Emanuele Tosi*, Paola Malacrinò*, Carlo Bletzo**
STUDIO PRELIMINARE DEI
PARAMETRI DI MATURAZIONE
FENOLICA DI ALCUNI VITIGNI
AUTOCTONI A BACCA ROSSA
VERONESI
* Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura – Provincia di Verona
** Consulente viticolo
Hanno collaborato:
¾
Veneto Agricoltura;
¾
Cantina Sociale Valpolicella di Negrar;
¾
Cantina Valdadige;
¾
Consorzio Terra dei Forti.
Si ringraziano sentitamente per aver collaborato alla realizzazione di questa ricerca:
¾
il dr. Giacomo Zapparoli e la dr.ssa Flavia Guzzo del Dipartimento Scientifico e
Tecnologico dell’Università degli Studi di Verona per il supporto scientifico e per
l’effettuazione di particolari analisi di laboratorio;
¾
il dr. Sandro Turri per l’esecuzione delle analisi di laboratorio;
¾
il personale del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di
Verona, sig. ri Alberto Zardini, Valerio Udali, Franco Ulmi, Gino Marcolini;
¾
l’enologo Luigi Andreoli e il perito chimico Silvia Lonardi per l’attiva consulenza
enologica;
¾
il dr. Stefano Soligo, responsabile del Centro Regionale per la Viticoltura,
l’Enologia e la Grappa di Conegliano e i suoi collaboratori;
¾
l’enologo Daniele Accordini, direttore tecnico della Cantina Sociale Valpolicella di
Negrar e i suoi collaboratori;
¾
il sig. Claudio Vedovelli, tecnico della Cantina Valdadige;
¾
Il dr. Paolo Castelletti, presidente del Consorzio “Terra dei Forti.
Infine, un ringraziamento è rivolto al sig. Paolo Pasetto del Servizio Agricoltura,
Provincia di Verona, per la rielaborazione grafica della copertina di questa
pubblicazione tratta dall’opera di M. Vlaminck “Natura morta“ (particolare).
2
Lo studio e la ricerca finalizzata alla migliore conoscenza dei vitigni autoctoni che
compongono la maggior parte della piattaforma ampelografica locale diventa un fattore
strategicamente importante per la salvaguardia e la valorizzazione delle produzioni
vitivinicole veronesi.
Tra le molteplici attività svolte dalla Provincia di Verona, attraverso il Centro per
la Sperimentazione in Vitivinicoltura, notevole importanza riveste lo studio del
contenuto polifenolico delle principali varietà autoctone a bacca rossa.
Infatti, tra i tanti fattori che contribuiscono alla qualità, sicuramente i composti
fenolici provenienti dalle uve rivestono un ruolo essenziale nella caratterizzazione dei
diversi vini rossi in quanto responsabili del loro colore, ma anche per l’influenza sulle
caratteristiche organolettiche. Inoltre, è ormai ampiamente condivisa in campo igienicosanitario la teoria secondo cui questi composti hanno una notevole azione
antiossidante e cardio-protettiva, tanto da giustificare il successo di questi ultimi anni
del vino rosso da parte dei consumatori.
Approfondire le conoscenze sulle potenzialità dei vitigni autoctoni diventa quindi
fondamentale per affrontare il mercato globale con un prodotto di qualità in grado di
esprimere le potenzialità e l’originalità legata al vitigno ed al suo territorio.
E’ necessario quindi conoscere le modalità di accumulo di questi composti
durante le varie fasi fenologiche della vite per poter meglio individuare l’epoca più
indicata per la vendemmia, al fine della composizione qualitativa ed estraibilità durante
i processi fermentativi. Il contenuto polifenolico delle uve dipende da molti fattori, ma
quello maggiormente limitante è il corredo genetico caratteristico di ogni varietà. Tra le
varietà autoctone prese in esame da questo studio alcune non hanno un contenuto in
queste sostanze elevato e quindi soprattutto per queste l’individuazione del massimo
accumulo riveste un ruolo determinante per il risultato qualitativo.
Il successivo studio qualitativo di questi composti permetterà di individuare inoltre
le tecnologie di vinificazione più idonee, a seconda delle varietà e tipologie di vino, che
consentono di conservare al meglio questo potenziale polifenolico fino al consumo.
Infine, sarà necessario individuare metodologie idonee per i nostri vitigni, a
risposta rapida ed a costi sostenibili, per fare in modo che tale studio possa diventare
uno strumento di miglioramento qualitativo fruibile da tutti.
Provincia di Verona
Il Dirigente Servizio Agricoltura
dott. Giorgio Baroni
Provincia di Verona
L’Assessore all’Agricoltura
Alberto Martelletto
3
Tra gli argomenti identificati prioritari nella qualità dei vini rossi risulta importante
la valutazione della frazione polifenolica delle uve per la sua influenza sulle
caratteristiche organolettiche e di conservazione dei vini da esse derivati. Ricerche
sono state effettuate sull’argomento, in Italia e all’estero, ed hanno permesso di
identificare una serie di tecniche di analisi per identificare le molecole componenti la
frazione polifenolica e la definizione di alcuni indici in grado di valutare l’evoluzione di
dette componenti nelle fasi di fermentazione del mosto e maturazione del vino.
La possibilità di utilizzare detti indici per una prima valutazione della potenzialità
dei polifenoli nelle uve e la loro evoluzione nella fase di fermentazione e di maturazione
del vino, può essere un’utile indicazione per le scelte da farsi durante l’attività di
cantina e di elevage del vino. La determinazione degli indici richiede peraltro
professionalità degli addetti, macchinari particolari e tempi lunghi. Poche esperienze
sono state svolte, sul territorio regionale, per identificare indici utilizzabili, o verificare
l’adattabilità di quelli già disponibili alle condizioni locali.
Di particolare importanza risulta inoltre la definizione dei parametri riferiti alle
sostanze polifenoliche per quanto riguarda i vecchi vitigni di interesse regionale, di cui
non si dispone di dati specifici.
Negli obiettivi del Centro Regionale per la Viticoltura, l’Enologia e la Grappa di
Conegliano, ultimo nato dei Centri gestiti da Veneto Agricoltura, sono compresi quelli di
contribuire alla definizione di “modelli” utili alla gestione dell’attività produttiva della
filiera vitivinicola regionale e quello di stimolare il mondo della ricerca e quello
produttivo nella ricerca di sinergie nell’interesse della viticoltura veneta.
In questo contesto si inserisce il progetto “Primo intervento per la definizione dei
parametri di maturità fenolica di vitigni a bacca rossa di interesse regionale”, finanziato
da Veneto Agricoltura, di cui questa pubblicazione divulga i dati riferiti alle varietà di
interesse veronese, che intende iniziare un percorso pilota con l’obiettivo generale di :
a) Attivare un gruppo di lavoro interno a Veneto Agricoltura tecnicamente in
grado di affrontare alcuni temi riguardo le problematiche enologiche di interesse
regionale. In questo progetto si collauderanno tecniche di cantina e tecniche analitiche
necessarie e la conduzione più opportuna delle microvinificazioni sperimentali del
CeRVEG, riguardo alle sostanze polifenoliche.
b) Sviluppare una collaborazione con il Centro per la Sperimentazione in
Vitivinicoltura della Provincia di Verona in ordine all’utilizzo delle medesime procedure
nell’affrontare l’attività di sperimentazione sulle sostanze polifenoliche, di relativa
competenza.
4
c) Stimolare la discussione tra gli operatori vitivinicoli regionali per programmare
interventi organici e condivisi sulle problematiche dei vini rossi di interesse veneto
riguardo alle sostanze polifenoliche.
I dati riferiti all’attività svolta presso il Centro Regionale per la Viticoltura,
l’Enologia e la Grappa, per quanto riguarda sia vecchie varietà che varietà
“internazionali” di interesse Veneto, in corso di elaborazione, saranno oggetto di
divulgazione, da parte di Veneto Agricoltura, nel corso dell’anno 2004.
Stefano Soligo
Responsabile
Centro Regionale per la Viticoltura, l’Enologia e la Grappa di Conegliano.
5
In un momento come l’attuale, in cui la concorrenza di Paesi nuovi produttori di
vino si fa sempre più agguerrita, è di enorme importanza conoscere a fondo le
potenzialità di un territorio vocato come la Valpolicella e dei suoi vitigni autoctoni –
corvina, rondinella, corvinone, tanto per citare i principali - dai quali si ricavano vini
“storici” e ormai famosi e ricercati in tutto il mondo come Valpolicella, Recioto e
Amarone. Ciò non solo al fine di rispondere in maniera efficace alle sfide dei mercati
internazionali, ma anche e soprattutto per imparare a valorizzare e ad esaltare nel
migliore dei modi le caratteristiche delle nostre stesse uve, quali, ad esempio, il colore
e la struttura polifenolica, elementi-chiave del successo dei vini moderni.
Tale conoscenza che non può che venire da ricerche e sperimentazioni
accurate e costanti, in grado di dare risposte ai quesiti e alle esigenze poste dalla
stessa produzione – viticoltori e vinificatori insieme: per questo il Comitato Festa dei
Vini Classici della Valpolicella è particolarmente lieto di presentare questa ricerca,
come ulteriore dimostrazione del suo impegno a promuovere e divulgare gli studi che
si compiono in Valpolicella.
Un particolare ringraziamento va perciò all’Assessore all’Agricoltura della
Provincia, Alberto Martelletto, da sempre in prima fila nella difesa e nella valorizzazione
dei nostri prodotti vitivinicoli, e ad Emanuele Tosi, responsabile del Centro per la
Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona, che insieme ai suoi
collaboratori ha svolto questo lavoro di ricerca con cura e grande professionalità.
Dr .Giorgio Accordini
Sindaco
Comune di S.Pietro
in Cariano
Enol. Daniele Accordini
Presidente Comitato
Festa Vini Classici Valpolicella
6
Enol.Giuseppe Nicolis
Assessore all’Agricoltura
Comune di S.Pietro
in Cariano
Sommario
1. Introduzione
pag.
9
1.1 Premessa
9
2. Obiettivo della ricerca
12
3. Materiali e metodi
13
3.1 Le varietà
13
3.1.1
Corvina Veronese
13
3.1.2
Rondinella
14
3.1.3
Enantio (Lambrusco a foglia frastagliata)
15
3.1.4
Cabernet Sauvignon
16
3.2 I vigneti
17
3.3 Rilievi viticoli
19
3.4 Rilievi vendemmiali
19
3.5 Protocollo di microvinificazione
20
3.6 Analisi del colore nei mosti e nei vini
21
3.6.1
Analisi dei polifenoli
21
3.6.2
Analisi degli antociani
22
3.6.3
Intensità e Tonalità
23
3.7 Analisi sensoriale dei vini
24
4. Risultati
25
4.1 Inquadramento climatico
25
4.2 Rilievi di campagna
27
4.3 Varietà “Corvina Veronese”
29
4.4 Varietà “Rondinella”
39
4.5 Varietà “Enantio”
48
4.6 Varietà “Cabernet Sauvignon”
54
5. Considerazioni conclusive
61
6. Bibliografia
63
7
8
1. Introduzione
1.1 Premessa
I composti fenolici giocano un ruolo fondamentale in enologia. Essi sono responsabili di
tutte le differenze presenti tra vini rossi e bianchi, specialmente per quanto riguarda il
colore e il sapore dei vini rossi; possiedono proprietà antiossidanti e vitaminiche
benefiche che proteggono i consumatori da disturbi cardiovascolari. Queste molecole
sono localizzate in porzioni diverse dei grappoli d’uva e sono estratte durante il
processo di vinificazione. Le loro strutture variano molto durante l’affinamento del vino
in botte e in bottiglia, ma queste modificazioni non sono state ancora pienamente
chiarite. Il vino, infatti, è una bevanda viva cioè non ha una composizione stabile e ben
definita, ma evolve nel tempo attraverso un processo naturale di affinamento che si
accompagna se ottenuto nelle giuste condizioni, ad un miglioramento organolettico del
prodotto. La rapidità con cui questi cambiamenti avvengono è caratteristica di ciascun
vino e dipende sia dalle condizioni esterne (fenomeni ossidativi, temperatura) sia dalla
composizione specifica del vino. Il modo in cui un vino “invecchia” dipende dalla sua
composizione fenolica caratterizzata dalla quantità totale di fenoli (D.O. 280), dal
rapporto dei vari pigmenti (tannini/antocianine) e dal tipo di tannini (tannini dei
vinaccioli, che sono procianidine con diversi livelli di polimerizzazione, e tannini delle
bucce che presentano strutture più complesse). Le antocianine sono localizzate
principalmente nelle bucce degli acini. Possono essere anche presenti nelle foglie,
soprattutto al termine della stagione della crescita, anche se c’è una diversa
distribuzione delle antocianine con una predominanza della cianidina. Queste molecole
sono completamente assenti nella maggior parte delle uve bianche. Questi pigmenti
sono localizzati nei vacuoli delle cellule della buccia. Dall’inizio dell’invaiatura alla
completa maturazione dell’uva il contenuto dei composti fenolici aumenta. Le
antocianine si accumulano raggiungendo un massimo a piena maturità che poi
decresce se le uve surmaturano. La concentrazione dei tannini aumenta in modo
comparabile, sebbene sia più elevata all’invaiatura. Anche se questo pattern di
sviluppo è valido per tutte le varietà di uva e per la maggior parte delle condizioni
presenti in vigneto, l’accumulo delle antocianine e i valori massimi di concentrazione
raggiunti variano ampiamente in accordo con l’ambiente e il clima. Infatti, la massima
9
concentrazione di composti fenolici può coincidere con il valore massimo del rapporto
zuccheri/acidità totale, ma potrebbe anche essere raggiunta in anticipo o in ritardo.
