Come “stare alla larga” dal glutine:
requisiti tecnici per le produzioni
senza glutine
Convention per l’industria alimentare
susanna neuhold – responsabile area food - Firenze – 30 marzo 20121
Cosa mangia il celiaco?
Alimenti naturalmente senza glutine
Cereali sg (mais, riso), verdura, frutta, carne e pesce tal quali, uova,
latte, formaggi.
Alimenti di consumo corrente sg
Sono gli alimenti “per tutti”, che sono anche adatti ai celiaci perchè non
contengono glutine neanche in tracce.
Alimenti appositamente formulati per i celiaci (“sostitutivi”)
Sono gli alimenti che sostituiscono quelli che contengono normalmente/
tradizionalmente il glutine come ingrediente prevalente (pane, pasta):
- gli ingredienti contenenti glutine sono “depurati” (es. amido di frumento
deglutinato)
-gli ingredienti contenenti glutine sono sostituiti da altri ingredienti sg
(es. farina di riso al posto della farina di frumento).
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problematiche:
• Escludere tutti gli ingredienti
contenenti glutine “naturalmente”
• sostituire il glutine (mimare le
proprietà visco-elastiche)
•
Escludere tutte le possibili
fonti di contaminazione
• Fornire una corretta
comunicazione al consumatore
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Escludere tutti gli ingredienti
contenenti glutine “naturalmente”
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Cereali che contengono glutine
• GRANO (FRUMENTO)
• SEGALE
• ORZO
• AVENA*
• BULGUR
• CRACKED GRANO
• FRIK
• GREUNKERN
• FARRO
• SPELTA
• TRITICALE
• KAMUT
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Cereali che NON contengono glutine



RISO
MAIS
GRANO SARACENO






MANIOCA
MIGLIO
AMARANTO
QUINOA
SORGO
CANAPA
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Come sostituire il glutine?
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Come sostituire il glutine?
Il glutine è composto da proteine
insolubili in acqua:
prolamine (soprattutto gliadina)
e gluteline (sopratutto glutenina).
La gliadina, appena viene a contatto
con l’acqua, acquisisce una forma collosa
e fluida mentre la glutenina nella
medesima situazione, si aggrega
formando una massa molto elastica,
resistente e compatta.
Il glutine formato presenta le caratteristiche combinate delle due proteine.
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La produzione dei prodotti per celiaci deve fare i conti con
l’assenza delle proprietà visco-elastiche del glutine,
fondamentali per la struttura dell’impasto
 sostanze polimeriche che ne mimino l’azione!
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La produzione dei prodotti per celiaci deve fare i conti con
l’assenza delle proprietà visco-elastiche del glutine,
fondamentali per la struttura dell’impasto,
 sostanze polimeriche che ne mimino l’azione!
si tratta quindi di incorporare:
sostanze come amidi (provenienti da cereali naturalmente privi
di glutine),
ingredienti proteici come proteine del latte o di legumi
idrocolloidi (ad es. la gomma xantana o l’HPMC*)
in una base di farina senza glutine ottenuta da alimenti
amidacei di origine diversa.
*idrossiprometilcellulosa.
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È sicuramente preferibile utilizzare un misto di diverse farine
gluten-free piuttosto che un’unica farina, per ottenere prodotti di
proprietà sensoriale e strutturale migliore.
L’aggiunta di una certa quantità di
amido ad una formulazione
senza glutine migliora certamente
la qualità.
Enzimi specifici, lactobacilli acidi e lieviti aiutano a migliorare le
proprietà sensoriali dei prodotti.
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Escludere il pericolo di
contaminazione…
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alimento
è idoneo se:
glutine < 20 ppm
Questo parametro può essere misurato alla fine del processo produttivo
(analisi di quantificazione del glutine)
Lo strumento più efficace per garantirlo è l’implementazione
del sistema di controllo basato sull’Analisi del Rischio
Verifica idoneità del
prodotto
(glutine<20 ppm)
attraverso
Verifica sistema di
gestione dell’azienda
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Metodo di analisi
Elisa r5
metodo Mendez
Riconosciuto come metodo di Tipo I nel Codex Standard for Foods
for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten
Metodo di Tipo I (Defining Methos): serve, per definizione, come unico
metodo per stabilire il valore accettato di un parametro misurato.
