“Locanda San Michele” e Azienda “De Magi”
presentano:
“De Magi, Alchimia de’ Formaggi”
28 febbraio 2014
- Flan di “Batuffolo” e salsa allo zafferano
Vino in abbinamento: “Rosso Bastardo” igt – Signae
- Mezzi maccheroni “B. Cavalieri” con crema di carciofi,
guanciale e “Croccolo”
Vino in abbinamento: “Roccafiore Sangiovese” doc – Todi Superiore
- Selezione di Formaggi:
* Pecorino “Gioia del pastore”, a latte crudo
* Pecorino “Affienato”, aromatico al fieno
* Pecorino “il Giovane”
* “Lavatella” (formaggio di mucca)
Vino in abbinamento: “Roccafiore Sangiovese” doc – Todi Superiore
- Pecorino erborinato “il Muffato”
Vino in abbinamento: Muffa Nobile “Calcaia” doc – Orvieto Classico Superiore
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www.demagi.it
I Prodotti della serata
Batuffolo: Lo si può gustare al naturale oppure abbinato sia ad ingredienti salati che dolci.
E' difficile spiegarne la consistenza, ma soprattutto il gusto, ci limitiamo a dire che è una via di mezzo
tra una robiola ed una ricotta, davvero buono ed appetitoso.
Dei suggerimenti che possiamo darvi sull'utilizzo di questo formaggio fresco sono sempre pochi, perché
effettivamente ha un ampio raggio di impiego, si definisce “a tutto pasto” in quanto si può utilizzare
dall'antipasto al dolce.
SAPORE: lattico, dolce ed appena salato con la pasta leggermente adesiva a primo impatto con il
palato, per poi dissolversi delicatamente in bocca.
Croccolo: La storia di questo grande formaggio parte da lontano, non per altro perché vengono
utilizzati sistemi per affinarlo che si rifanno alla "vecchia maniera di stagionare".
Si chiama CROCCOLO perché ha delle similitudini con la CROCCOLA (detta anche Coccola, Gazzozzola
o in molti altri termini a seconda della vallata) che è il frutto del Cipresso. La Croccola, evoca i profumi
intensi e tipici della pianta da cui proviene ed anche nella crosta di questo formaggio, annusandola, si
sente un odore intenso che non nasconde nulla delle proprie origini; la croccola ha una struttura
resinosa e molto molto dura, quasi impenetrabile, anche questo pecorino ha la caratteristica di avere
una crosta durissima dovuta appunto al suo lungo periodo di stagionatura nelle nostre grotte a
temperatura ed umidità naturale, come una volta.
Nel 2012 si è classificato primo come miglior pecorino stagionato oltre 12 mesi al
TROFEO SAN LUCIO.
SAPORE: è intenso, leggermente piccante, che accentua con la stagionatura, ma molto gradevole ed
appetitoso.
Gioia del Pastore: La nostra GIOIA, in quanto è un piacere poter proporre un formaggio che
rappresenta l'amore per questo lavoro, può sembrare un esagerazione, ma è la realtà; questo formaggio
proviene dalla lavorazione artigianale, ma soprattutto dall'amore e la cura del gregge, che questo nostro
pastore amico, mette nel proprio lavoro.
Risulterebbe difficile descrivere questo formaggio senza prima spiegare il lavoro che c'è dietro e
soprattutto da dove nasce. Ragazzi giovani dediti a questo lavoro pieno di sacrifici, che sono nati in
mezzo alla pastorizia e alla lavorazione del formaggio, pertanto non stiamo parlando di un caseificio ma
di una lavorazione totalmente manuale.
Per descrivere la lavorazione di questo pecorino prima occorre soffermarsi sul benessere delle pecore e
delle ottime condizioni igieniche a cui sono sottoposte, questo è il primo segreto, poi ci sono le mani e la
tecnica della caseificazione.
Il latte lavorato crudo, con l'aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in
quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco
di riso e deposta manualmente nelle fuscelle.
La salatura viene fatta a secco.
Un segreto che lo rende particolare è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti proprio
grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore unico e diverso dal solito.
Nel 2012 si è classificato primo al concorso nazionale ALMA CASEUS come miglior
formaggio di fattoria a latte crudo.
SAPORE ed AROMA: leggermente salato con sentori erbacei ed animali, ha la pasta un pò adesiva, di
buona persistenza.
