LE ALI DEL SAPORE
the wings of flavour
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STORIA
hist or y
Nel 1978 Giovanni Ferrari, dopo anni di esperienza
nella lavorazione delle carni, intraprende la
produzione del prosciutto crudo di Parma a proprio
marchio associandosi l’anno successivo al Consorzio
del Prosciutto di Parma.
In 1978 Giovanni Ferrari, after maturing years
of experience in the processing of meats, began
producing Parma ham under his own brand,
becoming a member of the Prosciutto di Parma
Consortium the following year.
Sin dal principio risultano evidenti le linee guida
di gestione che hanno distinto fino ad oggi la
storia dell’Azienda: la necessità di adeguarsi alle
innovazione tecnologiche pur salvaguardando il
metodo tradizionale di lavorazione; la sfida ad
ottenere sempre il meglio dalle risorse disponibili
mantenendo ben chiaro l’obiettivo dell’alta qualità;
l’attenzione alla gestione del personale attraverso un
lento e costante percorso di formazione e di spirito
artigianale.
Right from the start, the philosophy which has guided
the company’s management so far were obvious:
the need to adapt to technological innovation, while
safeguarding the traditional processing method; the
challenge posed by the need to make the most of
the resources available, focusing clearly on the target
of high quality at all times; attention to personnel
management, thanks to a long, constant training
programme and an artisan spirit.
L’Azienda è così cresciuta nel corso degli anni in
modo costante e sia la capacità produttiva che il
numero di addetti hanno subito una persistente e
duratura evoluzione.
Dalla situazione del 1979, attraverso una strategia
di piccoli ampliamenti senza interruzioni temporali,
si è passati alla situazione attuale che vede un
organico di circa 40 addetti, una capacità produttiva
di 200.000 pezzi annuali suddivisa su due
stabilimenti, un reparto di disossatura interno e un
moderno sistema di affettamento e confezionamento
in atmosfera protetta.
Nel corso degli anni il Prosciutto di Parma dolce
di Ferrari Giovanni si è affermato nelle migliori
salumerie italiane fino ad ottenere ottimi riscontri
anche in Europa specialmente in Costa Azzurra, nel
centro di Parigi e nel centro di Londra.
L’attuale progetto aziendale è far conoscere e
apprezzare la qualità, la naturalezza e la dolcezza
del nostro prosciutto a tutte le persone che non
hanno ancora avuto modo di assaggiarlo.
In this way, the Company has grown continuously
over the years and both the production capacity and
the number of operators have evolved persistently
and constantly. Since 1979 a strategy prioritising small-scale
expansion without pauses has brought us to where
we are today, with about 40 members of staff, a
production capacity of 200,000 pieces over year split
between two plants, an internal boning department
and a modern slicing and packing system within a
protected atmosphere.
Over the years, the “sweet” Parma ham produced by
Giovanni Ferrari has earned itself a place in the finest
Italian charcuterie stores, also achieving excellent
results in Europe, especially on the Cote d’Azur and
in the cities of Paris and London.
The company’s current project is to publicise
and encourage the appreciation of the quality,
naturalness and sweetness of our prosciutto among
all those who have not yet had the opportunity to
taste it.
E S P E R I E N Z A - I N N O VA Z I O N E - T R A D I Z I O N I - Q U A L I TÀ - E V O L U Z I O N E
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ALTO.
I L P R O S C I U T T O D I PA R M A L O P R O D U C I A M O I N
our p r osciutto d i Pa r ma is p r od uced a t a ltitud e
L’aria speciale della nostra montagna, il tempo
e la tradizione contadina della conservazione e
stagionatura delle carni, tramandata attraverso
segreti gelosamente custoditi, sono gli elementi
della natura che contribuiscono alla creazione di
un’opera d’arte del sapore: IL PROSCIUTTO CRUDO
DI PARMA.
The special air of our mountains and the time and
traditional skills that go into the curing of our hams,
jealously passed down through the centuries, are all
key factors in the creation of a natural work of art:
PARMA HAM.
Noi del SALUMIFICIO FERRARI GIOVANNI questi
elementi li abbiamo ereditati dalla posizione
geografica, infatti la nostra azienda è posta a 800 m
d’altezza all’interno dell’oasi ambientale di Tizzano
Val Parma, un’area verde a carattere agricolo
situata all’interno della zona tipica di produzione del
Prosciutto di Parma e caratterizzata da microclima
asciutto e ventilato e aria fresca e pulita, connotazioni
fondamentali per la realizzazione di un prosciutto
superiore.
