Dichiarazione
Ambientale di prodotto
della Mozzarella
DA latte fresco alta
qualità
CPC code
Revisione n.
2225 - Cheese,
fresh or processed
(unstats.un.org)
2 del 14/10/2013
Registrazione n.
S-P 00128
Valida fino al
Anno di riferimento
dei dati
Area geografica di
riferimento
14/10/2016
2012
Italia
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
1. Il gruppo granarolo
2. LE CERTIFICAZIONI
Nasce nel 1957 da una piccola cooperativa situata alle porte
di Bologna ed è in maggioranza di proprietà di Granlatte Soc.
Coop. Agricola, insieme alla quale costituisce la più importante
filiera italiana del latte direttamente partecipata da produttori agricoli associati in cooperativa.
Fin dai primi anni ’90 il Gruppo è strutturato in due realtà distinte e sinergiche: un consorzio di produttori di latte (Granlatte)
- che opera nel settore agricolo e raccoglie la materia prima - e
una società per azioni (Granarolo S.p.A.) che gestisce le attività
industriali e commerciali.
Granarolo è uno dei più importanti operatori dell’industria alimentare in Italia; il Gruppo ha chiuso il 2012 registrando un
fatturato di circa 923 milioni di euro e conta:
• 7 stabilimenti produttivi distribuiti su tutto il territorio
nazionale;
• 2.024 dipendenti;
• 1.200 automezzi refrigerati per la distribuzione.
Il business del gruppo è declinato su 3 aree principali: latte e
panna, yogurt e caseari.
Granarolo detiene la leadership nel mercato italiano del
latte fresco ed è uno dei principali attori del mercato del latte
UHT (2° per quota di mercato), dello yogurt (3°) e dei formaggi
freschi (2°).
La sede centrale di Granarolo S.p.A. è situata a Bologna – Italia e
gli stabilimenti di produzione sono dislocati su tutto il territorio
nazionale.
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
2. LE CERTIFICAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
Granarolo coltiva un approccio integrato alle politiche di qualità
che contempera obiettivi di tipo economico, ambientale ed etico
in tutta la catena alimentare, dalla fattoria alla tavola del
consumatore.
Una strada cominciata circa tre lustri fa, con l’opzione strategica
dell’alta qualità e culminata oggi con le certificazioni sulla rintracciabilità di filiera, sulla qualità, sull’ambiente e sulla salute e
sicurezza sul lavoro.
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 2
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
3. Il prodotto
2. LE CERTIFICAZIONI
Oggetto della presente Dichiarazione Ambientale di Prodotto
EPD™ è la Mozzarella Granarolo fatta con latte fresco di Alta
Qualità nelle referenze:
- busta da 125 g
- busta da da 100 g
- confezione contenenti 3 buste da 100 g.
Il latte fresco Alta Qualità (D.M. 185/91) con cui è fatta la mozzarella è al 100% italiano e viene prodotto in allevamenti selezionati, dove le vacche sono nutrite in modo naturale. La certificazione di Filiera controllata testimonia il rispetto dei livelli di
eccellenza nella mungitura, nella raccolta e in tutte le fasi di
produzione e di distribuzione. Il percorso che ha portato alla
commercializzazione dei prodotti Alta Qualità ha preso avvio nel
1982, quando il gruppo Granarolo-Granlatte ha istituito il sistema di pagamento del latte ai fornitori secondo precisi parametri
qualitativi, con l’obiettivo di orientare tutta la filiera produttiva (a
partire dagli allevatori) all’ottenimento di un prodotto di qualità
superiore con i seguenti vantaggi:
• monitoraggio della produzione alla stalla, attraverso rigorosi
controlli di qualità;
• costante aggiornamento professionale degli operatori zootecnici;
• supporto tecnico nell’autocontrollo degli allevamenti offerto da
Granlatte.
La mozzarella è fonte naturale di Vitamina A, ideale per il be-
nessere della pelle e della vista, e di calcio, elemento indispensabile per rinforzare e mantenere la salute delle ossa e dei denti.
Inoltre, non contiene caglio animale ma solo caglio microbico ed
è quindi adatta anche per un’alimentazione vegetariana.