Pecorino Affienato: Dall’alto della civiltà moderna, dove tutto si svolge all’insegna “dell’usa e
getta”, voltiamo lo sguardo al mondo agricolo – anche non troppo lontano – dove il riciclo faceva parte
della vita quotidiana. Siamo andati alla ricerca di questi “caratelli” ovvero piccole botti di legno da 100
litri, che terminato il loro importante lavoro di “scrigno” per il vin santo o altri vini pregiati, vengono
appunto da noi riutilizzati per rendere ancor più prezioso il nostro pecorino.
Queste botticelle, riempite di formaggio e fieno, in quantità dettate dal maestro affinatore restituiscono,
alla fine di un lungo periodo di maturazione, un formaggio che lascia il segno anche nel palato dei
commensali più esigenti.
SAPORE: equilibrato, leggermente salato ma dolce, in bocca è friabile e solubile ed ha una buona
persistenza.
Pecorino “il Giovane”: E’ il nostro pecorino fresco per eccellenza, può anche essere definito
una crema di pecorino, in quanto con la sua caratteristica “sburrantezza”, tende a cremificare se lo si
tiene a temperatura ambiente.
La sua lavorazione in sintesi può essere così descritta: raccolta del latte fresco di pecora con eventuale
refrigerazione a +4 °C, arrivo in caseificio ed avvio di procedimento di Pastorizzazione (65 °C x 20'),
raffreddamento del latte fino alla temperatura di coagulazione circa 36 °C ed aggiunta del caglio
animale liquido, la coagulazione avviene in 6-32' ed il rassodamento in 11-32'. Una volta maturata la
cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e scaricata nelle fuscelle.
La salatura avviene a secco, pertanto il sale viene disposto a mano sopra le varie forme che vengono
rivoltate 4 volte già solo il primo giorno di lavorazione.
Avviene infine una leggera affinatura in ambiente a temperatura ed umidità controllata dai 7 ai 15 giorni
o più a seconda del periodo e dell’abbucciatura che si desidera conferire al formaggio.
SAPORE ed AROMA: dolce, leggermente salato con sentori di erba fresca, ha la pasta un po’ adesiva,
di media persistenza.
Formaggio di mucca “Lavatella”: Si definisce un formaggio a pasta molle, cruda e lavata.
La “Lavatella”, è prodotto esclusivamente con latte vaccino ed ha la caratteristica crosta lavata, di color
rossiccio-rosato, realizzato artigianalmente è un ottima alternativa al taleggio dato che ha una pasta
molto cremosa, ma leggermente più saporito ma soprattutto di forma più piccola. La pasta al suo
interno è molto cremosa ed adesiva, di color bianco paglierino scarico con presenza di occhiatura rara e
sparsa in modo disomogeneo. Invece la crosta è liscia, umida e leggermente appiccicosa, con la sua
caratteristica colorazione rossiccia (data dal trattamento in crosta con acqua e sale) pervasa da muffe
naturali lungo i vari solchi presenti nelle due facce.
SAPORE: dolce, medio-elevata la sapidità, una leggera acidità ed un basso amaro.
Pecorino erborinato “il Muffato”: Non esistono in Italia formaggi di questo tipo ottenuti
dal latte ovino, o per lo meno sono molto pochi i produttori che si cimentano nella realizzazione di
questo straordinario formaggio, non per copiare uno dei più antichi e famosi formaggi erborinati del
mondo, il Roquefort che è prodotto in Francia, ma proprio per creare e valorizzare la nostra capacità di
interpretare un prodotto di qualità, dalle molteplici differenze rispetto al suo “cugino” molto più
conosciuto.
Posso dire che le difficoltà per giungere fino a questo che abbiamo raggiunto oggi sono state molte,
infatti sono state fatte molte produzioni, tanti tentativi a volte infruttuosi, il cammino ancora non è
terminato, ma adesso siamo arrivati ad un risultato molto soddisfacente.
La sua stagionatura, varia dai 3 ai 4 mesi sempre a temperatura naturale e costante delle nostre grotte.
SAPORE: dapprima spicca il suo caratteristico sapore salato, ma che poi si attenua lasciando spazio
alla sua imponente persistenza ritrovando gran parte degli aromi avvertiti anche al naso. Formaggio
complesso e molto, molto interessante, definito anche da meditazione per l’intensità ed eterogeneità di
sapori.
Piazza dei Caduti, 5
06073 Corciano (Pg)
- Euro 35,00 Prenotazione obbligatoria 075.6979677 / 347.4878595