Caratterizzazione sensoriale delle produzioni a denominazione di origine Quaderni della ricerca n. 86 – giugno 2008 COLTIVARE IL FUTURO Sperimentazione condotta nell’ambito del progetto di ricerca n. 787: “Caratterizzazione sensoriale delle produzioni a denominazione di origine (SENSDOP)” realizzato all’interno della convenzione tra la Regione Lombardia –D.G.Agricoltura e ERSAF per l’anno 2004 (d.g.r. n° VII/17703 del 04/06/2004) A cura di: Laura Galassi Piergiorgio Bianchi Grafica: Gabriele Coffani Hanno realizzato le attività: Piergiorgio Bianchi, Giacomo Cancellieri, Laura Galassi, Mariachiara Vareschi, Marco Zanazzi ERSAF Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste Laboratorio di analisi sensoriale Via Pilla, 25/b – 46100 Mantova Tel. 0376285558/60 Fax 0376262422 e-mail: [email protected] Responsabile Scientifico: Mario Bertuccioli Università degli Studi di Firenze - Dipartimento di Biotecnologie Agrarie Via Donizetti, 6 – 50144 Firenze Tel.0553220321 Fax 055355995 e-mail:[email protected] Coordinamento: Regione Lombardia Direzione Generale Agricoltura Via Pola 12 – 20124 Milano Struttura OCM, qualità e interventi nelle filiere agroindustriali Referente: Gabriella Fumagalli tel. 0267654716 fax 0267658050 e-mail: [email protected] Struttura Ricerca e innovazione tecnologica Referente: Gianpaolo Bertoncini tel. 0267652524 fax 0267652757 e-mail: [email protected] Giovanna Praderio e-mail: [email protected] © Copyright Regione Lombardia Caratterizzazione sensoriale delle produzioni a denominazione d’origine Quaderni della ricerca n. 86 – giugno 2008 Presentazione La produzione agroalimentare lombarda contribuisce in modo importante al paniere dei prodotti italiani di qualità, regolamentati a livello comunitario. Si tratta di prodotti legati alla tradizione, alla cultura, a un ambiente geografico vario che rappresentano una ricchezza per la nostra regione. Con 25 DOP e IGP, 18 DOC e DOCG e oltre 200 prodotti tradizionali, la Lombardia è tra le prime regioni in Italia non solo per il numero di prodotti, ma anche per valore alla produzione che supera il miliardo di euro. Alcune di queste produzioni sono in buona parte destinate all’esportazione e sono quindi a forte rischio di imitazione. E’ per questo importante offrire nuovi strumenti di valorizzazione ai produttori e promuoverne la conoscenza al consumatore. Il consumatore che sceglie di acquistare un prodotto tipico deve poter conoscere cosa c’è “dentro a quel nome”: il prodotto certificato è garanzia di qualità poiché la tecnica di produzione è controllata, ma l’acquisto di quel particolare formaggio, salume, vino è dettata anche da una serie di emozioni provate gustando quel “prodotto unico”, emozioni legate al ricordo di un sapore, di un luogo particolare legato all’infanzia o a un itinerario turistico. Alcuni strumenti innovativi, come le analisi sensoriali, permettono al produttore di aumentare la comprensione delle caratteristiche organolettiche del prodotto, aggiungendo un elemento di conoscenza da offrire al consumatore. Questa ricerca rappresenta un’attenta analisi di dieci produzioni tipiche lombarde e fornisce ai produttori un metodo scientifico come strumento di valorizzazione dell’unicità del proprio prodotto agroalimentare di qualità. Viviana Beccalossi Vicepresidente della Regione Lombardia Assessore all’Agricoltura 4 Premessa ERSAF da sempre è impegnato nella promozione e valorizzazione dei prodotti tipici della Lombardia, sia attraverso iniziative e materiali per diffonderne la conoscenza nei confronti degli operatori e dei consumatori italiani e stranieri, sia per contribuire, attraverso attività di ricerca e sperimentazione, al miglioramento e alla valorizzazione della qualità delle produzioni. I prodotti “tipici” vivono da tempo un momento favorevole di grande apprezzamento da parte del mercato, ma in un contesto di crescente competitività è sempre più sentita la necessità di rendere più trasparenti, esplicite e garantite le caratteristiche di tipicità e gli elementi di peculiarità di un prodotto nei confronto del consumatore. Dall’altra parte anche i produttori hanno bisogno di disporre di elementi e parametri sempre più misurabili della qualità del loro prodotto per difendersi dalla concorrenza e per adeguarsi ai gusti del consumatore. Per i prodotti agroalimentari in genere, ma per quelli tipici e di qualità in particolare, gli aspetti sensoriali, in poche parole il gusto, rappresentano uno dei principali elementi di caratterizzazione e di apprezzamento da parte del consumatore e una delle principali discriminanti all’atto dell’acquisto. Tant’è che nei disciplinari di produzione delle DOP, delle IGP e delle DOC sono indicate una serie di particolareggiate caratteristiche “organolettiche”, sono definite così, che descrivono gli aspetti sensoriali (aspetto, forma, colore, sapore, odore) dei singoli prodotti. Ma, per quanto particolareggiate, queste descrizioni sono, in molti casi, estremamente generiche e ambigue, sicuramente non basate su metodi di definizione scientifici, e difficilmente possono essere utilizzate come parametri di confronto riproducibili. Ecco allora che nella valorizzazione delle produzioni alimentari di pregio del nostro Paese è sempre maggiore la sensibilità verso l’adozione di metodi rigorosi nella descrizione delle proprietà sensoriali dei prodotti e nelle attività di verifica della conformità a definiti standard sensoriali. Questi metodo rigorosi trovano la loro espressione proprio nell’analisi sensoriale, una scienza, piuttosto giovane, che è stata applicata in moltissimi settori dell’agroalimentare soprattutto a livello aziendale, come strumento per tarare e verificare in modo dinamico l’accettabilità dei prodotti da parte del consumatore. Ma l’analisi sensoriale può fornire un contributo significativo anche alla determinazione delle caratteristiche dei prodotti tipici e per questo ERSAF sta sviluppando e potenziando questo settore all’interno delle proprie attività di ricerca e sperimentazione, di analisi e di formazione, proprio in un’ottica di complessiva valorizzazione delle produzioni agroalimentari regionali. Il progetto SENSDOP, i cui risultati sono presentati in questo Quaderno della ricerca, rappresenta la pratica applicazione di questa teoria ed esprime, nello stesso tempo, la grande tensione verso l’innovazione che caratterizza i produttori lombardi. Non è stato infatti culturalmente facile, per i produttori che hanno aderito al progetto attraverso i Consorzi di Tutela, abbandonare le consuete e rassicuranti descrizioni: “ sapore lievemente acidulo” o “odore caratteristico”, dei loro prodotti, (formaggi, salumi, frutta o vini), e confrontarsi con un panel di giudici ignoti, un nuovo linguaggio tecnico ed una rigorosa, quanto spesso incomprensibile, analisi statistica dei dati. Il percorso è stato molto dinamico e ricco di momenti di confronto e ha portato a risultati condivisi di grande interesse. Come risultato, i 10 Consorzi, e i produttori che hanno aderito al progetto si trovano tra le mani il “profilo sensoriale” del loro prodotto, un fondamentale elemento di conoscenza, di descrizione e di identificazione della qualità sensoriale e quindi anche un importante strumento di miglioramento della qualità complessiva della produzione. Le caratteristiche sensoriali sono infatti il risultato dell’intero processo produttivo e la loro variabilità rispetto allo standard, cioè al profilo sensoriale, è sempre segnale di differenze in termini, ad esempio, di materia prima o di tecnica produttiva o di conservazione. In questo senso l’analisi sensoriale, ma soprattutto i suoi ulteriori e futuri sviluppi, può aiutare il produttore a capire dove migliorare, quali caratteristiche mantenere stabili, quali correggere o quali “stressare” sia per individuare il profilo del prodotto tipico della sua azienda, sia per offrire al cliente una qualità costante nel tempo, sia anche per intervenire, quando necessario, per adattare il prodotto all’introduzione di innovazione tecnologiche o al mutamento dei gusti dei consumatori. E’ proprio in questa ottica di sviluppo e applicazione dell’analisi sensoriale come strumento di supporto al miglioramento della qualità e della garanzia dei prodotti, che ERSAF intende continuare a lavorare mettendo a frutto la positiva esperienza del progetto SENSDOP, anche in termini di collaborazione, confronto e condivisione con il mondo della produzione. Francesca Ossola Dipartimento dei Servizi all’Agricoltura ENTE REGIONALE PER I SERVIZI ALL’AGRICOLTURA E ALLE FORESTE 5 Sommario Introduzione 7 La scienza sensoriale 7 La percezione sensoriale 8 L’analisi sensoriale 8 Il laboratorio di analisi sensoriale 9 I giudici 9 La preparazione dei campioni 9 I metodi dell’analisi sensoriale: l’analisi descrittiva 10 Schede profili 16 1 GRANA PADANO 17 2 PROVOLONE VALPADANA PICCANTE 21 3 TALEGGIO 25 4 VALTELLINA CASERA 28 5 FORMAI DE MUT DELLA VAL BREMBANA 36 6 BRESAOLA VALTELLINA 43 7 SALAME MANTOVANO 47 8 MELA RED DELICIOUS DELLA VALTELLINA 51 9 CIPOLLA ROSSA DI BREME 62 10 BONARDA OLTREPÒ PAVESE 68 Conclusioni 74 Ringraziamenti 75 Bibliografia consultata 76 6 INTRODUZIONE La percezione della qualità di un prodotto è influenzata da molti fattori materiali e immateriali quali colore, odore, gusto, origine, materia prima, prestigio del produttore, prezzo, sicurezza, disponibilità. Essi determinano il profilo percepito dall’utilizzatore finale. Il profilo sensoriale, determinato dalla composizione del prodotto, è la caratterizzazione, attraverso i sensi umani, di stimoli chimici e fisici in grado di descrivere il prodotto. Le relazioni che intercorrono tra profilo percepito e profilo sensoriale implicano un interesse per quest’ultimo se le caratteristiche sensoriali ricoprono un ruolo rilevante nel giudizio di qualità che l’utilizzatore finale attribuisce ai diversi fattori. Il Reg.CE 510/06, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari, definisce tali prodotti come prodotti di qualità. In questo caso, la qualità è determinata dallo stretto legame con la zona geografica di produzione e con la tradizione di una tipologia produttiva che comprende l’insieme dei fattori naturali e umani che caratterizzano il prodotto stesso, conferendogli proprietà sensoriali peculiari. Di queste, alcune sono legate all’accettabilità del prodotto (o idoneità) e descrivono proprietà sensoriali comuni a tutti i prodotti appartenenti alla stessa tipologia; altre rappresentano l’espressione del contesto territoriale ed identificano il prodotto; infine, possono essere presenti caratteristiche distintive dell’azienda produttrice. Il range di intensità degli attributi che determinano l’idoneità di un prodotto può variare in relazione ai soggetti di riferimento ed in relazione ad uno specifico soggetto nel tempo: la loro ottimizzazione risponde alla necessità di conferire al prodotto il pre-requisito della sua qualità sensoriale. Intensità e persistenza degli attributi che determinano la specificità sono tali da consentire una loro prevalenza sull’impatto sensoriale complessivo del prodotto: la loro ottimizzazione risponde all’esigenza di conferire al prodotto specificità nel tempo (identità del prodotto). Gli attributi di stile sono definiti dalla proprietà e la loro ottimizzazione risponde alla decisione di conferire al prodotto un marchio aziendale. L’ottimizzazione degli attributi sensoriali legati alla tipicità di un prodotto si rende necessaria a seguito, ad esempio, dell’introduzione di innovazioni nel processo produttivo o di scelte operative finalizzate a modificare il profilo del prodotto per gli attributi legati all’idoneità (accettabilità) dello stesso. Infatti, la qualità percepita è un processo dinamico che dipende dalle persone e da come queste cambiano il loro modo di approcciarsi ad un prodotto in virtù di nuove esperienze. La condizione necessaria, ma non sufficiente, per l’accettabilità di un prodotto, è legata al raggiungimento dei requisiti di idoneità, ma è la costanza delle proprietà percepibili, responsabili della riconoscibilità, che ne determina il successo. La persistenza nel tempo di alcune proprietà sensoriali riconducibili al consumo di certi prodotti determina l’identità sensoriale di un prodotto tipico. Le scelte operative da adottare nelle varie fasi della produzione devono essere messe in relazione a ciò che comportano in termini di caratteristiche percepibili. Lo studio delle relazioni tra i dati sensoriali di accettabilità e peculiarità e le preferenze di differenti target di consumatori rappresenta un punto critico per l’ottimizzazione del processo di produzione di un prodotto tipico. La definizione delle caratteristiche sensoriali in termini di idoneità, specificità e stile può aiutare a organizzare un sistema efficace di controllo della qualità di un prodotto tipico in funzione delle aspettative dei mercati. Lo studio delle relazioni tra dati sensoriali e chimici conduce alla definizione di indici da utilizzare per autenticare la qualità globale di un prodotto tipico. Dieci prodotti tipici lombardi sono stati caratterizzati dal punto di vista sensoriale, applicando ad essi il metodo del profilo sensoriale. È possibile realizzare un’attività di valorizzazione dei prodotti tipici a partire dal loro profilo sensoriale. Il profilo sensoriale di un prodotto tipico è dunque il punto di partenza di una strategia di valorizzazione della tipicità. LA SCIENZA SENSORIALE La valutazione sensoriale esiste da quando l’uomo ha cominciato ad utilizzare i propri sensi per determinare la qualità e la sicurezza dei cibi e delle bevande. La scienza sensoriale è una disciplina complessa che riguarda la misura, l’interpretazione e la comprensione della risposta umana alle proprietà di un prodotto così come sono percepite dai sensi umani. La natura multidisciplinare della scienza sensoriale fa sì che essa dipenda strettamente da contributi empirici e teorici di molte competenze che comprendono fisiologi, psicologi, filosofi, antropologi, esperti di marketing, così come chimici, tecnologi, statistici. La corrente pratica nella scienza sensoriale si è definita negli ultimi cinquant’anni in un contesto tecnico e scientifico che aveva come scopo quello di migliorare la qualità sensoriale della produzione dell’industria alimentare. I metodi utilizzati sono stati adattati da quelli della psicologia sperimentale che si sono evoluti negli ultimi 150 anni e che a loro volta traggono radici da 2500 anni di storia della filosofia. I metodi della valutazione sensoriale sono: -affidabili, cioè riproducibili in termini statistici quando condotti in maniera adeguata -pertinenti, poiché la qualità sensoriale si riferisce alla percezione di un prodotto da parte degli esseri umani. 7 In questo senso le valutazioni sensoriali sono molto più valide e attinenti allo scopo finale delle misure chimiche indirette -consistenti, in considerazione del fatto che il cervello umano ha un’eccezionale capacità di correggere le valutazioni rispetto alle interferenze. Ciò che risulta complesso per la chimica e la fisica risulta molte volte semplice per l’occhio o il naso umani. LA PERCEZIONE SENSORIALE Uno stimolo è un qualsiasi attivatore chimico o fisico che determina un responso in un recettore: ad esempio, l’orecchio è il recettore degli stimoli sonori. Ogni recettore è specializzato nel riconoscimento di una sola classe di stimoli. La valutazione dei prodotti è spesso definita organolettica, per indicare il giudizio fornito tramite gli organi (di senso). Dal momento che sono i recettori sensoriali, non gli organi, che rispondono agli stimoli fisici e chimici, è più corretto utilizzare l’aggettivo sensoriale. Ogni stimolo sensoriale produce nell’uomo delle sensazioni: la sensazione è ciò che si percepisce a livello cerebrale, quando viene stimolato un recettore. La percezione, invece, è l’azione mediante la quale si prende coscienza di uno stimolo causato da sensazioni. Tutti e cinque i sensi sono coinvolti nella percezione sensoriale e tutti (escluso l’udito) hanno un ruolo primario nella valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare. Lo scopo dell’analisi sensoriale degli alimenti è quello di studiare la relazione fra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano, sia sotto il profilo qualitativo (definizione della sensazione) che quantitativo (intensità della sensazione percepita) e quindi di delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco ed obiettivo il prodotto. La relazione tra sensazione e percezione è psicologica. La capacità di valutazione sensoriale dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale che gli psicologi chiamano cornice di riferimento. Le procedure e i metodi di analisi sensoriale hanno lo scopo di minimizzare e tenere sotto controllo i fattori psicologici e/o fisiologici che possono interferire con la valutazione. La percezione sensoriale come atto con il quale si diventa coscienti di una grande quantità di informazioni chimiche e fisiche relative al prodotto utilizzando più sensi contemporaneamente richiede un approccio multivariato. L’ANALISI SENSORIALE Nel 1975 l’analisi sensoriale è stata definita la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Nessuna analisi chimica, fisica, microbiologica, per quanto sofisticata, può attualmente fornire questa risposta: solo le persone possono farlo. A differenza delle valutazioni organizzate da esperti, giornalisti, ecc. (assaggi, degustazioni) che forniscono attraverso procedure non o solo debolmente formalizzate, un’impressione complessiva dei prodotti, implicante essenzialmente il momento di contatto tra persone e prodotto, l’analisi sensoriale “formale” è una metodologia scientifica, codificata in norme tecniche internazionali e nazionali (ISO e UNI). L’analisi sensoriale è una strategia di acquisizione di informazioni (reazioni a specifici stimoli) e non una tecnica di assaggio. È una sequenza di fasi (formulazione dell’obiettivo, selezione del metodo di indagine, organizzazione del disegno sperimentale, esecuzione del test, analisi dei dati, presentazione dei risultati) organizzate gerarchicamente, il cui obiettivo è la raccolta di dati sul prodotto per la sua caratterizzazione. È una scienza quantitativa, dove i dati numerici vengono raccolti per stabilire se esistono regole o specifiche relazioni fra di loro. L’analisi dei dati viene effettuata con strumenti statistici (senza un supporto informatico l’analisi sensoriale non sarebbe mai stata possibile) per verificare se la relazione fra i dati ottenuti e le caratteristiche del prodotto è reale o dovuta al caso. Ciò significa impostare un corretto disegno sperimentale, in modo da poter analizzare le variabili interessanti e trarne ragionevoli conclusioni. Ancora oggi, la produzione di alimenti di buona qualità è affidata all’esperienza sensoriale personale di un singolo esperto che opera all’interno dell’azienda produttrice. L’analisi sensoriale sostituisce l’esperienza sensoriale personale del singolo esperto con metodi oggettivi, affidabili ed esenti da errori, utilizzabili comunemente su una vasta gamma di prodotti. Tali metodi sono condotti con gruppi di più persone (panel di giudici) perché si è riconosciuto che i giudizi di più persone sono più affidabili di quelli del singolo, il quale, inoltre, potrebbe riflettere o no ciò che i consumatori si aspettano dal prodotto. Le persone sono considerate come strumenti analitici di valutazione sensoriale e, per questo, tutte le condizioni di esecuzione dell’analisi sono rigidamente controllate onde evitare errori dovuti a fattori fisiologici e/o psicologici. 