Riso
Per il numero di persone coinvolte, la risicoltura rappresenta in assoluto la più importante attività economica al mondo. L’area coltivata a riso interessa l’11% dell’intera superficie arabile mondiale in 122 paesi di tutti i continenti. Circa il 90% della produzione è concentrata in Asia. L’Italia è il primo produttore in Europa, con più di 4 mila aziende agricole e diecimila famiglie coinvolte soprattuto in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna ; più del 60% del riso viene esportato. Il riso è un’ottima fonte di carboidrati complessi, ha una elevata digeribilità, un buon contenuto di proteine, un ottimo rapporto sodio/potassio e vitamine idrosolubili: PP, B1 , B2.
Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche, introdotto
in Europa dagli arabi nel medioevo. Le sottospecie maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica,
tipica delle zone equatoriali umide, e Oryza sativa japonica, tipica del clima temperato. Secondo lo
storico francese Fernand Braudel, il riso è una di quelle “piante della civiltà” che hanno
caratterizzato la storia di intere regioni del mondo sia per gli aspetti economici e produttivi che per gli
aspetti culturali e nello stile di vita. Per la sua importanza, nei paesi del Sud-Est asiatico è stato una
unità di misura del tempo e dello spazio: “il tempo che ci vuole a cuocere il riso” significava mezz’ora
o una distanza che si percorreva in trenta minuti.
Nel nostro paese i risi coltivati appartengono quasi tutti alla sottospecie japonica, di cui esistono più
di un centinaio di varietà anche se l’80% della nostra produzione è rappresentato solo da una
dozzina di esse. La coltivazione si effettua in risaie nelle quali l’umidità e gli sbalzi termici sono
assicurati dalla sommersione artificiale, i terreni più favorevoli si hanno nella pianura Padana, dove
ci sono colture di tipo intensivo. Per quasi tutto il periodo di crescita le risaie devono essere pulite da
piante infestanti tramite diserbanti specifici, lavoro che una volta veniva svolto manualmente dalla
mondina. Dopo un ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il riso raccolto viene portato nelle
riserie dove il risone, o riso vestito, viene sottoposto alle varie fasi di lavorazione prima di finire nei
nostri piatti.
Un pizzico di storia 1
Il riso è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale
nella quale, agli inizi dell’Olocene (l’epoca geologica più recente), crescevano i suoi progenitori
1 selvatici. In quei territori, compresi nella fascia tropicale e sub-tropicale delle piogge monsoniche, il
riso sviluppò una sorprendente variabilità che gli consentì di colonizzare i più diversi ecosistemi. Il
riso selvatico è ancora oggi presente in molte aree della pianura del Gange in India, nelle regioni
settentrionali di Burma, Thailandia e Vietnam e in quelle continentali e insulari dell’Asia sudorientale. Il processo di domesticazione ebbe luogo ad opera di comunità di proto-agricoltori i quali,
dopo una prima fase di semplice raccolta dei semi, avviarono la coltivazione dei campi naturali di
riso selvatico e, solo successivamente, cominciarono a seminarlo. Le scelte operate dai primi
agricoltori, che videro nel riso selvatico una possibile fonte alimentare, cambiarono il destino di molte
popolazioni, favorendo la crescita sociale e culturale di quei gruppi che sul riso fondarono la loro
economia.
Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di
Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo
trattato sulla storia delle piante. Nel Mediterraneo, il riso giunse attraverso l’Egitto; con la
colonizzazione araba la coltivazione si trasferì alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C.
Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perché era considerato
una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia si trova già in documenti del 1390,
però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Il primo documento
che dimostra la coltivazione del riso nel nostro paese risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo
Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della
coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento
dell’alimentazione dei lombardi.
La coltivazione si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana e in seguito
anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore
disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai
largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia. Nel
1700 le risaie del territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre un secolo
e mezzo dopo le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30.000 ettari.
Il mondo del riso
2 Come per tutte le piante coltivate, anche per il riso sono davvero molte le varietà esistenti: nel solo
Registro Nazionale italiano delle varietà 2 ne figurano poco più di 180. A livello commerciale viene
classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino; questa nomenclatura
dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante, mentre quello
superfino è più lungo e di dimensioni maggiori. Il superfino poi viene ulteriormente suddiviso in tipo
A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) e tipo B (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).
Comuni
semifini
Fini
Detti anche risi “tondi” perché i
chicchi sono piccoli e tondi.
Cottura 12-13 min.
Indicati soprattutto per minestre
in brodo e dolci, in quanto
durante la cottura tendono a
rilasciare l'amido.
Balilla
Balilla grana grossa
Originario
Cripto
Rubino
Bali
Selenio
Ticinese
Pierrot
Razza 253
Americano 1600
Elio
Auro
Raffaello
Gruppo Lido (chicchi tondi di
media lunghezza o semi lunghi).
Cottura 13-15 min
(chicchi lunghi affusolati e semi
affusolati). Cottura 14-16 min
Superfini
(chicchi grossi lunghi e molto
lunghi). Cottura 16-18 min
Adatti per antipasti,
risi in bianco, timballi
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura
e rilasciano pochissimo amido. Hanno un valore commerciale, e
quindi un costo, superiore.
Rosa Marchetti
Lido
Titanio
Monticelli
Italico
Maratelli
Piemonte
Padano
Romeo
Vialone nano
Argo
Ribe (Rinaldo Bersani)
Europa
R.B.