Il concetto di maturità fenolica comprende non solo la concentrazione totale delle
sostanze appartenenti a questa famiglia di composti, ma anche la loro struttura ed
estraibilità durante la fermentazione. L’analisi del contenuto di antocianine e tannini
nell’uva durante il periodo di maturazione è utilizzata per monitorare lo sviluppo di
queste molecole e classificare i vigneti, o anche singoli appezzamenti, a seconda del
loro contenuto in polifenoli. Teoricamente, se le condizioni di vinificazione sono
comparabili, le uve con un elevato contenuto in antociani dovrebbero produrre vini con
più colore, ma in realtà non è sempre così. Le uve, infatti, sono caratterizzate da un
diverso potenziale di estrazione o “estraibilità” a seconda delle differenze nelle
condizioni di maturazione e della varietà di uva. La nozione di estraibilità dipende dallo
stato di maturità che controlla la rottura delle cellule delle bucce. Sebbene un’elevata
concentrazione delle antocianine nelle bucce è necessaria per ottenere un vino molto
colorato, questa non è l’unica condizione. Le cellule devono anche essere
sufficientemente “deteriorate” per rendere queste molecole facilmente estraibili con
tecnologie non aggressive. Raggiunta la maturità fenolica, le uve possiedono sia una
elevata pigmentazione sia una buona capacità di rilascio di queste sostanze in vino.
Numerosi sono i metodi suggeriti per valutare il contenuto dei polifenoli totali nelle uve,
ma questi non sono in grado di prevedere in modo accurato il contenuto fenolico nei
corrispondenti vini e nemmeno di stabilire il raggiungimento della maturità fenolica che
potrebbe essere utile per la scelta della data della raccolta.
Una metodica piuttosto semplice e che dà risultati sia completi sia facili da interpretare
è stata suggerita da Glories. Il principio del metodo consiste in un’estrazione rapida
delle antocianine dalle bucce, “dolce” in una prima fase e successivamente più
marcata con la rottura delle barriere di diffusione cellulare. L’ambiente acido è utilizzato
come vettore per facilitare l’estrazione. Infatti, Il mezzo acido danneggia le membrane
cellulari rompendo i legami proteici con il conseguente rilascio del contenuto vacuolare.
Tutte le antocianine sono quindi estraibili e solubilizzate nella soluzione a pH 1. A pH
3,2 l’estrazione è comparabile a quello che avviene in vasca. Se la membrana è
digerita dagli enzimi presenti sull’uva i pigmenti sono rilasciati dai vacuoli e l’estrazione
tende ad essere simile al caso precedente. La differenza tra i risultati ottenuti in
presenza dei due pH riflette perciò la fragilità della membrana e il potenziale di
estrazione dei pigmenti. Questo indica il livello di maturazione dell’uva.
10
E’ interessante notare che le antocianine ed i tannini sono estratti dalle bucce in
condizioni simili; infatti, un estratto con un contenuto elevato di antocianine possiede
anche un alto livello di tannini. Le antocianine perciò possono essere considerate come
marker per i tannini nelle bucce.
In questo lavoro è stato analizzato il potenziale polifenolico di vitigni autoctoni veronesi
Corvina, Rondinella, Enantio e di uno internazionale, Cabernet Sauvignon, allo scopo
di studiare la maturazione polifenolica di queste varietà rispetto alla tradizionale
maturazione tecnologica. Per le uve Corvina e Rondinella sono stati individuati dei
vigneti siti nella zona della Valpolicella classica, sia in pianura sia in collina, coltivati
con la tradizionale forma di allevamento a pergola, mono o bilaterale, e a casarsa. Per
l’Enantio i vigneti coltivati a pergola, sono stati individuati nella zona di coltivazione
della Valdadige veronese.
Lo studio sui polifenoli nelle uve e nei vini, iniziato nel 2002, è stato approfondito nel
2003 focalizzando l’attenzione su alcuni specifici aspetti della viticoltura e dell’enologia
che influenzano la determinazione del colore dei vini. E’ stata considerata come
riferimento la varietà di vite più importante per la produzione dei vini della Valpolicella,
la Corvina, ed in particolare il clone ISV-CV 48 che attualmente è il più utilizzato nei
nuovi impianti. La ricerca, tuttora in corso, ha preso in esame tre tipi di forme di
allevamento, la pergola, il guyot e il casarsa. Attraverso campionamenti delle uve in
filari coltivati presso il campo sperimentale della Provincia a San Floriano, è stata
studiata la maturazione polifenolica dal periodo dell’invaiatura fino a quello postvendemmiale. L’evoluzione del contenuto polifenolico è stata seguita anche nella
vinificazione, attraverso campionamenti effettuati dall’inizio della fermentazione alcolica
fino all’imbottigliamento. Una parte delle uve è stata appassita per la produzione di vini
Recioto e Amarone e campionamenti effettuati nel corso dell’appassimento serviranno
per studiare la variazione del contenuto polifenolico durante questa fase.
Le analisi realizzate con metodi spettrofotometrici e cromatografici, ancora in corso di
svolgimento, riguardano il contenuto sia quantitativo sia qualitativo dei polifenoli e delle
antocianine estratti dalle uve e presenti nei vini sperimentali.
Infine, un interesse è stato rivolto ad uno specifico aspetto della vinificazione nella
quale intervengono i lieviti come agenti della fermentazione alcolica. E’ stata analizzata
l’evoluzione del contenuto degli antociani nel corso della vinificazione tradizionale con
l’impiego di lieviti considerando la loro capacità di influenza sul colore.
11
2. Obiettivo della ricerca
In considerazione dell’importanza che lo studio della maturazione polifenolica comporta
nella qualità delle produzioni vitivinicole, Veneto Agricoltura, nel corso del 2002, ha
promosso e finanziato un progetto denominato ”Primo intervento per la definizione dei
parametri di maturità polifenolica di vitigni a bacca rossa di interesse regionale”.
Nell’ambito di tale progetto, per la parte relativa a ”Intervento su varietà e/o cloni
veronesi” è stata coinvolta la Provincia di Verona che attraverso il Centro per la
Sperimentazione in Vitivinicoltura ha realizzato la ricerca relativamente ad alcuni vitigni
di interesse locale. La zona indagata corrisponde all’areale D.O.C. Valpolicella per le
varietà “Corvina“ e “Rondinella” e all’areale D.O.C. Valdadige Terra dei Forti per la
varietà “Enantio”. Il vitigno Cabernet Sauvignon (varietà di riferimento regionale) è stato
analizzato in entrambe le zone di produzione.
12
3. Materiali e metodi
La prova è stata eseguita sulle uve delle varietà Corvina Veronese e Rondinella
prelevate in vigneti localizzati sia in pianura sia in collina nella zona della Valpolicella
classica, coltivati con la tradizionale forma di allevamento a pergola, mono o bilaterale,
ed a casarsa. Per l’Enantio i vigneti coltivati a pergola, sono stati localizzati nella zona
della Valdadige veronese. Come “testimone” è stata considerata la varietà
internazionale Cabernet Sauvignon (varietà di riferimento regionale), allevata a
pergola.
Una breve descrizione delle varietà considerate è riportata di seguito.
3.1 Le varietà
3.1.1 CORVINA VERONESE
Il vitigno viene coltivato prevalentemente nel veronese, zona della Valpolicella e del
Bardolino.
Descrizione
Germoglio
ad
apice
espanso,
lanugginoso,
biancastro, con foglioline apicali spiegate, tomentose,
verdi con riflessi bronzei.
Foglia
di
media
grandezza,
pentagonale,
quinquelobata, di colore verde intenso, poco
tomentosa.
Grappolo medio-piccolo, cilindrico-piramidale, con
un’ala evidente, compatto, acino medio, elissoidale,
di colore blu-nero, buccia di media consistenza, polpa
succosa, di sapore semplice.
Attitudini colturali
Vitigno di buona vigoria, a germogliamento piuttosto tardivo, tralci lunghi poco
ramificati, mediamente robusti ad internodi medi, vegetazione tendenzialmente
equilibrata.
Si adatta ai diversi tipi di terreno purché non troppo fertili ed umidi, anche calcarei;
preferisce comunque quelli ben esposti e climi asciutti per una regolare e sana
maturazione dell’uva.
Allevamento e potatura
Si adatta alle diverse forme di allevamento e potatura con preferenza per quelle lunghe
e con una carica equilibrata di gemme per ceppo.
Adeguate potature verdi permettono una regolare maturazione del grappolo.
Vitigno sostanzialmente "delicato", si adatta difficilmente a forme di allevamento
meccanizzabili.
Produzione
Media ed abbastanza costante.
13
Vendemmia
Medio-tardiva. Può essere eseguita anche a macchina procedendo con cautela per
non danneggiare i tralci
Resistenza alle malattie
Media, più sensibile alla Botritys soprattutto nei biotipi a grappolo serrato.
3.1.2 RONDINELLA
Il vitigno viene coltivato prevalentemente nel veronese, zona della Valpolicella e del
Bardolino.
Descrizione
La varietà è abbastanza omogenea, non ci sono
differenze sostanziali fra i vari biotipi che la
costituiscono.
Germoglio ad apice espanso, verde-giallastro con
sfumature rosate, poco peloso, con foglioline apicali
spiegate, giallo-bronzee, profondamente lobate, pagina
inferiore appena setolosa.
Foglia
di
media
grandezza,
pentagonale,
profondamente
quinquelobata,
pagina
inferiore
setolosa.
Grappolo medio-grande, piramidale, alato, mediamente
compatto; acino medio, sferoide, di colore nero
violaceo, buccia molto pruinosa, consistente; polpa
succosa, di sapore semplice, dolce.
Attitudini colturali
Vigoria buona, germogliamento medio, tralci lunghi ed abbastanza robusti, internodo
lungo, vegetazione abbastanza equilibrata. Si adatta a diversi tipi di terreno e di clima
essendo un vitigno piuttosto rustico.
Allevamento e potatura
Si adatta alle diverse forme più o meno espanse di allevamento preferendo le potature
medio-lunghe e piuttosto ricche.
Accetta nelle varie fasi vegetative ogni tipo di meccanizzazione e le forme per la
meccanizzazione integrale.
Produzione
Abbondante e costante.
Vendemmia
Un po’ tardiva, si adatta ai diversi sistemi di vendemmia meccanica.
