-MSGR - 20 CITTA - 24 - 29/04/14-N:RIBATTERE
24
Questioni di gusto
Martedì 29 Aprile 2014
www.ilmessaggero.it
Storie
di signore
della
cucina
nel saggio
di Barzini
Camponeschi
Piazza Farnese 50
Roma- tel.06.6874927
chiuso domenica
(aperto solo a cena)
Prezzo medio:
da 70 euro
Sì
Un felice tocco
“old fashioned”
No
Qualche piccola
veniale concessione
alla clientela
internazionale
CUCINA:
6666666333
AMBIENTE:
6666666633
SERVIZIO:
6666666633
CANTINA:
6666666333
Stefania Aphel Barzini dedica un saggio agli angeli del focolare
dalla servetta di Artusi alle sorelle Gosetti e la romana Ada Boni
Piccole e grandi cuoche
dietro ai Fornelli d’Italia
IL LIBRO
alla donna, Angelo del focolare, regina dei fornelli e alla
sua contrastata storia in cucina dall’unità d’Italia ai nostri
giorni, che Stefania Aphel
Barzini ha voluto dedicare un
libro ricco di testimonianze. In Fornelli d'Italia (Mondadori, 15,90 euro) l’autrice muove i suoi passi seguendo le storie di piccole e grandi
cuoche, autentiche testimoni e interpreti del loro tempo. Di fatto, in
questo libro “braudeliano”, nel senso di un metodo che parte dalla vita
delle donne in cucina, la lettura di
questi ultimi centocinquanta anni
di storia nazionale si arricchisce di
spunti gustosi.
È
LE ORIGINI
Si parte, come è giusto, da Pellegrino Artusi, nume tutelare dell’unità d’Italia dei fornelli, per
spostare però subito l’attenzione
su Marietta Sabatini, la “servetta”
come si diceva sul finire dell’800,
assunta per sperimentare e spignettare ogni giorno sulle ricette
che una serie di lettrici entusiaste
inviano ad Artusi, col risultato
che La Scienza in Cucina e l'Arte di
Mangiare bene, dalle originarie
100 ricette arriva ad averne 790,
inaugurando un modello zucken-
berghiano ante litteram di social
forum della gastronomia. Siamo
in un momento di passaggio importante nella nostra vita sociale,
perché il consolidamento delle
borghesia, rovescia il modello del
cuoco di tradizione aristocratica,
sostituendolo con la brava casalinga. Non a caso porta la data del
1900 Come posso mangiare bene?
un testo tutto al femminile firma-
Tocco di classe
I piaceri della carne
secondo Mastroddi
Imminente il suo libro per i
piaceri della carne, «quella che si
compra dal macellaro», precisa
l'autore, il gagliardo Annibale
Mastroddi, poeta di una cucina
perduta con bottega in via di
Ripetta. Una delle ricette (molte
sono scritte con la moglie
Fiorenza) è semplicissima e
gustosa. Si prendono dei nodini
di vitello tagliati “alti”, si battono
bene e si liberano dai nervetti e si
mettono in padella con burro
bello bollente, coperti da salvia e
rosmarino tritati. Una sfumata
di vino e poi altra mezz'ora in
brodo fino a raggiungere
cremosa tenerezza.
to da Giulia Ferraris.
Parte da qui un filone che attraverserà tutta la storia a venire – fino
ai fenomeni catodici alla Benedetta
Parodi e Antonella Clerici – e cioè
quello delle ricette a uso delle famiglie. Si possono in questo senso citare personaggi come Giulia Lazzari
Turco, autrice di numerosi volumi,
come Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa, così
come le riviste per signorine, di cui
Cordelia,direttadalla fiorentina Ida
Bacciniè capostipite.
Trippa e amatriciana
tra soufflé e foie gras
Giacomo A. Dente
[email protected]
IL RISTORANTE
a “nouvelle cuisine”, quella
vera, non quella dei modi
superficiali di dire di molti
che la confondono con
qualunque cosa esca un poco dal
seminato gastronomico, nasce,
fra l'altro, da un pensiero dello
chef Paul Bocuse che in un suo
libro raccontava di come si
recasse ogni mattina al mercato
di Lione per scegliere quello che
offriva di meglio prima di
decidere cosa mettere in tavola.
