I longobardi, in seguito alla caduta
dell’impero romano, giunsero nel Lazio e in
Campania,e portarono con se la bufala che
fornì il latte per la fabbricazione della
mozzarella.
Il pomodoro fu importato dal Perù in
Europa dai colonizzatori Spagnoli e fu
prima utilizzato come salsa cotta Dopo le
iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo
ingresso trionfale nella cucina italiana e in
particolare quella napoletana e utilizzato
anche come condimento per la pizza.
La vera pizza napoletana è nata intorno al 1730 nella versione Marinara. Infatti a
Napoli iniziano a diffondersi le botteghe specializzate nella preparazione di tale piatto
diventando così una pietanza consumata da tutte le classi sociali. Nel 1800 conosciamo
la pizza nella versione Margherita che ha preso il nome nel 1889 in occasione di una
visita dei sovrani di allora. Infatti, si racconta che il miglior pizzaiolo dell’epoca:
Raffaele Esposito, realizzò per i sovrani d’Italia: Re Umberto I e la regina Margherita,
tre pizze:
•pizza alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico)
•pizza alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano)
•pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, basilico)
Il Forno a Legna
Elemento che caratterizzava in passato le abitazioni
contadine, il forno a legna era considerato l’anima della casa,
in quanto forniva calore e cibi fragranti preparati secondo
tradizioni antiche. Nell’epoca in cui il commercio alimentare
e la specializzazione dei mestieri non erano fondamentali
nella vita dei villaggi, chiunque preparava il pane e i dolci
nelle proprie case e per il proprio nucleo familiare. La
tradizione non è andata perduta, e ancora oggi l’utilizzo del
forno a legna riporta alla mente romantici ricordi dei tempi
passati, portati a galla dal profumo della legna misto a quello
dei cibi che in esso vengono cotti.
E’ anche per questo motivo che sempre più persone sentono la necessità o
comunque il desiderio di costruire nelle proprie case un forno a legna, nel quale
preparare pane e pizze, focacce salate, torte e grigliate miste di carne o pesce.
Si trovano in commercio forni a legna prefabbricati, oppure è possibile farli
costruire da artigiani specializzati mattone per mattone, secondo le proprie
esigenze. Anche il luogo in cui costruire il forno è una scelta che deve essere
ponderata tenendo conto di svariati elementi, il più importante dei quali è il
clima presente nel luogo in cui si intende costruirlo. Nelle regioni in cui gli
inverni sono lunghi e le temperature rigide, il forno può essere collocato
all’interno dell’abitazione, per preservare la lievitazione di pane e pizze, che il
freddo intenso potrebbe bloccare, con la conseguenza di ottenere prodotti
mediocri. Nei territori dove il clima è mediamente mite, il forno può far bella
mostra di se in giardino, loco ideale per cene e pizzate in compagnia degli
amici.
Se la componente evocativa è importante lo è altrettanto quella strutturale. Un forno a
legna non è un blocco unico ma è realizzato da diversi elementi costitutivi. Il primo
mattone, tanto per restare in tema, è definito basamento del forno. I materiali
maggiormente utilizzati sono mattoni a vista o cemento, mentre la parte centrale,definita
piano di sostegno perché è destinata a sorreggere il peso del forno oltre che evitare
dispersioni di calore, è costruita con cemento, uno strato di malta e altro cemento ed infine
una barra solitamente in ferro. Un fattore importante è costruire la base del forno tenendo
conto dell’altezza che dovrà risultare comoda e funzionale per l’utilizzo del forno. Ma la
vera anima del forno è costituita dalla cupola, la bocca nella quale introdurre i cibi che
sforneremo fragranti e pronti per essere gustati. Può essere più o meno larga, a seconda
dell’utilizzo che si intende farne e più o meno spessa: basta ricordare che più è spessa,
maggiore sarà il tempo che la cupola impiega a riscaldare, ma sarà anche maggiore il suo
potere refrattario, dunque rilascerà il calore per un arco di tempo maggiore. Se troppo
alta, la cupola potrebbe funzionare male, a causa delle correnti d’aria che potrebbero
formarsi al suo interno e rovinare la cottura ideale dei cibi. Sopra la cupola è posizionata la
canna fumaria, che permette al fumo che crea la combustione della legna di essere
eliminato. L’esterno della cupola segue canoni estetici e funzionali: mattoni refrattari
serviranno a favorire il mantenimento della temperatura ideale.
OLIO
ZUCCHERO
FARINA
LIEVITO
ACQUA
LATTE
SALE
•Farina - 500 g
•Lievito di birra fresco - 25 g
•Latte - 300 ml
•Sale - 2 pizzichi
•Zucchero - 2 cucchiaini
1) Una volta effettuata la prima
lievitazione, l'impasto va lavorato di
nuovo, diviso in parti di uguale peso
(in modo da avere pizze il più
possibile uguali) e messo a lievitare
ancora una volta.
2) Mentre l'impasto lievita, versare i
pomodori pelati in una ciotola.
Spezzettarli grossolanamente (in
modo da formare dei "filetti" di
pomodoro), condire con sale, olio e
basilico ( o in qualunque altro modo
si desideri) e lasciarlo riposare per
farlo insaporire bene. Tagliare la
mozzarella in pezzi piuttosto grossi e
metterla in un piatto in modo da farle
perdere il liquido in eccesso.
3)Quando l'impasto è triplicato di volume è pronto per essere steso.
4) Accendere il forno (staccando, se elettrico, la ventola e attivando il
grill) in modo che abbia il tempo di arrivare alla massima temperatura.
Prima di iniziare, è fondamentale infarinare bene il piano di lavoro:
quest'operazione va ripetuta spessissimo se si vuole ottenere una
pizza non "spugnosa" ma croccante fuori e morbida dentro. Prendere
uno dei panetti e schiacciarlo sulla spianatoia con il palmo della mano
(SENZA impastarlo, altrimenti stenderlo diventa difficilissimo).
5) Infarinare di nuovo e sollevare il disco con le mani:
mentre quella sinistra lo tiene fermo, con la destra tirare
la pasta verso l'esterno. Ad ogni tirata, dare un giro alla
mano sinistra in modo da arrivare a TIRARE tutta la
circonferenza.
5) Continuare a tirare in questo modo con regolarità, fino
a ad ottenere un disco delle dimensioni di una pizza.
6) Una volta stesa la pasta, sistemarla su un pezzo di
carta forno ben infarinato. Spalmare uniformemente, con
un cucchiaio, il succo dei pomodori pelati sulla pasta
arrivando fino al bordo.
6) Sistemare ora sulla pasta i pezzi dei pomodori pelati e
quelli di mozzarella e condire con un filo di olio. Volendo,
spolverizzare con un po' di formaggio pecorino
grattugiato. Lasciare riposare la pizza una decina di
minuti e infornare (su una leccarda leggera: l'ideale
sarebbe un semplicissimo pezzo rettangolare di metallo)
in posizione bassa con grill acceso per circa quindici
minuti. Una volta sfornata, cospargerla con un sottile filo
di olio crudo.