At the SALUMIFICIO FERRARI GIOVANNI, these
factors have been inherited from the geographic
position. Our production facility is in fact located
at an altitude of 800 m inside the nature park of
Tizzano Val Parma, a green, farming area that
forms part of the typical Parma Ham production area
distinguished by a dry and ventilated microclimate
and lots of fresh, clean air, all crucial factors for
making superior-quality ham.
Questi elementi li abbiamo nel sangue, infatti
rispettiamo la tradizione di famiglia nella creazione
di un prodotto eccezionale per dolcezza, colore e
sapore come il Prosciutto di Parma. La competenza,
l’esperienza, un servizio professionale a 360° e
soprattutto l’amore per il nostro lavoro sono poi
i componenti che noi del SALUMIFICIO FERRARI
abbiamo aggiunto ai nostri prodotti per raggiungere
così alti livelli qualitativi.
These are things we have in our blood. Our products
are in fact made in strict compliance with family
traditions and stand out in terms of mellowness, colour
and flavour. Skill, experience, all-round professional
service and, above all, a passion for the work we do
are the ingredients we at the SALUMIFICIO FERRARI
GIOVANNI have added to our products to achieve
such high quality standards.
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flavour
01
PRODUZIONE
produ ction
PUNTI DI FORZA
1. Nessuna forzatura nella stagionatura delle carni in quanto producendo in un ambiente non inquinato si possono aprire le finestre utilizzando l’aria naturale (collocazione geografica lontana dalle arterie di grande comunicazione).
2. Il clima gode dell’influenza dell’aria marina in quanto siamo su una dorsale appenninica vicino al mare di conseguenza l’umidità dell’aria è sempre molto bassa quindi in condizioni ideali per l’asciugatura e stagionatura del prosciutto.
3. Materia prima acquisita qualitativamente più
alta grazie all’ alta selezione delle cosce e al rapporto con macelli e allevatori che dura da
30 anni.
4. Lavorazione artigianale delle carni e sapiente utilizzo delle moderne tecnologie.
5. Tradizione che dura dal 1963 anno in cui è avvenuta la fondazione del prosciutto di Parma quando la Fam. Ferrari produceva già i prosciutti.
STRENGTHS
1. There is no forced aging of the meats, because the fact that the process takes place in an
unpolluted environment means that the windows
can be opened, making use of natural air (thanks
to the geographic location far away from the
main communication routes).
2. The climate is subject to the influence of the sea
air, as we are on an Apennine ridge near the
sea. Consequently humidity is always very low,
providing the ideal conditions for drying and
aging the ham.
FOR
ZA
3. The raw material acquired is of the finest possible
quality, thanks to the meticulous selection of hams
and the relationship with butchers and breeders
which dates back thirty years.
4. Artisan processing of the meats and skilled use
of modern technologies.
5. Tradition dating back as far as 1963, the year in
which Prosciutto di Parma was first established,
when the Ferrari family was already making its
hams.
ST R
EN G
THS
PRODUZIONE
produ ction
Si parte. Dopo una scelta accurata su allevamenti e
macelli selezionati, iniziamo il nostro lavoro. Poco
sale distribuito rigorosamente a mano e in quantità
equilibrata, solo l’occhio esperto come guida a
stabilire la dose giusta per ogni singolo prosciutto.
Niente conservanti né additivi. Poi il tempo e l’aria
ideale, che attraverso le finestre entra nei nostri locali
di stagionatura, fanno il resto.
200.000 sono i prosciutti che ogni anno produciamo
sotto la garanzia di tecnici esperti, che controllano
con analisi adeguate i parametri di igiene, qualità e
sicurezza alimentare. 40 sono i nostri collaboratori
e impiegati che con dedizione contribuiscono, dopo
18 mesi di stagionatura sorvegliata e controllata,
al risultato finale. La corona ducale del Consorzio
del Prosciutto di Parma con sigla aziendale di
riconoscimento di filiera “M99” è il nostro premio per
l’impegno e la fatica versati, e garantisce la dolcezza
e l’inconfondibile sapore del nostro prosciutto.