Ringo
Romanico
P. Marchetti
Radon
Veneria
Rizzotto
S. Andrea
Vialone nero
Ariete
Bonnet
Loto
Molo
Riva
Cervo
Drago
Smeraldo
Arborio
Redi
Volano
Roma
Razza 77
Baldo
Carnaroli
Italpatna
Silla
Gritna
Koral
Onda
Strella
Miara
Panda
Vela
Star
Secondo la legge vigente, il riso non deve essere trattato con agenti chimici, fisici o con additivi che
possano modificare la composizione naturale e il colore; tuttavia è consentito il commercio di riso che
abbia subito trattamenti speciali sul risone o sul riso brillato allo scopo di favorirne determinati
caratteri. Abbiamo quindi:
Il riso Parboiled, ottenuto attraverso fasi di ammollo, trattamento a vapore e successiva essicazione
del riso, con lo scopo di favorire la migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i sali
minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco. Potremmo considerarlo come una via di
mezzo fra integrale e riso brillato: si cuoce coi tempi del secondo ma mantiene parte dei nutrienti del
primo. Mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché migrano all'interno anche i
pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni. In genere la varietà Ribe è quella che si appresta di
più a questo tipo di trattamento.
Converted: è considerabile una versione avanzata del parboiled, ottenuto con tecniche più
perfezionate e moderne che riducono maggiormente le perdite di valore nutritivo.
A cottura rapida: si ottiene con tecniche diverse il cui principio comune consiste in una parziale
cottura del riso brillato e in una successiva disidratazione attraverso aria calda. Quest’ultima causa
3 delle microfessure nel chicco che facilitano l’ingresso di acqua bollente: in questo modo i tempi di
cottura si accorciano di 5-8 minuti.
Precotto: è ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti di vapore per gelatinizzare gli strati
superficiali e favorire la conservabilità e la praticità nell’uso.
Riso arricchito. Sotto certi punti di vista costituisce una perversione poiché siccome il riso brillato
ha perso vitamine e Sali minerali, viene arricchito di vitamine proprio per reintegrare le perdite.
Si ottiene proprio arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel
rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta
da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa
durante il processo di sbiancatura.
Sottotipo: è ottenuto da risi ibridi e da risoni imperfetti. La confezione può contenere anche chicchi
rotti purché la percentuale non sia superiore al 12%. In questo caso l’etichetta deve riportare la
dicitura riso sottotipo e la percentuale dei chicchi rotti contenuti. Il prezzo è inferiore a quello degli
altri risi.
Qui di seguito un elenco dei più diffusi tipi di riso coltivati in Italia. E’ bene sapere che ciascuna
varietà non viene sempre venduta col proprio nome, ossia non si trova in negozio il riso Balilla perché
viene commercializzato come Originario, idem per il Carnise che si etichetta come Carnaroli. Anche il
Baldo e il Roma sono considerati sinonimi e diverse varietà vengono impachettate con la loro
indicazione 3 .
Arborio
Carnaroli
Baldo
Balilla
Glutinoso
Roma
Venere
Originario
Selvaggio
Sant’Andrea
Vialone nano
Rosa Marchetti
Padano
S.Andrea
Ribe
Ha chicchi grossi e Lunghi Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è
l’ideate per i risotti. E’ il più amato e conosciuto dagli italiani.
nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente
gli odori e si legano con armonia agli ingredienti.
i chicchi sono grandi, traslucidi e molto consistenti. Ricco di amido, ha grande capacità di assorbimento ed è
perfetto per la preparazione di risotti, per cotture al forno. Alcuni per qualità lo considerano simile al Carnaroli.
dai chicchi piccoli e tondi, ha un grande potere di assorbimento e di crescita in cottura. E utilizzato per minestre,
ma anche nella preparazione di dolci, timballi e crocchette.
Esiste nelle varietà bianca e nera. E’ molto ricco di amido: in fase di cottura perde vigoria e assume una
consistenza collosa. Per questo motivo viene utilizzato solo nella preparazione di dolci e budini.
ha i chicchi lunghi, grossi e tondeggianti. E’ molto apprezzato in cucina per la sua estrema versatilità, che lo rende
adatto a qualsiasi tipo di cottura, anche nelle minestre e gratinato in forno.
di origine cinese, è oggi coltivato anche nella Pianura Padana. E’un riso nero che in Italia è stato ottenuto
attraverso l’incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’Istituto Internazionale di ricerca sul Riso
(con sede nelle Filippine). Brevettato nel 1997, ha avuto bisogno di un lungo periodo di tempo per ottenere la
stabilità dei caratteri morfologici. È adatto per la preparazione di risotti e insalate di riso, come contorno nei
secondi piatti a base di pesce, carni delicate e verdure, nei dolci come torte, budini e biscotti, e come ingrediente
nel pane e nella polenta.
ha chicchi piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. Utilizzato soprattutto per le minestre, per la sua
resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini.
i suoi chicchi sono lunghi, affusolati e neri, ma non è un riso vero e proprio. E’ una graminacea – più precisamente
la zizzania acquatica – che non viene coltivata ma cresce spontanea nelle paludi. Cuoce in 45 minuti.
i suoi chicchi sono lunghi grossi e corposi. Per il suo alto contenuto di amido è particolarmente indicato nella
preparazione di minestre e zuppe, ma anche di sformati e dolci. Assorbe bene i condimenti.
ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli,
ma è più diffuso nel Nord-est italiano. Cuoce in circa 13 minuti ed è ideale per i risotti. .(da qualche anno ha
ottenuto la certificazione IGP (Vialone Nano Veronese IGP). Si coltiva in Italia dal 1937 e dal 1945 è stato
introdotto nell’area del Triveneto. È indicato per la preparazione di minestroni e minestre, crocchette e arancini.
Nella preparazione di risotti in molti lo preferiscono al Carnaroli.
molto pregiato e ricercato, perché sono pochi i coltivatori che si dedicano a questa qualità di riso. Durante la
cottura si tinge di un grigio rosato. Ha un profumo terroso e un sapore molto particolare. La consistenza è
morbida intorno, mentre al centro è più croccante. È adatto per la preparazione di risotti, minestre e timballi.
particolarmente adatto per la preparazione di riso in bianco e antipasti; è utilizzato in sostituzione all’Originario.
