COMUNE DI MALALBERGO
PROVINCIA DI BOLOGNA
I SETTORE
Servizi alla Persona
Medaglia al Valore Civile
BANDO DI GARA
Procedura aperta per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica e consegna pasti agli
anziani. Periodo Gennaio – Dicembre 2008.
CIG 0084611F30
1.
ENTE APPALTANTE: Comune di Malalbergo, Piazza Unità d’Italia 2 – 40051 Malalbergo (BO),
Tel. 051/6620211 – Fax 051/ 872454 - Sito Internet http://www.comune.malalbergo.bo.it, in
esecuzione della Determinazione n° 420 del 12/10/2007 del Responsabile del Settore Servizi
alla Persona.
2.
DISPOSIZIONI LEGISLATIVE, REGOLAMENTARI, AMMINISTRATIVE: R.D. n° 827/1924, Dir.
2004/18/CE e s.m.i., D. Lgs. n° 163/2006 e s.m.i., Capitolato speciale d’appalto approvato con
Determinazione dirigenziale n° 420 del 12/10/2007.
3.
PROCEDURA DI AGGIUDICAZIONE: Procedura aperta ai sensi degli artt. 73 lett.c) e 76 del
R.D. 827/1924 e con l’applicazione parziale del D.Lgs.vo 163/2006 in quanto il servizio oggetto
della procedura rientra tra quelli dell’allegato II B al D.Lgs.vo stesso.
4.
CRITERIO DI AGGIUDICAZIONE: Offerta economicamente più vantaggiosa, in base alla
valutazione dell’elemento prezzo e agli elementi relativi alla qualità dell’offerta (in conformità a
quanto previsto nel capitolato di gara, art. 8), qui riportati in ordine decrescente: Prezzo (max
punti 40), Qualità dell’offerta (max punti complessivi 60, così articolati: Principi organizzativi del
servizio - max punti 25, Piano trasporti – max punti 13, Piano di controllo della qualità del
servizio – max punti 7, Piano di controllo del processo di distribuzione pasti – max punti 5,
Ampliamento gamma prodotti biologici – max punti 5, Progetti di educazione alimentare e
proposte migliorative – max punti 5).
La Commissione giudicatrice procederà alla valutazione dell’anomalia delle offerte prodotte.
La valutazione dell’anomalia sarà effettuata tra le offerte che presentano una percentuale di
ribasso che superi di un quinto la media aritmetica dei ribassi delle offerte ammesse.
le offerte sono corredate delle giustificazioni di cui all’art. 87, comma 2, del D. Lgs. 163/2006, e
precisamente, a titolo esemplificativo:
− il metodo di prestazione del servizio
− le soluzioni tecniche adottate
− le condizioni eccezionalmente favorevoli di cui dispone l’offerente per eseguire le
prestazioni del servizio
− l’originalità del progetto dei servizi offerti
− il rispetto delle norme di sicurezza
− L’eventualità che l’offerente ottenga un aiuto di stato
− il costo del lavoro
− ogni altra notizia utile a giustificare la congruità dell’offerta
5.
a)
OGGETTO DELL’APPALTO: Appalto per l’affidamento della gestione dei servizi sotto riportati,
per il periodo Gennaio – Dicembre 2008. I Servizi dovranno essere svolti secondo le modalità e
nella piena osservanza di quanto stabilito dal relativo Capitolato Speciale d’Appalto.
L’appalto ha per oggetto l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica e consegna pasti
agli anziani, ed in particolare:
l’affidamento, ad impresa specializzata, dei servizi di fornitura e trasporto dei pasti in multi
porzione per le scuole del territorio comunale (Asili Nido, Scuole dell’infanzia, primaria e
secondaria di primo grado) dal Centro di Produzione della medesima ai punti di consegna
specificati nel Capitolato Speciale d’Appalto;
Servizi alla Persona e Servizi Scolastici
Piazza Unità d’Italia 2 Tel. 0516620230 - Fax 051/872454
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b)
l’affidamento del servizio di fornitura, trasporto e consegna giornaliera dei pasti monoporzione
“in legame refrigerato” al domicilio degli anziani.
