Settimo Ciclo di Laboratori Chimici di Aggiornamento
per i Docenti delle Scuole Medie Superiori
terzo incontro
17 Settembre 2012
Aula G10
Via C. Golgi 19, Milano
Mascarpone e Tofu "fai da te", ovvero la
coagulazione delle proteine
Prof. Pierantonio Biondi
Prof. Elena Cariati
Prof. Lucia Carlucci
Dr. Federica Riva
Commissione Orientamento del
del Collegio Didattico
del Dipartimento di Chimica
La Struttura del latte
Lipidi del latte
I lipidi nel latte sono presenti
sotto forma di globuli del
diametro di 3 μm.
Tali globuli, avendo un peso
specifico
inferiore
all’acqua,
tendono a disporsi in superficie.
Per tale motivo nel processo di
caseificazione il latte può essere
sottoposto ad un processo di
omogeneizzazione in maniera da
assicurare
una
omogenea
distribuzione della componente
lipidica.
Le proteine del latte possono essere divise in due
categorie: le caseine e le sieroproteine. Le caseine non
si sciolgono e opportunamente coagulate danno,
insieme al grasso, struttura ai formaggi. Contengono
Ser e Thr fosforilate, molte Pro, ma non ponti disolfuro.
Le sieroproteine restano invece in soluzione e spesso
rimangono nel siero dopo la caseificazione.
Contengono ponti disolfuro e non sono fosforilate.
Le caseine non coagulano con il calore; per questo motivo non
subiscono perdite significative durante la pastorizzazione o la
sterilizzazione del latte. Le caseine coagulano invece per
acidificazione o per l'azione di alcuni enzimi proteolitici.
α (s)-Caseina
K-Caseina
Le sieroproteine non coagulano né per effetto degli
enzimi, né per acidificazione ma si denaturano
facilmente per azione del calore.
Le principali sieroproteine sono la β-lattoglobulina e da
α-lattoalbumina.
Struttura tridimensionale della
α-lattoalbumina
Struttura tridimensionale della
β-lattoglobulina
Caseine: poco strutturate,
emulsionanti, schiumogene, digeribili,
stabili a T
Sieroproteine : strutturate, compatte ,
instabili a T
Fosfato di calcio colloidale
CN
CN
CN
CN
C
Glu
(- Ca
O
OH
2+
-O P
O
O-
(
O
Asp
n
OH
Ca2+
-O P
O
Ser
O CH2
Thr
Struttura delle sieroproteine
nativa
denaturata
Effetto del calore su interazione caseine-sieroproteine
Nel latte le caseine si trovano sotto forma di micelle,
particelle proteiche con tendenza ad unirsi e
coagulare; in condizioni standard ciò non avviene
per due motivi: il primo risiede nella loro carica
elettrica, che a pH naturale risulta negativa
(particelle con carica uguale si respingono); il
secondo
nella
presenza
di
una
catena
oligosaccaridica nella parte C-terminale della Kcaseina. La mancanza di uno o di entrambi i fattori
determina la coalescenza di queste particelle, quindi
la coagulazione.
Coagulazione acida
Quando il pH raggiunge il valore di 4,6 (punto isoionico) le
micelle perdono la loro carica negativa e diventano neutre; a
questo punto, persa la repulsione elettrica, iniziano a
coagulare.
Coagulazione presamica
Il presame, o caglio, ricco in CHIMOSINA (O RENNINA),
viene aggiunto al latte ad una temperatura di 30-37°C. Gli
enzimi determinano il distacco della parte C-terminale della
K-caseina, conferendo alle micelle la capacità di coagulare tra
loro.
Come si fa il formaggio?
Aggiunta caglio (rennina)
Acidificazione
Mascarpone
Si scaldano 150g di panna (o una miscela panna/latte) al 25-35% di grassi a 80-90 °C
per 5 min.
Dopo aver spento il riscaldamento, si acidifica aggiungendo sotto agitazione 5 mL di
una soluzione di acido citrico al 5% in peso (pH 5.7-6.4). In alternativa si possono
aggiungere 5 mL di succo di limone filtrato.
Si raffredda per circa 10 min durante i quali si osserva la coagulazione della panna.
La panna coagulata viene quindi trasferita a spurgare su dei teli a maglia fine.
Si lascia in frigorifero a filtrare per almeno 8 h. Quando il mascarpone si stacca dal telo
è pronto.
Ricetta ricavata dal sito di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
Tofu
Scaldare 1 L di latte di soia in una pentola a fuoco medio per circa 10 minuti fino a
quando il profumo diviene intenso.
Mettere a fiamma bassa e continuare a cuocere fino al punto d'ebollizione e fate
sobbollire per 10 minuti. Per mantenere uniforme la temperatura del latte di soia
mescolare costantemente durante il riscaldamento.
Lasciate che il latte di soia cotto raffreddi fino a ca. 40 °C e versate velocemente 15 mL
di una soluzione di MgCl2 al 25% in peso (oppure un cucchiaio di Nigari oppure 250 mL
di succo di limone), mescolando bene.
Rompete la cagliata delicatamente in pezzi e mettetela a filtrare in uno stampo
foderato con un panno di cotone o uno strofincaccio.
Per migliorare la compattezza del tofu, disporre sulla parte superiore un peso.
Mozzarella
A 3 litri di latte crudo freddo si aggiungono 3-3.6 g di acido citrico.
Si scalda a 37 °C sotto agitazione e si aggiungono 0.6 g di caglio.
Si lascia riposare 10-15 minuti fino alla formazione della cagliata.
Si rompe la cagliata e si lascia riposare per 40-45 minuti.
Si lascia sgocciolare bene la cagliata.
Si fila la mozzarella in acqua salata calda (85-90 °C).
Si lascia riposare almeno 2 ore la mozzarella in acqua fredda.
Conservare in frigorifero.
Ricotta
Scaldare a 75 °C il siero filtrato ottenuto dallae lavorazioni precedenti.
Aggiungere il latte (0,9 litri latte/5 litri siero) e scaldare a 90 °C.
Aspettare che fiorisca la ricotta (5-6 minuti).
Raccogliere la ricotta con uno scolino e riporla in appositi cestelli.
Lasciare raffreddare.
Conservare in frigorifero.