Il Regolamento (CE) n. 178/2002, all’articolo
18, ha introdotto il principio della rintracciabilità,
Definizione di rintracciabilità
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento o di una sostanza destinata o atta ad
entrare a far parte di un alimento o di un
mangime, attraverso tutte le fasi della produzione,
della trasformazione e della distribuzione.
Reg.to 178/02- Art. 18
•
1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli
alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione
alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far
parte di un alimento o di un mangime.
•
2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere
in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un
mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi
sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un
mangime.
A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che
consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le
richiedano, le informazioni al riguardo.
Reg.to 178/02- Art. 18
• 3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre
di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno
fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a
disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
• 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della
Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere
adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la
rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti
secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
Gli operatori europei del settore alimentare
(incluso le aziende del settore primario), e
dei mangimi dovranno disporre di sistemi e
procedure per individuare sia la fonte di
approvvigionamento delle materie prime,
sia le imprese alle quali hanno fornito i
propri prodotti.
Le informazioni al riguardo dovranno essere a
disposizione delle autorità competenti che le
richiedono.
Il termine imprese è stato sottolineato
per evidenziare che da tale
rintracciabilità resta escluso il
consumatore finale, nel senso che un
operatore che vende direttamente al
consumatore finale è esentato dal tenere
traccia e storia delle proprie vendite al
dettaglio, come indicato espressamente
dalle Linee guida del Ministero della
Salute (27/09/04).
La tracciabilità (freccia di colore rosa) è il processo che segue il
prodotto da monte a valle della filiera e fa in modo che, ad ogni
stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce
(informazioni).
TRACCIABILITÀ
Ricevimento
materie prime
Miscelazione
Trasformazione
Confezionam.t
o
Consegna al
cliente
RINTRACC.
ESTERNA
RINTRACCIABILITÀ INTERNA
La rintracciabilità interna (freccia di colore verde) è il
processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le
informazioni precedentemente rilasciate.
Nel primo caso, il compito principale è quello di stabilire
quali elementi e quali informazioni debbano
essere tracciate;
Nel secondo, si tratta principalmente di evidenziare lo
strumento tecnico più idoneo a rintracciare
queste “tracce”.
La Rintracciabilità è quindi fortemente
interconnessa con la Tracciabilità, anzi ne
è la diretta conseguenza.
Attualmente le aziende di produzione e trasformazione,
avendo dovuto adempiere al D.L.vo 155/97, hanno
trovato la soluzione più semplice a fronte
dell’obbligo di ritirare dal commercio un lotto di
prodotto nel quale sia stato individuato un “rischio
immediato” per la salute del consumatore:
ovvero ritirare tutti i lotti di quel
prodotto dal mercato.
Ciò comporta un rischio in termini economici molto
elevato per l’imprenditore, ma in termini pratici una
bassa probabilità di accadimento.
Questo spiega perché, fino ad oggi, solo una
minoranza di aziende produttrici è in grado di
garantire la cosiddetta
rintracciabilità esterna
(freccia di colore azzurro),
TRACCIABILITÀ
Ricevimento
materie prime
Miscelazione
Trasformazione
Confezionam.t
o
Consegna al
cliente
RINTRACC.
ESTERNA
RINTRACCIABILITÀ INTERNA
ovvero la capacità di individuare a quali clienti
sia stato consegnato il lotto incriminato.
Ciò comporta che tali lotti siano identificati e quindi
rintracciabili verso valle. L’elemento della
rintracciabilità è costituito, in questo caso,
dall’indicazione del lotto nei documenti
commerciali.
I clienti interessati
dal lotto
L’Azienda
rintraccia a
valle
E’ evidente che questa definizione riguarda
la rintracciabilità esterna della storia del
prodotto nella fase di commercializzazione e
non riguarda invece la storia che ha
preceduto il confezionamento (interna).
Il Reg. 178 va ancora oltre e richiede due
elementi supplementari, ovvero poter
individuare:
 verso monte: chi ha fornito gli alimenti, un
mangime o in generale qualsiasi sostanza
destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o mangime (fornitori);
I fornitori coinvolti
nelle forniture
rintraccia a
monte
L’Azienda
I clienti interessati
dal lotto
rintraccia a
valle
 verso valle: chi è stato rifornito dei propri
prodotti (clienti).
Ma cosa succede ai lotti di materie
prime all’interno dei processi produttivi?
Sotto questo profilo, non è dunque necessario assicurare
la rintracciabilità in tutte le fasi interne al processo
produttivo aziendale, ma semplicemente predisporre
adeguate procedure per rispondere a quanto richiesto
dalla norma.
Questa considerazione, tuttavia, non
viene presa in considerazione dal Reg. 178/02.