6.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO: Servizio di refezione scolastica e consegna pasti agli anziani,
Categoria 17, CPC 64, CPV 55524000-9.
7.
DURATA DELL’APPALTO: L’appalto avrà durata annuale con riferimento al periodo Gennaio –
Dicembre 2008.
E’ esclusa ogni forma di rinnovo tacito, fatta salva la possibilità di rinnovo per analogo periodo
verificata la convenienza ed il pubblico interesse, qualora vi siano le condizioni normative che lo
consentono.
L’esecuzione dei servizi potrà partire anche in mora della stipulazione del contratto.
L’aggiudicatario è infatti tenuto all’avvio dei servizi anche in pendenza del termine di cui all’art.
11, comma 10 del D. Lgs. 163/2006, trattandosi di servizi legati al corso dell’anno educativo e
scolastico.
Il Comune ha diritto, ai sensi dell’art. 1373 del C.C., a proprio insindacabile giudizio e senza
necessità di motivazione, di recedere unilateralmente dal contratto in qualsiasi momento, con
un preavviso di almeno 60 (sessanta) giorni solari, da comunicarsi all’Appaltatore con lettera
raccomandata A.R.
Dalla comunicata data di efficacia del recesso, l’Appaltatore dovrà cessare tutte le prestazioni
contrattuali assicurando, tuttavia, attraverso l’attivazione di una diretta consultazione con il
Comune, che tale cessazione non pregiudichi la continuità del servizio e non comporti danno
alcuno al medesimo Comune.
In caso di recesso da parte del Comune l’Appaltatore ha diritto al pagamento dei servizi
prestati, purché correttamente ed a regola d’arte, secondo il corrispettivo e le condizioni previste
nel contratto, rinunciando espressamente, ora per allora, a qualsiasi ulteriore eventuale pretesa,
anche di natura risarcitoria, e ad ogni ulteriore compenso o indennizzo e/o rimborso, anche in
deroga a quanto previsto dall’art. 1671 del C.C..
8.
IMPORTO: Il prezzo base in riferimento al quale i concorrenti dovranno presentare offerta è
stabilito in € 977.345,46 (importo risultante dalla somma dell’importo di € 488.672,73, riferito al
periodo Gennaio – Dicembre 2008, più € 488.672,73 per eventuale periodo di rinnovo riferito al
periodo Gennaio – Dicembre 2009), più IVA, se dovuta ai sensi di legge, e su tale importo verrà
effettuata l’aggiudicazione, basata sui prezzi unitari forniti, come di seguito riportato:
− Costo per singolo pasto di refezione scolastica pari ad € 5,23 più IVA, se dovuta ai sensi di
legge,
− Costo per singolo pasto destinato agli anziani pari ad € 6,87 più IVA, se dovuta ai sensi di
legge.
L’Amministrazione procederà a stipulare il contratto riferito alla sola prima annualità (periodo
Gennaio – Dicembre 2008), riservandosi la possibilità di procedere ad un eventuale rinnovo,
verificate le condizioni, per l’annualità successiva (periodo Gennaio – Dicembre 2009).
A livello puramente indicativo, si specifica che il numero dei pasti complessivi previsti per l’anno
2008 si attesta a n° 85.965 pasti di refezione scolastica e n° 5.688 pasti destinati agli anziani.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di ridurre o aumentare a suo insindacabile giudizio,
l’entità dell’appalto nei termini previsti e nei limiti della normativa vigente, dandone preventiva
comunicazione scritta all’impresa aggiudicataria. In tali casi, il corrispettivo dell’appalto subirà
una proporzionale diminuzione/aumento a decorrere dalla data indicata nella relativa
comunicazione. Nessuna indennità o rimborso sono dovuti per qualsiasi titolo a causa della
riduzione del corrispettivo. In caso di aumento, l’integrazione del corrispettivo sarà determinato
in proporzione, previa fissazione delle attività che dovranno essere garantite, come previsto
nell’offerta pervenuta.