Ha una pasta particolarmente tenera ed è ricco di amido
Tiene bene la cottura e assorbe facilmente il sapore del condimento. È adatto per la preparazione di risotti,
minestre
ha una consistenza compatta, resiste bene alla cottura ed è adatto per la preparazione di risotti, preparazioni
complesse e insalate di riso. È la varietà più usata per ottenere il parboiled.
4 Nella cucina moderna sono presenti anche altre varietà di riso, non italiane, usate nei piatti etnici:
Thai: tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Va
abbinato a carne, pesce o verdura all’uso orientale.
Basmati: cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi
rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf. Cuoce in 20
minuti; si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora per fare in modo che i
chicchi rimangano interi durante la cottura.
Biyori: riso giapponese molto economico per il Sushi, semiraffinato, già lavorato e trattato; è
consigliabile lavarlo per togliere la parte superficiale di amido.
Tamanishiki: originario dal Giappone (ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone), è il più
ricercato e apprezzato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se lo si importa direttamente
dal produttore. Per tutte queste caratteristiche è un riso particolarmente costoso.
Jasmine: riso rosso e aromatico che proviene da una tradizionale varietà thailandese. Il chicco è di
piccole dimensioni con un aspetto affusolato e di colore tra il rosso e il castano. È un riso integrale
ricco di nutrienti e fibra, dal basso valore glicemico se viene cotto al dente. Durante la cottura
sprigiona un profumo speziato e non assorbe molta acqua.
Red: pregiata varietà che cresce nel Borneo. I chicchi lunghi hanno un caratteristico color ruggine. Si
presta come contorno a piatti di carne e di pesce. La sua è una cottura molto lunga e non scuoce o
perde l’aroma.
Gange: proveniente da coltivazioni indiane; si presta per la preparazione di piatti unici a base di
carne e di pesce, ma può essere utilizzato anche come contorno e nelle insalate. Il suo tempo di
cottura è di circa 18 minuti.
Patna: di origine tailandese, ha chicchi lunghi e affusolati e un colore bianco latte. Per La sua origine
orientale, è adatto a piatti esotici ma anche a insalate di riso, tortini e ripieni. Ha un’ottima tenuta in
cottura.
I suoi frutti
Il riso, come il frumento, è una
graminacea a ciclo annuale cioè viene
seminata in primavera e matura,
secondo le varietà, fra Settembre e
Ottobre. La pianta raggiunge un'altezza
di 80-150 cm ed in media impiega circa
5 mesi per giungere a maturazione. In
alcuni paesi caldi e umidi è possibile
avere più di un raccolto all'anno.
Il chicco di cui ci cibiamo è il seme da
cui nasce ogni pianta. Appena piantato,
il seme assorbe dal terreno solo l'acqua
che è necessaria a farlo "esplodere". Poi
nascono le radici che si allungano verso
il basso e fissano la pianta al terreno.
Contemporaneamente lo stelo si allunga
verso l'alto.
Questa fase si chiama germinazione ed
è proprio in questo momento che inizia
il processo di fotosintesi clorofilliana.
Lentamente, si formeranno anche le
foglie. A questo punto la pianta inizia a
crescere e a svilupparsi traendo dal
terreno anche gli altri sali minerali dei
quali ha bisogno per diventare più grande. In estate si forma un'infiorescenza, la
pannocchia o panicolo (che spesso viene impropriamente chiamata "spiga") che contiene 100 5 150 spighette alla sommità delle quali vi è un fiore che poi si trasforma in chicco e così termina il
ciclo.
Da cosa è formato un chicco di riso? Le parti più importanti sono:
• La lolla: un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo (costituisce il 20% del
peso totale) che ricopre il chicco.
• La pula: strato che ricopre il chicco sotto la lolla ed è ricco di elementi nutritivi e proteine.
• endosperma: chiamato anche albume, ricco di proteine, di vitamine e di amido.
• Embrione (o GERME): che darà vita ad una nuova pianta di riso.
La lavorazione
Il riso appena raccolto si chiama "risone" perché il chicco è coperto da un guscio ruvido e duro, la
lolla che va eliminata per rendere il riso commestibile. Anticamente questa pulitura si faceva a mano,
oggi avviene nelle "pilerie", apposite industrie dove prima di tutto, il riso raccolto si separa
dalle impurità, quindi ogni singolo granello viene sgusciato, separandolo dalla lolla facendolo passare
nello sbramino; si ottiene così il riso integrale che è un cibo sano e più nutriente del riso bianco,
perché ricco di vitamine, proteine e sali minerali.
Questo riso passa alla fase della sbiancatura che avviene facendo passare il riso integrale tra due
pietre in modo da eliminare la pula, la pellicina ricca di proteine, vitamine e sali minerali, e diventare
bianco. Mediamente da 100 kg di risone si ricavano 65 Kg di riso raffinato.
Il riso raffinato può tramutarsi in “brillato” attraverso un ulteriore trattamento con talco e glucosio.
I benefici
Il riso è un’ottima fonte di carboidrati complessi, ha una elevata digeribilità, un buon contenuto di
proteine, un ottimo rapporto sodio/potassio e vitamine idrosolubili: PP, B1 , B2.
Anche per il riso vale il discorso
della
pasta:
le
proprietà
nutrizionali di un riso integrale
sono migliori rispetto a quello
brillato
perché
durante
il
processo
di
molinatura
si
perdono fibre, Sali minerali e
vitamine.
