Modulo Agro-industriale
Relazione sul processo di filiera relativo alla
produzione della carne
Eseguita da:
Samuele Venturini
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L’animale
Uccisione
Eliminazione
teste e zampe
Dissanguament
o
Scuoiatura
Home page coop
Suddivisione
in mezzene
pastorizzazione
Refrigerazion
e
Vendita
Suddivisione
in quarti
Refrigerazione
Animali
CONSUMI DI CARNE
IN ITALIA
Gli animali atti alla produzione di carne si
distinguono in tre categorie:
1) Animali da macello
bovini,
equini, caprini, suini, ovini.
2) Animali da cortile
pollame, altri
volatili, conigli.
3) Animali da selvaggina
fagiano,
lepre, struzzo.
LA CARNE
Uccisione
Consumi di carne in Italia
Il consumo complessivo di carne in Italia è stato all’incirca il
seguente.
40 milioni di quintali, pari a un consumo pro capite annuo di
65-67 Kg dei quali
Torna animali
Bovino
Suino
Ovicaprini
Equini
Pollame
Coniglio selvag.
Frattaglie
23-24 Kg
20.8 Kg
1.4 Kg
1.1 Kg
17 Kg
3.6 Kg
3.5 Kg
Uccisione
L’animale viene ucciso utilizzando gli
appositi strumenti (pistole)
LA CARNE
Dissanguamento
Dissanguamento

Taglio della giugulare con apposito
apposito pugnale
LA CARNE
Scuoiatura
Scuoiatura

Viene eliminata la pelle degli animali con
appositi coltelli e mandata nelle industrie di
pellicceria e quindi lavorata.
LA CARNE
Eliminazione
Eliminazione

Eliminazione della testa e delle zampe
LA CARNE
Suddivisione
Suddivisione
La carcassa viene tagliata in due parti chiamate
mezzene che vengono sottoposte a lavaggio.
Può avvenire la refrigerazione
(~0°C) per 24 ore e umidità relativa (U.R.)
del 90%. Oppure avviene un’insuflazione
d’aria compressa seguita da pastorizzazione.
Ogni mezzena viene divisa in due ottenendo
così i quarti.
LA CARNE
Pastorizzazione
Pastorizzazione
La pastorizzazione avviene per 30” in
pastorizzatori a tunnel.
Oppure in pastorizzatori a vapore a 90°C
per 4-5 secondi.
LA CARNE
Suddivisione
Refrigerazione
Refrigerazione
Avviene a 0-4 °C per 10-14 giorni
(frollatura)
LA CARNE
Pastorizzazione
Vendita
Vendita
I quarti vengono venduti ai macellai
LA CARNE
Trasporto delle carni
È compreso nel Regolamento per la vigilanza
sanitaria delle carni la Direttiva per il trasporto
di animali morti.
Carni surgelate
Congelate
Carni fresche
-10°C
-1°~ +7°C
Tolleranza
temperatura 3°C
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INDICE
COOP-Peschiera
 Gestione ordini
6. Monitoraggio
 Ricevimento merci
 Carni in osso
 Stoccaggio
1. Sezionatura
 Carne confezionata sotto vuoto
2. Banco vendita assistito
1. Apertura confezione
2. Sezionatura
3. Confezionamento
4. Stoccaggio
5. Banchi self-service
COOP PESCHIERA
Gestione ordini
Il capo reparto manda gli ordini ai vari
magazzini.
 Gli ordini devono essere precisi per
evitare problemi gestionali ed
economici.

Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Ricevimento merce



-
Il camion refrigerato giunge al punto vendita
di Peschiera e scarica la merce.
La carne proviene da allevamenti piemontesi
lombardi e irlandesi
La merce può essere di due tipi:
carne disossata, pronta per essere venduta e
posta nei banchi self-service
mezzene, quarti che devono essere tagliati e
poi venduti.
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Stoccaggio

La merce viene quindi posta in celle
refrigerate ad una temperatura di circa
2-3°C
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
CARNE CONFEZIONATA
SOTTO VUOTO

La carne giunge al punto vendita
confezionata sottovuoto già tagliata.
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Apertura confezione

Il controllo della merce consegnata
viene effettuato nelle celle e se si
presenta alterata, il capo reparto
comunica ai responsabili la quantità
deperita.
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Sezionatura

A seconda delle esigenze dei
consumatori, i tagli vengono porzionati
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Confezionamento
Dopo la pesatura vengono eseguiti il
confezionamento,la prezzatura e
l’etichettatura.
 Sull’etichetta vengono evidenziati il prodotto,
il nome del taglio, il prezzo (£/Kg), la data di
confezionamento e di scadenza, il peso e il
numero di lotto. Il termine minimo di
conservazione viene stabilito dal produttore.

Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Stoccaggio
La carne confezionata viene stoccata
nella cella polmone.
 La merce in questa cella serve per
alimentare i banchi nei momenti di
maggior richiesta.

Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Banchi self-service
La merce confezionata viene posta nei
frigoriferi orizzontali da esposizione ad una
temperatura compresa tra 0 e 4°C.
 Viene poi controllata la data di scadenza: i
prodotti con la data più vicina alla scadenza
vengono posizionati nella parte anteriore del
banco, mentre quelli con data più lontana
vengono posti sul fondo del bancone

Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Monitoraggio

Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi viene
portata nel reparto carne e controllata. Tale
controllo si esegue aprendo la confezione, per cui il
prodotto viene controllato a vista per verificarne la
qualità. Se la carne si presenta “verde”, a causa
dello sviluppo di flavobatteri, si esegue una
raschiatura per eliminare la parte alterata. Fatto ciò,
si esegue di nuovo il confezionamento. La carne
che non rientra nei parametri viene scartata e
comprata da società di mangimi. Se la carne invece
rispetta i parametri, viene confezionata aggiornando
la data.
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
CARNE IN OSSO

Le mezzene vengono poste nelle celle
frigorifere.
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Sezionatura

A seconda delle richieste, la carne in
osso viene sezionata e disposta sul
banco vendita assistito
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Banco vendita assistito

Il macellaio, in base alla richiesta del
cliente, esegue i tagli e li vende
direttamente fornendo eventuali consigli
sulle modalità di preparazione in cucina.
Ritorna a COOP-PESCHIERA
COOP OPERA
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INDICE
COOP-OPERA
 Gestione ordini
6. Controllo qualità
 Ricevimento merci
 Carni in osso
 Stoccaggio
1. Sezionatura
 Carne confezionata sotto vuoto
1. Apertura confezione
2. Sezionatura
3. Confezionamento
4. Stoccaggio
5. Banchi self-service
COOP OPERA
Gestione ordini
•Il camion refrigerato giunge al punto vendita di
Opera e scarica la merce.
•Il capo reparto manda gli ordini ai vari
magazzini.
•Gli ordini devono essere precisi per evitare
problemi gestionali ed economici.
COOP-OPERA
Successivo
Ricevimento merce
La carne proviene da allevamenti
piemontesi lombardi e olandesi (già
sottovuoto a 1 °C)
 La merce può essere di due tipi:
- carne disossata, pronta per essere
venduta
- mezzene, quarti che devono essere
tagliati e poi venduti

COOP-OPERA
Successivo
Stoccaggio

La merce viene quindi posta in celle
refrigerate ad una temperatura di circa
2-3°C
Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
Banchi self-service
La merce confezionata viene posta nei
frigoriferi orizzontali da esposizione ad
una temperatura compresa tra 0 e 4°C.
 Viene poi controllata la data di
scadenza: i prodotti con la data più
vicina alla scadenza vengono messi
davanti, mentre quelli con data più
lontana vengono posti dietro.

COOP-OPERA
Successivo
Controllo qualità

Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi viene
portata nel reparto carne e controllata. Tale controllo
si esegue aprendo la confezione: il prodotto viene
controllato a vista per verificarne la qualità. Se la
carne si presenta “verde”, a causa dello sviluppo di
flavobatteri, si esegue una raschiatura per eliminare
la parte alterata. Fatto ciò si esegue di nuovo il
confezionamento. La carne che non rientra nei
parametri viene scartata e comprata da società di
mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri viene
confezionata aggiornando la data.
COOP-OPERA
Successivo
CARNE IN OSSO

Le mezzene vengono poste nelle celle
frigorifere.
COOP-OPERA
Successivo
Sezionatura

A seconda delle richieste, la carne in
osso viene sezionata e disposta sul
banco vendita assistito
COOP-OPERA
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INDICE
COOP - ROGOREDO
 Gestione ordini
 Ricevimento merci
 Stoccaggio
 Carne confezionata sotto vuoto
6. Controllo qualità
 Carni in osso
1. Sezionatura
2. Banco vendita assistito
1. Apertura confezione
2. Sezionatura
3. Confezionamento
4. Stoccaggio
5. Banchi self-service
COOP ROGOREDO
Gestione Ordini

Il caporeparto esegue gli ordini 2 volte
la settimana (mercoledì e sabato) per la
carne, tre volte la settimana (martedì,
giovedì e sabato) solo per i prodotti
dell’AIA (pollame). Gli ordini vanno fatti
sempre facendo riferimento alle scorte e
alle esigenze della clientela.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Ricevimento merce

Il camion giunge al magazzino del
reparto macelleria e deposita la merce
che, prima di essere posta nelle celle
frigorifere, viene pesata e controllata.
La merce può essere consegnata in
mezzene, quarti o già confezionata e
proviene esclusivamente da allevamenti
emiliani.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Stoccaggio

La merce viene posta nelle celle
frigorifere ad una temperatura
controllata di circa 3-4°C.
COOP-ROGOREDO
Successivo
CARNE CONFEZIONATA
SOTTO VUOTO

La carne confezionata sotto vuoto è
rappresentata soprattutto dal pollame e
viene riposta nel banco self-service ad
una temperatura controllata di 4°C.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Apertura confezione

Il controllo della merce consegnata
viene effettuato nelle celle e se si
presenta alterata, il capo reparto
comunica ai responsabili la quantità
deperita.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Sezionatura

La carne viene sezionata dal macellaio
al banco tradizionale nei vari tagli
tramite apposite macchine e
manualmente.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Confezionamento

Il confezionamento e l’etichettatura
sono operazioni che vengono eseguite
manualmente.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Stoccaggio

I tagli confezionati vengono posti nei
banchi self-service con temperatura
controllata (2-4°C)
COOP-ROGOREDO
Successivo
Banchi Self-service

Nei banchi self-service il cliente compra
la carne confezionata e gli addetti al
settore macelleria controllano che nei
banchi sia rispettata la rotazione. Oltre
al banco è presente anche un’isola.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Monitoraggio

Controllo della data di scadenza
COOP-ROGOREDO
Successivo
CARNE IN OSSO

Nel magazzino giungono mezzene e
quarti e il macellaio porziona nei vari
tagli e elimina il grasso. Le porzioni
vengono messe nel banco tradizionale e
gli scarti (grasso, ossa, prodotto
alterato) vengono buttati in un cassone
che viene prelevato da un apposito
camion.
COOP-ROGOREDO
Successivo
Sezionatura

Porzionati i tagli
COOP-ROGOREDO
Successivo
Banco vendita assistito

Il macellaio a seconda delle richieste del
cliente porziona i tagli.
COOP-ROGOREDO