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9.
LUOGO DI PRESTAZIONE DEL SERVIZIO: Plessi scolastici presenti sul territorio comunale di
Malalbergo e domicilio degli anziani fruitori del servizio di consegna pasti residenti nel Comune
di Malalbergo.
10. SOGGETTI AMMESSI: La prestazione dei servizi si intende riservata a Ditte, A.T.I.,
Raggruppamento d’imprese, consorzi iscritti alla CCIAA – Registro imprese per competente
ramo di attività di ristorazione. Sono ammessi a presentare offerta i soggetti di cui all’art. 34 del
D. Lgs. 163/2006 e s.m.i..
11. DIVISIONE IN LOTTI: No.
12. VARIANTI E SUBAPPALTO: Non ammessi. Non costituisce subappalto il servizio di trasporto
dei pasti (cfr. Capitolato speciale, art. 24).
13. RICHIESTA DOCUMENTI: Il Capitolato Speciale d’Appalto ed il bando di gara sono consultabili
e scaricabili dal sito Internet del Comune, www.comune.malalbergo.bo.it.
14.
LINGUA: Italiano.
15. RICEZIONE DELLE OFFERTE: Le offerte (contenute in un plico debitamente sigillato e
controfirmato sui lembi di chiusura, con l’indicazione del mittente e riportante la dicitura “Offerta
per l’affidamento della gestione dei servizi di refezione scolastica e consegna pasti agli
anziani per il periodo Gennaio – Dicembre 2008”) dovranno pervenire all’Ufficio Relazioni
con il Pubblico del Comune di Malalbergo Piazza Unità d’Italia 2 – 40051 Malalbergo (BO)
- Italia (orario di apertura: lunedì, martedì, mercoledì, venerdì, sabato dalle ore 8,30 alle ore
12,30 e giovedì dalle ore 8,30 alle ore 17,45) a mezzo del servizio postale oppure recapito
autorizzato entro e non oltre le ore 12.30 del 24/11/2007.
16. APERTURA DELLE OFFERTE: Sono autorizzati a presenziare alla seduta pubblica di gara,
oltre ai legali rappresentanti dell’Impresa, anche altri soggetti da questi delegati.
− durante la prima seduta pubblica, che si terrà alle ore 9,00 del 26 NOVEMBRE 2007
presso una sala aperta al pubblico nella sede municipale, si procederà alla verifica della
presenza dei documenti per l’ammissibilità alla gara e successivamente, in seduta segreta,
la commissione effettuerà la valutazione delle offerte tecniche;
− durante la seconda seduta pubblica, fissata dalla Commissione al termine della seduta
segreta e comunicata previamente via fax ai concorrenti, saranno comunicati i risultati
relativi alla valutazione delle offerte tecniche, e si procederà quindi all’apertura delle offerte
economiche.
La Commissione di gara sarà nominata nel rispetto dell’art. 8 del vigente Regolamento
Comunale per la disciplina dei contratti.
17.
CAUZIONI E GARANZIE: Le Ditte concorrenti dovranno presentare cauzione provvisoria, ai
sensi dell’art. 75 del D. Lgs. 163/2006, dell’importo di € 19.546,91, pari al 2% dell’importo
complessivo dell’appalto (riferito al periodo Gennaio – Dicembre 2008 e all’eventuale annualità
successiva) e costituita alternativamente:
• Da versamento in contanti o in titoli di debito pubblico, allegando la quietanza della Tesoreria
Comunale - UNICREDIT - filiale di Malalbergo, oppure la ricevuta del vaglia postale attestante
l’avvenuto versamento della predetta somma a favore di questo Comune;
• Da fideiussione bancaria o polizza assicurativa fideiussoria o fideiussione rilasciata da
intermediari finanziari iscritti nell’elenco speciale di cui all’art. 107 del D. Lgs. n° 385/1993, che
svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie, a ciò autorizzati dal
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Ministero dell’Economia e delle Finanze, contenente tutte le previsioni di cui all’art. 75 del D.
