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DISPOSITIVO PER IL CONTROLLO DI CONFORMITÀ DEL FORMAGGIO
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PROTETTO TRANSITORIAMENTE A LIVELLO NAZIONALE
CON D.M. 22573 DEL 27/11/07
REV.
0
DATA
PREPARATO
Segreteria Tecnica
VERIFICATO
Responsabile
Qualità
APPROVATO
Direttore
11/12/07
M.L. Scatassa
S. Dara
A.A. Riela
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INDICE
1. Premessa
2. Scopo e campo d’applicazione
3. Riferimenti normativi
4. Definizioni e abbreviazioni
4.1 Definizioni
4.2 Abbreviazioni
5. Soggetti coinvolti
5.1 Adesioni al sistema dei controlli
5.1.1 Prima adesione al sistema dei controlli
5.1.1.1 Produttori di latte
5.1.1.2 Caseificatori
5.2 Validità del riconoscimento
5.2.1 Variazioni alle situazioni di riconoscimento e mantenimento nel sistema
5.3 Rinuncia o cessazione dell’attività
6. Requisiti di conformità
7. Piano dei controlli
7.1 Generalità
7.2 Frequenza annuale delle verifiche ispettive
7.3 Documentazione di accompagnamento del prodotto
7.4 Documenti di trasporto
7.5 Prescrizioni accessorie
7.5.1 Identificazione e rintracciabilità delle produzioni
7.5.1.1 Produttore di latte
7.5.1.2 Specifiche per il ritiro del latte
7.5.1.3 Caseifici
7.5.1.4 Ricevimento al caseificio e trasformazione
7.6 Etichettatura
7.7 Autorizzazione al confezionamento
8. Controllo sul prodotto
8.1 Controlli interni materia prima
8.2 Controllo di conformità da parte dell’IZS – Servizio Certificazione
8.3 Rilascio attestazione di conformità
9. Adempimenti documentali dei soggetti riconosciuti
9.1 Documentazione dell’attività
9.2 Documentazione sistematicamente trasmessa all’IZS
10. Gestione delle non conformità
10.1 Gestione delle non conformità da parte degli operatori
10.2 Individuazione delle non conformità da parte dell’IZS
10.3 Gestione delle non conformità da parte dell’IZS
11. Provvedimenti di sospensione e revoca dei soggetti dal sistema dei controlli
12. Ricorsi
13. Riservatezza
14. Schema dei controlli
3
3
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5
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7
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9
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10
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1. Premessa
Il Regolamento CE n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine richiede che i prodotti agroalimentari che beneficiano di una
Denominazione d’Origine Protetta (DOP) o di una Identificazione Geografica Protetta (IGP) siano
ottenuti in conformità al relativo disciplinare (art.4) e che la verifica del rispetto dei requisiti
disciplinati sia effettuata da autorità competenti e/o da organismi di controllo, conformi all’art. 10 ed
11 del Reg. CE 510/06, autorizzati dagli Stati Membri.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri” (IZS), quale Autorità Pubblica
designata ai sensi dell'art. 14 della legge 526/99, ha definito il presente documento come guida per lo
svolgimento delle attività di controllo di conformità per il prodotto in protezione nazionale transitoria
“Vastedda della valle del Belìce”.
Il presente dispositivo redatto sulla base del disciplinare depositato presso il Ministero delle politiche
agricole alimentari e forestali e trasmesso per la registrazione ai competenti Servizi dell’Unione
Europea contiene tutti gli elementi che caratterizzano il prodotto e descrive l'insieme dei controlli ai
quali la filiera produttiva ed il prodotto devono essere sottoposti affinché il formaggio possa essere
identificato con la denominazione “Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale
transitoria ed in particolare:
 la delimitazione della zona geografica di produzione della materia prima, di trasformazione e
confezionamento nel cui territorio devono essere ubicati tutti i soggetti della filiera disciplinata;
 la descrizione del prodotto con identificazione della materia prima, degli ingredienti e delle
caratteristiche finali;
 la descrizione del metodo tradizionale di ottenimento;
 i sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto e dei suoi componenti;
 le modalità di presentazione al momento dell’immissione del prodotto al consumo;
 le procedure di controllo applicabili.
L’insieme complessivo dei controlli è costituito sia dalle attività direttamente a carico dei soggetti
interessati lungo la filiera di produzione disciplinata (attività di autocontrollo), sia dai controlli di
conformità svolti dall’IZS, al fine di accertare la completa conformità dei processi e dei prodotti.
Secondo quanto previsto dal presente dispositivo di controllo dalle attività di autocontrollo poste a
carico dei soggetti della filiera disciplinata, originano le relative registrazioni ad evidenza del rispetto
della disciplina produttiva. Queste registrazioni sono esaminate e valutate nel corso delle verifiche
ispettive. Pertanto, i soggetti della filiera riconosciuti devono produrre e conservare adeguatamente
tutta la documentazione derivante dall’autocontrollo e renderla disponibile per i controlli di
conformità svolti dall’IZS.
2. Scopo e campo di applicazione
Il presente dispositivo di controllo persegue la finalità di identificare ed assicurare con un adeguato
livello di fiducia, attraverso attività di valutazione, ispezioni e prove, il rispetto dei requisiti
disciplinati della filiera di produzione della denominazione “Vastedda della valle del Belìce” e trova
applicazione, per le specifiche attività, presso tutti i soggetti della filiera che intendono avvalersi di
tale denominazione nell’ambito della protezione transitoria nazionale.
Questi soggetti sono costituiti dagli allevamenti produttori di latte e dai caseificatori.
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3. Riferimenti normativi
D.M. n.22573 del 27.11.2007 pubblicato su G.U. 290 del 14/12/07 – Protezione transitoria accordata
a livello nazionale alla denominazione Vastedda della valle del Belìce per la quale è stata inviata
istanza alla Commissione Europea per la registrazione come DOP.
Nota MiPAAF n.22897 del 29.11.2007 – Piani di controllo sulle denominazioni protette italiane.
Provvedimenti di sospensione o revoca a seguito di inadempienza agli obblighi tariffari da parte degli
operatori.
Nota MiPAAF n.22966 del 30.11.2007 – Separazione delle produzioni agroalimentari a
denominazione protetta da quelle generiche.
Direttiva (CEE) n. 396/89 del 14 giugno 1989 relativa alle diciture o marche che consentono di
identificare una partita alla quale appartiene una derrata alimentare.
Decreto ministeriale 18 dicembre 1997 “strutture di controllo delle denominazioni d’origine e delle
indicazioni geografiche dei prodotti agricoli ed alimentari, ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE)
n. 2081/92.
Decreto Ministeriale 29 maggio 1998 “Individuazione delle procedure concernenti le autorizzazioni
degli organismi di controllo privati in materia di indicazioni geografiche protette e delle
denominazioni di origine protette.
Legge 27.12.2006 n. 296 “Disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello
Stato (legge finanziaria)” – art.1, comma 1047 recante funzioni statali di vigilanza sull’attività di
controllo degli organismi pubblici e privati nell’ambito dei regimi di produzione agroalimentari di
qualità registrate demandate all’Ispettorato centrale per il controllo della qualità dei prodotti
agroalimentari”;
Circolare del Ministero delle politiche agricole e forestali del 22 febbraio 2006 (prot. n. 61405),
avente per oggetto precisazioni in merito all’utilizzo degli acronimi DOP e IGP su prodotti protetti
transitoriamente a livello nazionale.
Circolare del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali del 25 luglio 2006 (prot. n°
65652), concernente precisazioni in merito alla traduzione della dicitura “Garantito dal Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali ai sensi dell’articolo 10 del regolamento (CE) 510/06 su
prodotti destinati all’esportazione”.
D.Lgs 19 novembre 2004 n. 297 inerente: Disposizioni sanzionatorie in applicazione del regolamento
CEE 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine
dei prodotti agricoli e alimentari pubblicato nella G.U. n. 293 del 15/12/2004.
Reg. (CE) n. 510/06 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari.
Reg. (CE) n. 1898/06 recante modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti
agricoli ed alimentari.
Reg. CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale
n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare.
Reg.(CE) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari.
Reg. (CE) n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme
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specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale.
Reg.(CE) n. 854/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Reg. (CE) n. 882/2004 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità
alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli
animali
Reg. (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari .
Reg. CE n. 2074/2005 del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di
cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di
controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e
(CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e
modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
Reg. CE n. 2076/2005 del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei
regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n.
882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
Decreto Legislativo n. 109 27 gennaio 1992 e successive modifiche: Attuazione della direttiva
89/395/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.
Dir. CE 20 marzo del 2000 n. 13: riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti
l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.
UNI CEI ISO IEC 17025 del novembre 2005 “Criteri generali per il funzionamento dei laboratori di
prova”.
4. Definizioni e Abbreviazioni
4.1. Definizioni
Per la terminologia utilizzata nel presente documento valgono in generale le definizioni riportate
nella Norma UNI EN ISO 9000:2000 e UNI CEI EN ISO/IEC 17000:2005 Valutazione della
conformità Vocabolario e principi generali con le seguenti integrazioni:
Attestazione di Conformità: atto mediante il quale l’IZS – Servizio Certificazione - dichiara che,
con ragionevole attendibilità, una partita di formaggio “Vastedda della valle del Belìce” rispetta le
prescrizioni riportate nel Disciplinare di Produzione e nel presente Dispositivo di controllo approvati
dalle Autorità competenti;
Autocontrollo: verifica dei requisiti di conformità del Formaggio “Vastedda della valle del Belìce”
attuata e registrata da parte di tutti i soggetti della filiera presso i propri siti produttivi per la propria
fase di processo. In autocontrollo ogni soggetto della filiera deve accertarsi che i propri fornitori
abbiano eseguito l’autocontrollo relativo alla propria fase;
Autorità di vigilanza: MiPAAF e Regione Sicilia;
Azione correttiva: insieme delle azioni intraprese al fine di eliminare le cause di non conformità
esistenti;
Consorzio di Tutela: Consorzio di tutela incaricato con decreto del MiPAAF ai sensi della Legge
21.12.1999 n.526 con particolare riferimento all’art.14;
Controllo di Conformità: atto mediante il quale l’IZS verifica il rispetto dei requisiti di conformità
del Formaggio “Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale transitoria specificati nel
Disciplinare e nel relativo dispositivo di controllo ai fini del rilascio dell'Attestazione di conformità.
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Caseificatore: soggetto identificato e riconosciuto che conduce un impianto di trasformazione
ubicato nella zona di produzione prevista dal Disciplinare lavorando latte idoneo a produrre Vastedda
della valle del Belìce e utilizzando formaggio idoneo procede al suo confezionamento ed
all’apposizione del marchio identificativo della denominazione “Vastedda della valle del Belìce”;
Detentore della partita: soggetto che possiede e/o può disporre della partita di formaggio Vastedda
della valle del Belìce di cui è possibile garantire l’identificazione e la rintracciabilità.
Disciplinare: documento i cui contenuti sono definiti dall'art. 4 del Reg. (CE) 510/06; tale
documento è depositato presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed i
competenti Servizi dell’Unione Europea.
Elenco dei produttori di latte: documento emesso dall’IZS riportante il nome dei produttori di latte
che producono latte conforme al Disciplinare per la produzione del formaggio “Vastedda della valle
del Belìce”;
Elenco dei caseificatori: documento emesso dall’IZS riportante il nome dei produttori di Vastedda
della valle del Belìce che trasformano e confezionano in conformità al Disciplinare di produzione;
Lotto: insieme di unità di vendita del formaggio Vastedda della valle del Belìce, prodotta, fabbricata
o confezionata in circostanze praticamente identiche per cui è possibile la identificazione e la
rintracciabilità (art. 13 – d.lgs 109/92). Il lotto è determinato dal produttore o dal primo venditore
stabilito nella Comunità europea ed è apposto sotto la propria responsabilità (art. 13 – d.lgs 109/92).
Non conformità grave: mancato soddisfacimento di un requisito relativo al processo produttivo, al
sistema di gestione o al prodotto che determina la non rispondenza del prodotto ai requisiti previsti
dal Disciplinare. Il prodotto non può essere identificato come “Vastedda della valle del Belìce”;
Non conformità lieve: mancato soddisfacimento di un requisito relativo al processo produttivo, al
sistema di gestione o al prodotto che non pregiudica la rispondenza del prodotto ai requisiti previsti
dal Disciplinare ma può nel tempo comprometterla. Il prodotto può essere identificato come
“Vastedda della valle del Belìce”;
Operatore richiedente: Produttore di latte, Raccoglitore di latte e Caseificatore che presenta all’IZS
l'adesione al sistema dei controlli;
Operatore riconosciuto: soggetto identificato e riconosciuto inserito nel sistema di controllo della
denominazione Vastedda della valle del Belìce per le attività ai fini della denominazione presso siti
produttivi identificati;
Partita di formaggio: insieme di lotti ritenuti omogenei collocata nello stesso complesso aziendale e
oggetto di attestazione di conformità da parte dell’IZS;
Prodotto finito: formaggio ottenuto in conformità ai requisiti previsti, idoneo ad essere identificato
con il contrassegno distintivo della “Vastedda della valle del Belìce”;
Produttore latte: soggetto identificato e in possesso del riconoscimento che attraverso l’allevamento
di ovini fornisce al raccoglitore o al caseificatore latte idoneo a produrre Vastedda della valle del
Belìce;
Raccoglitore latte: centro di raccolta identificato, riconosciuto e controllato che si interpone tra il
produttore ed il trasformatore nel flusso del latte ovino, ritirando latte idoneo alla DOP
dall’allevamento e consegnandolo al caseificatore (il raccoglitore di latte attualmente non è presente
nella filiera del formaggio “Vastedda della valle del Belìce”)
Trasportatore latte: soggetto riportato nell’elenco dei trasportatori latte del caseificio che effettua
attività di raccolta e trasporto latte idoneo dall’allevamento al caseificio, senza stoccaggi intermedi
(cfr. paragrafo 7.5.1);
Vastedda della valle del Belìce DOP: prodotto finito conforme recante il marchio distintivo della
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Zona di Produzione: zona delimitata per la produzione della “Vastedda della valle del Belìce”
prevista dal Disciplinare;
4.2 Abbreviazioni
MiPAAF: Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali
IZS: Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri” – Servizio Certificazione
5. Soggetti coinvolti
Tutti i soggetti della filiera disciplinata (produttori latte e caseificatori complessivamente indicati
come operatori), ubicati nel territorio delimitato dal disciplinare che concorrono alla produzione di
formaggio Vastedda che si vuole identificare come “Vastedda della valle del Belìce” devono essere
riconosciuti ed assoggettati ai controlli di conformità e alle prescrizioni previste dal presente
dispositivo di controllo.
É cura dell’IZS procedere all'accertamento della conformità dei suddetti soggetti alle prescrizioni del
Disciplinare secondo le modalità e le frequenze riportate nel presente Dispositivo di controllo
approvato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
5.1 Adesioni al sistema dei controlli
Per l’accesso al sistema di controllo della Vastedda della valle del Belìce ogni soggetto interessato
deve produrre all’IZS specifica richiesta di adesione.
Le richieste di accesso al sistema di controllo, redatte e sottoscritte direttamente dai richiedenti e
corredate da documentazione accessoria secondo quanto previsto nei singoli formati predisposti,
possono essere presentate all’IZS:
- direttamente dal soggetto operatore (produttore di latte o caseificatore);
- dal Consorzio di tutela incaricato per conto degli associati. Le eventuali fatturazioni intestate al
Consorzio di tutela riporteranno l’evidenza dei costi imputati per ciascun associato.