Per
capire
l’importanza nutrizionale del
riso integrale basti pensare che
l’introduzione della brillatura
nelle regioni asiatiche, in tempi in cui si cibavano quasi solo di risone, portò alla comparsa del beriberi, una malattia causata dalla mancanza di tiamina, ossia di vitamina B1 in gran parte persa nel
processo di raffinazione del riso.
Dalla lavorazione del riso si ricavano molti prodotti:
L'amido di riso ha un duplice utilizzo. Acquistato in polvere e sciolto in acqua, ha una funzione rinfrescante, ottima per la pelle irritata;
unito ad altri materiali, viene invece usato dalle fabbriche per produrre colle e vernici.
La farina di riso è particolarmente adatta nei casi di intolleranza alimentare al glutine (il glutine è un elemento presente nel frumento,
nella segale e nell'orzo). Con la farina di riso è possibile preparare pane, minestre, gnocchi, ma anche pasta fresca e dolci.
Il farinaccio, ottenuto dagli scarti della farina di riso, viene usato come mangime per animali.
Il latte di riso deriva dalla lavorazione del riso integrale. È una bevanda molto dolce e buona, con la quale si possono preparare degli
ottimi biscotti, torte e deliziose creme.
L'olio di riso ottenuto dalla spremitura della gemma (il germe o l'embrione), viene usato per cucinare.
Paglia di riso La pianta del riso essiccata, viene usata, unita alla lolla, sia per la preparazione di combustibile che per le lettiere degli
animali. In alcuni paesi asiatici è utilizzata anche per la fabbricazione di cappelli e scarpette. Dalla paglia di riso si ricava anche la carta
di riso, una carta di qualità pregiata, particolarmente sottile ma anche molto resistente.
La pasta di riso, preparata esclusivamente con farina di riso, è una pasta senza glutine e può essere mangiata anche dai Celiaci (le
persone allergiche al glutine).
La polvere di riso può essere usata come cosmetico al posto della cipria ed è più delicata e rinfrescante di quest'ultima.
6 La composizione chimica del riso varia a seconda del grado di raffinazione e pertanto si deve
distinguere tra riso brillato e riso integrale.
Il riso lavorato è costituito principalmente da carboidrati (circa l’80%), proteine (circa il 7%), grassi
(circa lo 0,5%) e acqua (circa il 12%). In misura minore vi sono poi le vitamine (B1, B2, PP, B9), i
macroelementi (fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio) e gli oligoelementi (rame, selenio, zinco e
ferro) 4 . Nel riso brillato, rispetto a quello integrale, il contenuto in grassi si riduce a un terzo in
quanto i trattamenti rimuovono anche il germe che ne contiene la quantità più cospicua; inoltre la
fibra è assente, nel riso integrale è presente in quantità non inferiori all’1-1.5%. Il riso integrale, è
tuttavia meno conservabile in quanto non ha subito la separazione delle parti esterne e va incontro a
fenomeni ossidativi: se non è sottovuoto va consumato in tempi brevi.
Nella tabella seguente vengono indicate le quantità delle varie sostanze contenute in 100 g di riso
crudo, secondo le analisi dell’istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione:
Riso integrale
12
7,5
1,9
77,4
69,2
1,9
Riso brillato
12
6,7
0,4
80,4
72,9
1
Parboiled
10,3
7,4
0,3
81,3
73,6
0,5
Sodio
Potassio
Calcio
Fosforo
Magnesio
9
214
32
221
5
92
24
94
20
9
150
60
200
Ferro
Zinco
Rame
Selenio
(microgr.)
1,6
0,8
1,3
0,18
10
2,9
2
0,34
14
B1 (Tiamina)
B2 (Riboflavina)
B3 (Niacina)
0,48
0,05
4,7
0,11
0,03
1,3
0,34
Acqua
Proteine
Lipidi (grassi)
Carboidrati
(Amido)
Fibra
grammi milligrammi Questi valori cambiano se il riso lo facciamo bollire, ad esempio nel caso del brillato, l’acqua diventa
il 72,6%, le proteine 2 grammi, l’amido 22 grammi, la fibra quasi scompare e le vitamine pure.
7 Il riso bianco che arriva sulle nostre tavole è quindi costituito quasi esclusivamente da amido, che è
strutturalmente formato da due polisaccaridi: l’amilosio e l’amilopectina. Il contenuto di amilosio è il
principale fattore che influisce sulle proprietà chimico-fisiche del granello di riso, ossia su come si
presenta il chicco dopo la cottura. La collosità è l’attitudine del riso cotto ad appiccicare ed è
inversamente proporzionale al contenuto di amilosio, mentre la consistenza rappresenta la resistenza
alla masticazione; i risi migliori per consistenza sono: Aiace, Gange, Thaibonnet e Carnaroli, mentre i
meno collosi risultano: Thaibonnet, Gange, Vialone nano, Aiace e Carnaroli 5 .
Come si coltiva
Lo schema a fianco mostra le varie fasi. Per prima cosa il terreno viene arato
e fresato allo scopo di rompere le zolle livellando il terreno. Quindi viene
concimato con fertilizzanti azotati (solfato d’ammonio, urea, calciocianamide)
e potassici. La concimazione viene eseguita in 2 tempi: prima della semina e
nel periodo vegetativo (in copertura).
L’inondazione è l’ultima operazione di preparazione del terreno prima della
semina che consiste nello spargimento del risone, precedentemente
ammollato, sul terreno sommerso.