5. METODOLOGIA
Latte Pastorizzato
Sale
Caglio microbico
Correttore di acidità : acido citrico
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
Prodotto con latte fresco pastorizzato di Alta Qualità, in conformita al D.M. 185/91.
Valore energetico
1026 kJ (247 kcal)
Proteine
18,0 g
Carboidrati
1,0 g
Grassi
19 g
Vitamina A
207 mcg (26% RDA*)
Fosforo
338 mg (42% RDA*)
Calcio
324 mg (41% RDA*)
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
*RDA reazione giornaliera raccomandata
tabella 1 – informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto.
PAGINA 3
4. il Processo
ProDuttivo
INGREDIENTI
•
•
•
•
3. IL PRODOTTO
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
4. Il PROCESSO PRODUTTIVO
2. LE CERTIFICAZIONI
Il processo produttivo si può dividere in quattro fasi principali
secondo il seguente schema:
• produzione, raccolta del latte crudo presso le stalle, trasporto
agli stabilimenti;
• produzione degli imballaggi;
• processo industriale di produzione e confezionamento
della mozzarella (Figura 1);
• trasporto presso le piattaforme di distribuzione
(successivamente la mozzarella può essere distribuito direttamente ai punti vendita o inviata ai Transit Point dove avviene
l’assemblaggio dei prodotti pre-ordinati).
Totale 2012 mozzarella AQ in confezioni da 125 g – 874.406 kg
Totale 2012 mozzarella AQ in confezioni da 100 g – 14.010 kg
Totale 2012 AQ in confezioni da 3 X 100 g - 2.935.442 kg
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
Bologna
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
Bologna
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
Roma
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
Gioia del Colle (BA)
Nola (NA)
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
Stabilimento di produzione
Piattaforma logistica
figura 1 – stabilimenti e piattaforme logistiche coinvolte nella filiera della
mozzarella Alta Qualità Granarolo
PAGINA 4
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
Il latte in arrivo presso gli stabilimenti Granarolo, prima di essere scaricato, subisce un primo controllo di accettazione interno volto a verificare la sua idoneità alla lavorazione.
Dopo la fase di stoccaggio refrigerato il latte viene avviato al processo di pastorizzazione che prevede il trattamento termico in
flusso continuo ad una temperatura di 73-75°C per 21” (Figura 2).
Successivamente comincia il processo di produzione della mozzarella.
Al latte viene aggiunto il caglio e il coagulo così formatosi viene
tagliato, agitato e versato in appositi drenatori che permettono
la fuoriuscita del siero. La cagliata viene successivamente tagliata e caricata nella filatrice dove viene scaldata fino a 64° C. Dalla
pasta così ottenuta vengono formate le mozzarelle, che vengono
poi raffreddate. Il prodotto viene infine confezionato ed avviato
alla distribuzione.
2. LE CERTIFICAZIONI
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
Arrivo latte crudo
Taglio della cagliata
Filatura
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
Pastorizzazione
Drenaggio del siero
Formatura
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
Raffreddamento
Taglio del coagulo
Raffreddamento
DATI GENERICI
10. CONTATTI
Aggiunta del caglio
Coagulazione
Confezionamento
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
figura 2 – schematizzazione del processo di produzione della mozzarella
PAGINA 5
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
5. Metodologia
2. LE CERTIFICAZIONI
La quantificazione della prestazione ambientale del prodotto è
stata effettuata, secondo quanto previsto dalle regole generali
dell’EPD Programme1 oltre che da quelle specifiche del gruppo
di prodotti “Product Category Rules 2013:18 Yoghurt, butter and
cheese”, utilizzando come strumento di valutazione la metodologia di Analisi del Ciclo di Vita (LCA – Life Cycle Assessment)
regolata dagli standard internazionali ISO Serie 14040, la quale
permette di determinare gli impatti ambientali in termini di
consumo di risorse e rilasci verso l’ambiente di un prodotto o
servizio da un punto di vista complessivo (“dalla culla alla tomba”).
Nel caso specifico, l’analisi LCA è stata sviluppata utilizzando
come supporto anche alcune banche dati quali Ecoinvent e Plastics Europe. Il contributo dei dati generici sui risultati finali è
inferiore al 10%.
Lo studio ha coinvolto direttamente i fornitori-produttori diretti,
ai quali sono stati inviati questionari dettagliati per la caratterizzazione completa della attività di produzione.
