Progetto Concittadini R.E.R.
"Food security”
La sicurezza alimentare sul Territorio Emiliano
Romagnolo.
Liceo Classico Ludovico Ariosto, classe IV Q
“SONO VECCHIE QUESTE REGIONI?”
Le regioni italiane hanno
duemila anni, la loro
prima istituzione risale tra
il 28 e il 18 a.C.
Esse sono state concepite da
Augusto con il consiglio del
ministro Agrippa.
LA NOSTRA EMILIA ROMAGNA
Quasi tutte le regioni
ricevettero un assetto
territoriale simile a quello
attuale, esse furono
numerate: l’Emilia e
Romagna era l’VIII.
La loro circoscrizione
territoriale fu riconoscibile
grazie a elementi fisici
dominanti (catene
montuose e fiumi).
ASPETTI POLITICI
Gli aspetti politici della creazione Augustea:
 Nessun autogoverno;
 Nessun Magistrato regionale;
 Nessun capoluogo di regione;
Le Regioni furono adibite al rilevamento statistico come i
censimenti e al controllo annonario della produzione
agricola.
I dati furono raccolti e ordinati per regione.
Questo sistema garantiva la partizione del lavoro e
costituiva il presupposto di una programmazione
(economica, soprattutto fiscale, politica e culturale) che il
governo centrale poneva.
ASPETTI
ECONOMICI
L'Emilia-Romagna, era una
regione molto fertile, questo
è stato il frutto di lavori di
bonifica cominciati dopo il
1877; le reti d'irrigazione e
canalizzazione erano
efficienti e non per caso
erano presenti alcune delle
più grandi aziende di
macchinari agricoli. Le
colture tipiche erano
cerealicole. L'Emilia era
soprattutto vocata alla
produzione di grano.
In Emilia e Romagna vi era la
coltivazione di frumento, vino,
frutta e ortaggi; prodotti specifici
dell’area da Rimini a Piacenza: un
territorio quasi tutto popolato, un
tempo, dai Galli o dai Liguri, per
lungo tempo alleati contro i
Romani.
“Un modo diverso per ricordare, dare
memoria, per una regione e per un Paese
che deve riscoprire la sua Unità.”
(Pianta Emilia Romagna in epoca medievale)
Realtà agricola tardo medioevale
•
Nel tardo Medioevo la pianura ferrarese ha dedicato
alla coltivazione del frumento e degli altri cereali le
terre più asciutte e fertili disponibili. Le terre
alluvionali, pianeggianti e fertili della bassa valle del
Po avevano fondato sulla produzione dei grani gran
parte della loro economia agraria ma in un quadro
molto diverso rispetto alle regioni del Mezzogiorno.
•
Dalla fine del Medioevo l’agricoltura ferrarese venne riorganizzandosi su
unità aziendali medio-grandi (25-30 ettari) dette versuri a ricordarci la
relazione tecnica fra superficie dell’arativo e tiro di animali che trainavano
l’aratro.
•
Ma l’agricoltura praticata sui versuri ferraresi, al cui centro stava spesso
una grande superficie arativa detta braglia, era in realtà un’agricoltura
promiscua, ossia capace di produrre numerosi altri generi utili, alimentari
e non, e soprattutto in grado di produrre vino col sistema della piantata di
alberi in filari ai bordi dei campi, sui quali erano maritate le viti.
Il ciclo produttivo del frumento
• Il ciclo di produzione del frumento
segnava il calendario dei principali
lavori agricoli.
•
Si aravano le terre che avevano
ospitato canapa e mais, si seminava
a mano, si spianava il terreno
coprendo la semente ed erpicando
per liberare il suolo da gramigne,
bisognava poi estirpare le erbe
infestanti; si eseguiva la mietitura, la
creazione dei covoni, il trasporto
all’aia, la trebbiatura, vagliatura e
messa in granaio del prodotto.
