Attività di Ricerca
La ricerca prevista nell'ambito della FILIERA TERRITORI DIVINI, di cui costituisce un
importante anello, si articolerà attraverso cinque progetti che saranno realizzati con la
collaborazione scientifica di diversi enti di ricerca universitari ed extracomunitari appartenenti
alle tre regioni interessate (Veneto, Piemonte e Toscana) e con il supporto tecnico del
personale dei Consorzi di Tutela.
I progetti di ricerca, il cui dettaglio è riportato di seguito, saranno:
1) ANALISI DA TELERILEVAMENTO SATELLITARE
2) VITIGNI AUTOCTONI
3a) PRODUZIONE DI VINI BIANCHI STABILI
3b) SVILUPPO E MIGLIORAMENTO DEI VINI OTTENUTI DA UVE PASSITE
4) STORIA E CULTURA DELLA VITE E DEL VINO
La realizzazione di tali progetti non sarà fine a se stessa, ma i risultati che saranno ottenuti
dai diversi gruppi di ricerca coinvolti, saranno direttamente fruibili non solo al settore stesso
della ricerca, ma in particolare al settore produttivo, e contribuiranno a migliorare la
competitività degli altri anelli della filiera (viticoltura, vinificazione e imbottigliamento).
I benefici ricadranno su tutti i soggetti che in modo diretto o indiretto sono coinvolti nella filiera
vitivinicola, dalle aziende produttrici al consumatore finale, non solo nel territorio coinvolto
(Regioni Veneto, Piemonte e Toscana), ma nell'ambito nazionale interessato a tale tipologie
di processo o di prodotto.
Per maggiori informazioni www.territoridivini.it , segreteria 0438/450475
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
Analisi da telerilevamento satellitare - Scheda Progetto
Sviluppo di sistemi di monitoraggio del territorio viticolo per il miglioramento qualitativo delle
produzioni e per la razionalizzazione della gestione del vigneto
DURATA DEL PROGETTO: 36 MESI
COORDINATORE: PROF. CLAUDIO GIULIVO
RESPONSABILI DEL PROGETTO: PROF. ANDREA PITACCO (Università di PD), PROF. VITTORINO
NOVELLO (Università di TO) e PROF. SIMONE ORLANDINI (Università di FI)
DESCRIZIONE DEL PROGETTO
Il progetto propone la sperimentazione e lo sviluppo di tecniche innovative di telerilevamento applicate
all’individuazione, al monitoraggio e alla gestione dei vigneti in tre aree viticole interessate dal progetto
TERRITORI DIVINI, in funzione dell’elevazione e della stabilizzazione degli standard qualitativi. Le
informazioni ottenute da piattaforma satellitare, oggi relativamente economiche e disponibili, verranno
integrate da voli su aree specifiche con aeromobili attrezzati con radiometri iperspettrali e con rilievi
iperspettrali di proximal sensing. Verrà esplorata la possibilità di determinare le firme spettrali
caratteristiche delle varietà autoctone tipiche delle tre regioni viticole e verificata la relazione tra indici di
vegetazione telerilevati, parametri della vegetazione e risultati qualitativi. Vini di elevata qualità segnalati
nelle aree di indagine verranno interpretati alla luce dei parametri della vegetazione telerilevati.
L’elaborazione di mappe di qualità e maturazione potranno essere utilizzate per organizzare la
vendemmia e la vinificazione in aree pilota.
OBIETTIVI GENERALI E SPECIFICI (INTERMEDI E FINALI)
L’obiettivo generale del progetto “Analisi da telerilevamento satellitare” è la messa a punto di tecnologie
efficaci ai fini del miglioramento qualitativo dei vini e dell’aumento del loro valore. Gli obiettivi specifici
della linea di ricerca sono relativi al segmento “vigneto” della filiera e più precisamente alla
razionalizzazione della gestione del vigneto per ottenere le uve più adatte come stato di maturazione e
di composizione alla produzione di vini tipici delle le zone interessate dal progetto tenendo conto della
variabilità spaziale tra vigneti e nell’ambito del vigneto.
Tenuto conto dello stato dell’arte e dei tempi del progetto, un obiettivo fondamentale è quello di
sviluppare le conoscenze di base nel settore del telerilevamento applicato alla viticoltura. Si potrà,
quindi, disporre di strumenti conoscitivi per poter passare a successive verifiche ed applicazioni. In
particolare l’attenzione è rivolta alla discriminazione tra chioma della vite e cotico erboso.
Nello svolgimento del programma si possono conseguire alcuni risultati d’interesse più immediato come
ad esempio prime informazioni sulle firme spettrali dei vitigni fondamentali delle aree viticole coinvolte e
discriminazione delle zone a rischio siccità.
RISULTATI ATTESI
La ricerca può fornire certamente risultati con un buon grado di innovazione per il nostro paese e in
particolare per le aree viticole interessate dal progetto di filiera TERRITORI DIVINI e per stimolare la
integrazione di reti di rilevamento di dati di vario tipo, rafforzando il coordinamento dei produttori su base
territoriale. I gruppi di ricerca che sono chiamati a svolgere il programma sono altamente qualificati nelle
varie discipline coinvolte nel progetto.
Le ricadute dei risultati sono rilevanti in quanto il supporto informativo fornito può avere notevoli effetti
positivi sulla qualità dei vini e sulla loro tipicità (stretto legame tra territorio e prodotto). Il miglioramento
della qualità intrinseca del vino si dovrebbe riflettere sul suo valore e quindi sull’economia e sulla
stabilità occupazionale dei territori considerati.
I risultati riguardano specificamente il segmento vigneto della filiera, ma è ovvio che la qualità delle uve
prodotte interessi eventuali innovazioni anche nella trasformazione enologica. Prodotti di alta qualità
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
relativa ai vari livelli di consumo potranno essere valorizzati nel segmento finale della filiera.