Lgs.vo 163/2006, avente validità per almeno 180 giorni dalla data di presentazione dell’offerta.
La cauzione provvisoria (comunque prestata) deve espressamente prevedere, ai sensi dell’art.
75, comma 4, del D. Lgs. 163/2006, la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del
debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957, comma 2, del codice civile,
nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta
della stazione appaltante.
La predetta cauzione potrà essere ridotta del 50% per le ditte aventi certificazione UNI CEI ISO
9000, che, in tal caso, sarà autodichiarata nell’istanza di partecipazione.
L’offerta dovrà essere altresì corredata, ai sensi dell’art. 75, comma 8, del D. Lgs. 163/2006, a
pena di esclusione, dall’impegno di un fideiussore a rilasciare la garanzia fideiussoria per
l’esecuzione del contratto, di cui all’articolo 113 del D. Lgs. 163/2006, qualora l’offerente
risultasse aggiudicatario.
La cauzione definitiva è stabilita nella misura del 10% dell’importo contrattuale, con le
modalità previste dal D. Lgs. 163/2006, art. 113.
18.
MODALITA’ DI FINANZIAMENTO E DI PAGAMENTO: La spesa è finanziata con fondi di
bilancio. L’Ente provvederà al pagamento dei soli pasti effettivamente ordinati e consegnati
entro 90 giorni dal ricevimento delle fatture mensili al Protocollo Generale dell’Ente.
19.
FORMA GIURIDICA DEL RAGGRUPPAMENTO DI IMPRESE: Ai raggruppamenti temporanei
e consorzi ordinari di concorrenti di cui all’art. 34, comma 1, lettere d) ed e) del D. Lgs.
163/2006, si applicano le disposizioni previste al successivo art. 37 del D. Lgs. 163/2006.
Dovrà pertanto essere indicata l’impresa capogruppo e la specificazione delle parti del servizio
che saranno eseguite dalle singole imprese e contenere l’impegno che, in caso di
aggiudicazione della gara, le stesse imprese di conformeranno alla disciplina prevista dall’art.
37 del D. Lgs.vo 163/2006.
È fatto divieto ai concorrenti di partecipare alla gara in più di un raggruppamento temporaneo o
consorzio ordinario di concorrenti, ovvero di partecipare alla gara anche in forma individuale
qualora abbia partecipato alla gara medesima in raggruppamento o consorzio ordinario di
concorrenti.
20.
SOPRALLUOGO: I soggetti interessati a partecipare alla gara hanno l’obbligo di effettuare un
sopralluogo presso i locali di refezione ubicati all’interno dei plessi scolastici presenti sul
territorio comunale. Al sopralluogo dovrà partecipare il Titolare della ditta o il Legale
Rappresentante o un funzionario munito di apposita delega. Il sopralluogo, da effettuarsi
perentoriamente nelle giornate Giovedì 25 ottobre, Mercoledì 7 novembre e Lunedì 19
novembre, dovrà essere concordato con il funzionario incaricato (Dott.ssa Laura Tonioli, Tel
051 6620231). Al termine della visita verrà rilasciato alla ditta un documento attestante
l’avvenuto sopralluogo.
21.
MODALITA’ DI PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE: All’interno del plico (le cui caratteristiche
sono indicate al punto 15 del presente bando) dovranno essere contenute tre buste distinte,
relative alla documentazione per l’ammissione (Busta A), alla proposta tecnico-qualitativa
(Busta B) e all’offerta economica (Busta C).