Il ciclo produttivo del mais
• Il ciclo del mais era più lungo in
quanto si avvicendava l’anno seguente
al frumento. Dopo segate le stoppie del
grano si dovevano arare in profondità.
Seguivano poi la concimazione e una
seconda aratura. Il terreno veniva
successivamente spianato e avveniva la
semina con successiva copertura dei
semi.
• A maggio si rendeva necessaria una
seconda sarchiatura, se vi fossero piante
troppo fitte.
• A settembre avveniva infine la raccolta,
la sgranatura a mano, la vagliatura e la
messa in magazzino.
Il ciclo di produzione del frumento
segnava il calendario dei principali
lavori agricoli.
Produzione del pane
•
Oltre al frumento autunnale si
coltivava il frumento primaverile,
grani primaverili come orzo e avena
o anche il frumentone giallo, ossia il
mais. Grazie a questi si produceva il
pane ferrarese che restava riservato
alle ricorrenze festive.
Affiancavano i cereali da pane e da
polenta diverse varietà di
leguminose, importanti negli
avvicendamenti delle colture per la
fertilizzazione dei campi da
frumento ma anche quali risorse
alimentari: fave, fagioli, ceci,
cicerchie, lenti, lupini, piselli,
lenticchie, ecc
ARTIGIANATO FERRARESE NEL
TARDO MEDIOEVO
• Il settore dell'artigianato ferrarese appare in
progressiva crescita e va via via irrobustendosi
addirittura più della media nazionale.
• Le imprese artigiane ferraresi rivestono un ruolo
fondamentale nell'ambito del sistema produttivo
locale caratterizzato da piccole aziende
COS’E’ LA CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI?
La conservazione degli alimenti è uno dei processi
fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si
prefigge come scopo primario di preservare nel tempo
l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto
agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.
Conservazione e
trasformazione dei
cibi nell’antichità
• Il metodo di conservazione più usato era
l'essiccazione attraverso il calore del sole o con il fumo ma
ancora più diffusamente attraverso il sale.
• Grazie al quale non solo si insaporivano gli alimenti, ma li
si poteva conservare grazie alla sua proprietà disidratante
preservandoli così nel tempo.
Con il sale si conservavano le verdure, la carne e il pesce, cardini
di quell'alimentazione rurale che non poteva affidarsi
completamente al capriccio delle stagioni.
Ed ecco quindi che al gusto del sale si associa indissolubilmente la
cucina povera, contadina.
Vi era poi la conservazione per mezzo dell'aceto, dell'olio,
del miele e dello zucchero. L'aceto era più accessibile
dell'olio per ragioni climatiche e geografiche oltre che di
prezzo, mentre il miele e soprattutto lo zucchero erano un
privilegio degli aristocratici.
Da queste tecniche di conservazione nacquero
invenzioni straordinarie: il formaggio e gli altri
derivati del latte, i prosciutti e gli altri salumi che
integrano la fermentazione con la salatura, talvolta
con l'affumicatura.
PRODOTTI LOCALI
PERCHE’
SCEGLIERLI ?
Per ridurre:
•l'inquinamento
•Il consumo d'energia
• Il traffico per il trasporto della merce
• Il nostro carico ambientale
• Dovendo viaggiare meno i prodotti
locali necessitano di meno dosi di
conservanti.
UTILE PERCHÈ?
•
•
•
Riduzione di imballaggi
Riutilizzo dei precedenti (shoppers, bottiglie, cassette)
Garanzie per la sicurezza alimentare del consumatore.
Questi prodotti, venduti direttamente dalle aziende agricole non
vengono spediti, imballati e riempiti di conservanti, ciò
quindi favorisce sotto ogni punto di vista la scelta della
merce.
VANTAGGIO PER IL CONSUMATORE:
Sarà certo della provenienza di ciò che consuma
conoscendo la storia del prodotto, i luoghi e i
metodi di produzione.