UNITA’ OPERATIVE PARTECIPANTI
Università degli Studi di Padova
Prof. Andrea Pitacco (Responsabile Unità), Prof. Francesco Morari (Dipartimento Agronomia
Ambientale e Produzioni Vegetali), Prof. Antonio Vettore (C.I.R.G.E.O. Centro Interpartimentale di
Ricerca in Cartografia, Fotogrammetria, Telerilevamento e S.I.T., Facoltà di Agraria), Dott. Franco
Meggio (dottorando in Viticoltura, Enologie e Marketing delle Imprese Vitivinicole)
Collaborazioni:
Dott. Massimo Bertamini, Dott. Roberto Zorer (Istituto Agrario San Michele all’Adige)
Centro Interuniversitario per la Viticoltura e l’Enologia (C.I.V.E.), Verona
Centro Regionale per la Viticoltura, l’Enologia e la Grappa (CeRVEG), Conegliano Veneto
Terradat srl, Paderno Dugnano (MI), Dott. Paolo Dosso
Università di Torino
Prof. Vittorino Novello (Responsabile Unità, Dipartimento di Colture Arboree, Facoltà di Agraria), Dott.
Marco Bovio, Dott. Silvia Guidoni, Dott. Claudio Lovisolo, Prof. Andrea Schubert.
Università di Firenze
Prof. Simone Orlandini (Responsabile Unità - Dipartimento di Scienze Agronomiche e Gestione del
Territorio Agro-Forestale, DISAT, Facoltà di Agraria), Prof. Marco Bindi (DISAT), Dr. Fabio Maselli
(Istituto di Biometeorologia – Consiglio Nazionale delle Ricerche), Dr. Anna Dalla Marta (assegnista
DISAT).
Vitigni autoctoni - Scheda Progetto
Caratterizzazione delle uve per la loro valorizzazione enologica e salutistica
DURATA DEL PROGETTO: 36 MESI
COORDINATORE: PROF. VASCO BOATTO - C.I.R.V.E.
RESPONSABILE DEL PROGETTO: PROF. ANDREA CURIONI
DESCRIZIONE DEL PROGETTO
Il presente progetto si articola attraverso più azioni, con lo scopo principale di sostenere la ricerca volta
all’utilizzo di uve autoctone nella produzione di vini di elevata qualità, che mantengano un forte legame
con il territorio.
La ricerca sarà concentrata sull’analisi di diversi parametri biochimici e chimico-fisici di alcune varietà
autoctone di uve provenienti dai vitigni delle tre regioni interessate dal progetto (Veneto, Piemonte e
Toscana), ed in particolare: Prosecco, Garganega, Tocai, Moscato, Cortese, Arneis e Trebbiano. Tali
parametri, abbastanza ben conosciuti per i vitigni cosiddetti internazionali (Cabernet, Merlot,
Chardonnay…) sono invece stati poco studiati in vitigni locali, con la conseguenza che le tecniche di
vinificazione adottate per le uve di questi ultimi non possono essere considerate del tutto razionali, in
quanto non supportate da conoscenze scientifiche specifiche sulle caratteristiche delle uve stesse.
Il programma di ricerca si articolerà in sei azioni che vedranno il coinvolgimento di personale, con
diverse competenze, interno alle Università e altre istituzioni e di consulenti di strutture di ricerca
esterne. Le fasi operative risulteranno così suddivise:
1. caratterizzazione delle produzioni.
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2. caratterizzazione dei parametri compositivi dell’uva di specifico interesse tecnologico (es. zuccheri,
acidi, polifenoli, polisaccaridi, proteine, elementi minerali…);
3. valutazione e studio delle attività enzimatiche di interesse tecnologico presenti nelle uve.
4. valutazione dei composti ad attività antiossidante di interesse salutistico/nutrizionale.
5. valutazione della composizione in polifenoli dei mosti delle uve considerate in funzione delle
condizioni di ammostamento
6. valutazione dei composti aromatici, liberi e sotto forma di precursori, dei mosti delle uve considerate
in funzione delle condizioni di ammostamento.
OBIETTIVI GENERALI E SPECIFICI (INTERMEDI E FINALI)
Obiettivo primario generale della ricerca è la valorizzazione, nel suo complesso, del patrimonio di
vitigni nazionali e la produzione di vini di elevata qualità, con un forte legame con il territorio.
L’utilizzo di uve autoctone nella produzione di vini presuppone la conoscenza di numerosissimi aspetti
che investono la viticoltura, l’enologia e l’economia.
Nell’ambito del presente progetto l’obiettivo è studiare le caratteristiche di uve di alcune varietà
autoctone a bacca bianca già diffusamente coltivate nei territori delle regioni coinvolte in questa ricerca:
Prosecco, Garganega, Tocai, Moscato, Cortese, Arneis e Trebbiano.
L’obiettivo specifico sarà quello di ottenere dettagliate informazioni di base per ogni varietà oggetto di
studio, riguardanti
a) cinetica di maturazione dall’invaiatura alla vendemmia;
b) composizione quali-quantitativa in elementi minerali (macro e micro), polifenoli, proteine e
polisaccaridi;
c) attività e caratteristiche degli enzimi di interesse tecnologico;
d) componente aromatica (aromi liberi a precursori);
e) frazione polifenolica di interesse salutistico/nutrizionale;
f) gli effetti delle modalità di ammostamento sul profilo polifenolico ed aromatico dei mosti.
L’obiettivo finale sarà quello di fornire informazioni dettagliate che possano guidare l’enologo nello
sviluppo di tecnologie di vinificazione il più adatte possibile alla valorizzazione delle uve dei vitigni
considerati. Quest’ultimo obiettivo potrà diventare, almeno per alcune parti del programma, un punto di
partenza essenziale per le attività di ricerca e sperimentazione proposte, nell’ambito dei contratti di
Filiera “Territori di Vini” relativamente ai progetti “Produzione di vini bianchi stabili” e “Sviluppo e
miglioramento dei vini ottenuti da uve appassite” di cui è coordinatore il Prof. Roberto Ferrarini
(Università di Verona).
RISULTATI ATTESI
Ogni azione svolta nell’ambito del presente progetto permetterà di ottenere risultati interessanti e
innovativi. In dettaglio si illustrano tali risultati per ogni singola azione:
Prima azione:
Serie cospicua ed articolata di informazioni che permetteranno di individuare le zone potenzialmente
idonee alla coltivazione di ciascun vitigno; per ogni vitigno, si otterranno le dinamiche di maturazione in
ciascun anno del periodo di riferimento.
