Conference Proceedings Terracotta and Wine Impruneta -­ Fornace Agresti 22/11/2014 Experiences of winemaking from around the world Gathered together in this document are the interventions which took place during the conference held at the Fornace Agresti Impruneta during the third exhibition of "Terracotta and Wine" organized by Artenova of Leonardo Parisi. The speakers were: Prof. Christophe Caillaud, director of the Gallo-­‐Roman Museum of Vienne The use of Terracotta for the transport and processing of wine: from Roman amphorae to the tinajas of Spain Dott. Luigi Armanino Preliminary investigation on the evolution of Barbera d'Asti in terracotta. Prof. Antonio Tirelli, University of Milan, Faculty of Agriculture Characterization of “Cerasuolo di Vittoria” in terracotta Les céramiques et le vin : élaboration, stockage,
commerce, de l’Antiquité à l’époque moderne,
de l’amphore aux tinajas.
1er Colloque International, La terra cotta e il vino, Artenova, Impruneta
Samedi 22 novembre 2014
Christophe Caillaud
Assistant de Conservation
Musée gallo-romain de Saint-Romainen-Gal – Vienne (69), France
Tessons de jarres provenant du site de Hajji Firuz Tepe avec
résidu de tartrate de potassium.
Iran, 5400-5000 av. J.-C. Exposition « Le Vin, Nectar des Dieux, Génie des Hommes », musée
Henry Prades, Lattes.
). ©
). ©
Les Jarres,
pour le transport et le commerce
en Phénicie, Égypte…
Jarre cananéenne. Seconde moitié du IIe millénaire av. J.-C.
© A. Marangou
Jarres égyptiennes
(Époque thinite, 3100-2700 av. J.-C. Abydos, tombeaux des rois des deux Ières
dynasties)
Musée du Louvre, Paris.
Fresque du tombeau de Khâemouaset, 4e fils de
Ramsés II
(Louxor vers 1500 av. J.-C.)
Les amphores
(à partir du VIIIe s. av. J.-C.)
Du grec signifiant« vase porté des deux côtés »
Amphores de Chios (fin VIIe s.- fin IVe s. av. J.-C. © A. Marangou)
Amphores athéniennes à figures noires
(VIe s. av. J.-C.)
Les amphores de la péninsule italique
Amphore étrusque (500 av. J.-C., épave du Grand Ribaud F)
Var, dépôt DRASSM, Musée d’Histoire de Marseille
Cargaison reconstituée d’amphores italiques
(Amphores type Dressel 1, IIe-Ier s. av. J.-C.)
Exposition « Le Vin, Nectar des Dieux, Génie des Hommes », musée Henry Prades, Lattes.
Pompéi
Stèle de Neumagen,
Les amphores « Gauloises »
Ier-IIe s. ap. J.-C.
Les terres cuites vinaires antiques
méditerranéennes
Les pithoi (pithos) grecs et crêtois
Pithos, fouloir et cuve de recueil du moût
Musée archéologique d’Héraklion, Crête
Les pithoi
du IIe millénaire av. J.-C. jusqu’au XXe s.
Musée archéologique d’Héraklion et site de Phaïstos (Crête)
Eurysthée caché dans un pithos
Vase à figures noires, v. 530 av J.-C., Cerveteri, Musée du Louvre.
Grande jarre traditionnelle crétoise ou pithos
L’élaboration du vin à l’époque romaine
Évènement annuel de reconstitution : les « Vinalia »
Vendanges à la romaine, musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal - Vienne, France
Jarres de vinifications et de stockage d’époque
romaine
Du IIIe s. av. J.C. env. jusqu’à la fin de l’Antiquité :
Les dolia (dolium)
Dolia, Musée gallo-romain de Saint-Romain-enGal - Vienne
Chai à dolia, Villa Regina de Boscoreale
près de Pompéi
Chai à vins romain
National Museum of Liverpool
Mosaïque du « calendrier rustique »
découverte à Saint-Romain-en-Gal (M.A.N.)
Mosaïque du foulage
Musée gallo-romain de Lyon - Fourvière
Chai à dolia de la villa des Toulons
(Rians, Var. Ier-IIIe s. ap. J.-C.)
Thermopolium
Herculanum
Préparation du defrutum ?