Oltre a produrre direttamente con il nostro marchio
“FERRARI” collaboriamo ormai da anni con marchi
distributivi importanti nazionali ed internazionali
fornendo oltre a prosciutti interi con osso, anche
prosciutti disossati e affettati in vaschetta, confezionati
direttamente nei nostri reparti interni di disossatura e
affettatura in atmosfera controllata.
Entrambi gli stabilimenti sono autorizzati a svolgere
l’attività di lavorazione per la vendita del Prosciutto
di Parma sia in Europa che nei paesi extraeuropei.
We’re off! Following the meticulous selection process
carried out on the premises of the breeders and
butchers, our work begins. A touch of salt is rubbed
in exclusively by hand in balanced amounts, with
the only guide to establishing just the right dose
for each individual ham being the expert eye.
No preservatives and no additives. Then time and
the perfect air that filters through the windows of our
aging rooms, do the rest.
Every year we produce 200,000 hams under the
guarantee of experts technicians, who control the
hygiene, quality and food safety parameters by
carrying out the appropriate analyses. Our 40
members of staff make their dedicated contribution
to the final result, which is visible after 18 months
of controlled and monitored aging. The ducal crown
of the Prosciutto di Parma Consortium with the
company’s production chain ID mark “M99” is our
reward for the commitment and effort made and also
guarantees the sweetness and unmistakable flavour
of our ham.
Besides directly producing under our own brand,
“FERRARI”, we have also worked in cooperation with
important Italian and international distribution brands
for many years, supplying not only whole hams on
the bone, but also boned hams and pre-packed slices
of ham, packed directly in our internal controlledatmosphere boning and slicing departments.
Both plants are authorised to carry out their
processing activity for the sale of Parma Ham both in
and outside Europe.
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of
flavour
02
P R O C E S S O D I S TA G I O N AT U R A
agi ng proce ss
RICEVIMENTO COSCE FRESCHE
Le cosce arrivano allo stabilimento direttamente dal
macello già rifilate “taglio Parma”. Viene rilevata
la temperatura interna, di norma inferiore ai 4°C°.
Esse sono valutate secondo i requisiti previsti dal
disciplinare e, se necessario, ulteriormente rifilate per
renderle così conformi alle specifiche caratteristiche
richieste dal Consorzio Prosciutto di Parma.
Successivamente al ricevimento, le cosce fresche sono
poste coricate sugli appositi bancali e mantenute
in celle frigorifere ad una temperatura variante di
norma fra (1°-4°) con un’umidità dell’80% in attesa
di essere salate.
HAMS’ ACCEPTANCE
Hams arrive at the establishment directly from the
abattoir. The internal temperature must be checked
and must be lower that 4°. All the qualifications that
each hame should have must be checked io order to
answer the Prosciutto di Parma’s qualifications. Then,
hams are laid down and mantained in cold stores,
with a temperature between 1° and 4° and 80% of
humidity, waiting to be cured.
SALAGIONE E SOSTA IN CELLA FRIGORIFERA
Avviene 24 – 96 ore massimo dalla macellazione dei
suini e consiste nello sfregamento del sale umido sulla
cotenna della coscia ed aspersione di sale secco sulla
parte muscolare. Questa operazione viene effettuata
rigorosamente a mano da maestri salatori.
Le cosce salate sono successivamente poste,
su appositi bancali, in cella frigorifera ad una
temperatura di norma fra (0°- 5°C°) con un’umidità
> del 60% per un tempo che varia da un minimo di 5
gg a un massimo di 8 gg.
SALTING AND COLD STORAGE
This is done at most 24 - 96 hours after the pigs are
slaughtered and involves wet salt being rubbed on
the skin of the thigh and dry salt being sprinkled on
the muscular part. This operation is done strictly by
hand by master salters. The salted thighs are then
placed on special pallets in a cold store usually at a
temperature of 0°- 5°C with humidity of more than
60% for a period ranging from a minimum of 5 days
to a maximum of 8 days.
P R O C E S S O D I S TA G I O N AT U R A
agi ng proce ss
SALAGIONE E SOSTA IN CELLA FRIGORIFERA
Dopo adeguato periodo di permanenza nelle celle
di primo sale, i prosciutti sono ripresi, puliti dal sale
residuo e infine sottoposti a una leggera passata di
sale e riposti nelle celle di sale a temperatura compresa
fra 0 e 5°C° per un tempo che varia da un minimo di
15 gg a un massimo di 23 gg dal ricevimento.