Ma è indispensabile coltivare il riso in acqua? No però in tutto il mondo i
migliori risultati produttivi si ottengono con l’allagamento dei campi perché la
pianta è sensibile agli sbalzi termici e l’acqua, oltre a sopperire alle esigenze
fisiologiche, funge proprio da volano termico proteggendola dagli sbalzi di
temperatura. Da qualche anno, anche per assecondare la continua carenza di
acque, è invalsa una nuova tecnica di coltivazione "in asciutta" che prevede
per tutto il ciclo vegetativo la necessità di acqua solo allo scopo vegetativo e
non termoregolatore. Questo viene soddisfatto da irrigazioni ad intervalli di
tempo variabili da una settimana a 15 giorni, in dipendenza dall'andamento
climatico e dalla natura del terreno e pertanto la risaia non subisce periodi di
sommersione continuata. Durante l'irrigazione il livello dell'acqua può
raggiungere i 10 cm, abbassandosi poi rapidamente una volta interrotta la
somministrazione; la durata di sommersione di norma non supera le otto ore.
La fase di diserbo comprende le operazioni compiute allo scopo di eliminare le piante infestanti
(malerbe), le alghe e la lotta ai parassiti. Il trattamento può essere effettuato prima della semina,
prima della nascita della coltura (pre-emergenza) e dopo la nascita della coltura (trattamento postemergenza).
8 Oltre dalle cosiddette malerbe, altri trattamenti vengono fatti contro altri parassiti, sempre più diffusi
sia per effetto della abolizione dell’avvicendamento delle colture e del predominare delle monoculture,
che dal progressivo inquinamento delle acque, si tratta di crostacei, anelidi e insetti.
Alla fine del ciclo, quando il riso è pronto per la raccolta, avviene la mietitrebbiatura, eseguita con
macchine semoventi di grandi dimensioni, dopo aver provveduto allo svuotamento dell’acqua della
camera di coltivazione.
L’operazione di stoccaggio è preceduta dall’essicazione del risone che avviene entro 20 ore dalla
raccolta per eliminare il rischio di fermentazione e di putrefazione, in appositi essiccatoi con aria
riscaldata. Infine il riso essiccato e pulito viene immagazzinato in silos in attesa della successiva
lavorazione del prodotto.
Pesticidi nelle risaie
Il diserbo è una delle fasi più delicate della coltivazione del riso poiché implica lo spargimento di grandi quantità di prodotti tossici.
Fra i più utilizzati troviamo il bentazone, l’oxadiazon, il molinate, il glifosate, il Benthiocarb (dietiltiocarbammato) e il Propanil.
La lotta alle malerbe dei fossi e degli arginelli avviene mediante applicazione di prodotti a base di Simazina, derivati dalle
Triazine.
Nell’edizione 2014 del Rapporto Nazionale dei pesticidi nelle acque 6 , possiamo leggere che nel 17,2% dei punti di controllo
effettuati sono state rilevate concentrazioni di pesticidi superiori ai limiti. Fra le sostanze che più spesso hanno determinato il
superamento troviamo molte delle sigle appena citate: glifosate, metolaclor, triciclazolo, oxadiazon, terbutilazina. Nelle acque
sotterranee, le sostanze più frequentemente rinvenute sopra il limite sono: bentazone, metalaxil, terbutilazina e desetilterbutilazina, atrazina e atrazina-desetil, oxadixil, imidacloprid, oxadiazon, bromacile, 2,6- diclorobenzammide, metolaclor.
Il rapporto segnala fra le criticità, la contaminazione dovuta agli erbicidi triazinici e come siano ancora largamente
presenti sostanze ormai fuori commercio molto utilizzate nella coltura del riso, come l’atrazina (bandita da oltre due
decenni) e la simazina vietata in anni più recenti. Il bentazone ha la maggiore frequenza nelle acque sotterranee, dove
è presente nel 17% dei punti (10% sopra il limite), localizzata soprattutto nelle aree risicole di Piemonte e Lombardia.
Come si valuta una varietà di riso?
La “carta di identità” di ciascuna varietà di riso è composta da diversi parametri, quali la dimensione
del chicco espressa in lunghezza e larghezza, il contenuto di amilosio, la consistenza e la collosità,
unitamente ad altre caratteristiche (tempo e temperatura di gelatinizzazione 7 ); questi parametri
forniscono un quadro generale del comportamento in cottura del riso per capire a che tipo di mercato
è più adatta la varietà studiata e a quale pietanza meglio si adatta.
Di seguito si riportano i dati di alcune varietà italiane, ma occorre specificare che – ovvio – sono dati
standard nel senso che un Baldo coltivato in Lomellina e un Baldo coltivato nella zona prealpina della
baraggia (in Piemonte) non hanno la stessa collosità.
9 Fonte: Ente Risi
Dai dati riportati in tabella emergono analogie tra le varietà Aiace, Thaibonnet e Gange (analoghi
caratteri biometrici, gel-time, elevato amilosio, elevata consistenza e bassa collosità). Al secondo
gruppo appartengono varietà più dissimili: Arborio, Selenio, Baldo, Loto e S. Andrea. Risultano
comunque tutte confrontabili per contenuto di amilosio e conseguente consistenza e collosità; anche i
tempi di gelatinizzazione sono simili.
Al terzo gruppo appartengono le varietà Carnaroli e Vialone Nano, diversi per dimensionalità
(rispettivamente un lungo A e un lungo B), ma confrontabili per contenuto di amilosio e conseguente
consistenza e collosità. Sono invece eterogenei per il parametro tempo di gelatinizzazione: il vialone
nano tiene molto meno la cottura 8 .
In cucina
La tradizione riporta che
•
•
•
•
I
I
I
I
risi comuni sono preferibili per minestre, minestroni, dolci.
semifini per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù.
fini per risotti e contorni.
superfini, come i precedenti, per risotti e contorni.
La porzione ideale per persona oscilla fra i 50 e i 100 grammi. Dipende naturalmente dal piatto che si
desidera preparare, ecco un'utile scaletta per l'impiego:
•
•
•
50 grammi a persona per le minestre in brodo.
