Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Caratterizzazione qualitativa dei
prodotti della filiera del frumento duro
provenienti da coltivazione biologica
S.Angelo Lodigiano 11 ottobre 2005
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Cerealicoltura Biologica: interventi agrotecnici e
genetici per il miglioramento quanti-qualitativo del
frumento duro e tenero e la valorizzazione dei
prodotti derivati
U.O.7 : Sviluppo di una filiera biologica per i
frumenti con produzione di bioalimenti (pane
e pasta) di qualità e di elevato valore
aggiunto
Responsabile: E.De Stefanis
Partecipanti ISC: G.Aureli, M.G.D’Egidio, D.Sgrulletta
G.Boggini, M.Cattaneo, M.Corbellini, P.Vaccino
Partecipanti esterni: G.G.Fardella-CORERAS
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Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Obiettivo Generale
Mettere a punto un modello per la produzione di
pane
pasta
ottenuti nel rispetto degli standard di una filiera
“biologica”, economicamente remunerativi e con
caratteristiche nutrizionali ed organolettiche tali da
soddisfare le esigenze del mercato degli alimenti
certificati.
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Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Obiettivi Specifici
Frumento duro
 Valutazione qualitativa delle cultivar inserite nella
rete nazionale biologico, inclusi gli aspetti igienico
sanitari
 Recupero di varietà autoctone e sviluppo di un
modello di filiera biologica per la produzione di
bioalimenti con marchio di tipicità. Elaborazione dei
disciplinari di produzione e di qualità del prodotto
tipico
 Verifica della redditività della cerealicoltura
biologica in Sicilia attraverso l’analisi ed il confronto
con indicatori strutturali ed economici ottenuti da
aziende di tipo convenzionale
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Obiettivi specifici
continua
Frumento tenero
 Valutazione qualitativa della produzione nazionale di
frumento tenero biologico, inclusi gli aspetti igienico
sanitari
 Identificazione della destinazione d’uso delle varietà
inserite nella rete nazionale varietale
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Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Frumento duro
Recupero di varietà autoctone e sviluppo di un
modello di filiera con marchio di tipicità
Priorità delStrategia
frumento biologico:
Obiettivi
Esaminare
il materiale
genetico
disponibile
per trovare

Usare
varietà
autoctone
dell’area
di coltivazione,
di qualità
1°generalmente
ele2°varietà
ANNO:adatte
Testare
l’abilitàprodotti
dialle
varietà
originarielocali
dell’area
di
piùa fornire
adattate
condizioni
e più
resistenti
alle
malattie,
valutando
cultivar
caratterizzate
produzione
(Sud
d’Italia)dei
a fornire
prodotti
di da
 Ottimizzare
l’applicazione
concimi
organici
un’alta
efficienza
nell’uso
dell’azoto
e/o varietà
qualità
valutando
anche
l’efficienza
di selezionate
fertilizzante
considerando
l’importanza
del fertilizzante
azotato
per la
inqualità
anni precedenti
per gli attributi
qualità in
condizioni
di
organico
e di
latipo
necessità
di una di
gestione
adeguata
per
input.
contenerne
i costi. i risultati conseguiti in un modello di
3°basso
ANNO:
Trasferire
filiera di produzione di pasta con marchio di tipicità
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Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
PROVA SPERIMENTALE
Varietà
(cultivar originarie della zona di produzione )
Località:
Foggia-azienda ISC
varietà attualmente non più coltivate o
Precedente colturale:poco
cece diffuse: Adamello, Bradano,
Fortore, Gargano, Grifoni, Lesina,
Varietà: 15
Messapia, Norba, Varano, Vesuvio
Schema Sperimentale: blocco randomizzato con 3 ripetizioni
varietà di nota rusticità:
Cappelli,
2
Trinakria,
Ofanto
Densità di semina: 350
semi germinabili/m
varietà di recente costituzione: Sfinge,
1°tesi N0: senza fertilizzante
Sorriso
2°tesi N80: con 80 U di N organico /ha ad inizio accestimento
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Materiale e parametri esaminati
Piant
a
Spigatura
Altezza
Produzione
Oidio
Granell
a
Peso ettolitrico
Peso mille semi
Proteine totali
Quantità glutine
Qualità glutine
Colore
Ceneri
Semola
Prot. totali
Prot. solubili
Prot. insolubili
Gruppi SH
Gruppi S-S
SH/SS
Qualità glutine
Colore
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Pasta
Giudizio organolettico
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Risultati 1°anno
Pianta
Cultivar
(C)
Trattamento
(T)
TxC
C.V.%
Media
N0
g.l.
Spigatura gg da 1-4
Altezza cm
Produzione t/ha
14
***
***
**
1
***
**
**
14
**
n.s.
n.s.
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2.6
3.9
7.4
26
86.8
3.5
N 80
28
89.7
3.9
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Risultati 1°anno
Granella
Cultivar (C)
Trattamento
(T)
TxC
C.V.%
Media
N0
g.l.
Peso ettolitrico kg/hl
Peso 1000 semi g
Proteine totali % s.s.
Contenuto glutine % s.s.
SDS ml
Indice di giallo
Contenuto ceneri % s.s.
14
**
**
**
**
***
**
n.s.
1
**
***
***
***
***
***
n.s.
14
*
**
**
*
**
n.s.
n.s.
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1.15
0.80
3.0
6.1
3.6
2.9
7.2
82.8
48.5
11.5
8.4
28
14.4
1.9
N 80
82.0
49.5
13.4
10.1
32
15.4
1.9
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Risultati 1°anno
Semola
Cultivar
(C)
Trattamento
(T)
TxC
C.V.%
Media
N0
g.l.
Proteine totali %s.s.
Proteine solubili %s.s.
Proteine insolubili %s.s.
mol SH/g prot. 
mol SS/g prot.
SH/SS
P
L
P/L
W
Indice di giallo
14
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
1
***
***
**
n.s.
***
**
***
***
n.s.
***
***
14
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
S.Angelo Lodigiano 11 ottobre 2005
2.8
11.4
4.2
4.3
4.1
12.2
8.9
8.1
13.1
9.8
2.8
10.9
1.9
8.9
28.1
25.1
1.2
69
53
1.4
114
21
N 80
12.6
2.7
9.9
27.5
29.5
1.0
90
73
1.3
190
23
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
Risultati 1°anno
Pasta
Cultivar
(C)
g.l.
Giudizio
organolettico§§
§§
14
**
Trattamento
(T)
1
**
TxC
C.V.%
14
**
3.6
<55 : scadente; >55 e < 65 : sufficiente; > 65 e < 75 : buono; > 75 : ottimo
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Media
N0
N 80
63
67
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CO NCLUSIONI
I risultati del 1° anno di attività hanno evidenziato
differenze significative nella qualità dei prodotti esaminati.
al genotipo
Effetto significativo attribuibile
alla concimazione
Interazione significativa genotipo x concimazione
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Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
In conclusione…
Questo primo anno di sperimentazione ha già
permesso di rilevare che una idonea scelta
varietale associata ad una appropriata tecnica
colturale potrebbe rappresentare una strategia
utile per realizzare una filiera biologica di
produzione - trasformazione con l’obiettivo di
sviluppare prodotti di qualità .
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Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura
2° anno
Sono in corso le analisi sui campioni del
raccolto 2004-2005…
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