8 IL LABORATORIO DI ANALISI SENSORIALE Il laboratorio di analisi sensoriale è il luogo dell’attività di valutazione dei giudici perché realizza le condizioni che consentono una valutazione non influenzata da fattori fisici e psicologici (UNI-ISO 8589). La temperatura e l’umidità relativa devono essere costanti e controllabili e il rumore deve essere ridotto al minimo (insonorizzazione). Il locale deve essere esente da odori: ciò si ottiene installando un sistema di condizionamento dell’aria provvisto di filtri di carbone attivo. Una leggera pressione positiva permette di ridurre l’entrata di aria proveniente da altre zone. Il locale deve essere realizzato in materiale esente da odori e tale da non assorbirne. Tutti gli accessori devono essere inodori e i prodotti impiegati per la pulizia non devono far ristagnare odori nel locale. Il colore dei muri e degli accessori deve essere neutro affinché il colore dei campioni di alimento non venga modificato. L’illuminazione generale deve essere uniforme, senza ombre, regolabile. Il locale è dotato di cabine individuali di valutazione in quanto gli spazi confinati sono il luogo più idoneo per consentire la concentrazione ed evitare distrazioni dovute alla possibilità di comunicare. Nelle immediate vicinanze del locale di valutazione, si trova la zona di preparazione dei campioni, ben ventilata per eliminare odori estranei e quelli provenienti dalla preparazione. I materiali scelti per pavimenti, muri, soffitti, mobili devono essere esenti da odori e non impregnabili dagli odori. Gli utensili e i contenitori per la presentazione dei campioni devono essere costituiti da materiali che non comunichino odori o sapori ai prodotti alimentari. I GIUDICI Il laboratorio di analisi sensoriale svolge la sua attività coinvolgendo un gran numero di persone, i giudici (ISO 8586). La maggior parte delle persone non ha consapevolezza della propria abilità nell’utilizzare i sensi. La nostra capacità di valutazione sensoriale dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale: si tratta della cornice di riferimento, definita dagli psicologi. Di conseguenza, i giudici devono essere formati all’uso dei propri sensi e familiarizzati ai metodi e alle procedure di analisi sensoriale con l’obiettivo di mettere a punto un gruppo di soggetti che fornisca risultati affidabili e che funzioni come uno strumento analitico. Essi operano in panel, cioè in gruppi di persone opportunamente addestrate per condurre una valutazione sensoriale accurata e formale. La costituzione di un panel richiede la presenza di un coordinatore (panel leader) di adeguata preparazione scientifica, che ha la responsabilità di pianificare e sviluppare le attività sensoriali. Inizialmente, viene valutata la sensibilità sensoriale di ciascun soggetto e la sua capacità di descrivere e comunicare le proprie percezioni sensoriali. Successivamente, si fornisce una conoscenza generale sulle procedure usate in analisi sensoriale e si sviluppa la capacità di analisi, riconoscimento e descrizione degli stimoli sensoriali, aumentando progressivamente la complessità dei test ed introducendo l’uso di scale di quantificazione dell’intensità delle sensazioni percepite. LA PREPARAZIONE DEI CAMPIONI I campioni di ciascun prodotto tipico sono stati selezionati da tecnici esperti del prodotto stesso (ad esempio, i tecnici dei Consorzi di tutela) in modo da essere rappresentativi della sua variabilità sensoriale e tenendo conto dei fattori produttivi in grado di influenzarla. I campioni sono pervenuti al laboratorio di analisi sensoriale di ERSAF in forma anonima, contrassegnati semplicemente da sigle e/o numeri. Ciascun campione è stato opportunamente conservato sotto vuoto in cella frigorifera a +10°C±2°C e UR del 90% ±10% nel caso di formaggi e salumi oppure tal quale a +4°C nel caso di prodotti ortofrutticoli. È stato poi tagliato (tranne i campioni di vino che sono stati conservati in locale adatto con bottiglie in piedi) in modo da ottenere porzioni di prodotto, rappresentative del campione stesso, da somministrare ai giudici in scatole salvaroma trasparenti, alla temperatura costante di 16°C (frigotermostato). I giudici avevano a disposizione acqua minerale non gasata inodore e insapore quale mezzo di neutralizzazione nel passaggio da un campione all’altro. 9 I METODI DI ANALISI SENSORIALE: L’ANALISI DESCRITTIVA Le informazioni relative alle caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari vengono ottenute mediante specifiche metodologie (test). I metodi descrittivi vengono utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto e impiegarle per quantificare le differenze tra i prodotti. Il metodo descrittivo del profilo sensoriale si basa sull’idea che l’effetto sensoriale dei campioni consista in un certo numero di attributi sensoriali identificabili (descrittori): l’elenco di tutti i descrittori sensoriali pertinenti, ciascuno con la sua intensità, costituisce il profilo sensoriale. L’analisi descrittiva si applica con un panel di 8-12 giudici e consiste di tre fasi fondamentali condotte sotto la giuda e la responsabilità di un panel leader: generazione dei termini, calibrazione dei giudici, valutazione dei prodotti. La caratteristica del profilo sensoriale consensuale, applicato a questo progetto, è la discussione per la ricerca del consenso sui descrittori da parte del gruppo di giudici che riunito attorno ad un tavolo sviluppa una sua terminologia e dà un punteggio coerente al set di campioni in esame. GENERAZIONE DEI TERMINI La generazione dei termini descrittivi è finalizzata alla creazione di un vocabolario comune che consenta di descrivere le proprietà visive, olfattive, gustative, tattili e cinestetiche che descrivono nella sua interezza il profilo percepibile di un prodotto. Essa è normalmente preceduta da una fase di familiarizzazione dei giudici, consumatori abituali del prodotto, con i principali descrittori sensoriali del prodotto in esame individuati anche sulla scorta di riferimenti bibliografici. Attraverso sedute e discussioni collettive il panel genera una lista di descrittori delle sensazioni percepibili nei prodotti oggetto di valutazione. Infatti, i giudici ricevono ad ogni seduta due-tre campioni di prodotto, rappresentativi della sua variabilità sensoriale. È loro richiesto di individuare il maggior numero di termini adatti per descrivere tutte le caratteristiche sensoriali percepite del prodotto, con particolare attenzione alle differenze sensoriali. Questa attività viene svolta nelle cabine individuali: ognuno espone la sua lista agli altri. I termini sono discussi in gruppo e una volta definito, ciascun descrittore deve essere associato ad uno standard di riferimento. Ciò è indispensabile per la fase successiva, di calibrazione del panel. Il risultato finale è un elenco condiviso che consente ai giudici di identificare univocamente e concordemente i singoli descrittori e i loro diversi livelli di intensità (lista di descrittori). Un esempio di lista e definizione dei descrittori è riportato nella tav.1. CALIBRAZIONE DEL PANEL Questa fase ha lo scopo di verificare che ciascun giudice interpreti uno stesso descrittore in modo analogo agli altri componenti del panel ed inoltre che l’uso delle scale sia coerente tra i diversi soggetti. Per questo, i descrittori vengono inseriti in schede descrittive mediante le quali i giudici valutano in cabina individuale una serie di campioni di prodotto, attribuendo a ciascun descrittore un punteggio su una scala numerica di intensità e avendo a disposizione i relativi prodotti di riferimento. Le sedute sono organizzate in modo che i giudici non traggano conclusioni sulla natura dei campioni dal modo in cui vengono presentati. Per questo, i campioni vengono presentati in forma anonima e identificati con un codice numerico sempre diverso tra i giudici. I campioni sono presentati ad ogni giudice con un ordine bilanciato cosicchè tra i diversi giudici ogni prodotto sia valutato in ciascuna delle posizioni della serie ed inoltre ogni campione segua e preceda gli altri lo stesso numero di volte. Devono essere effettuate più repliche (sedute ripetute) e la procedura descritta deve essere applicata anche alle sedute. I dati raccolti dai giudici per ogni attributo e per ogni campione valutato nelle diverse repliche vengono analizzati statisticamente al fine di verificarne l’attendibilità (uniformità del gruppo, attendibilità e riproducibilità di ogni giudice, capacità dei termini scelti a descrivere le differenze sensoriali). Si ottiene così la sequenza definitiva dei descrittori. Un esempio di scheda di valutazione definitiva per Bonarda è riportato nella tav. 2. 10 DESCRITTORE DEFINIZIONE TECNICA DI VALUTAZIONE Valutazione visiva: osservare visivamente se sono presenti gli elementi sulla superficie del vino. Tecnica: guardare il bicchiere di vino sotto una buona luce. Odore Non deve essere né troppo spessa né troppo cremosa ma fine e asciutta e svanire nel giro di pochi secondi. La persistenza del collare è dovuta alle bollicine che, arrivate in superficie, si diffondono verso le pareti del bicchiere rimanendovi attaccate. Quantità e grana delle bollicine L’anello di spuma finissima che una volta svanita la spuma iniziale, si forma attorno alle pareti del bicchiere. Intensità dell'odore Gusto Intensità del gusto Piccante Intensità della piccantezza Croccantezza Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo chiare e piacevoli sensazioni uditive. Attributo meccanico relativo alla resistenza del prodotto a rompersi. Masticare il campione e valutare se si avverte la sensazione del gusto in bocca. Masticare il campione e valutare se si avverte la sensazione di pizzicore nella cavità boccale. Porre il campione sotto i molari e premerlo; masticarlo e valutare il rumore prodotto dall’alimento che si rompe. Spuma Persistenza Bollicine Collare Durezza Gommosità Masticabilità Fibrosità Deformabilità Friabilità Elasticità Succosità Adesività Solubilità Astringenza Pizzicore Aroma Campione solido: annusare immediatamente dopo aver aperto la scatola salvaroma; se possibile, rompere il campione in due verso il centro e annusare immediatamente l'odore sopra il punto di rottura. Campione liquido: annusare immediatamente dopo aver tolto il coperchio dal bicchiere; chiudere il bicchiere, farlo girare per due-tre volte e riannusare. Porre il campione tra i molari, chiudere le mascelle premendo con regolarità, misurando la resistenza che presenta il campione all’inizio della deformazione. Attributo meccanico Prendere un pezzo intatto tra i molari, masticarlo e valutare la velocità con cui l’alimento si disintegra. Attributo meccanico Prendere un pezzo intatto tra i molari, masticarlo e contare le masticazioni e il tempo necessario per arrivare alla deglutizione. Attributo geometrico relativo alla percezione di Durante la masticazione, valutare il grado di presenza di particelle particelle di consistenza e forma diversa dal resto fibrose, di consistenza più dura rispetto alla massa. della massa durante la masticazione. Attributo meccanico relativo all’attitudine del Porre il campione tra i molari, premere moderatamente più volte, prodotto a deformarsi. valutando l'entità della deformazione prima della rottura. Attributo meccanico relativo all’attitudine del Mordere il campione da 2 a 4 volte con i molari e valutare l’aumento del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio numero dei frammenti prodotti prima che questi si sciolgano nella saliva. della masticazione. Attributo meccanico relativo all’attitudine del Porre il campione tra i molari, premere moderatamente e rilasciare prodotto a riacquistare la forma e le dimensioni valutando il grado e la velocità con cui il campione riacquista la forma originali dopo essere stato deformato originale. Attributo tattile che esprime il grado di percezione Porre il campione sotto i molari e premerlo: valutare quanta acqua viene in bocca dell’umidità, rilasciata dal campione, rilasciata dal campione. Masticarlo e valutare il grado di umidità quando viene sottoposto a pressione. percepito. Lavoro necessario con la lingua per staccare un Masticare 4-8 volte il campione, poi pressarlo contro il palato e misurare prodotto incollato al palato e ai denti. la forza di aspirazione necessaria perché si stacchi completamente dal palato e dai denti. Sensazione che si sviluppa quando il campione Porre un campione intatto in bocca, masticarlo 2-4 volte con i molari, poi fonde molto rapidamente nella saliva apprezzare la rapidità di dissoluzione nella saliva di una parte o della totalità dei pezzi. Sensazione allappante che si manifesta Introdurre in bocca un sorso del campione, distribuirlo in maniera comunemente mangiando frutti poco maturi; omogenea in bocca per qualche secondo e valutare se si avverte la provoca la contrazione delle gengive, impressione sensazione di astringenza in bocca. di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sensazione tattile relativa alla sensazione in bocca Introdurre in bocca un sorso del campione, distribuirlo in maniera data dall’anidride carbonica, si avverte una omogenea in bocca per qualche secondo e valutare se si avverte la sensazione di pizzicore e di freschezza che possono sensazione di pizzicore in bocca. diventare irritanti se l’anidride carbonica è eccessiva. Intensità dell'aroma in bocca Chiudere le narici. Introdurre in bocca il campione. Masticare il campione a bocca chiusa per 4-5 volte. Liberare il naso e valutare l'intensità della sensazione percepita. Tav. 1 - Definizione dei descrittori sensoriali e loro tecnica di valutazione. 11 Laboratorio di Prova Scheda descrittiva ERSAF Bonarda vivace CognomeNome________________________________________Data__________ Esamina i campioni di vino, identificati con un codice numerico. Segui la sequenza degli attributi sensoriali indicati e attribuisci loro un punteggio in relazione ad una scala così definita: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 in cui 1 = assente e 9 = molto intenso ATTRIBUTI CAMPIONI n°_____ SPUMA PERSISTENZA BOLLICINE COLLARE ODORE CILIEGIA ODORE CONFETTURA CILIEGIA ODORE CONFETTURA PRUGNA ODORE ERBA ODORE VIOLA ODORE ROSA ODORE ASPARAGO ODORE CARTA ODORE FAGIOLINI COTTI ODORE ANIDRIDE SOLFOROSA ODORE FIAMMIFERO DOLCE SALATO AMARO ASTRIGENZA PIZZICORE AROMA CILIEGIA AROMA CONFETTURA PRUGNA AROMA ROSA AROMA VINACCE AROMA CARTA AROMA FAGIOLINI COTTI DATI IMMESSI DA n°_____ n°_____ n°_____ n°____ FIRMA Tav. 2 - Scheda di valutazione definitiva per Bonarda. VALUTAZIONE Con la scheda di valutazione definitiva dei prodotti, i giudici valutano l’intensità di ogni caratteristica sensoriale per ciascun campione di prodotto per più volte (repliche), seguendo il protocollo di svolgimento delle sedute descritto per la fase di calibrazione. Ora, i dati possono essere elaborati per trarne informazioni e garantire una corretta interpretazione. Senstools è un pacchetto di programmi statistici applicati all'analisi sensoriale, che prevede l’utilizzo di tecniche di analisi della varianza multi e univariate. L'analisi di Procustes Generalizzata (General Procrustes Analysis, GPA) è una tecnica multivariata di vasta applicazione in analisi sensoriale in quanto è in grado di individuare da un lato l'esistenza di particolari caratteristiche che differenziano i campioni, dall'altro la presenza e il livello dell'accordo esistente fra i giudici nell'identificazione e misura delle caratteristiche stesse. Il consenso dei giudici nei confronti dei prodotti è rappresentato da un piano a due dimensioni (mappa di posizionamento, esempio in tav. 3) i cui assi, detti componenti principali, sono combinazioni dei descrittori utilizzati, capaci di riportare gran parte dell'informazione totale. 