Mosaïque de Cherchell, Algérie
Recettes d’agronomes romains
Reconstitution d’un bateau à dolia
Ier s. ap. J.-C.
Les tonneaux dès le Ier s. av. J.-C.
Oberwinterthur, Kantonsarchäologie, Zurich
La Rhétie, origine de la tonnellerie?
Stèle de Cabrières d’Aigues
Scène de halage.
(Musée Calvet, Avignon, France)
Les outres :
Peinture représentant un culleus, outre de grande
taille, d’après une peinture pompéienne disparue
La poix et l’étanchéité des amphores, dolia, outres
et tonneaux
Mosaïque du calendrier rustique découverte à
Saint-Romain-en-Gal, (M.A.N.)
Four à poix gallo-romain
dans les Causses (Lozère)
Badigeonnage à la cire
Mosaïque du « calendrier rustique »,
découverte à Saint-Romain-en-Gal,
(M.A.N.)
Foulage partiel et pigeage
Eurysthée caché dans un pithos. (Vase à figures
noires, v. 530 av J.-C., Cerveteri, Musée du Louvre)
Les étiquettes/marchandising/captation de
prestige
Les vins en jarre en France en 2013
Des traditions vivantes :
Tinajas, talhas, qvevris
Espagne
Portugal
Géorgie©
Kvevri.org
Les tinajas espagnoles du Moyen-âge au XXIe s.
Chai de stockage, Bodegas Miguel Calatayud, Valdepeñas (Esp.)
Vue de l'ancien chai à tinajas. Bodegas Cesar Vellasco, Villarobledo (Esp.)
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Santi Cabasa
Local de fabrication des tinajas
Atelier Antonio Padilla
Les tinajas en Italie
Azienda Agricola Cos,
Azienda Agricola
Elisabetta Foradori,
Azienda Agricola Frank
Cornelissen…
© Azienda Agricola Cos
Bodega Viñedos Culturales-Bernabé Navarro
Chai « à la géorgienne » constitué de tinajas espagnoles
Domaine des Miquettes, Ardèche, France
Le Portugal, l’Alentejo, le royaume des talhas
Herdade Dos Outeiros Altos seul vin
Talha 2012
Alentejo Vino de Talha D.O.C.
Le phénomène des jarres vinaires en France
aujourd’hui
Poterie Terres d’Autan, spécialiste des jarres à vin ©Terres d’Autan
Le Clos d’un jour
A.O.P. Cahors
Château Grézan
A.O.P. Faugères
Le Caveau d’Héraclès
Vergèze, Gard
Poterie Alain Berthéas
Domaine Viret
Séguret, Vaucluse
Saint-Maurice-sur Eygues, Drôme
Le Domaine Stéphane Tissot
Montigny-les-Arsures, Jura
Les Qvevri aujourd’hui
Le Domaine Stéphane Bannwarth
Obermorschwihr, Alsace
Le Domaine Bernard Valette
Lachassagne, Beaujolais
Domaine Pierre Gaillard
Malleval (Loire)
Un nouvel élan en Italie :
Artenova, Impruneta (FI).
© Artenova
© Artenova
© Artenova
Azienda Agricola Grignanello à Castellina in
Chianti, dans la Province de Sienne (Toscane).
