PESCE CRUDO
Istruzioni per l’uso
• I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca
• Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI
Dr.ssa Priscilla D’Amico
Facoltà di Medicina Veterinaria
Università di Pisa
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI
Categorie di freschezza del Pesce
Come riconoscere un prodotto fresco?
L’OCCHIO deve essere brillante e sporgere leggermente; se
invece è opaco e infossato il pesce non è fresco
Le BRANCHIE devono essere rosse e umide e non pallide o grigie.
Regolamento (CE) n. 2406/96
• La CARNE deve essere soda e compatta: se si
preme sul pesce con un dito, quando lo si
toglie la carne non deve conservarne
l’impronta;
• le SCAGLIE devono essere ben aderenti alla pelle e il colore deve essere brillante e vivace;
• il pesce deve avere ODORE di fresco e di mare;
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI
IL PESCE HA UN’ELEVATA DEPERIBILITA’ A
TEMPERATURA AMBIENTE
LIMITARE LE ALTERAZIONI
DEL PESCE
Il pesce non ha lunghi tempi di
conservazione
a
causa
delle
caratteristiche chimiche dei suoi tessuti
muscolari.
• TEMPO E TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
• IGIENE di manipolazione, lavorazione e somministrazione
I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca
I contaminanti microbiologici riscontrati nei prodotti della pesca sono principalmente
BATTERI
FONTI DI CONTAMINAZIONE
• l’ambiente di lavorazione,
La contaminazione può avvenire in qualsiasi
momento e in qualsiasi punto della filiera
produttiva.
• le macchine,
Contaminazione all’origine: interessa la flora
microbica primaria già presente alla cattura, sul
prodotto ittico (cute, branchie e intestino);
• gli utensili,
• le materie prime,
• gli ingredienti utilizzati,
• il personale addetto alla lavorazione,
• l’aria e l’acqua.
Contaminazione in sede di manipolazione,
conservazione e somministrazione del pesce,
dovuta a scarse condizioni igieniche, a errori nei
processi di conservazione o a contaminanti
provenienti dai contenitori utilizzati per la
conservazione o il confezionamento.
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati
(solitamente crudi) ad altri alimenti attraverso le mani
dell’uomo, le attrezzature, gli utensili.
Escherichia coli,
Salmonella spp.
Stafilococchi
Enterococchi
Listeria monocytogenes
Microrganismi del genere Vibrio
I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca
Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da:
• Presenza di nutrienti (proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali)
!A
ATTENZIONE allo sporco residuo
• Presenza di ossigeno
• Temperatura
A temperatura ambiente, superiore a 10°C, i prodotti della pesca devono sostare
per il minor tempo possibile: più basse sono le temperature, maggiore è il
• Umidità
rallentamento dell’attività microbica!
• Acidità
I BATTERI causano:
•ALTERAZIONE E DEGRADA
DEGRADAZIONE
AZIONE D
DEL PESCE, (sapore, odore,
colore e consistenza,)
za,) in relazione
rellazio
one al tempo
te
e alla temperatura di
conservazione.
•MALATTIE O TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Cibi COTTI : in padella, fritti, al vapore
Sottoponendo il pesce a cottura (con una temperatura superiore a 75°C)
I BATTERI PATOGENI VENGONO ELIMINATI
Cibi CRUDI: sushi, sashimi
Se il pesce è destinato ad essere somministrato CRUDO o PRATICAMENTE CRUDO, per limitare o bloccare la
crescita microbica, è necessario effettuare in maniera molto rigorosa:
• L’APPLICAZIONE DI MISURE IGIENICHE PREVENTIVE
• L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA di CONSERVAZIONE
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – IGIENE
MISURE IGIENICHE PREVENTIVE
•Formazione specifica degli operatori preposti alla manipolazione dei prodotti della pesca;
•Accurata igiene personale degli operatori;
•Utilizzo di indumenti e dispositivi di protezione individuale (guanti, mascherine, grem
grembiuli);
mbiuli);
rtu
ura p
porte”
orte”
•Uso di distributori di sapone e di rubinetti azionati a pedale e sistemi di “apertura
non manuale;
•Accurata pulizia e sanificazionee dei locali di lavoro,
lav
delle attrezzature , degli utensili e delle
stoviglie;
feribili a malattie infettive e contagiose
•Evitare il contatto con gli alimenti in caso di disturbi riferibili
(diarrea, vomito, febbre).
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
LA CONSERVABILITA’ DEL PESCE
è in funzione del TEMPO
e della TEMPERATURA
Evitare la sosta prolungata dei prodotti della
a
pesca in recipienti scoperti a temperatura
ambiente (> 6-10°C)
METODO MIGLIORE PER CONSERVARE IL PESCE FRESCO
Refrigerazione a 0°C in celle o in ghiaccio a scaglie
Ref
VITA COMMERCIALE del pesce è di 7-8 giorni
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Tempo di conservazione (MESI)
Vita commerciale del pesce in relazione alle sue caratteristiche e alla T di conservazione
L'ABBASSAMENTO DELLA TEMPERATURA delle derrate alimentari
• Non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente ma ne rallenta la moltiplicazione;
• Creazione di una barriera alle aggressioni batteriche;
• Allungamento nel tempo delle qualità alimentari;
• Prolungamento dei tempi di conservazione.
Il sistema della conservazione a freddo del pesce, prevede
ed da
parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), il rigoroso
rispetto della catena del freddo e la corretta gestione delle
diverse temperature, che NON POSSONO SUBIRE RIALZI
consistenti, neppure per breve tempo.
! ATTENZIONE PUNTI CRITICI
deposito e trasporto
;
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA
DI CONSERVAZIONE
TRASPORTO FRIGORIFERO
• Sistemi di trasporto adeguati ed in grado di mantenere la
temperatura ottimale per ogni derrata.
• Devono essere forniti di un sistema di monitoraggio che rileva la
temperatura a bordo per individuare eventuali innalzamenti della
temperatura dovuti a:
- chiusura non ermetica della cella,
- apertura del portellone in fase di carico/scarico della merce,
- permanenza prolungata del veicolo sotto l’azione diretta del sole.
CORRETTO UTILIZZO DELLE CELLE e DEI BANCHI FRIGO
• Presenza di un termometro preciso
• Controllare frequentemente la temperatura;
• NO stivaggio eccessivo: nella cella frigo deve circolare aria;
• NO sgocciolamenti: porre i recipienti nella parte inferiore della cella;
• Coprire i recipienti;
• Non appoggiare a terra le derrate;
• SEPARARE i cibi cotti dai cibi crudi;
• Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette/sfuse;
• Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della
temperatura.
Produzione primaria
Materia prima
Consumo
Trasporto
Distribuzione
Somministrazione
Deposito
Preparazione