Seconda azione:
Serie cospicua ed articolata di dati analitici, riguardanti le uve bianche studiate, che potranno essere
inseriti in una banca dati specifica per ogni vitigno considerato. Tali dati riguarderanno in particolare la
composizione in elementi minerali, la quantità e le caratteristiche delle sostanze azotate organiche e dei
polisaccaridi. Inoltre si prevede di ottenere, in base ai risultati, un’indicazione sulle procedure enologiche
ottimali da adottare per ciascuna varietà al fine di una sua massima valorizzazione.
Terza azione:
Individuazione, quantificazione e caratterizzazione di attività enzimatiche di interesse enologico proprie
di ogni varietà, identificando enzimi che potrebbero essere specifici di un particolare vitigno, ma
soprattutto condizionare l’esito della vinificazione. Tali risultati risulteranno utili nella progettazione di
tecnologie di vinificazione specifiche, con effetti sulla qualità del vino.
Quarta azione:
Serie cospicua ed articolata di dati da utilizzare come parametri per qualificare le potenzialità
nutrizionali/salutistiche (antiossidanti) dei vini ottenuti dai vitigni autoctoni considerati.
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Quinta azione:
Caratterizzazione della composizione in polifenoli dei mosti delle uve studiate in funzione della tecnica
di ammostamento.
Possibilità di verificare e confrontare le risposte delle diverse cultivar a bacca bianca oggetto di studio ai
trattamenti prefermentativi, in particolare, per quanto riguarda l’apporto di ossigeno.
Approfondire le conoscenze circa l’influenza delle reazioni di ossidazione enzimatica sull’evoluzione del
quadro polifenolico e del colore dei mosti.
Sesta azione:
Caratterizzazione dei profili aromatici dei mosti delle varietà considerate, anche in termini di molecole
precursori di aromi.
Verificare le modificazioni del quadro aromatico, in particolare della frazione terpenica libera e
combinata, in funzione del tenore in ossigeno disciolto nel mosto.
In base alla maggiore o minore suscettibilità delle diverse cultivar ai rischi di perdita dei composti
aromatici liberi o loro precursori, ed insieme alle considerazioni circa la diversa reattività all’apporto di
ossigeno della frazione polifenolica si potranno consigliare, in modo mirato e specifico, gli interventi
tecnologici più adatti a garantire una adeguata conservazione del patrimonio aromatico naturale dei vini
e volti a ritardare i fenomeni di imbrunimento del colore.
Sulla base di tutti questi risultati saranno approfondite le conoscenze teoriche sulle trasformazioni fisicochimiche e biochimiche che intervengono a partire dalla pigiatura e durante l’intero processo di
vinificazione e saranno verificate eventuali differenze di comportamento tra cultivar.
Potranno quindi essere messe a punto tecnologie di vinificazione, specifiche per ogni varietà, che
possano garantire la massima espressione del potenziale aromatico, con ottenimento di vini
particolarmente caratterizzati.
UNITA’ OPERATIVE PARTECIPANTI
Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Centro Interdipartimentale per la Ricerca Viticola ed
Enologica (CIRVE) dell’Università di Padova
Responsabile e coordinatore della ricerca: Prof. Curioni Andrea
Membri: Prof. Anna Lante, Prof. Gabriella Pasini, Dr. Simone Vincenti, Dr. Matteo Marangon, Dr.
Deborah Franceschi, Dr. Giovanna Lo Molino, Dr. Federico Zocca, Dr. Mara Vegro.
CRA - Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti
Responsabile e coordinatore della ricerca: Dott.ssa Bosso Antonella
Membri: Dr. Daniela Borsa, Dr. Roberto Follis, Dr. Loretta Panero, Dr. Massimo Guaita, Dr. Maurizio
Petrozziello.
Collaborazioni: Unità di ricerca in enologia del CIVE (Centro Interuniversitario per la Viticoltura e
l’Enologia) dell’Università di Verona (responsabile Prof. Roberto Ferrarini
CRA (Istituto Sperimentale di Viticoltura ed Enologia) di Conegliano Veneto (Dott. Riccardo Flamini)
Laboratorio per il Controllo della Qualità degli Alimenti (L.C.Q.A.) della Facoltà di Agraria dell’Università
di Padova.
Produzione di vini bianchi stabili - Scheda Progetto
DURATA DEL PROGETTO: 36 MESI
COORDINATORE: PROF. ROBERTO FERRARINI
RESPONSABILI DEL PROGETTO: PROF. ROBERTO FERRARINI (università di VR), PROF.
VINCENZO GERBI (Università di TO) e PROF. ANDREA CURIONI (Università di PD)
DESCRIZIONE DEL PROGETTO
La produzione di vini bianchi assume un ruolo determinante sia da un punto di vista economico che
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sociale, data la sempre maggiore richiesta da parte del consumatore di vini di grande bevibilità e
freschezza. Tuttavia, la maggior parte dei vini bianchi è caratterizzata da scarsa durata, che ne limita la
commercializzazione ed il consumo.
La finalità del presente progetto consiste nella messa a punto di processi e tecnologie innovative
per la produzione di vini bianchi di qualità, allo scopo di migliorarne le caratteristiche qualitative
e di longevità.
La trasparenza, la limpidezza e la stabilità nel tempo di un vino bianco sono alcune delle caratteristiche
che il consumatore esige al momento del consumo. Numerosi sono i fattori che influiscono nelle
alterazioni delle caratteristiche qualitative del vino bianco e che possono comprometterne l’aroma, il
colore e la limpidezza, dando origine ad intorbidamenti indesiderati. Tra questi ricordiamo, l’azione degli
enzimi ossidativi e dell’ossigeno, specie in fase prefermentativa ed in particolare la sua interazione con
alcuni costituenti del vino (sostanze polifenoliche), la presenza di sostanze minerali quali ferro e rame, i
sali dell’acido tartarico ed il contenuto in proteine, che in particolari condizioni possono aggregare e
precipitare dando origine all’indesiderato fenomeno della “casse proteica”.
Per studiare i meccanismi che regolano i fenomeni di stabilizzazione dei vini bianchi e prevederne un
loro miglioramento, si opererà con un approfondimento in merito alla specifiche caratteristiche
delle uve a bacca bianca di maggior interesse presente nelle tre regioni e dei relativi vini, con
particolare riferimento allo studio dei fattori che condizionano la loro stabilità:
- Studio della composizione delle uve Garganega, Trebbiano, Cortese, Moscato con particolare
riferimento ai fattori che condizionano l’evoluzione ossidativa dei mosti e dei vini: analisi delle frazioni
fenoliche, acidi fenolici, glutatione, valutazione delle attività enzimatiche e dei fattori che le condizionano
(Università di Verona e di Torino).