CURING PROCESS AND PERIOD IN THE COLD STORES
After the stop in the cold stores the ham will be
cleaned and deprived of the left salt. It will be salted
again and put again in the cold stores for a period
between 15 and 23 days (0°-5°)
DISSALATURA E TOELETTATURA
Al termine della sosta in cella di 2°salatura, le
cosce sono tolte dalla cella frigorifera, ripulite dal
sale residuo. I prosciutti sono poi sottoposti ad un
operazione di toelettatura per eliminare incrostazioni
del muscolo (specialmente attorno all’osso femorale)
per evitare problemi di ristagno d’umidità, come
pure sono rimosse le estremità ossee dell’anchetta.
Al prodotto viene messa la corda e poi attaccato ai
telai e portato in cella.
DESALTING AND GROOMING
After the second salting process the hams will be
cleaned. After that hams will be subjected to a
grooming process, in order to eliminate muscle’s
deposits (especially in the femoral bone). This process
is made in order to avoid humidity stagnation. The
extremities will be removed from hips. The product
will be hanged to the loom and brought in cold stores.
PRERIPOSO E RIPOSO
Le cosce sono poste in cella frigorifera fra 0°e 5°C°
per un periodo di tempo che va da 90 a 100 giorni
dove si determinerà una perdita di umidità con un
calo peso del prodotto. Alla fine del riposo per effetto
della disidratazione si tonificano i tessuti esterni.
REST
Hams will be brought in cold stores between 0° and
5°C° for 90-100 days. During this period there will
be a humidity and product’s weight loss. At the end
of the rest, the esternal tissue will be toned up, thanks
to the dehydratation.
P R O C E S S O D I S TA G I O N AT U R A
agi ng proce ss
LAVAGGIO E ASCIUGATURA
I prosciutti escono dalle celle riposo e vengono lavati
con acqua calda per pulire la cotenna ed eliminare
i cristalli di sale rimasti sulla superficie. I prosciutti
collocati sopra i telai sono messi ad asciugare in
un locale a umidità più elevata e a temperatura
mediamente non superiore a 20°C° per un periodo
che varia dai 3 gg ai 15 gg.
WASH AND DRYING
Hams will come out from the rest stores and will be
washed with hot water, in order to clean the rind and
eliminate the left salt on the surface. Hams will be put
on looms to dry, in a higher humidity area, with a
temperature not higher than 20°C° for 3 to 15 days.
PRE-STAGIONATURA
Dopo l’asciugatura, i prosciutti sono immessi in
ambienti di pre-stagionatura dove vengono tenute
sotto controllo l’umidità e la temperatura. A volte
le finestre vengono aperte in relazione ai rapporti
umidità interna/esterna e umidità interna/umidità
del prodotto. Tali rapporti devono permettere un
asciugamento del prodotto graduale e quanto più
possibile costante, ad una temperatura tra un minimo
di 11°e un massimo di 22°C°, per 90 -120 giorni.
PRE-AGING PHASE
After drying, hams will be put in pre-aging areas
where humidity and temperature are always under
control. Sometimes windows will be opened in order
to maintain a good humidity’s balance. This balance
must allow a gradual and costant drying with a
temperature of 11° and 22°C°, for 90-120 days.
SUGNATURA
Alla fine della pre-stagionatura è cosparsa di
sugna la parte muscolare scoperta del prosciutto
ed eventuali screpolature. La sugna è un impasto di
grasso di maiale, sale e farina di riso con azione
di ammorbidente superficiale e presidio igienico
superficiale. Tale operazione viene di norma eseguita
attorno ai 180 gg.
GREASING
At the end of the pre-aging phase, the muscular part
is covered by lard and possible chaps. Lard is a mix
of pork fat, salt, rice flour with a softener action, that
maintain surface’s hygiene. This operation happens
usually around the 180th day.
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STAGIONATURA
Dopo la sugnatura i prosciutti vengono messi
su appositi bancali e il prodotto viene lasciato a
stagionare nelle giuste condizioni termo-igrometriche,
si effettua questa fase in ambienti a temperatura fra
14° e 24°C°. Appena le condizioni climatiche esterne
lo consentono, vengono aperte le finestre per far
“respirare aria pulita” ai prosciutti.
AGING
After the greasing phase, hams will be put on
pallets and left aging in the righ thermo-hygrometric
conditions, in areas with a temperature between
14° and 24°C°. As soon as the external the weather
conditions are good, windows will be opened in
order to let fresh air enter.