© Artenova
Caratterizzazione del Cerasuolo di
Vittoria in terracotta
Tirelli A., Gabrielli M. e Piergiovanni L. Properties of vat materials in vinification Proprietà dei materiali usati per le vasche di vinificazione Stainless steel
Acciao inox Pros
Pro High capacity vats
Elevata capacità delle vasche Full control of fermentative conditions (T, O2)
Pieno controllo della fermentazione, temperatura e ossigeno Easy menagement of grape solids
Facile lavorazione delle uve Easy racking
Facilità di travaso Air free conditions easy to apply
Facile controllo dell'ossigenazione High mechanical resistance
Elevata resistenza meccanica High chemical inertia
Elevata inerzia chimica Complete cleaning procedures easy to apply
Facilità di pulizia Cons
High heat exchange
Forti sbalzi termici High cost
Costi elevati
Properties of vat materials in vinification
Concrete
Cemento Pros
Pro High capacity vats
Elevata capacità delle vasche Easy racking
Facilità di travaso Air free conditions easy to apply
Facilità di ossigenazione High mechanical resistance
Elevata resistenza meccanica Good chemical inertia
Buona inerzia chimica Low building cost
Bassi costi di costruzione Cons
Contro Costs of maintance
Elevati costi di manutenzione Fermentation/maceration conditions hard
to control
Difficoltà di controllo della fermentazione e macerazione Cleaning procedures hard to apply
Difficolta nelle pulizia Low heat transfer
Bassa capacità di trasferimento del calore
Properties of vat materials in vinification
Oak wood barrels Botti di rovere Pros
Pro Easy racking
Facilità di travaso Fermentation conditions easy to control
Facilità di controllo delle condizioni di fermentazione Air free conditions easy to apply
Facilità di ossigenazione Easy menagement of grape solids
Facilità di lavorazione delle bucce Good mechanical resistance
Buona resistenza meccanica Cons
Contro Low capacity vats
Bassa capacità delle vasche Costs of maintance
Elevati costi di manutenzione Cleaning procedures hard to apply
Difficoltà di pulizia Low heat transfer
Bassa capacità di trasferimento del calore
Properties of vat materials in vinification
Earthenware jars
Giare di terracotta Pros
Pro Low plant costs (half burried jars)
Bassi costi di impianto ( Giare parzialmente interrate) Good heat transfer
Buona capacità di trasferimento del calore Cons
Contro Low capacity vats
Bassa capacità dei recipienti Low mechanical resistence
Bassa resistenza meccanica Low chemical inertia
Bassa inerzia chimica Fermentation conditions hard to control
Difficoltà nel controllare la fermentazione Cleaning procedures hard to apply
Difficoltà nella pulizia Air free conditions hard to apply
Difficoltà nell'ossigenazione
Properties of vat materials in wine aging
Proprietà dei differenti materiali nell’invecchiamento del vino Stainless steel
Acciao inox Concrete
Cemento
Properties
Proprietà Chemical inertia
Inerzia chimica Artificial oxygenation conditions to apply
Facilità di ossigenazione artificiale Large volumes to manage
Grandi volumi da lavorare No contribution to wine aroma
Nessuna cessione di aromi Re-suspension of yeast lees easy to carry out
Facilità di affinamento con le fecce Properties of vat materials in wine aging
Wood barrel Earthenware jar
Botti di rovere
. Properties
Proprietà Racked wine storage Stoccaggio del vino travasato Natural, slow, mild oxygen permeation
Il passaggio di ossigeno si riduce nel tempo Release of flavour compounds
Rilascio di componenti aromatiche Release of phenols and salts
Naturale lenta e leggera ossigenazione Rilascio di fenoli e sali O2 permeation decreasing with the time
High tournover (3-4 years)
Elevato ricambio, 3-­‐4 anni Buon isolamento termico Proprietà No transfer of material from jar walls
Nessun trasferimento di materiali dalle pareti della giara Natural, slow and mild (?) O2 permeation
Naturale, lento e leggero passaggio di ossigeno O2 permeation decreasing with the time
Il passaggio di ossigeno si riduce nel tempo Low tournover
Lunga durata del recipiente Good thermostatting
Buon isolamento termico Heat transfer rate of different materials
Velocità di trasferimento del calore Material KQ (W/m K) Wall thickness (m) Heat transfer ratio Wood 0.1 – 0.4 0.025 100 Earthenware 0.46 0.02 230 Concrete 0.48 0.12 40 Stainless steel 3.3 0.003 1100 The overall heat transfer decreases as the surface/volume ratio increases. Much lower values of such a ratio are usual for stainless steel or concrete vats.