- da altro soggetto, in base ad apposita delega contenente la previsione che le responsabilità derivanti
da eventuali inadempienze sono comunque a carico del delegante.
Con l’atto della presentazione all’IZS della domanda di adesione al sistema di controllo, i soggetti
notificati nella domanda accettano integralmente i contenuti del piano dei controlli ed assumono la
diretta responsabilità delle attività svolte ai fini della denominazione “Vastedda della valle del
Belìce”. Ogni soggetto si impegna, inoltre, a collaborare con l’organismo di controllo facilitando
l’attività di valutazione svolta dagli Ispettori e ad accettare il Tariffario relativo al controllo.
5.1.1 Prima adesione al sistema dei controlli
Di seguito sono descritte le verifiche di riconoscimento che l’IZS effettuerà per ammettere gli
Operatori che per la prima volta si iscrivono al sistema dei controlli.
5.1.1.1 Produttori di latte
Ricevuta la domanda e la documentazione accessoria prevista, l’IZS verifica adeguatezza,
completezza e conformità della richiesta entro 30 giorni lavorativi dalla data di ricevimento della
presentazione dell’istanza di assoggettamento ai controlli di conformità (allegato n. 1) e della
dichiarazione di destinazione del latte (allegato n.2). Qualora la documentazione di richiesta risulti
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incompleta o non adeguata, viene fornita comunicazione al richiedente con richiesta di integrazione
secondo quanto necessario. In caso di valutazione positiva della domanda, entro 30 giorni, l’IZS
predispone ed effettua il controllo sugli allevamenti disponendo l’esecuzione della verifica ispettiva
iniziale ai fini del riconoscimento e per la verifica delle dichiarazioni fornite con la richiesta di
iscrizione all’Elenco dei produttori di latte e delle condizioni previste dal disciplinare.
Nel corso della verifica ispettiva di riconoscimento l’IZS verifica la corrispondenza delle condizioni
riscontrate con quanto comunicato nella domanda e la capacità del soggetto produttivo di soddisfare i
requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività del richiedente.
Oggetto della valutazione iniziale saranno, in particolare, i seguenti aspetti:
Per i produttori latte: la sostanziale coerenza con le informazioni riportate nella domanda iniziale e la
capacità di soddisfare i requisiti disciplinati con particolare riferimento:

ubicazione degli allevamenti e dei pascoli nelle zone previste dal Disciplinare;

razza degli animali allevati;

modalità di produzione e conservazione del latte;
 dati sull’alimentazione degli animali e sull’utilizzazione di mangimi NO OGM.
Gli allevamenti che non hanno i requisiti previsti dal disciplinare non sono iscritti al sistema dei
controlli e non possono produrre latte da destinare alla fabbricazione di "Vastedda della valle del
Belìce”.
Per i produttori latte, qualora nel corso della verifica ispettiva iniziale non siano emerse situazioni tali
da richiedere un supplemento di istruttoria, a positivo riscontro dell’ispezione iniziale consegue
l’iscrizione dell’azienda fra i soggetti riconosciuti nel relativo Elenco dei produttori di latte (allegato
n.3).
L’iscrizione dei produttori di latte idonei nel relativo Elenco viene comunicata dall’IZS, ai produttori
stessi ed al Consorzio di Tutela.
Eventuali variazioni dei dati contenuti nella domanda di assoggettamento devono essere comunicate
all’IZS entro 15 giorni dal loro verificarsi.
Successivamente alla verifica di riconoscimento iniziale, l’IZS predispone ed effettua sugli operatori
idonei, i controlli secondo le modalità e le frequenze illustrate nell’allegata tabella sintetica dei
controlli di conformità “Schema dei controlli del formaggio Vastedda della valle del Belìce Rev.0”.
5.1.1.2 Caseificatori
Ricevuta la domanda e la documentazione accessoria prevista (allegato n. 4), l’IZS verifica
adeguatezza, completezza e conformità della richiesta entro 30 giorni lavorativi dalla data di
ricevimento della presentazione dell’istanza di assoggettamento ai controlli di conformità. Qualora la
documentazione di richiesta risulti incompleta o non adeguata, viene fornita comunicazione al
richiedente con richiesta di integrazione secondo quanto necessario.
In caso di valutazione positiva della domanda, entro 30 giorni, l’IZS predispone ed effettua il
controllo sui caseifici disponendo l’esecuzione della verifica ispettiva iniziale ai fini del
riconoscimento e per la verifica delle dichiarazioni fornite con la richiesta di iscrizione all’Elenco dei
Caseificatori (allegato n. 5) e delle condizioni previste dal disciplinare.
Nel corso della verifica ispettiva di riconoscimento l’IZS verifica la rispondenza alla realtà dei dati
dichiarati sui moduli di richiesta di iscrizione all’Elenco e la capacità del soggetto produttivo di
soddisfare i requisiti disciplinati, in relazione alle specifiche attività del richiedente.
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Oggetto della valutazione iniziale saranno, in particolare per i caseificatori la disponibilità di
attrezzature ed impianti adeguati alla trasformazione del latte idoneo alla denominazione del
formaggio, l'adeguatezza dei sistemi previsti per l'identificazione e la rintracciabilità delle produzioni.
Per i caseifici, qualora nel corso della verifica ispettiva iniziale non siano emerse situazioni tali da
richiedere un supplemento di istruttoria, a positivo riscontro dell’ispezione iniziale consegue
l’iscrizione dell’azienda fra i soggetti riconosciuti nel relativo Elenco dei Caseificatori (allegato n.5).
In caseificio deve essere assicurata una netta ed identificata distinzione fisica delle aree e delle linee
di lavorazione dedicate alla DOP, dal ricevimento del latte idoneo e fino alla fase di confezionamento
(tanks di stoccaggio, tubazioni, caldaie, saline) da ogni altra linea di lavorazione nel caso in cui si
lavori anche latte non conforme/idoneo alla produzione di “Vastedda della valle del Belìce”. Se non
fosse possibile effettuare una separazione spaziale delle linee è necessario adottare una separazione
temporale (vedi Par.7.5.1)
Con la domanda di adesione deve essere trasmessa all’IZS la planimetria descrittiva dello
stabilimento con evidenza delle linee, delle attrezzature, degli impianti e dei reparti dedicati alla DOP
e con evidenza della destinazione di tutti i locali dello stabilimento (uffici, magazzini, celle, etc.), sia
DOP che non DOP.
Alla domanda dovrà essere allegato elenco dei produttori latte fornitori che si intendono utilizzare ai
fini della denominazione. In particolare il caseificio che acquista latte da uno o più produttori ai fini
del riconoscimento iniziale della conformità e del suo successivo mantenimento deve produrre un
proprio “elenco di trasportatori” datato e sottoscritto dall’azienda. Gli elementi che devono essere
presenti nell’elenco sono: anagrafica del trasportatore, identificativo del mezzo, capacità totale del
mezzo utilizzato. Ogni modifica di detto elenco deve essere preventivamente notificata all’IZS.
L’iscrizione degli operatori nel relativo elenco (allegato 5) viene comunicata dall’IZS agli stessi
operatori ed al Consorzio di Tutela.
Eventuali variazioni ai dati contenuti nella domanda di assoggettamento devono essere comunicate
all’IZS entro 15 giorni dal loro verificarsi.
Successivamente alla verifica di riconoscimento iniziale, l’IZS predispone ed effettua sugli operatori
idonei, i controlli secondo le modalità e le frequenze illustrate nell’allegata tabella sintetica dei
controlli di conformità a fronte dello “Schema dei controlli del formaggio Vastedda della valle del
Belìce Rev.0”
5.2 Validità del riconoscimento
La validità del riconoscimento ai fini della denominazione “Vastedda della valle del Belìce”, fatti
salvi i casi di sospensione, revoca o recesso volontario del soggetto, è correlata alla validità
dell'autorizzazione ministeriale rilasciata all’IZS ai fini dell’espletamento dei controlli di conformità.
5.2.1 Variazioni alle situazioni di riconoscimento e mantenimento nel sistema
Ai fini del mantenimento dell’idoneità alla denominazione e qualora le situazioni aziendali
(strutturali, produttive, organizzative, anagrafiche, di fornitura, ovvero in caso di variazioni relative
all’ubicazione degli allevamenti, alla razza allevata, alle attrezzature utilizzate in caseificio, etc.)
documentate nella domanda iniziale di accesso al sistema di controllo e certificazione della
denominazione “Vastedda della valle del Belìce” (o nelle eventuali successive integrazioni alla
stessa) fossero oggetto di variazioni sostanziali, tutti gli operatori sono tenuti a darne comunicazione
scritta all’IZS, possibilmente in via preventiva e comunque non oltre 15 giorni dal loro accadimento.
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Per variazioni sostanziali devono intendersi tutte le modifiche che hanno, o possono avere, capacità di
pregiudicare lo stato di conformità di prodotti e processi, la corretta rintracciabilità delle produzioni,
la titolarità dei diritti e degli obblighi.
L’IZS, entro 15 giorni dal ricevimento della comunicazione, valuterà le modifiche intervenute,
riservandosi la facoltà di effettuare verifiche ispettive e/o richieste di integrazioni documentali in
relazione alla natura delle variazioni segnalate ovvero applicando le condizioni previste al paragrafo
5.1.1 con la ripetizione della verifica di iscrizione.
Per gli impianti di trasformazione, in caso di nuove strutture o di ampliamento di strutture
preesistenti, alla comunicazione vanno allegate le nuove autorizzazioni sanitarie.
Qualora l’operatore non dovesse provvedere ad inviare domanda di assoggettamento ai controlli
(formale comunicazione di prosecuzione nell’adesione al sistema di controllo – allegati 1 o 4), l’IZS
non sarà tenuto ad eseguire l’attività di controllo per la corrispondente campagna di produzione e il
nominativo dell’Operatore non verrà inserito nell’elenco degli iscritti alla denominazione “Vastedda
della valle del Belìce” per la stessa campagna produttiva.
5.3 Rinuncia o cessazione dell’attività
Nei casi in cui un operatore riconosciuto per la denominazione “Vastedda della valle del Belìce”
intenda recedere dal sistema di controllo deve trasmettere all’IZS la comunicazione di recesso per
l’applicazione delle procedure di aggiornamento degli elenchi della denominazione.
Pertanto gli operatori che intendono rinunciare alla produzione del formaggio “Vastedda della valle
del Belìce” devono comunicare all’IZS la cessazione dell’attività mediante l’invio della richiesta di
rinuncia datata e firmata entro 15 giorni dal verificarsi dell’evento.
L’IZS comunica all’Autorità di vigilanza i nominativi dei soggetti ritirati o che hanno cessato
l’attività e li cancella dall’elenco degli iscritti per la campagna in corso.
La notifica del recesso comporta la cancellazione dell’operatore interessato dal relativo elenco
detenuto dall’IZS. Qualora un operatore interessato dalla cancellazione intenda riprendere l’attività ai
fini della denominazione Vastedda della valle del Belìce si rende necessario attuare un nuovo iter di
riconoscimento.
6. Requisiti di Conformità
I soggetti che intendono partecipare alla filiera produttiva del Formaggio “Vastedda della valle del
Belìce” in protezione nazionale transitoria devono assoggettarsi al controllo attuato dall’IZS e operare
in conformità al Disciplinare di produzione del Formaggio “Vastedda della valle del Belìce” e al
presente Dispositivo di Controllo approvato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e
forestali.
Si riportano, di seguito, i requisiti di conformità da rispettare nella produzione del Formaggio
“Vastedda della valle del Belìce”. Le prescrizioni sono opportunamente codificate per identificare le
disposizioni ad essi relative nello “Schema dei controlli del formaggio Vastedda della valle del Belìce
Rev.0” allegato al presente dispositivo che ne costituisce parte integrante.
A. Identificazione e rintracciabilità
A.1. Il processo produttivo ed i prodotti devono essere opportunamente identificati dalla produzione
della materia prima, alle fasi di lavorazione e confezionamento del prodotto finito. Occorre accertarsi
della provenienza del prodotto acquisito (materia prima, prodotto trasformato) verificando la
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documentazione di trasporto e le registrazioni aziendali. La rintracciabilità delle partite di prodotto
deve essere garantita da idonea identificazione del prodotto stesso e da opportune registrazioni delle
attività di stoccaggio e movimentazione dei lotti.
A.2. Il processo produttivo viene monitorato documentando gli input e gli output. In questo modo e,
attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori di latte e dei
caseificatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva all’Ente certificatore delle quantità
prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.
B. Razze allevabili
B.1. Il formaggio Vastedda della valle del Belìce deve essere ottenuto con latte intero crudo ad acidità
naturale di fermentazione, proveniente da ovini di razza Valle del Belìce.
C. Zona di produzione
C.1. La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di
condizionamento del formaggio Vastedda della valle del Belìce in protezione nazionale transitoria
comprende i territori amministrativi dei seguenti comuni:
in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di
Belìce e Sciacca;
in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna,
Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita;
in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata
“San Biagio”.
C.2. Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di confezionamento devono avvenire
nella zona delimitata al pt. C.1 del presente dispositivo di controllo.
D. Allevamento ed alimentazione degli animali
D.1. Il latte ovino utilizzato per la produzione del Formaggio “Vastedda della valle del Belìce” deve
provenire da allevamenti situati nella zona di produzione individuata al pt. C.1 del presente
dispositivo di controllo.
D.2. Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito da pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi
freschi, da fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione come individuata al pt. C.1 del presente
dispositivo di controllo, da ristoppie di grano e da sottoprodotti vegetativi (erba cresciuta lungo i filari
dei vigneti, frasche di ulivo della potatura invernale, cladodi di ficodindia, foglie di vite dopo la
vendemmia). E’ consentita l’integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati
semplici o complessi NO OGM.
D.3. Nell’alimentazione degli ovini è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di
piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca.
E. Caratteristiche del processo produttivo
E.1. Il latte impiegato per la produzione del Formaggio “Vastedda della valle del Belìce” deve
provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo.
E.2. Il formaggio deve essere prodotto con l’impiego esclusivo di latte ovino intero crudo ad acidità
naturale di fermentazione.
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E.3. La lavorazione del latte deve avvenire entro 48 ore dalla effettuazione della prima munta.
E.4. E’ consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle
vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o
filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima
di 40 °C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36-40 °C viene aggiunto caglio in
pasta di agnello.
E.5. Il latte va coagulato con caglio in pasta di agnello. Il caglio utilizzato per la coagulazione
essenzialmente presamica del latte si ricava dall'abomaso di agnelli lattanti degli animali appartenenti
alla razza Valle del Belice. Come previsto dal disciplinare, gli agnelli vanno allevati in recinti ove
non vengono a contatto con alimenti e ricevono solamente il latte materno; all'età di 25-35 giorni si
procede alla mattazione prelevando l'abomaso, che si deve presentare di colore bianco opaco; si
libererà dal resto dei visceri, procedendo quindi alla sua legatura con un filo di rafia o nylon; dopo
averlo lavato con acqua tiepida si adagia su un graticciato per permetterne lo sgrondo e si pone in un
locale aerato. Trascorse tre - quattro ore e comunque quando l'abomaso si presenterà esternamente
asciutto, si provvederà a cospargerlo con sale da cucina, avendo l'avvertenza, per due settimane, di
rimuoverlo giornalmente affinché il sale possa interessare tutta la superficie. Nel mese successivo, i
caglioli così trattati si presenteranno pressoché essiccati, assumendo consistenza più o meno pastosa.