VANTAGGIO PER IL PRODUTTORE:
• Dimezza i costi di realizzazione, avendo la certezza di
offrire prodotti genuini, sani, ma soprattutto venduti a
prezzi moderati e giusti.
• Essendo un fenomeno in pieno sviluppo, raccoglie
consensi da parte dei consumatori offrendo prodotti di
qualità e genuinità.
COCOMERO FERRARESE
Dall'inizio del 1300 fino alla metà del 1500,
servito nei ricchi banchetti della Corte
Estense di Ferrara.
Bondeno, Berra, Jolanda, Ostellato e
Argenta Codigoro, Mesola, Lagosanto
e Comacchio.
ZUCCA VIOLINA
Gli Egiziani, i Romani, gli Arabi e gli Africani danno
testimonianza della loro conoscenza e coltivazione,
seppure di varietà diverse.
Ai tempi dei Romani, svuotata dalla polpa ed essiccata, la
zucca diventava un contenitore leggero ed impermeabile
per sale, vino e cereali.
Regina delle valli del Mezzano. Protagonista della sagra
della zucca nei pressi di Ostellato.
PERA
Inizio nell'Alto medioevo.
Nel XVI secolo gli alberi da frutto
vengono coltivati nei giardini.
La coltivazione degli alberi da frutto
pare intensificarsi nel 400 solo alla
fine del secolo.
ASPARAGO DI ALTEDO
Coltivati già ai tempi
dei Romani.
Da Mesola fino a
Bondeno.
AGLIO DI VOGHIERA
Si hanno testimonianze di
coltivazione di aglio nel
Ferrarese sin dall’epoca
altomedievale, tra il XV e il XVI
secolo, sotto l’egida degli
Estensi.
Coltivato nella zona di
Voghiera.
TARTUFO FERRARESE
La sua origine risale ai tempi dei Babilonesi (3000
a.C.) e degli Egizi (2600 a.C.).
L’origine alluvionale dei terreni e la presenza di
essenze arboree adatte rendono l'alto ferrarese ed
in particolare la zona di Bondeno per il tartufo più
pregiato.
Nell'area del Delta mesolano è invece presente il
bianchetto o tartufo di pineta.
MELONE DELL’EMILIA
Le notizie sulla presenza del melone
nelle campagne ferraresi giungono
da Cristoforo da Messisbugo, scalco
rinascimentale alla Corte Estense.
Produzioni importanti e
qualitativamente significative si
hanno a Bondeno, in particolare nelle
frazioni di Gavello e Zerbinate
RISO
La sua coltura cominciò nel 1400 in Piemonte e in
Lombardia grazie al Duca di Milano Gian Galeazzo
Sforza e donato agli Estense.
Le zone di produzione, per lo più inserite nel
perimetro della Grande Bonifica Ferrarese, sono
Jolanda di Savoia, Massa Fiscaglia, Berra e due
frazioni di Codigoro, Mezzogoro e Pontelangorino.
VITI
Dalla fine del Medioevo
l’agricoltura ferrarese venne
riorganizzandosi su unità
aziendali medio-grandi (25-30
ettari) dette versuri.
Nella rotazione agraria
ferrarese già dalla fine del
secolo XVI aveva fatto il suo
ingresso stabile.
I PRODOTTI TIPICI
DEL FERRARESE
CAPPELLETTI
La loro ricetta risale al 1811, importata dalla
Romagna, riveduta e corretta per soddisfare
gli esigenti palati ferraresi.
La loro origine si perde nella mitologia. Si
narra infatti che un giorno Venere si mostrò
nuda ad un cuoco.
Questi, sconvolto da tanta bellezza, tornò in
cucina, prese un pizzico di “batù” di carne,
tagliò un piccolo rettangolo di sfoglia e,
modellandolo sulla forma dello stupendo
ombelico di Venere, creò il cappelletto.
COPPIA FERRARESE
Stiamo parlando della “coppia
ferrarese”, i tipici crostini della zona
di Ferrara. Questa ricetta è da diversi
anni protetta dal marchio di qualità
dell’Unione Europea, IGP,
"Indicazione Geografica Protetta”.