Ora, certo Alessandro
Camponeschi non è Bocuse, ma
rallegra vederlo già di prima
mattina “capare” dal banco del
giovane e passionale Alessandro
Conti, il figlio della mitica Sora
Maria, i prodotti giusti per la sua
cucina. Una cucina che si
mantiene in continuo bilico fra
due passioni forti. La prima, che
deriva dalla lezione del padre di
Alessandro, il bravissimo Marino
Camponeschi, è tutta sbilanciata
L
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Hostaria Romanesca
Campo de’ Fiori 40
Roma-Tel.06.6864024
In mezzo ai banchi del
mercato la simpatia di
Francesca e una cucina
verace che conquista
IL LATO ROMANO Alessandro Camponeschi cura le ricette romane
Osteria La Quercia
Piazza della Quercia
23 - Roma
Tel.06.68300932
Piatti romani e
simpatia ma qualche
proposta potrebbe
avere più grinta
I BEST SELLER
Un avvolgente Lizzano rosso
per il brasato di manzo
Fabio Turchetti
[email protected]
IL VINO
Gli anni'50 e '60 portano quindi alla ribalta nuovi modelli, la pubblicità, Carosello, ma anche un best
seller editoriale come il Talismano
della Felicità della romana Ada Boni e la rivista “cult” Cucina Italiana
delle sorelle Gosetti, tutte lombarde doc. Come Nadia Santini, non citata nel libro, che ha portato il Pescatore di Canneto sull'Oglio ai vertici di tutte le classifiche gastronomiche. Cuoca reale, Nadia, cuoca
virtuale (rivelazione del libro) invece quella Lisa Biondi, dispensatrice di ricette, ma del tutto inesistente come persona: un geniale
“marchio” a disposizione dei pubblicitari dietro al quale si celava
tutto un pool di esperti.
G.A.D.
su proposte del repertorio
classico, alla Escoffier. Ed ecco
allora il caviale, il foie gras con
riduzione di Marsala, i
gamberoni al curry con riso
Basmati, la Chateaubriand in
salsa bernese, le lumache alla
borgognona, tutti impeccabili,
così come impeccabile è il
ventaglio di proposte di caccia,
una voce poco praticata in città,
con fagiani e pernici tutte di
qualità. Insomma, un
“restaurant” solido, di lusso,
come una volta, con affaccio
privilegiato su Palazzo Farnese,
servizio impeccabile. Ma sarebbe
far torto all'altra anima del locale
dimenticare la vena schietta e
romanesca, come gli ottimi vini
lanuvini, di Alessandro, capace di
rallegrare non di meno (forse
ancora più) con trippa, carciofi,
vignarole, amatriciane, con quel
giusto “quid” giocoso di
“ignoranza”, indispensabile per
dare ai piatti la grinta della
memoria. Prima di tornare alla
perfezione antica dei soufflè della
casa o dell'imperdibile zabaione
montato a mano.
Lizzano Mano Rossa
Cantine Lizzano
Prezzo: 15 euro
6666666333
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onfrontarsi con la Puglia,
durante e dopo il Vinitaly, è
ormai una costante, non
fosse che per la grande
produzione che da sempre la
caratterizza. Una volta però
sottolineata, come sempre, la
quantità che anche nel 2013 l'ha
posta al primo posto enologico
dello Stivale, vanno rimarcate
anche la qualità e la varietà che
la vedono da diversi anni sotto
gli occhi dei riflettori più attenti,
collocandola fra i portabandiera
della vitivinicoltura
meridionale. Tante varietà di
uva rese oggi al meglio,
molteplici sperimentazioni,
recuperi di vitigni pressoché
abbandonati, un rapporto
C
qualità-prezzo che continua a
risultare fra i più vantaggiosi,
cooperative sociali finalmente
affidabilissime, rendono i molti
assaggi annualmente capaci di
diverse sorprese, oltre che di
molte conferme. Anche
quest'anno non poche le
degustazioni che in anteprima si
sono rivelate foriere di
soddisfazioni, comprese
appunto quelle di una cantina
sociale: quella di Lizzano, nel
Tarantino, sorta nel 1959, che
nell'ambito di una gamma di
buon livello propone
ovviamente anche questa
selezione di Lizzano Rosso, dai
ricordi nitidi di ciliegia sotto
spirito, confettura di frutti di
bosco, prugna cotta e liquirizia.
Morbido, avvolgente, corposo e
persistente al palato, darà il
meglio su un tenero brasato di
manzo.