I caglioli, costituiti dalle pelli dell'abomaso e dalla pasta in essi contenuti, vengono prima ridotti in
fettuccine o triturati e quindi impastati con sale da cucina molto fine, nella proporzione (in peso) di
cinque parti di pasta ed una di sale, frantumando i grumi. La pasta ottenuta si passerà attraverso un
setaccio, ottenendo una sostanza cremosa. La sua conservazione si effettuerà in vasi di terracotta o
barattoli di vetro di colore scuro da porre in locali freschi e al riparo dalla luce. Il caglio in pasta,
prima dell'uso, viene sciolto in acqua tiepida e filtrato. La quantità impiegata, si aggira fra i 60-100
grammi per 100 litri di latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque
fintanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione verticale
E.6. Il caglio deve provenire dal trattamento di abomasi di agnelli di razza Valle del Belice allevati
nella zona di produzione come individuata al pt. C.1 del presente dispositivo di controllo.
E.7. Il latte va quindi messo nelle tine in legno per la coagulazione. Formata la cagliata, questa deve
essere rotta in grumi molto piccoli, con l’ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una protuberanza
all’apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata, fino ad ottenere grumi delle dimensioni
di un chicco di riso; la sineresi spontanea è favorita dall’acqua calda aggiunta durante la rottura della
cagliata. I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque
minuti, affinché avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e
depositata in fuscelle di giunco senza operare nessuna pressatura della pasta. La cagliata viene quindi
lasciata all’interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione (fermentazione
naturale della pasta). Il tempo necessario per la maturazione cambia con il variare della temperatura
dell’ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto).
E.8. Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il grado di acidificazione
della pasta con pH-metro portatile (pH compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della
pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, detto “piddiaturi” e ricoperta di
scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90° C. Il tutto si rimuove blandamente con la paletta in
legno, onde favorire la fusione in un unico blocco. Si procede quindi alla filatura della cagliata dopo
un tempo di immersione della pasta di 3-7 minuti. Successivamente si inizia la fase di lavorazione
della pasta fuori dalla scotta o dall’acqua calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed
amalgamati a modo di trecce. Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida si distaccano
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dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di
distacco. La saldatura avviene stringendo speditamente tra il pollice e l’indice le labbra della sfera,
che inizialmente si presentavano sfaldate. Si pongono poi con la chiusura in basso in piatti fondi in
ceramica, ove, dopo essere stati rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della Vastedda.
E.9. Quando le forme raffreddano e prendono consistenza (dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede
alla salatura; questa viene condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da
cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e 2 ore. Segue poi l’asciugatura
in locali freschi e moderatamente ventilati e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.
F. Caratteristiche al consumo
F.1. All’atto della sua immissione al consumo la Vastedda della valle del Belìce presenta le seguenti
caratteristiche:
a) forma: tipica di una focaccia con facce lievemente convesse;
b) dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 17 cm e l’altezza dello scalzo tra
3 e 4 cm;
c) peso: compreso tra 500 e 700 gr. in relazione alle dimensioni della forma;
d) superficie: priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature e piegature; è
ammessa la presenza di una patina di colore paglierino chiaro;
e) pasta: di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute
alla filatura artigianale; l’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione;
f) aroma: caratteristico del latte fresco di pecora;
g) sapore: dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule;
h) percentuale di grasso: non inferiore al 35% sulla sostanza secca;
i) percentuale di cloruro di sodio (sale): non superiore al 5 % sulla sostanza secca.
G. Etichettatura e logotipo
G.1. Le etichette apposte sull’involucro esterno protettivo del formaggio Vastedda della valle del
Belìce realizzato in polietilene, devono riportare oltre al logo della denominazione, la dicitura
“Vastedda della valle del Belìce”. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella
prevista, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore, fine, scelto, selezionato e similari. Il logo può
essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali promozionali. E’ consentito l’uso di indicazioni che
facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi non aventi significato laudativo e non atti a
trarre in inganno il consumatore, purché di dimensioni significativamente inferiori a quelle utilizzate
per il contrassegno della D.O.P.
G.2. Il logo della DOP “Vastedda della valle del Belìce” è di forma circolare così costruito: Nella
parte esterna, lungo il perimetro della circonferenza, con direzione da sinistra verso destra, è riportata
la dicitura “Vastedda della valle del Belìce”, su un rigo e di colore verde scuro; il testo è composto
con il carattere Times New Roman corpo 12.; all’interno, in basso, con direzione da sinistra a destra,
è riportata la dicitura “Denominazione d’Origine Protetta” su un rigo e di colore bianco; il testo è
composto con il carattere Zurich Xblkbt corpo 10. All’interno del logo, nella parte superiore del
cerchio, è raffigurato il sole stilizzato, dai contorni ben definiti e di colore giallo chiaro, dall’apice del
quale si distacca una porzione a forma di lettera “V” quasi fosse una fetta; dal sole si dipartono inoltre
n° 11 raggi di colore giallo, a mo’ di spicchi; il tutto su uno sfondo di cielo di colore azzurro.
Inferiormente, nella parte centrale del logo, due colline di colore verde si intersecano dando origine
ad una lettera “V “ resa più evidente dal richiamo a strisce di colore verde chiaro che le sormonta.
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Sulla destra vi è la raffigurazione parziale, stilizzata mediante strisce di colore giallo, di un tempio
dorico, su due gradini e con quattro colonne che recano ognuna un capitello superiore; sui capitelli
poggia l’architrave e quindi il tetto spiovente.
Le specifiche tecniche del logo sono:
 dicitura esterna “Vastedda della valle del Belìce” = colore verde scuro Pantone 626 C;
 dicitura interna “Denominazione d’Origine Protetta” = colore bianco Pantone 372 C;
 sole stilizzato e porzione a forma di lettera “V” = colore beige chiaro Pantone 372 C;
 raggi del sole = colore giallo Pantone 123 C;
 sfondo di cielo = colore azzurro da scuro a chiaro, da Pantone 299 C a Pantone 290 C;
 colline = colore verde da scuro a chiaro, da Pantone 626 C a Pantone 782 C;
 richiamo a strisce a forma di lettera “V”= colore verde chiaro Pantone 369 C;
 tempio dorico = colore giallo Pantone 123 C.
G.3. Le dimensioni del logo devono essere tali che il diametro del cerchio, inclusa la dicitura
“Vastedda della valle del Belìce” sia di cm. 4,00.
H. Prescrizioni aggiuntive relative alla protezione nazionale transitoria
H.1. Sull’involucro esterno protettivo è obbligatorio riportare la seguente dicitura “Garantito dal
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Reg. (CE) 510/06”.
H.2. L’acronimo DOP, può essere utilizzato in etichetta e nella presentazione per il prodotto in
protezione nazionale transitoria solo a livello nazionale e non sui prodotti destinati all’esportazione.
H.3. Deve essere indicato chiaramente in etichetta che la denominazione è protetta solo a livello
nazionale in via transitoria.
H.4. Il logo comunitario identificativo della DOP di cui al Reg. (CE) 1898/2006 non può essere
utilizzato sul prodotto
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7. Piano dei Controlli
7.1 Generalità
La Vastedda della valle del Belìce in protezione nazionale transitoria è sottoposta a controllo di
conformità al Disciplinare di produzione e al presente Dispositivo di controllo.
I controlli possono essere suddivisi in:

Controlli interni (autocontrollo), corrispondenti alle attività di verifica, registrazione, misura e
analisi svolte dai Produttori di latte e dai Caseificatori a fronte dei requisiti di conformità richiamati
nel § 6 e nella documentazione che costituisce il Dispositivo di controllo approvato dal Ministero
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali;

Controlli esterni (controlli di conformità): attuati dall’ente certificatore, che corrispondono a
verifiche documentali e ispettive svolte sul processo/strutture degli operatori e prove sul prodotto.
Gli Operatori devono rendersi disponibili alle attività di controllo di conformità che l’IZS intende
effettuare, presso i propri allevamenti, le proprie strutture e/o altri locali di interesse, al fine di
valutare la conformità ai requisiti previsti dal disciplinare di produzione della “Vastedda della valle
del Belìce” e alle prescrizioni del presente Dispositivo di controllo.
Nell’allegata Tabella sintetica dei controlli di conformità “Schema dei controlli del formaggio
Vastedda della valle del Belìce Rev.0”svolti a fronte del disciplinare sono specificati, in riferimento
alle diverse fasi di processo di produzione della Vastedda della valle del Belìce, i controlli e le attività
che i Produttori di latte e i Caseificatori devono attuare per identificare le proprie partite di latte e di
formaggio come Vastedda della valle del Belìce in protezione nazionale transitoria e la tipologia e le
frequenze dei controlli di conformità svolti dall’IZS.
In particolare il caseificio si accerta in autocontrollo che il latte avviato alla trasformazione ed il
prodotto ottenuto ai fini della denominazione “Vastedda della valle del Belìce” presentino i requisiti
di conformità previsti dal disciplinare. La conformità del formaggio per forma, diametro e peso viene
assicurata con l’utilizzo di piatti fondi in ceramica di dimensioni adeguate e con la documentazione,
in autocontrollo, dei quantitativi di prodotto ottenuti (allegato n.8).
La rispondenza alle caratteristiche disciplinate, relative ai parametri chimico-fisici del prodotto finito,
è verificata in autocontrollo attraverso la valutazione del prodotto prima della sua immissione in
commercio mediante campionamento ed analisi da effettuarsi ogni 5 tonnellate di formaggio
“Vastedda della valle del Belìce” e, per le produzioni inferiori a 5 tonnellate/anno, almeno un
campionamento e analisi per anno.
Qualora il prodotto risultasse non conforme ai requisiti disciplinati, il detentore è tenuto alla
esclusione del prodotto dal circuito della denominazione “Vastedda della valle del Belìce” ed alla
registrazione dei formati e dei quantitativi esclusi.
Il caseificatore deve produrre, conservare e rendere disponibili ai controlli le registrazioni relative alle
attività di autocontrollo analitico, sulle quali deve essere chiaramente identificato il prodotto
sottoposto a prova ed il relativo lotto di appartenenza. I referti di analisi devono essere prodotti
secondo le frequenze previste, conservati e resi disponibili per i controlli di conformità; deve essere
inoltre fornita evidenza oggettiva di eventuali non conformità emerse e delle relative modalità di
gestione.
In riferimento al prelievo in autocontrollo, il caseificatore è tenuto a comunicare all’IZS, in
concomitanza con le attività di prelievo, la data di prelievo, il numero dei campioni prelevati,
l’identificazione del lotto di produzione sottoposto a prelievo nonché del campione trasmesso al
laboratorio, l’anagrafica completa del laboratorio incaricato dell’analisi. Al ricevimento dei referti di
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analisi, copia degli stessi deve essere trasmessa all’IZS ad informazione dell’avvenuto controllo e
della conformità degli esiti.
Il lotti di prodotto sottoposti ad analisi devono essere adeguatamente tracciati in modo tale che in
caso di non conformità sia eventualmente possibile attivare procedure di ritiro.
Qualora il campione esaminato risultasse non conforme a requisiti disciplinati, oltre all’eventuale
applicazione della procedura di ritiro, è necessario apportare appropriate e tempestive azioni
correttive al processo di produzione ed attuare, a riscontro dell’efficacia di dette azioni, un
campionamento e una determinazione analitica del/i parametro/i risultato/i non conforme/i,
inviandone l’esito all’IZS. Quest’ultimo potrà, in funzione della gravità e scostamento dal valore
disciplinato, richiedere al soggetto interessato un’intensificazione della frequenza e del
campionamento e delle analisi in autocontrollo.
7.2 Frequenza annuale delle verifiche ispettive
Il dettaglio delle frequenze e la tipologia dei controlli svolti dall’IZS sono descritti nella tabella
allegata al presente Dispositivo “Schema dei controlli del formaggio “Vastedda della valle del Belìce
Rev.0”. Positivamente concluse le attività di riconoscimento, i soggetti riconosciuti della filiera della
denominazione “Vastedda della valle del Belìce” sono assoggettati ai controlli di conformità secondo
le modalità e le frequenze dei controlli evidenziate nello “Schema dei controlli del formaggio
Vastedda della valle del Belìce Rev.0”.
Esclusivamente per quanto concerne la percentuale del 10% riferita all’entità dei controlli sugli
allevamenti, tale percentuale viene determinata sommando:
- un 5% di soggetti estratti casualmente dall’Elenco degli allevamenti riconosciuti a cura di
MIPAAF e della Regione Sicilia nel cui territorio ricade l’area di produzione della denominazione
Vastedda della valle del Belìce;
- un 5 % di soggetti indicati dal Consorzio di Tutela incaricato, su segnalazione di casi dubbi o
sospetti. Qualora tali segnalazioni non raggiungessero la prevista percentuale del 5%, MiPAAF,
Regioni e Province interessate provvederanno ad integrare tale quota per la parte mancante. In caso di
mancanza di Consorzio di Tutela riconosciuto da MiPAAF, l’intera percentuale viene determinata da
MiPAAF e Regione interessata secondo la metodologia descritta al punto precedente.
Al fine di garantire la costante conformità ai requisiti disciplinati, l’IZS controlla annualmente, per
tutti i soggetti controllati, la corretta compilazione della documentazione relativa all’autocontrollo,
valutando in particolare il mantenimento della rintracciabilità della materia prima e del prodotto, i
controlli aziendali sulle modalità di produzione, le quantità totali trasformate e confezionate.
I soggetti appartenenti alla filiera produttiva disciplinata sono tenuti al rispetto dei requisiti e degli
adempimenti previsti dal presente dispositivo, in relazione alle attività effettuate ai fini della DOP. In
particolare sono tenuti a documentare, conservare, rendere disponibili ai controlli di conformità
effettuati dall’IZS e trasmettere secondo quanto previsto o necessario, adeguate registrazioni
documentate in riferimento all’attività svolta in autocontrollo ed al rispetto dei requisiti applicabili ai
fini della denominazione transitoriamente protetta.
I soggetti di filiera devono, inoltre, fornire disponibilità ed accettare i controlli di conformità, con o
senza preavviso, che l’IZS intende effettuare al fine della valutazione di conformità presso i siti
produttivi e/o altri eventuali siti di interesse.
Nello “Schema dei controlli del formaggio Vastedda della valle del Belìce Rev.0” sono dettagliati gli
adempimenti in autocontrollo a carico dei soggetti disciplinati, in relazione alle attività svolte, nonché
i corrispondenti controlli di conformità (in riferimento al soggetto, alle fasi di processo disciplinate ed
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ai requisiti puntualmente applicabili) da attuarsi a cura dell’IZS ai fini dei riscontri di conformità al
disciplinare della denominazione “Vastedda della valle del Belìce” nell’ambito della protezione
transitoria accordata a livello nazionale.
Nello schema dei controlli sono inoltre evidenziate le possibili situazioni di non conformità, il
relativo livello di importanza e le azioni poste in essere dall’IZS come conseguenza di un loro
eventuale riscontro.
L’insieme complessivo dei controlli sulla denominazione è costituito, pertanto, sia da attività poste
direttamente a carico dei soggetti della filiera disciplinata (attività di autocontrollo), sia dai controlli
di conformità effettuati dall’IZS al fine di accertare la conformità alla disciplina applicabile ai fini
della denominazione “Vastedda della valle del Belìce” e consistenti in verifiche ispettive sugli
operatori di filiera e in prove sul prodotto.
Nella seguente tabella si riporta lo schema della frequenza annuale delle verifiche ispettive:
Tipologia di
Tipo di
Frequenza
Fase critica
% di verifica
Operatore
verifica
verifica
controllata
Ubicazione
Alla prima
allevamento,
100% dei
iscrizione e in
iscrizione
ubicazione
richiedenti
caso di
pascoli, razza,
cambiamenti
alimentazione
Produttore di
Rintracciabilità
latte
prodotto:
10% degli
controllo
Tutti gli anni
razze allevate,
iscritti
numero animali,
alimentazione.
