“Cosa c’è dentro al
piatto?”
Dietista Drighetto Barbara
06 maggio 2015
Obiettivi e argomenti dell’incontro
Il Centro Pasti di Caldogno: principi di sicurezza igienicosanitaria e piano di autocontrollo, un processo in continua
evoluzione
ll menù scolastico e le diete speciali: principi di realizzazione
e continua evoluzione
Lo spreco alimentare: come si crea e come evitarlo
Costruire un’alimentazione equilibrata con alimenti
sicuri
CHIMICI
Dove vivono i microrganismi
.
Aria
Oggetti
Terreno
Superficie del corpo umano ed animali
Interno del corpo umano ed animali
La sicurezza alimentare lungo le filiere produttive
I fornitori
La scelta dei prodotti è orientata verso quelli
garantiti in regime di
Autocontrollo e Certificazione di Qualità
con accertata
sicurezza igienico-sanitaria
Fornitori certificati e piattaforma Quanta
ULSS 6
ULSS 4
miglioramento
I controlli durante le fasi operative
RICEVIMENTO MERCI
STOCCAGGIO DERRATE
LAVORAZIONE, PREPARAZIONE
COTTURA
TRASPORTO
DISTRIBUZIONE
LAVAGGIO E SANIFICAZIONE
MARCIA IN AVANTI
Ricevimento
• Controllo ispettivo-sensoriale
dello stato derrate
La fornitura settimanale, • Controllo delle temperature
(°C) e del peso (Kg) delle
bisettimanale, giornaliera
derrate
consente la rotazione
molto veloce dei prodotti • Controllo amministrativo:
corrispondenza della merce
e quindi la loro massima
consegnata con l’ordine
“freschezza”
effettuato
• Controllo delle condizioni
igieniche mezzi di trasporto
Stoccaggio materie prime
Corretta collocazione e separazione tra le diverse
derrate:
• derrate non deperibili “secche” – scatolame,
pasta, olio, bevande
• alimenti per diete speciali
• derrate deperibili “fresche” carne, ortofrutta,
latte
• derrate biologiche e convenzionali
• materiale a perdere, dpi e detersivi
Controllo merci
Controllo merci
e confezioni
e confezioni
Cottura
Legame fresco-caldo
Distribuzione
• Controllo attrezzature, utensili e stoviglie,
corrispondenza
pasti
consegnati/pasti
ordinati, controllo diete speciali
• Termine preparazione pietanze (es. pasta,
contorni)
• Controllo qualità sensoriale e della
temperatura
• Porzionamento
del
cibo
secondo
grammature previste dalle Linee Guida
regionali
Lavaggio e sanificazione
Pulizia o detersione
=
procedura che ha come obiettivo
l’allontanamento con l’aiuto di materiale monouso ( carta, panni
assorbenti..) dello sporco visibile ad occhio nudo
Disinfezione =
è una misura atta a ridurre tramite uccisione,
inattivazione o sollevamento, la quantità di microorganismi (batteri, virus,
miceti, protozoi) di almeno centomila volte, al fine di rendere esente da
qualsiasi fonte di infezione il materiale disinfettato.
Sicurezza alimentare
Tracciabilità e rintracciabilità delle materie
prime
Tracciabilità e rintracciabilità del packaging
Pasto test
Numero verde
Le novità….
Aumento dell’organico di n. 6 persone con diverse figure
professionali : 1 cuoco, 4 addette mensa e 1 responsabile
qualità
Acquisto di nuove attrezzature: 1 polpettatrice, 1 planetaria, 1
impastatrice
Creazione di una nuova zona dedicata alla produzione dei dolci
Formazione personale e acquisto nuovi prodotti per la
sanificazione a minor rischio
Acquisizione di un ulteriore certificato di qualità UNI EN ISO
22000:2005
Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27
Febbraio 2013
Azienda di ristorazione CirFood

“ Sistema Qualità – UNI EN ISO 9001:2008 Coinvolge tutti i processi aziendali

Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro – BS-OHSAS 18001:2007


Sistema Ambientale – UNI EN ISO 14001:2004
Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica – REG CE 834/07

