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Il territorio e la sua storia
Verona, patria del recioto
e dell’amarone
di Giovanna Benetti
A Verona un tempo le osterie erano
chiamate cese. Sì, erano e sono le “chiese”,
i templi, i luoghi sacri nel centro storico
attorno al cuore della città: piazza Erbe.
Vi si celebra il nettare di Bacco, si beve un goto, un calice di vino e si sente sempre e solo parlare in dialetto; si
mangia pastisada de caval con polenta (stracotto di carne di cavallo al recioto o all’amarone), oppure risi e bisi,
bigoi con le sardelle, pasta e fasoi, brodo di trippe, baccalà alla vicentina, sarde in saor, (fritte e coperte da fette di cipolle anch’esse fritte cotte in un poco di aceto dolcificato con lo zucchero). Sono poche le “ostarie autentiche”, comunque tra quelle “salvate” si possono ancora
trovare i giocatori di carte che si siedono ai tavolacci di
legno e spizzicano saporiti bocconcini e “ciacolano” con
tutti indifferentemente.
Ed è anche qui che si possono bere i due grandi vini della zona: recioto e amarone.
Due sono i recioti veronesi: il recioto della Valpolicella (rosso) doc e il recioto di Soave (bianco) docg. Ambedue dolci passiti, pare derivino dal vino retico romano. Il termine recioto proviene da recia, orecchia, perché un tempo
veniva utilizzata solo la parte “alata” del grappolo, quella esposta al sole.
Già Cassiodoro, ministro del re visigoto Teodorico, nel 500
parlava dei due recioti: “rosso come la porpora o bianco
come i gigli fragranti, nobile e denso…vino puro dal colore regale e dal sapore speciale”.
A fronte
G. Baxter - S. Prout “Verona”, cromo xilografia.
Genova, Galleria San Lorenzo al Ducale.
In alto Un grappolo di varietà Molinara.
E il noto poeta veronese Berto Barbarani dell’inizio del ventesimo secolo, a proposito del rosso scrisse: “Come elogiare le virtù di questo vino che ha il colore delle albe e
dei tramonti, che è saggio ed eloquente come Nestore,
lirico come Orazio e Catullo, malinconico come l’Aleardi,
arguto come Cesare…?”
Si sono trovate tracce del V secolo a.C. della coltivazione
del vino (chiamato allora acinatus) in zona. Virgilio e Marziale apprezzavano già il vino della Valpolicella e Plinio conservava un vino della zona in un’anfora per l’invecchiamento, vino preferito dall’imperatore Augusto.
Cinque sono i rossi che vengono fatti in questa piccola
zona stretta tra l’Adige e le cime trentine: valpolicella, valpolicella superiore, ripasso, recioto e amarone. Le uve, autoctone, dalle quali nascono questi vini sono: la corvina
(40-70%, la regina delle rosse veronesi adatta sia per la
vinificazione tradizionale sia per l’appassimento), la rondinella (20-40%) e la molinara (5-20%). Vi si possono aggiungere uve locali fino ad un massimo del 15%.
Il superiore ha almeno un anno di invecchiamento.
La tradizione vinicola nella zona di Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano, Sant’Ambrogio, Marano e altre zone collinari, tra i 100 e quasi 500m. di altitudine della provincia di
Verona, è molto antica.
La collina è costituita da terrazzamenti fatti da muretti a secco (marogne). Vicino a Fumane, durante i lavori di scavo di
una villa romana del II-III secolo d. C., sono stati ritrovati dei
locali riservati all’essiccamento dell’uva su graticci.
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Poi c’è una sottozona: Valpantena (dalla quale si produce anche l’omonimo spumante dal colore rosato leggero
e dai profumi di rosa e frutti rossi) e quattro valli nella zona doc “allargata” (Marcellise, Mezzane, Illasi e Tramigna).
A proposito dell’uva corvina narra la leggenda che il contadino Bertrando, abitante della Valpolicella, faceva un aspro
vino bianco. Un giorno in vigna trovò un corvo ferito, lo curò e una volta guarito l’animale volò in vigna e toccando i
grappoli con le ali li fece diventare molto scuri. È così che
nacque il recioto.
Il colore del vino, infatti, è rosso porpora scuro dal sapore caldo e vellutato e dall’intenso profumo di amarene (dato dall’uva corvina), confettura, spezie, viola mammola, giaggiolo e dal gusto amabile, profumato, vellutato. Dolce intenso, profondo, di grande struttura e buona alcolicità. Il
grappolo, una volta raccolto, viene messo ad appassire in
appositi locali ben arieggiati.
In aprile gli amanti del recioto si incontrano a migliaia fin
dal 1953 a Negrar in occasione della manifestazione del
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“Palio del recioto” in cui vengono premiati i migliori della zona. Al palio succede la festa dei vini classici della Valpolicella e la Magnalonga, marcia enogastronomia di nove chilometri. Nel
1969 è stata ripristinata la confraternita enogastronomica: il Sovrano e Nobilissimo Ordine dello Antico Recioto”
(SNODAR), nata nel 1320.
Negli anni ’40 del ’900 nasce proprio
a Negrar l’amarone. È lui il vino rosso
veneto più prestigioso dalla forte personalità, da bere non troppo giovane.
È tecnicamente un passito ma è comunque un rosso secco, “amaro”.
Commercializzato dal 1953, può definirsi uno dei vini di punta italiani.