Ubicazione
Alla prima
impianti;
100% dei
iscrizione e in
iscrizione
conformità ai
richiedenti
caso di
requisiti
cambiamenti
Caseificatore
disciplinati
Processo
produttivo
100% degli
controllo
Tutti gli anni
disciplinato;
iscritti
rintracciabilità
prodotto
100% delle
Prove di
Ad ogni
partite per cui
laboratorio
Prodotto finito
controllo
richiesta di
si richiede
attestazione
l’attestazione
Qualora la verifica di controllo non coincida con la produzione/lavorazione essa si svolgerà su base
documentale. Pertanto i soggetti della filiera iscritti nel sistema di controllo devono conservare tutta
la documentazione derivante dall’autocontrollo e renderla disponibile ai controlli di conformità svolti
dall’IZS.
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L’IZS si riserva di disporre l’esecuzione di controlli supplementari in caso di indebiti ritardi nelle
comunicazioni dei dati (mancata risposta ai solleciti) ed ogni qual volta dall’esame dei dati
comunicati e dal loro incrocio con i dati trasmessi dalle aziende, emergano dubbi circa la conformità
del processo ai requisiti.
7.3 Documentazione di accompagnamento del prodotto
Le partite di formaggio “Vastedda della valle del Belìce” per le quali si richiede l’attestazione di
conformità devono essere accompagnate dalla seguente documentazione:
 Richiesta prove di conformità (allegato n. 6);
 Documentazione che garantisce la rintracciabilità del formaggio “Vastedda della valle del
Belìce” (documenti di trasporto e/ o di vendita).
Tale documentazione permetterà di ricostruire “la storia” della produzione dei lotti costituenti la
Partita e di verificarne la conformità. L’IZS non rilascerà attestazioni di conformità della partita che
non è accompagnata dai documenti che ne dimostrano la rintracciabilità.
7.4 Documenti di trasporto
I documenti di trasporto devono chiaramente indicare, oltre a mittente e destinatario, per ogni partita
di prodotto (latte o formaggio):
Latte
 peso della partita;
 la dicitura “latte destinato alla produzione di Vastedda della valle del Belìce in protezione
nazionale transitoria”;
 scheda di consegna del latte;
per le partite di formaggio Vastedda della valle del Belìce provenienti dal Caseificio e movimentate
successivamente:
Formaggio

peso della partita;

numero identificativo dei lotti;

numero di forme.
7.5 Prescrizioni accessorie
7.5.1 Identificazione e rintracciabilità delle produzioni
7.5.1.1 Produttore di latte
Il produttore latte, ai fini dell’idoneità del latte alla denominazione “Vastedda della valle del Belìce”
deve garantire e mantenere in autocontrollo adeguate registrazioni relative a:
- identificazione e registrazione delle lattifere presenti in allevamento (Registro di stalla);
- produzioni di latte ottenute o vendute; annotate in apposito registro di produzione/scarico latte o
documentazione equivalente, dalla quale si possa desumere la data di mungitura, la quantità di latte
prodotta e venduta/conferita ed il destinatario; (allegato n.7).
- rispetto della alimentazione del bestiame (mediante documentazione della razione alimentare e
conservazione dei documenti di acquisto degli alimenti destinati agli animali). Per quanto riguarda la
certificazione NO OGM ciascun allevatore deve conservare e rendere disponibile i documenti di
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trasporto/consegna, le schede tecniche di accompagnamento dei concentrati acquistati e gli eventuali
documenti di certificazione che permettano di verificarne la conformità.
- Rispetto delle modalità di preparazione caglio (se presente)
- Refrigerazione latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni di legge
- Rispetto delle modalità di allevamento dei capi destinati alla produzione del caglio.
E’ cura di ogni produttore di latte accertarsi di conferire il latte ai caseificatori iscritti “all’Elenco dei
caseificatori di formaggio Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale transitoria. Gli
elenchi degli iscritti possono essere richiesti all’IZS.
7.5.1.2 Specifiche per il ritiro del latte
Se le operazioni di trasformazione non avvengono all’interno della stessa azienda è necessario che i
caseifici provvedano direttamente o indirettamente alla raccolta latte per mezzo di trasportatori
adeguatamente identificati e in possesso delle necessarie autorizzazioni sanitarie. Indipendentemente
dal tipo di raccolta, non sono previsti stoccaggi intermedi ma la consegna diretta al caseificio.
Identificazione del latte durante i trasferimenti.
Il soggetto responsabile della raccolta (caseificio) deve predisporre, mantenere aggiornato e rendere
disponibile ai controlli, un proprio elenco di produttori latte riconosciuti (accompagnato dal codice
identificativo attribuito dall’IZS e codice identificativo allevamento attribuito dall’AUSL dai quali
viene raccolta la materia prima destinata alla trasformazione in formaggio idoneo alla denominazione
“Vastedda della valle del Belìce”.
Le variazioni a detto elenco aziendale devono essere tempestivamente comunicate all’IZS secondo le
modalità riportate in paragrafo 5.1.1 al fine di applicare, secondo quanto necessario, adeguate
procedure di riconoscimento ovvero apportare gli aggiornamenti agli elenchi.
Il soggetto responsabile della raccolta deve definire e documentare in autocontrollo gli specifici giri
di raccolta da effettuare presso i produttori latte riconosciuti e deve registrare in apposita
documentazione e per ogni data di raccolta, i quantitativi di latte trasportati e la relativa provenienza
ed il destinatario.
La documentazione di accompagnamento del latte dall’allevamento al caseificio deve riportare la
dicitura “latte idoneo per Vastedda della valle del Belìce”.
Dette registrazioni sono esaminate e valutate nel corso delle verifiche ispettive effettuate dall’IZS a
copertura del periodo di tempo intercorrente fra le due ispezioni successive.
Il latte non rispondente ai requisiti disciplinati ed alle prescrizioni del presente dispositivo di
controllo deve essere raccolto separatamente rispetto al latte idoneo alla denominazione “Vastedda
della valle del Belìce”, utilizzando appositi ed identificati contenitori.
Procedure e sistemi di registrazione in autocontrollo devono permettere l’identificazione e la
rintracciabilità della totalità del latte e delle cisterne o bidoni idonei utilizzate durante le operazioni di
raccolta, trasporto fino al ricevimento al caseificio.
Tali procedure e sistemi di registrazione devono permettere di ricostruire presso il caseificatore e per
ogni giornata di lavorazione (anche attraverso i documenti fiscali) l’origine, i quantitativi e la
conformità del latte ai requisiti applicabili per la D.O.P. e identificare la destinazione della materia
prima.
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7.5.1.3 Caseifici
E’ cura del caseificatore, per il latte ricevuto in caseificio e destinato alla D.O.P., fornire evidenza
oggettiva ai controlli dell’IZS del rispetto dei requisiti di conformità e di eventuali non conformità
emerse e delle relative modalità di gestione.
In sintesi il caseificio che acquista latte da uno o più produttori all’accettazione deve verificare:
1) la presenza dell’allevatore nell’elenco degli operatori controllati trasmesso all’IZS;
2) la presenza della distinta raccolta latte in cui deve comparire la data di raccolta, il nome
dell’allevatore, la quantità di latte ritirato, l’ora del ritiro, il nome del conducente con il suo codice
identificativo e la destinazione;
3) la corretta identificazione del latte in entrata;
4) la presenza del trasportatore nell’elenco dei trasportatori del caseificio.
7.5.1.4 Ricevimento al caseificio e trasformazione .
Il caseificio deve destinare alla produzione della denominazione “Vastedda della valle del Belìce”
esclusivamente latte intero ovino conforme ai requisiti di conformità previsti dal disciplinare di
produzione e dal presente dispositivo di controllo.
Il caseificio, dopo aver accertato l’idoneità del latte, destina in appositi e identificati contenitori e/o
attrezzature il latte da utilizzare ai fini della denominazione “Vastedda della valle del Belìce” e registra
le quantità ritirate e la loro provenienza.
Il latte comunque non conforme alla denominazione deve essere destinato in contenitori separati,
identificati e utilizzati a tale scopo.
Ad evidenza della conformità delle operazioni e della rintracciabilità delle produzioni, per ogni giorno di
produzione, il caseificio deve registrare in autocontrollo nel registro di produzione dei lotti e nel registro
produzione Vastedda della valle del Belìce, (allegato 8) o altra documentazione riportante le medesime
informazioni, i seguenti dati:
- il numero delle lavorazioni ed il totale del latte lavorato,
- la provenienza del latte immesso in lavorazione,
- il numero di forme ottenute ed atte alla denominazione, nonché i numeri identificativi delle
forme
- i materiali ed i parametri di lavorazione regolati dal disciplinare,
- lotto attribuito.
Secondo quanto necessario, le produzioni ottenute ai fini della denominazione “Vastedda della valle
del Belìce” devono essere opportunamente identificate (mediante cartellini, collocazione fisica del
prodotto in spazi dedicati ed identificati e/o altre modalità aventi effetto equivalente) e devono
mantenere tale identificazione nel corso del tempo in maniera tale da consentire la completa
tracciabilità delle produzioni.
Dal momento che deve essere assicurata una netta distinzione fisica delle aree e delle linee di
lavorazione dedicate alla DOP (dal ricevimento del latte idoneo fino alla fase di confezionamento) nel
caso in cui si lavori anche latte non conforme alla produzione di “Vastedda della valle del Belìce” le
linee di lavorazione utilizzate per la DOP devono essere opportunamente identificate. Se non fosse
possibile procedere ad una separazione spaziale delle produzioni è necessario procedere ad una
separazione temporale delle lavorazioni destinando parte della giornata alla DOP e parte alle altre
lavorazioni qualora si utilizzino le medesime attrezzature (locali ed impianti). Tale differimento
temporale deve essere stabilito dal produttore e preventivamente comunicato all’organismo di
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controllo, comprensivo delle date e degli orari. Il programma stabilito deve essere scrupolosamente
osservato dal produttore ed ogni variazione deve essere notificata entro 24h dal suo verificarsi.
Inoltre i Caseificatori devono comunicare l’inizio dell’attività di lavorazione del latte destinato alla
produzione di “Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale transitoria all’IZS.
I Caseificatori devono mettere a disposizione dell’IZS i documenti relativi alle registrazioni della propria
fase di processo per ogni partita di cui si richiede l’attestazione di conformità.
7.6 Etichettatura
Poiché il Disciplinare contiene prescrizioni in ordine alle informazioni contenute in etichetta, le
etichette devono essere controllate dall’Organismo di controllo in caso non vi sia un Consorzio di
Tutela riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. È cura di ogni
Operatore titolare di etichetta inviare all’IZS la bozza dell’etichetta che si intende utilizzare per il
prodotto D.O.P. e attenersi alle indicazioni fornite dallo stesso per renderle conformi al Disciplinare e
al presente Dispositivo di Controllo prima del loro utilizzo. L’IZS rilascia l’attestazione di conformità
dell’etichetta nei 3 giorni lavorativi consecutivi dal ricevimento della bozza. L’Operatore che abbia
ricevuto la conformità al disciplinare della bozza definitiva, invierà successivamente all’IZS copia
dell’etichetta utilizzata.
L’IZS verifica presso i Caseificatori, che le etichette utilizzate siano quelle approvate.
7.7 Autorizzazione al confezionamento
Determinata una partita (tale partita è formata da più lotti di produzione) bisogna inviare all’IZS il
modulo "Richiesta prove conformità del formaggio Vastedda della valle del Belìce” (allegato n. 6)
che autorizza l’IZS ad effettuare il prelievo dei campioni per gli esami di laboratorio.
Considerate le peculiarità della Vastedda della valle del Belìce, che la identificano come un
formaggio fresco, è necessario lasciare libero il produttore di vendere il formaggio prima che avvenga
il rilascio dell’attestazione di conformità da parte dell’ente certificatore.
In caso di non conformità analitica, per uno o più dei requisiti disciplinati, l’IZS richiede l’attuazione
della procedura di ritiro (quando applicabile) e delle appropriate e tempestive azioni correttive al
processo di produzione e, a riscontro dell’efficacia di dette azioni, predispone per l’effettuazione di
verifiche ispettive, campionamento ed analisi supplementari.
Nei casi in cui gli esiti della verifica ispettiva e del campionamento supplementari constatino il
mancato ripristino delle condizioni di conformità previste dalla disciplina applicabile l’IZS provvede
alla sospensione del caseificio interessato dal circuito della denominazione “Vastedda della valle del
Belìce”. Il provvedimento di sospensione potrà essere annullato a seguito dell’accertato ripristino
delle condizioni di conformità richieste, da attuarsi mediante ulteriore verifica ispettiva,
campionamento ed analisi del prodotto. In caso sia stata utilizzata la denominazione su prodotto non
conforme e lo stesso sia stato già immesso al consumo, l’IZS provvederà a segnalare alle Autorità
competenti la non conformità riscontrata.
8. Controllo sul prodotto
8.1 Controlli interni materia prima
Il caseificatore che intende lavorare latte per la produzione di “Vastedda della valle del Belìce” in
protezione nazionale transitoria deve accertarsi, in autocontrollo, che la materia prima presenti tutte le
caratteristiche di conformità alle prescrizioni del disciplinare.
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I risultati di tale autocontrollo devono essere opportunamente registrati con gli specifici identificativi
dei lotti di prodotto esaminati. Tale documentazione deve essere conservata dal caseificatore e
prodotta secondo le frequenze previste, conservata e resa disponibile nel corso delle verifiche
ispettive per il controllo di conformità da parte dell’IZS.
Qualora il prodotto risultasse non conforme ai requisiti disciplinati il detentore è tenuto alla
esclusione del prodotto per la produzione di Vastedda della valle del Belìce in protezione nazionale
transitoria. Per quanto riguarda il prodotto finito si fa riferimento a tipologie e frequenze già riportate
nel paragrafo 7.1.
Tabella A – Frequenze analisi in autocontrollo materia prima
Latte Ovino
Grasso
Proteine
Carica batterica totale
Cellule somatiche
Stafilococchi coagulasi positivi
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Frequenza
UNA VOLTA OGNI 2 MESI
UNA VOLTA OGNI 4 MESI
8.2 Controllo di conformità da parte dell’IZS – Servizio di Certificazione
Su ogni partita l’IZS esegue il campionamento sul prodotto ai fini dell'accertamento della conformità
ai requisiti del disciplinare, secondo le frequenze riportate al punto 7.2 del presente Dispositivo di
Controllo.
Le prove sulle partite saranno effettuate procedendo al campionamento in funzione della produzione
di “Vastedda della valle del Belice” costituente una partita. Verranno prelevati campioni
rappresentativi della partita in funzione dell’0.4% circa del numero di Vastedde prodotte (una
vastedda campionata ogni 250).
Il prelievo dei campioni è effettuato dagli Ispettori di controllo, personale di ruolo o incaricato
dall’IZS.
L’Ispettore di controllo, una volta ricevuto l’incarico dall’IZS, effettua il prelievo in presenza del
detentore della partita o di un suo delegato. Per effettuare le funzioni di campionamento, l’Ispettore di
controllo ha diritto di accedere ai locali dove viene conservata la Vastedda della valle del Belìce;
inoltre deve prendere visione della documentazione atta ad accerttare la rintracciabilità e le attività di
autocontrollo.
Qualora l’Ispettore, nell’espletamento dei propri compiti, rilevi una situazione di difformità da quella
risultante dagli atti documentali (es. richiesta di prelievo e suoi allegati), deve fare immediato
rapporto all’IZS. Copia del rapporto è consegnata al detentore della partita (o al suo rappresentante).