La storia della “coppia ferrarese” va indietro nel tempo, al
carnevale del 1536 quando, secondo quanto riportato da
Cristoforo da Messisbugo, il grande scalco della corte
estense, nel grande banchetto offerto dal Duca comparì un
“pane ritorto”.
La forma della “coppia” (la ciupèta), era composta da due
doppie corna unite in un cuore dalla mollica morbida e
compatta.
Un pane davvero unico, che viene consumato
prevalentemente nella provincia ferrarese e di cui si
producono circa 300 tonnellate.
Le normative regionali
sulla food security
Le prime norme sulla sicurezza alimentare vennero emanate a partire
dagli anni ’60.
Grazie ad esse aumentò radicalmente il controllo sulla condizione
igienico-sanitaria dei prodotti finiti messi in commercio.
Con il passare dei decenni, però, grande attenzione è stata riservata a tutti
i passaggi della produzione: dalle materie prime alla distribuzione.
Con la realizzazione del Mercato Unico
Europeo (operativo dal 1° gennaio 1993),
uno spazio in cui persone, merci, servizi e
capitali possono circolare liberamente
all’interno del territorio europeo, si
comprese l’importanza di una normativa
europea armonizzata.
Lo Stato italiano, che recepisce quindi le
norme europee, delega i controlli sugli
alimenti alle Regioni.
La normativa che regola la sicurezza alimentare è stata ridisegnata
attraverso la General Food Law (2002), che responsabilizza tutti gli
operatori della filiera alimentare, dalla produzione agricola primaria alla
distribuzione finale al consumatore (ristorazione compresa).
Una delle componenti più importanti di questa nuova normativa europea
è il Pacchetto Igiene, composto da quattro testi legislativi.
I principi del Pacchetto Igiene sono i
seguenti:
 L’intera filiera del prodotto deve essere
rintracciabile
 Rispetto dei criteri microbiologici
 Registrazione e, in alcuni casi,
autorizzazione, di tutti gli operatori
alimentari.
 Rispetto dei requisiti generali di igiene
per tutti gli operatori del settore
alimentare.
ƒƒƒ
L’autorità che ha il compito di compiere i controlli, in Italia, è la Regione.
Le Aziende ASL
della Regione
Emilia-Romagna
svolgono i controlli
attraverso:
Servizi di
Igiene degli
Alimenti e
Nutrizione
Servizi
Veterinari
I controlli ufficiali eseguiti dalle Autorità competenti devono seguire i
seguenti metodi e tecniche di controllo:







Monitoraggio
Sorveglianza
Verifica
Audit
Ispezione
Campionamento
Analisi
Essi devono essere regolari, efficaci e
imparziali.
L’UE si è sempre posta l’obiettivo di garantire la qualità degli alimenti
prodotti sul suo territorio con lo scopo di tutelare i consumatori e di
distinguerli in modo netto dalle imitazioni ingannevoli.
A tal proposito sono stati introdotti dei “marchi di qualità” da inserire
nelle etichette che rivolgono una particolare attenzione ai metodi e al
luogo di produzione.
I marchi più utilizzati e conosciuti sono: DOP (Denominazione d’Origine
Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG (Specialità
Tradizionale Garantita)
L’Unione Europea stabilisce i seguenti
requisiti per l’etichettatura dei prodotti:
• Altezza dei caratteri → Le informazioni obbligatorie in
etichetta devono avere un’altezza di almeno 1,2 mm, riferita
alla “x” minuscola. Per le etichette la cui superficie sia inferiore
a 80 cm², la “x” può avere un’altezza minima di 0,9mm.
• Data di scadenza → L’indicazione “da consumarsi entro” è
obbligatoria su ogni singolo preimballo. A partire dal giorno
successivo alla scadenza, i prodotti sono considerati a rischio, a
prescindere da ogni sua effettiva e concreta valutazione.