- Studio della stabilità proteica: identificazione delle frazioni proteiche maggiormente responsabili
dell’instabilità proteica, effetto delle proteasi endogene ed esogene sulle proteine dell’uva e loro
caratterizzazione (Università di Padova), messa a punto di test per la valutazione della stabilità proteica
(Università di Verona).
- Studio della stabilità tartarica: valutazione dei test di stabilità tartarica, nuovi coadiuvanti ed
interventi per la stabilizzazione tartarica (Università di Verona).
I risultati di questi studi potranno consentire la valutazione delle tecnologie più appropriate per la
elaborazione di vini bianchi stabili; in particolare:
- Iperossigenazione: consiste nell’ossidare enzimaticamente i polifenoli del mosto per farli precipitare
durante la sfecciatura ed eliminarli prima della fermentazione alcolica. Questa tecnica già impiegata in
passato, verrà ripresa e applicata ai vitigni oggetto di studio, al fine di determinare la sua efficacia
nell’azione di protezione dalle reazioni ossidative e di valutare la stabilità nel tempo e longevità dei vini
ottenuti (Università di Verona e di Torino).
- Vinificazione in riduzione: consiste nell’operare in fase di elaborazione dei vini in condizioni di
assoluta protezione dall’ossigeno mediante l’impiego di gas inerti e antiossidanti (anidride solforosa,
acido ascorbico, ecc. ) (Università di Verona e di Torino).
- Criovinificazione e crioestrazione selettiva: consente di ottenere, attraverso il trattamento delle uve
a basse temperature, un miglioramento della qualità del vino, sia per l’aumento del grado alcolico,
indotto dal congelamento differenziale delle diverse bacche, sia per l’incremento della ricchezza, della
finezza aromatica e quindi della tipicità dei vini dovuta non solo all’estraibilità di aromi conseguente alla
maggior disgregazione dei tessuti della buccia in seguito al trattamento, ma anche per il fatto che, le
basse temperature, rallentano la velocità delle reazioni degradative di natura enzimatica (Università di
Verona e di Torino).
- Impiego di coadiuvanti alternativi nella stabilizzazione proteica da utilizzarsi nei processi di
stabilizzazione dei vini bianchi, al fine di evitare precipitazioni proteiche in bottiglia (casse proteica),
fenomeno che comporta uno scadimento delle caratteristiche qualitative del prodotto. Tali coadiuvanti
potranno essere di natura organica od inorganica oppure basati su enzimi proteolitici in grado di
degradare le proteine delle uve (Università di Padova).
OBIETTIVI GENERALI E SPECIFICI (INTERMEDI E FINALI)
Costituiscono obiettivi generali:
• Acquisire informazioni sulla composizione specifica delle uve dei vitigni bianchi più rappresentativi
delle tre regioni.
• Ottenere informazioni sul comportamento delle diverse uve nei confronti delle varie tecnologie di
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trasformazione prese in considerazione.
• Messa a punto di parametri ed indici per la valutazione delle uve, mosti e vini nei confronti della loro
stabilità ossidativa, proteica e tartarica.
• Individuare ipotesi tecnologiche in grado di meglio valorizzare i vini tipici bianchi, sia esaltandone le
specifiche caratteristiche che aumentandone la stabilità e la longevità.
Costituiscono obiettivi specifici:
Studio dei vitigni bianchi tipici (garganega, cortese, trebbiano, moscato)
• Conoscere la composizione in sostanze fenoliche, in particolare dei diversi acidi cinnamici ed in
glutatione,
• Conoscere l’attività dei diversi enzimi (tirosinasi, lipasi, lipossigenasi, perossidasi) operanti in fase
prefermentativa e valutare i parametri che condizionano la loro cinetica.
• Valutazione delle cinetiche di consumo di ossigeno dei diversi mosti e individuazione dei parametri che
le condizionano: temperatura, fattori compositivi, fattori agronomici ed ambientali, impiego di
coadiuvanti, ecc.
• Creare un database sulle caratteristiche compositive delle uve bianche individuate.
Studio e messa a punto delle tecnologie
• Studio e messa a punto di tecniche di vinificazione mediante iperossidazione del mosto: individuazione
delle quantità e modalità di somministrazione dell’ossigeno in funzione del vitigno, di altri interventi
tecnologici, della maturazione e dello stato sanitario.
• Studio e messa a punto di tecniche di vinificazione mediante riduzione: individuazione delle modalità di
intervento con l’uso di anidride solforosa, acido ascorbico ed eventuali altri coadiuvanti in funzione delle
caratteristiche delle diverse uve, di altri interventi tecnologici, della maturazione e dello stato sanitario.
• Studio e messa a punto di tecniche di vinificazione mediante tecniche di criovinificazione e
crioestrazione selettiva in funzione delle caratteristiche delle diverse uve, di altri interventi tecnologici,
della maturazione e dello stato sanitario. Individuazione delle modalità di intervento con agenti
criogenici, valutazione di altri interventi accessori: uso di anidride solforosa e di acido ascorbico,
gestione delle fasi di illimpidimento dei mosti, fermentazione e conservazione dei vini.
Stabilità proteica
• Caratterizzazione chimica, biochimica e funzionale delle diverse proteine presenti nelle uve bianche.
• Determinazione delle caratteristiche di stabilità delle singole componenti proteiche, purificate dall’uva,
nelle condizioni vinificazione.
• Determinazione delle differenze eventualmente esistenti tra varietà diverse e poco studiate ed in
annate differenti.
• Verifica della possibilità di degradare tali proteine, tramite l’uso di enzimi proteolitici diversi, oppure di
eliminarle dal vino tramite adsorbenti specifici (non convenzionali) in grado di preservare la qualità
sensoriale in misura maggiore della bentonite.
Obiettivi intermedi e finali
Gli obiettivi in precedenza esposti costituiscono gli obiettivi intermedi (vendemmia 2008).
L’obiettivo finale sarà la conferma dei risultati nella vendemmia 2009.