I campioni, costituiti da quattro aliquote generate dalla suddivisione in quattro parti di una singola
forma di Vastedda, vengono chiusi individualmente in sacchetti plastici idonei e codificati in etichetta
con la sigla Codice operatore + numero di partita + identificativi delle Vastedde + numero di aliquota
+ data del prelievo. Per ciascun campione, tre aliquote, contrassegnate rispettivamente con i numeri
romani I, II e III sono custodite dall’Ispettore in un apposito contenitore refrigerato per consegnarlo al
laboratorio di analisi dell’IZS (accreditato a fronte della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025). La
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quarta aliquota, contrassegnata IV è consegnata al rappresentante legale dell’azienda controllata o al
suo rappresentante, il quale la custodisce e può utilizzarla per prove di parte in caso di contestazione
dei risultati analitici ufficiali.
Gli esiti del controllo metrico, analitico e sensoriale dei prelievi effettuati, con la corrispondenza tra
la partita e gli identificativi dei campioni sono riportati nella Scheda di valutazione (allegato n.9)
L’Ispettore consegna i campioni da analizzare al Laboratorio di analisi competente entro 24 ore
dall’effettuazione del prelievo. Il Laboratorio sottopone a prova le aliquote contrassegnate con il
numero I e II, conservando quella contrassegnata con il numero III (detenuta dal laboratorio dell’IZS
ed utilizzata in caso di contestazione dei risultati analitici effettuati).
Il rapporto di prova con l’esito delle prove viene trasmesso all’Ufficio di Certificazione dell’IZS che
ne valuta la conformità ai valori del disciplinare e ne rilascia l’attestazione di conformità, oppure,
qualora necessario, comunica all’azienda ed al Consorzio di Tutela le eventuali Non Conformità per
gli adempimenti di conseguenza.
Al momento del prelievo in azienda l’Ispettore di controllo redige, in triplice copia, un verbale dal
quale devono risultare i seguenti elementi:
 Nominativo dell’Ispettore
 Nominativo del detentore della partita e suo indirizzo
 Eventuale nominativo del fiduciario del detentore della partita, delegato a presenziare al
prelevamento
 Data e ora del campionamento
 Numero di forme e quantità, espressa in kg, costituente la partita
 N. identificativo della partita
 Codice individuale dei campioni prelevati
 Eventuali dichiarazioni del produttore sui campioni oggetto di campionamento
 Eventuale osservazioni dell’Ispettore.
I verbali devono essere sottoscritti dall’Ispettore di controllo e dal detentore o dal suo rappresentante.
L’originale deve essere trasmesso al Laboratorio di Certificazione dell’IZS, una copia del verbale è
consegnata al detentore della partita, una copia rimane all’Ispettore.
La partita sottoposta a campionamento ed alle prove chimico-metrico-sensoriali deve essere
identificata e può essere commercializzata prima del rilascio dell’attestato di conformità.
La partita risultante non conforme deve essere esclusa dal circuito DOP, se già immessa sul mercato
deve essere ritirata ad opera del produttore ed opportunamente trattata.
Esiti delle prove
In caso di esito conforme delle prove del presente dispositivo di controllo, si può ritenere completata
l’attività di valutazione di conformità della partita.
In caso di esito non conforme della prova si procede, su richiesta del Detentore della partita,
all’esame sull’aliquota (III) conservata relativamente al parametro non conforme. Se la seconda prova
darà esito positivo il parametro sarà da ritenersi conforme.
Due esiti negativi determinano il mancato rilascio dell’attestazione della partita esaminata.
8.3 Rilascio attestazione di conformità
Il rilascio dell’attestazione di conformità della partita oggetto di analisi avviene entro cinque giorni
lavorativi, a partire dal giorno successivo al prelievo del campione, secondo l’articolazione temporale
descritta di seguito:
- l’IZS, ricevuto il modulo “Richiesta prove conformità Vastedda della valle del Belìce” (allegato n.
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6), con cadenza bimestrale dispone le visite degli Ispettori presso le aziende produttrici che ne hanno
fatto richiesta;
- gli Ispettori, dopo aver eseguito i controlli documentali sulla rintracciabilità del prodotto, eseguono
il campionamento (identificazione documentale della quantità e del numero delle forme di Vastedda
della valle del Belìce costituenti la partita);
- le visite saranno comunicate al produttore almeno 48 ore prima a mezzo fonogramma;
- i campioni sono prelevati in azienda dagli Ispettori che li porteranno in giornata presso la sede del
Laboratorio di certificazione dell’IZS;
- il Laboratorio di certificazione dell’IZS trasmette le aliquote dei campioni prelevati ai diversi
laboratori il primo giorno lavorativo successivo al prelievo, mentre conserverà la III aliquota;
- il Laboratorio incaricato invia il rapporto di prova al Laboratorio di certificazione dell’IZS entro tre
giorni lavorativi dal ricevimento del campione;
- il Laboratorio di certificazione dell’IZS rilascia l’attestazione di conformità (o non conformità)
entro un giorno lavorativo dal ricevimento dei rapporti di prova da parte del laboratorio incaricato.
9. Adempimenti documentali dei soggetti riconosciuti
9.1 Documentazione dell’attività
E’ responsabilità di ogni soggetto riconosciuto attenersi alle prescrizioni previste dal disciplinare di
produzione e dal presente dispositivo di controllo, per le specifiche attività effettuate e disciplinate ai
fini della denominazione “Vastedda della valle del Belìce”.
Ogni soggetto è inoltre tenuto a produrre, conservare, rendere disponibile ai controlli dell’IZS e
trasmettere (secondo quanto previsto o richiesto) adeguata documentazione prodotta in autocontrollo
ad evidenza del rispetto dei requisiti di conformità di prodotti e processi, dell’osservanza delle
disposizioni del presente Piano dei Controlli nonché della corretta identificazione e della completa
tracciabilità delle produzioni ottenute e immesse nel circuito della denominazione Vastedda della
valle del Belìce.
9.2 Documentazione sistematicamente trasmessa all’IZS
Con esclusione dei produttori latte, tutti i rimanenti soggetti riconosciuti sono obbligati a fornire
all’IZS sistematica comunicazione, entro il giorno 10 del mese successivo, in relazione alle quantità
mensili di produzioni ricevute ai fini della denominazione e delle successive quantità nello stesso
mese lavorate ed immesse nel circuito della denominazione Vastedda della valle del Belìce.
In particolare si evidenziano i successivi, specifici, adempimenti.
I caseifici riconosciuti sono tenuti a trasmettere all’IZS sistematica comunicazione mensile:
- delle quantità di latte approvvigionato per ogni fornitore (allevamento o altro caseificio
riconosciuti);
- delle quantità di latte idoneo effettivamente avviato alla trasformazione ai fini della
denominazione “Vastedda della valle del Belìce” presso la propria struttura (od eventualmente ceduto
ad altre strutture),
- delle quantità di formaggio atto a divenire Vastedda della valle del Belìce ottenuto all’origine;
- delle quantità di formaggio mensilmente confezionato come “Vastedda della valle del Belìce”.
In caso di mancata comunicazione dei dati sopra richiesti entro i termini previsti, l’IZS solleciterà
l’Azienda alla loro trasmissione entro un tempo prefissato segnalando nel contempo, e fino ad
avvenuta integrazione, che i lotti non documentati saranno esclusi dal circuito tutelato della
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denominazione e dalle operazioni di apposizione del marchio della denominazione “Vastedda della
valle del Belice”.
In caso di mancata comunicazione entro i termini previsti dal sollecito di cui sopra l’IZS attiverà la
procedura di sospensione del soggetto dal sistema dei controlli.
10.Gestione delle Non Conformità
A seguito di verifiche/controlli effettuati sul processo (per valutare la corretta esecuzione delle
operazioni svolte) e sul prodotto lungo tutta la filiera produttiva, si possono rilevare delle “Non
Conformità”.
Per “Non Conformità” si intende il mancato soddisfacimento dei requisiti di processo e/o di prodotto
indicati nel Disciplinare e nel presente Dispositivo di Controllo cui tutti gli Operatori coinvolti nella
filiera produttiva (Produttori di latte e Caseificatori) devono attenersi per produrre e/o identificare
partite di formaggio come "Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale transitoria. Le
non conformità possono essere rilevate sia dagli Operatori coinvolti nel corso delle specifiche attività
del Formaggio "Vastedda della valle del Belìce” lungo tutta la filiera produttiva, sia dall’IZS quale
organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per
effettuare i controlli di conformità.
Tutte le non conformità rilevate devono essere comunicate e gestite dall’IZS lo scopo della gestione
delle non conformità è di definire le attività da svolgere per assicurare che i prodotti non conformi ai
requisiti specificati nel Disciplinare non siano commercializzati come prodotto “Vastedda della valle
del Belìce” in protezione nazionale transitoria. A tale scopo è necessario procedere all'identificazione,
documentazione, valutazione e risoluzione delle non conformità.
Di seguito sono descritte, in base ai soggetti coinvolti nella filiera del Formaggio “Vastedda della
valle del Belìce”, le modalità di gestione delle non conformità rilevate.
10.1 Gestione delle non conformità da parte degli Operatori
Se gli Operatori coinvolti nella filiera del Formaggio Vastedda della valle del Belìce rilevano delle
non conformità, essi devono procedere alla loro gestione secondo le seguenti modalità:
 tenere una registrazione delle non conformità rilevate su opportuna documentazione e definire le
modalità e le responsabilità per la gestione del prodotto non conforme in modo da riportarlo, quando
possibile, all’interno dei requisiti di conformità;
 rendere disponibili evidenze delle non conformità rilevate ed i relativi trattamenti adottati
 in caso la non conformità sia tale da non consentire il ripristino delle condizioni di conformità,
fornire evidenza che il prodotto non sia stato destinato alla produzione della Vastedda della valle del
Belìce in protezione nazionale transitoria;
 in caso, all'atto dell'immissione al consumo, emergano delle non conformità tali da non
permettere il ripristino delle condizioni di conformità, devono dare evidenza che il formaggio non
venga commercializzato come “Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale transitoria;
 comunicare tempestivamente all’IZS le non conformità rilevate e i provvedimenti presi.
10.2 Individuazione delle non conformità da parte dell’IZS
Durante i controlli di conformità gli Ispettori di controllo possono rilevare delle non conformità. E’
loro cura stabilire se queste possano essere classificate come:
 non conformità lievi: mancato soddisfacimento di un requisito relativo al processo produttivo, al
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sistema di gestione o al prodotto che non pregiudica la rispondenza del prodotto ai requisiti previsti
dal Disciplinare, ma può nel tempo comprometterla. Il prodotto può essere identificato come
“Vastedda della valle del Belìce” in protezione nazionale transitoria;
 non conformità gravi: mancato soddisfacimento di un requisito relativo al processo produttivo, al
sistema di gestione o al prodotto che determina la non rispondenza del prodotto ai requisiti previsti
dal Disciplinare. Il prodotto non può essere identificato come “Vastedda della valle del Belìce " in
protezione nazionale transitoria;
La gravità delle non conformità nonché le iniziative e decisioni assunte sono riportate nello schema
dei “Controlli del formaggio Vastedda della valle del Belìce Rev. 0”, allegato al presente documento
che ne costituisce parte integrante e sostanziale.
Se durante i controlli (verifiche ispettive, documentali ed analitiche) vengono rilevate non conformità
classificate come lievi (sul processo, sul prodotto e/o carenza delle registrazioni sulla
documentazione ecc.) l’IZS provvede al trattamento della non conformità e all’applicazione delle
specifiche azioni correttive (intensificazione temporanea delle visite ispettive, intensificazione
temporanea dei controlli analitici, intensificazione temporanea dei controlli documentali ecc).
Le non conformità gravi riconducibili ad uno specifico lotto vengono gestite attraverso
l'identificazione del prodotto non conforme affinché possa essere escluso dal circuito della Vastedda
della valle del Belìce. Ove necessario si procede all'eventuale ritiro dei lotti in commercio ed alla
eliminazione delle etichette sulle Vastedde già confezionati ed etichettate (nei casi in cui il prodotto
sia stato già identificato come “Vastedda della valle del Belìce " in protezione nazionale transitoria).
10.3 Gestione delle non conformità da parte dell’IZS
L’IZS, in conformità alle disposizioni vigenti, comunica le situazioni non conformi qualificate come
“Gravi” all’Autorità competente per quanto di specifica responsabilità; tutti i provvedimenti di
esclusione del prodotto dal circuito della denominazione saranno comunicati all’Ispettorato Centrale
Controllo Qualità (ICCQ) del MiPAAF, alla Regione Sicilia ed al Consorzio di Tutela.
11 – Provvedimenti di sospensione e revoca dei soggetti dal sistema dei controlli
Fatte salve le disposizioni di dettaglio a fronte delle diverse situazioni non conformi di cui al
successivo Schema dei controlli, a garanzia della complessiva rispondenza delle produzioni alla
disciplina vigente per il circuito della denominazione DOP “Vastedda della valle del Belìce” nonché
della corretta applicazione del dispositivo di controllo previsto con il presente Piano, in alcune
situazioni produttive o in determinati contesti operativi l’IZS può adottare provvedimenti di
sospensione o revoca dei soggetti produttivi dal sistema dei controlli della denominazione protetta.
Infatti, nei casi in cui la sola esclusione dal circuito della denominazione non risultasse misura
sufficiente per l’adeguato trattamento di una situazione non conforme si rende necessario porre in
essere misure correttive più stringenti a garanzia del circuito tutelato.
In particolare, il provvedimento di sospensione comporta per il soggetto interessato la temporanea
inibizione all’immissione del prodotto nel circuito tutelato e all’uso della denominazione “Vastedda
della valle del Belìce”, con esclusione dal circuito protratta fino ad accertato ripristino delle
condizioni di conformità previste dal disciplinare e dal presente dispositivo.
Il ripristino delle condizioni di conformità viene accertato dall’ IZS mediante attività di verifica
ispettiva.
Il provvedimento di sospensione può essere deciso, quali esempi non esaustivi di tutta la possibile
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casistica, quando:
 si riscontra una situazione di non conformità relativa ad aspetti strutturali che pregiudicano o
possono pregiudicare tutta la produzione del soggetto riconosciuto;
 gli accertamenti evidenziano una condizione di pregiudizio della sicurezza del prodotto;
 il presente dispositivo prevede tale provvedimento a fronte di specifiche non conformità;
 la reiterazione o la molteplicità di situazioni di non conformità gravi sono tali da fornire una
valutazione insufficiente sulla compatibilità del soggetto con i requisiti della DOP “Vastedda della
valle del Belìce”;
 il soggetto interessato ostacola l’esecuzione dei controlli di conformità;
 il soggetto interessato utilizza il riconoscimento ai fini della denominazione in modo improprio o
ingannevole;
 il soggetto interessato esprime formale richiesta in tal senso.
Il Comitato di Certificazione dell’IZS invia al soggetto interessato notifica del provvedimento di
sospensione stabilendo, se applicabile, il periodo di tempo entro il quale dovranno essere attuate le
azioni correttive atte ad eliminare le non conformità rilevate.
Salvo diverse disposizioni, il provvedimento di sospensione potrà avere una durata massima di 60
giorni, oltre la quale il Comitato di Certificazione dell’IZS provvede all’emissione di un
provvedimento di revoca.
Nei casi di più gravi infrazioni o inadempienze potrà essere deliberato un provvedimento di revoca
dei soggetti produttivi dal sistema dei controlli della denominazione “Vastedda della valle del
Belìce”.