La diminuzione complessiva del trasferimento di calore è proporzionale all’aumento del rapporto superficie/volume Valori molto più bassi di tale rapporto sono tipici nelle vasche di acciao e di cemento O2 permeation properties of earthenware jars
Il passaggio dell’ossigeno nelle giare di terracotta Material Kperm g O2/L anno
(mol cm/m2 h bar) PET 22 – 29×10-8 HDPE 0.720 – 1.44×10-5 LDPE 1.8 – 2.52×10-5 Earthenware 0.04 – 2.55 Glazed earthenware 0.067 – 0.84 15 ? 0.04 Barrique 1.5 – 200 Factors affecting permeation properties Porosity (clay composition, oven temperature, glazing) Jar positioning (half burried, sand sourraunded) Air moisture Pores obstruction (precipitation of salts and colloids)
Fattori che influenzano la permeabilità dell’ossigeno Porosità ( composizione dell’argilla, temeperatura di cottura,vetrificazione) Posizione della Giara ( metà interrata, circondata da sabbia) Umidità dell’aria Ostruzione dei Pori ( precipitazione di tartrati e colloidi )
O2 behavior in wine aged in wood barrels
Comportamento dell’ossigeno nel vino invecchiato in botti di legno O2 behavior in wine aged in wood barrels
Comportamento dell’ossigeno nel vino invecchiato in botti di legno o2 Tannins [Tannins] O
HO
HO
O
O
O
OH
OH
Distance O2 behavior in wine aged in wood barrels
Comportamento dell’ossigeno nel vino invecchiato in botti di legno Struttura Composti R1 OH HO O
+
R OH OH OH OH Anthocyanidins
> 0,6 HO O Catechins 0.59 R OH OH O HO Ellagic acid 0.53 O OH HO O OH O E3.5 (V) O2 behavior in wine aged in wood barrels
Comportamento dell’ossigeno nel vino invecchiato in botti di legno Fe/Cu Quinones Wood phenolics + O2+ Fe/Cu H2O2 Ethanal + H2O Ethanol
Fe/Cu H2O2 Tartaric ac. Lactic ac. Glyoxylic ac. Pyruvic ac. O2 behavior in wine aged in wood barrels
Comportamento dell’ossigeno nel vino invecchiato in botti di legno OH OH HO R1 OH +
O HO O R2 OH OH OH OH R1 OH OH R1 R +
O HO OH CH3 O HO O OH +
R2 OH OH HO OH O OH OH Flavanols R2 Pyranoanthocyanidines (Red colored poly
mers) (Red-orange colored) Behavior of compounds released from oak
Comportamento dei composti rilasciati dal rovere R1 OH Aldehyds with vanilla or toasted flavor Vanillin Syringaldehyde Furfural ….. OH R +
O HO OH OH R3 OH HO O OH OH OH O2 behavior in wine aged in earthenware jar
Comportamento dell’ossigeno nei vini invecchiati in giare di terracotta o2 Tannins
[Tannins] O
HO
HO
O
O
O
OH
OH
Distance O2 behavior in wine aged in earthenware jar
Comportamento dell’ossigeno nei vini invecchiati in giare di terracotta Quinones Wine phenolics + O2+ Fe/Cu H2O2 Ethanal + H2O Ethanol
Fe/Cu H2O2 Tartaric ac. Lactic ac. Glyoxylic ac. Pyruvic ac. O2 behavior in wine aged in earthenware jar
Comportamento dell’ossigeno nei vini invecchiati in giare di terracotta Quinones Fenols Anthocyanins Anthocyanins Q Quinones + Fenols Brown polymers What’s happens in in-jar winemaking
Vinificazione nelle giare di terracotta Hand harvested grape Destemming and mild crushing Grape must in half-burried jars (400 L) Spontaneous fermentation (± 15 days) Fermentation temperature 28-30 C Wine-crushing Sealing of the jar hole 6 months maceration + malolactic fermentation Racking Storage in concrete vat Filtration Bottling
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Raccolta manuale delle Uve
Diraspatura e leggera pigiatura
Mosto inviato in Giare da 400 litri parzialmente interrate
Fermentazione spontanea ( circa 15 giorni)
Temperatura di fermentazione di 28-30 °C
Follature
Chiusura della giara
6 mesi di macerazione con le bucce e fermentazione malolattica
travaso
Stoccaggio in vasche di cemento
Filtrazione
imbottigliamento
Comparison – general properties
Comparazione di alcuni parametri del vino tra Giare e vasche di cemento Jar Concrete
5.71 5.68
Total acidity
(g H2T /L)
pH (± 0.02) 3.35 3.20 Volatile acidity (g AcH/L) 0.88 0.69 Sulphur dioxide: (mg/L) free 6 18 overall 22 49 In earthenware jar made wine Higher pH Higher acetic acid SO2 from yeast (> 10 mg/L)