RISULTATI ATTESI
1. Studio delle caratteristiche compositive delle principali uve bianche (garganega, cortese, trebbiano,
moscato)
Acquisizione di dettagliate informazioni analitiche sulla composizione dei vitigni bianchi delle tre regioni,
esse consentiranno già di prevedere il comportamento delle uve nei confronti delle diverse tecniche di
vinificazione.
2. Messa a punto di indici di qualità e di caratterizzazione delle uve e dei mosti
Individuazione di indici robusti e semplici per la valutazione qualitativa delle uve, per l’individuazione
degli interventi di cantina più idonei a valorizzare la materia prima e ottenere vini bianchi con
caratteristiche qualitative elevate e con una shelf life maggiore.
3. Messa a punto di tecnologie atte ad esaltare l’originalità e longevità dei vini elaborati dalle uve dei
vitigni tipici
- Tecniche di vinificazione in ossidazione (iperossigenazione):
Ottenimento di vini bianchi non ossidabili, che non vanno in contro a fenomeni di imbrunimento, stabili
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
nel tempo e con caratteristiche aromatiche ottimali.
- Tecniche della criovinificazione e di crioestrazione selettiva:
Ottenimento di vini bianchi con marcate caratteristiche varietali e maggiore tipicità e, nel contempo, più
stabili nei confronti delle degradazioni ossidative, consentendone la commercializzazione per tempi più
lunghi rispetto agli attuali.
4. Caratterizzazione biochimica e funzionale delle proteine dell’uva e individuazioni di enzimi per la loro
degradazione.
Conoscenze di base sulla natura delle proteine dell’uva, utili alla progettazione di interventi mirati alla
stabilizzazione proteica dei vini bianchi.
Individuazione di prodotti innovativi (proteasi) da utilizzare nella stabilizzazione proteica dei vini bianchi,
ai fini di prevenirne il fenomeno della “casse proteica” senza l’impiego di bentonite; ciò consentirà di
elaborare vini stabili ma più integri per il mancato impiego della bentonite che, come noto, incide sulla
composizione dei vini bianchi anche su elementi diversi dalla frazione proteica.
UNITA’ OPERATIVE PARTECIPANTI
Università degli Studi di Verona – Dipartimento Scientifico e Tecnologico
Il prof. Roberto Ferrarini, avrà il ruolo di coordinamento generale e scientifico del programma e di
responsabile dell’Università di Verona. Operativamente, poi, in collaborazione con il personale dei
consorzi veneti si occuperà dell'individuazione e del reperimento dei campioni di uva, mosti e vini nella
regione Veneto. Inoltre, sempre in collaborazione con il personale dei consorzi, coordinerà e
organizzerà le esperienze tecnologiche realizzate in cantine del Veneto scelte in funzione alla loro
dotazione tecnica e quindi idonee ad eseguire esperienze pilota di vinificazione. Fornirà il materiale ed i
relativi dati analitici (uve, mosti, vini) all’Università di Padova, con la quale si manterrà costantemente in
contatto per la discussione dei risultati ottenuti.
Le analisi su mosti e vini saranno eseguite presso i laboratori dell’Università di Verona.
Università degli Studi di Torino- DI.VA.P.R.A. Industrie Agrarie
Il prof. Vincenzo Gerbi, avrà il ruolo di responsabile dell’Università di Torino. In collaborazione con il
personale dei consorzi piemontesi si occuperà dell'individuazione e del reperimento dei campioni di uva,
mosti e vini nella regione Piemonte. Inoltre, sempre in collaborazione con il personale dei consorzi,
coordinerà e organizzerà le esperienze tecnologiche realizzate in cantine del Piemonte scelte in
funzione alla loro dotazione tecnica e quindi idonee ad eseguire esperienze pilota di vinificazione. Le
analisi su mosti e vini saranno eseguite presso i laboratori dell’Università di Torino.
Università degli Studi di Padova – Dipartimento di Biotecnologie
Il prof. Andrea Curioni, avrà il ruolo di responsabile dell’Università di Padova. Gli studi sulle proteine di
cui si occuperà l’Università di Padova verranno effettuati sui campioni di uva, forniti dalle Università di
Verona e Torino. I dati ottenuti verranno costantemente messi in relazione a quelli delle altre Università.
ed in particolare aspetti riguardanti la stabilità proteica dei vini e alle prove di stabilizzazione con
coadiuvanti innovativi. L’Università di Padova condurrà i propri esperimenti sui vini prodotti con le
diverse tecnologie, che verranno di volta in volta forniti dalle altre Unità partecipanti al programma.
Altre collaborazioni
Sono previste collaborazioni con il CRA Istituto Sperimentale Enologia e con il Prof. Rocco Di Stefano Dipartimento Itaf Facoltà di Agraria Università di Palermo per la caratterizzazione ed il riconoscimento
dei composti volatili caratterizzanti l’aroma delle uve e dei vini.
Sviluppo e miglioramento dei vini ottenuti da uve appassite - Scheda Progetto
DURATA DEL PROGETTO: 36 MESI
COORDINATORE: PROF. ROBERTO FERRARINI
RESPONSABILI DEL PROGETTO: PROF. ROBERTO FERRARINI (università di VR), PROF.