CCMAS (Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling)
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Elisa r5
metodo Mendez
Il “sandwich” ELISA rileva il glutine anche in alimenti che
hanno subito trasformazioni ad alte temperature.
Per il rilevamento del glutine idrolizzato (per es.: birra,
sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell’R5
ELISA: l’R5 ELISA competitive.
Per l’estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il
"cocktail di Mendez”.
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Analisi del rischio - glutine
secondo la metodica HACCP
 vanno valutate sulla base del rischio “glutine” tutte le mp,
 vanno identificate tutte le possibili fasi di rischio di
contaminazione da glutine, comprese le fasi di qualifica dei fornitori,
approvvigionamento, stoccaggio, produzione, confezionamento, pulizia e
sanificazione e formazione del personale,
 vanno definite ed applicate tutte le opportune misure preventive, di
controllo e correttive.
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Valutazione criticità mp
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IL LIVELLO DI CRITICITÀ
DIPENDE DA
il tipo di materia prima
(processo produttivo)
il fornitore (il suo sistema di autocontrollo)
I fornitori delle materie prime in uso devono essere
qualificati dall’azienda in base a criteri di valutazione
definiti e descritti:
- c'è il glutine nello stabilimento di produzione?
- c'è il glutine sulla linea produzione (o di imballaggio)?
- com'è il sistema di gestione della qualità del fornitore?
- quali azioni preventive per evitare la contaminazione
da glutine sono applicate dal fornitore?
ANALISI DEI RISCHI
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Qualifica fornitori e materie prime
Valutazione
affidabilità fornitori
Gestione
documentazione
Azienda verso i fornitori deve avere:
un rapporto trasparente
una comunicazione efficace ed efficiente
Fornitori verso l’azienda devono:
essere disposti a ricevere “audit” di
seconda parte
produrre la documentazione necessaria
Qualifica fornitori
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Valutazione criticità mp
esempio:
m.p. a criticità alta: proveniente da un fornitore che gestisce
anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle
cross-contamination non sia conosciuto o sia stato giudicato
non completamente soddisfacente (rif. “sfarinati”);
m.p. a criticità media: proveniente da un fornitore che gestisce
anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle
cross-contamination sia stato esplicitato in dettaglio e
giudicato completamente soddisfacente (rif. “sfarinati”);
m.p. a criticità bassa: proveniente da un fornitore che non
presenti rischi di cross-contamination in quanto non gestisce
prodotti con glutine (rif. “sale”).
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gestione materie prime
Gestione
materie prime
Conoscere:
m.p. NON utilizzabili
livelli di criticità delle m.p.
Prevedere piano di
campionamento al
ricevimento delle m.p.
Gestione interna delle m.p.
ricevimento
stoccaggio
spostamenti
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ANALISI DEI RISCHI
(sia negli stabilimenti dei fornitori
sia nello/negli stabilimento/stabilimenti di produzione):
Punti di possibile contaminazione da glutine:
aree comuni per lo stoccaggio, la produzione e il confezionamento;
impianti e attrezzature; linee di trasporto; personale; ecc
Attività volte a eliminare il rischio di tale contaminazione.
Procedure di produzione e macchinari adeguati
Controlli sulla linea di produzione
Procedure di pulizia
validazione
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Procedure di pulizia (1)
Le procedure di pulizia devono essere:
previste nel piano di autocontrollo,
validate,
rigorosamente eseguite,
verificate e documentate ogni volta che
vengono eseguite.
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Procedure di pulizia (2)
Con validazione si intende la determinazione che le procedure di
pulizia, quando eseguite come descritte nel piano di autocontrollo,
eliminano o riducono a livelli non significativi il rischio di
contaminazione da glutine.
