Casa delle Vigne_Urbino
08.05.2006
L’ALIMENTAZIONE VEGETARIANA
Rosella Sbarbati Del Guerra
Biologa nutrizionista
Alimentazione vegetariana oggi
• Negli ultimi anni: aumento numero
articoli
e pubblicazioni su giornali
scientifici sul vegetarianesimo e sulle
motivazioni della scelta vegetariana
• Promozione
di
questo
tipo
di
alimentazione, che è anche uno stile di
vita, a fenomeno sociale emergente.
• Attualmente si assiste ad una tendenza
crescente verso il vegetarianesimo nel
mondo occidentale
Alimentazione vegetariana oggi
• Molto spesso le motivazioni per diventare
vegetariani sono più di una. Sebbene le
preoccupazioni per la salute siano una delle
regioni più comuni, il vegetarianesimo è
scelto anche per una varietà di differenti
motivi filosofici, ecologici e religiosi e
indicatori come sesso, età e credo religioso
mettono in evidenza differenze importanti
nelle motivazioni.
Alimentazione vegetariana oggi
• Le motivazioni etiche assumono al giorno
d'oggi una connotazione ancora più forte a
causa della sempre maggiore diffusione degli
allevamenti intensivi.
• Una parte crescente dell'opinione pubblica è
negativamente influenzata dai metodi
crudeli di allevamento degli animali
destinati all'alimentazione, metodi che
hanno trasformato esseri viventi in macchine
da produzione e da riproduzione.
Alimentazione vegetariana oggi
La motivazione ecologica ha origine in
problemi attuali
Gli
allevamenti
intensivi
provocano
inquinamento e desertificazione;
È necessario utilizzare in modo più razionale
la produzione di cereali, in presenza di un
aumento costante e progressivo della
popolazione mondiale;
E’ necessario mantenere l'ambiente naturale
quanto più possibile integro per eliminare o
ridurre effetti perversi come l'effetto serra e il
dissesto idrogeologico.
Diversi modi di essere vegetariani
latte-ovo-vegetariani: no a carne e pesce, si ai
prodotti derivati dagli animali come uova, latte,
formaggi, miele
vegani: no a carne e pesce e a tutti i prodotti
derivati dagli animali
crudisti: sì solo a verdura e frutta crude
fruttariani: sì solo a frutta, semi oleosi e semi
germogliati
eco-vegani: sì solo a cereali, legumi, verdura e
frutta da coltivazioni biologiche o bio-dinamiche.
macrobiotici: priorità a cereali, legumi, verdura,
zuppe. Quasi assenti latte, formaggi, uova e frutta.
L’alimentazione vegetariana ieri
• L’uomo delle origini era almeno prevalentemente vegetariano
• Più di 55 milioni di anni fa: mammiferi vegetariani appartenenti
all’ordine dei primati (proscimmie, scimmie e scimmie
antropomorfe)
• Circa 4,5 milioni di anni fa: Australopithecus
• Da 2 a 1,4 milioni di anni fa: Paranthropus boisei
• Circa 2,5 milioni di anni fa il genere Homo diventa più diffuso.
• Sembra che gli antenati dell’uomo non fossero predatori, bensì
essi stessi prede dei grossi carnivori e che mangiassero, in
maniera occasionale, i resti degli animali uccisi dagli animali
predatori.
• Circa 50.000 anni fa l'Homo sapiens invade l'Europa. Vive in
luoghi organizzati, inizia a cacciare e pescare.
L’alimentazione vegetariana ieri
• Nel Paleolitico superiore, da 30.000 a 10.000
anni fa, durante l'epoca delle grandi glaciazioni,
in mancanza di altro cibo, l'uomo caccia con
frequenza gli altri animali.
• Alla fine dell'era glaciale, circa 10.000 anni fa: il
paesaggio diventa più o meno quello dei nostri
tempi e l'uomo inizia l'agricoltura (coltiva
cereali e legumi) e la pastorizia (alleva pecore
e capre) e comincia ad intrecciare cesti e a fare
terracotte.
L’alimentazione vegetariana ieri
La tradizione filosofica e religiosa
• Il vegetarianesimo, inteso come astinenza
dalla carne e dal pesce, ma talvolta anche da
alcuni prodotti animali, ha una vecchissima
tradizione filosofica e religiosa.
• L'astinenza dalla carne è normalmente
ascritta, nella tradizione occidentale, alle
pratiche penitenziali in quanto comunemente
considerata
come
aiuto
all'esperienza
spirituale.
L’alimentazione vegetariana ieri
Alcune delle scuole filosofiche che hanno teorizzato e praticato
il vegetarianesimo:
• La Scuola pitagorica e quella Neo-pitagorica;
• Gli Stoici avevano fra i piatti principali le lenticchie
ed affermavano che il cibo semplice e "omogeneo
all'uomo“, cioè vegetale, deve essere preferito a
quello elaborato e "non omogeneo all'uomo".
