Ricette della mia infanzia
da Xiara
Ci sono piatti che hanno lo strano potere di riportarci indietro nel tempo,
oppure di darci sensazioni piacevoli, di rievocare atmosfere … Proust … ne sa
qualcosa! Ricordiamo tutti la sua Petite Madeleine.
Per quanto mi riguarda sono almeno tre le pietanze che hanno una tale
influenza su di me:
La Bagna Cauda, che solo mio padre sa cucinare, è sinonimo di AMICI,
chiacchierate, risate e lentezza.
Il Baccalà di mia nonna è la FAMIGLIA, le riunioni di famiglia, un ritrovarsi
insieme per qualche occasione speciale (i suoi 80 anni, la pensione di mio
padre …)
I cappelletti sono il NATALE e la forza di tre generazioni: mia nonna, mia
madre ed io che lavoriamo insieme una mezza giornata (una delle più belle
dell’anno)
Cosa si dice della Bagna Cauda
nella mia Famiglia
Bhe! In effetti quella che mi racconta mio padre è una storia un po’ confusa ed
evanescente alla quale non si sa dare una collocazione temporale esatta.
Si parla di tempi antichi, di quando i carrettieri torinesi si recavano in Liguria
per comprare olio e acciughe da rivendere più a nord nel Piemonte.
Tornando indietro si fermavano nell’Alessandrino per rifornirsi anche di aglio.
Il viaggio di ritorno era, evidentemente, lungo e pesante e … gli autogrill non
esistevano ancora … Costeggiando orti, campi di cavoli e verdure varie si
fermavano raccogliendo un ortaggio qua, uno là … verso sera accendevano un
fuoco e in una pignatta di coccio mescolavano le uniche cose che avevano: aglio
acciughe e olio che mangiavano semplicemente intingendo pezzi di cavolo o altri
ortaggi crudi.
Questo è quanto si è sempre raccontato nella mia famiglia.
Ogni famiglia ha un po’ la sua storia e … la sua versione di bagna cauda, non
esiste in effetti LA RICETTA, va un po’ a tradizione famigliare, a gusti …
ognuno l’ha personalizzata, d’altra parte nasce come un piatto poverissimo
cucinato con “quel che c’era”
Bagna Cauda
Gli ingredienti base:
Bagna Cauda
La bagna cauda
va cucinata e
mangiata
rigorosamente
nella terra cotta
Come si mangia …
E’ sinonimo di
convivialità
Si mangia lentamente,
tra una chiacchiera e
l’altra, è un po’ il piatto
dei coraggiosi … per via
della notevole quantità
d’aglio … si scherza in
effetti molto sul cosa si
farà il giorno dopo “se
domani vado in posta non
dovrò fare la coda!” è
forse la condivisione di
un piccolo disagio.
E’ il piatto che si cucina
per o insieme agli amici,
si cucina in tavernetta o
in baita.
A’ qui la paternité ?
De nombreuses localités piémontaises se disputent la paternité de ce symbole
de la gastronomie régionale, né en réalité dans la nuit des temps sur les côtes
de la Provence sous le nom d'anchoyade. Ce furent sans doute les marchands
de la région d'Asti qui, au Moyen-Âge, au cours de leurs expéditions pour
s'approvisionner en sel et en anchois, la découvrirent et en l'introduisirent au
pays, la répandant ensuite dans toutes les contrées où ils pratiquaient leur
commerce (tout le Piémont méridional et nord occidental).
L'ancienne recette provençale, que les paysans de la zone d'Asti ont adoptée,
fut ensuite adaptée aux coutumes et aux ressources du territoire, en
particulier avec l'emploi des légumes qui étaient à la base de l'alimentation
pauvre.
Ce plat rural et populaire, longtemps abhorré des classes supérieures à cause
de la présence de l'ail, a laissé peu de traces dans les précis de gastronomie
piémontaise et ce n'est qu'en 1875 que le romancier Roberto Sacchetti
décrit à Montechiaro d'Asti, la “Bagna Caòda” telle que nous la connaissons
aujourd'hui.
Dans le monde paysan, elle n'est pas considérée comme un plat pauvre du
quotidien : c'est le plat de la fraternité et de la convivialité, préparé pour
célébrer des instants de vie collective heureux, par exemple, la fin des
vendanges.
A’ chacun sa recette !
http://it.wikipedia.org/wiki/Bagna cauda
http://www.torinopiemontevideobank.it/fr/materiale.php?materialeID=18&catego
riaID=3
http://perso.orange.fr/cuisine.provencale/bagnacauda.
html
http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=14144
http://www.lacucinaimmorale.it/bagna.htm
Cosa si racconta del Baccalà
"Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di
Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola',
rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi,
golosi, spalancarono il portone …“
A Rost , una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia , più
di quattro secoli fa ,( 1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano
veneziano Pietro Querini e li ', per un singolare effetto a lungo termine di quello
sbarco avventuroso , oggi hanno Vicenza nel cuore.
Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa
e che, a illuminati gastronomi vicentini, ispirarono la nascita del piatto chiamato
baccalà , raccomandabile con polenta . I vicentini videro nello stoccafisso un’
alternativa al costoso pesce fresco.
Baccalà alla vicentina
La "Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina" suggerisce una ricetta
che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei
ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e
cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.