70 grammi per i contorni o, come in Oriente e nei paesi anglosassoni, per sostituire il riso al
pane o ai crackers.
100 grammi per i primi piatti e per i piatti unici.
Ricordando che un etto di riso fornisce 350 calorie.
Qui sotto una tabella con i consigli dell’Ente nazionale Risi:
Gruppo
Varietà
Uso Preferenziale *
Comune
Balilla, Elio, Selenio, Rio.
Minestre in brodo, timballi, dolci.
Lido, Rosa Marchetti.
Alfa, Argo, Cripto, Italico, Lomellina, Maratelli, Monticelli, Padano,
Semifino
Piemonte, Romeo, Rubino.
Vialone Nano
Fino
Ribe, Ringo. Ariete, Bonnet Bell, Europa, Giara Molo, Pierina
Marchetti, Riva.
Smeraldo, Veneria, Zenit.
Belgioioso, S. Andrea.
Arborio, Redi, Volano.
Superfino Superflno Baldo, Roma.
Carnarali.
Gritna, Koral, Onda, Silla,Strella.
Miara, Indio.
.
Minestre in brodo, minestre asciutte, timballi,
sartù, supplì, contorni.
Insalate, minestre in brodo e asciutte, contorni,
piatti unici.
Antipasti, insalate, risotti, timballi, sartù, contorni,
piatti unici.
10 Che dire del riso di cui si fornisce il nostro GAS?
L’azienda si chiama Lesca Simone, è di tipo familiare, sorge in provincia di Pavia e coltiva il riso biologicamente; gli
appezzamenti sono coltivati a prato, sovescio, riso, mais,grano e legumi, tutte produzioni indispensabili per mantenere
l'originaria ricchezza di humus nel terreno.
Giá dai primi anni 70 nell’azienda è presente una piccola riseria per garantire la lavorazione dei cereali con
procedimenti antichi: mole di pietra per la stramatura e mulini a pietra per la macinatura. La Cascina Regina è quindi
stata una delle prime in Italia a produrre e lavorare prodotti biologici.
Per risolvere il problema delle erbe infestanti sia in risaia sia per tutte le altre coltivazioni senza nessun aiuto chimico, si
interviene soltanto con mezzi meccanici.
Per quanto riguarda il riso, si applica il metodo della "FALSA SEMINA" o " SEMINA SIMULATA": nella risaia tutto è
infatti predisposto come per la semina normale; il terreno è spianato e viene immessa un po' d'acqua, ma non viene
gettato il seme. Non appena spuntano le infestanti, viene tolta bruscamente l'acqua e si erpica la terra in modo da
poterle sradicare. Pulito il terreno, viene immessa nuovamente acqua subito portata ad un livello piuttosto alto, dopo di
che si aspetta ancora una volta che le infestanti germoglino e si ripete una seconda volta lo stesso procedimento; solo
dopo questo passo si procede con la semina del riso.
Il risotto alla milanese
Nella Milano del 1574, da quasi duecento anni ormai, erano in corso i lavori per la fabbricazione del Duomo. Alle spalle della
costruzione, si era formata una vera e propria cittadina di officine in cui alloggiavano falegnami, scultori, carpentieri ed artigiani venuti
da tutta l'Europa.
Lì vicino, da qualche parte, viveva Valerio di Fiandra, maestro vetraio. Egli era incaricato di creare alcune vetrate e per portare a
termine il suo lavoro, s'era portato a Milano alcuni dei suoi migliori allievi.
Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilità nel dosare i colori.
Qual'era suo segreto? Mettere un pizzico di zafferano nell'impasto del colore. Proprio per questa sua abitudine, l'abile allievo era stato
soprannominato "Zafferano".
Maestro Valerio, sapeva della mania di "Zafferano" ma faceva finta di nulla, limitandosi a ripetergli che, andando avanti così avrebbe
finito per infilare lo zafferano anche nel risotto. Il giorno in cui si sposò la figlia di Valerio, "Zafferano" convinse il cuoco a spruzzare
un po' di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze. Immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve
tutto quel risotto color zafferano! Ma il piatto ebbe un grande successo e in un batter d'occhio non ne rimase neanche un chicco.
Dallo scherzo di "Zafferano"era nato il risotto alla milanese.
11 Il riso nel mondo
Per il numero di persone coinvolte, la
risicoltura rappresenta in assoluto la più
importante attività economica al mondo.
L’area coltivata interessa l’11% dell’intera
superficie arabile mondiale.
Circa il 90% del riso viene prodotto in Asia 9 ,
in oltre 250 milioni di aziende, la maggior
parte con meno di 1 ettaro di superficie.
Le stime della stagione in corso parlano di
476 milioni di tonnellate di riso prodotto
(nel mondo), un valore inferiore di 5 milioni
di
tonnellate
al
consumo
stimato,
ovviamente questa differenza è colmata dagli stock accumulati che ammontano a oltre 90 milioni di
tonnellate, sono questi “serbatoi” a fornirci protezione da eventuali crisi agricole. La quantità di riso
che varca le frontiere è relativamente bassa, intorno a 40 milioni di tonnellate, i maggiori importatori
sono la Cina (nonostante sia il maggior produttore mondiale), la Nigeria, le Filippine, l’Iraq e l’Unione
Europea. Sul fronte dei paesi esportatori in cima alla classifica troviamo Tailandia, India, Vietnam,
Pakistan, USA e Cambogia.
Riso: previsioni della produzione, consumo e commercio
Fonte: Unione Europea 10
Il riso in Europa
I dati sulla superficie coltivata a riso in
Europa nel 2014 evidenziano un leggero
incremento rispetto all’anno precedente,
frutto principalmente dell’aumento delle
superfici in Ungheria, Spagna e Italia.