I dati sono riferiti al 2012 per quanto riguarda la produzione deglil imaballaggi, il processo di caseificazione e i trasporti
Dal punto di vista della produzione agricola primaria e delle
stalle di produzione del latte, i dati utilizzati riguardano 18 stalle
campione (7 situate nel nord, 2 nel centro e 9 nel sud Italia) e si
riferiscono all’anno 2012.
L’unità funzionale adottata è, in conformità con le PCR di riferimento, 1 kg di mozzarella fatta con latte fresco Latte Qualità
(confezioni da 125 g, 100 g, 3X100g).
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
1 International epd® System gestito dall’International epd Consortium - iec (www.
environdec.com).
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 6
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
6. confini del sistema e principali ipotesi
2. LE CERTIFICAZIONI
I confini del sistema oggetto dello studio includono l’intera filiera
di produzione della mozzarella Alta Qualità e più precisamente
la produzione del latte presso le aziende agricole, la produzione
e il confezionamento delle mozzarelle presso lo stabilimento di
Bologna e il trasporto verso le piattaforme di stoccaggio e successivamente verso i Transit Point.
Uno schema dettagliato del sistema analizzato è riprodotto
in Figura 3, ove si possono distinguere tre diversi livelli o
sottosistemi relativi alle seguenti attività produttive:
Upstream processes
• “aziende agricole”: produzione del latte crudo presso le stalle;
• “produzione materiali per il confezionamento”;
• l’acido citrico e il caglio non sono inlclusi nel confini del sistema in quanto costituiscono rispettivamente lo 0,8 e lo 0,08%
energia
Materie
prime
Produzione
imballaggi
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
Trasporto alle
Trasporto alle
piattaforme
logistiche
Confezionamento
Stabilimento di Bologna
trasporto
Produzione mozzarella
energia
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
energia
Figura 3 – schema del sistema di produzione della mozzarella alta qualità granarolo.
PAGINA 7
downstream processes
trasporto prodotto finito
Deiezioni, Rifiuti,
Emissioni Fermentazione Enterica
processo trattamento
output
trasporto
LATTE CRUDO
Bovini,
Alimenti,
Acqua,
Bovini,
Alimenti,
Acqua,
Detergenti,
Detergenti,
Consumi energetici.
Consumi
energetici.
Aziendeagricole
Agricole
Aziende
PRODUZIONE
imballaggi
Acqua
3. IL PRODOTTO
AMBIENTALI
core processes
trasporo
imballagi
PRODUZIONE
LATTE CRUDO
input
upstream processes
della ricetta della mozzarella e risultano quindi trascurabili ai fini
del calcolo degli impatti
Core processes
• “processo Granarolo”: attività di produzione e di confezionamento della mozzarella
Downstream processes
• “trasporto prodotto finito” relativo al trasporto della mozzarella Alta Qualità alle piattaforme distributive e ai transit point.
Non sono inclusi nel sistema i trasporti dai punti vendita ai consumatori finali a causa dell’impossibilità di stimarne in modo
ragionevole le modalità. Sono invece incluse le successive fasi di
conservazione in frigorifero del prodotto e di fine vita dell’imballaggio primario.
Conservazione domestica
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
Fine vita
imballaggi primari
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
7. LE PRESTAZIONI AmBIENTALI
2. LE CERTIFICAZIONI
La mozzarella Alta Qualità viene distribuita in 3 formati (busta da
125 g, busta da 100 g, confezione contenente 3 buste da 100g).
In accordo con quanto previsto dal sistema EPD vengono ripor-
tati i risultati riferiti alla referenza più venduta (confezione contenente 3 mozzarelle da 100 g) in quanto la differenza con quelli
delle altre referenze è inferiore al 5%.