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Il cibo da strada diventa un fenomeno “stellato”
LA TENDENZA
iciamolo pure, lo street food è
diventato una moda. Indotto
dalla crisi economica, certo,
ma anche dal bisogno mediatico di “qualcosa di nuovo” di cui
parlare, vista la diffusa overdose
di enogastronomia. Perciò chiamiamo una cosa che esiste da secoli con il termine street food: la
locuzione “cibo da strada” – che
peraltro meglio rappresenta la
sua anima popolare – svelerebbe
la “non novità”, cioè il fatto che già
nell’antica Roma la gente mangiava in questo modo, e che persino
Pinocchio, nel paese dei Balocchi,
prese lo zucchero filato da un
chioschetto ambulante. In effetti il
motivo che da millenni porta la
gente ad amare così tanto il cibo
da strada è in buona parte roman-
D
tico, legato com’è al piacere di
mordicchiare qualcosa mentre si
fa una passeggiata in compagnia,
godendosi un panorama o guardando i negozi. È questa dinamica
distratta di consumo che spiega
perché nel tempo siano rimasti in
vita anche quegli ambulanti che
offrono dei prodotti di bassa qualità; tuttavia il tam tam mediatico
enogastronomico, al netto della
moda e del fatto che i programmi
televisivi spesso si servono della
tavola come semplice pretesto per
innescare i consueti meccanismi
da audience (gara, chiacchiere e
polemiche), ha dalla sua il fatto di
aver comunque elevato la capacità critica della gente rispetto a ciò
che mangia. Così che anche il semplice hot dog del chioschetto viene
consumato dal pubblico con maggiore attenzione al gusto.
Sfruttando questa tendenza, ne-
gli ultimi tempi diversi marchi
importanti stanno portando per
strada i rispettivi prodotti di fascia alta, consci che questo sia un
modo nuovo per vendere. Il mercato è così ampio che la Piaggio
ha previsto degli allestimenti in
grado di trasformare un loro veicolo commerciale a 4 ruote, se
non il famoso Ape Car, in un
chiosco ambulante.
I CHIOSCHI
TRA INDIRIZZI STORICI
E CHEF AMBULANTI
LA PIAGGIO RILANCIA
UN’APE CON PIASTRE
FRIGO PER I GELATI
E MACCHINA DEL CAFFÉ
«Possiamo rispondere in maniera flessibile alle esigenze dei
clienti inserendo delle piastre di
cottura e dei piccoli forni, ma anche dei pozzetti ventilati da gelato e delle macchine per il caffè»,
ci dice appunto la Piaggio. In ambito ristorativo spicca la proposta di Romeo, il ristorante romano nato dal sodalizio fra Cristina
Bowerman – chef stellata del ri-
storante Glass Hosteria – e Pierluigi Roscioli, proveniente dalla
storica famiglia di fornai e salumieri della capitale, che s’è inventato l’Ape Romeo, un chioschetto
ambulante con dei panini gourmet tra cui uno a base di lingua,
ma anche la bagel con il salmone,
i cetriolini, la creme cheese e la
cipolla rossa, oppure l’hamburger di manzo marinato. Il “Romeo chef & bakery”, oltre a girare liberamente per la città, si sposta anche su richiesta: dove si sta
tenendo un evento o davanti a un
ufficio, così da offrire una pausa
pranzo diversa dal solito (ieri stava alla sede di Telecom, la settimana scorsa di fronte alla Rai di
Saxa Rubra). Sempre per Roma
girano altri chioschetti ambulanti di qualità: il “Pizza & Mortazza” e il “Mozao”, che prepara la
celebre focaccina modenese – la
tigella – in versione salata e dolce.
Se a Napoli questa nuova tendenza ha preso poco piede, visto che
lì il cibo da strada (dalla pizza a
portafoglio alle frittatine) è da
sempre di buon livello, e da sempre si accompagna a delle particolarità (si pensi ad esempio a “Gigino l’amico” che a Ercolano mette
su dei veri e propri concerti – cantando pezzi anche suoi – mentre
prepara i panini in piazza), Milano è un’altra città che sta cavalcando la moda degli “Ape food” di
qualità: è il caso di “California
Bakery” che si sposta per offrire
bagel, sandwich, muffin e torte
americane, ma soprattutto di
“Bello & Buono”, i cui forni elettrici preparano margherite e panuozzi.
Marco Lombardi
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