FONDO BRUNO COMUNE 1
La base per la preparazione di demi glace, salse
brune di carne, salsa spagnola............
FONDO BRUNO COMUNE 1
Ingredienti per circa 7/8 litri
6 Kg di Biancostato di vitello
6 kg di Biancostato di manzo
2 kg di ritagli di carne di vitello
2 kg di ritagli di carne di manzo
1 osso di prosciutto
650 gr di cotenne
650 gr di carote
650 gr di cipolle
100 gr di gambi di prezzemolo
4 gr di timo secco
2 gr di foglie di alloro secche
1 spicchio d'aglio
250/300 gr di burro
15 litri di acqua
FONDO BRUNO COMUNE 2
Preparare le verdure pulite
Trinciare la carne a piccoli
pezzi e fare lo stesso con
le ossa
Porre quindi le ossa su
alcune placche e tostarle al
forno a 200°, per 10/15
minuti fino a quando
cominciano a rosolare e a
prendere colore.
FONDO BRUNO COMUNE 3
Togliere dal forno e tenere da
parte.
Saltare in una padella le cotenne e
l'osso di prosciutto e tenere da
parte.
Iniziare la rosolatura della carne.
La carne va rosolata in padella
poca alla volta con l'ausilio di una
piccola noce di burro, disposta in
un unico strato per due volte
consecutive, deglassando ogni
volta la padella con un goccio di
acqua bollente, recuperando gli
umori e i succhi raccolti nella
padella.
FONDO BRUNO COMUNE 4
In una pentola di circa 40 litri di capacità
mettere sul fondo le verdure, le cotenne,
l'osso di prosciutto, le ossa rosolate e
cominciare ad aggiungere la carne dopo la
doppia rosolatura della stessa.
Una volta unita la carne, aggiungere i
succhi recuperati dalla deglassatura,
l'acqua fredda, gli ortaggi e portare il tutto
a leggera sobbollizione, schiumando e
sgrassando via via che le impurità e i
grassi vengono in superficie. Cuocere per
circa 12 ore sempre a leggerissimo bollore
continuando a schiumare e a sgrassare.
FONDO BRUNO COMUNE 5
Terminata questa lunga fase,
togliere dalla pentola , con l'aiuto
di una schiumarola, sia la carne
che le ossa che ormai hanno
assolto il loro compito cedendo al
fondo tutti i loro umori, e passare
il fondo stesso allo chinois.
A questo punto avrete già un
fondo più o meno pronto che avrà
solo bisogno di ripulirsi delle
ultime impurità.
Lasciare quindi raffreddare
completamente e , una volta
freddo, eliminare dalla superficie
la parte grassa affiorata.
FONDO BRUNO COMUNE 6
Rifiltrare il tutto con l'aiuto di
una mussola o etamina.
La fase prende ancora del
tempo..però con questo sistema
avrete un fondo vellutato,
perfetto per tirare qualsiasi
salsa.
Rimettere per l'ultima volta al
fuoco, riportare ad ebollizione e
se dovesse comparire ancora
una leggerissima schiuma,
toglierla con un cucchiaio.
Ridurre fino ad ottenere la
quantità prevista (7/8 litri).
FONDO BRUNO COMUNE 7
Il fondo risulta filtrato e vellutato
Può essere conservato in congelatore per circa 7 mesi in
sacchetti gelo ermeticamente sigillati