Resistenza alle malattie
Molto buona, sopporta un lungo appassimento in fruttaio.
14
3.1.3 ENANTIO (Lambrusco a foglia frastagliata)
Viene coltivato in Valdadige nella zona compresa tra Ala e la chiusa di Rivalta dove
viene vinificato in purezza dando origine all’omonimo vino.
Descrizione
Germoglio ad apice espanso, aracnoide, di
colore verde biancastro, con orli rosati.
Foglia di medio grandi dimensioni, pentagonale,
lanceolata, quinquelobata, di colore verde
intenso con lembo a gronda.
Grappolo medio, piramidale, con una o due ali,
mediamente compatto, acino medio, subrotondo, di colore blu-nero, buccia sottile e
coriacea molto pruinosa.
Attitudini colturali
Vitigno di buona vigoria, a germogliamento medio tardivo, tralci lunghi poco ramificati,
mediamente robusti ad internodi medi.
Si adatta ai diversi tipi di terreno purché non troppo fertili, anche se predilige i terreni
sabbiosi; preferisce comunque quelli ben esposti e climi asciutti per una regolare e
sana maturazione dell’uva.
Per il germogliamento tardivo sfugge ai danni delle gelate primaverili
Allevamento e potatura
Si adatta alle diverse forme di allevamento e potatura con preferenza per quelle lunghe
e con una carica equilibrata di gemme per ceppo.
Adeguate potature verdi permettono una regolare maturazione del grappolo.
Produzione
Medio elevata.
Vendemmia
Tardiva.
Resistenza alle malattie
Media, più sensibile alla peronospora meno alla Botritys cinerea, buona la resistenza al
freddo invernale .
15
3.1.4 CABERNET SAUVIGNON
Di origine francese, zona bordolese, il vitigno è diffuso nelle aree temperate-calde di
tutto il mondo; introdotto inizialmente nelle Tre Venezie, ha trovato recentemente aree
di coltura un po’ ovunque in Italia.
Descrizione
La varietà è abbastanza omogenea, le differenze
riguardano la forma del grappolo e la tipicità del
prodotto
Germoglio ad apice espanso, lanugginoso, gialloverde-biancastro con evidenti sfumature rosate, con
foglioline apicali spiegate, lanugginose.
Foglia
di
media
grandezza,
pentagonale,
quinquelobata con seni chiusi a bordi sovrapposti,
quasi glabra.
Grappolo medio-piccolo, cilindrico, spesso con un’ala
evidente, mediamente compatto, acino medio,
sferoide; buccia di colore blu-violaceo, consistente,
polpa un po’ carnosa e di sapore leggermente erbaceo
Attitudini colturali
Vitigno mediamente vigoroso, a germogliamento medio-tardivo, tralci tendenzialmente
assurgenti ad internodi medio-corti
Si adatta ai climi temperati o comunque tendenzialmente asciutti o ventilati; al nord
preferisce terreni ben esposti in collina e sassosi o argillosi e ben drenati in pianura.
Non accetta terreni sensibilmente fertili ed umidi che indurrebbero la pianta
complessivamente ad un scarsa lignificazione.
Allevamento e potatura
Si adatta alle diverse forme di allevamento e di potatura purché ridotte anche in
funzione degli ambienti prescelti atti alla coltura.
Si deve potare medio-lungo nel nord, mentre nel centro-sud può essere potato mediocorto. Molto importanti sono le operazioni a verde per creare un giusto equilibrio fra
vegetazione e produzione. È indispensabile un equilibrato posizionamento dei tralci
con legature che possono essere eseguite a mano o a macchina.
Produzione
Media e costante.
Vendemmia
Media; la vendemmia meccanica può trovare delle difficoltà nel nord ove si coltiva in
controspalliera, mentre nel centro-sud può essere adottata nelle diverse forme di
allevamento anche libere a cui il vitigno può adattarsi.
Resistenza alle malattie
Normale, può essere sensibile al disseccamento del rachide per cui si rende
necessario un controllo del rapporto K/Mg nel terreno.
16
3.2 I vigneti
Sono stati presi in considerazione 15 vigneti in due distinte aree con diverse condizioni
colturali e pedoclimatiche.
Per le varietà Corvina e Rondinella i vigneti sono stati individuati nell’areale della
Valpolicella e la scelta è stata effettuata in collaborazione con i tecnici della Cantina
Sociale di Negrar. Non è stata considerata l’area DOC Bardolino in quanto l’indagine
sulla maturazione polifenolica è già in atto nell’ambito del progetto di zonazione
viticola.
Per quanto riguarda il vitigno Enantio, i vigneti sono stati selezionati in collaborazione
con i tecnici del Consorzio di Tutela Valdadige Terre dei Forti.
Inoltre per ogni area sono stati individuati dei vigneti coltivati con Cabernet Sauvignon
scelta come varietà di riferimento regionale.
Nella tabella 1 sono riportate le caratteristiche principali dei vigneti oggetto di studio.
17
Tabella 1
18
Azienda
Località
*Alt.
Tipo di terreno
Anno
impianto
1
Arbizzano
300
medio impasto
1990
2
Castelrotto
105
argilloso/limoso
1988
3
JagoNegrar
250
medio impasto
1970
4
Cengia
110
argilloso
1990
5
San Peretto
260
medio impasto
1990
1
Arbizzano
300
medio impasto
1990
2P
Castelrotto
180
argilloso/sabbioso
1980
2C
Castelrotto
JagoNegrar
180
argilloso/sabbioso
1985
250
medio impasto
1970
6
Rivalta
80
medio impasto
1960
7
Rivalta
80
sabbioso
1960
8
Rivalta
80
medio impasto
1960
3
2
Negarine
120
argilloso
1994
9
Rivalta
80
medio impasto
1991
10
Negrar
350
medio impasto
1990
*
Alt., altitudine sul livello del mare; Irrig., irrigazione
0
Forma
allevamento
Pergola
unilaterale
inclinata
Pergola
unilaterale
inclinata
Pergola
doppia
Pergola
doppia con
cordone
permanente
Pergola
doppia
Pergola
unilaterale
inclinata
Pergola
unilaterale
inclinata
Casarsa
Pergola
doppia
Pergola
doppia
Pergola
doppia
Pergola
doppia
Pergola
doppia
Pergola
doppia
Pergola
doppia con
cordone
permanente
*Irrig.
Varietà
Orientamento
filari
Interfilare
no
Corvina
nord/sud
inerbito
no
Corvina
est/ovest
inerbito
no
Corvina
nord/sud
inerbito
si
Corvina
nord/sud
inerbito
si
Corvina
est/ovest
inerbito
no
Rondinella
est/ovest
inerbito
no
Rondinella
est/ovest
inerbito
no
Rondinella
nord/sud
inerbito
no
Rondinella
est/ovest
inerbito
si
Enantio
nord/sud
inerbito
si
Enantio
nord/sud
inerbito
Enantio
nord/sud
inerbito
nord/sud
inerbito
nord/sud
inerbito
est/ovest
inerbito
si
si
si
no
Cabernet
sauvignon
Cabernet
sauvignon
Cabernet
sauvignon
3.3 Rilievi viticoli
Nei vigneti oggetto di studio si è provveduto ad individuare per ciascun vigneto un filare
rappresentativo sul quale sono stati rilevati i principali parametri vegeto-produttivi:
numero di gemme, fertilità reale e potenziale dalla 1° alla 3° gemma, fertilità reale e
potenziale dalla 4° gemma in poi, fertilità reale e potenziale media. Inoltre è stata
valutata la produzione per ceppo considerando i Kg di uva prodotta, il peso medio per
ceppo e per grappolo.
I dati relativi a questi rilievi sono riportati nelle tabelle descritte al paragrafo 4.2 nella
sezione dei risultati.
3.4 Rilievi vendemmiali
L’uva vendemmiata proveniente dai diversi vigneti è stata conferita presso la cantina
del Centro per la Sperimentazione in Vitivinicoltura della Provincia di Verona a San
Floriano.
Dopo l’ammostatura sono state eseguite in laboratorio, sui campioni freschi, le
seguenti analisi: zuccheri (°Brix), pH e acidità totale (g/L in acido tartarico), tramite
rifrattometro elettronico, pHmetro e titolatore manuale.
19
3.5 Protocollo di microvinificazione
Il protocollo di microvinificazione che è stato utilizzato è quello che si usa normalmente
in analoghe prove di microvinificazione ed è descritto nello schema riportato di seguito.
I vini sperimentali ottenuti al termine delle prove non sono stati corretti per non alterare
i composti relativi al colore e sono stati analizzati riguardo i principali parametri chimici.
Tipologia di raccolta
Manuale, in cassette.
Quantitativo di uva
raccolta e conferita in
cantina
2 quintali circa per tesi.
Operazioni effettuate al
conferimento in
cantina
1. pigiadiraspatura soffice.
2. SO2 addizionata: 5 g/hl.
3. prelievo campione di mosto per le analisi (zucchero,
acidità titolabile, pH).
Inoculo lieviti
Addizionato LSA (Lievito secco attivo), previa reidratazione
come da istruzioni riportate in etichetta.
Condotta della
fermentazione
Temperatura di fermentazione minima: 25 °C.
Dopo 48 ore di fermentazione: T° massima 30 °C.
Rimontaggi: 2 al giorno.
Délestages: a metà fermentazione.
Durata della
macerazione
7 giorni.
Svinatura
Pressatura soffice delle vinacce (2 atm) con incorporo del vino
di pressa.
Travaso con aerazione Effettuato 24 ore dopo la pressatura Un secondo travaso è
stato eseguito 48 ore dopo il primo.
Fermentazione
malolattica (FML)
Inoculo di batteri ad inoculo diretto dopo due travasi.
Temperatura di fermentazione: 18 - 22° C.
Monitoraggio del processo fermentativo con kit enzimatici.
Fine FML
1. travaso.
2. SO2 addizionata: 2-4 g/hl, in relazione al pH, subito
dopo il travaso.
3. travasi:uno nel mese di novembre e un secondo
travaso in dicembre.
20
3.6 Analisi del colore nei mosti e nei vini
Per la determinazione del contenuto polifenolico delle uve è stato eseguito per
ciascuna tesi un campionamento di 200 acini prelevati casualmente da un certo
numero di grappoli rappresentativi.
Le soluzioni utilizzate nel procedimento analitico sono riportate di seguito:
-
soluzione HCl 0,1 N;
-
soluzione tampone pH 3,2 (5 g/L di acido tartarico; correggere a pH 3,2 con
NaOH 10N);
-
soluzione HCl 1 N;
-
soluzione tampone pH 3,5 (303,5 ml di fosfato bisodico diidrato 0,2 M + 696,5
ml di acido citrici 0,1 M).
Protocollo operativo
Il metodo che è stato utilizzato per questa analisi ha richiesto un campione di acini con
pedicello che sono stati frullati in modo da ottenere una purea grossolana. Sono stati
determinati zuccheri (°Brix), e acidità totale, espressa come g/L in acido tartarico,
tramite rifrattometro elettronico e titolatore manuale. Inoltre è stata effettuata una
misura della densità del succo ottenuto.
Per ciascun campione frullato sono state pesate due frazioni (A e B) di 50 g ciascuna
trattate come segue:
A) 50 g + volume (ml) di HCl 0,1 N in base alla densità del succo misurata
B) 50 g + volume (ml) di soluzione a pH 3,2 in base alla densità del succo
misurata.
I campioni sono stati posti in agitazione continua per 4 ore, filtrati su garza e quindi
centrifugati.
3.6.1 Analisi dei polifenoli
Si costruisce una curva di taratura con acido gallico preparando una soluzione madre
di 10 g/l in etanolo 15%. Da questa soluzione si prelevano 2,5 ml (= 500 mg/l); 5,0 ml
(= 1000 mg/l); 10 ml (= 2000 mg/l); 15 ml (= 3000 mg/l); 20 ml (= 4000 mg/l) e si
trasferiscono in 5 matracci da 50 ml.