CONTROLLO
Esame che è realizzato mediante l’introduzione,
in diverse parti del muscolo del prosciutto, di un
“ago” ottenuto dalla tibia equina. Mediante questo
strumento si determina il buon andamento del
processo produttivo e l’idoneità della denominazione
“Prosciutto di Parma”. Questa operazione viene
effettuata esclusivamente dalla famiglia Ferrari.
INSPECTION
Inspection carried out by inserting a “needle” made
from a horse tibia into various parts of the prosciutto
muscle. Using this tool, it is possible to determine the
progress of the production process and the suitability
of the “Prosciutto di Parma” name. This operation is
done exclusively by the Ferrari family.
MARCHIATURA
Operazione effettuata sotto la sorveglianza degli
ispettori dell’Ente di controllo (I.P.Q), che sancisce,
attraverso l’apposizione di marchio a fuoco della
corona ducale a cinque punte, l’ottenimento della
Denominazione di Origine Protetta (DOP).
BRANDING
Operation made under I.P.Q. supervisors’ control,
branding the ducal crown and ratifying DOP’s
achievement.
DISOSSO
La fase di disosso è effettuata al termine della
stagionatura su una parte del prodotto finito e consiste
nell’asportare, manualmente o attraverso apposite
attrezzature, le parti ossee contenute nel prosciutto.
Il prodotto è poi ricomposto tramite cucitura e
confezionato sottovuoto.
DEBONING
Deboning phase is made at the end of the aging
period. It consists in removing the bony parts of
the hams, manually or with a special machine.
The product is reassembled by sewing activity and
vacuum-packed.
SPEDIZIONE
Il prodotto finito, è spedito in cartoni in caso di
commercializzazione diretta, oppure su apposite
giostre se destinato ai centri di ingrosso.
SENDING
The finished profuct will be send in boxes for retail
sale, or on special machines if assigned to wholesale
centers.
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flavour
03
Ph: Studio gi.com
PRODOTTI
produ ct s
IL 24
Solo dai nostri migliori prosciutti riserva nasce il
24. Un prosciutto con una lenta stagionatura di 24
mesi che raggiunge l’eccellenza del sapore e l’estasi
della dolcezza. Cullato dalle capaci arti familiari
dei Ferrari e svezzato con l’aria pulita delle nostre
montagne, il 24 è un prodotto di alta maestria che
coniuga la pregevolezza della nostra produzione ad
una lunga stagionatura per raggiungere i palati più
fini e conoscitori del gusto.
ETICHETTA NERA RISERVA
Ferrari Giovanni ha dimostrato negli anni la sua
profonda conoscenza delle carni e dei segreti di
lavorazione. Seguendo i suoi insegnamenti oggi
sappiamo riconoscere quali sono i prosciutti con le
caratteristiche giuste per meritarsi una stagionatura
di almeno 18 MESI. L’Etichetta Nera Riserva di
Giovanni Ferrari è quindi la risposta a tutti coloro
che si aspettano dal Prosciutto di Parma una qualità
distintiva ed un sapore unico.
ETICHETTA ROSSA
La prima cosa che si impara al Salumificio Ferrari
Giovanni è subito molto chiara: fare i prosciutti
è una cosa, farli bene è tutta un’altra storia. La
qualità è una scelta che non ammette compromessi,
anzi richiede sforzi e attenzioni maggiori in ogni
singola lavorazione, come la rigorosa selezione
delle carni, l’attenta salagione a mano e le cantine
di stagionatura areate con aria pulita delle nostre
montagne. La soddisfazione più grande la proviamo
quando riceviamo dai clienti i complimenti per i
nostri prosciutti.
PROSCIUTTO AFFETTATO
Moderno, veloce, pratico. Perché abbiamo investito
nel prosciutto affettato in atmosfera protettiva? Perché
siamo specialisti del monoprodotto “Prosciutto di
Parma” e vogliamo offrire ai nostri clienti un servizio
completo e la possibilità di ritrovare nella vaschetta
lo stesso Prosciutto che sono abituati ad affettare al
banco.
IL 24
Il 24 comes only from our best reserve prosciutto. This
prosciutto is aged slowly for 24 months to achieve its
excellent flavour and amazing sweetness. Cherished
by the Ferrari family’s skilful arts and weaned with our
clean mountain air, Il 24 is a product requiring great
skill, which combines the finesse of our production
and long ageing to reach the finest palates and
connoisseurs of taste.