VINCENZO GERBI (Università di TO) e PROF.ANGELO RAMINA (Università di PD)
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
DESCRIZIONE DEL PROGETTO
Il progetto intende affrontare in maniera ampia ed interdisciplinare aspetti legati alla produzione di vini
ottenuti in seguito ad appassimento (più o meno intenso) e sovramaturazione delle uve. Tenuto
conto del crescente interesse da parte dei consumatori verso queste tipologie di prodotto che spesso
sono rappresentative di uno specifico territorio e considerando la frammentaria conoscenza degli eventi
che interessano le bacche durante il processo di maturazione estesa (in pianta) e disidratazione (fuori
pianta), verrà allestita una serie di sperimentazioni in parte comuni alle due aree (veneta e piemontese)
ed in parte specifiche in relazione alle peculiarità territoriali con l’obiettivo di studiare e comparare le
cinetiche di appassimento in seguito all’applicazione di protocolli tradizionali (senza o con limitati
controlli dei parametri ambientali) e di protocolli innovativi (con un controllo dei parametri igrotermici
durante l’appassimento). In relazione alle caratteristiche delle diverse varietà utilizzate (selezionate
nell’ambito delle diverse aree), verranno monitorati i più importanti processi chimico-fisici che si
verificano nelle bacche in seguito a variazioni della velocità e della intensità di disidratazione, saranno
messi a punto dei modelli di predizione del processo di disidratazione e studiate le cinetiche degli indici
di qualità più idonei per ciascuna tipologia di uva. Un aspetto cruciale riguarderà le relazioni esistenti fra
tipologia di intervento, caratteristiche qualitative delle uve in appassimento, tecniche di vinificazione da
applicare e qualità dei vini non solo dal punto di vista organolettico (con particolare attenzione alla
componente aromatica e polifenolica) ma anche salutistica (contenuto di resveratrolo) e di sicurezza del
prodotto (assenza di Ocratossina A). Saranno anche affrontati alcuni aspetti di base relativi soprattutto
al metabolismo dei polifenoli, a quello fermentativo e all’evoluzione della integrità delle membrane e alla
estraibilità di biomolecole durante la vinificazione. Tra i risultati che si intende ottenere, di particolare
rilevanza saranno quelli che consentiranno di valutare la diversa attitudine di varietà autoctone
all’utilizzo delle tecniche di appassimento. In alcune aree verrà anche valutata la possibilità di applicare
tecniche di sovramaturazione in pianta: a tal fine verranno studiate le pratiche agronomiche e di
conduzione del vigneto più idonee. I risultati che si intende ottenere riguarderanno, oltre all’ampliamento
delle conoscenze di base in questo settore, anche e soprattutto la messa a punta di protocolli da
utilizzare specificamente nelle tre aree interessate dal progetto (ma utilizzabili in senso più ampio anche
al di fuori di tali aree) per la produzione di vini particolarmente apprezzati dai consumatori o per le
caratteristiche di tipicità o per l’aspetto innovativo e/o di rapporto qualità/prezzo.
OBIETTIVI GENERALI E SPECIFICI (INTERMEDI E FINALI)
Costituiscono obiettivi generali:
• Comprendere gli effetti del processo di appassimento e sovramaturazione sulle caratteristiche
chimico-fisiche delle uve, definire i migliori protocolli tecnici in relazione alle peculiarità dei diversi vitigni,
mettere a punto dei modelli di predizione delle cinetiche di appassimento, adeguare le tecniche
enologiche alle caratteristiche delle bacche per preservare e migliorare la tipicità e la qualità
(organolettica, nutrizionale e di sicurezza) del prodotto tradizionale e/o per sviluppare nuove tipologie di
prodotto.
• Iniziare uno studio specifico riguardante quei processi fisiologici che, modulati dalla velocità ed
intensità del processo di disidratazione delle bacche anche in relazione all’applicazione di tecnologie
innovative, influenzano alcuni parametri qualitativi del vino (in particolare colore e aroma) e le sue
proprietà salutistiche (contenuto di sostanze con attività antiossidante).
Costituiscono obiettivi specifici:
• Caratterizzazione fisiologica e tecnologica delle uve da vino sottoposte a disidratazione.
• Definizione delle epoche migliori di vendemmia per l’appassimento in relazione alle peculiarità
varietali.
• Valutazione delle cinetiche di disidratazione e delle modificazioni chimiche, fisiologiche e molecolari
indotte dall’appassimento e dal metabolismo dell’acino.
• Miglioramento della conoscenza dell’effetto delle diverse tecniche di appassimento (in relazione
soprattutto alla velocità di perdita di acqua) e dell’influenza dei vari parametri sulla fisiologia e sul
biochimismo della bacca.
• Studio comparato del metabolismo durante l’appassimento e sovramaturazione in relazione alle
diverse caratteristiche delle bacche e alle tecniche impiegate.
• Studio delle cinetiche di appassimento delle diverse uve dei vitigni autoctoni più rappresentativi;
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
valutazione dell’effetto delle condizioni agronomiche e ambientali sulle cinetiche di appassimento.
• Messa a punto di modelli matematici di predizione delle cinetiche di appassimento.
• Messa a punto di metodiche di laboratorio per la valutazione della disidratabilità delle uve.
• Definizione di soluzioni tecnologiche innovative per il miglioramento e standardizzazione delle tecniche
di appassimento.
• Individuazione dei parametri in grado di rappresentare significativamente la qualità delle uve
sottoposte ad appassimento.
• Valutazione degli effetti dello sviluppo di Botrytis cinerea, sia nella forma “nobile” che “volgare”, sulla
composizione delle uve e qualità dei vini.
• Messa a punto di tecniche per la il controllo e la gestione dello sviluppo di Botrytis cinerea, sia nella
forma “nobile” che “volgare”.
• Valutazione dei fattori critici del processo di appassimento (altri patogeni, off-flavor) e loro gestione.
• Valutazione della predisposizione delle diverse varietà alla sovramaturazione in pianta e
comparazione tra gli effetti indotti dalla sovramaturazione (in pianta) e quelli dell’appassimento (fuori
pianta).
• Valutazione dell’attitudine di vitigni autoctoni per la produzione di uve idonee all’appassimento
• Elaborazione di vini non tradizionali mediante l’appassimento delle uve.
• Messa a punto di protocolli di vinificazione ed elaborazione di vini ottenuti da uve appassite.
Obiettivi intermedi e finali
Gli obiettivi in precedenza esposti costituiscono gli obiettivi intermedi (vendemmia-appassimento 2008).
L’obiettivo finale sarà la conferma dei risultati nella vendemmia-appassimento 2009.
RISULTATI ATTESI
I risultati che si intende ottenere sviluppando il presente piano di sperimentazione e ricerca saranno il
frutto di una stretta collaborazione fra le tre Unità composte da personale altamente qualificato nel
settore viti-vinicolo e con lunga esperienza nei rispettivi campi specifici di indagine. Determinate sarà
inoltre la collaborazione del personale dei Consorzi. E’ utile qui premettere che i risultati ottenuti
avranno una rilevanza non limitata alle due aree ma, in seguito ad opportuna divulgazione, saranno di
grande interesse ed utilità per l’intero ambito nazionale interessato a tali tipologie di processo e di
prodotto.
