INTERNI CLIMATIZZAZIONE Imposta un clima migliore L uci, affollamento, cibi fumanti, vapori che escono dalla cucina. Le cause che provocano l’innalzamento della temperatura nei ristoranti sono tante, spesso indipendenti dal clima all’esterno del locale. E non sono da trascurare, perché contribuiscono a ridurre il comfort e a incidere sul gradimento della clientela. Non solo. Anche le cucine sono ambienti dove la temperatura raggiunge livelli spesso insopportabili, soprattutto d’estate. TEMPERATURA E UMIDITÀ CALIBRATE SONO FONDAMENTALI PER IL COMFORT IN SALA E IN CUCINA. LE RIFLESSIONI DA FARE SE SI DECIDE DI INSTALLARE UN IMPIANTO CLIMATICO. Riccardo Oldani CONSIGLI PROGETTO deve stabilire i livelli di temperatura e di umidità in estate e in inverno CALCOLO bisogna poi individuare le fonti di calore e calcolare il loro apporto nelle ore di punta e nelle stagioni Le norme stabiliscono un certo livello di aerazione, corrispondente all’estrazione di 60 metri cubi d’aria all’ora per persona (Uni 10339) e comunque, anche se non esistessero, si porrebbe ugualmente per il gestore il problema di mettere il proprio personale, e anche se stesso, in condizioni ottimali di lavoro. Per migliorare quindi il comfort di sale e cucine è indispensabile pensare a un buon impianto di climatizzazione. E qui vengono i problemi, perché come al solito il fai-da-te è cosa da sconsigliare. In un ristorante le particolarità tecniche e il calcolo della potenza dell’impianto richiedono l’intervento di un termotecnico professionista. Quali ragionamenti vanno fatti allora? A indicarli sono le norme e alcune semplici indicazioni, reperibili in manuali tecnici, come per esempio il “Prontua- courtesy BTicino La normativa prevede il ricambio d’aria in cucina approssimazione di più o meno il 10%, dovrebbe essere del 55% in inverno e del 30% in estate. impianto separato per la sala, e cucina da tenere in depressione per poter ridurre la diffusione di odori I carichi termici servono per dimensionare l’impianto rio dell’Ingegnere” (editore Hoepli, pp. 970, euro 43). Al suo interno, una voce riguardante i ristoranti è stata curata dall’ingegner Paolo Bindi, esperto in impianti per strutture commerciali. Il primo obiettivo da tenere in considerazione è la temperatura che si vuole mantenere nel locale, circa 22 °C in inverno e circa 25 °C d’estate, da abbinare a un tasso d’umidità che, con un Un’umidità elevata aumenta la percezione del calore. Ecco perché il valore estivo dev’essere più basso di quello invernale. Posti questi obiettivi a livello progettuale, per dimensionare l’impianto vanno considerati i cosiddetti carichi termici, che corrispondono all’energia necessaria all’impianto per creare la temperatura prevista. Questi carichi termici vanno previsti per le ore di pranzo e cena, quando cioè si registra il massimo affollamento nel loca- DIMENSIONAMENTO solo a questo punto si può capire quanto dev’essere potente il vostro climatizzatore le. Con uno schema semplificato possono essere valutati, secondo Paolo Bindi, in questi termini: per la sala del ristorante circa 80 Watt per persona e circa 30-40 Watt per metro quadro illuminato con luce artificiale. Per la cucina i carichi devono tener conto dei vari apparecchi di cottura presenti (ciascuno ha un suo valore specifico), considerando che la presenza di cappe di estrazione dimezza il fabbisogno dell’impianto di condizionamento. Un consiglio è di dividere rigorosamente l’impianto del ristorante da quello della cucina, per evitare flussi d’aria non controllati. Le condizioni dei due ambienti, infatti, sono diverse e richiedono QUALI SISTEMI Unità interne ed esterne Split per locali piccoli Vantaggi del ventilconvettore I climatizzatori sono macchine composte da due unità, una esterna, collocata di solito all’aria aperta, in zona protetta dalla pioggia e dal sole, dove risiede il “motore” della macchina. L’unità o le unità interne possono essere di vario tipo: a parete, a soffitto, canalizzate, ventilconvettori e anche a pavimento. I classici split di solito non sono adatti per locali come i ristoranti, a meno che le dimensioni non siano ridotte. Sono facili da installare, perché richiedono semplici canalizzazioni. Un sistema a inverter come l’Unical A Class deluxe (foto a destra) può avere una portata d’aria di 450 m3/h con un consumo inferiore a 1.000 kWh. Alcuni sistemi adottano come unità interne, oltre alle classiche a parete, anche i ventilconvettori, montati a terra, ideali per impianti a doppia funzione caldo/freddo come il Mitsubishi Electric MXZ-2A30VA, a pompa di calore e in doppia classe A. Consentono di nascondere le canalizzazioni a pavimento e diffondono meglio l’aria. RISTORANTI 86 IMPRESE