Si porta ciascuna quantità a volume con H2O, si mescola e si pipetta 1 ml di ogni
soluzione in altri 5 matracci da 50 ml per diluire 1:50 con H2O. Si leggono, quindi, allo
21
spettrofotometro a 280 nm usando cuvette per UV. In base alle assorbanze rilevate si
costruisce la curva di taratura.
L’analisi dei polifenoli ha previsto una diluizione dei campioni (1:50); la lettura
spettrofotometrica è stata effettuata a 280 nm in cuvette per UV utilizzando l’acqua
monodistillata come bianco e in base alla curva di taratura sono state lette le
assorbanze. I polifenoli sono stati espressi come mg/l di acido gallico.
3.6.2 Analisi degli antociani
Si costruisce una curva di taratura pesando 100 mg di cianidina cloruro in un matraccio
da 10 ml per ottenere una soluzione madre di 1 mg/ml portando a volume di 10 ml con
etanolo al 15%; si ottiene una soluzione madre corrispondente a 1000 mg/l.
Si trasferiscono 5,0 ml dal primo matraccio al secondo e portare a volume di 10 ml con
etanolo al 15% e così di seguito per altre due volte.
Si ottengono le seguenti concentrazioni:
matraccio 1 - 1000 mg/l
matraccio 2 - 500 mg/
matraccio 3 - 250 mg/l
matraccio 4 - 125 mg/l
22
Si leggono queste soluzioni allo spettrofotometro a 525 nm. In base alle assorbanze
rilevate si costruisce la curva di taratura.
L’analisi degli antociani ha previsto una diluizione dei campioni (1:5). Sono state
utilizzate due beute (A e B) da 50 ml e si è trasferito 1 ml di diluito in ciascuna beuta.
Nella beuta A sono stati aggiunti 10 ml di HCl 1N e nella beuta B 10 ml di soluzione
tampone a pH 3,5. I campioni così ottenuti sono stati letti allo spettrofotometro (A
contro B) e dalla assorbanza, in base alla curva di taratura, è stata determinata la
quantità di antociani nel vino. Gli antociani si esprimono in milligrammi di cianidina
cloruro per litro.
3.6.3 Intensità e Tonalità
I campioni di uva, preparati come descritto nel protocollo operativo, dopo la fase di
estrazione e di centrifugazione, sono stati analizzati riguardo l’influenza del colore
rosso (dovuto agli antociani), del giallo (dovuto ai tannini) e del blu, effettuando delle
letture spettrofotometriche alle lunghezze d’onda convenzionali di 420, 520 e 620 nm.
I corrispondenti valori di D.O. (densità ottica) letti allo spettrofotometro sono riportati
nelle tabelle descritte nella sezione dei risultati.
Nel caso dell’analisi del colore nei vini ottenuti alla fine del processo di vinificazione è
stato utilizzato lo stesso protocollo nel quale, ovviamente, sono state escluse le fasi
iniziali di preparazione del campione. I vini sono stati analizzati anche riguardo la loro
intensità colorante e tonalità calcolando la somma e il rapporto delle densità ottiche alle
lunghezze d’onda considerate (D.O. 420, D.O. 520, D.O. 620).
23
3.7 Analisi sensoriale dei vini
I vini sperimentali ottenuti al termine delle prove di microvinificazione sono stati
sottoposti, dopo l’imbottigliamento, ad analisi sensoriale effettuata da un panel di 5
degustatori. Nella scheda sensoriale utilizzata è stato espresso un giudizio di
preferenza sul colore indicando anche una valutazione sulle sensazioni olfattive e
gustative. A ciascuno dei vini è stato attribuito un punteggio da 0 a 10. I risultati ottenuti
sono stati espressi come valori medi.
24
4. Risultati
4.1 Inquadramento climatico
I vigneti oggetto di indagine sono ubicati in due macroaree: la Valpolicella e la
Valdadige. I dati meteorologici, contenuti nelle tabelle 2, 3, 4 e 5 riportate di seguito,
sono riferiti, per la zona della Valpolicella, alla stazione di rilevamento situata a San
Pietro in Cariano (220 m s.l.m.), e per la zona della Valdadige, alla stazione di Dolcè
(105 m s.l.m.). L’andamento climatico del 2002, durante il periodo vegetativo della vite
(Aprile-Settembre), è risultato alquanto diverso da quello medio registrato nei dieci anni
precedenti presi in considerazione (1992-2001). Infatti, per entrambe le zone
considerate, è stato di gran lunga più piovoso della media osservata nelle annate
precedenti, soprattutto nel periodo vegetativo Aprile–Settembre dove le precipitazioni,
ad esclusione dei mesi di Giugno e Settembre, sono risultate sensibilmente superiori
(in Valpolicella 667,6 mm contro una media di 455,3 mm e in Valdadige 711,6 mm
rispetto alla media di 589,4 mm).
Le temperature, sia quelle medie sia le massime, risultano superiori di 1-2°C alla media
nel mese di Giugno, mentre sono state inferiori nel mese di Agosto di circa 1°C per
entrambe le stazioni.
Nel 2002 è stata registrata una umidità relativa maggiore alla media decennale,
soprattutto nei mesi di Luglio e Agosto e, per la sola Valpolicella, anche nel mese di
Settembre, mentre, per la zona della Valdadige, è risultata inferiore alla media nei mesi
di Aprile, Maggio e Giugno.
25
Tabella 2. San Pietro in Cariano: dati meteorologici medi 1992-2001 per i mesi di Aprile – Settembre.
Mesi
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Temperatura
media (°C)
12,4
18,1
21,0
23,3
23,5
17,8
Temperatura
minima (°C)
6,7
11,7
14,3
16,5
16,8
11,9
Temperatura
massima (°C)
18,2
24,5
27,4
29,9
30,4
24,5
Precipitazioni Umidità relativa
(mm)
media (%)
68,7
73
69,7
71
80,4
71
71,4
68
68,0
69
97,1
78
Precipitazioni medie del periodo Aprile - Settembre: 455,3 mm.; precipitazioni totali medie annuali 865,4 mm
Tabella 3. San Pietro in Cariano: dati meteorologici medi del 2002 per i mesi di Aprile – Settembre.
Mesi
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Temperatura
media (°C)
12,5
17,7
23,1
23,1
22,2
17,5
Temperatura
minima (°C)
7
11,4
16,2
16,6
16
11,8
Temperatura
massima (°C)
17,7
23,8
29,6
30
29,4
24,4
Precipitazioni
(mm)
115,4
119,6
61,6
127,6
157,6
85,8
Umidità relativa
media (%)
71
75
71
72
78
80
Precipitazioni medie del periodo Aprile–Settembre: 667,6 mm; precipitazioni totali medie annuali 1031,8 mm.
Tabella 4. Dolcè: dati meteorologici medi 1992-2001 per i mesi di Aprile – Settembre.
Mesi
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Temperatura
media (°C)
12,3
17,8
20,8
23,0
23,1
17,5
Temperatura
minima (°C)
7,2
12,5
15,0
17,0
17,6
12,9
Temperatura
massima (°C)
18,1
24,2
27,4
30,1
30,4
24,3
Precipitazioni
(mm)
91,2
96,4
97,3
92,2
87,1
125,1
Umidità relativa
media (%)
71,4
73,7
71,9
70,6
71,5
80,9
Precipitazioni medie del periodo Aprile-Settembre: 589,4 mm.; precipitazioni totali medie annuali 1006,4 mm.
Tabella 5. Dolcè: dati meteorologici medi del 2002 per i mesi di Aprile – Settembre.
Mesi
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Temperatura
media (°C)
12,6
17,3
22,7
22,7
21,8
17,3
Temperatura
minima (°C)
7,7
12,1
16,8
17,3
16,9
13,2
Temperatura
massima (°C)
18,0
23,5
29,3
29,6
28,5
23,6
Precipitazioni
(mm)
113,6
168,8
72,6
115,6
173,8
67,2
Umidità relativa
media (%)
65
68
67
75
79
80
Precipitazioni medie del periodo Aprile – Settembre: 711,6 mm; precipitazioni totali medie annuali 1160 mm.
26
4.2 Rilievi di campagna
Nelle tabelle 6, 7, 8 e 9 riportate di seguito, sono mostrati i dati relativi ai rilievi effettuati
durante il 2002 nella fase vegetativa, vendemmiale e post-vendemmiale.
Tabella 6. Fertilità.
Vigneto
n°
gemme
Fertilità
reale
1°-3°
gemma
Fertilità
potenziale
1°-3° gemma
Fertilità
reale
> 4°
gemma
Fertilità
potenziale
> 4° gemma
Fertilità
reale
media
Fertilità
potenziale
media
Corvina 1
Corvina 2
Corvina 3
Corvina 4
Corvina 5
Rondinella 1
Rondinella 2C
Rondinella 2P
Rondinella 3
Enantio 6
Enantio 7
Enantio 8
Cabernet Sauvignon 2
Cabernet Sauvignon 9
Cabernet Sauvignon 10
19
29
35
31
30
14
26
23
46
37
44
48
22
26
42
0,37
0,31
0,18
0,42
0,37
0,60
0,60
0,13
0,13
0,82
0,77
0,88
0,69
0,93
0,53
0,58
0,76
0,48
0,90
0,63
1,00
1,23
0,80
0,48
1,29
1,30
1,47
1,52
1,56
1,14
0,50
1,08
1,03
0,97
0,82
1,14
1,26
1,11
1,00
2,00
1,75
2,07
1,47
1,78
1,28
0,54
1,11
1,07
1,01
0,83
1,19
1,39
1,22
1,14
1,91
1,71
1,90
1,57
1,84
1,47
0,46
0,84
0,76
0,76
0,65
0,94
0,94
0,72
0,78
1,51
1,37
1,63
1,16
1,29
1,03
0,55
1,03
0,98
0,98
0,77
1,17
1,34
1,16
1,08
1,72
1,58
1,79
1,53
1,72
1,39
Tabella 7. Produzione per ceppo e per grappolo.
Campioni
Corvina 1
Corvina 2
Corvina 3
Corvina 4
Corvina 5
Rondinella 1
Rondinella 2C
Rondinella 2P
Rondinella 3
Enantio 6
Enantio 7
Enantio 8
Cabernet Sauvignon 2
Cabernet Sauvignon 9
Cabernet Sauvignon 10
Uva (Kg.) n. ceppi
175,00
175,30
101,00
210,00
173,00
112,00
151,25
137,25
172,00
203,00
204,00
210,00
197,15
216,00
127,00
27
90
45
47
39
53
27
22
42
21
22
37
22
84
42
42
Peso medio
per ceppo
(Kg.)
1,94
3,90
2,15
5,38
3,26
4,15
6,88
3,27
8,19
9,23
5,51
9,55
2,35
5,14
3,02
Peso medio
grappolo (g.)
211,50
291,30
207,10
284,00
372,30
220,30
291,80
298,50
308,90
306,20
218,20
280,30
150,60
190,72
237,50
Tabella 8. Analisi vendemmiali effettuate sulle masse vinificate.
Campioni
Corvina 1
Corvina 2
Corvina 3
Corvina 4
Corvina 5
Rondinella 1
Rondinella 2C
Rondinella 2P
Rondinella 3
Enantio 6
Enantio 7
Enantio 8
Cabernet Sauvignon 2
Cabernet Sauvignon 9
Cabernet Sauvignon 10
data
°Brix
27/9
19/9
26/9
19/9
26/9
27/9
1/10
1/10
26/9
1/10
1/10
2/10
17/9
2/10
26/9
17,70
21,74
20,33
20,39
21,40
19,15
18,44
19,68
18,23
20,61
21,32
20,47
20,86
19,80
19,47
Ac. totale
(g/L acido tartarico)
12,30
10,80
9,40
9,35
9,00
7,60
7,20
6,60
6,70
8,85
9,00
12,00
11,20
11,60
10,45
pH
3,15
3,16
3,13
3,19
3,12
3,15
3,27
3,40
3,14
3,23
3,20
3,25
3,18
3,40
3,11
Tabella 9. Analisi post-vendemmiali.
