I PRODOTTI
DERIVATI DAL
LATTE
I LATTICINI
I prodotti derivati dal latte sono : i formaggi , la panna , il burro e lo yogurt
FORMAGGIO
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Il formaggio, è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o
totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.
PRODUZIONE
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Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 35 -38 °C (temperatura dello stomaco
del vitello); specie se il latte è pastorizzato si aggiungono i batteri lattici ed eventualmente altri tipi di fermenti (e/o le muffe per i
formaggi erborinati) sotto forma di "starter", innesto naturale o innesto selezionato, quindi il caglio, spesso di origine an imale, in
quanto estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il formaggio prodotto con il caglio animale non viene considerato
strettamente vegetariano.[1] Di recente, è stato ripreso anche il metodo in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa
sull'uso degli stami di cardo da latte di pecora (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione totalmente acida, al
posto del caglio si utilizza una sostanza acida che integri l'acido lattico che si forma a causa dell'azione dei batteri cont enuti nel
latte (quando ad esempio il formaggio è a latte crudo) o aggiunti con l'innesto industriale (selezionato ovvero di sintesi ch imica).
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L'innesto serve per la fermentazione lattica ovvero l'acidificazione del latte e, quindi, per tutte le trasformazioni success ive che
determinano le caratteristiche sensoriali del formaggio; il caglio serve per la coagulazione ovvero la trasformazione del lat te in
pasta caseosa.
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Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle de lla massa
grassa non più solubile nell'acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla
cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
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Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono
spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure
conservati in frigorifero (stracchino, quark...).
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Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che
vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
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Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che
vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare
per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (Grana Padano, parmigiano reggiano...).
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Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.
STORIA
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La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in
Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di
pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece
determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le
testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.
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Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in
Mesopotamia nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la
conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in
Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C. che poi
darà origine a famosi formaggi Italiani come il gorgonzola.
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L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi
Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei
monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi
cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità
nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza
nella sua Summa Lacticinorum nella seconda metà del Quattrocento.
I FORMAGGI PIÙ CONOSCIUTI:
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Grana padano (parmigiano)
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Gorgonzola
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Taleggio
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mozzarella
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Ricotta
IL GRANA PADANO (PARMIGIANO)
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Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Si
produce in trentadue province dell'Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del
Trentino-Alto Adige e del Veneto.
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È un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta (DOP).
GORGONZOLA (FORMAGGIO)
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Il gorgonzola o anche più in breve "zola" è un formaggio erborinato[1], prodotto in Italia
dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano
e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.
Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice[2]. Il gorgonzola
prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
TALEGGIO
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Il Taleggio è un formaggio a Denominazione di origine protetta (DOP).
MOZZARELLA
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La mozzarella è un latticino a base di formaggio fresco a pasta filata italiano, originario
della Campania[1].
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Tradizionalmente viene preparato con latte bufalino. In seguito poi, è stato usato anche
quello di mucca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione
tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina
per obbligo di legge.
RICOTTA
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La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino,
si ottiene come residuo della produzione del
formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero
del latte.
LO YOGURT
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Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte, il
quale, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce
un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico.
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Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto
latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le
fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione,
l'omogeneizzazione, il trattamento termico, l'inoculazione della coltura, la fermentazione,
il confezionamento e la distribuzione.
IL BURRO
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Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del
procedimento è un'emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e
proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Si tratta di un fluido con
punto di rammollimento prossimo alla temperatura ambiente, di aspetto solido e
consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato
dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale
fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni.
Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A
parte l'uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e
lubrificanti.
LA PANNA
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La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per
affioramento spontaneo a riposo oppure, oggi per velocizzare ed ottimizzare il processo,
per centrifugazione.
FINE.
MATTIA SOLIDEA
PAMELA E ALI