Che cosa è?
• E’ un gas incolore a temperatura
ambiente e dall’ odore irritante.
• È un conservante molto utilizzato in
ambito enologico per le sue molteplici
proprietà.
• L’unico svantaggio è che può essere
tossico per l’uomo, se ingerito in grosse
quantità.
Come si trova in commercio?
• Solforosa liquida
• Soluzione solfitante
• Metabisolfito di potassio 55%
(polvere o effervescente)
Le caratteristiche indispensabili che devono
avere i prodotti sono:
– facilità di utilizzo
– rapida omogenizzazione nella massa
– bassi costi
Proprietà ed azioni
• Antisettica: inibisce lo sviluppo dei
microrganismi, specialmente i lieviti
apiculati.
• Antiossidante: impedisce l’ossidazione
dei composti del mosto e del vino
ossidandosi al posto loro.
• Antiossidasico: inibisce l’azione degli
enzimi ossidasici come la laccasi e la
tirosinasi
• Estraente: facilita la dissoluzione del
colore dalla buccia al mosto
• Combinante: si combina a molti composti
in modo stabile (acetaldeide) o in modo
labile(polifenoli)
• Chiarificante:favorisce precipitazione
delle sostanze colloidali
In funzione della quantità disciolta nel mosto la
solforosa, specialmente quella molecolare,
svolge diverse azioni:
0.6-0.9 mg/l
Buona azione antiossidante
0.8-1.3 mg/l
Buona azione antibatterica
15 mg/l
Si conservano limpidi anche i vini con residui
zuccherini se preventivamente filtrati dei lieviti
2 mg/l
Vengono inibiti tutti i lieviti, compresi quelli della
fioretta
2.5 mg/l
Valore limite da evitare perché si avverte il
caratteristico odore di zolfo, oltre ai cattivi odori
causati dai tioli
Utilizzo della SO2
• La solforosa è utilizzata sin dalla
diraspapigiatura per evitare l’avvio delle
fermentazioni indesiderate e l’ossidazione dei
costituenti del mosto.
• Alla fine della vinificazione abbatte la carica
microbica del vino.
• Se vogliamo far effettuare al vino la FML
sarebbe buona norma aggiungere solforosa
alla fine del processo perché i batteri lattici
sono sensibili al conservante.
• In cantina è importante garantire la
distribuzione omogenea del conservante
in modo tale da garantirne un eguale
efficacia in tutta la massa di mosto o
vino.
Tecniche enologiche per ridurre
l’uso della solforosa
• Filtrazioni: ci permettono di controllare il
contenuto di polifenoli senza alterare le
caratteristiche organolettiche del vino
• Iperossigenazione dei mosti: favorire
ossidazione delle sostanze più reattive e
poi sottrarle al mezzo mediante chiarifica
• Chiarifica mosti: riduce il contenuto di
sostanze solide indesiderate presenti nel
mosto.
– Tecnica della flottazione
• Vinificazione in condizioni di riduzione:
indicata per i vitigni aromatici. È una novità
di una società francese che ha sviluppato
un sistema di pressatura che impedisce il
contatto della massa con l’O2 riducendo
l’ossidazione delle sostanze e ottenendo
vini più aromatici.
Chimica dell’anidride solforosa
• Libera
– Molecolare H2SO3
Si calcola
100 /(10pH – pK1+ 1)
– Ionica HSO-3
• Combinata
– Labile
– Stabile
Cosa influenza l’azione della SO2?
• pH: più basso tanto più solforosa
molecolare è presente
• Temperatura e Grado alcolico: relazione
diretta
• Quantità O2 disciolta: maggiore è
l’ossigeno e maggiore sarà la solforosa
che si ossida
• L’attività dell’anidride solforosa:
– diminuisce di circa il 25 % ogni volta che il
pH aumenta di 0,1 unità,
– diminuisce di circa il 4 % ogni volta che il
grado alcolico si abbassa di 1% vol.,
– diminuisce di circa 1% ogni volta che la
temperatura si abbassa di 1 °C.
Microbiologia
•
•
•
•
Dal punto di vista microbiologico è
importante conoscere:
quantità di SO2 libera
pH
temperatura del vino
grado alcolico
• quantità SO2 molecolare
• quantità SO2 molecolare “inibente” cioè
necessaria per bloccare la crescita dei
microrganismi che dipende da molti fattori
come:
– resistenza SO2 specifica della specie
– numero di cellule contaminanti
La solforosa altera il metabolismo della
cellula portandola all’inibizione o alla morte.
Le alterazioni microbiche
• Fattori che favoriscono le alterazioni:
– basso grado alcolico (<12°),
– bassa acidità (pH>3,5),
– residuo zuccherino,
– bassa solforosa,
– pochi tannini,
– elevata disponibilità di azoto assimilabile e
fattori alimentari,
– conservazione a temperatura elevata.
Le alterazioni più comuni sono:
• Fioretta: causata da funghi a metabolismo
ossidativo come la Pichia o l’Ansenula. Per
curare si esegue una pastorizzazione e
microfiltrazione
• Agrodolce: c’è la produzione di mannite (per
riduzione del fruttosio) e acido acetico ad opera
dei batteri lattici.
• Il girato: acido tartarico viene trasformato in
acido acetico e CO2
• Amarore: degradazione della glicerina e
formazione dell’acroleina e CO2
• Acescenza: ad opera dei batteri acetici c’è la
trasformazione degli zuccheri e dell’alcol in
acido acetico. L’odore è causato dall’acetato
d’etile.
I lieviti
Esistono lieviti bassoproducenti di SO2 e
altoproducenti ( maggiore di 100 mg/l).
La solforosa viene prodotta naturalmente dal
lievito per riduzione dei solfati durante la
sintesi degli aminoacidi solforati.
Caratteristiche del lievito:
•
•
•
•
•
•
•
Vigore fermentativo
Freddo fermentante
Alcol tolleranza
Fattore killer
Produzione solfati
Sviluppo polverulento
Resistenza SO2
Tabella valori medi solforosa nel
vino
Fine FA
Marzo
Giugno
Imbottigliamento
Bianco
Rosso
Bianco
Rosso
Bianco
Rosso
Bianco
Rosso
Solforosa
libera
15 mg/l
Max10
(con FML)
15 mg/l
20 mg/l
15-20
mg/
l
25 mg/l
20-25
mg/
l
30 mg/l
30 mg/l
Solforosa
totale
Min
50 mg/l
Max40
(conFML)
50 mg/l
60 mg/l
70 mg/l
70 mg/l
70 mg/l
90-100 mg /l
80-90 mg/l