Impact category
Mozzarella AQ 100 g X3
Mozzarella AQ 125 g
Mozzarella AQ 100 g
Potenziale di effetto serra
10,2
10
-2%
10,1
-1%
Potenziale di formazione fotochimica di
ozono
4,45
4,23
-5%
4,32
-3%
Potenziale di acidificazione
4,44
43,9
-1%
44,2
-1%
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
Potenziale di eutrofizzazione
31,6
31,3
-1%
tabella 2 – Confronto in termini di indicatori ambientali tra le referenze oggetto dell’EPD. dati espressi per 1 kg di mozzarella
31,4
0%
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 8
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
Consumo di risorse
Il fabbisogno di risorse viene riportato in tre sezioni distinte:
risorse rinnovabili (Tabella 3) e risorse non rinnovabili (Tabella 4)
e consumo di acqua (Tabella 5).
gRANAROLO
I risultati vengono espressi per kg di prodotto confezionato,
equivalente a 10 mozzarelle con il relativo packaging
2. LE CERTIFICAZIONI
3. IL PRODOTTO
upstream
Confezione 3X100 g
Latte
Packaging
Core
Altre materie
prime
Processo
Downstream
Distribuzione
Conservazione
domestica
4. il Processo
Fine vita
packaging
T
o
t
a
l
e
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
Risorse materiali
(dati in grammi) Legno e biomasse
331
88
<1
6
1
10
<1
417
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
Risorse
energetiche
(dati in MJ)
Idroelettrico
0,93
0,17
<0,01
0,38
0,05
0,61
<0,01
2,14
Eolico
0,09
0,02
<0,01
0,09
0,01
0,16
<0,01
0,37
Solare
0,05
<0,01
<0,01
0,06
0,01
0,10
<0,01
0,23
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
tabella 3 – consumo totale di risorse rinnovabili connesse alle operazioni comprese nei confini del sistema. dati espressi per 1 kg di mozzarella
I valori riportati sono il risultato di un arrotondamento. Per tale motivo i totali possono differire leggermente dalla somma dei contributi delle diverse fasi.
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 9
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
upstream
Core
gRANAROLO
Downstream
Confezione
3X100 g
RISORSE NON RINNOVABILI
Latte
Packaging
Altre materie
prime
Processo
Distribuzione
Conservazione
domestica
Fine vita
packaging
T
o
t
a
l
e
2. LE CERTIFICAZIONI
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
Cloruro di sodio
104,5
1,9
0,6
0,1
<0,1
0,2
0,1
107,5
Calcare
(CaCO3)
55,6
1,9
<0,1
1,4
0,2
2,1
0,1
61,1
5. METODOLOGIA
Cloruro di potassio
44,8
0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
45,0
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
Risorse materiali
(dati in grammi)
Risorse
energetiche
(dati in grammi)
Dolomite
35,6
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
7. LE PRESTAZIONI
Ghiaia
1,1
21,6
<0,1
<0,1
<0,1
0,2
<0,1
23,0
AMBIENTALI
Petrolio
-
15
-
-
-
-
-
15
8. INFORMAZIONI
Gas naturale
-
9
-
-
-
-
-
9
Altro
23,9
5,9
<0,1
0,1
<0,1
0,2
<0,1
30,1
Carbone
105
41
1
57
7
84
<1
294
Petrolio
286
45
<1
11
15
14
<1
370
Gas naturale
119
69
<1
342
7
76
<1
613
Altro
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
Tabella 4 – consumo totale di risorse non rinnovabili. dati espressi per 1 kg di mozzarella.
I valori riportati sono il risultato di un arrotondamento. Per tale motivo i totali possono differire leggermente dalla somma dei contributi delle diverse fasi.
PAGINA 10
35,6
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
upstream
Core
Downstream
Confezione
3X100 g
CONSUMO DI ACQUA
Latte
Packaging
Altre materie
prime
Processo
Distribuzione
Conservazione
domestica
Fine vita
packaging
consumo di acqua (l)
1.041
4
<1
40
<1
2
<1
T
o
t
a
l
e
2. LE CERTIFICAZIONI
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
1.087
tabella 5 – consumo Totale di acqua. dati espressi per 1 kg di mozzarella.
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
Produzione di rifiuti
Altro dato importante relativamente alla descrizione degli
impatti ambientali del sistema è quello legato alla produzione di
upstream
rifiuti. In questo senso, la Tabella 6 mostra i rifiuti
complessivamente prodotti per produrre un chilogrammo di
mozzarella.
Core
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
Downstream
Confezione
3X100 g
produzione di rifiuti
Latte
Packaging
Altre materie
prime
Processo
Distribuzione
Conservazione
domestica
Fine vita
packaging
Rifiuti a riciclo (g)
6
2
<1
443
<1
1
<1
tabella 6 – produzione totale di rifiuti. dati espressi per kg di mozzarella.