La data di scadenza si applica solo ai prodotti rapidamente
deperibili dal punto di vista microbiologico.
• Oli e grassi vegetali → Bisogna precisare la natura specifica
degli oli e grassi vegetali impiegati (es. palma, cocco, soia,
colza).
• Allergeni → Gli ingredienti allergenici devono venire
graficamente evidenziati rispetto agli altri, nell’apposita lista.
Bisogna evidenziare la parola chiave, es. “latte”, e non l’intera
dicitura. E ripetere la citazione, pur senza replicare l’evidenza
grafica, laddove lo stesso allergene sia presente in diversi
ingredienti o altre matrici.
• Acqua → e ingredienti volatili aggiunti. Devono sempre
essere indicati sulle etichette di carni e preparati di carni,
prodotti ittici non processati e molluschi bivalvi vivi. Su tali
prodotti, quando essi abbiano la parvenza di fetta, filetto o
porzione – e, in accordo con gli Stati membri (tra cui, salsicce
e würstel) – deve riportarsi la dicitura “con acqua aggiunta”,
accanto alla denominazione di vendita, quando essa raggiunga
o superi il 5%.
• Etichettatura nutrizionale → La tabella nutrizionale diverrà
obbligatoria per la quasi totalità dei prodotti alimentari. Le
etichette che riportino la tabella nutrizionale, devono
comprendere valore energetico (in Kjoule e Kcal), grassi, acidi
grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
• Alimenti venduti sfusi → e i cosiddetti “preincartati”. È
definitivamente fuori legge il “cartello unico degli ingredienti”,
impiegato negli esercizi di vendita dei prodotti di gastronomia,
pasticceria, panetteria, gelateria. Perché un’indicazione
generalizzata non è in grado di esprimere, come invece
prescritto, il contenuto di allergeni in ogni alimento.
• Origine → Obbligatoria da aprile 2015, per le carni fresche,
refrigerate e congelate, delle specie suina, ovina, caprina e di
pollame.
L’etichetta alimentare ha come scopo quello di tutelare il
consumatore sia da un punto di vista della salute che da
un punto di vista economico.
Essa dà la possibilità di confrontare i prodotti in
commercio e a compiere acquisti consapevoli.
Avendo lo scopo di informare, l’etichetta deve rispettare
obbligatoriamente alcuni requisiti fondamentali:
• Chiarezza
• Leggibilità (tipografia e dimensioni) e Facilità di
lettura (grafica)
• Indelebilità
Il produttore è tenuto a citare con attenzione soprattutto:
• Marca
• Denominazione
• Peso sgocciolato
• Quantità netta (priva di tara)
PUBBLICITA’ INGANNEVOLE
Induce in errore le persone fisiche
alle quali è rivolta
ESEMPI DI OGGI
• Prodotti dimagranti, di bellezza e cosmetici;
• Prodotti alimentari come bevande energetiche e
integratori;
• Prodotti elettronici come telefonini, tablet e computer;
Per questi motivi, secondo l'articolo 14 della direttiva
2005/29/CE:
Le disposizioni del presente decreto legislativo hanno lo
scopo di tutelare i soggetti dalla pubblicità
ingannevole e dalle sue conseguenze sleali, nonché di
stabilire le condizioni di liceità della pubblicità comparativa.
Inoltre, deve essere palese, veritiera e corretta.
COME RICONOSCERLA
• Quando vediamo una pubblicità è bene fare attenzione non
solo allo slogan, ma anche all'intero corpo del messaggio.
Il segreto sta nel leggere anche le scritte più piccole che,
molto spesso, contengono informazioni utili circa le
condizioni economiche d'acquisto
• Se una pubblicità contiene l'indicazione del prezzo del
prodotto è buona norma verificare che questo sia
comprensivo di tutti gli oneri e le spese accessorie. Lo
stesso vale in caso di pagamenti rateizzati, in cui è
opportuno controllare tutte le condizioni specifiche del
finanziamento.