Campioni
Corvina 1
Corvina 2
Corvina 3
Corvina 4
Corvina 5
Rondinella 1
Rondinella 2C
Rondinella 2P
Rondinella 3
Enantio 6
Enantio 7
Enantio 8
Cabernet Sauvignon 2
Cabernet Sauvignon 9
Cabernet Sauvignon 10
data
°Brix
3/10
20,36
27/9
2/10
3/10
9/10
9/10
19,61
22,07
20,38
19,60
20,09
8/10
23,66
8/10
27/9
8/10
2/10
21,47
21,33
21,10
21,67
n.d., non determinato.
28
Ac. totale
(g/L acido tartarico)
10,60
n.d.
n.d.
8,80
9,45
7,20
6,90
7,30
n.d.
11,25
n.d.
13,75
8,80
12,75
11,35
pH
3,21
3,25
3,16
3,13
3,27
3,27
3,36
3,24
3,31
3,35
3,18
4.3 Varietà “Corvina Veronese”
Nei grafici riportati in seguito sono rappresentate le curve di maturazione tecnologica,
zuccheri (°Brix) ed acidità totale (espressa come g/l di acido tartarico) e di maturità
polifenolica (polifenoli ed antociani) delle cinque tesi della varietà “Corvina” prese in
considerazione.
Nei vigneti identificati con la sigla “Corvina 1” e “Corvina 5” l’epoca di vendemmia è
risultata anticipata rispetto alla maturazione polifenolica in quanto il contenuto in
polifenoli ed antociani nella bacca non aveva ancora raggiunto il valore massimo; il
campionamento effettuato successivamente alla vendemmia, infatti, mostra valori più
elevati.
Nel caso del vigneto contrassegnato con la sigla “Corvina 2” la vendemmia è stata
effettuata durante la fase di crescita della curva di accumulo dei polifenoli, ma non
essendo disponibile il dato di post vendemmia, non è stato possibile conoscere se era
stato raggiunto o meno il valore massimo.
Nei vigneti “Corvina 3” e “Corvina 4” l’epoca di vendemmia è risultata essere, invece,
tardiva rispetto al massimo di accumulo delle sostanze polifenoliche; infatti pur
aumentando il contenuto della frazione zuccherina era già iniziata la fase di
diminuzione dei polifenoli.
Per ciascuna tesi è stato inoltre riportato il grafico relativo all’analisi delle D.O. (densità
ottica) misurate alle lunghezze d’onda di 420, 520 e 620 nm.
Nella tabella 10 sono elencati i valori relativi ai parametri analitici ottenuti dalle analisi
dei vini delle microvinificazioni dei cinque vigneti di Corvina. Il titolo alcolimetrico
denota una elevata variabilità tra le tesi, infatti è stato registrato un valore minimo di
8,90 % vol. per la “Corvina 1” fino ad un massimo di 11,88 % vol. per la “Corvina 2”.
Anche nel caso dell’estratto secco è stato ottenuto un range di valori compresi tra un
minimo di 22,9 g/l per la “Corvina 1” ed un massimo di 27,7 g/l per la “Corvina 2”.
L’acidità totale titolabile risulta variare da un minimo di 6,40 g/l per la “Corvina 4” ad un
massimo di 7,20 g/l per la “Corvina 1”. Anche il pH dei vini risulta essere diverso tra i
campioni. L’analisi degli zuccheri residui evidenzia come tutti i vini abbiano concluso la
fermentazione alcolica ed i dati relativi all’acido malico e lattico mostrano come in tutti i
campioni sia avvenuta la fermentazione malolattica.
Nella tabella 11 il contenuto in polifenoli nei vini mostra una variabilità compresa tra un
minimo di 761 mg/l per la “Corvina 1” ed un massimo di 1091 mg/l per la “Corvina 3”. Il
29
contenuto in antociani varia da un minimo di 207 mg/l per la “Corvina 3” ad un
massimo di 305 mg/l per la “Corvina 4”.
Nell’analisi sensoriale dei vini (grafici a radar), tra i vari parametri presi in
considerazione, è stata rivolta particolare attenzione a quelli relativi al colore; tra i
campioni esaminati l’intensità maggiore è stata riscontrata nella “Corvina 2” e la minore
nella “Corvina 4”, con una presenza importante in quest’ultima di riflessi aranciati.
Questo è confermato anche dai dati analitici riportati nella tabella 11. Sono state
rilevate differenze anche per la tonalità del colore dove il valore espresso è minimo
nella “Corvina 2” e massimo nella “Corvina 4”.
Riguardo l’analisi sensoriale nel complesso i vini risultano essere diversi tra di loro pur
mantenendo i canoni di tipicità di questa varietà.
30
Vitigno “Corvina 1”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
brix
ac. to tale
03
/1
0/
20
02
27
/0
9/
20
02
18
/0
9/
20
02
04
/0
9/
20
02
11
/0
9/
20
02
0
30
/0
8/
20
02
0
po lifeno li
anto ciani
vendemmia
30/8
4/9
11/9
18/9
27/9
3/10
° brix
13,86
15,11
16,3
16,32
17,63
19,48
ac. totale (g/L di acido tartarico)
14,35
14,3
11,65
11,45
9,75
9,15
polifenoli (mg/L di acido gallico)
680
702
708
720
751
917
antociani (mg/L cianidina cloruro)
175
215
390
410
420
495
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
D.O. 420
03
/1
0/
20
02
27
/0
9/
20
02
18
/0
9/
20
02
11
/0
9/
20
02
04
/0
9/
20
02
30
/0
8/
20
02
0
D.O. 520
D.O. 620
vendemmia
30/8
4/9
11/9
18/9
27/9
3/10
D.O. 420 nm
1,112
1,21
1,532
1,432
1,76
1,63
D.O. 520 nm
1,598
1,608
2,486
2,398
2,526
2,666
D.O. 620 nm
0,21
0,263
0,336
0,284
0,443
0,367
31
Vitigno “Corvina 2”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
brix
02
02
po lifeno li
9/
20
9/
20
anto ciani
/0
/0
19
10
03
29
/0
/0
9/
20
8/
20
02
02
ac. to tale
vendemmia
29/8
3/9
10/9
19/9
° brix
17,44
20,73
20,98
21,2
ac. totale (g/L di acido tartarico)
11,65
8,85
7,7
7,2
Polifenoli (mg/L di acido gallico)
711
808
874
945
Antociani (mg/L cianidina cloruro)
210
410
415
600
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
02
02
9/
20
20
19
D.O. 620
vendemmia
29/8
3/9
10/9
19/9
D.O. 420 nm
1,753
1,929
1,838
2,039
D.O. 520 nm
2,402
2,718
2,682
2,761
D.O. 620 nm
0,466
0,524
0,479
0,591
32
D.O. 420
D.O. 520
/0
9/
/0
10
03
29
/0
/0
8/
9/
20
20
02
02
0
Vitigno “Corvina 3”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
brix
20
02
20
02
9/
po lifeno li
anto ciani
/0
9/
18
26
/0
9/
/0
12
05
29
/0
/0
9/
8/
20
02
20
02
20
02
ac.to tale
vendemmia
29/8
5/9
12/9
18/9
26/9
° brix
15,98
18,55
19,08
20,12
20,21
ac.totale (g/L di acido tartarico)
10,35
7,9
7,8
7
7
polifenoli (mg/L di acido gallico)
714
854
1060
800
668
antociani (mg/L di cianidina cloruro)
185
270
365
350
280
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
02
9/
D.O. 520
/0
26
18
12
05
20
02
9/
/0
9/
/0
9/
/0
20
02
20
02
20
02
20
8/
/0
29
D.O. 420
D.O. 620
vendemmia
29/8
5/9
12/9
18/9
26/9
D.O. 420 nm
1,041
1,175
1,621
1,138
1,569
D.O. 520 nm
1,35
1,581
2,242
1,576
2,103
D.O. 620 nm
0,257
0,263
0,466
0,241
0,474
33
Vitigno “Corvina 4”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
20
02
20
02
ac.to tale
9/
po lifeno li
/0
9/
27
/0
19
/0
10
03
29
/0
/0
9/
9/
20
02
20
02
8/
20
02
brix
anto ciani
vendemmia
29/8
3/9
10/9
19/9
27/9
17,59
18,38
18,56
19,57
20,81
ac.totale (g/L di acido tartarico)
9,4
8,75
7,75
7,15
6,45
polifenoli (mg/L di acido gallico)
722
780
857
805
702
antociani (mg/L di cianidina cloruro)
70
115
380
350
200
° brix
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
D.O. 420
20
9/
27
/0
19
10
vendemmia
29/8
3/9
10/9
19/9
D.O. 420 nm
1,732
1,799
2,047
1,795
1,95
D.O. 520 nm
2,026
2,118
2,315
1,645
2,134
D.O. 620 nm
0,457
0,501
0,6
0,532
0,613
34
D.O. 520
D.O. 620
/0
9/
9/
/0
9/
/0
03
02
02
20
20
02
20
02
20
8/
/0
29
02
0
27/9
Vitigno “Corvina 5”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
brix
ac. to tale
02
/1
0/
20
02
26
/0
9/
20
02
18
/0
9/
20
02
12
/0
9/
20
02
05
/0
9/
20
02
0
29
/0
8/
20
02
0
P o lifeno li
A nto ciani
vendemmia
29/8
5/9
12/9
18/9
26/9
2/10
17,16
19,27
19,79
20,72
20,76
20,9
ac. totale (g/L di acido tartarico)
9,7
7,75
7,25
7
7
6,4
polifenoli (mg/L di acido gallico)
725
797
825
877
902
1108
antociani (mg/L cianidina cloruro)
190
265
310
310
345
345
° brix
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0/
/1
D.O. 620
02
26
18
D.O. 520
20
20
9/
/0
9/
/0
9/
/0
12
D.O. 420
02
02
02
20
02
20
20
9/
/0
05
29
/0
8/
20
02
02
0
vendemmia
29/8
5/9
12/9
18/9
26/9
2/10
D.O. 420 nm
1,135
1,389
1,369
1,403
1,405
1,625
D.O. 520 nm
1,755
1,922
2,163
1,919
1,829
2,274
D.O. 620 nm
0,242
0,324
0,326
0,345
0,363
0,37
35
Tabella 10. Analisi chimiche effettuate sui vini “Corvina”.
Densità relativa
Titolo alcolometrico
Zuccheri riduttori
Titolo alcolometrico
totale
Estratto secco totale
Estratto secco netto
Acidità volatile
Acido malico
Acido lattico
Potassio
Acido tartarico totale
Acidità totale
pH
U.M.
Corvina 1 Corvina 2 Corvina 3
a 20°C
0,99672
0,99574
0,99498
%vol a 20°C
8,90
11,88
10,77
g/l
1,1
2,7
1,3
Corvina 4
0,99569
10,96
2,4
Corvina 5
0,99450
11,03
1,5
%vol a 20°C
8,97
12,04
10,85
11,10
11,12
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
mg/l
g/l
g/l
23,0
22,9
0,47
0,21
3,96
774
2,48
7,20
3,31
29,4
27,7
0,56
0,40
3,22
902
2,41
6,85
3,45
24,2
23,9
0,38
0,27
2,45
840
2,46
6,60
3,37
26,6
25,2
0,52
0,28
3,23
1030
2,03
6,40
3,57
23,7
23,2
0,42
0,20
2,42
690
2,52
7,00
3,25
U.M., unità di misura
Tabella 11. Contenuto in polifenoli totali ed antociani nei vini “Corvina”.
Vino
Corvina
1
Corvina
2
Corvina
3
Corvina
4
Corvina
5
Polifenoli totali
(g/L ac. gallico)
Antociani
(mg/L
cianidina
cloruro)
D.O.
420 nm
D.O.
520 nm
D.O.