BLACK LABEL RESERVE
Over the years, Giovanni Ferrari has demonstrated
his extensive knowledge of meats and processing
secrets. Following his teachings, we now know
how to recognise which hams have the right
characteristics to make them worthy of aging for
at least 18 MONTHS. Giovanni Ferrari’s Etichetta
Nera Riserva is therefore the answer to all those who
expect Prosciutto di Parma to offer distinctive quality
and a unique flavour.
RED LABEL
The first thing one learns at Salumificio Ferrari
Giovanni is immediately evident: producing ham is
one thing, doing it well is another thing altogether.
Quality is a choice which leaves no room for
compromise. On the contrary, it requires effort and
increased attention WWduring every single stage of
the production process, such as the strict selection
of the meats, careful salting by hand and aging
rooms aerated with the clean air of our mountains.
The greatest satisfaction of all is gained when our
customers send us their compliments for our hams.
SLICED HAM
Modern, quick and practical. Why have we invested
in Parma ham sliced in a protected atmosphere?
Because we are specialists in the single product,
“Prosciutto di Parma”, and aim to offer our customers
a complete service and the possibility to find the same
Prosciutto in the packet that they are used to buying
freshly sliced from the delicatessen.
PR O
DOT
TI
A F F E T TAT O I N AT M O S F E R A
s l i c e d i n controlle d at m osphe re
Dal 2005 abbiamo iniziato l’attività di affettamento
del prosciutto in atmosfera controllata.
We started the slicing activity in a controlled
atmosphere in 2005.
PRESSATURA CON SACCHETTO.
Il prosciutto disossato viene preparato mediante taglio
in prossimità del fiocco per essere successivamente
inserito all’interno dello stampo avvolto da veline
per uso alimentare che conferiscono al prodotto una
maggiore igiene e aiutano la fase di estrazione della
mattonella nello sconfezionamento.
PRESSING
Deboned ham is prepared cutting from the lean
side of the joint and introducing the ham in a tin,
enveloped by food paper that ensures product’s
hygiene and helps the extraction stage during the
unpacking.
CONFEZIONAMENTO CON LAMELLE E TAMPONI.
Attorno ad ogni singolo prodotto vengono inserite
due lamelle e due tamponi che serviranno a dare
e mantenere la forma alla mattonella così formata
durante la pressatura.
AFFETTAMENTO.
Processo mediante il quale il prodotto precedentemente ottenuto viene affettato all’interno della camera bianca in atmosfera protettiva.
SLICING
The product previously obtained is going to be sliced
in a controlled atmosphere.
CONFEZIONAMENTO.
Le fette di prosciutto ottenute dalla macchina
affettatrice vengono poste all’interno delle vaschette
e sigillate dalla confezionatrice, il tutto avviene
sempre all’interno della camera bianca.
PACKING
Ham’s slices obtained from the cutter will be put in
tubs and sealed in pack in a controlled atmosphere.
PACKING STAGE
Two thin plates and two pads will be inserted into a
single product (mattonella) in order to mantain the
shape obtained during the pressing procedure.
METALDETECTOR.
Ogni vaschetta che si appresta ad il controllo del
peso e relativa etichettatura passa prima al controllo
del metaldetector. Tutte le vaschette sono controllate.
METALDETECTOR
Each tub will be checked by a metaldetector befor
being weighed and labeled.
All tubs are going to be controlled.
SOTTOVUOTO.
La mattonella precedentemente formata e confezionata viene messa sottovuoto.
VACUUM PACKING
The “mattonella” obtained and packed will be vacuum packed.
STOCCAGGIO.
Le mattonelle sottovuoto vengono adagiate sopra
bilancelle e seguono un processo di raffreddamento
all’interno di celle frigorifere. Il prodotto rimane nella
prima cella dalle 10-12 ore per portare le mattonelle
attorno ai 3°, successivamente vengono portati nella
seconda cella ad una temperatura di circa 0°, a questo punto il prodotto risulta essere pronto.
STORAGE
The vacuum-packed hams are carefully placed on
suspended trays and undergo a cooling process inside cold stores. The product remains in the first store
for 10-12 hours to bring the hams to around 3°; they
are then moved to the second store at a temperature
of around 0°, at this point the product is ready.
ETICHETTATURA.
All’uscita della camera bianca le vaschette vengono
etichettate in modo da poter riportare su ogni singola
confezione il lotto e la data di scadenza, e altre
caratteristiche del prodotto preso in considerazione.