a) La BUSTA A, sigillata e controfirmata su tutti i lembi di chiusura, su cui dovrà comparire
l’intestazione dell’offerente e la dicitura “DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA” dovrà contenere
a pena d’esclusione:
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a1)
Copia del Capitolato Speciale d’Appalto debitamente firmato in ogni sua pagina dal Legale
Rappresentante, in segno di piena conoscenza ed accettazione di ogni sua clausola;
a2)
Istanza di partecipazione alla gara contenente gli estremi di identificazione della ditta
concorrente (denominazione, sede legale e operativa, recapiti telefonici e telefax, partita IVA o codice
fiscale) e contestuale dichiarazione sostitutiva, resa ai sensi del D.P.R. n. 445/2000, con la quale il
Legale Rappresentante del soggetto concorrente, sotto la propria personale responsabilità, attesta:
a) gli estremi di iscrizione (numero e data di iscrizione, data di inizio dell’attività dell’impresa, oggetto
sociale o attività) alla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura, ovvero ad altro
Albo o Registro pubblico;
b) per le Cooperative l’iscrizione nel Registro Prefettizio;
c) il nominativo del o dei rappresentanti legali abilitati a rappresentare ed impegnare legalmente
l'impresa o la cooperativa;
d) di non trovarsi nelle condizioni previste nell’articolo 38, comma 1, del D.Lgs. n. 163/2006;
e) che nei confronti dell’impresa non ricorrono le condizioni concernenti l’incapacità a contrattare con
le PP.AA. di cui all’art. 32 quarter Codice Penale, nè sussistono condizioni ostative rispetto alle
prescrizioni della normativa antimafia (L. 55/90, L. 47/94 e D.Lgs.vo 490/94);
f) che l’impresa è in regola con gli obblighi relativi al pagamento dei contributi previdenziali e
assistenziali a favore dei lavoratori, secondo la legislazione italiana e che applica integralmente ai
propri addetti i contenuti economico-normativi della contrattazione nazionale del settore, nonché i
contratti integrativi vigenti, con particolare riferimento al rispetto dei salari minimi contrattuali
derivanti dalla stessa;
g) che l’impresa ha regolarmente assolto agli obblighi relativi al pagamento delle imposte e delle
tasse secondo la legislazione italiana;
h) che, nella determinazione del prezzo, sono stati valutati tutti gli oneri di qualunque natura e specie
che si dovranno sostenere per assicurare il perfetto espletamento del servizio, alle condizioni e
modalità fissate nel capitolato speciale e nel bando;
i) che l'impresa, negli ultimi tre anni, non è incorsa in risoluzioni di contratti per prestazioni
analoghe, a causa di inadempienze contrattuali;
j) di essere in regola con gli adempimenti e le norme previste dal DLgs 626/94, se e quando
obbligatorie;
k) di essere in possesso di autorizzazione sanitaria per l’esercizio delle attività oggetto dell’appalto e
di applicare un sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP (D. Lgs. n° 155/1997);
l) di disporre per tutto il periodo previsto dal contratto in oggetto di un centro produzione pasti la cui
ubicazione non sia distante oltre i 40 minuti dal momento del confezionamento alla consegna nei
punti di consumo previsti dal servizio in oggetto; sia adibito alla preparazione dei pasti da asporto
avendo una zona dedicata al confezionamento; sia munito di idonea autorizzazione sanitaria che
faccia riferimento a tale tipo di attività. L’Impresa inoltre deve disporre quantomeno di un secondo
centro, con le medesime caratteristiche del primo, al fine di sopperire a potenziali necessità per le
quali risulti insufficiente o temporaneamente inagibile la prima cucina.