620 nm
Intensità
colorante
Tonalità
761
227
1,440
2,003
0,407
3,85
0,719
1047
285
2,279
3,189
0,775
6,243
0,714
1091
207
1,336
1,647
0,342
3,325
0,811
918
305
1,298
1,353
0,306
2,957
0,959
1055
215
1,492
2,002
0,387
3,881
0,745
36
Grafici a radar relativi ai vini “Corvina”.
Corvina 1
intensità visiva
10
armonia
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
Corvina 2
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
37
Corvina 3
armonia
intensità visiva
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
Corvina 4
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
38
Corvina 5
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
4.4 Varietà “Rondinella”
Nei grafici rappresentati di seguito sono mostrate le curve di maturazione tecnologica,
zuccheri (°Brix) ed acidità totale (espressa come g/l di acido tartarico) e di maturità
polifenolica (polifenoli ed antociani) delle quattro tesi della varietà “Rondinella”.
Nel vigneto identificato con la sigla “Rondinella 1”, l’epoca di vendemmia è risultata
anticipata rispetto alla maturazione polifenolica in quanto il contenuto in polifenoli ed
antociani non aveva ancora raggiunto il valore massimo come evidenziato dai valori
ottenuti nel campione analizzato successivamente all’epoca di raccolta.
Nel vigneto “Rondinella 3” la vendemmia è risultata tardiva in quanto realizzata in
epoca successiva rispetto al valore massimo di accumulo delle sostanze polifenoliche.
Nel caso dei vigneti contrassegnati con la sigla “Rondinella 2C” e “Rondinella 2P” la
vendemmia è stata effettuata invece nel periodo ottimale di accumulo della frazione
polifenolica.
Per ciascuna tesi è stato inoltre riportato il grafico relativo all’analisi delle D.O. (densità
ottica) misurate alle lunghezze d’onda di 420, 520 e 620 nm.
Nella tabella 12 sono riportati i valori dei parametri delle analisi effettuate sui vini dei
quattro vigneti di Rondinella. Il titolo alcolimetrico denota una certa variabilità tra le tesi,
infatti è stato registrato un valore minimo di 9,94 % vol. per la “Rondinella 3” fino ad un
39
massimo di 11,12 % vol. per la “Rondinella 2P”; per l’estratto secco netto è stato
ottenuto un range di valori compresi tra un minimo di 20,6 g/l per la “Rondinella 2C” un
massimo di 22,2 g/l per la “Rondinella 2P”. L’acidità totale titolabile risulta variare da un
minimo di 5,20 g/l per la “Rondinella 2P” ad un massimo di 5,80 per la “Rondinella 3”.
Il pH risulta più elevato nel campione di “Rondinella 2P” rispetto alle altre tre tesi in
esame. L’analisi degli zuccheri residui e dell’acido malico e lattico mostrano come tutti i
vini abbiano concluso sia la fermentazione alcolica sia quella malolattica.
Nella tabella 13 il contenuto in polifenoli nei vini presenta una variabilità compresa tra
un minimo di 824 mg/l per la “Rondinella 2C” e un massimo di 1057 mg/l per la
“Rondinella 2P”. Il contenuto in antociani varia da un minimo di 165 mg/l per la
“Rondinella 2C” ad un massimo di 340 mg/l per la “Rondinella 1”.
Nell’analisi sensoriale dei vini (grafici a radar) particolare attenzione è stata rivolta ai
parametri relativi al colore; tra i campioni esaminati la maggiore intensità è stata
riscontrata nella “Rondinella 1” e “Rondinella 2P” e la minore nella “Rondinella 3”. Tale
differenza è confermata dai dati analitici riportati nella tabella 13. Differenze vi sono
anche per la tonalità del colore dove il valore espresso è minimo nella “Rondinella 1” e
massimo nella “Rondinella 2P”.
L’analisi sensoriale dei vini ottenuti dalle microvinificazioni mette in evidenza come tutti
i campioni rientrano nei caratteri di tipicità di questo vitigno pur evidenziando differenti
intensità nei singoli descrittori.
40
Vitigno “Rondinella 1”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
brix
ac. to tale
03
/1
0/
20
02
27
/0
9/
20
02
18
/0
9/
20
02
11
/0
9/
20
02
04
/0
9/
20
02
0
29
/0
8/
20
02
0
po lifeno li
anto ciani
vendemmia
29/8
4/9
11/9
18/9
27/9
3/10
16,41
17,53
17,78
19,03
19,31
20,2
ac. totale (g/L di acido tartarico)
8,5
8,2
8
6,4
5,99
5,6
polifenoli (mg/L di acido gallico)
691
794
794
802
874
940
antociani (mg/L cianidina cloruro)
295
525
580
594
650
710
° brix
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
D.O. 420
03
/1
0/
20
02
27
/0
9/
20
02
18
/0
9/
20
02
11
/0
9/
20
02
04
/0
9/
20
02
29
/0
8/
20
02
0
D.O. 520
D.O. 620
vendemmia
29/8
4/9
11/9
18/9
27/9
3/10
D.O. 420 nm
1,696
1,886
1,942
2,114
1,765
2,397
D.O. 520 nm
2,747
3,055
3,109
3,144
2,791
3,291
D.O. 620 nm
0,42
0,477
0,494
0,542
0,499
0,708
41
Vitigno “Rondinella 2C”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
brix
ac. to tale
09
/1
0/
20
02
01
/1
0/
20
02
18
/0
9/
20
02
03
/0
9/
20
02
10
/0
9/
20
02
0
27
/0
8/
20
02
0
po lifeno li
anto ciani
vendemmia
27/8
3/9
10/9
18/9
1/10
9/10
° brix
15,88
16,76
16,84
18,37
18,5
18,65
ac. totale (g/L di acido tartarico)
7,75
7,25
6,65
5,45
5,45
5,2
polifenoli (mg/L di acido gallico)
731
734
742
748
777
668
antociani (mg/L cianidina cloruro)
200
225
225
250
300
150
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
02
D.O. 420
20
02
/1
0/
D.O. 520
09
0/
01
/1
9/
/0
18
10
20
02
20
02
20
/0
/0
03
/0
27
9/
9/
8/
20
20
02
02
0
D.O. 620
vendemmia
27/8
3/9
10/9
18/9
1/10
9/10
D.O. 420 nm
1,535
1,393
1,676
1,554
1,484
1,399
D.O. 520 nm
1,961
1,623
2,021
1,968
1,611
1,415
D.O. 620 nm
0,427
0,364
0,525
0,486
0,459
0,44
42
Vitigno “Rondinella 2P”
2000
25
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
0/
/1
po lifeno li
09
01
18
10
ac. to tale
20
02
0/
/1
9/
/0
9/
/0
9/
/0
03
20
02
20
02
20
02
20
02
20
8/
/0
27
02
brix
anto ciani
vendemmia
27/8
3/9
10/9
18/9
1/10
9/10
17,97
18,26
18,86
19,42
19,77
20,36
ac. totale (g/L di acido tartarico)
6
6
5,25
5
5
4,5
polifenoli (mg/L di acido gallico)
745
745
814
845
888
780
antociani (mg/L cianidina cloruro)
230
295
355
510
515
325
° brix
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
D.O. 420
09
/1
0/
20
02
01
/1
0/
20
02
18
/0
9/
20
02
10
/0
9/
20
02
03
/0
9/
20
02
27
/0
8/
20
02
0
D.O. 520
D.O. 620
vendemmia
27/8
3/9
10/9
18/9
1/10
9/10
D.O. 420 nm
1,826
1,827
1,798
1,976
1,973
2,119
D.O. 520 nm
2,478
2,373
2,216
2,606
2,369
2,411
D.O. 620 nm
0,523
0,508
0,565
0,638
0,622
0,633
43
Vitigno “Rondinella 3”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
02
9/
anto ciani
26
18
12
po lifeno li
/0
9/
/0
9/
/0
9/
/0
05
ac. to tale
20
02
20
02
20
02
20
02
20
8/
/0
29
brix
vendemmia
29/8
5/9
12/9
18/9
26/9
° brix
15,31
16,96
17,35
18,1
18,61
ac. totale (g/L di acido tartarico)
8,35
6,55
5,8
5,75
5
polifenoli (mg/L di acido gallico)
640
897
877
660
654
antociani (mg/L di cianidina cloruro)
210
300
325
220
185
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
20
9/
9/
D.O. 520
26
/0
/0
18
12
D.O. 420
02
02
20
02
20
9/
/0
9/
/0
05
29
/0
8/
20
20
02
02
0
D.O. 620
vendemmia
29/8
5/9
12/9
18/9
26/9
D.O. 420 nm
1,445
1,194
1,45
1,28
1,146
D.O. 520 nm
1,915
1,584
1,821
1,444
1,264
D.O. 620 nm
0,427
0,305
0,435
0,385
0,344
44
Tabella 12. Analisi chimiche effettuate sui vini “Rondinella”.
Densità relativa
Titolo alcolometrico
a 20°C
%vol a 20°C
Rondinella
1
0,99418
10,37
Zuccheri riduttori
g/l
1,1
1,1
1,1
1,1
%vol a 20°C
10,44
10,09
11,12
9,94
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
mg/l
g/l
g/l
20,9
20,8
0,48
0,18
2,40
930
2,29
5,75
3,47
20,6
20,5
0,40
0,17
2,23
898
2,46
5,50
3,43
22,2
22,1
0,38
0,22
2,72
1310
2,21
5,20
3,64
21,1
21,0
0,36
0,19
1,93
850
2,64
5,80
3,44
U.M.
Titolo alcolometrico
totale
Estratto secco totale
Estratto secco netto
Acidità volatile
Acido malico
Acido lattico
Potassio
Acido tartarico totale
Acidità totale
pH
Rondinella
2C
0,99446
10,02
Rondinella
2P
0,99386
11,05
Rondinella
3
0,99494
9,87
U.M., Unità di misura
Tabella 13. Contenuto in polifenoli ed antociani nei vini “Rondinella”.
Vino
Rondinella
1
Rondinella
2C
Rondinella
2P
Rondinella
3
Polifenoli
totali (g/L
ac. gallico)
Antociani
(mg/L
cianidina
cloruro)
D.O.
420 nm
D.O.
520 nm
D.O.
620 nm
Intensità
colorante
Tonalità
875
340
1,664
2,271
0,527
4,462
0,733
824
165
1,316
1,616
0,431
3,363
0,814
1057
332
1,795
1,804
0,557
4,156
0,995
897
227
1,078
1,306
0,279
2,663
0,825
45
Grafici a radar relativi ai vini “Rondinella”.
Rondinella 1
intensità visiva
10
armonia
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
Rondinella 2C
armonia
intensità visiva
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
46
Rondinella 2P
armonia
intensità visiva
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
Rondinella 3
fruttato
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
47
4.5 Varietà “Enantio”
Nei grafici seguenti sono riportate le curve relative a maturazione tecnologica, zuccheri
(°Brix) ed acidità totale (espressa come g/l di acido tartarico), e di maturità polifenolica
(polifenoli ed antociani) delle tre tesi considerate della varietà “Enantio”.
In tutti i vigneti oggetto di studio, identificati con la sigla “Enantio 6”, “Enantio 7” e
“Enantio 8”, l’epoca di vendemmia è risultata tardiva rispetto alla maturazione
polifenolica; infatti, aveva già avuto inizio la fase di diminuzione del contenuto in
polifenoli mentre era ancora in fase di incremento la frazione zuccherina.
Per ciascuna tesi è inoltre riportato il grafico relativo all’analisi delle D.O. (densità
ottica) misurate alle lunghezze d’onda di 420, 520 e 620 nm.
Nella tabella 14 sono mostrati i valori dei parametri analitici relativi ai vini microvinificati.
Le analisi presentano una variabilità tra le tesi non rilevante riguardo i valori del titolo
alcolometrico, l’estratto secco, l’acidità totale titolabile ed il pH. L’analisi degli zuccheri
residui evidenzia, anche in questo caso, come tutti i vini abbiano concluso la
fermentazione alcolica ed i dati relativi all’acido malico e lattico mostrano come in tutti i
campioni sia avvenuta la fermentazione malolattica.