12 20,57% Trento Sondrio odaroma terra odaroma uva acido odaroma gelsomino odaroma miele millefiori dolce 52,26% Cuneo durezza succosità Bolzano Tav. 3 – Esempio di mappa di posizionamento per Mela Red Delicious. La partecipazione dei descrittori originari alla formazione di ciascuna componente principale consente di esaminare come i descrittori si raggruppino tra loro nella descrizione dei prodotti e il tipo di informazione riassunta da ciascuna componente. Se un prodotto è posizionato nella direzione di un descrittore, avrà probabilmente (perché la posizione di un prodotto deriva dall’azione di tutti i descrittori contemporaneamente) un’elevata intensità di quel descrittore e viceversa. La portata della diversità fra i valori medi di ogni descrittore va sondata con l'analisi statistica della varianza, la cui applicazione permette di stabilire, a livelli di probabilità accettabili, se le differenze ravvisate sono significative cioè se esprimono una reale influenza delle diverse caratteristiche sensoriali dei prodotti: LSD (Lowest Significant Difference, LSD) è la minima differenza significativa che deve intercorrere tra due valori medi per considerarli diversi. I valori medi significativamente diversi tra loro sono contrassegnati da caratteri colorati (rosso per le intensità maggiori, arancione per le intermedie, verde per le minori). Utilizzando il valore minimo e massimo dell’intensità di ciascun attributo, rispettivamente diminuito e aumentato del valore di LSD, si può costruire il profilo di riferimento medio del prodotto, in quanto i campioni esaminati sono ritenuti dal Consorzio di tutela idonei a rappresentare il prodotto stesso. La tav. 4 è un esempio di tabella di valori medi per il taleggio. Od. siero Od. burro Od. ac. butirrico Od. muffa Taleggio 1 Taleggio 2 Taleggio 3 Taleggio 4 Taleggio 5 Taleggio 6 Taleggio 8 LSD1 Taleggio2 medio 5,30 6,52 4,88 4,21 4,64 4,52 4,48 0,98*** 3,23-7,5 2,70 2,61 2,85 3,42 3,27 3,82 2,76 0,69** 1,92–4,51 5,15 6,52 5,27 4,27 4,73 4,00 4,94 1,14*** 2,86–7,66 Salato Acido Amaro Deforma Elasticità Solubilità Ar. siero bilità 4,15 5,52 4,94 4,12 3,61 3,21 3,70 5,06 5,12 4,27 4,09 4,85 3,58 2,64 4,57 5,42 4,39 6,15 4,91 3,58 3,85 3,52 3,87 4,85 3,94 6,39 5,15 3,42 3,88 2,97 4,27 5,06 4,21 4,91 4,82 3,58 4,24 3,67 3,93 4,76 3,70 6,91 5,27 3,39 3,70 2,79 4,07 5,06 4,21 4,48 4,30 3,70 3,94 3,61 3,87 4,91 0,89*** 0,95*** 0,74** 0,70* ----0,65*** 0,51* ----2,81–6,01 3,32–7,86 3,35–6,01 2,69–5,55 ----1,99–4,32 4,21–5,08 ----- Tav. 4 – Esempio di tabella dei valori medi per i descrittori di taleggio. (*= p< 0,04 per amaro e p< 0,02 per solubilità ; **= p< 0,01 per odore burro e acido; tutti gli altri attributi ***= p<0,001) 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato:*= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001 taleggio medio= intervallo di variabilità dell’intensità dell’attributo: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd 13 Il più diffuso strumento di illustrazione del profilo sensoriale di un prodotto è il grafico a ragnatela (spider plot). In questo tipo di grafico, i descrittori sono rappresentati da assi disposti a raggiera. L’intensità media di ogni descrittore è rappresentata da un punto sull’asse corrispondente. L’impressione visiva complessiva del profilo si ottiene unendo con delle linee i punti rappresentanti le medie di ciascun descrittore. La tav. 5 illustra come esempio la rappresentazione del profilo sensoriale della bresaola mediante lo spider plot. aroma affumicato aroma carne speziata aroma selvatico Bresaola Bresaola Bresaola Bresaola Bresaola 2 1 3 5 4 solubilità aroma siero fibrosità 0, 1, 2, 3, 4, 5, odore siero gommosità dolce masticabilità salato durezza acido Tav. 5 – Esempio di grafico a ragnatela per Bresaola della Valtellina. 14 FASE Costituzione del panel Selezione dei prodotti Generazione dei termini descrittivi delle proprietà sensoriali dei prodotti Calibrazione del Panel Valutazione dei campioni Validazione dei dati Elaborazione dei dati e loro presentazione DESCRIZIONE 1. Selezione di soggetti sulla base della loro disponibilità, abilità al riconoscimento ed alla valutazione dell’intensità di stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili, predisposizione alla descrizione delle sensazioni percepite; familiarità con le valutazioni sensoriali. 2. Addestramento generale al riconoscimento e valutazione delle principali proprietà sensoriali della tipologia di prodotto oggetto di indagine. Costituire un set di prodotti in base ad uno specifico piano sperimentale o alla specificità dell’obiettivo dell’analisi. Ad esempio prodotti provenienti da lotti diversi per varietà o per caratteristiche delle materie prime o condizioni di processo o combinazioni di questi elementi. Le valutazioni risultano di difficile pianificazione per un numero di campioni superiore a 25-30. Sedute collettive del panel in cui i giudici sono invitati a descrivere separatamente le sensazioni visive, olfattive, gustative, tattili percepite nei prodotti oggetto di indagine presentati due o tre alla volta. Il numero di queste sedute varia in relazione alla numerosità e complessità sensoriale dei campioni in esame. Il panel leader guida le discussioni ed orienta il panel ad evitare la ridondanza dei descrittori, mette a disposizione standard e prodotti per agevolare la ricerca di un consenso. Egli non partecipa alle valutazioni. Per ogni input sensoriale viene stilata una lista degli attributi utili alla descrizione corredata da una definizione e da uno standard di riferimento. Inoltre il panel concorda un ordine di valutazione delle proprietà sensoriali. Questa fase termina con la definizione di una scheda descrittiva del prodotto Il panel leader sceglie la scala di valutazione più opportuna. Individua opportune tecniche di ripristino della capacità percettiva tra un campione e l’altro molto importante per la valutazione di sensazioni quali l’amaro, l’astringenza. Vengono effettuate prove preliminari di valutazione su un sub set di prodotti e ove possibile anche su standard di riferimento preparati a diversa concentrazione allo scopo di verificare la capacità di discriminare tra diverse intensità delle sensazioni, l’uniformità dei responsi, l’uso delle scale da parte dei giudici. La validazione di questa fase richiede il trattamento statistico dei dati. Il panel leader pianifica le valutazioni stabilendo: quantità di campione, temperatura di presentazione, e condizioni di illuminazione durante la valutazione; numero massimo di campioni da valutare per seduta; modalità di ripristino della capacità fisiologica tra un campione e l’altro; numero di repliche di valutazione per prodotto; ordine di presentazione dei campioni per soggetto in ogni seduta Analisi statistica dei dati finalizzata a validare l’attendibilità dei responsi medi. Analisi statistica finalizzata all’interpretazione delle informazioni derivanti dai dati. Presentazione delle differenze tra prodotti in funzione delle loro proprietà sensoriali. Tav. 6 - Fasi operative per descrivere il profilo sensoriale di un prodotto. 15 SCHEDE PROFILI 16 1 - GRANA PADANO. TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Odore di silomais Odore di panna Odore di crosta Odore di siero acido Dolce Salato Acido Piccante RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Intensità 9: Insilato di mais Intensità 9: Panna fresca pastorizzata Granarolo Intensità 9: Crosta di Grana Padano grattugiata Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Panna Intensità 9: Siero acido SS (soluzione madre)=15 g Fruttosio/100ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml SS+120ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido lattico +0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido lattico +0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg capsaicina Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg capsaicina Durezza Deformabilità Friabilità Adesività Solubilità Aroma di silomais Aroma di panna Aroma di crosta Aroma di siero acido Aroma di bruciato DOP 16 forme 20 mesi di maturazione parallelepipedi base quadrata lato 8-10 cm bastoncino 1,5 cm lato di base e 5-6 cm di altezza 27 descrittori; 3 sedute 10 sedute 18 descrittori 10 sedute 17 descrittori Intensità 2: Formaggio Emmental fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 7: Carota cotta 5 minuti Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo Intensità 4: Marzapane Intensità 7: Caramella di liquirizia Intensità 2: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Madeleine Intensità 7: Biscotto pavesino Intensità 1: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 6: Formaggio Emmental fuso Intensità 3: Madeleine Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 7: Meringa Intensità 9: Insilato di mais Intensità 9: Panna fresca pastorizzata Granarolo Intensità 9: Crosta di Grana Padano grattugiata Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Panna Intensità 9: Siero acido Intensità 9: Pane tostato fino all’apparizione di zone nere carbonizzate, successivamente sbriciolate e presentate ai giudici Tav. 7 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Grana Padano 17 RISULTATI I giudici hanno validato 18 descrittori, riportati nella tavola 7. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Grana Padano a 20 mesi di maturazione che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 8. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tutti gli attributi sensoriali contenuti nella scheda (tranne uno: odore di insilato) sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tav. 9, 10). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano quattro gruppi di campioni, collocati ciascuno in un riquadro della rappresentazione. PRIMO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO MN 1. Il campione MN 1 ha presentato la massima intensità per i descrittori acido, durezza, aroma di bruciato. Anche il campione PC 2 ha mostrato la massima intensità per il descrittore aroma di bruciato. SECONDO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO MN 2. Il campione MN 2 ha mostrato la massima intensità di aroma di panna e solubilità; ha presentato, inoltre, la minima intensità di salato, acido, piccante, odore e aroma di siero, aroma di crosta e aroma di bruciato. Il campione BS 2 ha avuto la massima intensità di odore di panna e di dolce. Questo gruppo di campioni ha presentato caratteristiche sensoriali opposte a quelle del gruppo precedente. TERZO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO BG1. Il campione BG 1 ha avuto la massima intensità per i descrittori salato, piccante, aroma di insilato. Ad esso si sono associati i campioni CR 1 e PD 1: il primo ha presentato la massima intensità di odore e aroma di siero; il secondo, la massima intensità di deformabilità e adesività. QUARTO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO C104. Infine, C 104 ha presentato la massima intensità di odore e aroma di crosta e la minima per i descrittori odore di panna, deformabilità e adesività, contrapponendosi ai campioni del terzo gruppo descritto. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 11). Dieci campioni (BS 1, BS 2, BS 4, CR 1, LO 1, MN 3, PC 1, PD 1, VI 1, VR 1), che costituiscono il 62,5% del totale, risultano essere molto simili tra loro: costruendo un campione medio di questi grana e riconsiderando la posizione che assume rispetto agli altri campioni, esso si colloca nel riquadro del campione MN 2 caratterizzato dai descrittori odore e aroma di panna, dolce, solubilità (tav. 12). BS 1 BS 2 BS 3 BS 4 BG 1 C 104 CR 1 LO 1 MN 1 MN 2 MN 3 PC 1 PC 2 PD 1 VI 1 VR 1 LSD1 GP2 MED IO od pann a 3,39 4,24 3,61 3,64 3,79 3,12 3,82 4,24 3,15 4,03 4,03 3,58 3,64 3,88 4,09 3,85 0,92* ** 2,25,16 od sier o 3,48 2,79 3,03 3,03 2,97 2,91 3,70 2,82 3,09 2,55 2,97 2,97 3,00 2,73 2,79 3,03 0,83 *** 1,72 4,53 od ins 2,88 2,67 3,39 3,00 3,21 3,30 2,52 2,79 3,15 2,45 2,79 3,06 3,15 2,70 2,76 2,52 ----- od crost a 3,36 3,09 2,76 3,36 2,61 4,12 2,52 3,03 3,76 2,27 2,55 3,21 3,21 2,94 2,94 2,85 0,86* ** 1,414,98 dolce salat o acido picca nte durez za defo rm friab adesi v solub 3,55 3,76 3,12 3,45 2,91 3,15 3,36 3,48 2,82 3,67 3,61 3,61 3,39 3,30 3,48 3,00 0,72* ** 2,14,48 5,00 4,94 5,45 4,91 5,85 4,82 5,48 4,97 5,42 4,61 4,82 4,94 5,21 5,09 4,88 5,30 0,63* ** 3,986,48 3,94 3,48 3,88 3,79 4,15 3,42 3,70 4,09 4,30 3,39 3,58 3,48 4,18 3,76 3,79 4,00 0,69* ** 2,74,99 2,18 2,03 2,15 2,18 2,76 2,06 1,97 2,12 2,61 1,73 1,76 1,85 2,58 2,09 1,94 2,58 0,67* ** 1,063,43 5,76 5,52 5,64 5,85 5,64 5,85 5,06 5,61 6,09 5,33 5,85 5,48 4,85 5,30 5,12 5,88 0,61* ** 4,246,7 2,94 2,91 3,30 3,03 3,18 2,67 3,00 2,82 3,00 2,88 2,97 3,09 2,91 3,45 2,82 2,70 0,44 ** 2,233,89 5,15 4,97 4,36 4,61 4,30 5,24 4,82 5,15 4,91 4,82 4,88 4,70 4,79 4,18 5,06 5,36 0,66* ** 3,526,02 3,18 2,97 3,30 3,39 3,15 2,58 3,24 3,09 3,00 3,06 3,39 3,33 3,24 3,48 3,06 2,76 0,66* ** 1,924,14 4,97 4,88 4,30 4,45 3,91 4,76 4,79 4,79 4,45 5,12 4,58 4,67 5,09 4,39 4,88 5,00 0,74* ** 3,175,86 ar pann a 3,09 3,91 3,45 3,61 3,15 3,12 3,79 3,91 2,58 4,00 3,97 3,52 3,06 3,61 3,70 3,36 0,87* ** 1,714,87 ar siero 3,33 2,97 3,42 3,15 3,42 2,85 3,52 3,09 3,06 2,79 3,09 2,88 2,82 3,18 2,97 3,06 0,71* ** 1,624,07 ar ar ar crost ins bruc a 4,18 2,67 2,21 3,45 2,64 2,27 3,30 3,06 1,97 3,67 2,94 2,18 3,15 3,36 1,82 4,64 3,27 2,33 2,76 2,61 1,91 3,27 2,61 2,15 3,85 2,88 3,94 3,06 2,42 1,88 3,09 2,76 2,00 3,94 3,03 2,64 3,55 3,09 3,85 3,06 2,76 1,73 3,33 2,97 2,39 3,52 2,33 2,30 0,97* 0,58 0,71 ** * *** 1,73- 1,75- 1,02 5,61 3,94 4,65 Tav. 8 – Punteggio medio (da 9=massima intensità a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 2 gp medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd. 18 11,62% BG 1 MN 1 BS 3 aroma siero odore siero CR 1 PD 1 odore panna MN 3 LO 1 MN 2 aroma panna PC 2 aroma insilato aroma bruciato 16,63% BS 4 VR 1 PC1 1 BS 1 VI aroma crosta odore crosta BS 2 C 104 Tav. 9 – Posizionamento dei campioni di Grana Padano in direzione dei descrittori di odore e aroma che hanno mostrato differenze significative. 11,62% BG 1 salato acido BS 3 deformabilità piccante CR 1 PD 1 adesività MN 3LO 1 MN 2 dolce VR 1 PC VI 11 BS 2 BS 4 solubilità MN 1 PC 2 16,63% durezza BS 1 friabilità C 104 Tav. 10 – Posizionamento dei campioni di Grana Padano in direzione dei descrittori di gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 19 aroma panna aroma siero solubilità aroma crosta adesività aroma insilato friabilità aroma bruciato deformabilità BS 1 BS 2 BS 3 BS 4 BG 1 C 104 CR 1 LO 1 MN 1 MN 2 MN 3 PC 1 PC 2 PD 1 VI 1 VR 1 odore panna odore siero durezza piccante odore insilato acido odore crosta salato dolce Tav. 11 – Profilo sensoriale dei campioni di Grana Padano. Tav. 12 – Posizionamento del campione (GP medio), costituito da 10 campioni simili di Grana Padano. 20 2 - PROVOLONE VALPADANA PICCANTE TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Odore di siero Odore di verdura lessa Odore di aglio Odore di paglia Odore di stalla Odore di noce moscata Odore di acido butirrico Dolce Salato Acido Amaro RIFERIMENTI (scala 1 a 9) Intensità 9: Siero di latte acido Intensità 9: Cavolfiore mondato, cotto in acqua 15-20 minuti e poi frullato. Intensità 9: Aglio cotto in acqua per cinque minuti e poi tritato Intensità 9: Paglia triturata finemente Intensità 9: Paglia non sporca di stalla di vacche da latte triturata finemente Intensità 9: Noce moscata in polvere Intensità 4: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/kg acido butirrico Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+6 g/Kg acido butirrico SS (soluzione madre)=15 g Fruttosio/100ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml SS+120ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg +75 ml. acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml. S.S./kg +25 ml. acqua DOP 11 forme fetta verticale spessore 10 cm bastoncino 1,5 cm lato di base e 8 cm di altezza 95 descrittori; 3 sedute 14 sedute 25 descrittori 8 sedute 15 descrittori Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg capsaicina Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg capsaicina Durezza Intensità 2: Formaggio Emmental fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 7: Carota cotta 5 minuti Elasticità Intensità 1: Burro Intensità 4: Caramelle di gelatina Intensità 7: Calamari cotti Adesività Intensità 1: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 6: Formaggio Emmental fuso Intensità 9: Panna fresca pastorizzata Granarolo Intensità 9: Siero di latte acido Aroma di panna Aroma di siero Aroma di crosta Intensità 9: Crosta di Grana Padano grattugiata Aroma di fieno Intensità 9: Miscela di fieni triturata finemente Aroma di verdura lessa Aroma di aglio Intensità 9: Cavolfiore mondato, cotto in acqua 15-20 minuti e poi frullato. Intensità 9: Aglio cotto in acqua per cinque minuti e poi tritato Aroma di tostato forte Intensità 9: Cipolle mondate e saltate in padella con burro finchè iniziano a scurire sui bordi; poi tagliate a pezzi sottili Intensità 9: Noce moscata in polvere Aroma di noce moscata Aroma di muffa SS (soluzione madre) =0,5 g di fenchol/50 ml. etanolo Intensità 9: 500 g di ricotta+ 0,6 ml di SS. Tav. 13 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Provolone Valpadana piccante. 21 RISULTATI I giudici hanno validato 25 descrittori, riportati nella tavola 13. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Provolone Valpadana piccante che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 14. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che quindici attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tavv. 15, 16). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi. PRIMO GRUPPO: CAMPIONI DI RIFERIMENTO A-C Il Provolone Valpadana piccante A presenta la massima intensità per i descrittori odore di acido butirrico, salato, acido, piccante, adesività, aroma di aglio. Ad esso si associa il campione L, che presenta la massima intensità del descrittore amaro. Il campione C presenta la massima intensità dei descrittori piccante, aroma di siero e aroma di crosta. SECONDO GRUPPO: CAMPIONI DI RIFERIMENTO B-D Il Provolone Valpadana piccante D mostra la massima intensità di aroma di panna e la minima intensità di odore di aglio, odore di acido butirrico, amaro, aroma di siero, aroma di aglio e aroma di acido butirrico. Il Provolone Valpadana piccante B mostra la massima intensità dei descrittori odore di verdura lessa, dolce e la minima intensità di salato, acido, amaro, piccante, aroma di crosta, aroma di acido butirrico. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 17). Cinque campioni di Provolone Valpadana piccante (E, F, G, H, I), che costituiscono il 45% del totale, risultano essere molto simili tra loro: costruendo un campione medio di questi provoloni e riconsiderando la posizione che assume rispetto agli altri campioni, esso si colloca nell’area dei campioni A e L caratterizzato da molti descrittori di odore e aroma e dal gusto amaro (tav. 18). odore siero odore verdura lessa odore aglio odore paglia odore stalla odore noce moscata odore ac. butirrico dolce salato acido amaro piccante durezza elasticità adesività aroma panna aroma siero aroma crosta aroma fieno aroma verdura lessa aroma aglio aroma tostato forte aroma noce moscata aroma muffa aroma ac. butirrico A B C D E F G H I L M LSD1 pm2 5,33 4,19 3,78 3,70 4,48 3,22 6,30 3,89 6,93 5,11 3,96 5,33 3,59 3,44 4,48 3,52 4,70 5,96 3,44 3,96 3,56 3,59 3,48 3,26 5,96 5,19 4,74 3,44 3,70 4,26 3,30 5,96 5,04 4,89 4,00 3,48 3,93 4,74 4,07 4,07 4,11 4,22 5,15 3,41 3,81 2,85 3,48 3,11 2,85 5,30 4,96 3,74 3,22 3,89 3,93 2,93 5,78 4,07 6,33 5,04 3,89 5,15 4,04 3,93 3,78 3,89 4,96 5,96 3,63 3,52 3,33 3,44 3,26 3,04 5,70 4,59 3,63 2,74 3,81 3,85 3,22 5,44 4,74 5,44 4,44 3,44 4,96 3,81 3,70 4,52 4,44 4,04 5,74 3,70 3,41 2,70 3,26 3,07 3,04 5,30 5,22 4,22 3,59 3,67 4,44 3,33 5,89 4,56 5,04 4,11 3,81 4,19 4,67 4,07 3,96 3,74 4,74 6,19 3,96 3,93 2,96 3,37 3,15 3,19 5,59 5,19 3,56 3,41 3,96 4,00 3,48 6,30 4,22 5,78 4,74 4,33 4,19 4,63 3,81 4,00 3,89 4,63 6,48 3,70 3,74 3,11 3,30 3,30 3,48 6,15 5,30 3,93 3,81 3,63 4,22 3,41 6,44 4,41 6,30 4,70 3,70 4,93 4,15 3,74 4,04 3,70 4,63 5,89 3,70 3,89 3,37 3,59 3,26 3,44 5,85 4,89 3,85 3,07 3,70 3,93 3,22 5,74 3,67 6,67 5,15 3,81 5,41 4,93 3,78 3,52 3,26 4,78 6,11 3,70 3,85 3,30 3,41 3,30 3,48 5,85 5,59 4,19 3,19 3,81 4,41 3,41 6,37 4,26 5,96 4,70 3,81 5,00 4,70 4,15 4,37 3,85 4,93 5,78 3,33 3,41 3,19 3,44 3,07 3,07 5,85 5,11 4,04 3,37 3,63 4,19 3,07 6,11 4,52 6,22 5,00 4,26 5,37 4,19 4,22 4,07 3,78 4,78 5,78 3,52 4,07 3,48 3,74 3,41 3,15 5,85 4,89 4,07 3,22 4,15 4,11 3,48 6,15 4,22 5,70 4,33 3,44 4,19 4,59 3,96 3,89 3,74 4,44 6,04 3,81 3,59 3,04 3,19 3,15 2,96 5,67 --0,61* 0,71*** ------0,83*** 0,78*** 0,91*** 0,75*** 0,53* 0,91*** 0,68*** --0,76*** 0,63** 0,65** 0,74*** ----0,69*** ------0,55* --2,95-5,35 2,03-4,52 ------4,61-7,27 2,89-5,82 3,98-7,84 3,25-5,90 2,91-4,86 3,01-6,32 2,91-5,61 --2,76-5,28 2,63-5,07 3,39-5,61 4,41-7,22 ----2,01-4,25 ------4,75-6,70 Tav. 14 – Punteggio medio (da 9= massima intensità a 1= assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 2 pm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd. 22 13,09% provolone B provolone L odore Provolone cavolfiore odore Godore provolone provolone aglio ac. butirrico H aromaA aglio Provolone E aroma siero provolone aroma acido butirrico I aroma panna aroma crosta Provolone provolone provolone D F C 18,24% provolone M Tav. 15 – Posizionamento dei campioni di Provolone Valpadana piccante in direzione dei descrittori di odore e aroma che hanno mostrato differenze significative. 