Di tali strutture l’Appaltatore dovrà dichiarare il titolo di possesso o la disponibilità, le relative
ubicazioni; la planimetria e descrizione delle attrezzature; l’organico; la capacità produttiva
dell’impianto; la presenza di una sezione dedicata esclusivamente al confezionamento ed il
possesso dei requisiti richiesti dalla normativa vigente;
m) di possedere una struttura adeguatamente attrezzata di laboratorio di analisi chimiche-fisichemicrobiologiche, condotte da un tecnico responsabile, laureato ed iscritto all'albo professionale;
oppure una convenzione con un laboratorio con le caratteristiche suindicate;
n) di avere, per il triennio 2004/2005/2006, maturato: un'esperienza nella ristorazione scolastica con
servizio di fornitura pasti veicolati per un fatturato medio annuo non inferiore a Euro 1.000.000,00
IVA esclusa; un fatturato medio annuo sui servizi di ristorazione per asili nido non inferiore a Euro
120.000,00 IVA esclusa; un fatturato medio annuo nella consegna pasti al domicilio degli anziani
non inferiore a Euro 80.000,00 IVA esclusa. Nel caso di associazione temporanea di concorrenti, il
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o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
v)
w)
x)
y)
suddetto requisito dovrà essere posseduto dal capogruppo nella misura del 50% e la restante
percentuale cumulativamente dalla o dalle mandanti, ciascuna nella misura non inferiore al 25%;
di essere in possesso della certificazione del sistema di qualità, in corso di validità, con riferimento
alla tipologia del servizio oggetto dell’appalto di cui trattasi, conforme alle norme europee della
serie UNI EN ISO 9000 (vision 2000);
di possedere l'autorizzazione sanitaria ai sensi della L. n. 283/62, per l'attività del Centro di
Cottura, comprendente deposito, manipolazione, cottura e l'idoneità igienico-sanitaria dei mezzi
per il trasporto dei pasti;
che l’impresa si impegna a provvedere all’assicurazione obbligatoria stabilita dalle leggi in vigore,
con particolare riferimento alla responsabilità civile verso terzi per danni a persone o a cose
conseguenti all’attività prestata, con un massimale non inferiore a Euro 2.600.000,00;
che l’impresa concorrente risulta in regola con le norme che disciplinano il diritto al lavoro dei
disabili ai sensi dell’art. 17 della L. 68/99;
di non essersi avvalso di piani individuali di emersione di cui alla legge 383/2001,
oppure
di essersi avvalso dei piani individuali di emersione di cui alla legge 383/2001 ma che il periodo di
emersione si è concluso;
la presenza di un organico, nell’ultimo triennio, mediamente superiore alle 30 unità di cui almeno il
50% in possesso delle qualifiche richieste per il funzionamento dei servizi oggetto della gara di
appalto;
che non esistono rapporti di collegamento e di controllo con altre Imprese che hanno presentato
richiesta di partecipazione alla gara e che comunque, imprese collegate e/o controllate, non
presenteranno medesima domanda;
che il personale impiegato ha i requisiti prescritti dal Capitolato Speciale d’Appalto;
che l’impresa si impegna a designare un responsabile tecnico per ogni servizio, reperibile negli
orari di funzionamento dei servizi, incaricato di mantenere i rapporti con il referente
dell’Amministrazione Comunale;
che il fatturato complessivo dell’ultimo triennio (2004, 2005, 2006), in servizi della stessa natura di
quella del presente appalto è stato almeno pari all’importo del contratto (€ 488.672,73) e si attesta
ad € ____________, al netto dell’IVA. In caso di raggruppamento temporaneo di imprese il
requisito di cui al presente punto dovrà essere posseduto, almeno per il 60% dall’impresa
capogruppo e la restante percentuale, cumulativamente, dalle mandanti a ciascuna delle quali è
comunque richiesto almeno il 20% di quanto richiesto cumulativamente;
di aver espletato, per almeno tre anni, attività nel settore oggetto del servizio del presente appalto
presso enti pubblici (allegare la corrispondente certificazione a pena di esclusione), o presso
privati (allegare dichiarazione del soggetto destinatario del servizio o dello stesso concorrente).
Nella certificazione (sia di enti pubblici sia di privati) deve risultare l’indicazione degli importi, della
tipologia dei servizi, dei periodi di svolgimento e dei destinatari dei servizi.
Nel caso di raggruppamento di imprese le dichiarazioni richieste dovranno essere presentate per ogni
singola impresa con l’avvertenza che gli importi di cui al punto x) potranno risultare dalla somma degli
appalti delle singole Aziende del Raggruppamento.