Sistema per la Sicurezza Alimentare – UNI EN ISO 22000:2005
Il menù scolastico
Modello alimentare mediterraneo
PREFERIRE IL
CONSUMO DI:
MODERARE IL
CONSUMO DI:
LIMITARE IL
CONSUMO DI:
CEREALI (integrali)
CARNI
INSACCATI E
SALUMI
FRUTTA E VERDURA
UOVA
GRASSI ANIMALI
LEGUMI
FORMAGGI
DOLCI
LATTE
FRESCO
SALE
PESCE
OLIO E. DI OLIVA
Le novità….
•
Inserimento nuove pietanze
•
Proposta di pasta integrale
•
Proposta di polpette e/o polpettone “fatte a mano”
•
Inserimento di nuove pietanze proposte da Genitori e Alunni
attraverso il concorso gastronomico “Le mie ricette in
concorso”
Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27
Febbraio 2013
Porzioni adeguate
PORZIONI ADEGUATE
In base alla fascia d’età
Se vi capita di pensare “..ma questo
cibo è pochissimo!”, ricordate:
ATTENZIONE!
Non vanno confrontate le porzioni
adatte ad un bambino con quelle
per un adulto
Gli operatori preposti alla stesura dei
menù (ULSS,Comune,scuola,ditta) hanno
scelto porzioni di cibo SPECIFICHE per
l’età del bambino, seguendo indicazioni
scientifiche nazionali ed internazionali
Tabella dietetica: grammature o unità indicative per porzione
ALIMENTI
PRIMI PIATTI
Pasta o riso asciutti (g)
Pasta o riso in brodo
vegetale (g)
Gnocchi di patate (g)
CONDIMENTI PER I PRIMI
Parmigiano o Padano
grattugiato (g)
Sugo con base di pomodoro
(g)
Olio extra vergine di oliva
(g)
SECONDI PIATTI
Carne (g)
Pesce (g)
Uova (unità)
Prosciutto cotto (g)
Formaggi a pasta molle o
filata (g)
Formaggi a pasta dura (g)
CONDIMENTI VERDURE
Olio extra vergine di oliva
(g)
PANE
Pane comune (g)
Pane integrale (g)
SC.
SC.
SC.
SUP./UNIV
INFANZIA PRIMARIA SECOND
(MATERN (ELEMENTAR ARIA DI
I°
E)
I)
GRADO
(MEDIE)
50/60
30
70/80 80/90
30
40
90
40
120
150
200
250
5
5
10
10
20
30
50
50
5
5
7
7
60
80
100
120
1 1e½
40
60
50
60
100
120
2
70
70
50
70
1
30
40
20
30
50
60
5
5
8
8
40
50
50
60
60
70
70
80
FAO: 1,3 miliardi di tonnellate di cibo buttato nel Mondo all’anno
(8.600 navi da crociera)
Perché si spreca?
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Perché esteticamente non è adeguato
Perché la raccolta automatizzata rovina o non considera una parte del
prodotti
Perché il trasporto del prodotto non è effettuato in modo corretto:
refrigerazione, igiene, ecc.
Perché il prodotto fresco non è trasformato tempestivamente nelle
industrie alimentari
Perché solo una piccola parte del prodotto viene proposta alla vendita:
il petto di pollo, il filetto di pesce, il cuore del sedano, ecc.
Perché le confezioni non sono immuni da difetti
Nei Paesi in via di sviluppo il 40% dello spreco avviene nella fase di
post-raccolta e trasformazione, mentre nei Paesi industrializzati la
stessa percentuale è sprecata nella distribuzione
Quali soluzioni allo spreco?
Come usare gli avanzi?
•Pasta
gratinata al forno dopo averla condita con della
besciamella, mozzarella e parmigiano
•Riso
arancini di riso
•Polenta
riscaldata al forno con sopra delle fette di gorgonzola o
taleggio; o pasticciata al forno: tagliata a fettine,
disposta in una pirofila imburrata e a strati alterni con
formaggi
avanzati
che
fondono
bene
(mozzarella,
gorgonzola, fontina, parmigiano), sugo di pomodoro e fatta
gratinare
•Formaggi
come ingredienti di torte e tortini salati o omelette
•Carne
polpette di carne, polpettoni, hamburger
•Pesce
crocchette di pesce
•Verdure
•Pane
aggiunte in un’insalata, come puré oppure in passato,
frullate con un po' di latte e brodo
grattugiato, crostini per zuppe, torte di pane
Grazie per
l’attenzione!!