Il provvedimento di revoca ha carattere definitivo e comporta, per il soggetto interessato dal
provvedimento, la perdita del riconoscimento nel sistema dei controlli, del diritto all’uso della
denominazione e dei relativi marchi identificativi. Il provvedimento di revoca può essere deciso,
quali esempi non esaustivi di tutta la possibile casistica, quando:
 il soggetto interessato rifiuta l’esecuzione dei controlli di conformità;
 il soggetto interessato attua misure del tutto inadeguate a seguito di un provvedimento di
sospensione ;
 il soggetto interessato recede volontariamente dal sistema dei controlli o cessa l’attività
produttiva.
Il Comitato di Certificazione dell’IZS invia al soggetto interessato notifica del provvedimento di
revoca, specificando le motivazioni che hanno condotto al provvedimento stesso.
Qualora un soggetto incorso in un provvedimento di revoca intenda richiedere nuovamente l’accesso
al sistema dei controlli della denominazione protetta DOP “Vastedda della valle del Belìce”, lo stesso
dovrà produrre all’IZS una nuova formale istanza di adesione e ripetere l’iter previsto per il
riconoscimento; la rimozione delle cause del provvedimento di revoca è condizione preliminare
necessaria per l’accettazione della richiesta e l’avvio del nuovo iter di riconoscimento.
I provvedimenti di sospensione e revoca dei soggetti dal circuito della DOP “Vastedda della valle del
Belìce” saranno comunicati alle Autorità competenti: Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali, Regione Sicilia e Consorzio di Tutela incaricato.
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri”
Servizio certificazioni
Dispositivo per il controllo di conformità del formaggio
VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE
Ed. 0 Rev. 0
Emiss. 11.12.07
Formaggio in Protezione Nazionale Transitoria
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12. Ricorsi
L’operatore può proporre ricorso scritto da inviare al Comitato di Certificazione dell’IZS contro le
decisioni assunte dallo stesso ufficio, da inviare al Comitato d’Appello, esponendo le ragioni del suo
dissenso e trasmettendo idonea documentazione, entro 30 giorni dal ricevimento della comunicazione
del provvedimento.
Il Comitato Certificazioni, con eventuale azione consultiva del Comitato d’Appello o il Comitato
d’Appello stesso decide entro trenta giorni dalla data di arrivo dell’istanza, rigettandola od
accogliendola, anche parzialmente. Del provvedimento deve essere data notizia all’Operatore, presso
l’azienda, mediante raccomanda da inviare entro i cinque giorni successivi all’assunzione dello
stesso. Le spese relative al ricorso sono a carico di coloro che perdono il ricorso.
13. Riservatezza
Fatti salvi gli adempimenti agli obblighi verso le Autorità preposte al controllo e alla vigilanza sulla
denominazione, l’IZS assicura ai soggetti della filiera della denominazione “Vastedda della valle del
Belìce” il mantenimento della riservatezza e la non diffusione per tutte le informazioni di cui il
personale (ispettivo, tecnico, amministrativo o componente dei Comitati) possa venire a conoscenza
per i rapporti intercorrenti con i soggetti ai fini dell’espletamento dei controlli di conformità.
Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
14. Schema dei controlli
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Riconoscimento
iniziale (Par.
5.1.1)
Allevamento
Mantenimento
dei requisiti
(variazioni delle
situazioni di
riconoscimento;
Par. 5.2.1)
ID
Produrre richiesta
di accesso e
allegare alla
richiesta idonea
documentazione
(all. 1 e 2)
allegare alla
richiesta codice
stalla
allegare alla
richiesta idonea
documentazione
di allevare animali
atti a produrre
latte secondo
quanto
disciplinato
allegare alla
richiesta idonea
documentazione e
dichiarazione
conoscenza
modalità
alimentazione
ovini.
1
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
D
Ad ogni
richiesta
Allevamento
richiedente
Elenco allevamenti e
capacità produttiva
alla fine di ogni anno
solare
D
Ad ogni
richiesta
D
D/I
Descrizione
Ubicazione
(par. 6 lett. C1)
In territorio
delimitato
Adeguatezza
strutture e
impianti
Razza degli
animali allevati
Idoneità sanitaria
Alimentazione
degli animali
L’alimentazione
deve essere
conforme a
quanto previsto
dal disciplinare
(par. 6 lett. D2 e
D3 e non
possono essere
utilizzati alimenti
contenenti OGM
(par. 6 lett. D2)
Verifica
adeguatezza e
completezza dati
allevamento
L'allevamento
degli animali
deve avvenire nei
territori di
produzione (par.
6 lett. C1)
Ubicazione
dell'azienda e
dei pascoli
nella zona di
produzione
Autocontrollo
Il latte deve
provenire da
pecore di razza
Valle del Belice
(par. 6 lett. B)
Comunicare
variazioni
ubicazione
2
3
4
Controllo
idoneità richiesta
Controllo
attribuzione
codice di stalla
Controllo
dichiarazione
APA su razza
animali allevati
Controllo tipo di
alimentazione,
luoghi di
deposito e
cartellini
mangimi
5
Verifica ispettiva
e idoneità
allevamento
6
Controllo
variazioni
comunicate
I
D
Tipo
Revisione
01
del
Comunicare
variazioni
condizioni di
allevamento,
produzione e
conservazione
latte
11/12/072766
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Ubicazione
fuori zona
Diniego
riconoscimento
Allevamento
richiedente
Carenze della
documentazione
Ad ogni
richiesta
Allevamento
richiedente
Allevamento di
altre razze ovine
Sospensione
procedura di
riconoscimento
Sospensione
procedura di
riconoscimento
Richiesta
integrazione
documentazione
Richiesta
eliminazione capi
altre razze
Ad ogni
richiesta
Allevamento
richiedente
Presenza in
azienda di
alimenti non
conformi o
mangimi non
OGM free
Sospensione
procedura di
riconoscimento
Richiesta
adeguamento
alimentazione
Ad ogni
richiesta
Allevamento
richiedente
Mancata
adeguatezza
delle condizioni
Sospensione
procedura di
riconoscimento
Richiesta
adeguamento e
nuova verifica
ispettivsa
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Allevamento
riconosciuto
7
Razza,
alimentazione,
produzione e
conservazione
latte
(Par. 6 lett. B,
D, E 1, E3 e
E4)
Non conformità
8
Controllo
variazioni
comunicate
D
Ad ogni
comunicazione
di variazione
9
Verifica ispettiva
I
Secondo
necessità, in
relazione a
variazioni
Allevamento
riconosciuto
Elenco allevamenti
Ubicazione
fuori zona
nuovo sito
Grave
Revoca
riconoscimento
Mancata
comunicazione
variazione
Grave
Esclusione da
circuito sino ad
adeguamento
Mancata
comunicazione
variazioni
condizioni di
allevamento con
pregiudizio
della conformità
Grave
Mancata
adeguatezza
condizioni
Grave
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Richiesta
adeguamento
condizioni
Sospensione da
sistema di controllo
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Richiesta
adeguamento
condizioni
Sospensione da
sistema di controllo
Attesa
adeguamento e
verifica ispettiva
nuovo sito
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
condizioni
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
condizioni
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Mantenimento
dei requisiti
(variazioni delle
situazioni di
riconoscimento;
Par. 5.2.1)
Adeguatezza
strutture e
impianti
Categoria
Autocontrollo
ID
Comunicare
variazioni
anagrafiche e
titolarità
dell’allevamento
10
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Anagrafica e
titolarità
Controllo
variazioni
comunicate
D
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Allevamento
riconosciuto
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Tipo
11
Idoneità sanitaria
allevamento
Comunicare
variazioni idoneità
sanitaria
allevamento
12
Cessazione
attività(par.
5.3)
Cessazione
attività o recesso
da sistema di
controllo
13
Allevamento del
bestiame
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione e
registrazione
animali
Latte pronto per
conferimento o
vendita
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione e
rintracciabilità
produzioni
lattiere
Comunicare
cessazione attività
o recesso da
sistema di
controllo
Identificare gli
animali e
registrare
consistenza
(registro di stalla e
registro lotti di
produzione per
consistenza
lattifere)
Registrare
sistematicamente
quantitativi ceduti
o conferiti
(libretto di stalla,
distinta di
raccolta)
Conformità
Latte intero
crudo di origine
ovina(Par. 6.B.1)
Razza
alimentazione
Conferire o cedere
ai fini della
denominazione
esclusivamente
latte ovino
conforme per
origine
16
Registrare
attività di
preparazione del
caglio.
Predisporre
apposite schede di
lavorazione sulle
quali registrare
ciascuna
preparazione del
caglio.(Par. 6 E5E6)
17
Allevamento
Preparazione del
caglio
artigianale.(se è
presente questa
fase o parti di
essa in
allevamento)
Revisione
Identificazione
e
rintracciabilità
01
del
11/12/072766
14
15
Controllo
variazioni
comunicate
Controllo
comunicazione
cessazione o
recesso
Controllo
identificazione
Controllo
adeguatezza
registrazioni
Controllo
idoneità
trattamenti latte
alla stalla
Controllo
presenza
adeguatezza
registrazioni.
Non conformità
Gravità
Lieve
Richiesta
integrazione
anagrafica
Mancata
comunicazione
titolarità
allevamento
Grave
Mancata
comunicazione
perdita idoneità
sanitaria
allevamento
Grave
Inibizione accesso
nuova titolarità
circuito tutelato sino
al riconoscimento
del nuovo
allevamento
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Mancata
comunicazione
cessazione
attività o
recesso
Identificazione
carente con
perdita
tracciabilità
Grave
Revoca
riconoscimento e
cancellazione da
elenco
Grave
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
identificazione
Verifica ispettiva
a riscontro
adeguamento
identificazione
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
registrazioni
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
registrazioni
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazione e invio
evidenze ad IZS.
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni.
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
registrazioni
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Allevamento
riconosciuto
D
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Allevamento
riconosciuto
I
10
Allevamento
riconosciuto
10
Allevamento
riconosciuto
Registrazioni
carenti con
perdita di
tracciabilità
Grave
I
10
Allevamento
riconosciuto
I/D
Almeno una
volta su 10%
dei soggetti
riconosciuti.
Latte misto con
caprino o
bovino o latte
sottoposto a
trattamenti che
inficino la
caratteristica di
intero e crudo.
Carenza
registrazioni
senza perdita di
rintracciabilità
Grave
I
Caseificio
riconosciuto
Trattamento
Mancata
comunicazione
variazione
anagrafica
D
Elenco allevamenti
Azione
correttiva
Lieve
Aggiornamento
anagrafica
allevamento
Richiesta invio
evidenze ripristino
idoneità sanitaria
allevamento per
annullamento
sospensione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
caratteristiche latte
intero crudo
Verifica
adeguamento
documentazione
integrativa. Nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento.
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Tipo
Corretta modalità
di allevamento
agnelli. (Par. 6
E5).
Il Caglio deve
essere preparato
secondo quanto
previsto dal
disciplinare (Par.
6 E5).
Riconoscimento
iniziale
Raccoglitore
(centro di
raccolta)
Revisione
Ubicazione
(par. 6 lett. C1)
In territorio
delimitato
Adeguatezza
strutture e
impianti
Idoneità
sanitaria,
capacità
produttiva e dati
informativi
raccoglitore
01
del
Operare in
conformità al
disciplinare ed
effettuare
opportune
registrazioni.
Operare in
conformità al
disciplinare ed
effettuare
opportune
registrazioni.
allegare alla
richiesta idonea
documentazione
allegare alla
richiesta idonea
documentazione
11/12/072766
Gravità
Mancata
registrazione
con perdita di
rintracciabilità.
Grave
Allevamento
animali
destinati alla
produzione di
caglio non
conforme
Grave
20
Attività di
registrazione
incompleta o
imprecisa senza
perdita di
rintracciabilità.
21
Azione
correttiva
Trattamento
Richiesta
integrazione dati
mancanti e avvio
corrette procedure di
registrazione.
Sospensione del
soggetto.
Esclusione del
caglio ottenuto da
allevamenti non
conformi.
Sospensione per 3
mesi del soggetto e
richiesta di
adeguamento.
Verifica avvio
corretto procedura
di registrazione
Lieve
Richiesta di
integrazione dati
entro 7 giorni e
avvio corretta
procedura di
registrazione.
Mancata
registrazione
con perdita di
rintracciabilità.
Grave
Processo di
preparazione del
caglio non
conforme
Grave
Richiesta
integrazione dati
mancanti e avvio
corrette procedure di
registrazione.
Sospensione del
soggetto.
Esclusione del
caglio non conforme
Verifica avvio
corretta procedure
di registrazione.
In caso di mancato
adeguamento :
sospensione e
nuova verifica.
Verifica avvio
corretto procedura
di registrazione..
23
Attività di
registrazione
incompleta o
imprecisa senza
perdita di
rintracciabilità.
Lieve
Richiesta di
integrazione dati
entro 7 giorni e
avvio corretta
procedura di
registrazione.
24
Mancata
registrazione
con perdita di
rintracciabilità.
Grave
Richiesta
integrazione dati
mancanti e avvio
corrette procedure di
registrazione.
Sospensione del
soggetto.
Diniego
riconoscimento
18
Conformità al
disciplinare.
Non conformità
19
22
25
26
Verifica
condizioni di
allevamento
degli animali
destinati alla
produzione del
caglio e delle
relative
registrazioni.
Verifica del
processo di
produzione del
caglio e delle
relative
registrazioni.
Controllo
richiesta
Controllo
completezza
documentazione
I
I
Almeno una
volta su 10%
dei soggetti
riconosciuti.
Almeno una
volta su 10%
dei soggetti
riconosciuti.
Caseificio
riconosciuto
Caseificio
riconosciuto
D
Ad ogni
richiesta
Raccoglitore
richiedente
D
Ad ogni
richiesta
Raccoglitore
richiedente
Elenco raccoglitori e
capacità produttiva
Ubicazione
fuori zona
Carenze della
documentazione
Sospensione
procedura di
riconoscimento
Verifica ispettiva
alla fine del periodo
di sospensione.
Richiesta
adeguamento e
verifica di
sorveglianza dopo
1 mese.
Verifica avvio
corretta procedure
di registrazione.
In caso di mancato
adeguamento.
sospensione e
nuova verifica.
Verifica avvio
corretto procedura
di registrazione..
