LA TRASMISSIONE DEL CALORE
LA COTTURA
è quel processo che con l’azione di conduzione, convezione o irraggiamento:
 DEFINIZIONE
Rende commestibili gli alimenti (distruggendo sostanze
antinutrizionali e tossiche o rendendoli più facilmente masticabili)
Accresce la digeribilità (anticipando alcune funzioni
dell’apparato digerente)
Migliora il gusto e l’aroma
Aumenta la conservabilità dell’alimento e lo rende
igienicamente più sano (uccidendo la maggior parte dei
microrganismi ed inattivando gli enzimi)
 SOTTO L’ASPETTO
FISICO
è un processo di trasferimento di energia da una
sorgente di calore ad un alimento, (determinato
dalla differenza di temperatura)
LE DIVERSE TECNICHE DI COTTURA UTILIZZANO
TRE MECCANISMI DIVERSI
PER TRASMETTERE IL CALORE
TRASMISSIONE
PER CONDUZIONE
TRASMISSIONE
PER CONVEZIONE
TRASMISSIONE PER
IRRAGGIAMENTO
Raramente si attiva uno solo dei tre meccanismi: la maggior parte
delle tecniche di cottura si basa su diverse combinazioni di
trasmissione, anche se in genere una prende il sopravvento sulle
altre, caratterizzando così il tipo di cottura.
TRASMISSIONE PER CONDUZIONE
( trasmissione per contatto diretto )
Si ha quando un corpo caldo viene a contatto diretto con un corpo più
freddo, senza l’ausilio di mezzi liquidi o gassosi.
Il fry top è l’attrezzatura per eccellenza che cuoce per conduzione. Anche
qualsiasi padella o casseruola posta sul fuoco si riscalda per conduzione.
Diventa perciò importante conoscere la capacità di termodiffusione del
calore dei materiali utilizzati in cucina:
Rame:
coefficiente 392
Alluminio: coefficiente 225
Ferro:
coefficiente 60
Acciaio:
coefficiente 16
Pyrez e terracotta: coefficiente 1
TRASMISSIONE PER CONVEZIONE
( trasmissione mediante fluidi )
Avviene mediante un contatto tra l’alimento e la presenza di fluidi liquidi
(acqua, olio) o fluidi gassosi (vapore, aria).
La cottura per ebollizione, a vapore, in umido, in forno a termoconvezione e
la frittura utilizzano questo sistema di trasmissione del calore.
La cottura al salto sfrutta principalmente la conduzione e secondariamente la
convezione.
TRASMISSIONE PER IRRAGGIAMENTO
( trasmissione mediante onde )
La propagazione del calore avviene senza che vi sia un contatto fisico tra la
sorgente di calore e il corpo riscaldante. L’esempio tipico è quello del sole
verso la terra.
Il forno statico, il forno a raggi infrarossi e la salamandra sono
apparecchiature che trasmettono il calore principalmente per irraggiamento e
secondariamente per convezione.
La cottura alla griglia avviene prevalentemente per irraggiamento e in parte
per conduzione, tramite il contatto diretto dell’alimento con le barre
riscaldate.
La cottura a microonde è una cottura per irraggiamento che si realizza non
con onde termiche, ma tramite l’energia liberata dalle onde
elettromagnetiche che fanno vibrare le molecole dell’acqua contenute negli
alimenti che si riscaldano per sfregamento.
LE TECNICHE DI COTTURA

Cotture in acqua:

bollire (100°C)

sbianchire (pre-cottura)

affogare (80-85°C)
cottura a bagnomaria
cottura a pressione
cottura a vapore

Cottura nei grassi:

in padella

friggere (170°C)

sbianchire (pre-cottura)

Cottura a calore a secco

al forno

gratinare (rosolatura superficiale)

alla griglia/piastra

allo spiedo

Cotture miste:

brasare (rosolatura in grasso, poi in liquido in recipiente coperto a fuoco lento)

stufare (assenza di rosolatura iniziale con maggiore fuoriuscita dei nutrienti
LE MODIFICAZIONI ORGANOLETTICHE
DEGLI ALIMENTI
 VOLUME E PESO si riducono le quantità di acqua (disidratazione) e di
grassi (fusione e fuoriuscita).
 COLORE Ossidazione – Coagulazione – Caramellizzazione.
 CONSISTENZA La coagulazione delle proteine modifica la consistenza di
carni e pesci e facilita la masticazione. Ortaggi?
 ODORE La giusta scelta della tecnica e del tempo di cottura permette di
concentrare o di diluire gli aromi secondo il risultato che si vuole ottenere.
 GUSTO Tutti i cibi in cottura cambiano il sapore, Ma i risultati sono diversi
secondo il tipo di alimento e secondo la tecnica utilizzata. Quali cotture?
LE MODIFICAZIONI CHIMICHE
DEI NUTRIENTI

LIPIDI E’ estremamente importante scegliere il giusto grasso di cottura, soprattutto
nelle fritture e nelle lunghe cotture in umido. Punto di Fumo?

PROTEINE Alla temperatura di 55-60°C le proteine iniziano a coagularsi. Se la
cottura prosegue oltre il livello ottimale (60-70°C) avviene una denaturazione. Ossia?
Tessuto Connettivo?

GLUCIDI Il calore produce effetti diversi secondo la complessità dei glucidi.

LA REAZIONE DI MAILLARD Modificazione + importante. Responsabile del
sapore così forte degli alimenti arrosti fritti o tostati. Si manifesta in presenza di
aminoacidi e carboidrati, dove a temperature superiori i 155°C, la parte esterna
dell’alimento si disidrata, acquista colore bruno, sapore intenso e molto ricco di aromi.

ACQUA La cottura in un liquido provoca perdite di acqua per carni e pesci, ritenzione
di acqua per legumi e cereali e un sostanziale equilibrio per gli ortaggi.

VITAMINE E SALI MINERALI In generale, la perdita di vitamine e Sali
minerali è direttamente proporzionale alla durata della cottura, alla temperatura e alla
quantità di liquido presente.
TEMPERATURE AL CUORE DI CARNI E PESCI COTTI
82°C: brasato di manzo, carni in umido
80°C: cotechino, zampone, terrine, galantine
78°C: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
74°C: bollito di manzo, suino, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
72°C: tagli 1^ categoria vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone
70°C: carne rossa – ben cotto; coscia e lombata di agnello
65°C: cottura al punto per: coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
60°C: carne rossa – cottura al punto
50°C: carne rossa – cottura al sangue
40°C: carne rossa – cottura au bleu
E’ fondamentale l’uso di sonde termiche perché permette il riconoscimento del giusto grado
di cottura (al cuore) di carni e pesci.
Le temperature vanno misurate al cuore del prodotto, ossia nel punto più centrale e freddo.
Durante la fase di riposo o di raffreddamento di un grosso taglio di carne arrostita la
temperatura sale almeno di altri 5-6°C; in una pezzatura da porzione, come può essere un
tournedos, l’innalzamento della temperatura è di 2-3°C.