Nella tabella 15 il contenuto in polifenoli nei vini mostra una variabilità compresa tra un
minimo di 1281 mg/l per l’“Enantio 6” ed un massimo di 1604 mg/l nel caso dell’
“Enantio 7”. Il contenuto in antociani varia da un minimo di 570 mg/l per l’“Enantio 8” a
un massimo di 860 mg/l per l’“Enantio 7”.
Nell’analisi sensoriale (grafici a radar) non è stata riscontrata una variabilità importante
tra le tre tesi. Differenze nell’intensità colorante risultano esclusivamente dai dati
analitici riportati nella tabella 15, in cui il valore minimo corrisponde all’“Enantio 8” ed il
valore massimo all’“Enantio 6”. Non vi sono differenze nemmeno per la tonalità del
colore dove i differenti valori ottenuti non risultano essere discriminanti.
48
Vitigno “Enantio 6”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
brix
02
02
po lifeno li
20
20
0/
0/
antociani
01
08
/1
/1
9/
/0
27
18
10
/0
/0
9/
20
20
20
9/
02
02
02
ac. to tale
vendemmia
10/9
18/9
27/9
1/10
8/10
° brix
19,08
19,6
19,93
20,61
22,09
ac. totale (g/L di acido tartarico)
8,75
8,65
7,25
7,15
7,1
polifenoli (mg/L di acido gallico)
1274
1340
1734
1540
1351
antociani (mg/L di cianidina cloruro)
1005
1020
1432
1115
1055
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
02
20
02
vendemmia
10/9
18/9
27/9
1/10
8/10
D.O. 420 nm
2,748
3,604
2,815
2,843
3,171
D.O. 520 nm
3,444
3,453
3,455
3,359
3,449
D.O. 620 nm
0,744
1,038
0,792
0,806
0,98
49
D.O. 520
D.O. 620
08
01
27
/1
/0
/1
9/
0/
0/
20
02
20
20
9/
/0
18
10
/0
9/
20
02
02
D.O. 420
Vitigno “Enantio 7”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
brix
02
ac. to tale
20
02
20
po lifeno li
0/
9/
anto ciani
/1
/0
01
27
10
18
/0
/0
9/
9/
20
20
02
02
0
vendemmia
° brix
10/9
18/9
27/9
1/10
18,05
19,37
19,89
20,4
ac. totale (g/L di acido tartarico)
8,5
7,95
7,15
6,7
polifenoli (mg/L di acido gallico)
1280
1334
1350
1217
antociani (mg/L di cianidina cloruro)
1010
1075
1100
1050
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
20
02
02
20
27
01
/1
/0
0/
9/
20
18
10
/0
/0
9/
9/
20
02
02
0
D.O. 520
D.O. 620
vendemmia
10/9
18/9
27/9
1/10
D.O. 420 nm
2,62
3,107
2,8
2,812
D.O. 520 nm
3,338
3,41
3,33
3,324
D.O. 620 nm
0,693
0,91
0,881
0,771
50
D.O. 420
Vitigno “Enantio 8”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
brix
ac. to tale
08
/1
0/
20
02
02
/1
0/
20
02
27
/0
9/
20
02
19
/0
9/
20
02
10
/0
9/
20
02
0
po lifeno li
anto ciani
vendemmia
° brix
10/9
19/9
27/9
2/10
8/10
16,19
18,18
19,3
19,74
19,91
ac. totale (g/L di acido tartarico)
11,9
10,7
9,75
9,7
8,8
polifenoli (mg/L di acido gallico)
1160
1131
1248
1291
1251
antociani (mg/L di cianidina cloruro)
455
735
820
935
810
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
02
0/
/1
/1
08
02
27
D.O. 620
vendemmia
10/9
19/9
27/9
2/10
8/10
D.O. 420 nm
2,052
2,399
2,687
2,612
2,731
D.O. 520 nm
3,309
3,313
3,448
3,345
3,438
D.O. 620 nm
0,435
0,529
0,658
0,831
0,743
51
D.O. 420
D.O. 520
0/
20
20
02
02
20
9/
/0
9/
/0
19
10
/0
9/
20
20
02
02
0
Tabella 14. Analisi chimiche effettuate sui vini “Enantio”.
Densità relativa
Titolo alcolometrico
Zuccheri riduttori
Titolo alcolometrico
totale
Estratto secco totale
Estratto secco netto
Acidità volatile
Acido malico
Acido lattico
Potassio
Acido tartarico totale
Acidità totale
pH
U.M.
a 20°C
%vol a 20°C
g/l
%vol a 20°C
Enantio 6
0,99497
11,49
1,4
11,57
Enantio 7
0,99452
11,88
1,5
11,97
Enantio 8
0,99529
11,30
1,7
11,40
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
mg/l
g/l
g/l
26,6
26,2
0,39
0,13
3,30
1220
2,74
5,95
3,53
26,3
25,8
0,38
0,20
3,10
1140
2,75
6,05
3,56
26,8
26,1
0,48
0,17
3,91
1142
2,52
6,30
3,54
U.M., unità di misura
Tabella 15. Contenuto in polifenoli ed antociani nei vini “Enantio”.
Vino
Enantio
6
Enantio
7
Enantio
8
Polifenoli
totali (g/L
ac. gallico)
Antociani
(mg/L
cianidina
cloruro)
D.O.
420 nm
D.O.
520 nm
D.O.
620 nm
Intensità
colorante
Tonalità
1538
782
3,221
3,372
1,317
7,91
0,955
1604
860
3,179
3,436
1,098
7,713
0,925
1281
570
2,834
3,223
0,93
6,987
0,879
52
Grafici a radar relativi ai vini “Enantio”.
Enantio 6
intensità visiva
10
armonia
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
Enantio 7
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
intensità olfattiva
acido
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
53
Enantio 8
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
4.6 Varietà “Cabernet Sauvignon”
Nei grafici di seguito riportati sono rappresentate le curve di maturazione tecnologica,
zuccheri (°Brix) ed acidità totale (espressa come g/l di acido tartarico) e di maturità
polifenolica (polifenoli ed antociani) delle tre tesi della varietà “Cabernet Sauvignon”.
Nel vigneto “Cabernet Sauvignon 9” l’epoca di vendemmia è risultata anticipata rispetto
alla maturazione polifenolica in quanto il contenuto in polifenoli ed antociani nella
bacca non aveva ancora raggiunto il massimo, come dimostra il valore più elevato
registrato nel campionamento successivo alla vendemmia. Nel vigneto di “Cabernet
Sauvignon 10” l’epoca di vendemmia è risultata tardiva in quanto era già iniziata la fase
di diminuzione del contenuto in polifenoli.
Nel caso del vigneto contrassegnato da “Cabernet Sauvignon 2” la vendemmia è
risultata ottimale ovvero realizzata nel momento di massima presenza di polifenoli.
Per ciascuna tesi è stato riportato il grafico relativo all’analisi delle D.O. (densità ottica)
misurate alle lunghezze d’onda di 420, 520 e 620 nm.
Nella tabella 16 sono elencati i valori relativi ai parametri analitici ottenuti dai vini delle
tre tesi Cabernet Sauvignon. Il titolo alcolimetrico denota una elevata variabilità tra le
tesi, infatti è stato registrato un valore minimo di 10,62 % vol. per il “Cabernet
Sauvignon 9” ed un massimo di 12,48 % vol. per il “Cabernet Sauvignon 10”. Per i
valori relativi all’estratto secco non vi sono differenze importanti tra i tre campioni.
54
L’acidità totale titolabile risulta variare da un minimo di 5,45 g/l per il “Cabernet
Sauvignon 2” ad un massimo di 6,95 g/l per la “Cabernet Sauvignon 10”. Anche il pH
dei vini risulta essere sensibilmente diverso tra i campioni. Le analisi evidenziano
inoltre come tutti i vini abbiano concluso la fermentazione alcolica e la fermentazione
malolattica.
Nella tabella 17 il contenuto in polifenoli nei vini mostra una variabilità compresa tra un
massimo di 1474 mg/l per il “Cabernet Sauvignon 2” ed un minimo di 1015 mg/l per il
“Cabernet Sauvignon 9”. Il contenuto in antociani è risultato variabile da un massimo di
832 mg/l per il “Cabernet Sauvignon 2” ad un minimo di 582 mg/l per il “Cabernet
Sauvignon 9”.
L’analisi sensoriale dei vini (grafici a radar) non ha evidenziato differenze rilevanti tra i
campioni.
L’intensità colorante risulta discriminata solamente dai dati analitici riportati nella
tabella 17 il cui valore massimo corrisponde al “Cabernet Sauvignon 2” ed il valore
minimo al “Cabernet Sauvignon 9”. Differenze vi sono anche riguardo la tonalità del
colore dove il valore espresso è massimo nel “Cabernet Sauvignon 2” e minimo nel
“Cabernet Sauvignon 10”.
55
Vitigno “Cabernet Sauvignon 2”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
0
0
02
9/
po lifeno li
/0
anto ciani
27
17
10
03
ac. to tale
20
02
9/
/0
9/
/0
9/
/0
8/
/0
27
20
02
20
02
20
02
20
02
20
8/
/0
20
brix
vendemmia
20/8
27/8
3/9
10/9
17/9
27/9
18,04
18,75
19,89
20,85
21,35
21,77
ac. totale (g/L di acido tartarico)
9
7,85
6,3
5,6
5,15
5,05
polifenoli (mg/L di acido gallico)
1014
1030
1054
1154
1242
1185
antociani (mg/L cianidina cloruro)
745
850
930
1015
1040
860
° brix
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
20
02
D.O. 420
/0
9/
D.O. 520
27
9/
/0
17
10
03
20
02
9/
/0
9/
/0
8/
/0
27
20
02
20
02
20
02
20
8/
/0
20
02
0
D.O. 620
vendemmia
20/8
27/8
3/9
10/9
17/9
27/9
D.O. 420 nm
2,206
2,244
2,298
2,521
2,594
2,576
D.O. 520 nm
3,204
3,22
3,235
3,418
3,29
3,335
D.O. 620 nm
0,636
0,7
0,795
0,886
0,869
1,005
56
Vitigno “Cabernet Sauvignon 9”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
brix
ac. to tale
08
/1
0/
20
02
02
/1
0/
20
02
27
/0
9/
20
02
19
/0
9/
20
02
0
10
/0
9/
20
02
0
po lifeno li
anto ciani
vendemmia
10/9
19/9
27/9
2/10
8/10
° brix
18,17
18,38
18,76
19,2
19,54
ac. totale (g/L di acido tartarico)
10,45
10,35
9,1
8,65
8,15
polifenoli (mg/L di acido gallico)
857
980
982
1031
1250
antociani (mg/l di cianidina cloruro)
645
735
780
880
950
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
20
/1
08
02
D.O. 520
0/
0/
/1
/0
27
D.O. 420
02
02
20
02
20
9/
9/
/0
19
10
/0
9/
20
20
02
02
0
D.O. 620
vendemmia
10/9
19/9
27/9
2/10
8/10
D.O. 420 nm
2,264
1,954
2,127
2,159
2,49
D.O. 520 nm
3,388
3,179
3,364
3,27
3,419
D.O. 620 nm
0,695
0,62
0,678
0,708
0,838
57
Vitigno “Cabernet Sauvignon 10”
25
2000
1800
20
1600
1400
15
1200
1000
10
800
600
5
400
200
brix
ac. to tale
02
/1
0/
20
02
18
/0
9/
20
02
12
/0
9/
20
02
27
/0
8/
20
02
26
/0
9/
20
02
0
05
/0
9/
20
02
0
po lifeno li
anto ciani
vendemmia
27/8
5/9
12/9
18/9
26/9
2/10
16,87
19,16
19,47
19,93
20,11
21,2
ac. totale (g/L di acido tartarico)
9,9
7,75
7,3
6,9
6,75
6,65
polifenoli (mg/L di acido gallico)
1051
1105
1188
1205
1117
997
antociani (mg/L cianidina cloruro)
580
750
860
990
900
760
° brix
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
20
20
/1
0/
D.O. 520
02
9/
/0
26
D.O. 420
02
02
02
20
9/
/0
18
12
05
/0
/0
9/
20
20
9/
20
8/
/0
27
02
02
02
0
D.O. 620
vendemmia
27/8
5/9
12/9
18/9
26/9
2/10
D.O. 420 nm
1,884
1,856
2,132
2,638
2,164
1,982
D.O. 520 nm
3,382
3,285
3,299
3,325
3,325
3,245
D.O. 620 nm
0,511
0,49
0,66
0,343
0,671
0,59
58
Tabella 16. Analisi chimiche effettuate sui vini “Cabernet Sauvignon”.
a 20°C
%vol a 20°C
g/l
Cabernet
Sauvignon 2
0,99651
11,10
2,3
Cabernet
Sauvignon 9
0,99630
10,62
1,1
Cabernet
Sauvignon 10
0,99436
12,40
1,4
%vol a 20°C
11,24
10,69
12,48
g/l
g/l
g/l
g/l
g/l
mg/l
g/l
g/l
29,2
27,9
0,53
0,32
2,79
1554
2,44
5,45
3,90
27,1
27,0
0,34
0,14
4,64
1444
1,62
6,45
3,80
27,7
27,3
0,51
0,17
2,73
934
1,78
6,95
3,55
U.M.