Considerato che obiettivo generale della ricerca è la messa a punto di protocolli di appassimento delle
uve che tengano conto delle realtà varietali ed ambientali, lo studio delle tecniche di appassimento
tradizionali in fruttaio e su pianta e quelli innovativi in impianto a temperatura ed UR controllate, nonché
un approccio di base relativo allo studio della fisiologia della disidratazione e della sovramaturazione, i
risultati attesi saranno i seguenti, riassunti per grandi aree tematiche:
a) Definizione, descrizione e divulgazione di protocolli di appassimento peculiari per ciascuna delle tre
aree interessate dal presente progetto e specifici per le diverse varietà studiate.
b) Individuazione delle varietà autoctone e delle tipologie di prodotto per le quali sarà possibile
l’applicazione di protocolli di appassimento semi-condizionati o totalmente condizionati. Precisa
definizione dei parametri da controllare.
c) Descrizione degli effetti fisiologici indotti sulle bacche dalle diverse tecniche proposte con particolare
riferimento ai metaboliti primari e secondari (in particolare polifenoli e aromi) e alla variazione della
integrità e permeabilità delle membrane.
d) Individuazione delle cinetiche di appassimento dei vitigni più rappresentativi e delle equazioni
cinetico-matematiche in grado di descrivere con sufficiente affidabilità l’evoluzione dell’indice di qualità.
e) Definizioni delle tecniche di sovramaturazione dell’uva su pianta con l’indicazione delle varabili
ambientali e colturali (forme di allevamento, defogliazioni, ecc.) più idonee al raggiungimento di questo
obiettivo, in relazione alla specificità varietale e territoriale.
f) Messa a punto delle più idonee tecniche di vinificazione mirate a garantire il rispetto degli aromi
varietali, il controllo delle reazioni di ossidazione, il contenimento dell’acidità volatile e la resistenza del
vino alla conservazione.
g) Valutazione degli effetti della Botrytis cinerea sulla composizione e sulla qualità dei vini.
h) Definizione del grado di apprezzamento dei consumatori nei confronti dei vini ottenuti con tecniche
tradizionali ed innovative e valutazione tecnico-economica delle soluzioni innovative sperimentate.
Altri risultati attesi riguardano la proposta di linee di prodotto innovative che saranno studiate in corso
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d’opera e sottoposte all’attenzione dei produttori e dei consumatori.
UNITA’ OPERATIVE PARTECIPANTI
Università degli Studi di Verona – Dipartimento Scientifico e Tecnologico
Il prof. Roberto Ferrarini, avrà il ruolo di coordinamento generale e scientifico del programma e di
responsabile del gruppo di ricerca afferente all’Università di Verona. Operativamente, poi, in
collaborazione con il personale dei consorzi veneti si occuperà dell'individuazione e del reperimento dei
campioni di uva, mosti e vini nella regione Veneto. Inoltre, sempre in collaborazione con il personale dei
consorzi, coordinerà e organizzerà le esperienze tecnologiche realizzate in cantine del Veneto scelte in
funzione alla loro dotazione tecnica e quindi idonee ad eseguire esperienze pilota di vinificazione.
Fornirà il materiale ed i relativi dati analitici (uve, mosti, vini) all’Università di Padova, con la quale si
manterrà costantemente in contatto per la discussione dei risultati ottenuti. Le analisi su mosti e vini
saranno eseguite presso i laboratori dell’Università di Verona.
Università degli Studi di Torino- DI.VA.P.R.A. Industrie Agrarie
Il prof. Vincenzo Gerbi, avrà il ruolo di responsabile del gruppo di ricerca afferente all’Università di
Torino. In collaborazione con il personale dei consorzi piemontesi, o con Enti di ricerca convenzionati
con i consorzi, si occuperà del coordinamento del piano di ricerca e dell'individuazione e del
reperimento dei campioni di uva, mosti e vini nella regione Piemonte. Inoltre, sempre in collaborazione
con il personale dei consorzi, coordinerà e organizzerà le esperienze tecnologiche realizzate in cantine
del Piemonte scelte in funzione alla loro dotazione tecnica e quindi idonee ad eseguire esperienze pilota
di vinificazione.
Le analisi su mosti e vini saranno eseguite presso i laboratori dell’Università di Torino.
Università degli Studi di Padova – Dipartimento di Biotecnologie
Il prof. Angelo Ramina coordinerà il gruppo di ricerca afferente all’Università di Padova sia per
l’allestimento delle prove sperimentali riguardanti specifici vitigni sia per le indagini di tipo
fisiologico/molecolare che verranno condotte presso il laboratorio di Fisiologia della maturazione del
Dip. di Agronomia e Produzioni Vegetali dell’Università di Padova.
Altre collaborazioni
• Centro regionale per la Viticoltura, l’Enologia e la grappa (CeRVEG), Veneto Agricoltura (sede
operativa a Conegliano, TV): la collaborazione riguarderà l’ esecuzione di alcune microvinificazioni.
• Prof . Rocco Di Stefano - Dipartimento Itaf Facoltà di Agraria Università di Palermo (Viale delle
Scienze, Palermo): la collaborazione riguarderà l’approfondimento analitico in merito al quadro
aromatico delle uve e dei vini.
• CRA Istituto Sperimentale Enologia di Asti per la caratterizzazione ed il riconoscimento dei composti
volatili caratterizzanti l’aroma delle uve e dei vini.
Storia e cultura della vite e del vino - Scheda Progetto
DURATA DEL PROGETTO: 36 MESI
COORDINATORE: PROF. PAOLO SCARPI
RESPONSABILI DEL PROGETTO: PROF. PAOLO SCARPI (Università di PD), PROF. GIANNI
GUASTELLA (Università di SI) e PROF. GIOVANNI FILORAMO (Università di TO)
DESCRIZIONE DEL PROGETTO
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
La cultura del vino affonda le sue radici in un passato insondabile e difficile è stabilire il momento in cui
l’uomo cominciò ad addomesticare la vite e a produrre vino. Tracce appena riconoscibili o addirittura
impalpabili, perché indirette, sono rimaste, segno del progressivo distacco degli uomini dalla natura. Per
l’uomo mediterraneo la vite e il vino sono stati molto presto compagni di viaggio attraverso la storia.
Mentre la vite è efficace strumento di demarcazione tra natura e cultura, il vino partecipa di un sistema
in cui l’azione del «bere» non risponde a una semplice esigenza naturale e non soddisfa dunque a un
bisogno altrettanto naturale, ma in quanto manufatto è coinvolto in un triplice complesso di funzioni.