• La Scuola Neo-platonica, caposcuola Plotino,
originario dall'India, sembra abbia introdotto
l'influenza delle tradizioni vegetariane indiane nella
filosofia occidentale.
• La Scuola Cinica, il cui più noto esponente è il
filosofo Diogene, si asteneva dal consumo di carne e
consigliava una dieta a base di miglio, lupini, ceci,
lenticchie, focaccia, frutta fresca e secca.
L’alimentazione vegetariana ieri
Motivazioni del vegetarianesimo antico di origine grecoromana:
• il regime vegetariano è considerato benefico per
l'anima
• il consumo di carne induce nell'uomo spiriti malvagi e
evoca le anime degli animali uccisi
• il desiderio di tornare ad uno stato originario, la
cosiddetta "età dell'oro", nella quale l'uomo viveva in
armonia con il mondo divino, suggerisce di
alimentarsi di soli frutti della terra e non di carne
• il timore della trasmigrazione delle anime degli
animali uccisi all’uomo, fa dell'uccisione e del
consumo di animali un atto criminoso e orribile.
L’alimentazione vegetariana ieri
• Nell’ebraismo la prima testimonianza biblica del
divieto di nutrirsi di carne risale alla creazione stessa:
"Dio accordò agli uomini per cibo le piante ed i
frutti della terra" (Genesi 1, 29), ma non parlò
assolutamente di carne.
• Il problema dell'astinenza dalla carne si pose fin
dall'origine del Cristianesimo e molti autori la
attribuirono a questo o a quell'apostolo o addirittura
all'insieme dei primi discepoli.
• All’inizio del Cristianesimo la diffusione del
vegetarianesimo è dovuto alla nascita e allo sviluppo
dell'esperienza eremitica nel deserto che va dalla
Palestina alla Siria, e dall'Egitto alla Cappadocia.
Ovunque appaia il fenomeno monastico
primitivo, fra le sue pratiche ascetiche si trova
sempre l'astinenza dalla carne
L’alimentazione vegetariana ieri
• Quando si parla di tradizione religiosa e
filosofica orientale il pensiero va all'Induismo
• La carne, il pesce, le uova, i grassi animali
(ma anche l'alcool, i funghi, le cipolle e
l'aglio) sono ritenuti deleteri per l'organismo,
appesantiscono fegato e reni, offuscano la
chiarezza mentale, ritardano la volontà e
rendono meno sensibili.
• Lo yoga insegna che la violenza e l'uccisione
attraverso le quali si ottiene l'alimento carne
finiscono per ritorcersi contro l'uomo stesso.
L’alimentazione vegetariana ieri
• Il Buddhismo mira alla estinzione della
sofferenza per tutti gli esseri viventi
compresi gli animali; ne consegue il
precetto del vegetarianesimo.
• Nella religione Islamica il
vegetarianesimo non è particolarmente
messo in evidenza. Il vegetarianesimo
nell'Islam è attualmente limitato ad
alcune sette come gli Sciti, che hanno
un nucleo centrale di fedeli vegetariani.
L’alimentazione vegetariana ieri
• L'alto valore nutrizionale e simbolico
attribuito alla carne ha inizio nella
seconda metà del 17.mo secolo ad
opera del medico tedesco Paracelso
• Digestione = Processo di fermentazione
Valorizzazione di pesce, carne, estratti di
carne (prodotti ottenuti dalla carne per
concentrazione mediante bollitura o
fermentazione), grassi da condimento,
vegetali a foglia verde, funghi, frutta e
dei prodotti della distillazione (alcolici)
L’alimentazione vegetariana ieri
• Inizia in Inghilterra la vendita di prodotti
contenenti concentrati di carne (antesignani dei
farmaci ricostituenti).
• Dalla metà del 17.mo secolo a tutto il 20.mo: la
nuova dieta, che dà un ruolo centrale ai prodotti
della carne, si estende gradualmente dalle classi alte
fino alle classi medie, e alla fine anche ad una buona
parte delle classi di reddito inferiore.
• Oggi: è proprio questo tipo di dieta che diventa
corresponsabile dell'alta incidenza di obesità e
di patologie cronico-degenerative nelle nazioni
industrializzate.
Alimentazione vegetariana oggi
• La motivazione salutistica
• Già nel 17.mo secolo l'inglese Thomas Tryon dichiara
che "la carne è un alimento di qualità inferiore,
poiché la sua decomposizione, più rapida di quella
della frutta e dei vegetali, porta ad uno stato di
putrefazione all'interno dell'intestino".
• Nel secolo successivo in Inghilterra assistiamo ad un
forte aumento della diffusione del vegetarianesimo
anche nelle classi popolari, unita ad una forte
campagna per la protezione degli animali.
• Tutto questo accompagna in quel Paese la crescita di
una opinione pubblica contraria ad uccidere gli
animali per alimentarsi.
Alimentazione vegetariana oggi
• Il medico londinese William Lambe può
essere considerato il fondatore del
moderno vegetarianesimo.