Tutte le dichiarazioni dovranno essere rese attraverso un’unica autocertificazione, resa ai sensi del
D.P.R. 28.12.2000 n. 445 e successive modifiche ed integrazioni, allegando copia fotostatica non
autenticata del documento di identità del dichiarante.
a3)
Ricevuta di versamento della contribuzione di Euro 80,00 in favore dell’Autorità di Vigilanza
sui Contratti Pubblici di lavori, servizi e forniture, da effettuarsi ai sensi della deliberazione
dell’Autorità del 10/01/2007, pubblicata sulla G.U. n. 12 del 16/01/2007, secondo le seguenti modalità
ivi contenute e di seguito riportate:
• Mediante versamento on line collegandosi al portale Web dell’Autorità per la vigilanza dei contratti
pubblici di “Sistema di riscossione” all’indirizzo http://riscossione.avlp.it seguendo le istruzioni
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disponibili sul portale. A riprova dell’avvenuto pagamento il partecipante deve allegare all’offerta copia
stampata dell’e-mail di conferma, trasmessa dal sistema di riscossione.
• Mediante versamento sul conto corrente postale n. 73582561, intestato a “AUT. CONTR. PUBB.”via
di Ripetta 246, 00186 Roma (codice fiscale 97163520584) presso qualsiasi ufficio postale. La causale
del versamento deve riportare esclusivamente il codice fiscale del partecipante e il CIG che
identifica la procedura. A riprova dell’avvenuto pagamento, il partecipante deve allegare all’offerta la
ricevuta del versamento in originale o fotocopia dello stesso corredata da dichiarazione di autenticità
e copia di un documento di identità in corso di validità.
La stazione appaltante potrà effettuare, ai fini dell’esclusione dalla gara del partecipante, il controllo,
anche tramite l’accesso al SIMOG, dell’avvenuto pagamento, dell’esattezza dell’importo e della
rispondenza del CIG riportato sulla ricevuta del versamento con quello assegnato alla procedura in
corso.
a4)
Verbale attestante l’avvenuto sopralluogo effettuato presso i locali di refezione scolastica
presenti sul territorio comunale, sedi di svolgimento del servizio oggetto d’appalto. Le modalità
relative all’effettuazione del sopralluogo obbligatorio sono specificate al punto 20 del presente bando.
a5)
Cauzione provvisoria, secondo le modalità espresse al punto 17 del presente bando.
La mancata, incompleta od irregolare presentazione della dichiarazione e dei documenti fin qui
elencati comporterà l’esclusione dalla gara.
b) La BUSTA B, contenente l’offerta TECNICA, dovrà riportare l’intestazione dell’offerente e la
dicitura “Busta B – Offerta tecnica”. Nella stessa busta, chiusa e controfirmata su tutti i lembi di
chiusura, dovrà essere inclusa tutta la certificazione prescritta nel capitolato speciale d’appalto,
nonché tutta la documentazione, sottoscritta dal Titolare o dal Legale Rappresentante
dell’Impresa (in caso di raggruppamento l’offerta dovrà essere sottoscritta dai rappresentanti di
ciascuna di esse) ritenuta idonea per l’attribuzione del punteggio, secondo i criteri fissati all’art. 8
del capitolato speciale d’appalto.
c) La BUSTA C, contenente l’offerta economica, dovrà essere chiusa e controfirmata su tutti i lembi
di chiusura e dovrà riportare l’intestazione dell’offerente e la dicitura “Busta C – offerta
economica”. L’offerta deve essere redatta in lingua italiana sull’apposito modulo allegato al
presente bando, in competente bollo, con l’indicazione dell’importo dell’offerta stessa sia in cifre
che in lettere, nonché della percentuale di ribasso rispetto alla base d’asta indicata al punto 8 del
presente bando. Essa dovrà essere sottoscritta dal Titolare o dal Legale Rappresentante
dell’Impresa (in caso di raggruppamento l’offerta dovrà essere sottoscritta da tutte le ditte
raggruppate).
SONO AMMESSE SOLO OFFERTE IN RIBASSO.
Gli importi dovranno essere indicati al netto dell’Imposta sul valore aggiunto; anche l’offerta non dovrà
tenere conto dell’IVA in quanto l’ammontare di detto importo (se dovuto), da conteggiarsi con voce
separata, sarà versata dal Comune come previsto dalle vigenti norme di legge.