Questo dato porta ad una inversione di
tendenza rispetto agli ultimi anni,
caratterizzati da una continua riduzione
delle superfici a livello europeo.
Nonostante ciò, occorre rilevare il calo per
il terzo anno consecutivo della superficie in
Francia che, dal 2010 ha perso 10.000
ettari. La Grecia conferma l’andamento
altalenante delle superfici degli ultimi anni
facendo registrare una riduzione di quasi il
9%. L’Italia, come mostra il grafico a
fianco, mantiene la posizione di leader
indiscusso per superficie coltivata a riso in
Europa seguita a considerevole distanza
12 dalla Spagna con il 27% della superficie europea.
L’Unione europea consuma 2,5 milioni di tonnellate di riso lavorato e non è autosufficiente. Gli otto
Paesi dell’Unione europea che coltivano riso soddisfano il fabbisogno per solo 1,6 milioni di tonnellate
di riso lavorato, che si ricavano da circa 2,9 milioni di tonnellate di riso greggio. Il consumo di riso
lavorato nell’Unione europea è diviso in due grandi segmenti:
• 1 milione di tonnellate di tipo tondo, medio e lungo A (di seguito “Japonica”) e di cui l’Unione
europea è autosufficiente,
• 1,5 milioni di tonnellate di riso lavorato lungo B (di seguito “Indica”), di cui ne produce
700.000.
La coltivazione del riso Indica in Europa è stata introdotta alla fine degli anni ’80 grazie a specifici
aiuti dall’allora CEE per incentivare la coltivazione di questo tipo di riso, gradito dal consumatore
europeo, riducendo la dipendenza dalle importazioni. Quindi circa il 90% delle importazioni di riso
nell’Unione riguardano questo tipo di riso. Nella tabella 11 sottostante viene rappresentata la
ripartizione delle importazioni:
Appare evidente come a partire dalla campagna 2009/10, le importazioni dalla Cambogia hanno
iniziato ad aumentare di percentuali a 2 cifre ogni anno, erodendo dapprima la quota di importazione
da altri paesi sino ad arrivare ad occupare anche lo spazio commerciale del riso Indica coltivato e
trasformato nell’Unione europea. Dalle 5,5 mila tonnellate di riso lavorato esportate verso l’Unione
europea nella campagna 2008/09, la Cambogia ha raggiunto le 240,1 mila tonnellate di riso lavorato
nella campagna 2013/14, mentre il dato totale delle importazioni dai PMA ammonta a 282,4 mila
tonnellate.
Questo boom è conseguenza della completa liberalizzazione avvenuta a partire dal 1° settembre 2009,
delle importazioni nell’Unione europea di riso proveniente dai Paesi classificati come meno avanzati
(PMA), beneficiari del sistema di preferenze tariffarie generalizzate dell’EBA (si tratta di un accordo
commerciale denominato “Everithing But Arms”, tutto meno le armi, volrto a sostenere i paesi meno
sviluppati).
13 La filiera in Italia
Superficie in ettari
Come già abbiamo visto, l’Italia è il primo produttore di riso in Europa, con una quota superiore al
50%. La coltivazione avviene in cinque regioni: Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e
Sardegna, ma in quantità minori anche in Calabria e Toscana.
Le aziende che lo producono sono circa 4.100 e danno lavoro e reddito a oltre diecimila famiglie. Le
riserie impegnate nella lavorazione del risone sono 109, sessantasei sono le pilerie. Tutte queste
strutture sono localizzate nelle zone di coltivazione del riso. Complessivamente il valore del riso
consumato è intorno al miliardo di euro.
La superficie coltivata a riso nel 2014 è stata di 219.532 ettari, con un incremento di circa 3.500
ettari (+1,63%) rispetto all’anno precedente. Cresce anche la superficie interessata dalla semina
interrata a file. Nel 2014 questa tecnica ha interessato il 33% di tutta la superficie.
La campagna di coltivazione 2014 è
stata
fortemente
condizionata
dall’andamento
meteorologico,
l’annata è stata molto anomala,
caratterizzata da temperature sotto la
media e precipitazioni abbondanti per
gran
parte
della
stagione
di
coltivazione. In particolare ci sono
state abbondanti piogge nell’ultima
decade di aprile (il doppio della
media), mentre le prime due decadi di
giugno sono state caratterizzate da
temperature minime e massime
decisamente sopra la media, le quali
accompagnate
da
ridotte
precipitazioni, hanno incrementato la fitotossicità dei prodotti utilizzati per la lotta alle infestanti
provocando sulla coltura numerosi ingiallimenti fogliari e rallentamenti della crescita. Questa
condizione meteorologica, si è totalmente capovolta nell’ultima decade di giugno e per la quasi totalità
dei mesi estivi (luglio, agosto e prima metà di settembre) quando si sono registrate temperature
sempre inferiori alla media. Tale periodo è stato caratterizzato anche da precipitazioni in alcuni casi
eccezionali (nella terza decade di luglio sono caduti 154 mm contro i 5,61 del trentennio precedente).
14 Varietà coltivate
Continua a ridursi la superficie coltivata a risi Tondi (-6%), mentre aumentano quelle dei Medi (+33%)
e dei Lunghi tipo A (+26%). Crolla quella dei Lunghi B (-23%) che, come già visto, sono interessati
dalla concorrenza della produzione estera.
Nel comparto dei risi a granello Tondo
commercializzati come riso originario,
diminuiscono
le
superfici
delle
principali varietà, a favore della nuova
“Sole CL”, una varietà prodotta e
brevettata dalla BASF 12 che ha creato
una intera famiglia di nuove varietà di
risi chiamata Clearfield® (in sigla CL).