LABELLING
The tubs will come out from the controlled atmosphere’s
room and they will be labeled in order to have, on
each tub the batch and the expiration date, and other
skills of the product taken into consideration.
SCONFEZIONAMENTO.
Le mattonelle successivamente alla fase di stoccaggio in cella escono e vengono preparate per essere
successivamente affettate. Questa fase detta anche
di svestizione del prodotto è il processo mediante il
quale vengono eliminate lamelle e tamponi per consentire l’affettamento del prodotto.
UNPACKING
After the cold storage stage the hams are brought out
and prepared for slicing. This stage, also known as
stripping, is the process whereby plates and pads are
removed to allow the product to be sliced.
20
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of
flavour
04
CERTIFICAZIONE
cer tifica tion
Customers, the market and the public are constantly
looking for top-quality, wholesome products and
companies are called upon to cater for this global
demand.
Un sistema di gestione certificato da un ente terzo
dimostra l’impegno della nostra azienda verso
un regime sempre più efficiente ed efficace, in
grado di fornire maggiori garanzie ai consumatori
e mantenere gli standard superiori di qualità e
sicurezza promessi loro.
A management system certified by a third institute
indicates our company’s commitment towards an
increasingly more efficient and effective production
process able to provide consumers with greater
guarantees and maintain the superior standard of
quality and safety promised to them.
Tutti i processi produttivi aziendali, le procedure,
i sistemi di gestione, realizzazione e controllo
dei prodotti e gli obiettivi di miglioramento sono
verificati periodicamente da un ente di certificazione
autonomo che ci ritiene conformi agli standard
di certificazione British Retail Consortium (BRC),
International Food Standard (IFS), ISO 14001 e
regolamento CE 761/2001 (EMAS).
All company production processes, procedures,
management systems, product manufacture and
control and upgrade objectives are periodically
checked by an independent certification institute
which has certified us in conformity with ISO
9001/2008, International Food Standard (IFS) and
British Retail Consortium (BRC) standards.
RTI
FICAT
O
CE
I clienti, il mercato e la comunità esprimono sempre
più una domanda globale di qualità e sicurezza
alimentare alla quale le imprese e le istituzioni sono
chiamate a rispondere.
OPERATORE CONTROLLATO
H 2240
BI
O
ORGANISMO DI CONTROLLO
AUTORIZZATO DAL MiPAAF
O
LOGIC
IT BIO 006
ITALIA
C O N S O R Z I O D E L P R O S C I U T T O D I PA R M A
consor tium of Pa r ma ha m
Dal 1979 facciamo parte del consorzio del prosciutto
di Parma. Mese e anno d’inizio della stagionatura
sono riportati a rilievo, insieme alla sigla c.p.p.
- Consorzio del Prosciutto di Parma - nel sigillo
metallico sul gambetto del prosciutto.
MESE E ANNO
INIZIO
LAVORAZIONE
La corona ducale del Consorzio del Prosciutto di
Parma con sigla aziendale di riconoscimento di filiera
“M99” è il nostro premio per l’impegno e la fatica
versati, e garantisce la dolcezza e l’inconfondibile
sapore del nostro prosciutto.
SIGLA DI
IDENTIFICAZIONE
AZIENDALE
Il contrassegno della corona è quello che infine rende
riconoscibile ai consumatori il vero Crudo di Parma.
Since 1979 we have been part of the Prosciutto di
Parma Consortium. The start month and year of
ageing are embossed, together with the initials C.P.P.
- Consorzio del Prosciutto di Parma - in the metal seal
on the end of the prosciutto.
MESE E ANNO
INIZIO
LAVORAZIONE
The ducal crown of the Consorzio del Prosciutto di
Parma with letters of recognition of corporate chain
“M99” is our reward for the commitment and hard
work paid, and guarantees the sweetness and the
unmistakable flavor of our ham.
SIGLA DI
IDENTIFICAZIONE
AZIENDALE
The crown symbol is what finally allows consumers to
recognize real Crudo di Parma.
SALUMIFICIO FERRARI GIOVANNI S.r.l.
Via Bruno Bocconi, 56 43028 Tizzano V.P. (PR) I Phone +39 0521 866982 I Fax +39 0521 866239 I [email protected] I www.prosciuttiferrari.it
www.prosciuttiferrari.it/qr
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