7. LE PRESTAZIONI
T
o
t
a
l
e
451
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 11
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
Emissioni in aria e acqua
Relativamente alle emissioni di sostanze inquinanti il sistema
Internazione EPDTM richiede che queste vengano presentate in
maniera aggregata. Sono stati quindi calcolati, secondo i criteri
e le prescrizioni presenti sulle regole del sistema, gli indicatori
gRANAROLO
riferiti a differenti tipologie di impatto ambientale espressi in termini delle relative sostanze equivalenti3.
I risultati di questa classificazione sono riportati nella seguente
tabella e sono espressi per chilogrammo di mozzarella.
2. LE CERTIFICAZIONI
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
upstream
Core
ProDuttivo
Downstream
Confezione
3X100 g
INDICATORI DI IMPATTO
Latte
Packaging
Altre materie
prime
Processo
Distribuzione
Conservazione
domestica
Fine vita
packaging
T
o
t
a
l
e
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
dati per 1 kg di prodotto
AMBIENTALI
Potenziale di formazione
fotochimica di ozono
g C2H4 eq
Potenziale di acidificazione
g SO2 eq
Potenziale di eutrofizzazione
g PO4 eq
3,34
0,43
<0,01
0,46
0,04
0,18
<0,01
4,45
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
39,4
1,2
<0,1
1,8
0,4
1,6
<0,1
44,4
DATI GENERICI
10. CONTATTI
29,5
0,4
<0,1
0,7
0,1
0,5
0,3
31,6
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
tabella 7 – INDICATORI di impatto ambientale. dati espressi per kg di mozzarella.
I valori riportati sono il risultato di un arrotondamento. Per tale motivo i totali possono differire leggermente dalla somma dei contributi delle diverse fasi.
3
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
le fasi di uno studio lca di classificazione e caratterizzazione prevedono di identificare una serie di effetti ambientali potenziali e, in seguito, determinare quale
degli impatti individuati nella fase di inventario contribuisce ad un determinato effetto.
PAGINA 12
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
Le impronte ambientali
L’impronta di carbonio e altri due indicatori, l’impronta ecologica e l’impronta idrica, sono stati calcolati e vengono di seguito
gRANAROLO
riportati con la suddivisione tra le diverse fasi del ciclo di vita.
2. LE CERTIFICAZIONI
3. IL PRODOTTO
Confezione
3X100 g
Latte
Packaging
Altre materie
prime
Processo
Distribuzione
T
o
t
a
l
e
4. il Processo
ProDuttivo
Conservazione
domestica
Fine vita
packaging
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
25,3
1,5
<0,1
3,1
0,2
30,1
1,2
<0,1
le impronte ambientali
global m2/l
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
7,994
0,42
<0,01
1,23
0,08
9,72
0,43
0,02
kg CO2 eq/l
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
9.370
<10
<10
40
<10
9.410
litri/l
<10
<10
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
tabella 8 – Impronte ambientali di un chilogrammo di mozzarella.
di cui 4,55 kg dovuti al metano prodotto dalle fermentazioni enteriche e durante le fasi di stoccaggio delle deiezioni. Tali emissioni sono state stimate con la metodologia IPCC Tier 2
BIBLIOGRAFICI
4
PAGINA 13
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
8. INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
gRANAROLO
2. LE CERTIFICAZIONI
Rappresentatività delle aziende agricole
Granarolo acquisisce la materia prima da un gran numero di
aziende agricole, tutte situate in territorio italiano, le quali sono
state suddivise in classi oltre che sulla base del numero di capi
anche in termini di quantitativo di latte prodotto giornalmente
(espresso in litri/giorno).
La distribuzione della produzione di latte in base alla distinzione
operata da Granarolo è illustrata in Figura 4, dalla quale emerge
che la maggior parte del latte (circa il 63,1%) deriva dalle stalle
con una produzione giornaliera superiore a 3.000 litri/giorno.
distribuzione produzione latte per le diverse tipologie di stalle
27,4%
1.001 - 3.000 l/g
63,1%
>3.000 l/g
7,1%
501 - 1.000 l/g
2,4%
0-500 l/g
Figura 4 – contributi alla produzione complessiva di latte da parte
delle categorie di stalle (dati 2012).