Questa linea di sementi trae origine da
un progetto di ricerca avviato negli anni
’90 da BASF in collaborazione con la
Louisiana
State
University
che
selezionò una prima varietà chiamata
“Libero”
attraverso
tecniche
di
mutagenesi tradizionale. I nuovi risi
hanno la proprietà di tollerare gli
erbicidi
della
famiglia
degli
imidazolinoni a cui appartiene l’erbicida “Beyond” commercializzato dalla stessa azienda. L’area
coltivata con queste sementi è arrivata a coprire ben 75.553 ha ossia il 34% della superficie coltivata.
Va chiarito che questi risi non sono classificati come ogm perchè derivano la resistenza all’imazamox
dalla mutazione di un gene del riso stesso e non dall’inserimento di un gene proveniente da
organismi differenti.
Nel comparto dei risi a granello Medio, si segnala l’incremento di tutti i gruppi, in particolare della
varietà Vialone Nano che raggiunge circa i 4.500 ha, con un aumento del 32,5% rispetto alla scorsa
campagna. Le varietà Lungo A da parboiled aumentano del 9% mentre quella dei lunghi B, soggetta
alla concorrenza del riso proveniente dai PMA, è crollata ed è passata dai 71.450 ettari circa dello
scorso anno agli attuali 55.300 circa, con una riduzione del 23%. I primi dati sulle semine della
stagione 2015 13 indicano un ulteriore crollo del 48%!
15 Le esportazioni
L’Italia è un paese esportatore. Nel 2013 a fronte di una disponibilità totale di prodotto finito pari a
1.002.329 tonnellate, 322 mila sono state consumate in Italia mentre il resto è andato oltre confine,
principalmente in Europa.
Disponibilità totale
Consumato in Italia
Esportato nell’Unione Europea
Esportato verso paesi terzi
1.002.329
322.096
560.723
119.510
Dati in tonnellate, fonte Ente nazionale Risi Campagna 2013-2014
Ma dal 2009 crescono i problemi, il nostro paese sta subendo danni per la perdita di competitività
dell’industria risiera nazionale sul mercato europeo, dove le vendite di riso italiano sono
progressivamente sostituite dall’importazione di riso cambogiano in esenzione del dazio 14 .
Il problema è molto semplice: i cambogiano producono a costi molto inferiori dei nostri. Il riso lungo
B “tipo indica” prodotto in Italia (che costa mediamente 55 euro/quintale) dovrebbe costare non più
di 43 euro al quintale per poter reggere la concorrenza del corrispondente riso cambogiano. Il che
significa che gli agricoltori dovrebbero vendere il proprio risone (riso greggio) all’industria a non più di
19 euro/qle, il che, per un risicoltore che spende 32 euro per produrre quel quintale di risone,
equivarrebbe alla bancarotta.
Questo spiega perché le superfici coltivate a riso “indica” in Italia diminuiscono, mentre aumentano
quelle coltivate a riso “japonica” (la tipologia di risi tondi e lunghi più venduta in Italia).
L’accordo EBA (Everithing But Arms, tutto meno le armi) rappresenta un enorme vantaggio offerto
unilateralmente dall’Unione Europea alla Cambogia, il cui riso lungo “indica” non sarebbe
competitivo rispetto al thailandese e al vietnamita, che hanno prezzi più bassi a pari qualità. E’ per
questo che la Cambogia sta spingendo l’export verso l’UE: il mercato europeo è l’unico dove
l’esenzione dal dazio rende il riso cambogiano imbattibile in termini di prezzo.
Tutte le altre rappresentanze della filiera e l’Ente Nazionale Risi, hanno sollecitato il governo a
chiedere alla Commissione Europea il ripristino del dazio ordinario di 175 euro su ogni tonnellata di
riso lavorato importato dalla Cambogia, per un periodo massimo di 12 mesi, in attesa che la DG
Commercio della Commissione Europea si pronunci definitivamente sull’adozione della clausola di
salvaguardia. Sinora però l’Ue non ha accettato la richiesta.
Roberto Meregalli 15 – versione maggio 2015
1
Note tratte da: http://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/riso.html file:///D:/Users/a230957/Downloads/Decreto_9_dicembre_2013__Denominazione_variet__di_risone_e_riso__annata_2013_2014.pdf 3
http://www.enterisi.it/upload/enterisi/documentiallegati/elenco%20alfabetico%20var%20classificate_13660_100.pdf 4
http://www.enterisi.it/upload/enterisi/pubblicazioni/54AgronomiaSimonellietal._16405_96.pdf 5
ERSAF, regione Lombardia, “Caratterizzazione sensoriale e chimico‐merceologica di riso” a cura di: Laura Galassi, Cinzia Simonelli, dicembre 2011. 6
Edito da ISPRA e disponibile sul sito http://www.isprambiente.gov.it 7
La gelatinizzazione è il processo di idratazione che conferisce al riso uno stato simile alla gelatina. Per la determinazione del tempo di gelatinizzazione viene misurato il tempo necessario affinché il 90% dei granelli posti in cottura in acqua si trasformino nello stato di gel. 8
http://www.enterisi.it/upload/enterisi/pubblicazioni/Poster_LCM_analisi_sensoriale_16405_45.pdf 9
http://www.fao.org/3/a‐i4147e.pdf 10
http://ec.europa.eu/agriculture/cereals/presentations/rice/market‐situation_en.pdf 11
http://www.risoitaliano.eu/customcontents/ISTANZAREV15‐versionedefinitiva.pdf 12 http://www.basf.it/ecp1/News_italy/BASF_presenta_Clearfield 13 http://www.risoitaliano.eu/sondaggio‐ente‐risi‐sulle‐semine‐2015 14 Vedi Documento sulla situazione del comparto risicolo presentato da Agrinsieme alla Commissione Agricoltura e produzione agroalimentare del senato, il 30 luglio 2014. 15
Per contatti scrivere a [email protected] 2
16