Richiesta
integrazione
documentazione
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
27
Verifica ispettiva
Tipo di
controllo
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Ad ogni
richiesta
Raccoglitore
richiedente
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Raccoglitore
riconosciuto
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Raccoglitore
riconosciuto
Secondo
necessità, in
relazione a
variazioni
Raccoglitore
riconosciuto
D
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Raccoglitore
riconosciuto
I
100
Descrizione
I
Mantenimento
dei requisiti
Ubicazione
(par. 6 lett. C1)
In territorio
delimitato
Adeguatezza
strutture e
impianti
Anagrafica e
titolarità
Idoneità sanitaria
centro di raccolta
Comunicare
variazioni
ubicazione
Comunicare
variazioni
anagrafiche e
titolarità centro di
raccolta
Comunicare
variazioni idoneità
sanitaria centri di
raccolta
Raccoglitore
(centro di
raccolta)
28
29
30
31
Controllo
variazioni
comunicate
Controllo
variazioni
comunicate
Controllo
variazioni
comunicate
D
D
D
Verifica ispettiva
I
Cessazione
attività
(par. 5.3)
Cessazione
attività
Cessazione
attività o recesso
da sistema di
controllo
Acquisto latte
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione
latte
approvvigionato
Comunicare
cessazione attività
o recesso da
sistema di
controllo
Accertare
presenza e
adeguatezza
documentazione
di fornitura
32
33
Controllo
comunicazione
cessazione o
recesso
Controllo
documentazione
di fornitura
Revisione
01
del
Accertare corretta
provenienza latte,
da allevamenti
riconosciuti ed
idonei
11/12/072766
35
Controllo
corretta
provenienza latte
approvvigionato
I
100
Non conformità
Tipo
Elenco raccoglitori e
capacità produttiva
Raccoglitore
riconosciuto
Raccoglitore
riconosciuto
34
Latte da
allevamenti
riconosciuti e
idonei
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Raccoglitore
riconosciuto
Elenco raccoglitori
Inadeguatezza
di strutture,
impianti o altre
condizioni
Ubicazione
fuori zona
nuovo sito
Mancata
comunicazione
variazione
anagrafica
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Diniego
riconoscimento
Grave
Revoca
riconoscimento
Lieve
Richiesta
integrazione
anagrafica
Aggiornamento
anagrafica
raccoglitori
Mancata
comunicazione
perdita idoneità
sanitaria
Grave
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Mancata
adeguatezza
condizioni
Grave
Mancata
comunicazione
cessazione
attività o
recesso
Carenze
documentazione
senza perdita di
tracciabilità
Grave
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Richiesta
adeguamento
condizioni
Sospensione da
sistema di controllo
Revoca
riconoscimento e
cancellazione da
elenco
Richiesta invio
evidenze ripristino
idoneità sanitaria
centro di raccolta
per annullamento
sospensione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
condizioni
Carenze
documentazione
con perdita di
tracciabilità
Grave
Immissione nel
circuito di latte
da produttori
non riconosciuti
o non idonei
Grave
Lieve
Richiesta
adeguamento
documentazione e
invio evidenze
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
documentazione
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
approvvigionamento
Verifica
adeguamento
documentazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
documentazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
approvvigionament
o
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Raccoglitore
(centro di
raccolta)
Autocontrollo
ID
Registrare
sistematicamente
quantità e origine
latte
approvvigionato
36
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Rintracciabilità
Controllo
idoneità
registrazioni
I
Entità del
controllo
per anno
(in %)
100
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Raccoglitore
riconosciuto
Approvvigionamento
(quanto e da dove)
per ogni raccoglitore
Tipo
37
Eventuale
stoccaggio latte
Conformità a
disciplinare
Latte intero,
crudo e di pecora
(par. 6 lett. B)
immettere a DOP
esclusivamente
latte intero, crudo
e di pecora
conforme al
disciplinare
38
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione
stoccaggio
Identificare
contenitori e
prodotto in
stoccaggio
39
Revisione
01
del
Registrare
contenitori e
prodotto stoccato
11/12/072766
41
Gravità
Richiesta
adeguamento
registrazioni e invio
evidenze Notifica
carenza e richiesta
di adeguamento
entro 7 giorni
Registrazioni
carenti con
perdita
tracciabilità
Grave
Esclusione da
circuito del
prodotto non
tracciato
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
registrazioni
Esclusione da
circuito del
prodotto non
conforme
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
approvvigionamento
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazioni e invio
evidenze ad IZS
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Esclusione prodotto
non identificato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
identificazione
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazione e invio
evidenze Notifica
carenza e richiesta
di adeguamento
entro 7 giorni
Raccoglitore
riconosciuto
Impiego a DOP
di latte non
conforme
Grave
100
Controllo
idoneità
identificazione
100
Raccoglitore
riconosciuto
Carenze
identificazione
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
I
Carenze
identificazione
con perdita di
tracciabilità
Grave
Carenze
registrazioni
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
I
100
Raccoglitore
riconosciuto
Trattamento
Lieve
I
Controllo
idoneità
registrazioni
Azione
correttiva
Registrazioni
carenti senza
perdita
tracciabilità
Controllo
idoneità latte
approvvigionato
40
Rintracciabilità
Non conformità
Verifica
adeguamento
documentazione
registrazioni
integrative, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
registrazioni
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
approvvigionament
o
Verifica
adeguamento
identificazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
identificazione
Verifica
adeguamento
identificazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Tipo
Latte pronto per
vendita
Caseificare entro
48h dalla prima
mungitura (par. 6
lett. E3
Stoccare e
consegnare entro
un tempo
compatibile con il
requisito
43
Controllo tempi
di stoccagio e
consegna
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione
Identificare latte
venduto
44
Controllo
idoneità
identificazione
I/ D
100
I
100
Grave
Raccoglitore
riconosciuto
Mancato
rispetto
procedure di
stoccaggio e
consegna
Grave
Raccoglitore
riconosciuto
Carenze
identificazione
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
Carenze
identificazione
con perdita di
tracciabilità
Grave
Carenze
registrazioni
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
Carenze
registrazioni
con perdita di
tracciabilità
Grave
45
Raccoglitore
(centro di
raccolta)
Rintracciabilità
Registrare
identificazione
latte venduto
(quale, quanto e
dove)
46
47
Revisione
01
del
11/12/072766
Controllo
idoneità
registrazioni
I
100
Gravità
Carenze
registrazioni
con perdita di
tracciabilità
42
Conformità al
disciplinare
Non conformità
Raccoglitore
riconosciuto
Quantità immesse
nel circuito (quanto e
dove) per ogni
raccoglitore
Azione
correttiva
Trattamento
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
registrazione
Richiesta
adeguamento
procedure
stoccaggio e
consegna
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito tutelato
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazione e invio
evidenze ad IZS.
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Esclusione prodotto
non identificato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
identificazione
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazione e invio
evidenze a IZS
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
registrazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
registrazione
Nuova visita
ispettiva per
controllo
adeguamento
Verifica
adeguamento
identificazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
identificazione
Verifica
adeguamento
identificazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
registrazione
Pagina 34 di pagine 43
Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
Comunicare
mensilmente
all’ente
certificatore
quantità di latte
ritirato da ogni
allevamento
riconosciuto e
quantità vendute
per ogni caseificio
48
Controllo
comunicazione
quantitativi latte
ritirato e venduto
Tipo di
controllo
Descrizione
D
Entità del
controllo
per anno
(in %)
100
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Tipo
Raccoglitore
riconosciuto
49
Riconoscimento
iniziale
Caseificio
Conformità a
disciplinare
Caseificazione
entro 48 ore
dall’effettuazione
della prima
mungitura (par. 6
lett. E3)
Immettere a DOP
esclusivamente
latte conservato
per tempo
compatibile con
disciplinare
50
Ubicazione
(par. 6 lett. C1)
In territorio
delimitato (par. 6
lett. C1)
51
Adeguatezza
strutture e
impianti
Idoneità
sanitaria,
capacità
produttiva e dati
informativi
caseificio
Produrre richiesta
di accesso e
allegare alla
richiesta idonea
documentazione
Allegare
documentazione
prevista
52
53
Mantenimento
dei requisiti
(variazioni delle
situazioni di
riconoscimento)
(Par 5.2.1.)
Ubicazione
(par. 6 lett. C)
In territorio
delimitato (par. 6
lett. C1)
Comunicare
variazioni
ubicazione
54
Adeguatezza
strutture e
impianti
Anagrafica e
titolarità
Comunicare
variazioni
anagrafiche e
titolarità
caseificio
55
56
Revisione
01
del
11/12/072766
Controllo
idoneità tempi di
conservazione
Controllo
richiesta
Controllo
completezza
documentazione
Non conformità
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Mancata
trasmissione
entro i termini
previsti
Lieve
Sollecito
integrazione dati
entro 7 giorni con
notifica
provvedimenti in
caso di mancato
rispetto dei termini
Mancato
rispetto termini
sollecito
Immissione a
DOP di latte
non idoneo per
conservazione
prolungata
Grave
Sospensione da
sistema di controllo
Grave
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
stoccaggio e
consegna
Diniego
riconoscimento
I
100
Raccoglitore
riconosciuto
D
Ad ogni
richiesta
Caseificio
richiedente
D
Ad ogni
richiesta
Caseificio
richiedente
Carenze della
documentazione
Sospensione
procedura di
riconoscimento
I
Ad ogni
richiesta
Caseificio
richiedente
Inadeguatezza
di strutture,
impianti o altre
condizioni
Ubicazione
fuori zona
nuovo sito
Diniego
riconoscimento
Verifica ispettiva
Controllo
variazioni
comunicate
D
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Caseificio
riconosciuto
Controllo
variazioni
comunicate
D
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Caseificio
riconosciuto
Elenco caseifici e
capacità produttiva
Elenco caseifici e
capacità produttiva
Ubicazione
fuori zona
Verifica ispettiva
per acquisizione
diretta dati
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
stoccaggio e
consegna
Richiesta
integrazione
documentazione
Grave
Revoca
riconoscimento
Mancata
comunicazione
variazione
anagrafica
Lieve
Richiesta
integrazione
anagrafica
Aggiornamento
anagrafica
Mancata
comunicazione
variazione
titolarità
Grave
Inibizione accesso
nuova titolarità a
circuito tutelato
Riconoscimento
nuovo caseificio
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Comunicare
variazioni idoneità
sanitaria
caseificio.
Comunicare
variazioni
capacità
produttiva.
57
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Caseificio
riconosciuto
Mancata
comunicazione
perdita idoneità
sanitaria
Grave
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta invio
evidenze ripristino
idoneità sanitaria
caseificio per
annullamento
sospensione
Secondo
necessità, in
relazione a
variazioni
Caseificio
riconosciuto
Mancata
adeguatezza
condizioni
Grave
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
condizioni
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Caseificio
riconosciuto
Assenza
comunicazione
variazioni.
Grave
D
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Richiesta
adeguamento
condizioni
Sospensione da
sistema di controllo
Esclusione e
sospensione da
circuito
Ad ogni
comunicazione
di variazione
Caseificio
riconosciuto
Revoca
riconoscimento e
cancellazione da
elenco
Lieve
I
100
Mancata
comunicazione
cessazione
attività o
recesso
Carenze
documentazione
senza perdita di
tracciabilità
Grave
D
Carenze
documentazione
con perdita di
tracciabilità
Grave
Caseificio
riconosciuto
Immissione nel
circuito di latte
da produttori o
raccoglitori non
riconosciuti o
non idonei
Grave
Caseificio
riconosciuto
Mancato
aggiornamento
elenco
trasportatori
latte e mancato
rispetto a quanto
previsto (Par
7.5.1)
Grave
Richiesta
adeguamento
documentazione e
invio evidenze
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
documentazione
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
approvvigionamento
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito tutelato.
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
approvvigionamento
Descrizione
Idoneità sanitaria
stabilimento
58
Controllo
variazioni
comunicate
D
Verifica ispettiva
I
Modalità di
trasporto latte
Cessazione
attività
Cessazione
attività
Cessazione
attività o recesso
da sistema di
controllo
Accettazione
materia prima
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione
latte
approvvigionato
Comunicare
aggiornamento
elenco
trasportatori latte.
Comunicare
cessazione attività
o recesso da
sistema di
controllo
Accertare
presenza e
adeguatezza
documentazione
di fornitura
59
60
61
Controllo
variazioni
comunicate
Controllo
comunicazione
cessazione o
recesso
Controllo
documentazione
di fornitura
Revisione
01
del
Accertare corretta
provenienza latte,
da allevamenti o
raccoglitori
riconosciuti ed
idonei
63
Identificazione e
rintracciabilità
durante i
trasferimenti
(Par. 7.3 e 7.4.)
Mantenere
aggiornato elenco
trasportatori latte
così come
previsto (Par.
7.5.1.)
64
11/12/072766
Controllo
corretta
provenienza latte
approvvigionato
Controllo elenco
trasportatori
I
100
D/I
100
Non conformità
Tipo
Caseificio
riconosciuto
62
Latte da
allevamenti
riconosciuti e
idonei
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Elenco caseifici
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Verifica ispettiva
supplementare per
verificare corretta
gestione elenchi
Verifica
adeguamento
documentazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
documentazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
approvvigionament
o
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento.
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Caseificio
Accettazione
materia prima
Autocontrollo
ID
Registrare
sistematicamente
quantità e origine
latte
approvvigionato
65
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Rintracciabilità
Controllo
idoneità
registrazioni
I
Entità del
controllo
per anno
(in %)
100
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Caseificio
riconosciuto
Quantità di latte
approvvigionate
(quanto e da dove)
per ogni caseificio
Tipo
66
Comunicare
mensilmente
all’ente
certificatore la
quantità di latte
ritirato da ogni
allevamento,
raccoglitore o
caseificio
riconosciuti
67
Controllo
comunicazione
quantitativi latte
ritirato
D
100
Caseificio
riconosciuto
68
Caseificio
Stoccaggio latte
al caseificio
(se presente)
Conformità a
disciplinare
Latte intero,
crudo e di pecora
(par. 6 lett. E1,
E2)
immettere a DOP
esclusivamente
latte intero, crudo
e di pecora
conforme al
disciplinare
69
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione
stoccaggio
Identificare
contenitori e
prodotto in
stoccaggio
70
71
Revisione
01
del
11/12/072766
Controllo
idoneità latte
approvvigionato
per DOP
Controllo
idoneità
identificazione
Non conformità
I
100
Caseificio
riconosciuto
I
100
Caseificio
riconosciuto
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Registrazioni
carenti senza
perdita
tracciabilità
Lieve
Richiesta
adeguamento
registrazioni e invio
evidenze Notifica
carenza e richiesta
di adeguamento
entro 7 giorni
Registrazioni
carenti con
perdita
tracciabilità
Grave
Mancata
trasmissione
entro i termini
previsti
Lieve
Esclusione da
circuito del
prodotto non
tracciato
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
registrazioni
Sollecito
integrazione dati
entro 7 giorni con
notifica
provvedimenti in
caso di mancato
rispetto dei termini
Mancato
rispetto termini
sollecito
Impiego a DOP
di latte non
conforme a
disciplina
Grave
Sospensione da
sistema di controllo
Grave
Carenze
identificazione
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
Carenze
identificazione
con perdita di
tracciabilità
Grave
Esclusione da
circuito del
prodotto non
conforme
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
approvvigionamento
Richiesta
adeguamento
modalità
identificazione e
invio evidenze
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Esclusione prodotto
non identificato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
identificazione
Verifica
adeguamento
documentazione
integrativa
registrazioni, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
registrazioni
Verifica ispettiva
per acquisizione
diretta dati
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
approvvigionament
o
Verifica
adeguamento
identificazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
identificazione
Pagina 37 di pagine 43
Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Registrare
contenitori e
prodotto stoccato
72
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Rintracciabilità
Controllo
idoneità
registrazioni
I
Entità del
controllo
per anno
(in %)
100
Elemento
controllato
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Tipo
Caseificio
riconosciuto
73
Controlli interni
materia prima
(Par. 8.1.)
Conformità
dispositivo
Conformità latte
Esami di
laboratorio (Par. 8
Tab. A).
74
Verifica
conformità latte
I/D
100 (come da
Par 8.1)
Caseificio
riconosciuto
75
Trasformazione
Identificazione
e
rintracciabilità
Caseificio
Revisione
Identificazione
Rintracciabilità
01
del
Identificare latte
avviato a DOP
(par. 7.4)
76
Registrare latte
avviato a DOP
(Par. 7.5.1
77
Comunicare
mensilmente
all’ente
certificatore la
quantità di latte
effettivamente
avviato alla DOP
78
11/12/072766
Controllo
idoneità
identificazione
I
100
Caseificio
riconosciuto
Controllo
idoneità
registrazioni
I
100
Caseificio
riconosciuto
D
100
Caseificio
riconosciuto
Controllo
comunicazione
quantitativi latte
avviato a DOP
Non conformità
Quantità latte
avviato a DOP per
ogni caseificio
Gravità
Carenze
registrazioni
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
Carenze
registrazioni
con perdita di
tracciabilità
Grave
Mancata
esecuzione
esami di
laboratorio e/o
mancata
frequenza.
Grave
Riscontro latte
non conforme.