Ingredienti per 12 persone:
kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine
; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di
formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso , già ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni
4 ore , per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le
spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle;
rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe
dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il
prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi
disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in
una pirofila ( sul cui fondo si sarà versata , prima , qualche cucchiaiata di
soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il
latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il
recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare . In termine vicentino ,
questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che,
da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo
con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di
12-24 ore.
http://www.campiello-venise.com/dossier/vie/recettes/baccala_alla_vicentina.htm
http://website.lineone.net/~traditio/baccala.html
Passione, Pazienza, Esperienza
Il Baccalà … richiede
pazienza e molto
tempo … solamente la
passione e
l’esperienza di una
nonna possono dare
tali risultati!
… una variante più povera
Quello che cucina mia
nonna è una variante
più povera: siccome
serve molto tempo per
trattarlo ne compra in
abbondanza ne ricava
un’insalata e uno
‘stufato’.
Stufato di baccalà con
pomodoro
Insalata condita
con prezzemolo
aglio e olio
Baccalà alla vicentina
(Morue à la mode de Vicence)
"C’est un plat typique connu dans le monde entier et qui doit beaucoup à
l’imagination de la cité de Palladio".
C‘est une préparation qui se goûte toute l’année mais qui est meilleure durant
les mois d’hiver mais que l’on apprécie surtout en janvier lorsque l'on veut
retrouver , en gourmet, ses lointaines origines nordiques, car à cette période,
la morue a encore la saveur et l’odeur des mers froides et des îles
norvégiennes d’où elle provient.
L’espèce “morue” n’existe pas. La morue est appelé cabillaud lorsqu’elle vient
d’être pêchée .Les filets de cabillauds frais séjournent ensuite dans des
sécheries, les filets y sont déshydratés puis salés.. C’est d’ailleurs ce sel qui
fait son goût. Pour cuisiner la morue, mieux vaut s’y prendre à l’avance. Prévoir
24 à 48 heures de dessalage. C’est long mais c’est simple.
Mettre la morue dans un récipient contenant de l’eau fraîche. Placer ce
récipient au réfrigérateur. Changer l’eau au moins toutes les deux heures.
Toujours mettre le poisson la peau vers le haut. Le sel tombera au fond. Pour
goûter la morue afin de savoir si elle est correctement dessalée, prendre
toujours sous la peau.
RECETTE Pour 6 personnes
-1kg de stockfish
- farine
- Les filets de 4 anchois
-1 ou 2 oignons
-1 gousse d’ail
- persil
-Polenta
- ¾ de litre de lait
- parmesan râpé
- vin blanc sec
- 40 gr de beurre
- huile d’olive
- sel, poivre
-Couper le stockfish en tranches assez larges. Enlever les arêtes et la peau.
-Passer ces morceaux dans la farine et les disposer, en une seule couche, dans un plat
allant au four.
-Saupoudrer de sel, de poivre, et d ‘une bonne quantité de parmesan râpé.
-Peler les oignon et les hacher. Faire de même avec l’ail. Faire blondir ce hachis dans
une casserole avec 6-7 cuillerées d’huile.
-Ajouter les filets d’anchois, mélanger à la cuillère en bois.
-Saupoudrer d’un petit bouquet de persil haché et mouiller avec un verre de vin blanc
sec.
-Laisser évaporer le vin, verser le lait et incorporer le beurre.
-Verser cette sauce sur les morceaux de morue. Couvrir le récipient et le mettre au
four chaud( 180°C).
-Le poisson sera cuit lorsque tout le liquide sera absorbé.
PS. Si vous avez du temps devant vous, chauffez le four à seulement 140° C et
laissez cuire 1 h de plus. La préparation sera encore meilleure.
Servir avec des tranches de polenta poêlées
Il Natale e la forza di tre
generazioni
Una delle più belle giornate dell’anno … ci prendiamo una mattinata, dalle 7
del mattino fin quasi all’una, dimentichiamo il lavoro, le preoccupazioni e i
problemi. Mia madre, mia nonna ed io, insieme, facciamo cappelletti per
Natale e per tutta la famiglia. Mia nonna insegna e racconta le storie del
Polesine di 60 anni fa, quando la pasta si faceva sempre in casa perché era
più economico, quando le donne si riunivano per lavorare insieme cantando e
spettegolando un po’!
Uova farina e olio di gomito
L’abilità delle
mani non
s’impara da un
ricettario
Risultati di ora di lavoro
Cappelletti di
Nonna Maria
Ingredienti per ripieno:
Arrosto di maiale o vitellone (ben saporito, no vitello)
Salame da cuocere
Fondo di prosciutto crudo
Tacchino bollito
Parmigiano
Uova
Noce moscata
Sale
Tritare tutto e mescolare con le mani!
Ingredienti per la pasta:
6 uova
1 cucchiaio d’olio
500g di farina 00 (g + g- a seconda delle uova)
Impastare e tirare la sfoglia molto sottile.
Tagliare a quadratini, posare un po’ d’impasto, chiudere dando la forma al
tortellino.
Ad ognuno la sua ricetta
http://christianchezmmmmh.skynetblogs.be/post/3978991/cappelletti-alla-bolognese
http://www.cosacucino.it/oggi-preparo-ricettespedite.php/id_piatto/inv438ed456b97fa/ricetta.html
www.lochef.it/img/preview/cappelletti_brodo.png
Http://www.meetinghotel.com/francese/cucina.htm