PAGINA 14
Dati primari relativi alla produzione del latte
Le informazioni di tipo primario relative alla produzione di latte
ed utilizzate per lo studio LCA e per la redazione di questa Dichiarazione Ambientale, si riferiscono ad un campione composto da 18 aziende agricole; in termini quantitativi la produzione
delle suddette aziende è pari al 14% del Latte Alta Qualità prodotto da Granarolo nel 2012. Dal punto di vista delle caratteristiche produttive, le stalle campione appartengono alle tre principali categorie di produzione riportate in Figura 5 (501- 1000
l/g, 1001-3000 l/g e >3000 l/g), in modo tale da garantire una
rappresentatività dei dati pari al 97,6% del latte Alta Qualità
prodotto e conferito a Granarolo (risultano fuori dal campione
le stalle con produttività inferiore ai 500 litri/giorno che coprono circa il 2,4 % del latte).
Dati primari relativi alla produzione della mozzarella
I dati primari utilizzati per la fase di produzione e confezionamento della mozzarella si riferiscono allo stabilimento di Bologna, l’unico dove viene prodotta la mozzarella Alta Qualità.
Conservazione in frigorifero della mozzarella
In riferimento alla fase d’uso della mozzarella l’impatto ambientale principale è associato alla conservazione in frigorifero
del prodotto, considerando che la shelf life del prodotto è di 22
giorni.
Fine vita dell’imballaggio primario
L’imballaggio primario è costituito da una busta in polietilene
e poliammide Per elaborare uno scenario di fine vita sono stati
utilizzati dati CONAI.
Secondo tale fonte gli imballaggi misti in Italia sono avviati:
per il 77% a discarica;
per il 23% a incenerimento.
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
9. contributo dei dati generici
gRANAROLO
2. LE CERTIFICAZIONI
L’impiego dei dati generici in questo studio ha riguardato la produzione di alcuni alimenti facenti parte delle razioni somministrate ai bovini e i detergenti utilizzati per le attività di sanificazi-
one e pulizia presso le stalle e gli stabilimenti;
l’influenza dei dati generici sugli indicatori di performance
utilizzati è inferiore al 10%.
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
10. CONTATTI
5. METODOLOGIA
Per ottenere maggior informazioni relative alle attività del Gruppo Granarolo oppure a questa dichiarazione ambientale, si può
contattare Mirella Di Stefano (Specialista Sistemi di Gestione
Ambientali - Gruppo Granarolo) n. di telefono: 051-41.62.599,
email: [email protected] oppure
scrivendo a Granarolo S.p.a., Via Cadriano 27/2 – 40127 Bologna
- Italia. In alternativa si può consultare il sito www. granarolo.it
Il supporto tecnico è stato fornito a Granarolo da Life Cycle Engineering (www.studiolce.it).
Third party verifier: Certiquality
Accredited or approved by: Accredia
PCR review, was conducted by: Technical Committee of the International EPD® System.
PCR moderator: Filippo Sessa – Life Cycle Engineering srl
Independent verification of the declaration and data, according
to ISO 14025:2006:
EPD process certification
EPD verification
PAGINA 15
E PRINCIPALI IPOTESI
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
11. ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE E PCR
PCR: PCR 2013:18 version 1.0 (2013-09-17) Yoghurt, butter and
cheese
6. CONFINI DEL SISTEMA
EPD appartenenti alla stessa categoria di prodotto, ma derivanti
da diversi programmi, possono non essere paragonabili.
