CONSERVAZIONE DEL CIOCCOLATO
a cura di
POCHE, SEMPLICI REGOLE
Conservate sempre il cioccolato in un luogo asciutto e al riparo dalla luce
ad una temperatura compresa tra 13°C e 18°C
umidità massima 65% (meglio se compresa tra il 20% e il 50%)
MAI IN FRIGO
Evitate anche sbalzi di temperatura superiori a 10°C:
“il cioccolato potrebbe sviluppare una patina bianca”
Il freddo infatti, dopo averne indurito l’interno, ricopre di umidità il
cioccolato rendendolo opaco e traslucido a causa dei cristalli di zucchero
che salgono in superficie e si sciolgono nel vapore acqueo per poi
ricristallizzarsi. Il caldo, invece, provoca la fusione del burro di cacao che,
una volta scesa la temperatura, si raffredda e cristallizza dando origine a
una patina biancastra.
Nel primo caso (sicuramente il più grave), oltre a provocare variazioni visive,
muta la consistenza e la croccantezza, alterazioni che non sono rimediabili.
Nel secondo caso invece, le caratteristiche organolettiche restano invariate
e il cioccolato può riacquistare un aspetto gradevole se nuovamente
temperato.
Non conservate mai il cioccolato insieme ad alimenti dall'odore intenso.
Il cioccolato assorbe facilmente gli odori e il gusto del vostro prodotto
potrebbe risentirne.
La temperatura ideale per consumare il cioccolato è tra i 18°C e i 21°C.
A questa temperatura, il cioccolato rimane croccante ed è pronto a
rilasciare in bocca tutto il suo sapore ed il suo aroma. Pertanto, lasciate
sempre al cioccolato il tempo di acclimatarsi dalla temperatura di
conservazione alla temperatura ambiente.
Anche la luce può essere responsabile di un’alterazione del cioccolato, in
particolar modo della decomposizione del burro di cacao.
DURATA, SHELF-LIFE, TMC*
*(Termine Minimo di Conservazione)
Il cioccolato, quello fondente in particolar modo, ha per natura una
durata estesa. Se ben conservato infatti, mantiene intatte le sue
caratteristiche organolettiche per oltre un anno. I polifenoli presenti nel
cacao contribuiscono a proteggere dall'ossidazione il cioccolato fondente
e al latte per lunghi periodi: sono conservanti naturali.
“Il cioccolato in generale, dunque, mantiene le sue caratteristiche principali
per oltre un anno se: viene conservato nella sua confezione originale, in un
luogo asciutto, al riparo da fonti di calore, alle temperature indicate.”