La leggenda racconta che un produttore di recioto un po’
distratto abbia dimenticato in botte le uve corvina, molinara e rondinella, così che il succo ha continuato a fermentare fino a diventare secco e amaro, dato che gli zuccheri si erano trasformati in alcol.
L’amarone dalla fine degli anni ’90 del secolo scorso sta
avendo sempre più successo. Il numero di bottiglie venduto negli Stati Uniti ha superato quello del Brunello. Al
Vinitaly 2010 è stata presentata una botte, la “magnifica”fatta con 5 mila kg. di rovere che contiene ben 33.300
litri di rosso.
È l’appassimento la fase più delicata oltre alla attenta selezione dei grappoli. Le uve vengono raccolte nelle prime
due settimane di ottobre, i grappoli sono distribuiti su plateaux, cassette di legno o di plastica, impilati nei fruttai,
stanze aerate che permettono un appassimento corretto
per temperatura e senza umidità. L’appassimento dura quattro mesi o più (perché deve asciugarsi l’acqua che c’è negli acini). A fine gennaio l’uva viene pigiata e le bucce ma-
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cerate molto lentamente. Anche la fermentazione a bassa temperatura è lentissima (30-50 giorni) in modo che
gli zuccheri grazie ai lieviti si trasformino in alcol.
Se la presenza finale degli zuccheri sarà inferiore a quattro grammi per litro diventerà amarone (altrimenti recioto). La gradazione alcolica minima deve essere di 14 gradi. Il vino viene fatto invecchiare in barrique per due anni minimo (per quattro anni per la riserva).
Ha caratteristiche uniche, è ricco di alcol, di glicerina, molto strutturato e potente, ma nel contempo elegante. Ne risulta un nettare rosso rubino fitto con riflessi granato o violacei, profumi di frutta matura, spezie, cioccolato, pirite e ben
strutturato, morbido, elegante. Sua maestà l’amarone è un
vino forte che si abbina a primi e secondi di robusto sapore. Può essere conservato anche più di venti anni.
In questi giorni si è arrivati alla esatta sequenza, menoma, dei geni contenuti nel DNA di ogni cellula della corvina, l’uva fondamentale per la produzione dell’amarone,
scoperta molto utile per proteggere il DNA dei nostri prodotti tipici, in questo caso dell’amarone. Si è visto che la
corvina risente non solo del terreno, dell’ambiente naturale e delle tecniche di coltivazione, ma anche delle trasformazioni che avvengono durante l’appassimento.
Da non dimenticare infine il ripasso. Dopo la svinatura le
vinacce dell’amarone vengono ripassate nel Valpolicella,
creando così il ripasso, vino che ricorda l’amarone per i profumi, ma con una struttura e un corpo meno impegnativi.
Nel veronese un’altra notevole realtà è
la zona di Soave. E’ il maggior comprensorio viticolo italiano con 55 milioni di
bottiglie di Soave doc (garganega e trebbiano di Soave) e 2500 produttori di
uva. Anche qui ci sono i docg superiore classico (di Soave e Monteforte
d’Alpone) e superiore riserva e il recioto docg, ovviamente bianco.
Il Soave superiore è un prodotto di medio corpo con una buona struttura. Era
ritenuto dai romani ”vinum suave, nobile, pretiosum”. La vite era infatti già
presente in zona in tempi remoti. È prodotto nella zona classica (tra Soave e
Monteforte) e San Martino Buon Albergo e nelle valli d’Alpone e di Mezzane. Dai documenti rinvenuti (il più antico è costituito da una pergamena del
911) si deduce che lo si facesse già
nel 10°secolo. Furono i monaci a dissodare i terreni e a promuovere la diffusione della vite. Ci furono periodi bui
per questa coltura nell’età barbarica e
più avanti con continue invasioni che
portarono alla creazione di centri abitati con rocche e castelli di difesa. Fu
Il territorio e la sua storia
verso la fine dell’ 800 però, che questo vino cominciò a farsi conoscere.
Il recioto di Soave è un passito da uva garganega (minimo 70%), trebbiano di Soave, pinot bianco e chardonnay
(massimo 30%). È il terreno tufaceo di origine vulcanica
con affioramenti calcarei che permette alla garganega, dal
grappolo spargolo, di esprimersi al meglio. È questa uva
che dà un bianco dai profumi raccolti e dai sentori di mandorla e delicati fiori bianchi. Il trebbiano gli dà sapidità.
L’uva matura raccolta con gli acini molto sodi è posta ad
appassire in locali ben arieggiati. Avviene così non solo
una disidratazione per l’evaporazione dell’acqua, ma anche una metabolizzazione degli zuccheri, un aumento di
fruttosio e di sostanze polifenoliche. A Natale (raramente a marzo) si incomincia a pigiare.
Il contatto delle vinacce con il mosto può andare da poche
ore a qualche giorno. Viene poi invecchiato in barrique. Infine risulta di un colore paglierino dorato con riflessi ramati, profumi di miele, spezie, canditi, gusto morbido e caldo.
Il recioto di Soave si trova classico e sottoforma di spumante dal colore giallo paglierino tenue e dai profumi di
acacia e fiori di campo.
A fronte Il paesaggio tipico della Colline Veronesi e un grappolo
della varietà Corvina.
Sotto Una bottaia per l’affinamento dei vini.
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