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
12. Principali riferimenti bibliografici
gRANAROLO
2. LE CERTIFICAZIONI
• ENEA LCA-lab – Laboratorio di ricerca e consulenza ambientale – Spin off ENEA “Analisi del ciclo di vita di allevamenti Alta
Qualità Granarolo (Aggiornamento dati e ampliamento campione indagine) Rev. 0 del 12/09/2007;
• ENEA LCA-lab – Laboratorio di ricerca e consulenza ambientale – Spin off ENEA “Analisi del Ciclo di Vita di allevamenti AQ
del Sud Italia” - Rapporto Tecnico LCA RT22 - Revisione 0 del
09/05/2009;
• Product Category rules PCR 2013:18 version 1.0 (2013-09-17) –
Yoghurt, butter and cheese (CPC code 2223, 2224, 2225). www.
environdec.com
• IDF 2005, Guide on Life Cycle Assessment Toward Sustainabiìity in the Dairy chain, Bullettin of International Dairy Federation,
398/2005;
• ISO 14025:2006. Environmental labels and declarations – Type
III environmental declarations – Principles and procedures
(www.iso.org);
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
• ISO 14040/14044:2006. ISO series on Life Cycle Assessment
(Valutazione del ciclo di vita), UNI EN ISO 14040:2006 e
14044:2006 (www.iso.org);
6. CONFINI DEL SISTEMA
• Software SimaPro versione 7.3.3 del 2012 (www.pre.nl);
7. LE PRESTAZIONI
E PRINCIPALI IPOTESI
AMBIENTALI
• The International EPD System, 2013. General Programme Instructions for the International EPD System, Versione 2.01, del
18/09/2013
• IDF 2010, A common carbon footprint approach for dairy. The
IDF guide to standard lifecycle assessment methodology for
the diary sector. Bullettin of International Dairy Federation,
445/2010;
• IPCC Guidelines for National Greenhouse Gas Inventories
Volume 4 Agriculture, Forestry and Other Land Use chapter
10 emissions from livestock and manure management (www.
ipcc-nggip.iges.or.jp);
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 16
DICHIARAZIONE AMBIENTALE DI PRODOTTO DELLA MOZZARELLA DA LATTE FRESCO ALTA QUALITà
1. il gRUPPO
gRANAROLO
13. GLOSSARIO
2. LE CERTIFICAZIONI
Acidificazione
Formazione fotochimica di ozono
Eutrofizzazione
Fenomeno per il quale le precipitazioni
atmosferiche risultano avere pH inferiore alla norma. Può provocare danni alle
foreste e alle colture vegetali, così come
agli ecosistemi acquatici e ai manufatti. È
dovuto alle emissioni di SO2, di NOx e di
NH3. Il potenziale di acidifcazione viene
espresso in grammi di SO2 equivalenti.
Produzione di composti che per azione
della luce sono in grado di promuovere
una reazione di ossidazione che porta
alla produzione di ozono nella troposfera. L’indicatore comprende soprattutto
COV (composti organici volatili) e viene
espresso in grammi di etilene equivalenti
(g C2H4).
Arricchimento dei corsi d’acqua in nutrienti che determina un eccessivo sviluppo
di vegetazione negli ecosistemi acquatici
e conseguente carenza di ossigeno. Il potenziale di eutrifizzazione è dovuto principalmente alle emissioni in acqua di fosfati
e nitrati e si esprime in grammi di g PO4-equivalenti.
3. IL PRODOTTO
4. il Processo
ProDuttivo
5. METODOLOGIA
6. CONFINI DEL SISTEMA
E PRINCIPALI IPOTESI
Carbon footprint
Ecological footprint
Water footprint
La carbon footprint di un prodotto è il totale delle emissioni di gas ad effetto serra prodotti lungo l’intero ciclo di vita. Si
misura in quantità di CO2 equivalenti.
L’ecological footprint è la misura della superficie terrestre e acquatica necessaria a
produrre le materie prime e ad assorbire
le emissioni relative al ciclo di vita di un
prodotto. Viene espressa in global metri
quadri.
La water footprint è la quantità di acqua
utilizzata direttamente o indirettamente
nell’arco del ciclo di vita di un prodotto. È
costituita dalla green water (l’acqua evapotraspirata dalle piante), dalla blue water
(l’acqua utilizzata direttamente) e dalla
grey water (l’acqua necessaria a diluire gli
inquinanti per riportare i corpi idrici alle
condizioni originarie).
7. LE PRESTAZIONI
AMBIENTALI
8. INFORMAZIONI
AGGIUNTIVE
9. CONTRIBUTO DEI
DATI GENERICI
10. CONTATTI
11. ORGANISMO DI
CERTIFICAZIONE E PCR
12. PRINCIPALI RIFERIMENTI
BIBLIOGRAFICI
13. GLOSSARIO
PAGINA 17