La validazione può essere eseguita tramite campionamento
statistico e analisi di quantificazione del glutine sul prodotto
finito e tramite campionamento statistico e analisi di
presenza/assenza del glutine su tamponi di superfici di
attrezzature, di piani di lavoro, ma anche di pareti, parti sospese
e sistemi di aerazione. Il test finale di validazione delle procedure
di pulizia potrebbe essere anche il controllo della presenza di
glutine nelle acque di lavaggio.
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Procedure di pulizia (3)
In caso di prodotti viscosi a base acquosa, alcoolica o
grassa/oleosa, più difficilmente rimovibili, si porrà maggiore
attenzione alla scelta dell’opportuno detergente in grado di
dissolvere lo sporco anche nelle zone più critiche;
 la verifica andrebbe fatta in modo visivo con l’ausilio di
opportune specule e/o tamponi a secco per verificare l’assenza
di residui sulle superfici dell’impianto con maggior criticità subito
dopo il lavaggio e il primo risciacquo.
 I kit rapidi per la determinazione della presenza/assenza di
glutine possono essere impiegati anche per tamponi su superfici
per verificare la corretta esecuzione delle procedure di pulizia
prima dell’avvio delle lavorazioni senza glutine.
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alcune possibili precauzioni / accorgimenti:
uso di contenitori ed utensili dedicati per ciascun
ingrediente allergenico; se non è possibile, prevedere procedure
di lavaggio validate;
Stoccaggio e gestione dei contenitori prima durante e dopo
le pesate (ad esempio: tenere aperti i contenitori il minimo
indispensabile per la pesata e richiuderli subito);
Protezione di contenitori ed utensili stoccati dopo il lavaggio,
da successiva contaminazione;
Protezione e controllo del packaging stoccato;
Evidenziazione delle ricette contenenti ingredienti con glutine.
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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere
causa di contaminazioni.
 Adeguata progettazione (1):
Adeguate scelte per pavimenti, pareti e soffitti che favoriscano
i risultati di pulizia e sanificazione,
Adozione di sistemi di aspirazione per polveri aerodisperse,
Applicazione, dove possibile, nelle aree critiche di una leggera
sovrapressione e sistemi di filtrazione per l’aria immessa
(applicazione di sistemi di filtrazione agli impianti di condizionamento e
ventilazione),
Studio dei flussi degli impianti di condizionamento per valutare
eventuali possibilità di passaggio di polveri da un ambiente all’altro,
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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere
causa di contaminazioni.
Adeguata progettazione (2):
Uso di adeguate controsoffittature per evitare accumulo di polvere e
limitare la eventuale caduta di polveri e condense,
Preferire impianti e attrezzature facilmente lavabili ed ispezionabili
(questa è una regola che ovviamente non vale solo per il glutine),
Preferire impianti ed attrezzature che non presentino potenziali
punti di accumulo del prodotto, dove potrebbero concentrarsi
eventuali contaminazioni (ad esempio nastri trasportatori con curve
molto strette).
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L’ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere
causa di contaminazioni.
 Adeguata organizzazione:
Dedicare linee, impianti, ambienti, attrezzature separati tra prodotti
“senza” e “con” glutine,
Programmare la produzione con glutine e quella senza glutine
con sequenze adeguate per ridurre il rischio di contaminazione da
glutine.
Prevedere interventi di manutenzione programmata che
favoriscano l’efficacia delle procedure di pulizia in ogni punto
dell’impianto e riducano il rischio dell’accumulo di residui con glutine,
Sottoporre periodicamente gli impianti ad accurata ispezione
per valutare eventuali aree di corrosione o danni meccanici che li
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rendano difficilmente pulibili.
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CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI
controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti
(la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano
disponibili significativi dati storici);
archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di
produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni
miste.
Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti
con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo
devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella
di confezionamento per garantire il rispetto del requisito “senza
glutine”
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FORMAZIONE
Dovrebbe ricevere una formazione
specifica il personale:
• incaricato del controllo,
• incaricato di ricevere le materie prime,
• di produzione,
• di imballaggio,
• incaricato delle spedizioni
• di manutenzione e pulizie
riguardo ai prodotti senza glutine
I programmi di formazione devono rispondere
ai bisogni dell’azienda di informare e rendere
consapevole il personale dei problemi legati
alla produzione di prodotti senza glutine
Anche l’efficacia della
formazione deve
essere valutata
Utile anche l’impiego di
cartellonistica come
“promemoria”
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formazione
Addestramento e formazione del personale
Addestramento su
 cosa è il glutine
 i rischi di contaminazione e le
conseguenze
 le problematiche connesse alla
produzione di prodotti senza
glutine in modo particolare nelle
aziende con produzioni promiscue.
Rivolto a:
 personale interno
 eventuali collaboratori con contratto a termine
 personale esterno che svolge attività nei locali di
produzione, confezionamento e magazzini.
 valutare l’efficacia dell’addestramento effettuato
 mantenere registrazione degli interventi di formazione effettuati.
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NON CONFORMITÀ
in caso di non conformità (inadempienze/anomalie)
l'azienda deve identificare le cause e
indicare in dettaglio le azioni che
saranno intraprese
In particolare, devono essere indicate:
le responsabilità (chi è autorizzato a decidere la destinazione del
materiale prodotto in caso di non conformità);
i metodi di separazione di materie prime, semilavorati e prodotti
trasformati non conformi;
le azioni correttive che devono essere intraprese per evitare il ripetersi
delle non conformità.
Nel caso in cui la non conformità sia rilevata quando il prodotto finito
in questione è già sul mercato, l’azienda dovrebbe informare
immediatamente le autorità competenti per decidere le azioni da intraprendere;
una possibile azione può essere anche il
ritiro/richiamo del prodotto dal mercato.
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Gestione problemi
Gestione Problemi
 non conformità
 reclami
Azioni correttive
Identificazione e
rintracciabilità
del prodotto
Richiamo del
prodotto dal
mercato
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Fornire una corretta comunicazione
al consumatore celiaco
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Ad oggi, le norme italiane ed europee sull’etichettatura degli alimenti
(compreso il Reg. UE 1169/2011) non prevedono l’obbligo di
indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione.
È obbligatorio riportare l’indicazione circa il glutine qualora sia
presente come ingrediente.
Ma le norme sull’etichettatura non hanno ancora regolamentato il
claim «può contenere tracce di…», che resta un claim il cui utilizzo è
lasciato alla libera volontà delle aziende, senza condizioni di utilizzo
definite.
L’assenza di obbligatorietà, quindi, implica che l’assenza del claim
«può contenere tracce di glutine» dalla confezione di un prodotto non
significhi necessariamente che il prodotto sia sicuro per il celiaco.
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claim “senza glutine”
- per tutti gli alimenti trasformati
- glutine < 20 ppm
- adeguare il piano di autocontrollo
Questo claim è previsto dal Reg. CE 41/2009, di recente
pubblicazione, ma è di natura volontaria, quindi non tutte le
aziende ne fanno uso.
L’AIC sta cercando di sensibilizzare il più possibile l’industria
alimentare all’uso di questa dicitura, in modo che il celiaco
possa essere sempre più autonomo nella selezione dei prodotti.
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Per i prodotti dietetici “sostitutivi”
 Decreto legislativo 111/92:
Autorizzazione dello
stabilimento produttivo
Notifica dei singoli prodotti al
Ministero dela Salute
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I progetti AIC
per i
professionisti
dell’alimentare
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Come “stare alla larga” dal glutine:
requisiti tecnici per le produzioni
senza glutine
Convention per l’industria alimentare
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susanna neuhold – responsabile area food - Firenze – 30 marzo 2012