Il vino fatto nelle Giare presenta un ph più alto,una acidità volatile più alta. Solforosa prodotta dal lievito superiore a 10mg/l Comparison – free anthocyanines
Confronto degli antociani liberi Jar Concrete Anthocyanins
(mg/l) Delfinina 0.9 1.1 Petunina 1.7 2.1 Peonina Malvina 16.2 23.4 Acyl-esters Overall 1.7 1.9 3.7 6.3 24.2 34.6 In earthenware jar made wine Lower content of anthocyanins Lower content of acylated forms Nel vino fatto nelle Giare , il contenuto di antociani è più basso, il contenuto delle forme acilate è più basso rispetto al cemento Comparison – color indices
Comparazione con gli indici del colore 420+520 nm 420 nm
520 nm 520 nm 2 Colour indices
Jar Concrete Intensity
(A
)
0.69 0.61 Hue (A
)
/ A
Coloured anthocyanins
(A
)
Wine
0.83 0.86 0.335 0.297 wine + SO
0.288 0.219 wine + HCl (pH 1)
0.339 0.319 In-earthenware jar made wine Nei vini affinati in giare di terracotta Higher intensity Intensità colorante più elevata Lower brick hue Bassa tonalità granata High content of stable anthocyanines Elevato contenuto di antociani stabili
Comparison – flavanols
Vanilline index
(A500 nm) Comparazione dei Flavonoli Proanthocyanidins
(mg/l) Vanillin index/proanthocyanidins Jar Concrete 0.322 0.278 1640 1280 0.20 0.22 In earthenware jar made wine Nei vini affinati in giare di terracotta Far higher content of grape tannins (proanthocyanidines)
Contenuto molto più alto di tanni dell’uva (proantocianidine) Lower mean degree of polymerization Livello di polimerizazzione più basso
Comparison – sensory properties
Comparazione delle proprietà sensoriali Aftertaste descriptors Turbidity 2.5 Acetic Red fruit 2.0 Visual descriptors Colour intensity Hue 1.5 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 Intensity Mouthfullness Astringency Flavour intensity Off-flavour Acetic Bitter Gustative descriptors Red fruit Olfactory descriptors Salt Green odour Acid Flower Sweet In earthenware jar made wine Perceivable acetic flavor Darker red color Higher body Nei Vini affinati in Giare di terracotta Percepibili sentori acetici Colore rosso più intenso Maggiore struttura e corpo
Conclusions
Conclusioni Prolonged use of earthenware can hinder O2 access through jars wall
Un prolungato uso della terracotta può ostacolare il passaggio dell’ossigeno dalle pareti della giara The deep and long lasting extraction of grape tannins protects wine from O2 entrance
Un’estrazione profonda e duratura dei tannini dall’uva protegge il vino dall’ossigeno che entra nella giara
The balanced ratio O2/grape flavanols allows an effective protection of anthocyanins
L’equilibrato rapporto tra ossigeno e flavonoli permette un’efficace protezione degli antociani Some questions may arise about release of metallic cations from the earthenware
Alcune domande possono sorgere riguardo al possibile rilascio di cationi metallic dalla terracotta
Still many unsolved questions
Alcune domande ancora senza risposta How behave O2 in earthenware vats from European clay? Come si comporta l’ossigeno nelle giare di terracotta con argille Europee? How O2 permeation changes with jar use? Come cambia la permeabilità dell’ossigeno con ‘utilizzo della giara? How clay composition and earthenware production method affect the physical properties of jars? In che modo la composizione dell’argilla e il metodo di fabbricazione della giara possono condizionarne le proprietà fisiche? How the cleaning procedures affect O2 permeation? Che effetto hanno le procedure di pulizia sulla permeabilità dell’ossigeno? Data concerning microbial contaminations (e.g. Dekkera) of earthenware jar walls are still missing
Informazioni e dati sulle contaminazioni microbiche ( Dekkera-­‐Brettanomyces) delle pareti delle giare in terracotta al momento non sono disponibili.
Acknowledgments
Ringraziamenti
Thanks are due to Giusto Occhipinti for his kind collaboration in this research Un dovuto ringraziamento al Sig. Giusto Occhipinti per la sua gentile collaborazione
Thanks for your attention
Grazie per l’attenzione
Tirelli A, Gabrielli M e Piergiovanni L.