Come tecnofunzione esso infatti partecipa della sfera tecnologica, come sociofunzione di quella sociale
e come ideofunzione di quella ideologica, entrando in un circuito di codici simbolici, che sono frutto delle
sintesi operate dal pensiero e dall’intelligenza umane.
Rispetto ad altri prodotti, per la vite e soprattutto per il vino tutto ciò assume un peso rilevante, in quanto
proprio il vino non si colloca nello spazio del necessario e dunque del quotidiano, come per esempio i
cereali, ma piuttosto in quello del superfluo e pertanto del festivo. Da questo apparente paradosso, che
situa il vino e il suo consumo in uno spazio per così dire cerimoniale, carico di forti valenze simboliche,
scaturiscono la ricca mitologia e l’alta ritualizzazione che lo hanno accompagnato lungo tutta la storia
dell’occidente e che ancor oggi perdurano, sia pure sottratte alla dimensione sacrale — eccezione fatta
per la Messa cristiana.
E proprio l’importanza della funzione simbolica rivestita dalla vite e dal vino nella nostra storia ne ha
fatto soggetti privilegiati nelle arti. Dalla pittura alla poesia, dalla narrativa alla scultura, moltissimi sono i
luoghi del nostro immaginario che hanno celebrato i doni di Dioniso: indagare questi aspetti attraverso il
loro radicamento nello spazio storico-geografico non costituisce un mero esercizio da eruditi, ma diviene
un presupposto indispensabile per la promozione del prodotto “vino-territorio”, in un’ottica di
valorizzazione di tutte quelle valenze simboliche da associare alle caratteristiche estrinseche della
bevanda che costituiscono sempre più una leva fondamentale delle moderne strategie di comunicazione
e di marketing, in particolare nella differenziazione e ricerca di nuovi prodotti, in grado di generare
ricadute positive non soltanto per i produttori di uva o di vino, ma anche per molti altri operatori dei
distretti in cui tali produzioni avvengono.
La ricerca si propone di indagare la storia della viticoltura e l’arte della vinificazione nell’antichità in tre
zone specifiche della penisola italiana, vale a dire Toscana, Piemonte e Veneto, aree che hanno visto
svilupparsi, prima della civiltà romana, le civiltà degli Etruschi e dei Veneti; a partire dall’età preromana
e romana si è snodato nei secoli un lento progredire delle tecniche viticole ed enologiche che, pur
passando attraverso periodi oscuri, ha portato alle attuali condizioni del settore vitivinicolo. Riguardo
all’evoluzione storica della cultura della vite e del vino nelle zone in oggetto è necessario uno studio
sistematico, che indaghi non solo i singoli luoghi storico-geografici ma le interazioni tra le differenti
tradizioni, in modo da poter poi produrre modelli interpretativi di riferimento; verranno analizzati
documenti archeologici, epigrafici, storici e letterari attraverso l’interazione e il confronto tra differenti
discipline, interazione e confronto necessari ad affrontare la ricchezza e la complessità dell’oggetto
d’indagine: parteciperanno infatti al gruppo di ricerca specialisti della preistoria italica, della civiltà
etrusca e di quella romana, archeologi, epigrafisti e storici delle religioni.
OBIETTIVI GENERALI E SPECIFICI (INTERMEDI E FINALI) E RISULTATI ATTESI
Obiettivi generali:
Il consumatore dei prodotti alimentari, ed in particolare del vino, tende a ricercare in misura crescente i
valori richiamati dall’immagine del prodotto. La diversa caratterizzazione storica di cui possono fregiarsi i
vini veneti costituisce un’area di ricerca molto promettente per l’economia delle imprese del settore.
Questo aspetto risulta molto importante per il prodotto destinato ai mercati esteri dei nuovi paesi
dell’Europa dell’est e del sud-est asiatico. La ricerca si propone pertanto un approfondimento delle
conoscenze storiche sui vitigni autoctoni coltivati nelle tre zone oggetto del contratto di filiera, sulle
forme di allevamento, sulle tecniche di vinificazione, sulle abitudini di consumo e sull’uso simbolico della
vite e del vino nei diversi ambiti sociali, religiosi, culturali.
Tali conoscenze sono finalizzate sia ad accrescere i contenuti culturali della produzione enologica sia a
fornire elementi utili alle moderne strategie di marketing.
Obiettivi specifici:
- Analisi sul piano storico 1) delle tecniche viticole, 2) delle aree di produzione, 3) delle peculiarità dei
vini veneti, dell’Asti e del Chianti e 4) delle testimonianze del vino veneto nella letteratura, nell’arte, ecc..
PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DEL D.M. MIPAF 1° AGOSTO 2003 CONTRATTO DI FILIERA: TERRITORI DIVINI
Obiettivi intermedi:
- Ricognizione della ricca disponibilità di materiale esistente presso i principali centri universitari e
museali presenti principalmente nelle tre regioni.
- Raccolta ed analisi bibliografica; raccolta ed analisi dei documenti storico-letterari, epigrafici;
ricognizione dei siti archeologici e analisi documenti.
- Digitalizzazione ed elaborazione informatica della documentazione.
Obiettivi finali:
- Produzione di una mappa storica ragionata delle presenze più significative della vitivinicoltura nei tre
territori considerati.
- Interpretazione delle testimonianze legate alla coltivazione della vite e all’uso del vino nei diversi
territori.
- Pubblicazione dei risultati e dei modelli interpretativi prodotti.
- Individuazione di una chiave di lettura appropriata sul piano della comunicazione e dell’economia utile
alla formulazione delle strategie di marketing.
UNITA’ OPERATIVE PARTECIPANTI
Unità dell’Università degli Studi di Padova
Responsabile: prof. Paolo Scarpi
Membri: prof. Elena Di Filippo Balestrazzi; prof. Antonio Calò; prof. Paola Zanovello; dott. Chiara
Cremonesi; dott. Francesca Veronese; dott. Michela Zago; dott. Antonella Crapisi
Unità dell’Università degli Studi di Siena
Responsabile: prof. Gianni Guastella
Membri: dott. Simone Beta; dott. Andrea Zifferero; dott. Andrea Ciacci
Unità dell’Università degli Studi di Torino
Responsabile: prof. Giovanni Filoramo
Membri: prof. Natale Spineto
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