13,09% provolone L provolone provolone G provolone B provolone dolceE adesività Provolone I H provolone A piccante salato amaro acido 18,24% durezza Provolone D provolone F provolone C provolone M Tav. 16 – Posizionamento dei campioni di Provolone Valpadana piccante in direzione dei descrittori di gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 23 aroma cavolfiore aroma aglio aroma fieno aroma crosta aroma cipolla aroma siero aroma noce moscata aroma panna aroma terra adesività provolone A provolone B provolone C Provolone D provolone E provolone F provolone G provolone H provolone I provolone L provolone M elasticità 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, odore siero durezza odore cavolfiore piccante odore aglio amaro odore paglia acido odore stalla salato dolce odore noce moscata odore acido butirrico Tav. 17 – Profilo sensoriale dei campioni di Provolone Valpadana piccante. Tav. 18 - Posizionamento del campione (MEDIO), costituito da 5 campione simili di Provolone Valpadana piccante. 24 3 - TALEGGIO ED TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ Acido DESCRITTORI RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Odore di burro Intensità 9: Burro di alta qualità, da panne di centrifuga Odore di siero acido Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Panna Intensità 9: Siero acido Odore di acido butirrico Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+1,0 g/kg acido butirrico Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+1,4 ml/Kg acido butirrico Odore di muffa Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+0,6 ml/kg fenchol Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+1,8 ml/Kg fenchol Amaro Deformabilità Elasticità Salato Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Solubilità Aroma di siero acido DOP 7 forme fetta verticale spessore 1 cm mezza fetta 60 descrittori; 2 sedute 143sedute 11 descrittori 6 sedute 9 descrittori Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio +150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio +150 ml acqua S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg +75 ml. acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml. S.S./kg +25 ml. acqua Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo Intensità 4: Marzapane Intensità 7: Caramella di liquirizia Intensità 1: Burro Intensità 4: Caramelle di gelatina Intensità 7: Calamari cotti Intensità 3: Madeleine Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 7: Meringa Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Panna Intensità 9: Siero acido Tav. 19 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Taleggio. 25 RISULTATI I giudici hanno validato 11 descrittori, riportati nella tavola 19. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Taleggio che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 20. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che nove attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tav. 21). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che essi si separano in tre raggruppamenti. PRIMO GRUPPO Il Taleggio as2 presenta la massima intensità per i descrittori odore di siero, odore di acido butirrico, odore di muffa, amaro, solubilità; al minimo, odore di burro, salato, acido, elasticità. SECONDO GRUPPO Il Taleggio as6, invece, ha una maggiore intensità per il descrittore olfattivo odore di burro, salato e acido; presenta la minima intensità di odore di acido butirrico e di muffa, amaro, elasticità. Ad esso si associa il Taleggio as4 per la massima intensità di acido e la minima di odore di muffa. Esso inoltre presenta la minima intensità di odore di siero. I taleggi as4 e as6 formano un raggruppamento di campioni descritti da odore di burro, acido, salato. TERZO GRUPPO Il terzo gruppo di taleggi (as1, as3, as5, as8) è contraddistinto dal descrittore elasticità. Il Taleggio as5 è il più elastico. Ad esso si associa il Taleggio as3 che presenta anche un valore di odore di acido butirrico significativamente maggiore. Il Taleggio as1 presenta valori di odore di siero, odore di acido butirrico e amaro significativamente intermedi ma si differenzia dal Taleggio as2 per altre caratteristiche, in particolare per la solubilità (intensità minima). Ad esso, è associabile il Taleggio as8. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 22). Taleggio 1 Taleggio 2 Taleggio 3 Taleggio 4 Taleggio 5 Taleggio 6 Taleggio 8 LSD1 Taleggio2 medio Od. siero Od. burro Od. ac. butirrico Od. muffa 5,30 2,70 5,15 4,15 5,52 4,94 4,12 3,61 3,21 3,70 5,06 6,52 2,61 6,52 5,12 4,27 4,09 4,85 3,58 2,64 4,57 5,42 4,88 2,85 5,27 4,39 6,15 4,91 3,58 3,85 3,52 3,87 4,85 4,21 3,42 4,27 3,94 6,39 5,15 3,42 3,88 2,97 4,27 5,06 4,64 3,27 4,73 4,21 4,91 4,82 3,58 4,24 3,67 3,93 4,76 4,52 3,82 4,00 3,70 6,91 5,27 3,39 3,70 2,79 4,07 5,06 4,48 2,76 4,94 4,21 4,48 4,30 3,70 3,94 3,61 3,87 4,91 0,98*** 0,69** 1,14*** 0,89*** 0,95*** 0,74** 0,70* ----- 0,65*** 0,51* ----- 3,23-7,5 1,92– 4,51 2,81–6,01 3,32– 7,86 3,35– 6,01 2,69– 5,55 ----- 1,99–4,32 4,21–5,08 ----- 2,86–7,66 Salato Acido Amaro Deforma Ar. Elasticità Solubilità bilità siero Tav. 20 – Punteggio medio (da 9=massima intensità a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. taleggio medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd. 26 18,19 % as2 as6 odore siero solubilità odore odore butiaci aroma siero burro amaro acido odore muffa deformabilità as5 as1 as8 as4 salato 42,60 % as3 elasticità Tav. 21 – Posizionamento dei campioni di Taleggio in direzione dei descrittori che mostrano differenze significative. elasticità as1 as2 as3 as4 as5 as6 as8 solubilità deformabilità aroma siero amaro 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, odore siero acido odore burro salato odore muffa odore butiaci Tav. 22 – Profilo sensoriale dei campioni di Taleggio. 27 4 - VALTELLINA CASERA TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Odore di panna Odore di burro Odore di siero Odore di crosta Odore di erba Odore di verdura lessa Odore di miele Odore di nocciola Odore di noce Odore di frutta fermentata Odore di tostato forte Odore di stalla RIFERIMENTI (scala 1a 9) Intensità 9: Panna fresca pastorizzata Granarolo Intensità 9: Burro di alta qualità, da panne di centrifuga Intensità 9: Siero di latte acido Intensità 9: Crosta di Grana Padano grattugiata S.S.: 0,5 ml cis-3-exen / 50 ml. etanolo Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+12 g. S.S. Intensità 9: Cavolfiore mondato, cotto in acqua 20 minuti e poi frullato. Intensità 9: Miele millefiori Intensità 9: Nocciole secche, grossolanamente triturate (da 1 a 3 secondi) Intensità 9: Gherigli di noci secche, grossolanamente triturate (da 1 a 3 secondi) Intensità 9: Mele triturate poste in un contenitore a 16°C per due giorni (inizio fermentazione). Intensità 9: Caramello liquido, da cucina, color bruno scuro, diluito in acqua tiepida (1+ 3 in volume) Intensità 9: Paglia non sporca di stalla di vacche da latte triturata finemente Odore di caglio Intensità 9: Caglio in polvere Odore di acido butirrico Intensità 4: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/kg acido butirrico Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+6 g/Kg acido butirrico Intensità 9: Insilato di mais SS (soluzione madre)=15 g Fruttosio/100ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml SS+120ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta +3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta +7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido lattico +0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido lattico +0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Odore di insilato Dolce Salato Acido DOP 5 forme invernali;5 forme estive parallelepipedi base quadrata, lato 8-10 cm bastoncino 1,5 cm lato di base e 5-6 cm di altezza 65 descrittori; 1 seduta-forme invernali 85 descrittori; 1 seduta-forme estive 22 sedute 29 descrittori –forme invernali 25 descrittori –forme estive 3 sedute-forme invernali 3 sedute-forme estive 15 descrittori –forme invernali 13 descrittori-forme estive Amaro S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg +75 ml. acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml. S.S./kg +25 ml. acqua Piccante Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg capsaicina Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg capsaicina Intensità 2: Formaggio Emmental fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 7: Carota cotta 5 minuti Intensità 1: Burro Intensità 4: Caramelle di gelatina Intensità 7: Calamari cotti Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo Intensità 4: Marzapane Intensità 7: Caramella di liquirizia Intensità 1: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 6: Formaggio Emmental fuso Intensità 3: Madeleine Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 7: Meringa Intensità 9: Burro di alta qualità, da panne di centrifuga Intensità 9: Siero di latte acido Intensità 9: Cavolfiore mondato, cotto in acqua 20 minuti e poi frullato. Intensità 9: Aglio cotto in acqua per cinque minuti e poi tritato Intensità 9: Gherigli di noci secche, grossolanamente triturate (da 1 a 3 secondi) Intensità 9: Mele triturate poste in un contenitore a 16°C per due giorni (inizio fermentazione). Intensità 9: Caramello liquido, da cucina, color bruno scuro, diluito in acqua tiepida (1+ 3 in volume) Intensità 9: Pane tostato fino all’apparizione di zone nere carbonizzate, successivamente sbriciolate e presentate ai giudici Intensità 9: Paglia non sporca di stalla di vacche da latte triturata finemente Intensità 9: Caglio in polvere Intensità 4: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/kg acido butirrico Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+6 g/Kg acido butirrico Intensità 9: Insilato di mais Durezza Elasticità Deformabilità Adesività Solubilità Aroma di burro Aroma di siero Aroma di verdura lessa Aroma di aglio Aroma di noce Aroma di frutta fermentata Aroma di tostato forte Aroma di bruciato Aroma di stalla Aroma di caglio Aroma di acido butirrico Aroma di insilato Tav. 23 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Valtellina Casera. 28 RISULTATI FORME INVERNALI I giudici hanno validato 29 descrittori, riportati nella tavola 23. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Valtellina Casera invernale, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 24. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che quindici attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni invernali (tav. 25, 26, 27). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi. PRIMO GRUPPO: CAMPIONE DI RIFERIMENTO VI 3 VI 3 presenta la massima intensità di ben undici descrittori: odore di stalla, odore di acido butirrico, salato, acido, amaro, adesività, aroma di caglio, aroma di insilato, aroma di stalla, aroma di verdura lessa, aroma di acido butirrico. VI 2 si associa a VI 3, in particolare, per il descrittore amaro e presenta la massima intensità di odore di verdura lessa. SECONDO GRUPPO: CAMP. DI RIFERIMENTO VI 4. VI 4, viceversa, presenta la minima intensità per quasi tutti i descrittori indicati sopra, contrapponendosi così al campione di riferimento precedente, anche per la massima intensità di odore di caramello (tostato forte) e dolce di cui VI3 presenta la minima intensità. VI 5, infine, presenta la massima intensità di durezza. Quindi, i campioni VI 1, 4, 5 sono quelli a maggiori intensità di odore di panna, odore e aroma di caramello, dolce e durezza. Al contrario, i campioni VI 2, 3 presentano le maggiori intensità di odore e aroma di verdura lessa, stalla, acido butirrico, frutta fermentata; aroma di caglio, insilato, siero, salato, acido, amaro e adesività. FORME ESTIVE I giudici hanno validato 25 descrittori, riportati nella tavola 23. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Valtellina Casera estivo, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 28. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tredici attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni estivi (tav. 29, 30, 31). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi. Primo gruppo: Campione di riferimento VI 3. VE 3 presenta la massima intensità per i descrittori odore di insilato, odore di erba, odore di siero, aroma di stalla, aroma di siero e la minima intensità per i descrittori odore di burro, odore di crosta, odore di miele, salato, piccante, durezza, aroma di burro. VE 2 presenta, in particolare, la massima intensità per il descrittore piccante. Secondo gruppo: Campione di riferimento VI 4. VE 4, invece, è caratterizzato da odore di burro, odore di miele, adesività, aroma di burro e si contrappone a VE 3 per la maggior parte dei descrittori olfattivi. VE 1 mostra la massima intensità per i descrittori odore di crosta e salato. VE 5 presenta la massima intensità di durezza. Quindi, i campioni VE 1, 4, 5 mostrano le maggiori intensità di odore e aroma di burro, odore di miele e di crosta, salato, durezza, elasticità, adesività, solubilità. I campioni VE 2, 3, invece, mostrano le maggiori intensità di odore e aroma di siero e insilato, odore di caglio, erba e acido butirrico, aroma di stalla, piccante. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 32, 33). CONFRONTO TRA FORME INVERNALI ED ESTIVE I dati dei campioni invernali ed estivi di Valtellina Casera sono stati elaborati congiuntamente per verificare se e quali sono le differenze fra loro (tav. 34). Il risultato del posizionamento è che i campioni invernali e i campioni estivi, con l’eccezione di VE 3, si separano tra loro, definendo così il prodotto invernale e il prodotto estivo come due formaggi sensorialmente diversi. 29 odore burro odore panna odore siero odore stalla odore erba odore tostato forte odore noce odore nocciola odore verdura lessa odore frutta fermentata odore acido butirrico dolce salato acido amaro durezza elasticità deformabilità adesività aroma siero aroma caglio aroma insilato aroma stalla aroma tostato forte aroma noce aroma verdura lessa aroma bruciato aroma frutta fermentata aroma acido butirrico VI1 4,09 3,55 4,52 3,18 3,33 2,91 3,42 2,76 3,64 3,18 4,91 4,21 4,67 3,85 4,03 4,52 4,36 3,97 3,24 4,64 4,67 3,30 2,94 2,70 3,48 3,42 2,85 2,94 4,82 VI2 3,94 3,30 4,67 3,42 3,12 2,70 3,33 2,76 3,97 2,97 5,12 3,91 4,30 4,27 4,33 3,91 4,36 4,06 3,67 4,67 4,70 3,64 3,48 2,48 3,48 4,00 2,94 2,76 4,97 VI3 3,79 3,30 4,79 3,94 3,33 2,88 3,12 2,85 3,85 3,70 5,36 3,58 5,09 4,94 4,61 2,67 3,76 4,18 5,48 5,03 4,97 4,33 3,94 2,61 3,24 4,30 2,88 3,12 5,36 VI4 4,52 3,76 4,36 2,70 3,27 3,67 3,45 2,94 3,06 3,21 4,42 4,52 4,27 4,03 3,09 4,12 4,03 4,15 4,21 4,58 4,24 3,27 2,79 3,18 3,61 3,06 2,58 3,00 4,61 VI5 4,03 3,61 4,55 3,00 3,18 3,06 3,48 2,88 3,30 3,03 4,55 4,15 4,82 4,27 3,12 5,06 4,15 4,00 3,42 4,67 4,73 3,48 2,91 2,85 3,76 3,45 2,48 2,94 4,61 LSD 1 ------0,58*** --0,54** ----0,66*** --0,62*** 0,67*** 0,58* 0,83*** 0,73*** 0,58*** ----0,60*** --0,52* 0,80*** 0,55*** ----0,71*** ----0,50* v medio 2 ------2,12-4,52 --2,16-4,21 ----2,40-4,63 --3,80-5,98 2,91-5,19 3,69-4,85 3,02-5,77 2,36-5,34 2,09-5,64 ----2,64-6,08 --3,72-5,49 2,47-5,13 2,24-4,49 ----2,35-5,01 ----4,11-5,86 Tav. 24 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. vm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd 21,53% VI 2 VI 1 odore stalla odore verdura lessa 47,86% odore acido butirrico VI 3 odore frutta fermentata VI 5 odore panna odore caramello VI 4 Tav. 25 – Posizionamento dei campioni invernali di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di odore che hanno mostrato differenze significative. 30 21,53% VI 2 VI 1 amaro durezza acido 47,86% VI 5 salato dolce VI 3 adesività VI 4 Tav. 26 – Posizionamento dei campioni invernali di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 21,53% VI 2 VI 1 aroma verdura lessa VI 3 aroma caglio aroma stalla aroma acido butirrico aroma insilato aroma frutta fermentata aroma aroma caramello siero VI 5 47;86% VI 4 Tav. 27 – Posizionamento dei campioni invernali di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di aroma che hanno mostrato differenze significative. 31 VE1 3,67 2,53 2,77 3,63 3,90 3,97 2,73 4,03 2,73 4,90 4,03 2,77 3,97 3,77 3,57 3,60 3,80 2,87 2,90 3,33 3,83 4,07 2,23 2,87 2,63 ODORE CAGLIO ODORE INSILATO ODORE ERBA ODORE BURRO ODORE CROSTA ODORE SIERO ODORE TOSTATO FORTE ODORE ACIDO BUTIRRICO ODORE MIELE SALATO ACIDO PICCANTE SOLUBILITÀ ELASTICITÀ ADESIVITÀ DUREZZA AROMA CAGLIO AROMA STALLA AROMA INSILATO AROMA BURRO AROMA SIERO AROMA ACIDO BUTIRRICO AROMA AGLIO AROMA VERDURA LESSA AROMA TOSTATO FORTE VE2 3,27 3,03 2,67 3,33 3,73 4,00 3,03 4,23 2,37 4,33 4,00 3,23 3,73 4,03 3,10 4,00 3,57 3,27 2,93 3,40 4,10 4,33 2,43 2,80 2,80 VE3 3,83 3,97 3,30 3,07 3,27 4,63 2,73 4,30 2,30 4,03 4,40 2,97 3,80 3,70 3,70 3,13 3,73 3,73 3,73 3,10 4,47 4,50 2,67 3,07 2,83 VE4 3,03 2,43 2,70 4,20 3,60 3,33 2,90 3,27 3,33 4,67 4,23 2,63 4,00 3,87 3,93 3,73 2,80 2,80 2,87 3,73 4,03 4,07 2,37 2,70 2,83 VE5 3,47 3,00 2,50 3,70 3,57 4,07 2,83 3,97 2,50 4,00 4,00 2,63 3,77 4,23 3,53 3,97 3,13 3,13 3,17 3,53 3,80 3,77 2,43 3,50 2,63 LSD 1 --0,73*** 0,54* 0,78*** 0,41* 0,93*** ----0,41* 0,84*** --0,55** ----0,75*** 0,62*** --0,56** --0,45* 0,55* --------- v medio 2 --1,7-4,7 1,96-3,84 2,29-4,98 2,86-4,31 2,4-5,56 ----1,89-3,74 3,16-5,74 --2,08-3,78 ----2,35-4,68 2,51-4,62 --2,24-4,29 --2,65-4,18 3,25-5,02 --------- Tav. 28 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni estivi. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. vm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd. 20,94% V E5 odore siero odore burro V E4 odore crosta odore miele V E1 odore insilato odore caglio odore erba 39,68% VE 3 odore acido V E2 butirrico Tav. 29 - Posizionamento dei campioni estivi di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di odore che hanno mostrato differenze significative. 32 20,94% VE 5 elasticità durezza VE 4 adesività V E3 39,68% solubilità salato piccante V E2 VE 1 Tav. 30 – Posizionamento dei campioni estivi di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 20,94% V E5 aroma insilato aroma stalla aroma siero aroma burro VE 4 VE 1 VE 2 VE 3 39,68% Tav. 31 – Posizionamento dei campioni estivi di Valtellina Casera in direzione dei descrittori di aroma che hanno mostrato differenze significative. 33 aroma stalla aroma caramello aroma noce aroma insilato aroma caglio aroma siero aroma verdura lessa adesività VALC 1I VALC 2I VALC 3I VALC 4I VALC 5I aroma bruciato deformabilità aroma frutta fermentata elasticità aroma acido butirrico durezza 0, 1, 2, 3, 4, 5, odore burro amaro odore panna acido odore siero salato odore stalla dolce odore erba odore acido butirrico odore frutta fermentata odore verdura lessa odore caramello odore noce odore nocciola Tav. 32– Profilo sensoriale dei campioni di Valtellina Casera invernale. aroma burro aroma siero aroma acido butirrico aroma insilato aroma stalla aroma caglio aroma aglio VE 1 V E2 V E3 V E4 V E5 durezza aroma cavolfiore adesività aroma tostato elasticità 0, 1, 2, 3, 4, odore caglio solubilità odore insilato piccante odore erba acido odore burro salato odore crosta odore miele odore siero odore acido butirrico odore tostato Tav. 33 – Profilo sensoriale dei campioni di Valtellina Casera estivo. 34 Tav. 34 – Posizionamento reciproco dei campioni invernali ed estivi di Valtellina Casera. 35 5 - FORMAI DE MUT ALTA VALLE BREMBANA TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Odore di panna Odore di paglia Odore di affumicato Odore di resina Odore di stalla Odore di ammoniaca Dolce Salato Acido Amaro RIFERIMENTI (scala da 1a 9) Intensità 9: Panna fresca pastorizzata Granarolo Intensità 9: Paglia triturata finemente Intensità 9: Scamorza affumicata, a piccoli dadini Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+0,4 ml/Kg olio essenziale pino silvestre Intensità 9: Paglia non sporca di stalla di vacche da latte triturata finemente S.S.: 6,20 ml ammoniaca al 30%/ 100 ml. acqua Panna Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+100 ml. S.S. SS (soluzione madre)=15 g Fruttosio/100ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+30ml SS+120ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+100ml SS+50 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+3 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+7 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+4 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+10 g/kg acido lattico+0,5 g/kg cloruro di sodio+150 ml acqua Piccante S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna Intensità 2: 1 Kg. Ricotta+75 ml. S.S./kg +75 ml. acqua Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+125 ml. S.S./kg +25 ml. Acqua Aroma di erba Durezza Deformabilità Elasticità Adesività Solubilità Aroma di yogurt Aroma di siero acido Aroma di tostato Aroma di muffa Aroma di resina DOP 5 forme invernali 6 forme estive parallelepipedi base quadrata, lato 8-10 cm bastoncino 1,5 cm lato di base e 5-6 cm di altezza 55 descrittori; 2 sedute-forme invernali 4 sedute-forme estive 16 sedute 22 descrittori 3 sedute-forme invernali 6 sedute-forme estive 14 descrittori –forme invernali 13 descrittori-forme estive Intensità 3: 1 Kg. Ricotta+0,5 g/kg capsaicina Intensità 6: 1 Kg. Ricotta+2,8 g/Kg capsaicina Intensità 2: Formaggio Emmental fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 7: Carota cotta 5 minuti Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo Intensità 4: Marzapane Intensità 7: Caramella di liquirizia Intensità 1: Burro Intensità 4: Caramelle di gelatina Intensità 7: Calamari cotti Intensità 1: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 6: Formaggio Emmental fuso Intensità 3: Madeleine Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 7: Meringa Intensità 9: Yogurt intero Yomo Intensità 9: Siero acido Intensità 9: Cipolle mondate e saltate in padella con burro finchè iniziano a scurire sui bordi; poi tagliate a pezzi sottili S.S.: 0,5 g fenchol / 50 g. etanolo Intensità 9: 1 kg Ricotta+1,8 ml/Kg di S.S. S.S.: 0,5 ml cis-3-exen / 50 ml. etanolo Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+12 g. S.S. Intensità 9: 1 Kg. Ricotta+0,4 ml/Kg olio essenziale pino silvestre Tav. 35 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Formai de Mut. 36 RISULTATI I giudici hanno validato 22 descrittori, riportati nella tavola 35. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Formai de Mut, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 36, 37. FORME INVERNALI L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che quattordici attributi sensoriali contenuti nella scheda di valutazione sono stati utili per differenziare i campioni invernali (tav. 38). Il FDM 2I è caratterizzato dai descrittori odore di stalla, salato, acido, piccante, adesività, solubilità, aroma di yogurt e aroma di siero (massima intensità). Il FDM 5I si contrappone al precedente per la massima intensità di dolce, durezza, elasticità e deformabilità e la minima intensità dei descrittori che caratterizzano il FDM 2I. Il FDM 4I si associa al campione FDM 5I per il descrittore dolce, ma se ne differenzia poi per i descrittori odore di stalla e durezza. Il FDM 1I si associa al campione FDM 5I per durezza e presenta la massima intensità per il descrittore odore di resina. Il FDM 3I mostra intensità elevate per i descrittori salato e aroma di yogurt (riferimento: campione FDM 2I), durezza intermedia e la minima intensità di odore di resina. FORME ESTIVE L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tredici attributi sensoriali contenuti nella scheda di valutazione sono stati utili per differenziare i campioni estivi (tav. 39, 40, 41). Nei campioni estivi, si nota una separazione del campione FDM 6E: i descrittori che lo caratterizzano sono dolce, durezza ed elasticità. Presenta inoltre intensità minima per nove descrittori che caratterizzano invece gli altri campioni, con particolare riferimento al FDM 1E. Il FDM 1E mostra la massima intensità dei descrittori odore di affumicato, salato, acido, piccante, adesività, aroma di resina e durezza intermedia, significativamente diversa sia da quella del campione FDM 6E sia da quella minima del campione FDM 2E. Ad esso si associa il campione FDM 4E per odore di affumicato ed adesività. Il FDM 3E si associa al campione FDM 1E per durezza e adesività. Presenta, inoltre, intensità significativamente intermedia di salato e massima di solubilità e aroma di siero. Il campione FDM 2E presenta la massima intensità dei descrittori amaro, adesività, solubilità, aroma di tostato e aroma di resina. Il campione FDM 5E si associa al precedente per amaro, adesività e aroma di resina ma i descrittori durezza ed elasticità mostrano un’intensità significativamente maggiore. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 42, 43). CONFRONTO TRA FORME INVERNALI ED ESTIVE I dati dei campioni invernali ed estivi di Formai de Mut sono stati elaborati congiuntamente per verificare se e quali sono le differenze fra loro (tav. 44). Il risultato del posizionamento è che i campioni invernali e i campioni estivi si separano tra loro. Le differenze sensoriali fra campioni invernali ed estivi sono dovute a odori e aromi, i primi caratterizzanti esclusivamente i campioni estivi, i secondi diversi per inverno ed estate. 37 FDM 1I 3,67 3,11 2,52 3,52 2,85 2,07 3,41 4,81 4,37 2,22 2,7 4,15 3,81 4 3,63 3,81 3,89 4,26 2,52 2,15 2,44 3,3 Odore Panna Odore Paglia Odore Affumicato Odore Resina Odore Stalla Odore Ammoniaca Dolce Salato Acido Amaro Piccante Durezza Elasticità Deformabilità Adesività Solubilità Aroma Yogurt Aroma Siero Aroma Tostato Aroma Muffa Aroma Erba Aroma Resina FDM 2I 3,52 2,74 2,56 3,07 3,52 2,93 2,93 5,19 4,81 1,96 2,85 2,7 3,22 3,48 4,74 4,37 4,19 4,85 2,67 2,22 2,22 2,89 FDM 3I 3,74 3,04 2,89 2,56 2,96 2,11 3,44 4,93 4,52 2,11 2,52 3,26 4,04 4,22 3,96 3,85 4,15 4,52 2,48 1,81 2,37 2,74 FDM 4I 3,22 3,11 2,59 2,93 3,48 2,52 3,89 4,07 3,85 1,93 2 2,56 3,41 3,67 4,33 4 3,63 4 2,81 2,33 2,44 2,81 FDM 5I 3,78 2,33 2,67 3,04 2,63 2,41 4,07 3,78 3,52 2,26 1,78 4,19 4,56 4,67 2,96 3,56 3,26 3,81 2,67 2 2,41 2,52 LSD1 ------------0,71* 0,69* -----0,87*** 0,79*** 0,87*** ----0,94*** 0,62*** 0,76*** 0,69*** 0,88*** 0,56* 0,67* 0,79** ----------------- FDM2 medio ------------1,85-4,23 1,94-4,21 ----2,06-4,94 2,99-5,98 2,65-5,68 ----0,84-3,79 3,18-4,81 2,46-5,32 2,79-5,36 2,08-5,72 3,00-4,93 2,59-4,86 3,02-5,64 ------------------ Tav. 36 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. fdm medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd Od. Panna Od. Paglia Od. Affum Od. Resina Od. Stalla Od. Ammon Dolce Salato Acido Amaro Piccante Durezza Elasticità Deformabilità Adesività Solubilità Ar. Yogurt Ar. Siero Ar. Tostato Ar. Muffa Ar. Erba Ar. Resina FDM 1E 4,31 3,25 3,42 3,67 3,06 2,78 2,67 5,33 4,67 2,28 2,78 3,44 3,64 4,28 3,5 4,64 3,42 4,03 3,03 2,56 2,67 3,83 FDM 2E 3,78 3,31 2,97 3,64 3,47 2,83 3,28 4,17 4,22 2,83 2,14 2,81 3,25 3,89 3,56 4,83 3,61 3,64 3,25 2,53 2,86 3,83 FDM3E 4,28 3,5 2,86 3,06 3,75 2,72 3,17 4,72 4,36 2,56 2,33 3,44 3,72 3,94 3,47 4,72 3,56 4,36 2,75 2,58 2,44 3,19 FDM4E 4,47 3,47 3,36 3,42 3,28 2,72 3,17 4,53 4,19 2,61 2,14 3,11 3,67 4,14 3,83 4,61 3,58 3,86 3,06 2,81 2,94 3,58 FDM 5E 3,89 3,28 3,33 3,72 3,42 2,78 2,94 4,33 4,19 2,78 2,28 3,56 3,81 4 3,47 4,36 3,44 3,64 3,19 2,78 2,75 4 FDM 6E 4,22 3,17 2,78 3,25 2,89 2,69 3,72 4,06 3,64 2,22 1,67 4,58 4,75 4,28 2,72 4,03 3,36 3,61 2,64 2,36 2,5 3,75 LSD1 --------0,48* ------------0,65*** 0,60*** 0,55** 0,45* 0,53*** 0,48*** 0,51*** ----0,62*** 0,68*** ----0,47* 0,45* --------0,60* FDM2 medio --------2,32-3,90 ------------2,02-4,37 3,46-5,93 3,09-5,22 1,77-3,28 1,14-3,31 2,33-5,06 2,74-5,26 ----2,10-4,45 3,35-5,51 ----3,14-4,83 2,19-3,70 --------2,59-4,60 Tav. 37– Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni estivi. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. fdm medio= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd. 38 24.23% FDM 4I dolce deformabilità odore stalla elasticità adesività solubilità acido salato 39.70% odore resina aroma yogurt FDM 2I FDM 5I FDM 3I durezza piccante aroma siero FDM 1I Tav. 38– Posizionamento dei campioni invernali di Formai de Mut in direzione dei descrittori che hanno mostrato differenze significative. 19,81% FDM 2E FDM 6E FDM 5E AROMA RESINA AROMA TOSTATO FDM 4E ODORE AFFUMICATO 33,99% AROMA SIERO FDM 3E FDM 1E Tav. 39 – Posizionamento dei campioni estivi di Formai de Mut in direzione dei descrittori di aroma che hanno mostrato differenze significative. 39 19,81% FDM 2E DOLCE AMARO FDM 5E FDM 4E FDM 6E 33,99% ACIDO FDM 3E PICCANTE SALATO FDM 1E Tav. 40 – Posizionamento dei campioni estivi di Formai de Mut in direzione dei descrittori di gusto che hanno mostrato differenze significative. 19,81% FDM 2E FDM 5E FDM 4E FDM 6E ELASTICITÀ DUREZZA ADESIVITÀ 33,99% SOLUBILITÀ FDM 3E FDM 1E Tav. 41– Posizionamento dei campioni estivi di Formai de Mut in direzione dei descrittori di consistenza che hanno mostrato differenze significative. 40 aroma yogurt FDM 1I FDM 2I FDM 3I FDM 4I FDM 5I aroma siero solubilità aroma tostato aroma muffa adesività aroma erba deformabilità elasticità aroma resina 0, durezza 1, 2, 3, 4, 5,odore panna odore paglia piccante amaro odore affumicato acido odore resina salato odore stalla dolce odore ammoniaca Tav. 42 - Profilo sensoriale dei campioni invernali di Formai de Mut. AROMA YOGURT FDM 1E FDM 2E FDM 3E FDM 4E FDM 5E FDM 6E AROMA SIERO SOLUBILITÀ AROMA TOSTATO ADESIVITÀ AROMA MUFFA DEFORMABILITÀ AROMA ERBA ELASTICITÀ AROMA RESINA 0, DUREZZA 1, 2, 3, 4, 5, ODORE PANNA PICCANTE ODORE PAGLIA AMARO ODORE AFFUMICATO ACIDO ODORE RESINA SALATO ODORE STALLA DOLCE ODORE AMMONIACA Tav. 43 – Profilo sensoriale dei campioni estivi di Formai de Mut. 41 Tav. 44 – Posizionamento reciproco dei campioni invernali ed estivi di Formai de Mut. 42 6 - BRESAOLA VALTELLINA. TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Odore lattico acidificato Dolce Salato Acido Durezza RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Intensità 9: Siero di latte acido SS= 37,5 g di saccarosio portati a 250 ml con acqua Panna Intensità 2: 1 Kg. Carne macinata manzo+30 ml di SS Intensità 6: 1 Kg. Carne macinata manzo+80 ml di SS SS= 62,5 g di sodio cloruro portati a 250 ml con acqua Panna Intensità 2: 1 Kg. Carne macinata manzo+10 ml di SS Intensità 6: 1 Kg. Carne macinata manzo+60 ml di SS SS=20 g di acido ascorbico portati a 250 ml con acqua Panna Intensità 4: 1 Kg. Carne macinata manzo+20 ml di SS Intensità 7: 1 Kg. Carne macinata manzo+80 ml di SS Intensità 2: Formaggio emmenthal fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 7: Carota cotta 5 minuti Gommosità Masticabilità Fibrosità Solubilità Aroma lattico acidificato Aroma di Affumicato IGP 5 punte d’anca fetta verticale spessore 3 mm rettangolo centrale di 3,5 x 2,5 cm 55 descrittori; 2 sedute 21 sedute 13 descrittori 6 sedute 12 descrittori Intensità 1: Mollica di pane fresco Intensità 6: Pasta di pane Intensità 9: Gelatine di frutta Intensità 1: Piselli cotti dieci minuti Intensità 6: Caramelle gommose di liquirizia Intensità 9: Carne bovina vecchia Intensità 4: 30g carne macinata di manzo frullata con 5 ml acqua Panna +15 fibre sfilacci cavallo Intensità 7: 30g carne macinata di manzo frullata con 5 ml acqua Panna +25 fibre sfilacci cavallo Intensità 3: Madeleine Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 7: Meringa Intensità 9: siero di latte acido Intensità 9: prosciutto di Praga a piccoli dadini Aroma di Selvatico Intensità 9: carne cavallo macinata Aroma di Carne speziata Intensità 9: manzo marinato Selecta a piccoli dadini Tav. 45 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Bresaola della Valtellina. 43 RISULTATI I giudici hanno validato 13 descrittori, riportati nella tavola 45. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione della Bresaola della Valtellina, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 46. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tutti gli attributi sensoriali contenuti nella scheda (tranne uno: gommosità) sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tav. 47, 48, 49). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano due gruppi di campioni, caratterizzati da attributi diversi. PRIMO GRUPPO La Bresaola 2 presenta la massima intensità per i descrittori odore di siero, salato, acido, durezza, masticabilità, fibrosità, aroma di carne speziata e aroma di siero; il minimo per dolce e solubilità. Anche la Bresaola 3 presenta la massima intensità per i descrittori odore di siero e salato. Inoltre, presenta la massima intensità per il descrittore aroma di selvatico. SECONDO GRUPPO La Bresaola 1 ha in comune con la bresaola 2 i descrittori odore di siero e aroma di carne speziata. Inoltre, presenta la massima intensità per il descrittore aroma di affumicato. Le Bresaole 4 e 5 mostrano caratteristiche in gran parte opposte alla Bresaola 2 (intensità minima per i descrittori che caratterizzano la Bresaola 2 e massima per quelli che non sono caratteristici vale a dire dolce – Bresaola 5 e solubilità – Bresaola 4). I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 50). Bresaola 2 Bresaola 1 Bresaola 3 Bresaola 5 Bresaola 4 LSD1 BRESAOLA2 MEDIA Odore Siero 4,38 4,46 3,54 3,83 Dolce 2,67 3,42 2,83 4,04 3,83 0,53* 3,01-4,99 3,29 0,70*** Salato 5,38 4,42 5,21 1,97-4.74 3,79 4,25 0,78*** Acido 4,58 3,92 3,01-6,16 4 3,33 3,42 0,87*** 4,20-5,45 Durezza 4,58 Masticabilità 4,5 3,96 4,13 3,71 3,46 1,00*** 2,46-5,58 4,13 4,13 4 3,75 0,55* Gommosità 3,20-5,05 3,79 3,92 3,92 3,67 3,63 ----- ------ Fibrosità 4,96 4,21 4,63 4,54 3,92 1,04*** 2,88-6,00 Solubilità 3,21 3,71 3,25 3,54 3,83 0,60* 2,61-4,43 Aroma carne speziata 5,08 5,08 4,92 3,75 4,13 1,04*** 2,71-6,12 Aroma affumicato 3,04 3,75 3,21 3,67 2,96 0,68** 2,28-4,43 Aroma selvatico 3,71 3,5 3,92 3,25 3,88 0,51* 2,74-4,43 Aroma siero 5,04 4,04 3,96 4,04 4 0,57* 3,39-5,61 Tav. 46 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. bresaola media= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd 44 2 0 ,62 % Bresaola 1 odore siero arom a affum icato arom a carne speziata Bresaola 2 arom a siero B resaola 5 4 5 ,25 % aroma selvatico B resaola 4 Bresaola 3 Tav. 47 – Posizionamento dei campioni di Bresaola in direzione dei descrittori di odore e aroma che hanno mostrato differenze significative. 20,62% Bresaola 1 dolce Bresaola 5 acido salato Bresaola 2 45,25% Bresaola 4 Bresaola 3 Tav. 48– Posizionamento dei campioni di Bresaola in direzione dei descrittori di gusto che hanno mostrato differenze significative. 45 20,62% Bresaola 1 solubilità gommosità durezza Bresaola 2 masticabilità Bresaola 5 45,25% fibrosità Bresaola 4 Bresaola 3 Tav. 49 – Posizionamento dei campioni di Bresaola in direzione dei descrittori di consistenza che hanno mostrato differenze significative. Bresaola 2 Bresaola 1 Bresaola 3 Bresaola 5 Bresaola 4 aroma affumicato aroma carne speziata aroma selvatico solubilità aroma siero fibrosità 0, 1, 2, 3, 4, 5, odore siero gommosità dolce masticabilità salato durezza acido Tav. 50 – Profilo sensoriale dei campioni di Bresaola. 46 7 - SALAME MANTOVANO TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Odore di Vino Odore di Muffa Odore di Siero Odore di Fruttato Odore di Aglio Odore di Rancido Od. di Pepe nero Odore di Ginepro Odore di Diacetile Dolce Salato RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Intensità 9: Lambrusco Mantovano DOC secco Intensità 2: 1 Kg. Carne suina macinata+0,6 ml/kg fenchol Intensità 9: 1 Kg. Carne suina macinata+1,8 ml/Kg fenchol Intensità 9: Siero Acido Intensità 2: 60%Siero acido+40% acqua Panna S.S.