Azione
correttiva
Trattamento
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazione e invio
evidenze Notifica
carenza e richiesta
di adeguamento
entro 7 giorni
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo.
Richiesta
adeguamento
procedure
registrazione
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo.
Verifica
adeguamento
identificazione
integrativa, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Grave
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo.
Carenze
identificazione
con perdita di
tracciabilità
Grave
Carenze
registrazioni
con perdita di
tracciabilità
Grave
Mancata
trasmissione
entro i termini
previsti
Lieve
Esclusione prodotto
non identificato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo.
Richiesta
adeguamento
procedure
identificazione
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo.
Richiesta
adeguamento
procedure
registrazione
Sollecito
integrazione dati
entro 7 giorni con
notifica
provvedimenti in
caso di mancato
rispetto dei termini
Intensificazione
temporanea dei
controlli analitici
da parte dello
stabilimento. In
caso di conferma
non conformità
riesame delle
attività connesse
alle fasi di processo
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
identificazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
identificazione
Richiamo scritto e
richiesta
adeguamento
procedure entro 15
giorni
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
registrazione
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Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Identificazione
e
rintracciabilità
Registrare
attività di
preparazione del
caglio.
Predisporre
apposite schede di
lavorazione sulle
quali registrare
ciascuna
preparazione del
caglio.(Par. 6 E5E6)
Tipo
Corretta modalità
di allevamento
agnelli. (Par. 6
E5).
Il Caglio deve
essere preparato
secondo quanto
previsto dal
disciplinare (Par.
6 E5).
Caseificio
Preparazione del
caglio artigianale
(se presente).
Revisione
Operare in
conformità al
disciplinare ed
effettuare
opportune
registrazioni.
Operare in
conformità al
disciplinare ed
effettuare
opportune
registrazioni.
Conformità al
disciplinare.
01
del
11/12/072766
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Grave
Sospensione da
sistema di controllo
Lieve
Mancata
registrazione
con perdita di
rintracciabilità.
Grave
Allevamento
animali
destinati alla
produzione di
caglio non
conforme
Grave
Richiesta
adeguamento
modalità
registrazione ed
invio evidenze
all’IZS. Notifica
carenza e richiesta
di adeguamento
entro 7 giorni.
Richiesta
integrazione dati
mancanti e avvio
corrette procedure di
registrazione.
Sospensione del
soggetto.
Esclusione del
caglio ottenuto da
allevamenti non
conformi.
Sospensione per 3
mesi del soggetto e
richiesta di
adeguamento.
83
Attività di
registrazione
incompleta o
imprecisa senza
perdita di
rintracciabilità.
Lieve
Richiesta di
integrazione dati
mancanti e avvio
corretta procedura di
registrazione.
84
Mancata
registrazione
con perdita di
rintracciabilità.
Grave
Processo di
preparazione del
caglio non
conforme
Grave
Richiesta
integrazione dati
mancanti e avvio
corrette procedure di
registrazione.
Sospensione del
soggetto.
Esclusione del
caglio non conforme
86
Attività di
registrazione
incompleta o
imprecisa senza
perdita di
rintracciabilità.
Lieve
Richiesta di
integrazione dati
mancanti e avvio
corretta procedura di
registrazione.
87
Mancata
registrazione
con perdita di
rintracciabilità.
Grave
Richiesta
integrazione dati
mancanti e avvio
corrette procedure di
registrazione.
Sospensione del
soggetto.
80
Controllo
presenza
adeguatezza
registrazioni.
I/D
Almeno una
volta su 10%
dei soggetti
riconosciuti.
Caseificio
riconosciuto
81
Conformità al
disciplinare.
Non conformità
Mancato
rispetto termini
sollecito
Carenza
registrazioni
senza perdita di
rintracciabilità
79
Preparazione del
caglio artigianale
(se presente in
tutte o solo
alcune fasi).
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
82
85
Verifica
condizioni di
allevamento
degli animali
destinati alla
produzione del
caglio e delle
relative
registrazioni.
Verifica del
processo di
produzione del
caglio e delle
relative
registrazioni.
I
I
Almeno una
volta su 10%
dei soggetti
riconosciuti.
Almeno una
volta su 10%
dei soggetti
riconosciuti.
Caseificio
riconosciuto
Caseificio
riconosciuto
Verifica ispettiva
per acquisizione
diretta dati
Verifica
adeguamento
documentazione
integrativa. Nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento.
Verifica avvio
corretto procedura
di registrazione..
Verifica ispettiva
alla fine del periodo
di sospensione.
Verifica avvio
corretta procedure
di registrazione.
In caso di mancato
adeguamento :
sospensione e
nuova verifica.
Verifica avvio
corretto procedura
di registrazione..
Richiesta
adeguamento e
verifica di
sorveglianza dopo
1 mese.
Verifica avvio
corretta procedure
di registrazione.
In caso di mancato
adeguamento:
sospensione e
nuova verifica.
Verifica avvio
corretto procedura
di registrazione.
Pagina 39 di pagine 43
Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Categoria
Trasformazione
Fasi processo
produttivo
Trasformazione
Revisione
Autocontrollo
ID
Caseificazione
entro 48 dalla
prima mungitura
(par. 6 lett. E3)
Trasformare latte
entro 48 ore dalla
prima mungitura
88
Il prodotto
destinato alla
produzione di
Vastedda della
valle del Belìce
deve essere
opportunamente
identificato
Identificare linee
di lavorazione. Se
il caseificio lavora
anche latte non
conforme tenere
separate le due
linee di
lavorazione
(Par.7.5.1)
Nel caso della
separazione delle
linee di
lavorazione
registrare attività
con riferimento a
latte in ingresso,
recipiente di
stoccaggio,
attrezzature
utilizzate e
quantità prodotte
89
90
accertarsi della
corretta
identificazione
della materia
prima da parte del
fornitore se il
caglio viene
acquistato da un
soggetto
riconosciuto.
attenersi alle
disposizioni del
disciplinare
92
Requisiti
Identificazine e
rintracciabilità
Il caglio
utilizzato deve
essere in pasta di
agnello Valle del
Belice allevato
nella zona di
produzione (par.
6 lett. E5, E6)
Utilizzazione
delle
attrezzature
previste dal
Disciplinare.
Verificare la
presenza di:
Caldaia in rame,
Tina di legno,
Attrezzi in legno,
Canestri in
Giunco,
Piddiaturi, Piatti
in ceramica (par.
6 lett. E4, E7,
E8)
del
Tipo di
controllo
Descrizione
Tipologia del
caglio
01
Attività di
controllo
11/12/072766
Controllo
idoneità latte
lavorato
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Non conformità
Tipo
Gravità
Caseificio
riconosciuto
Caseificazione
oltre 48 ore
dall’
effettuazione
della prima
mungitura
Grave
Azione
correttiva
Trattamento
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure di
trasformazione
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure di
lavorazione
Verifica avvio
corretta procedure
di registrazione.
In caso di mancato
adeguamento:
sospensione e
nuova verifica.
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure di
registazioneure di
lavorazione
I
100
Controllo
idoneità linee di
lavorazione ed
loro eventuale
separazione
spaziale e/o
temporale
I
100
Caseificio
riconosciuto
Mancata
separazione
temporale o
spaziale delle
linee produttive
o mancato
rispetto
comunicazioni
Grave
Controllo dati
identificativi e
registrazione
attività
I
100
Caseificio
riconosciuto
Registrazioni
carente senza
perdita evidenza
conformità
prodotto
Lieve
Richiesta
adeguamento
registrazioni e avvio
corretta procedura di
registrazione.
Registrazione
carente con
perdita evidenza
conformità
prodotto
Grave
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure di
trasformazione
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
91
93
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Controllo
adeguatezza
documentazione.
100
Caseificio
riconosciuto
Altro tipo di
caglio
o
documentazione
carente tale da
precludere
rintracciabilità
del prodotto
Grave
I
Controllo
conformità
attrezzature.
100
Caseificio
riconosciuto
Uso di
attrezzature
diverse non
previste dal
disciplinare
Grave
I
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure di
trasformazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento linee
lavorazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure e verifica
idoneità
completezza
documentazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
attrezzature di
lavorazione
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Processo di
lavorazione
conforme al
Disciplinare.
Identificazione
e
rintracciabilità
prodotto
Autocontrollo
ID
Attuare la
lavorazione nei
tempi e nei modi
disciplinati ,
registrazione delle
operazioni su
apposita (Scheda
di lavorazione).
94
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
I/D
100
Caseificio
riconosciuto
Descrizione
Conformità al
Disciplinare
delle procedure
di coagulazione,
acidificazione
pasta, filatura,
salatura ed
asciugatura (Par.
6 lett. E4-E5-E7E8-E9).
Identificazione e
rintracciabilità
Identificare,
secondo quanto
necessario, i
formaggi avviato
a DOP
Tipo
Trasformazione
Revisione
01
del
95
Registrazioni
carente senza
perdita evidenza
conformità
prodotto
Lieve
96
Registrazioni
carente con
perdita evidenza
conformità
prodotto
Grave
Identificazione
carente con
perdita
tracciabilità
prodotto
Grave
Identificazione
carente senza
perdita
rintracciabilità
conformità
prodotto
Lieve
Registrazione
carente con
perdita
tracciabilità
prodotto
Grave
Mancata
trasmissione
entro i termini
previsti
Lieve
Registrare per
ogni data il
prodotto
identificato ai fini
della DOP (es. in
Registro di
produzione)
99
Comunicare
mensilmente
all’ente
certificatore la
quantità di
formaggio atto a
DOP ottenuta
all’origine
100
11/12/072766
Gravità
Grave
Controllo
idoneità
identificazione
prodotto
I
100
Caseificio
riconosciuto
98
Caseificio
Non conformità
Modalità di
lavorazione
difforme dal
Disciplinare
97
Controllo e
idoneità
registrazioni.
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Controllo
idoneità
registrazioni
Controllo
comunicazione
quantitativi
formaggio
ottenuto
I
100
Caseificio
riconosciuto
D
100
Caseificio
riconosciuto
Quantità prodotte per
ogni caseificio
Azione
correttiva
Trattamento
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure di
trasformazione
Richiesta
adeguamento
registrazioni entro 7
giorni e avvio
corretta procedura di
registrazione.
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure di
registrazione
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
identificazione
Richiesta
adeguamento
registrazioni entro 7
giorni e avvio
corretta procedura di
registrazione.
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
registrazione
Sollecito
integrazione dati
entro 7 giorni con
notifica
provvedimenti in
caso di mancato
rispetto dei termini
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
attrezzature di
lavorazione
Verifica avvio
corretta procedure
di registrazione.
In caso di mancato
adeguamento:
sospensione e
nuova verifica.
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure di
registrazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure di
identificazione
Verifica avvio
corretta procedure
di identificazione.
In caso di mancato
adeguamento:
sospensione e
nuova verifica.
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
registrazione
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Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Conformità al
disciplinare
Caseificio
Caratteristiche
fisiche del
prodotto finito:
- forma
- dimensione
- peso
- superficie
- pasta
(Par. 6 lett. F1)
Accertare per ogni
lotto la presenza
dei requisiti di
conformità
previsti (Par. 7.1)
Caratteristiche
organolettiche e
chimiche:
- aroma
- sapore
- grasso
- cloruro di sodio
(Par. 6 lett. F1)
Confezionamento
identificazione e
rintracciabilità
Revisione
Verifica delle
caratteristiche
organolettiche e
chimiche (grasso
e cloruro di sodio)
del prodotto
finito.
102
Controllo
ponderale, e
biometrico
103
Acquisizione e
controllo idoneità
analisi di
caseificio
104
Controllo
conformità ai
requisiti
disciplinati come
da paragrafo 8.2
105
Acquisizione e
controllo idoneità
analisi di
caseificio
Conformità a
disciplinare
(Par. 6 lett. G1
G2 e G3)
Materiali
conformi al
disciplinare e alle
disposizioni di
legge per
imballaggi
Utilizzare
materiali conformi
106
Identificazione
e
rintracciabilità
Identificazione e
rintracciabilità
Identificare e
registrare il
prodotto
confezionato
107
01
del
11/12/072766
Controllo
idoneità materiali
di
confezionamento
Controllo
idoneità
identificazione e
registrazioni
I
100
D
100
A
Vedi par. 7.1
Non conformità
Tipo
Gravità
Azione
correttiva
Trattamento
Mancato
rispetto termini
sollecito
Mancata
conformità alle
caratteristiche
del prodotto
finito.
Grave
Sospensione da
sistema di controllo
Grave
Caseificio
riconosciuto
Mancato
rispetto
frequenza
autocontrollo
Grave
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure di
trasformazione
Richiesta
integrazione
autocontrollo con
trasmissione
evidenze
Caseificio
riconosciuto
Difformità per 1
o più dei
requisiti
disciplinati.
Grave
101
Conformità del
prodotto finito
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Caseificio
riconosciuto
100
Caseificio
riconosciuto
Mancato
rispetto
frequenza
autocontrollo
Grave
D
100
Caseificio
riconosciuto
Materiali non
conformi
Grave
I
100
Caseificio
riconosciuto
Carenze
documentali
senza perdita di
tracciabilità
Lieve
I
Esclusione prodotto
non conforme da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
modalità di
produzione
Richiesta
integrazione
autocontrollo con
trasmissione
evidenze all’IZS
Esclusione prodotto
da circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
materiali di
confezionamento
Richiesta
adeguamento
registrazioni e invio
Notifica carenza e
richiesta di
adeguamento entro 7
giorni
Verifica ispettiva
per acquisizione
diretta dati
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure di
lavorazione
Verifica evidenze
integrazione
autocontrollo, in
caso di mancato
adeguamento
sospensione da
sistema di controllo
e nuova verifica
ispettiva
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
modalità di
produzione e
caratteristiche
prodotto finito
Verifica evidenze
integrazione
autocontrollo, in
caso di mancato
adeguamento
sospensione da
sistema di controllo
e nuova verifica
ispettiva
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
materiali di
confezionamento
Controllo
documentale
adeguamento
registrazioni, nuova
verifica in caso di
mancato
adeguamento
Pagina 42 di pagine 43
Schema dei Controlli del Formaggio “Vastedda della Valle del Belìce” – Protezione Nazionale Transitoria
Soggetto
Procedura o
fase del
processo
Requisiti
Categoria
Autocontrollo
ID
Attività di
controllo
Tipo di
controllo
Descrizione
Entità del
controllo
per anno
(in %)
Elemento
controllato
Revisione
Conformità
degli elementi
di designazione
e presentazione
del prodotto
01
del
- Marchio
denominazione
- Indicazione
ministeriale
- Prescrizioni
aggiuntive
protezione
transitoria (Par. 6
lett. G e H e Par.
7.6).
Attenersi alla
designazione e
modalità di
presentazione
disciplinate e
approvate (Par.
7.6).
11/12/072766
109
Controllo
correttezza
elementi di
designazione e
presentazione e
diciture
I
100
Non conformità
Tipo
108
Designazione e
presentazione
Documentazione
comunicata a
MiPAAF
Caseificio
riconosciuto
Gravità
Carenze
documentali con
perdita di
tracciabilità
Grave
Designazione e
presentazione
non conformi a
disciplinare
Grave
Azione
correttiva
Trattamento
Esclusione prodotto
non tracciato da
circuito
denominazione
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
procedure
registrazione
Inibizione all’uso
delle presentazioni
non conformi
Sospensione da
sistema di controllo
Richiesta
adeguamento
designazione e
presentazione
Verifica ispettiva a
riscontro
adeguamento
procedure
registrazione
Verifica ispettiva a
riscontro corretto
utilizzo
designazione
presentazione
Pagina 43 di pagine 43