DEL GUSTO DEPURAZIONE soluzioni separate. Occorre disporre unità interne in ogni sala che si vuole climatizzare. I tipi di unità interna sono tanti: si va da quello a soffitto a quello a parete, dal ventilconvettore, simile a un radiatore a pavimento, alle canalizzazioni a vista. Molti tecnici suggeriscono impianti a ricircolo, che cioè reimmettono nella sala l’aria aspirata e depurata dai filtri. Questa soluzione consente di risparmiare energia, perché non “pescando” aria dall’esterno si altera meno la temperatura interna e di conseguenza si fa lavorare di meno anche il condizionatore. Tenete però presente che in un ristorante, se la filtrazione non è più che ottimale, il ricircolo dell’aria rischia di ributtare all’interno odori di cucina non sempre graditi agli ospiti. Nelle cucine le condizioni sono più complicate per la presenza di una maggior quantità di fonti di calore. «L’installazione di cappe di estrazione», fa però notare l’ingegner Bindi, «permette di ridurre del 50% questi apporti». Nelle cucine è importante il lavoro della cappa Quindi, prima ancora dell’impianto di condizionamento è importante scegliere una buona cappa. Le più indicate sono quelle a compensazione, che mentre aspirano i vapori e i fumi della cucina, immettono, sotto il cappello della cappa, aria pulita recuperata dall’ambiente: il sistema consente un migliore dissipamento dei fumi e del calore rispetto alla semplice estrazione. Scelta una buona cappa si individua il tipo di impianto, possibilmente con diffusori a soffitto o a pavimento. Non va commesso comunque, nella scelta del sistema di climatizzazione, l’errore di farsi guidare soltanto dal gusto estetico. Sicurezza in quattro filtri Igiene in tre fasi I climatizzatori non controllano solo temperatura e umidità, ma depurano anche l’aria con filtri alloggiati nelle unità interne. I sistemi adottati sono molti. Carrier per esempio (carrier.it), nella sua linea business XPower impiega quattro filtri: antibatterico, che elimina polvere ed eventuali peli di animali; elettrostatico, che intrappola spore, batteri e polveri fini; fotocatalitico al titanio, che elimina gli odori e abbatte gli inquinanti fino a 0,01 micron di diametro e un ventilatore antibatterico che previene la proliferazione di funghi e batteri nella macchina. Un’interessante soluzione è quella adottata da LG (it.lge.com) in alcuni apparecchi e denominata Smart Clean (nella foto). Elimina virus e batteri con un sistema che riscalda lo scambiatore di calore dell’unità interna fino a 60 °C. Un secondo dispositivo rimuove la polvere dai filtri depositandola in un raccoglitore. La terza fase di questo sistema di igienizzazione consiste in un’operazione manuale da farsi ogni tre anni e cioè lo svuotamento del recipiente che raccoglie la polvere, integrato all’interno della macchina. Il cuore di ogni impianto di climatizzazione è l’unità esterna e sono le sue caratteristiche che vanno considerate innanzi tutto. Meglio optare per quelle a inverter, tecnologia che ha preso piede negli ultimi anni. Trasforma la corrente alternata della rete elettrica in corrente continua e la impiega per il funzionamento del compressore, modulandolo secondo necessità. I modelli tradizionali funzionano invece a velocità costante, arrestandosi e ripartendo per mantenere la temperatura e consumando così più energia. Che cosa dire infine dei costi? Come è noto gli installatori non amano sbilanciarsi, anche per mantenersi piena libertà nel fare un po’ NEI LOCALI DI NUOVA COSTRUZIONE O DA RISTRUTTURARE, UNA SOLUZIONE SEMPLICE E DAL LOOK TECNOLOGICO È L’IMPIEGO DI CANALIZZAZIONI E DIFFUSORI A VISTA, COME IN QUESTO RISTORANTE. Canalizzabile o a soffitto Per grandi strutture sono consigliabili sistemi a soffitto o canalizzabili (come quello a fianco, Vitoclima di Viessmann). Le canalizzazioni e i sistemi a soffitto sono quelle che consentono una migliore distribuzione all’interno dei locali, ma richiedono la presenza di controsoffittature. Nel caso in cui queste non siano possibili si può ripiegare sui ventilconvettori. 87 quello che vogliono. Grosso modo si può però ipotizzare una spesa media tra i 60 e i 70 euro per metro quadro interessato dall’impianto. Tenete conto che, dopo un lungo dibattito, la nuova Finanziaria ha confermato le agevolazioni per il risparmio energetico già contenute nell’omologa legge del 2008. Il provvedimento riguarda anche gli impianti di climatizzazione a pompa di calore, che se installati in luogo di un sistema più “energivoro” hanno diritto a una riduzione del 55% sotto forma di credito d’imposta. L’importante è che sia certificato un risparmio del 20% sui consumi energetici generati dall’impianto utilizzato in precedenza.