= 0,1 g di etil caproato portati a 100 ml con alcool etilico Intensità 9 : 70ml di SS in 1 Kg di carme macinata Pulire l’aglio, cuocerlo in acqua per cinque minuti e poi triturarlo Intensità 9: aglio cotto S.S.= 0,4 g di acido butirrico portati a 200 ml con acqua minerale Panna Intensità 9 : 140 ml di SS in 1Kg di carne macinata Intensità 9: pepe nero in polvere Intensità 9: bacche di ginepro triturate grossolanamente S.S.= 0,45 g di diacetile portati a 100 ml con alcool etilico Intensità 9 : 80ml di SS in 1000 g di carne macinata SS= 37,5 g di saccarosio portati a 250 ml con acqua Panna Intensità 2:1 Kg. Carne macinata+30 ml di SS Intensità 6:1 Kg. Carne macinata+80 ml di SS SS= 62,5 g di sodio cloruro portati a 250 ml con acqua Panna Intensità 2:1 Kg. Carne macinata+10 ml di SS Intensità 6:1 Kg. Carne macinata+60 ml di SS Acido Piccante da pepe Durezza Gommosità Masticabilità Friabilità Solubilità Aroma di Aglio Aroma di Rancido Aroma di Pepe nero Aroma di Ginepro Aroma di Diacetile Aroma moscata di Noce richiesta IGP 12 fetta verticale spessore 1 cm rettangolo centrale di 1,5 x 1,5 cm 55 descrittori; 3 sedute 9 sedute 19 descrittori 9 sedute 15 descrittori SS= 20 g di acido ascorbico portati a 250 ml con acqua Panna Intensità 4:1 Kg. Carne macinata+20 ml di SS Intensità 7:1 Kg. Carne macinata+80 ml di SS Intensità 2: 1 Kg. Carne macinata+0,50 g/kg di pepe nero in polvere Intensità 6: 1 Kg. Carne macinata+4 g/Kg di pepe nero in polvere Intensità 2: Formaggio emmenthal fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 7: Carota cotta 5 minuti Intensità 1: Mollica di pane fresco Intensità 6: Pasta di pane Intensità 9: Gelatine di frutta Intensità 1: Piselli cotti dieci minuti Intensità 6: Caramelle gommose di liquirizia Intensità 9: Carne bovina vecchia Intensità 2: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Madeleine Intensità 7: Biscotto pavesino Intensità 3: Madeleine Intensità 5: Tuorlo d'uovo sodo Intensità 7: Meringa Intensità 9: aglio cotto Pulire l’aglio, cuocerlo in acqua per cinque minuti e poi triturarlo S.S.= 0,4 g di acido butirrico portati a 200 ml con acqua minerale Panna Intensità 9 : 140 ml di SS in 1000 g di carme macinata Intensità 9: pepe nero in polvere Intensità 9: bacche di ginepro triturate grossolanamente S.S.= 0,45 g di diacetile portati a 100 ml con alcool etilico Intensità 9 : 80ml di SS in 1000 g di carne macinata Intensità 9: noce moscata in polvere Tav. 51 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Salame Mantovano. 47 RISULTATI I giudici hanno validato 19 descrittori, riportati nella tavola 51. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione del Salame Mantovano, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 52. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che quindici attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tav. 53, 54). Nel riquadro del campione 9, i descrittori sono dolce, odore di fruttato, odore/aroma di ginepro, aroma di noce moscata, che trovano in questo campione la loro massima espressione. Infatti, il Salame Mantovano 9 presenta la massima intensità per i descrittori odore di fruttato, dolce, solubilità, odore/aroma di ginepro e odore/aroma di noce moscata; contemporaneamente, mostra la minima intensità per salato, acido, piccante da pepe e odore/aroma di aglio. I Salami Mantovani 5, 6, 8 si trovano associati al precedente. Nel settore diametralmente opposto, prevalgono i descrittori acido, salato, piccante da pepe, odore/aroma di aglio, di rancido, di pepe nero. Il Salame Mantovano 1 presenta la massima intensità per i descrittori salato, acido, solubilità, odore/aroma di rancido e odore/aroma di pepe nero; contemporaneamente, mostra la minima intensità per odore di fruttato, dolce, durezza, gommosità e odore/aroma di noce moscata. Il Salame Mantovano 3 mostra la massima intensità per il descrittore piccante da pepe e odore/aroma di aglio. Per queste caratteristiche, il Salame Mantovano 9, da un lato, e i Salami Mantovani 1 e 3, dall’altro, rappresentano tipologie sensorialmente opposte. Gli altri due settori sono interessati dalle caratteristiche meccaniche. I Salami Mantovani 11, 10 e 7 presentano le massime intensità dei descrittori durezza, gommosità e masticabilità, in varie combinazioni. Il campione 7 mostra anche le minime intensità per i descrittori friabilità e solubilità. Il Salame Mantovano 4 si contrappone ad essi per friabilità (massima intensità) e masticabilità (minima intensità). I tre campioni 2, 6, 8, che costituiscono il 25% del totale, risultano essere molto simili tra loro. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 55). Odore vino Odore Muffa Odore siero Odore fruttato Dolce Salato Acido Piccante da pepe Durezza Gommosità Masticabilità Friabilità Solubilità Odore/aroma aglio Odore/aroma Rancido Odore/aroma Pepe nero Odore/aroma Ginepro Odore/aroma Diacetile Odore/aroma Noce moscata S1 3,96 2,83 1,96 2,08 2,79 6,08 3,88 4,50 3,21 3,17 3,63 3,92 4,46 5,38 4,25 4,62 2,63 2,29 1,92 S2 3,50 3,38 2,04 2,25 3,21 5,21 3,33 4,13 4,04 4,58 4,25 3,54 3,54 5,00 3,54 3,79 2,33 2,21 1,88 S3 3,63 2,58 2,08 2,38 3,13 5,79 3,58 4,58 3,50 3,25 3,38 4,08 4,13 5,71 3,62 4,54 2,54 2,00 1,96 S4 3,33 2,71 2,13 2,21 3,63 5,08 3,33 4,00 3,50 3,38 3,25 4,21 4,04 4,88 3,79 4,00 3,08 2,46 2,17 S5 3,46 2,50 1,79 2,04 3,96 4,63 2,83 3,46 3,67 4,17 3,92 3,58 3,71 4,75 2,83 4,38 3,13 2,00 2,67 S6 3,17 2,83 1,92 2,13 3,33 5,08 3,08 3,54 4,33 4,38 4,17 3,50 3,67 4,54 3,42 3,88 2,67 1,96 2,00 S7 3,63 3,17 2,04 2,46 3,50 4,38 2,50 3,08 5,29 5,08 5,00 3,00 3,21 4,75 3,88 3,46 2,33 2,62 2,04 S8 3,17 3,04 2,17 2,13 3,46 4,33 2,63 2,71 3,79 3,92 4,04 3,46 3,96 4,75 3,33 3,54 2,29 2,00 1,96 S9 3,67 2,75 2,17 3,04 4,50 4,58 2,29 2,63 4,00 3,87 3,92 4,08 4,38 4,38 3,63 3,71 3,21 2,42 2,88 S 10 3,58 3,33 1,88 1,83 2,96 5,67 3,08 4,38 5,25 5,13 4,71 3,25 3,54 5,25 3,46 4,33 2,88 2,25 2,58 S 11 3,58 2,38 1,96 2,38 3,33 4,88 2,92 3,83 5,50 5,00 5,13 3,21 3,21 5,21 3,17 4,29 2,71 2,13 2,29 S 12 3,79 2,75 2,17 2,50 2,96 5,58 3,58 4,17 3,96 4,38 4,38 3,87 3,88 5,17 3,88 4,29 2,71 2,29 2,08 LSD1 ------0,76* 0,96*** 0,90*** 0,92*** 1,08*** 0,93*** 0,84*** 0,93*** 0,94*** 0,94*** 1,08*** 0,79** 0,77** 0,64** --0,73** salame2 medio ------1,07-3,80 1,83-5,46 3,43-6,98 1,37-4,80 1,55-5,66 2,28-6,43 2,33-5,97 2,32-6,06 2,06-5,15 2,27-5,40 3,30-6,79 2,04-5,04 2,69-5,39 1,65-3,85 --1,15-3,61 Tav. 52 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. pm= intervallo di variabilità dell’intensità del descrittore: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd 48 15,54% S9 S5 aroma noce moscata odore di S8 S4 fruttato odore / aroma ginepro S6 S3 S7 S2 S 11 S1 odore/aroma di pepe nero S 12 S 10 25,40% odore/aroma di rancido odore/aroma di aglio Tav. 53 – Posizionamento dei campioni di Salame Mantovano in direzione dei descrittori di odore e aroma che hanno mostrato differenze significative. 15,54% S9 dolce S5 solubilità S8 S4 friabilità S6 S7 S3 S2 gommosità durezza S 11 masticabilità S 10 25,40% S1 S 12 piccante da pepe acido salato Tav. 54 – Posizionamento dei campioni di Salame Mantovano in direzione dei descrittori di gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 49 odore/aroma di rancido odore/aroma di aglio odore/aroma di pepe nero odore/aroma ginepro solubilità odore/aroma di diacetile friabilità aroma noce moscata S 1 S 2 S 3 S 4 S 5 S 6 S 7 S 8 S 9 S 10 S 11 S 12 masticabilità odore vino gommosità odore di muffa durezza odore di siero piccante da pepe odore di fruttato acido salato dolce Tav. 55 – Profilo sensoriale dei campioni di Salame Mantovano. 50 8 - MELA RED DELICIOUS VALTELLINA TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Odore di miele millefiori Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 120 g di miele millefiori. SS (soluzione madre) =1 g di aroma gelsomino(n.9.5207 Maraschi e Quirici)/100g.etanolo Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 2 ml di SS. Intensità 9: 500 g di frullato di mela renetta + 0,5 g di acido ascorbico Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico +15 ml. tintura di tiglio (n.9.4831 Maraschi e Quirici) SS (soluzione madre) =1 g di aroma albicocca (n.9.5165 Maraschi e Quirici)/100g.etanolo Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 4,5 ml. di SS Intensità 9: uva bianca Italia centrifugata + 0,5 g di acido ascorbico SS (soluzione madre) =0,5 g di fenchol/50 ml.etanolo Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 0,6 ml di SS. Intensità 9: 500 g. frullato di mela + 0,5 g acido ascorbico + 10 g. saccarosio Intensità 6: 500 g. frullato di mela + 0,5 g acido ascorbico + 6 g. saccarosio Intensità 4: 500 g. frullato di mela + 0,5 g acido ascorbico + 4 g. saccarosio Intensità 9: 500 g. frullato di mela + 0,5 g acido ascorbico + 1 g. acido citrico Intensità 6:500 g. frullato di mela + 0,5 g acido ascorbico + 0,6 g. acido citrico Intensità 4: 500 g. frullato di mela + 0,5 g acido ascorbico + 0,4 g acido citrico Intensità 2: Formaggio Emmental fuso Intensità 4: Wurstel cocktail Intensità 9: Carota cotta 5 minuti Odore di gelsomino Odore di mela renetta Odore di tiglio Odore di albicocca Odore di uva Odore di terra Dolce Acido Durezza Deformabilità Croccantezza Succosità Friabilità Fibrosità Aroma di miele millefiori Aroma di gelsomino Aroma di mela renetta Aroma di tiglio Aroma di albicocca Aroma di uva Aroma di terra richiesta IGP 4 provenienze (BZ, CN, SO, TN) 4 spicchi sbucciati senza semi 1 spicchio 70 descrittori; 1 seduta 24 sedute 22 descrittori 21 sedute 20 descrittori Intensità 2: Tuorlo d’uovo sodo Intensità 4: Marzapane Intensità 7: Caramella di liquirizia Intensità 2: Crosta di pane Intensità 5: Cracker Intensità 9: Patatine Intensità 9: pesca sciroppata Intensità 4: pesca fresca Intensità 2: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Madeleine Intensità 7: Biscotto pavesino Intensità 6: 25 g. finocchio frullato e sfibrato + 10 fibre di finocchio tagliuzzate Intensità 2: 25 g. sedano frullato e sfibrato + 5 fibre di sedano tagliuzzate Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 120 g di miele millefiori. SS (soluzione madre) =1 g di aroma gelsomino(n.9.5207 Maraschi e Quirici)/100g.etanolo Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 2 ml di SS. Intensità 9: 500 g di frullato di mela renetta + 0,5 g di acido ascorbico Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico +15 ml. tintura di tiglio (n.9.4831 Maraschi e Quirici) SS (soluzione madre) =1 g di aroma albicocca (n.9.5165 Maraschi e Quirici)/100g.etanolo Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 4,5 ml. di SS Intensità 9: uva bianca Italia centrifugata + 0,5 g di acido ascorbico SS (soluzione madre) =0,5 g di fenchol/50 ml.etanolo Intensità 9: 500 g di frullato di mela + 0,5 g di acido ascorbico + 0,6 ml di SS. Tav. 56 - Descrittori sensoriali definitivamente validati per Mela Red Delicious di Valtellina. 51 RISULTATI Il campione rappresentativo di mela è stato costituito, in collaborazione con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, a partire dalle indicazioni del Consorzio di Tutela della Mela di Valtellina (clone standard, coltivazione collinare tra 300 e 550 m. di altitudine). Si sono quindi richiesti i necessari quantitativi di mele per due anni consecutivi all’Istituto di San Michele A/A (TN) medesimo, al Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg (BZ) e alla Piemonte Asprofrut (CN), formando un campione di diverse provenienze geografiche dalla cui caratterizzazione sensoriale emergessero le eventuali peculiarità della Mela Red Delicious di Valtellina. I prodotti sono stati anche pesati e misurati, ottenendo i risultati medi riportati sotto. Provenienza Peso del frutto (g.) Diametro del frutto mm. Bolzano Cuneo Sondrio Trento 250 ± 8 280 ± 10 250 ± 13 240 ± 10 780 ± 33 860 ± 25 810 ± 30 780 ± 35 I giudici hanno validato 22 descrittori, riportati nella tavola 56. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione di mela rossa che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto della Valtellina. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore ed epoca di conservazione sono riportati nelle tavv. 57, 58, 59, 60, 61. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che 20 descrittori sono stati utili per differenziare i campioni esaminati, in corrispondenza alle diverse epoche di conservazione. Per il prodotto a 0 giorni di conservazione (fresco) e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina manifesta la massima intensità per gli odori di miele, gelsomino e albicocca e per croccantezza e succosità. La durezza assume un’intensità intermedia e la fibrosità un’intensità minima (tav. 62). Per il prodotto a 30 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina presenta quattro minimi di intensità (odore di mela renetta, durezza, croccantezza, aroma di mela renetta), differenziandosi in particolare dalla mela alto atesina, che manifesta la massima intensità in tutti i descrittori significativi (tav. 63, 64). Per il prodotto a 60 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina presenta la massima intensità di acido, durezza, croccantezza, succosità, fibrosità, aroma di uva e la minima intensità di aroma di tiglio, differenziandosi in particolare dalla mela trentina (tav. 65). Per il prodotto a 90 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina presenta la massima intensità di tutti i descrittori significativi (odore albicocca, acido, durezza, deformabilità, croccantezza, succosità, fibrosità, aroma di albicocca), differenziandosi in particolare dalla mela trentina (tav. 66). Per il prodotto a 180 giorni di conservazione e per i descrittori significativi, la mela di Valtellina manifesta la massima intensità di odore e aroma di miele, odore e aroma di albicocca, dolce e la minima intensità di odore e aroma di uva, odore e aroma di terra, durezza, succosità (tav. 67). I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 68, 69, 70, 71, 72). I dati dei campioni a diversa epoca di conservazione di mela Red Delicious sono stati elaborati congiuntamente per verificare se e quali sono le differenze fra campioni di diverse provenienze geografiche e di diverse epoche di conservazione (tav. 73). Il risultato del posizionamento è che. - dal punto di vista geografico, i campioni BZ e SO e i campioni CN e TN si separano tra loro -dal punto di vista dell’epoca di conservazione, le caratteristiche meccaniche che contraddistinguono il campione fresco perdono di importanza a favore delle caratteristiche aromatiche, alcune (gelsomino, albicocca, miele, tiglio) caratterizzanti i campioni BZ e SO, altre (uva, terra, mela renetta) i campioni CN e TN. La mela rossa della Valtellina si differenzia dalle analoghe mele rosse di altra provenienza in particolare per gli odori/aromi di miele e di albicocca. Esaminando il complesso dei campioni e delle analisi sensoriali alle diverse epoche di maturazione, la mela rossa della Valtellina si associa a quella alto atesina e si separa dalle provenienze trentine e cuneesi. 52 odore miele odore gelsomino odore mela renetta odore tiglio odore albicocca odore uva odore terra dolce acido durezza deformabilità croccantezza succosità friabilità fibrosità aroma miele aroma gelsomino aroma mela renetta aroma tiglio aroma albicocca aroma uva aroma terra Bolzano Bolzano 4,00 2,79 5,54 4,42 2,75 4,04 2,50 4,42 3,83 6,42 3,92 5,62 5,29 4,25 4,42 4,25 2,88 5,29 3,88 2,83 4,33 2,17 Cuneo Sondrio Cuneo 4,46 3,38 5,67 3,92 3,54 4,04 2,33 4,79 3,37 4,71 3,87 4,38 5,38 4,83 3,42 4,67 3,29 5,08 3,92 3,33 3,83 2,04 Sondrio Trento 4,96 3,67 5,54 3,88 3,63 3,46 1,96 4,38 3,50 5,42 3,96 5,29 5,38 4,46 3,67 4,75 3,25 5,08 3,75 3,08 4,21 2,13 LSDTrento 1 4,83 3,25 5,67 3,96 3,67 3,71 2,25 4,83 3,25 4,54 4,00 4,25 4,25 4,63 3,63 4,79 3,38 5,33 3,54 3,38 3,50 2,21 LSD1 0,71* 0,59* ------0,84** ------------0,84*** ---0,85*** 0,86*** ---0,65** ---------------------- Tav. 57 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 0 giorni di conservazione. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD = minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. odore miele odore gelsomino odore mela renetta odore tiglio odore albicocca odore uva odore terra dolce acido durezza deformabilità croccantezza succosità friabilità fibrosità aroma miele aroma gelsomino aroma mela renetta aroma tiglio aroma albicocca aroma uva aroma terra Bolzano 4,78 3,74 5,48 4,15 3,48 3,96 1,85 4,96 3,52 5,26 3,93 5,11 5,22 4,63 3,70 4,85 3,41 5,48 3,70 3,59 3,52 1,59 Cuneo 4,59 3,74 5,04 4,19 3,48 3,56 1,78 4,56 3,04 3,89 3,78 4,04 4,52 4,52 3,04 4,63 3,19 4,89 3,85 3,37 3,85 1,78 Sondrio 4,96 3,70 4,93 4,37 3,59 3,63 1,89 5,04 3,15 3,96 3,93 3,96 4,74 4,67 3,19 5,11 3,67 4,85 3,89 3,48 3,37 1,74 Trento 4,52 3,59 4,96 4,11 3,70 3,85 2,15 4,96 2,81 3,89 4,07 3,81 4,33 4,78 3,00 4,67 3,11 4,78 3,81 3,56 3,48 1,96 LSD1 ------0,52* ---------------0,56* 0,84*** ---0,93*** 0,54* ---0,65*** ------0,53*** ------------- Tav. 58 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 30 giorni di conservazione. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 53 odore miele odore gelsomino odore mela renetta odore tiglio odore albicocca odore uva odore terra dolce acido durezza deformabilità croccantezza succosità friabilità fibrosità aroma miele aroma gelsomino aroma mela renetta aroma tiglio aroma albicocca aroma uva aroma terra Bolzano 4,92 3,96 5,25 4,17 4,13 4,46 1,83 5,38 3,92 5,17 4,17 4,75 4,96 4,75 3,96 5,00 3,75 5,04 4,00 4,21 4,08 1,79 Cuneo 4,96 4,21 5,13 4,46 4,21 3,88 2,13 5,00 3,58 3,92 3,96 3,58 4,25 4,83 3,17 4,96 3,71 4,83 3,79 3,63 3,83 2,08 Sondrio 4,54 3,92 5,33 4,29 4,17 4,50 2,38 4,92 4,25 5,17 3,92 4,75 5,04 4,54 3,96 4,50 3,79 5,25 3,75 3,79 4,38 1,83 Trento 5,29 3,67 5,08 4,46 4,42 4,04 2,13 4,79 3,25 3,29 4,17 3,12 3,71 5,04 3,33 5,04 3,38 4,92 4,54 3,46 3,58 2,13 LSD1 ------------------------0,99*** 0,78*** ---0,77*** 0,79*** ---0,55** ---------0,76* 0,64* 0,57* ---- Tav. 59 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 60 giorni di conservazione. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. odore miele odore gelsomino odore mela renetta odore tiglio odore albicocca odore uva odore terra dolce acido durezza deformabilità croccantezza succosità friabilità fibrosità aroma miele aroma gelsomino aroma mela renetta aroma tiglio aroma albicocca aroma uva aroma terra Bolzano 5,04 4,00 5,37 4,00 3,74 3,74 1,93 5,04 3,52 4,44 4,67 4,26 4,41 4,48 3,11 5,00 3,59 5,04 4,04 3,52 3,78 1,85 Cuneo 4,81 3,81 5,15 4,07 3,41 3,78 1,81 4,33 4,04 4,11 4,33 3,85 4,15 4,11 3,07 4,56 3,33 5,04 3,70 3,00 4,04 2,15 Sondrio 5,11 3,96 4,74 3,93 3,81 3,81 2,04 5,15 3,85 4,63 4,37 4,63 4,78 4,59 3,19 5,11 3,56 5,04 3,74 3,63 3,96 1,89 Trento 4,96 3,78 5,37 3,93 3,85 3,96 1,96 4,67 2,96 3,15 3,85 3,07 3,33 4,37 2,67 4,93 3,15 4,56 3,70 3,44 3,59 2,15 LSD1 ------------0,33* ---------0,64*** 0,92*** 0,46* 0,87*** 0,80*** ---0,35* ------------0,51** ------- Tav. 60 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 90 giorni di conservazione. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 54 Bolzano 5,25 4,25 4,88 4,33 4,25 2,75 2,04 5,04 2,71 5,25 3,92 4,63 5,04 4,63 3,42 odore aroma miele odore aroma gelsomino odore aroma mela renetta odore aroma tiglio odore aroma albicocca odore aroma uva odore aroma terra dolce acido durezza deformabilità croccantezza succosità friabilità fibrosità Cuneo 3,83 3,42 4,71 3,87 2,88 3,71 2,92 3,33 4,08 5,21 3,67 4,75 4,88 4,58 3,50 Sondrio 5,29 4,38 4,75 4,25 4,13 2,63 2,04 5,13 3,04 4,38 3,92 4,25 4,13 4,54 3,33 Trento 4,63 4,50 5,17 4,00 3,63 3,33 2,75 4,21 3,21 5,13 4,00 4,71 4,46 4,92 3,50 LSD1 1,31*** 1,02** ------0,90** 0,90** 0,55* 1,15*** 1,14*** 0,58* ------0,82** ------- Tav. 61 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni a 180 giorni di conservazione. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 26,25% Sondrio odore miele odore albicocca odore gelsomino succosità croccantezza Cuneo 48,92% durezza fibrosità Trento Bolzano Tav. 62 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 0 giorni di conservazione in direzione dei descrittori che hanno mostrato differenze significative. 55 23,43% Cuneo croccantezza Trento fibrosità aroma renetta 48,81% Bolzano Sondrio Tav. 63 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 30 giorni di conservazione in direzione dei descrittori di aroma e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 23,43% Cuneo odore renetta acido Trento succosità durezza 48,81% Bolzano Sondrio Tav. 64 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 30 giorni di conservazione in direzione dei descrittori di odore, gusto e consistenza che hanno mostrato differenze significative. 56 19,72% Cuneo Sondrio succosità durezza croccantezza Trento 62,99% fibrosità Bolzano Tav. 65 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 60 giorni di conservazione in direzione dei descrittori che hanno mostrato differenze significative. 26,99% Bolzano Trento deformabilità Sondrio 50,61% fibrosità Cuneo Tav. 66 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 90 giorni di conservazione in direzione dei descrittori che hanno mostrato differenze significative. 57 20,57% Trento Sondrio od. aroma gelsomino od. aroma miele millefiori dolce od. aroma terra od .aroma uva acido Cuneo 52,26% durezza succosità Bolzano Tav. 67 – Posizionamento dei campioni di Mela Red Delicious della Valtellina a 180 giorni di conservazione in direzione dei descrittori che hanno mostrato differenze significative. aroma gelsomino aroma miele aroma mela renetta aroma tiglio fibrosità aroma albicocca friabilità Bolzano Cuneo Sondrio Trento aroma uva succosità aroma terra croccantezza odore deformabilità odore gelsomino durezza odore mela renetta acido odore tiglio dolce odore albicocca odore terra odore uva Tav. 68 – Profilo sensoriale dei campioni di mela a 0 giorni di conservazione. 58 aroma gelsomino aroma miele aroma renetta aroma tiglio fibrosità aroma albicocca friabilità Bolzano Cuneo Sondrio Trento aroma uva succosità aroma terra odore miele croccantezza odore gelsomino deformabilità durezza odore renetta acido odore tiglio dolce odore albicocca odore terra odore uva Tav. 69 – Profilo sensoriale dei campioni di mela a 30 giorni di conservazione. aroma gelsomino aroma miele millefiori aroma mela renetta aroma tiglio fibrosità aroma albicocca friabilità Bolzano Cuneo Sondrio Trento aroma uva aroma terra succosità odore miele millefiori croccantezza odore gelsomino deformabilità odore mela renetta durezza odore tiglio acido dolce odore albicocca odore terra odore uva Tav. 70 – Profilo sensoriale dei campioni di mela a 60 giorni di conservazione. 59 aroma gelsomino aroma miele aroma mela renetta aroma tiglio fibrosità Bolzano Cuneo Sondrio Trento aroma albicocca friabilità aroma uva succosità aroma terra croccantezza odore miele deformabilità odore gelsomino odore mela renetta durezza acido odore tiglio dolce odore albicocca odore terra odore uva Tav. 71 – Profilo sensoriale dei campioni di mela a 90 giorni di conservazione. croccantezza Bolzano Cuneo Sondrio Trento succosità deformabilità friabilità durezza fibrosità acido odaroma miele millefiori dolce odaroma gelsomino odaroma terra odaroma mela renetta odaroma uva odaroma albicoccca odaroma tiglio Tav. 72 – Profilo sensoriale dei campioni di mela a 180 giorni di conservazione. 60 Tav. 73 – Mappa di tutti i campioni di mela Red Delicious (provenienza ed epoche di conservazione) con descrittori significativi. 61 9 – CIPOLLA ROSSA DI BREME. TIPICITÀ N. CAMPIONI TAGLIO PORZIONE VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE Od. di germogli di soia Odore di rucola Odore di zucchino Odore di rapanello Odore di radici amare Odore di aglio Odore di pisello Odore di gas di cipolla Odore di barbabietola rossa cotta Odore di zucchini cotti Odore di radici amare cotte Odore di finocchio cotto Odore di melanzane cotte Odore di cavolo cotto Dolce Acido Amaro RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Intensità 9: germogli di soia freschi Intensità 9: rucola fresca Intensità 9: zucchina fresca, tagliata in piccoli pezzi Intensità 9: rapanello fresco, tagliato in piccoli pezzi Intensità 9: radici amare fresche, tagliate in piccoli pezzi Intensità 9: aglio bollito per cinque minuti e poi tritato Intensità 9: piselli congelati, bolliti per 7 minuti e raffreddati a temperatura ambiente S.S.: 100 mg.etanetiolo/100 ml etanolo Intensità 9: 1 ml S.S./1l acqua Panna Intensità 9: barbabietole rosse cotte confezionate, tagliate in piccoli pezzi Intensità 9: zucchini interi bolliti per 10-15 minuti, tagliati in piccoli pezzi dopo essere stati raffreddati a temp. ambiente Intensità 9: radici amare intere bollite per 30 minuti, tagliate in piccoli pezzi dopo essere state raffreddate a temp. ambiente Intensità 9: finocchio tagliato a metà e bollito per 10-15 minuti, tagliato poi in piccoli pezzi dopo essere stato raffreddato a temp.ambiente Intensità 9: melanzane intere bollite per 20-25 minuti, tagliate in piccoli pezzi dopo essere state raffreddate a temp. ambiente Intensità 9: cavolfiore intero bollito per 10-15 minuti, tagliato in piccoli pezzi dopo essere stato raffreddato a temp. ambiente Zucca cotta in acqua e frullata Intensità 4: 500 g. frullato zucca+4 g. saccarosio+0,5 g. acido ascorbico Intensità 6: 500 g. frullato zucca+6 g. saccarosio+0,5 g. acido ascorbico Intensità 9: 500 g. frullato zucca+10 g. saccarosio+0,5 g. acido ascorbico Zucca cotta in acqua e frullata Intensità 4: 500 g. frullato zucca+0,4 g. acido citrico+0,5 g. acido ascorbico Intensità 9: 500 g. frullato zucca+1g. acido citrico+0,5 g. acido ascorbico Zucca cotta in acqua e frullata S.S.: 7 g. caffeina/ 1 l. acqua Panna Intensità 2: 500 g. frullato zucca+37,5 ml. S.S.+37,5 ml. acqua+0,5 g. acido scorbico Intensità 6: 500 g. frullato zucca+75 ml. S.S./kg +12,5 ml. acqua+0,5 g. acido ascorbico Prodotto tradizionale 8 varietà cipolla rossa 4 spicchi sbucciati 1 spicchio 90-120 descrittori cipolla cruda-cotta 14 sedute 12 sedute 28 descrittori 24 sedute 3 descrittori cipolla cruda-2 descrittori cipolla cotta Piccante Zucca cotta in acqua e frullata S.S.: 1 ml capsaicina/ 100 ml. acqua Panna S.W.: 2,5 ml S.S / 250 ml. acqua Panna Intensità 3: 500 g. frullato zucca +3,1 ml S.W. +0,5 g. acido ascorbico Intensità 6: 500 g. frullato zucca +17,5 ml S.W. +0,5 g. acido ascorbico Croccantezza Intensità 9: patatine Intensità 5: cracker Intensità 2: crosta di pane Fibrosità Intensità 6: 25 g. finocchio frullato e sfibrato + 10 fibre di finocchio tagliuzzate Intensità 2: 25 g. sedano frullato e sfibrato + 5 fibre di sedano tagliuzzate Succosità Intensità 9: pesca sciroppata Intensità 4: pesca fresca Intensità 2: Albume d'uovo sodo Intensità 4: Madeleine Intensità 7: Biscotto pavesino Intensità 9: germogli di soia freschi Friabilità Aroma di germogli di soia Aroma di rucola Aroma di zucchino Aroma di rapanello Aroma di radici amare Aroma di aglio Aroma di pisello Aroma di finocchio Aroma di gas di cipolla Aroma di zucchini cotti Aroma di radici amare cotte Aroma di melanzane cotte Aroma di cavolo cotto Aroma di barbabietola rossa cotta Intensità 9: rucola fresca Intensità 9: zucchina fresca, tagliata in piccoli pezzi Intensità 9: rapanello fresco, tagliato in piccoli pezzi Intensità 9: radici amare fresche, tagliate in piccoli pezzi Intensità 9: aglio bollito per cinque minuti e poi tritato Intensità 9: piselli congelati, bolliti per 7 minuti, raffreddati a temperatura ambiente Intensità 9: finocchio fresco, tagliato in piccoli pezzi S.S.: 100 mg.etanetiolo/100 ml etanolo Intensità 9: 1 ml S.S./1l acqua Panna Intensità 9: zucchini interi bolliti per 10-15 minuti, tagliati in piccoli pezzi dopo essere stati raffreddati a temperatura ambiente Intensità 9: radici amare intere bollite per 30 minuti, tagliate in piccoli pezzi dopo essere state raffreddate a temperatura ambiente Intensità 9: melanzane intere bollite per 20-25 minuti, tagliate in piccoli pezzi dopo essere state raffreddate a temperatura ambiente Intensità 9: cavolfiore intero bollito per 10-15 minuti, tagliato in piccoli pezzi dopo essere stato raffreddato a temperatura ambiente Intensità 9: barbabietole rosse cotte confezionate, tagliate in piccoli pezzi Tav. 74 – Descrittori sensoriali definitivamente validati per Cipolla Rossa di Breme. 62 RISULTATI In collaborazione con l’Istituto Sperimentale per l’Orticoltura – Sezione di Montanaso Lombardo (ISPORT) sono state individuate altre varietà a bulbo rosso, idonee a costituire un campione varietale rappresentativo, dalla cui caratterizzazione sensoriale emergessero le eventuali peculiarità della Cipolla Rossa di Breme. CIPOLLA CRUDA I giudici hanno validato 28 descrittori riportati nella tavola 74. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione di cipolla rossa cruda, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 75. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che tre attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni (tav. 77, 78). Per quanto riguarda i campioni crudi, la Cipolla rossa di Breme si caratterizza per i descrittori odore di rucola, friabilità, aroma di germogli di soia, aroma di zucchine crude, aroma di radici amare crude. Presenta inoltre basse intensità di acido e piccante. CIPOLLA COTTA I giudici hanno validato 28 descrittori riportati nella tavola 74. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione di cipolla rossa cruda, che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 76. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che due attributi sensoriali contenuti nella scheda sono stati utili per differenziare i campioni (tav. 79, 80, 81). Per i campioni cotti, la Cipolla rossa di Breme si caratterizza per i descrittori odore di germogli di soia, odore di gas cipolla, odore di cavolo cotto, odore di zucchine cotte, acido, croccantezza, fibrosità, succosità, friabilità, aroma di cavolo cotto, aroma di zucchine cotte. In particolare, per fibrosità e aroma di cavolo cotto, si ha la massima intensità proprio in Cipolla di Breme. La cipolla rossa di Breme mostra caratteristiche sensoriali simili a quelle della cipolla rossa di Tropea. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 82, 83). 2,43 2,67 2,48 5,62 2,10 2,38 3,00 1,95 1,90 2,62 4,38 3,48 3,62 5,24 5,76 4,24 5,10 5,00 2,71 2,67 2,38 5,81 2,29 2,29 3,38 2,52 2,00 2,95 3144 2,38 2,38 2,33 5,62 2,05 2,29 3,29 2,05 1,95 3,24 4,57 4,48 3,33 6,19 5,57 3,86 4,81 4,14 2,57 2,67 2,48 6,19 2,52 2,71 3,57 2,62 1,95 3,48 tropea 2,19 2,29 2,14 4,95 1,90 2,33 2,67 1,86 2,10 3,05 4,05 4,67 3,71 6,00 5,52 4,38 4,38 3,90 2,29 2,48 2,29 5,81 2,29 2,67 3,71 2,10 2,19 2,81 rossa inverno 2,14 2,14 2,29 5,62 2,00 2,38 3,10 1,81 2,00 3,14 5,10 4,33 3,38 5,52 6,29 4,14 5,05 4,24 2,10 2,67 2,10 6,10 2,00 2,57 3,76 2,05 2,10 3,29 redwing 2,24 2,43 2,19 4,95 1,90 2,48 3,10 2,00 1,95 3,10 4,52 4,57 3,43 5,90 5,52 4,33 5,14 3,90 2,48 2,29 2,38 5,90 2,14 2,52 3,48 2,14 2,38 3,43 red mech 2,19 2,38 2,19 5,29 2,19 2,38 3,10 1,95 1,90 3,52 4,14 4,81 4,05 6,19 5,33 4,29 5,05 3,90 2,48 2,52 2,48 6,48 2,19 2,33 3,81 2,10 2,05 3,29 granata 2,71 2,67 2,33 5,43 1,90 2,10 3,19 1,90 2,00 3,19 4,71 3,95 3,86 5,05 5,52 4,10 5,05 4,90 2,71 2,38 2,57 6,10 2,29 2,48 3,33 2,29 2,14 3,29 campillo Breme odore germogli soia odore rucola odore barbabietola rossa odore gas cipolla odore zucchine crude odore zucchine cotte odore rapanello odore radici amare crude odore radici amare cotte odore aglio dolce acido amaro piccante croccantezza fibrosità succosità friabilità aroma germogli soia aroma rucola aroma barbabietola rossa aroma gas cipolla aroma zucchine crude aroma zucchine cotte aroma rapanello aroma radici amare crude aroma radici amare cotte aroma aglio lsd1 2,43 2,29 2,43 4,90 2,19 2,67 3,24 1,95 2,19 3,14 4,24 4,14 3,43 5,14 5,19 4,14 4,81 4,00 2,76 2,81 2,52 5,81 2,33 2,67 3,57 2,48 2,29 3,48 -----------------------------0,97*** ----0,82*** --------------0,46* ------ Tav. 75 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni di cipolla rossa cruda. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 63 1,67 2,52 3,00 3,71 2,19 1,76 2,43 2,43 2,76 2,29 5,38 2,14 2,05 1,52 3,10 3,43 4,19 2,90 1,76 2,14 2,95 3,10 2,24 1,86 2,43 2,29 2,33 2,90 1,90 2,62 3,05 3,76 2,05 1,67 2,43 2,57 2,57 2,62 5,52 2,24 2,33 1,43 3,57 4,00 4,52 3,38 1,67 2,33 3,33 3,05 2,14 1,71 2,33 2,33 2,76 2,95 2,10 2,57 2,52 3,81 2,29 1,95 2,57 2,57 2,90 2,24 5,38 2,14 2,14 1,38 3,52 3,33 5,00 3,43 2,05 2,43 3,24 2,67 1,95 1,86 2,38 2,24 2,90 2,52 3144 1,62 2,48 2,71 3,81 2,05 1,67 2,48 2,48 2,38 2,57 4,90 2,29 2,00 1,24 3,48 3,62 4,24 3,10 1,86 2,19 2,67 3,05 2,10 1,67 2,48 2,10 2,38 2,76 tropea 1,86 2,62 3,24 3,29 1,67 1,57 2,38 2,24 2,52 2,48 5,10 1,90 2,33 1,29 3,43 3,71 4,43 3,43 1,62 2,29 3,05 2,81 1,86 1,62 2,19 2,10 2,67 3,05 rossa inverno redwing 1,67 2,67 3,29 3,81 1,86 1,71 2,43 2,57 2,57 2,48 4,57 2,48 2,38 1,38 3,81 3,90 4,14 3,10 1,67 2,52 3,00 3,00 2,05 1,52 2,43 2,57 2,76 2,67 red mech 1,86 2,48 2,86 4,29 2,24 1,86 2,81 2,90 2,86 2,67 4,81 2,24 2,24 1,62 4,05 4,48 5,10 3,57 2,10 2,48 3,33 3,05 2,24 1,71 2,62 2,71 2,95 2,48 granata campillo breme odore germogli soia odore pisello odore finocchio cotto odore gas cipolla odore rapanello odore radici amare crude odore melanzane cotte odore cavolo cotto odore zucchine cotte odore barbabietola rossa dolce acido amaro piccante croccantezza fibrosità succosità friabilità aroma germogli soia aroma pisello aroma finocchio aroma gas cipolla aroma rapanello aroma radici amare crude aroma melanzane cotte aroma cavolo cotto aroma zucchine cotte aroma barbabietola rossa lsd1 1,71 2,38 3,29 3,33 1,81 1,62 2,38 2,29 2,19 2,52 5,19 2,05 2,24 1,33 3,33 3,67 4,29 3,05 1,62 2,24 2,90 2,76 2,00 1,57 2,33 2,00 2,33 2,71 -----------------------------0,64* ------------------0,45* ------ Tav. 76 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni di cipolla rossa cotta. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. 1 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. 13,02% 3144 Breme odore rucola friabilità Tropea Redwing Rossa d’inverno odore aglio acidoCampillo piccante odore gas cipolla croccantezza 39,43% Granata Red Mech Tav. 77 - Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cruda in direzione di vari descrittori. 64 13,02% 3144 Breme Redwing aroma zucchine crude aroma radici amare crude Rossa d’inverno Campillo aroma germogli soia 39,43% aroma zucchine cotte Tropea Granata Red Mech Tav. 78 - Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cruda in direzione dei descrittori di aroma. 13,42% Campillo Breme 3144 -2,26 odore finocchio cotto Granata odore gas cipolla odore cavolo cotto odore zucchine cotte Tropea Red Mech 36,88% Odore Rossa d’inverno germogli Redwing soia -2,26 Tav. 79 – Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cotta in direzione dei descrittori di odore. 65 13,42% Campillo Breme 3144 croccantezza fibrosità Red Mech acido friabilità Granata Tropea 36,88% Redwing Rossa d’inverno succosità dolce Tav. 80 – Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cotta in direzione dei descrittori di gusto e consistenza. 13,42% Campillo 3144 Breme aroma cavolo cotto Red Mech aroma zucchine cotte Granata aroma barbabietola cotta 36,88% Rossa d’inverno Tropea Redwing Tav. 81 - Posizionamento dei campioni di cipolla rossa cotta in direzione dei descrittori di aroma. 66 aroma gas cipolla aroma barbabietola rossa aroma rucola Tropea Breme Campillo aroma rapanello 3144 Rossa d’inverno aroma radici amare crude Redwing Granata Red Much aroma radici amare cotte aroma zucchine crude aroma zucchine cotte aroma germogli soia friabilità succosità fibrosità aroma aglio 0, croccantezza 1, 2, 3, 4, 5, 6, odore germogli soia piccante odore rucola odore barbabietola rossa amaro odore gas cipolla acido odore zucchine crude dolce odore zucchine cotte odore aglio odore radici amare cotte odore radici amare crude odore rapanello Tav. 82 - Profilo sensoriale dei campioni di cipolla rossa cruda. aroma gas cipolla aroma finocchio aroma pisello Breme Campillo Granata aroma melanzane cotte Red Much Redwing aroma cavolo cotto Rossa d’inverno Tropea aroma zucchine cotte 3144 aroma rapanello aroma radici amare crude aroma germogli soia friabilità succosità fibrosità aroma barbabietola cotta 0, croccantezza 1, 2, 3, 4, 5, piccante odore germogli soia odore pisello amaro odore finocchio cotto acido odore gas cipolla odore rapanello dolce odore barbabietola rossa cotta odore zucchine cotte odore cavolo cotto odore radici amare crude odore melanzane cotte Tav. 83 - Profilo sensoriale dei campioni di cipolla rossa cotta. 