• Egli nel 1806 sperimentò su sè stesso un
metodo di autoguarigione, durante una lunga
malattia, eliminando la carne dalla sua dieta
e, una volta guarito, procedette a curare altri
nello stesso modo, lottando contro la
posizione ufficiale della medicina secondo la
quale la dieta carnea era la più salutare.
Alimentazione vegetariana oggi
• Negli USA dal 1830 al 1840 è lanciata una
campagna a favore del vegetarianesimo da
un Movimento di riforma della salute
popolare,
capeggiato
dal
pastore
presbiteriano Sylvester Graham, il quale
conduce parallelamente una lotta contro l'uso
dell'alcool, in favore dell'esercizio fisico e
dell'igiene personale e contro gli eccessi
sessuali.
Alimentazione vegetariana oggi
• Nel 1840 William Andrus Alcott soppianta
Graham alla guida del Movimento. Egli prende
per la prima volta in considerazione
l'anatomia
comparata,
dimostrando
la
similarità tra la dentatura e l'intestino dei
primati erbivori e degli umani.
• Con la costituzione nel 1850 della American
Vegetarian Society inizia in USA e in
Inghilterra una rapida diffusione dell'idea
vegetariana. Questi Paesi raggiungono da
allora una posizione di leadership nel
vegetarianesimo, che manterranno fino ai
nostri giorni.
Alimentazione vegetariana oggi
• Nel 1870 la guida del movimento viene
assunta da John Harvey Kellogg, un medico
avventista del settimo giorno. Kellogg
introduce una serie di cibi sostitutivi della
carne, compresi i cereali da colazione.
• Uno dei contributi più significativi portati da
Kellogg è l'accento sulla salute del colon
legata alla pratica del vegetarianesimo. Egli
elabora infatti le implicazione dietetiche di
uno dei grandi argomenti di patologia del
secolo, quello dell'auto-intossicazione
intestinale.
La dieta vegetariana aiuta a
mantenersi sani
• Che la dieta vegetariana aiuti a mantenersi sani è oggi
riconosciuto da un numero crescente di dietologi e nutrizionisti
ed è provato da molti studi di alto livello scientifico, che
appaiono su riviste specializzate a livello internazionale.
• L'andamento delle pubblicazioni sul vegetarianesimo
nella letteratura biomedica tra il 1966 e il 1995
(utilizzando la banca dati bibliografica del National
Institute of Health MEDLINE), rivela che la quantità
di articoli sul vegetarianesimo è aumentata
costantemente durante gli ultimi 30 anni, da
una media di meno di 10 articoli all'anno negli ultimi
anni '60 a 76 all'anno nei primi anni '90.
La dieta vegetariana aiuta a
mantenersi sani
• Le diete vegetariane, a causa del loro
• basso contenuto di acidi grassi saturi, di
colesterolo e di proteine animali e
• delle alte concentrazioni di folati, di antiossidanti
(come le vitamine C, E ed i carotenoidi) e di
fitoestrogeni,
dimostrano la loro efficacia nell'ostacolare
l'insorgenza o nel favorire la regressione di gravi
patologie delle coronarie e costituiscono una
barriera a molte malattie cronico-degenerative
(tumori, obesità, diabete….)
• "Posizione ufficiale dell'Associazione dei Dietologi Americani e
Canadesi sulle diete vegetariane” ADA report –Giugno 2003 , J Am
Diet Assoc 003; 103:748-765
• “ le
diete vegetariane correttamente bilanciate
sono salutari, adeguate da un punto di vista
nutrizionale e comportano benefici per la salute
nella prevenzione e nel trattamento di alcune
patologie”.
• “i professionisti della nutrizione hanno la
responsabilità di sostenere e incoraggiare tutti
coloro che si mostrino interessati ad indirizzarsi
verso un regime vegetariano”
La piramide dell’alimentazione
vegetariana
Conclusioni
• L'uomo e gli altri primati hanno dimostrato una
grande
flessibilità
di
adattamento
nel
modificare la propria alimentazione in
conseguenza del cambiamento delle esigenze
alimentari o della nicchia alimentare in cui si
sono trovati a vivere
• questo è uno dei fattori del loro successo
evolutivo, ma
• ora questo processo deve essere ripreso in
modo profondo perché tante scelte alimentari
dell'uomo moderno si sono dimostrate errate e
spesso addirittura dannose.
Conclusioni
• La storia della nostra evoluzione culinaria
negli ultimi secoli è una chiara dimostrazione
di come teorie, più o meno fondate, siano
riuscite a più riprese a modificare il nostro
modo di alimentarci, dando probabilmente di
volta in volta all'uomo la convinzione che il
modo di mangiare in cui è stato educato sia
l'unico e il migliore possibile da sempre.
• Una prospettiva storica può servire a lanciare
l'uomo moderno verso una diversa
comprensione dei meccanismi che sono alla
base della nutrizione ed incoraggiarlo verso
cambiamenti importanti e necessari.