UNIVERSITA’ degli STUdi di MeSSiNA
Dipartimento di Scienze dell’Ambiente, della Sicurezza,
del Territorio, degli Alimenti e della Salute
(S.A.S.T.A.S.)
Giovanna Loredana La Torre
UNIVERVE 6 dicembre 2012
All’interno del Dipartimento S.A.S.T.A.S. la sezione di
Chimica degli Alimenti e dell’Ambiente è composta da
docenti afferenti a diversi SSD, assegnisti e dottorandi ed ha
rivolto la sua attività di ricerca al sostegno e allo sviluppo dei
settori agro-alimentare e ittico
Chimica degli alimenti
Attraverso l’indagine di macro
e microcostituenti
Può definire la reale
origine (tracciabilità)
di un alimento non
cartacea, ma su basi
compositive.
Può indagare la
vera natura
salutistica di un
alimento.
Attraverso lo studio dei contaminanti organici
ed inorganici naturali ed indotti dai processi
di produzione e trasformazione
Può definire la reale sicurezza o
di un prodotto di origine
animale o vegetale, o di un
preparato alimentare.
La microbiologia completa l’analisi di un alimento, definendone la sicurezza
microbiologica.
Il gruppo di ricerca che operava all’interno del
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e dell’Ambiente
“Prof. G. Stagno d’Alcontres”
Università di Messina
da anni si occupa di microcostituenti dell’olio d’oliva.
In una ricerca sono stati per la prima volta individuati 4 nuovi
composti fenolici presenti nell’olio d’oliva:
4-(Acetossietil)-1-idrossibenzene
3,4-Diidrossifenilacetaldeide,
Siringaldeide
Acido cis-ferulico
ed è stata ipotizzato la presenza di uno nuovo:
Deacetossi aglicone
(forma dialdeidica dell’acido elenolico legato all’alcool omovanillico).
In una ricerca più recente sono stati determinati
contemporaneamente 27 composti fenolici
e sono stati identificati, per la prima volta, 5 nuove sostanze
nell’olio d’oliva:
4-idrossifenilacetaldeide,
trans-isoeugenolo,
1,4-diidrossi-2,6-dimetossibenzene,
3,4-diidrossibenzil alcool,
acido 3,4-diidrossifenilacetico.
L’olio d’oliva è un alimento armonico,
simbolo della cultura mediterranea
Gli oli d’oliva vergini non contengono solo
trigliceridi ma anche:
fitosteroli, polifenoli, vitamina E,
carotenoidi, xantofille e selenio
Il selenio
La concentrazione di selenio nei campioni
siciliani di olio d’oliva dipende sia da fattori
genetici (cultivar), che geografici (zona) e
potrebbe essere considerato un “tracciante
alimentare” per l’olio d’oliva.
Il contenuto di selenio risulta eccezionalmente
elevato nella frutta secca, in particolare in alcune
cultivar di noci siciliane e nel pesce azzurro.
Il vino
Alcuni polifenoli contenuti nell’olio di oliva (tirosolo,
idrossitirosolo, acido cumarico e ferulico) sono presenti
anche nei vini.
Mediante un metodo HPLC/MS è stato possibile separare
ed identificare 25 distinti composti fenolici per analisi
diretta di un campione di vino.
Studi effettuati su vini siciliani hanno dimostrato come i
vitigni siciliani posseggano ottime potenzialità e che i
vini da cv Merlot siciliani si sono dimostrati un’ottima
fonte di antiossidanti naturali.
La chimica degli alimenti evidenzia i
costituenti buoni e cattivi degli alimenti…
Buoni:
• Polifenoli
• Carotenoidi
• Tocoferoli
• Microelementi (Cu, Zn, Mn, Se)
Cattivi:
• Prodotti fitosanitari
• PCBs, IPA
• Plastificanti
• Metalli pesanti (Cd, Pb, As)
• Ocratossina
• Ammine biogene
Chimica degli alimenti
permette di verificare la
contaminazione negli alimenti da:
Composti organici
Elementi inorganici
PRODOTTI
FITOSANITARI
Insetticidi
Fungicidi
Erbicidi
Clororganici
Fosfororganici
Carbammati
Piretroidi
Benzoiluree
Triazoli
Ditiocarbammati
Anilopirimidine
Strobiluine
Benzimidazoli
Fenossiderivati, Dipiridilici
Dinitroaniline, Aminoacidi derivati
Amidi ,Uree
Triazine, Solfoniluree
Plastificanti
fosforati
Cloroparaffine
Plastificanti
Ftalati
Sebacati
Adipati
Inquinanti ambientali organici che richiamano
l’attenzione della Chimica degli Alimenti
I metalli
Tossici ed essenziali
Ieri mediante Stripping
Oggi mediante ICP
La Chimica degli Alimenti può rassicurare il cittadino
sull’allarme ocratossina negli alimenti
Contaminazione da muffe tossicogene
OCRATOSSINA A
E’ una micotossina prodotta da alcuni funghi del genere Aspergillus e Penicillium.
E’ altamente tossica per il fegato e i reni; nel 1993 la IARC (International Agency
for Research on Cancer) l’ha classificata come possibile agente cancerogeno per
l’uomo (gruppo 2 B).
IUPAC name: 7-(l-b-phenylalanylcarbonyl)-carboxyl-5-chloro-8-hydroxy-3,4-dihydro-3R-methylisocoumarin
Gli alimenti oltre a fornire nutrienti e sostanze biologicamente
attive necessarie all’organismo umano, possono contenere
elementi tossici di natura endogena in grado di compromettere
la salubrità …
HPLC-MS
Derivatizzazione
pre-colonna
HPLC
Derivatizzazione
post-colonna
Ammine
Biogene
Cromatografia
ionica
UPLC
FT-orbitrap
UPLC-MS/MS