67 10 - BONARDA OLTREPO PAVESE. TIPICITÀ N. CAMPIONI VOCABOLARIO VALIDAZIONE SCHEDA SCHEDA DEFINITIVA VALUTAZIONE SIGNIFICATIVITÀ DESCRITTORE RIFERIMENTI (scala da 1 a 9) Spuma Intensità 1: 1 l acqua naturale Intensità 9: 1 l di Lambrusco frizzante Intensità 1: 1 l acqua naturale Intensità 9: 1 l di Spumante Franciacorta Intensità 1: 1 l acqua naturale Intensità 9. Spumante Franciacorta Intensità 1: assenza di collare Intensità 9: fotografia di un collare ben definito Intensità 9: 10 ml di aroma ciliegia per uso alimentare in 1 l di vino rosso Intensità 9: 650 g di confet. di ciliegia in 1 l di vino rosso Intensità 9: 600 g di confet. di prugna in 1 l di vino rosso S.S.: 0,5 g di cis-3-hexen-1-ol in 50 g etanolo Intensità 9: 25 ml di S.S. in 1 l di vino rosso S.S.: 5 g aroma viola in 50 g di etanolo Intensità 9: 3,2 ml di S.S. in 1 l di vino rosso S.S.: 0,5 g geraniol in 50 g etanolo Intensità 9: 2 ml di S.S. in 1 l di vino rosso Intensità 9: 120 ml di liquido di governo in 1 l di vino rosso Intensità 9: 10 filtri 12,5 cm di Ø in 1 l di vino rosso Intensità 9: 400 ml di liquido di governo in 1 l di vino rosso. Intensità 9: 0,5 g di Potassio metabisolfito in 1 l di vino rosso Persistenza Bollicine Collare Odore ciliegia Odore di confettura ciliegia Odore di confettura prugna Odore di erba Odore di viola Odore di rosa Odore asparago Odore carta Odore fagiolini cotti Odore anidride solforosa Odore fiammifero Dolce Salato Amaro Astringenza Pizzicore Aroma ciliegia Aroma di confettura prugna Aroma di rosa Aroma carta Aroma fagiolini cotti Aroma vinacce DOC 16 AZIENDE 190 descrittori; 5 sedute 37 sedute 26 descrittori 13 sedute 24 descrittori Intensità 9: una scatola di fiammiferi in 1 l di vino rosso Intensità 2: 1 g di saccarosio in 1 l di vino rosso Intensità 9: 5 g di saccarosio in 1 l di vino rosso Intensità 2: 0,5 g sodio cloruro in 1 l di vino rosso Intensità 9: 4 g di sodio cloruro in 1 l di vino rosso Intensità 2: 0,5 g di caffeina in 1 l di vino rosso Intensità 9: 1,5 g di caffeina in 1 l di vino rosso Intensità 1: (100%) vino trattato con 20 g poly vinyl pyrrolidon in 1 l di vino Bonarda Intensità 7: (40%) vino trattato con 8 g poly vinyl pyrrolidon in 1 l di vino Bonarda Intensità 1: vino fermo 1 l Intensità 9: 2 bustine di idrolitina in 1 l di vino rosso Intensità 9: 10 ml di aroma ciliegia per uso alimentare Intensità 9: 600g di confet. di prugna in 1 l di vino rosso S.S.: 0.5 g geraniol in 50 g etanolo Intensità 9: 2 ml di S.S. in 1 l di vino rosso Intensità 9: . 10 filtri 12.5 cm di Ø in 1 l di vino rosso Intensità 9: 400 ml di liquido di governo in 1 l di vino rosso Intensità 9: vinacce t.q. Tav. 84 –Descrittori sensoriali definitivamente validati per Bonarda. 68 RISULTATI I giudici hanno validato 26 descrittori, riportati nella tav. 84. Utilizzando tali descrittori è stata approntata la scheda di valutazione di Bonarda che è stata poi adottata per la caratterizzazione del prodotto. I valori medi e le differenze tra i campioni per ogni singolo descrittore sono riportati in tav. 85. L’analisi dei dati ha permesso di evidenziare che 24 descrittori sono stati utili per differenziare i campioni esaminati (tavv. 86, 87, 88, 89). La posizione dei campioni rispetto ai descrittori indica che si formano quattro gruppi di campioni, collocati ciascuno in un riquadro della rappresentazione. Primo gruppo: Campione di riferimento Bonarda 14 Il Bonarda 14 presenta la massima intensità per i descrittori spuma, bollicine, persistenza, collare, astringenza, odore di asparago, odore e aroma di fagiolini cotti. Il Bonarda 10 mostra la massima intensità del descrittore pizzicore, il Bonarda 3 di odore di erba. Secondo gruppo: Campione di riferimento Bonarda 5 Il Bonarda 5 mostra le stesse caratteristiche visive del gruppo precedente (spuma, persistenza, bollicine, collare); inoltre, presenta le massime intensità di odore di ciliegia, odore di confettura di ciliegia, odore di confettura di prugna. Terzo gruppo: Campione di riferimento Bonarda 11 Il Bonarda 11 mostra la massima intensità di odore e aroma di carta, odore di anidride solforosa, odore di fiammifero, amaro e la minima intensità di bollicine, odore e aroma di ciliegia, odore di confettura di ciliegia, odore e aroma di confettura di prugna, odore e aroma di rosa, dolce. Quarto gruppo: Campioni di riferimento Bonarda 8 e 12 Il Bonarda 8 mostra la massima intensità dei descrittori dolce e aroma di confettura di prugna. Il Bonarda 4 presenta la massima intensità di aroma di rosa e la minima di astringenza. Il Bonarda 12 presenta le minime intensità di caratteristiche visive, il Bonarda 7 di pizzicore. I campioni collocati nella parte destra della mappa sono caratterizzati dai descrittori visivi e tattili (astringenza e pizzicore). Dolce, odori e aromi di frutti e fiori caratterizzano i campioni collocati nella parte inferiore della mappa. I campioni della parte superiore sono caratterizzati dai descrittori amaro, odore e aroma di carta e fagiolini cotti, odore di erba, asparago, anidride solforosa, fiammifero, aroma di vinacce. I campioni presenti in ogni quadrante della mappa sono caratterizzati dalla combinazione dei descrittori propri di quell’area. I risultati sono stati anche rappresentati riportando i valori medi di intensità di ogni descrittore su scale strutturate disposte a raggiera. Si è ottenuta così una figura a stella (spider plot) che rappresenta il profilo sensoriale dei campioni (tav. 90). Infine, sette campioni di Bonarda (3, 4, 9, 10, 13, 15, 16), che costituiscono il 44% del totale, risultano essere molto simili tra loro: costruendo un campione medio di questi bonarda e riconsiderando la posizione che assume rispetto agli altri campioni, esso si colloca nell’area dei campioni 8, 12, 7 caratterizzata dai descrittori di odore e aroma di frutti e fiori e dal gusto dolce (tav. 91). 69 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 spuma 4,00 4,17 4,13 2,87 4,63 2,97 2,13 2,80 4,00 3,90 2,90 2,33 3,23 5,03 2,67 3,30 persistenza 3,07 3,17 3,00 2,30 4,53 2,43 2,17 2,47 3,03 2,87 2,53 2,03 2,63 4,37 2,50 2,90 bollicine 3,20 3,30 3,17 2,87 4,30 2,67 2,57 2,93 3,13 3,00 2,70 2,50 3,00 4,27 2,90 3,30 collare 3,27 3,33 2,93 2,50 5,10 2,77 2,43 2,57 3,07 2,73 2,53 2,00 2,90 4,63 2,37 3,00 3,53 3,13 3,03 2,90 3,57 2,93 2,97 3,27 3,53 2,80 2,50 3,23 3,33 3,07 2,93 3,23 0,56* 3,77 3,17 3,47 3,23 3,90 3,37 3,60 3,73 3,70 3,33 2,67 3,87 3,60 3,83 3,47 3,73 0,76* ** 1,914,66 3,83 3,50 3,53 3,57 3,63 3,33 3,67 3,87 3,60 3,57 2,87 3,80 3,87 3,80 3,80 3,93 0,60* * 2,274,53 odore erba 2,03 2,43 2,80 2,33 2,30 2,07 2,40 2,23 2,17 2,20 2,53 2,40 2,70 2,53 2,33 2,40 0,47* odore viola 3,17 2,73 2,93 2,53 2,70 2,57 2,57 2,97 2,77 2,70 2,07 3,13 2,87 2,80 2,70 2,90 odore rosa 3,10 2,50 2,70 2,83 3,10 2,63 2,73 3,03 3,00 2,70 2,03 3,33 2,87 2,93 2,83 3,03 1,87 2,00 1,90 1,73 1,57 1,80 1,83 1,60 1,47 1,93 2,20 1,60 1,73 2,27 1,73 1,70 ----0,82* ** 0,45* ** 3,20 3,43 3,83 3,30 3,20 3,13 3,17 3,27 3,33 3,57 4,03 3,37 3,03 3,77 3,27 2,90 0,67* 2,234,70 2,00 2,60 2,17 2,33 1,93 2,27 2,10 1,80 1,63 2,20 2,67 1,87 2,27 3,07 2,33 2,47 0,72* ** 0,913,79 3,13 4,03 3,90 3,37 3,27 3,70 3,50 3,33 3,20 3,80 4,80 3,17 3,50 3,97 3,53 2,83 0,86* ** 1,975,66 2,23 4,07 3,20 3,07 2,37 3,93 2,83 2,33 2,43 3,40 5,37 2,33 2,33 3,37 2,80 2,50 dolce 3,83 3,67 3,40 4,27 4,10 3,93 3,30 4,53 3,83 3,50 3,13 3,60 3,90 3,67 4,17 3,63 salato 3,57 3,70 3,37 3,57 3,53 3,50 3,77 3,77 3,60 3,90 3,73 3,73 3,60 3,60 3,47 3,67 amaro 3,50 3,50 3,90 3,00 3,13 3,47 3,50 3,10 3,93 3,43 4,63 3,80 3,53 3,67 3,37 3,30 astringenza 5,50 5,00 4,63 3,70 5,07 4,70 4,53 4,63 5,10 4,90 4,73 5,70 5,33 5,70 4,57 4,30 pizzicore 4,10 4,13 4,13 3,23 3,37 3,43 2,93 3,50 4,17 4,30 3,73 3,33 3,40 3,87 3,03 3,20 3,40 3,07 3,10 3,33 3,57 3,60 3,27 3,77 3,30 3,20 2,73 3,30 3,90 3,27 3,47 3,20 0,97* ** 0,74* ** ----0,80* ** 0,91* ** 0,84* ** 0,62* * 1,266,94 2,395,27 ----2,205,43 2,796,61 2,095,14 2,114,52 3,67 2,97 3,40 3,40 3,33 3,40 3,20 3,77 3,47 3,20 2,60 3,13 3,70 3,50 3,40 3,33 0,69* ** 1,914,46 2,30 2,20 2,23 2,60 2,37 2,40 2,20 2,57 2,43 2,17 1,83 2,03 2,53 2,40 2,27 2,37 0,41* 1,423,01 3,40 3,60 3,70 3,47 3,87 3,87 3,73 3,10 3,57 3,67 4,10 3,93 4,17 3,80 3,30 4,27 0,48* 2,624,75 3,17 3,57 3,77 2,93 3,27 3,43 3,07 3,07 3,87 3,70 4,10 3,30 3,10 3,83 3,33 3,07 0,92* ** 2,015,02 1,83 2,30 2,10 2,17 1,80 2,30 2,00 1,73 1,90 2,10 2,37 1,83 1,97 2,70 2,10 1,93 0,58* ** 1,153,28 odore ciliegia odore confettura ciliegia odore confettura prugna odore asparago odore carta odore fagiolini cotti odore anidride solforosa odore fiammifero aroma ciliegia aroma confettura prugna aroma rosa aroma vinacce aroma carta aroma fagiolini cotti lsd 1 0,93* ** 0,80* ** 0,91* ** 0,98* ** bm 2 1,205,96 1,235,33 1,595,21 1,026,08 1,944,13 1,563,27 ----1,214,15 1,022,72 – Punteggio medio (da 9=intensità massima a 1=assente) per ogni descrittore, attribuito ai campioni invernali. I valori significativamente diversi tra loro sono riportati in colore diverso dal nero. Tav. 85 1 2 LSD= minima differenza significativa al valore di probabilità indicato: *= p< 0,05; **= p< 0,01; ***= p<0,001. bm= intervallo di variabilità dell’intensità dell’attributo: valore minimo- lsd, valore massimo + lsd. 70 16,79% Bonarda 11 Odore Fiammifero Odore andride solforosa Odore fagiolini cotti Bonarda 2 Bonarda 6 Bonarda 3 Bonarda 10 Bonarda 14 Bonarda Bonarda 7 Bonarda154 Bonarda 9 Bonarda 16 Bonarda 12 Bonarda 13Odore ciliegia Bonarda 5 Bonarda 8 Odore confettura prugna Odore confettura ciliegia 19,57% Tav. 86 – Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori di odore che hanno mostrato differenze significative. 16,79% Bonarda 11 Bonarda 2 Odore carta Odore asparago Bonarda 10 Bonarda 3 Bonarda 6 Odore erba Bonarda 4 Bonarda 7 Bonarda 15 Bonarda 16iBonarda 9 Bonarda 12 Bonarda 13 Odore viola Bonarda 8 Odore rosa Bonarda 14 19,57% Bonarda 5 Tav. 87 – Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori di odore che hanno mostrato differenze significative. 71 16,79% Bonarda 11 Amaro Bonarda 2 Bonarda 3 Bonarda 6Bonarda 10 Pizzicore Salato Bonarda 14 Spuma Persistenza Bonarda 4 Astringenza Collare Bonarda 7 Bonarda 15 Bonarda 16 Bonarda 9 Bonarda 12 Bonarda 13 Bollicine Bonarda 5 Bonarda 8 Dolce 19,57% Tav. 88 - Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori visivi, di tatto e di gusto che hanno mostrato differenze significative. 16,79% Bonarda 11 Aroma fagiolini cotti Bonarda 14 Bonarda 2 Aroma carta Bonarda 6Bonarda 10 Bonarda 14 Bonarda 4 Aroma vinacce Bonarda 7 Bonarda 16 Bonarda 9 Bonarda 12 Bonarda 15 Bonarda 13 Bonarda 5 Aroma rosa Bonarda Aroma 8 ciliegia Aroma confettura prugna 19,57% Tav. 89 – Posizionamento dei campioni di Bonarda in direzione dei descrittori di aroma che hanno mostrato differenze significative. 72 Astringenza Pizzicore Amaro Salato Dolce Odore Fiammifero Odore andride solforosa Aroma ciliegia Aroma confettura prugna Bonarda 1 Bonarda 2 Bonarda 3 Aroma rosa Bonarda 4 Bonarda 5 Aroma vinacce Bonarda 6 Bonarda 7 Aroma carta Bonarda 8 Bonarda 9 Bonarda 10 Aroma fagiolini cotti Bonarda 11 Bonarda 12 Bonarda 13 Bonarda 14 Spuma Bonarda 15 Bonarda 16 Odore fagiolini cotti Persistenza Odore carta Bollicine Odore asparago Collare Odore rosa Odore viola Odore erba Odore ciliegia Odore confettura ciliegia Odore confettura prugna Tav.90 – Profilo sensoriale dei campioni di Bonarda. Tav. 91 - Posizionamento del campione (Medio 7), costituito da 7 campioni simili di Bonarda. 73 CONCLUSIONI La nozione di tipicità contiene una dimensione culturale che risulta dall’articolazione dei rapporti fra gli attori di questo processo: produttori e consumatori. I produttori sanno di poter offrire un prodotto non riproducibile perché risultante dall’interazione unica fra due potenzialità: una materia prima caratteristica con una localizzazione precisa. I consumatori sanno di poter rinnovare le sensazioni suscitate dall’atmosfera dei luoghi di produzione attraverso la mediazione del prodotto tipico che si esplica nelle sue caratteristiche sensoriali particolari, non ritrovabili in altri prodotti. Essi cercano un prodotto ben identificato e localizzato, specifico, distinto e distinguibile dal punto di vista sensoriale. La valutazione sensoriale di dieci prodotti tipici lombardi si pone, unica in Italia, all’inizio di un processo di valorizzazione degli stessi che, a partire dal profilo sensoriale ottenuto, porti all’identificazione dei requisiti di idoneità e tipicità degli stessi. Si tratterà di studiare le relazioni tra i profili descrittivi dei prodotti e la qualità sensoriale, globale, espressa come livello di gradevolezza in base ai giudizi di: -esperti, allo scopo di verificare la capacità del modello descrittivo di spiegare un punteggio di qualità globale del prodotto, assegnato in base alla rispondenza al profilo sensoriale tipico così come descritto dagli esperti; -definiti target di consumatori, allo scopo di stabilire la relazione fra le variabili sensoriali descrittive dei prodotti tipici e la preferenza espressa da parte di definiti target di consumatori differenziati in funzione del grado di conoscenza del prodotto. L’indagine sui consumatori potrà proseguire con la modulazione delle caratteristiche di idoneità e specificità, abbinate o meno ad informazioni sul prodotto, per valutare la capacità del profilo sensoriale di soddisfare le attese generate nei consumatori da specifiche informazioni e se queste incrementano l'accettabilità globale espressa dagli utilizzatori del prodotto stesso. L’idoneità può essere considerata sinonimo di genuinità cioè conformità ai requisiti legali. Un prodotto può essere considerato idoneo se conforme agli standard stabiliti da specifici regolamenti inclusi nei disciplinari di produzione. L’idoneità rappresenta dunque il requisito di base, il minimo indispensabile, perché un prodotto possa rientrare in una data denominazione. Dal punto di vista sensoriale i vari regolamenti che concorrono a tutelare una data denominazione non dicono espressamente che un prodotto deve essere privo di difetti e quindi non chiariscono questo aspetto dell’idoneità dando per scontato, forse, che difetti più o meno evidenti determinano la non appartenenza alla denominazione. L’identità sensoriale va considerata come l’appartenenza di un prodotto ad una determinata tipologia sensoriale e permette di collegarlo ad una data area di produzione Questo profilo sensoriale dipende, a sua volta, dalla intensità e dall’equilibrio delle principali proprietà sensoriali che permettono la sua riconoscibilità. Indichiamo con il termine di specificità sensoriale il complesso degli attributi sensoriali che caratterizzano i prodotti di un determinato produttore. Questi vanno ricercati fra i molti possibili componenti del flavour, cioè della combinazione di sensazioni percepite in bocca e nell’armonia complessiva che essi generano. Dunque, possiamo sintetizzare le tre fasi e i tre gradini della qualità sensoriale come segue: - un gradino base, che ne identifica l’idoneità e la qualifica legale, è, in sostanza, l’assenza di difetti; - un gradino successivo molto importante per segmentare consumi e preferenze, che ne determina l’identità, è la tipologia sensoriale, che è basata sull’intensità di alcuni attributi fondamentali; - un ultimo gradino, capace di determinare la specificità di una marca o di un marchio, è il profilo sensoriale che comprende, oltre agli attributi fondamentali legati all’idoneità e identità, anche un numero vario di descrittori. In base alla capacità di controllo delle proprietà sensoriali, possiamo anche classificare l’abilità di un produttore: - eccellente, quando è capace di tenere sotto controllo oltre la tipologia sensoriale (l’identità), anche il profilo del flavour (la specificità); - buono, quando è capace di tenere sotto controllo la tipologia sensoriale oltre che, ovviamente, di prevenire i difetti; - appena sufficiente, quando è capace soltanto di prevenire i difetti – quando non sono dovuti a fattori incontrollabili. Egli si accontenta di qualificare come idoneo il proprio prodotto mentre per la tipologia e per il profilo sensoriale si accontenta di quello che viene. Con queste abilità si gioca in grande misura la competizione per la conquista dei consumatori e dei mercati più esigenti. 74 RINGRAZIAMENTI Hanno collaborato Massimo Schiavi Istituto Sperimentale per l’Orticoltura Sezione operativa di Montanaso Lombardo (Lodi) Mauro Pagani, Giovanna De Priori Consorzio per la Tutela del Taleggio Angelo Stroppa Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano Paolo Moltoni e Laura Scieghi Consorzio Tutela Mele di Valtellina Luca Sormani Società Overland srl – Servizi per lo Sviluppo Sostenibile Enzo Borroni, Bernardo Maganzani Consorzio Salame Mantovano Paola Dolzadelli Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina Demetrio Cerea, Cristina Bianchi Consorzio a tutela del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Davide Pozzi, Selene Erini Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto Vittorio Emanuele Pisani, Simone Maniero, Daniela Somenzi Consorzio Tutela Provolone Valpadana Carlo Alberto Panont, Alice Colombo, Pietro Gervasoni Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese 75 BIBLIOGRAFIA CONSULTATA ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ISO 3972 Sensory analysis - Methodology- Method of investigating sensitivity of taste ISO 5492 Sensory Analysis - Vocabolary ISO 5496 Sensory analysis - Methodology- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odorous ISO 6658 Sensory analysis - Methodology- General guidance ISO 8586 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 1: selected assessors. ISO 8586 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 2: experts. ISO 13299 Sensory analysis - Methodology- General guidance for establishing a sensory profile UNI ISO 3591 Apparecchiatura - Bicchiere per la degustazione dei vini UNI ISO 5494 Apparecchiatura - Bicchiere per la degustazione di prodotti liquidi UNI ISO 8589 Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi UNI 10957 Analisi sensoriale – Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande UNI 11107 Formaggi – Analisi sensoriale – Metodo per la definizione del profilo Manifesto della Società Italiana delle Scienze Sensoriali Gisella Jellinek (1985),"Sensory Evaluation of Food", Ellis Horwood, Chichester, England INRA(1994), Guida per la valutazione sensoriale della struttura dei formaggi a pasta dura o semidura AIR 2039 (1997), Guida per la valutazione olfattogustativa dei formaggi a pasta dura e semidura Meilgaard M., Civille G. 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