LE TIPOLOGIE
• Pubblicità redazionale: nasconde il messaggio pubblicitario
• Product placement: inserisce un marchio o un prodotto
all’interno di uno spettacolo di intrattenimento
• Pubblicità subliminale: stimola bisogni secondari per
indurre all’atto d’acquisto
• Pubblicità comparativa: distorce la vera percezione che il
consumatore ha del prodotto pubblicizzato
ANTI-TRUST
L’insieme di regole e azioni di vigilanza volto a impedire
strategie delle imprese, che possano condurre a posizioni
di monopolio.
NO:
• accordi a danno dei consumatori
• impedimento all’ingresso sul mercato di imprese
concorrenti
• distorsione della libera concorrenza sui prezzi, sulla
qualità dei prodotti, sulle innovazioni tecnologiche .
REGOLAMENTO CEE (Comunità economica europea)
Legge 10 ottobre 1990, n. 287 Norme per la tutela della
concorrenza e del mercato
a.
Sono vietate le intese tra imprese che abbiano per
oggetto o per effetto di impedire, restringere o
falsare la concorrenza all'interno del mercato,
anche attraverso attività consistenti nel:
fissare direttamente o indirettamente i prezzi
d'acquisto o di vendita ovvero altre condizioni
contrattuali;
b.
impedire o limitare la produzione, gli sbocchi o gli accessi al
mercato, gli investimenti, lo sviluppo tecnico o il progresso
tecnologico;
c.
ripartire i mercati o le fonti di approvvigionamento;
d.
applicare, nei rapporti commerciali con altri contraenti,
condizioni oggettivamente diverse per prestazioni
equivalenti, così da determinare per essi ingiustificati
svantaggi nella concorrenza;
e.
subordinare la conclusione di contratti all'accettazione da
parte degli altri contraenti di prestazioni supplementari che,
per loro natura o secondo gli usi commerciali, non abbiano
alcun rapporto con l'oggetto dei contratti stessi.
Le regole comunitarie antitrust
vietano alle imprese di abusare
della loro posizione dominante
sul mercato. La posizione
dominante è data quando è
detenuta una parte importante
di un mercato e l’azienda è in
grado di sottrarsi alla normale
concorrenza.
In questo caso, a tale impresa,
viene vietato di praticare prezzi
molto alti o troppo bassi e neppure
può esercitare discriminazioni fra
partner commerciali.
“TRA GLI ANTICHI ORTI, VIGNETI
E GRANAI DI FERRARA”
“Tra gli antichi orti, vigneti e granai
di Ferrara” è il titolo di un progetto
conclusosi con la realizzazione di un
video da parte della classe IY del
Liceo Ariosto in collaborazione con la
professoressa Maria Rita Casarotti,
docente del Liceo, e la professoressa
Silvana Onofri, collaboratrice
esterna, facente parte
dell’Associazione Culturale Nereo
Alfieri “Arch’è”.
Il video contiene numerose fotografie
del giardino del Liceo Ariosto, il quale
a partire dal 2002 rappresenta un
Laboratorio sperimentale di
archeologia urbana.
Attualmente si possono visitare i resti dell’antico granaio
presente in giardino e ripercorrere i luoghi interni alla
cerchia muraria dove vi erano rigogliosi orti e vigneti sin
dall’epoca estense.
Il Liceo classico Ariosto sorge infatti su antiche aree
casamentive ed ortive, risalenti all’incirca al 1393.
Dal 1783 sul medesimo territorio, nascono i primi Pubblici
Granai, ma rimangono comunque presenti ampi spazi
coltivati.
I Pubblici Granai erano caratterizzati da tre enormi vani, uno
per piano, adibiti a partire dal 1878 circa a deposito del
reggimento d’artiglieria.
Antiche aree casamentive
ed ortive
su cui ora sorge il Liceo Ariosto.