La rintracciabilità così intesa è quindi uno
strumento che non permette di delineare il
profilo qualitativo né di identificare i prodotti
alimentari.
Essa è finalizzata a consentire agli operatori ed alle
autorità di controllo, di attivare e gestire i sistemi
d’allarme qualora sorgano eventuali problemi di
sicurezza alimentare.
Il sistema di rintracciabilità è stato, infatti, concepito
come uno strumento utile, se non indispensabile,
per gestire il sistema di allarme rapido ed
efficace, nel caso in cui si riscontrino pericoli per la
salute pubblica.
Le Nuove Opportunità
Oggi all’impresa agroalimentare sono offerti sul
mercato nuovi strumenti finalizzati a riqualificare i
propri prodotti nel tentativo di cercare una
diversificazione commerciale che possa portare
vantaggio competitivo. In sostanza è possibile
sviluppare dei sistemi gestionali che possono
portare a una certificazione di prodotto secondo le
norme:
 UNI 11020:2002 ovvero “Sistema di rintracciabilità nelle
aziende agroalimentari” – principi e requisiti per l’attuazione
 UNI 10939:2001 ovvero “Sistema di rintracciabilità nelle
filiere agroalimentari” – principi generali per la progettazione e
l’attuazione
La rintracciabilità interna
(UNI 11020):
E’ la possibilità di rintracciare lungo tutto il
processo produttivo interno all’azienda, tutte
le componenti che hanno influito sul
prodotto. Essa ha luogo indipendentemente
dai partner commerciali e si concretizza in
una serie di procedure interne, specifiche di
ciascuna azienda, che consentono di risalire
alla provenienza dei materiali, al loro utilizzo
ed alla destinazione dei prodotti.
La rintracciabilità di filiera
(UNI 10939):
Si tratta di un processo inter-aziendale, che risulta
dalla combinazione dei processi di rintracciabilità
interna a ciascun operatore della filiera, uniti da
efficienti flussi di comunicazione. La rintracciabilità di
filiera è un processo non governabile da un singolo
soggetto, ma basato sulle relazioni tra gli operatori;
per questo motivo necessita del coinvolgimento di
ogni soggetto che ha contribuito alla formazione del
prodotto ed è più complessa e di difficile
realizzazione.
produttore
trasformatore
deposito
trasportatore
distributore
consumatore
La Norma UNI 11020 fondamentalmente
permette di rendere trasparente e certificabile
il meccanismo di collegamento tra materie
prime impiegate e prodotti finiti. Si chiarisce
dunque il punto essenziale che non basta
documentare gli scambi con i fornitori e con i clienti,
ma è necessario anche garantire la rintracciabilità
interna all’azienda. Sotto questo punto di vista va
oltre quanto prescritto dal Reg. 178.
ENTRO IL 1° GENNAIO 2005,
IL SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’
DOVRA’ ESSERE ATTUATO
IN TUTTI I PAESI DELL’UNIONE EUROPEA,
INCLUSO L’ITALIA
Questo nuovo obbligo pone a tutti gli operatori nuovi
obblighi e responsabilità. Come affrontarli?
E’ necessario predisporre nuova burocrazia con fogli,
schede e registrazioni da gestire, oppure si può
affrontare l’obbligo serenamente, senza snaturare
l’attività delle nostre aziende?
Noi crediamo che questo sia possibile, tenendo conto del
principio che la normativa in oggetto fissa gli obiettivi,
lasciando alle aziende la possibilità di realizzarli nel
rispetto delle proprie specificità.
Ai fini più immediati, stante l’assenza
al momento, di provvedimenti di
proroga, l’urgenza è costituita dalla
necessità di predisporre quanto
necessario per attuare il principio
posto dall’art. 18 del Reg.to CE178/02.
A tal fine la soluzione più semplice è
rappresentata
da
un’integrazione
del
Manuale di Autocontrollo, inserendo un
capitolo dedicato alla Rintracciabilità. In esso
dovranno essere specificate le procedure
richieste dal regolamento in oggetto.
Va comunque ricordato che il sistema di
rintracciabilità non può prescindere dalle
specificità che caratterizzano l’attività, le
dimensioni e l’organizzazione delle aziende
coinvolte.
REINTEGRA srl, ha già elaborato le specifiche di
base necessarie per l’adeguamento a questi nuovi
obblighi che, lo ricordiamo, riguardano tutte le
imprese del settore alimentare.
Invitiamo pertanto tutte le aziende a prendere
contatto con gli uffici dell’Associazione, oppure
direttamente
con
REINTEGRA
srl
Tel.
0543,782957,
per
ricevere
le
informazioni
necessarie al fine di adempiere all’obbligo nel modo
più semplice, efficace e meno oneroso possibile.