Densità relativa
Titolo alcolometrico
Zuccheri riduttori
Titolo alcolometrico
totale
Estratto secco totale
Estratto secco netto
Acidità volatile
Acido malico
Acido lattico
Potassio
Acido tartarico totale
Acidità totale
pH
U.M., Unità di misura
Tabella 17. Contenuto in polifenoli ed antociani nei vini “Cabernet Sauvignon”.
Vino
Cabernet S.
2
Cabernet S.
9
Cabernet S.
10
Polifenoli
totali (g/L ac.
gallico)
Antociani
(mg/L
cianidina
cloruro)
D.O.
420 nm
D.O.
520 nm
D.O.
620 nm
Intensità
colorante
Tonalità
1474
832
3,058
3,391
1,345
7,794
0,901
1015
582
2,484
2,972
0,848
6,304
0,836
1254
775
2,808
3,440
0,998
7,246
0,816
Grafici a radar relativi ai vini “Cabernet Sauvignon”.
Cabernet Sauvignon 2
armonia
intensità visiva
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
59
Cabernet Sauvignon 9
intensità visiva
armonia
10
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
Cabernet Sauvignon 10
intensità visiva
10
armonia
riflessi gialli
8
corpo
riflessi violacei
6
astringente
riflessi blu
4
2
amaro
riflessi aranciati
0
acido
intensità olfattiva
intensità gustativa
persistenza
speziato
eleganza
floreale
fruttato
60
5. Considerazioni conclusive
Le indagini sulla maturazione polifenolica effettuate nel 2002 sulle varietà Corvina,
Rondinella, Enantio e Cabernet Sauvignon hanno evidenziato le problematiche relative
alla metodica da utilizzare per la preparazione dei campioni e delle successive analisi
dei composti polifenolici. Ciononostante i dati ottenuti, riportati in questo studio,
possono fornire indicazioni utili per ulteriori approfondimenti sulla valutazione
polifenolica.
In questo lavoro preliminare si è potuto evidenziare come la curva di accumulo dei
polifenoli non sempre coincida con la maturazione tecnologica delle uve, determinando
quindi la necessità di un controllo specifico di tali composti per conoscerne l’evoluzione
e poter così stabilire l’epoca ideale di vendemmia. L’analisi ha confermato come il
contenuto in antociani e polifenoli sia strettamente legato alla varietà rispetto al variare
delle condizioni pedoclimatiche e di coltivazione. Tra le varietà considerate, la Corvina
e la Rondinella sono quelle meno ricche di sostanze polifenoliche e, per tale motivo, su
queste, andrebbe effettuata una ricerca anche relativamente alle tecniche enologiche
da utilizzare per una migliore efficienza nell’estrazione del colore. Lo studio
dell’accumulo delle sostanze polifenoliche riveste maggior importanza in quelle varietà
che possiedono geneticamente un contenuto di polifenoli limitato rispetto alle necessità
enologiche attualmente richieste e ne consegue che, in questo caso, risulta
determinante far coincidere l’epoca della raccolta con il valore massimo di accumulo
dei polifenoli e degli antociani. La conoscenza delle caratteristiche polifenoliche
dell’uva determina una migliore gestione della tecnica di vinificazione, caratterizzata da
una serie di operazioni che sicuramente contribuiscono nell’esaltare il reale potenziale
fenolico di ciascuna varietà.
Un aspetto di sicuro interesse è la valutazione qualitativa del quadro polifenolico
attraverso le analisi dei singoli composti polifenolici e la loro stabilità nel tempo; inoltre,
è importante valutare anche la loro capacità di polimerizzare sia durante i processi
fermentativi sia nel corso delle fasi di maturazione del vino.
In questo senso, nell’annata 2003 è iniziata una sperimentazione, attualmente in corso,
che, come è stato descritto nella premessa, ha riguardato la varietà di vite più
importante per la produzione dei vini della Valpolicella, la Corvina, ed in particolare il
clone ISV-CV 48 coltivato nelle tre forme di allevamento pergola, guyot e casarsa.
61
I dati sperimentali sinora raccolti hanno evidenziato differenze sostanziali nel contenuto
fenolico delle varietà di uve considerate. Inoltre, anche la forma di allevamento
sembrerebbe influire sul contenuto in antociani di una stessa varietà perlomeno nelle
specifiche condizioni sperimentali e metereologiche verificatesi.
Da un punto di vista climatico sia l’annata 2002 sia quella 2003 non si possono
considerare rappresentative del clima della Valpolicella. Infatti, la prima è stata
caratterizzata da precipitazioni superiori alla media stagionale, mentre la successiva da
una eccezionale condizione ambientale con alte temperature e scarsissime
precipitazioni. Pertanto, queste due sperimentazioni non possono essere considerate
“modello” perché non rappresentano una condizione metereologica media tipica della
Valpolicella. Questo non esclude che i risultati delle nostre sperimentazioni non siano
validi, anzi riteniamo che siano interessanti e confermino quanto la qualità dell’uva e,
quindi anche del vino, siano fortemente assoggettate, come tutti i prodotti agricoli, agli
eventi atmosferici. L’eccezionale condizione meteorologica della stagione estiva 2003
ha sicuramente influito sul contenuto di polifenoli e di antociani nelle uve; infatti si è
registrato generalmente un valore quantitativo più basso rispetto al precedente anno
dove i parametri climatici sono stati comunque più vicini alle medie stagionali.
I risultati, anch’essi preliminari e in fase di elaborazione, riguardo l’influenza dei lieviti
sull’evoluzione degli antociani durante vinificazioni tradizionali, rivelano una uniformità
di comportamento tra i lieviti testati riguardo la capacità di estrazione degli antociani.
Per meglio comprendere i meccanismi di accumulo quantitativo e la composizione
qualitativa del quadro polifenolico dei vitigni veronesi è indispensabile ripetere la
sperimentazione per più annate, allo scopo di ottenere dei dati che siano significativi e
meno condizionati dall’andamento stagionale di un paio di anni di indagine.
Infine, è fondamentale uno studio per l’individuazione di una metodica sperimentale
che consenta di ottenere i dati in tempi ragionevoli e a costi contenuti; solo così, infatti,
la maturazione polifenolica potrà essere utilizzata, insieme ai parametri classici, come
strumento per il controllo qualitativo delle produzioni vitivinicole.
62
6. Bibliografia
Arnous A., Markis D.P. Kefalas P. (2002) Anthocyanin composition and colour characteristics of
selected aged wines produced in Greece. J. Wine Research, 13 (1): 23-34.
Bertamini M., Mattivi F., Nicolini G. (1998) L’influenza del clima e delle tecniche di gestione del
vigneto sui polifenoli del vino. L’Enotecnico, 10: 31-42.
Burns J., Mullen W., Landrault N., Teissedre P., Lean M., Crozier A. (2002) Variation in the profile
and content of anthocyanins in wines made from Cabernet Sauvignon and hybrid grapes. J. Agric.
Food Chem., 50: 4096-4102.
Calò A., Tomasi D., Cravero M.C., Di Stefano R. (1994) Contributo alla caratterizzazione e
classificazione varietale (Vitis sp.) attraverso la determinazione degli antociani e degli acidi
idrossicinnamoiltartarici della buccia a bacca rossa. Riv. Vitic. Enol., 3: 1325.
Chamkha M., Cathala B., Cheynier V., Douillard R. (2003) Phenolic composition of Champagnes
from Chardonnay and Pinot Noir Vintages. J. Agric. Food Chem., 51: 3179-3184.
Di Stefano R., Guidoni S. (1989) La determinazione dei polifenoli totali nei mosti e nei vini.
Vignevini, 1/2: 47-52.
Di Stefano R., Cravero M.C., Gentilini N. (1989) Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini.
L’Enotecnico 5: 83-89.
Di Stefano R., Moriondo G., Borsa D., Gentilizi N., Foti S. (1994) Influenza di fattori climatici e
colturali sul profilo antocianico colturale. L’Enotecnico, 4: 73-77.
Fabios M., Lopez-Toledano A., Mayen M., Merida J., Medina M. (2000) Phenolic compounds and
browning in Sherry wines subjected to oxidative and biological ageing. J. Agric. Food Chem. 48:
2155-2159.
Glories Y. (1999) La maturità fenolica delle uve: primo parametro da controllare per una corretta
vinificazione in rosso. Vignevini, 3: 46-50.
Guidoni S., Allara P., Schubert A. (2002) Effect of cluster thinning on berry skin anthocyanin
composition of Vitis vinifera cv. Nebbiolo. Am. J. Enol. Vitic., 53: 224-226.
Iacono F., Bertamini M., Colombe B.G., De Micheli L., Mattivi F., Versini G. (1992) Effetto
dell’ombreggiamento della chioma sullo sviluppo delle bacche, la maturazione, la concentrazione di
antociani ed il profilo aromatico delle uve Cabernet Sauvignon. IV Simposio internazionale di
fisiologia della vite. S. Michele all’Adige (Tn) e Torino: 571-574.
63
Intrieri C., Colucci E., Di Domizio N. (1994) Moderni sistemi di allevamento per la produzione di uve
di qualità. L’Informatore Agrario 47: 37-43.
Mattivi F., Nicolini G., Monetti A. (1995) Spectrophotometric analysis of polyphenols, a tool to
characterize mono-variety red wines and orient the winemaking process. Proc. of 4th Int. Symp.
“Innovations in Wine Technology. New facts on the importance of polyphenols for wine”. Stuttgart,
18-19 maggio: 184-193.
Mayèn M., Mèrida J., Medina M. (1994) Free anthocyanins and polymeric pigments during the
fermentation and post-fermentation standing of musts from Cabernet Sauvignon and Tempranillo
grapes. Am. J. Enol. Vitic., 45: 161-166.
Mazza G., Fukumoto L., Delaquis P., Girard B., Ewert B. (1999) Anthocyanins, phenolics and colour
of Cabernet Franc, Merlot and Pinot Noir wines from British Columbia. J. Agric. Food Chem., 47:
4009-4017.
Nicolini G., Mattivi F. (1993) Caratteristiche sensoriali e del corredo polifenolico di vini monoclonali
di varietà veronesi. Vignevini, 3: 66-72.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2003) Trattato di enologia II. Chimica
del vino. Stabilizzazione e trattamenti. Edagricole – Edizioni Agricole de Il Sole 24 ORE Edagricole
S.r.l. Bologna, (Italia).
Romani A., Mancini P., Tatti S., Vincieri F. (1996) Polyphenols and polysaccharides in tuscan
grapes and wine. Ital. J. Food Sci., 1:13-24.
Yokotsuka K., Sato M., Ueno N., Singleton V.L. (2000) Colour and sensory characteristics of Merlot
red wines caused by prolonged pomace contact J. Wine Research, 11: 7-18.
64