C’è più gusto ad essere diversi.
Parmigiano Reggiano
Nove secoli di nobiltà ...
Tutto uguale, come 900 anni fa!
Il “Re dei formaggi che si fa con le mani” raccontato dai negozi
Flor do Cafè
Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al
Medioevo, intorno al XII secolo. Nei monasteri cistercensi di Parma e nei monasteri benedettini di Reggio Emilia apparvero i primi caselli.
Abbondanza di corsi d’acqua e ampi pascoli permisero la produzione di un formaggio a pasta dura,
ottenuto per mano di abili monaci che lavoravano
il latte in ampie caldaie, ottenendo la classica forma
del formaggio, inalterato nel tempo per conservabilità e proprietà supernutrienti.
Oggi il Parmigiano Reggiano, prodotto da circa
400 piccoli caseifici artigianali della zona tipica,
rappresentati da circa 4000 agricoltori-produttori
di latte, “si fa” con le mani e con lo stesso metodo di
lavorazione di 900 anni fa.
Ti guidiamo in un “viaggio artigianale”
Il processo produttivo...
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a
produrre questo formaggio con il latte pregiato della
zona d’origine, con caglio naturale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e
lealtà.
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene
lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del
mattino appena giunto dagli allevamenti , il
latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana
rovesciata e, con l’aggiunta di caglio di vitello
e del siero innesto, Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli (ecco perché il parmigiano è un formaggio a grana e non
a pasta filata), grazie ad un antico attrezzo detto spino, che
frammenta la cagliata in MILIONI di pezzi, conferendo al
formaggio quella classica consistenza.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una
cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul
fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa
viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela,
il formaggio viene immesso in una fascera
che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina,
ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità vera e
propria!
Stagionatura ed espertizzazione
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file...
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre
questo formaggio con il latte pregiato della zona d’origine,
con caglio naturale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà.
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche,
nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa,
destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino appena giunto dagli allevamenti , il latte
scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata e, con l’aggiunta di caglio di vitello e del
siero innesto, Il latte coagula in una decina di
minuti.stenza.
Marchiatura:
Selezione e certificazione di
una garanzia assoluta sul prodotto
Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano le forme una
ad una. Dopo la verifica, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco,
vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo é il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”.
A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il
marchio “Extra” o “Export”. Un sistema di bollini colorati
che indica al consumatore il grado di stagionatura del
prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.
Bollini di stagionatura...
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. È un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo
rendono ideale per spuntini e aperitivi.
Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno
decisamente accentuando, come note di frutta fresca e agrumi, accanto e cenni di frutta secca.
Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga
maturazione.
La scelta Flor do cafè, questione di latte…
Il millesimato è un Parmigiano Reggiano fatto con il miglior latte, quello cioè raccolto da mucche che hanno appena partorito e fino a s rché, durante la cagliata, cede spontaneamente l’eccesso di acqua rendendolo particolarmente idoneo per la produzione di formaggio a “pasta dura”.
Più ci si allontana dalla data del parto, più gli animali vengono definiti “stracchi”.
Il formaggio che ne deriva è più ricco di acqua e meno concentrato in proteine. È proprio da questo tipo di
animali-stracchi e dal loro latte, che si produce formaggio a pasta molle come lo “stracchino”, più propenso
a trattenere acqua. Il millesimato lo trovate nei negozi flor do cafè!
Questione di stagionatura, questione di qualità
Parmigiano Reggiano 12- 18 mesi
Con base lattica piuttosto accentuata accompagnata da note vegetali, il prodotto si presenta dolce ma con note acide, dovute alla bassa maturazione.
Oltre 18 mesi
Base lattica prevalente, ancora poco friabile, si presta particolarmente per piccoli spuntini
ed aperitivi.
!
La scelta Flor do Cafè
Oltre 22 mesi
Età ottimale per essere degustato: il sapore evolve in un equilibrio dolce-saporito ed il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso.
!
Oltre 36 mesi
Cosiddetto “stravecchio”, il formaggio risulta più asciutto, più friabile e più granuloso. Il sapore è deciso ed alla grattugia, il formaggio presenta una resa altissima.
!
Miti da sfatare.
Sei stato in Emilia?
Vuoi sapere cos’hai comprato?
Il Parmigiano Reggiano prodotto dai circa 400 caseifici
della zona d’origine è venduto sulla base di una scelta effettuata in loco, come fa Flor do Cafè.
Non esiste un Parmigiano Reggiano venduto
“esclusivamente” in Emilia ma solo un prodotto
che è uguale per tutte le aziende alimentari che
si recano a Parma per scegliere il proprio formaggio.
L’attuale mercato distributivo e la tipologia del
prodotto che si presta a lunga conservazione,
arriva dall’Emilia in Canada, Australia, Napoli o
Milano con le stesse caratteristiche.
Per un eccellente prodotto affidati a chi, come
Flor do Cafè, studia il prodotto, e si reca sui
luoghi d’ origine per selezionarlo, affidandosi
a consulenti specializzati.
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