Ai sensi del D. Lgs. 163/2006, art. 75, comma 5, l’offerente sarà vincolato alla propria offerta per un
periodo pari a 180 giorni consecutivi dalla data di scadenza del termine per la presentazione
dell’offerta.
22.
REVISIONE DEL PREZZO: I prezzi di aggiudicazione resteranno invariati per l’intero periodo
contrattuale (Gennaio – Dicembre 2008); successivamente, in caso di rinnovo, i prezzi potranno
essere soggetti a revisione in base alla pubblicazione ISTAT.
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23.
SPESE CONTRATTUALI: Sono a completo ed esclusivo carico della ditta, senza alcuna
possibilità di rivalsa nei riguardi dell’Amministrazione Comunale, tutte le spese inerenti il
contratto nessuna eccettuata od esclusa, nonché quelle di bollo, di copia, di registrazione e i
diritti di segreteria.
Per quanto non previsto si rinvia alle disposizioni di legge e regolamentari in vigore.
24.
ALTRE INFORMAZIONI:
Presentazione delle offerte
− NON sarà ritenuta valida alcuna offerta pervenuta oltre il termine stabilito, anche se sostituiva di
offerta precedente; NON si farà luogo a gara di miglioria, né sarà consentita in sede di gara la
presentazione di altre offerte;
− Non si darà corso all’apertura del plico che non risulti pervenuto entro il termine fissato dal
presente bando di gara e sul quale non siano apposti il mittente e la scritta relativa alla
specificazione del servizio oggetto della gara;
− È parimenti motivo di esclusione il fatto che le buste A – B - e C contenenti, rispettivamente, la
documentazione amministrativa, l’offerta tecnica e l’offerta economica, nonché il plico principale
contenente le stesse, non siano debitamente chiuse e controfirmate sui lembi di chiusura;
− Non sono ammesse offerte condizionate o quelle espresse in modo indeterminato con riferimento
ad offerta relativa ad altro appalto;
− Non sarà ammessa alla gara l’offerta, nel caso che manchi o risulti incompleta o irregolare alcuna
delle dichiarazioni o della documentazione richieste;
− Non sono altresì ammesse le offerte che rechino correzioni non espressamente confermate e
sottoscritte;
− Il recapito del plico rimane ad esclusivo rischio del mittente, ove per qualsiasi motivo, lo stesso
non giunga a destinazione in tempo utile;
Aggiudicazione dell’appalto
− Il presente appalto rientra nell’allegato II B del D. Lgs.vo 163/2006 e, pertanto, è parzialmente
assoggettato a quanto previsto dal D. Lgs. 163/2006, e specificatamente agli artt. 20 e 27 e alle
disposizioni espressamente richiamate dal presente bando;
− Il presidente di gara si riserva la facoltà insindacabile di non far luogo alla gara stessa o di
prorogarne la data, senza che i concorrenti possano accampare alcuna pretesa al riguardo;
− Si procederà all’aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta valida; alla Commissione di
gara è comunque riservata la più ampia facoltà di non aggiudicare il servizio in presenza di offerte
ritenute non convenienti;
− In caso di parità del punteggio complessivo verrà favorita la ditta che avrà offerto il prezzo più
basso;
− L’offerta presentata dovrà essere valida per almeno 180 giorni, decorrenti dal giorno fissato per la
gara;
− Ogni condizione tra quelle previste nel capitolato speciale di appalto e nel presente bando e
dichiarate dal concorrente a cui sarà attribuito il punteggio costituirà obbligo contrattuale per lo
stesso nel caso in cui risultasse aggiudicatario;
− In caso di decadenza o altri motivi di risoluzione contrattuale con l’aggiudicatario,
l’amministrazione ha facoltà di valutare l’affidamento del servizio sulla base delle risultanze della
graduatoria di gara;
− La consegna del servizio può essere effettuata anche in pendenza del contratto;
− In caso in cui fossero presenti discordanze tra quanto evidenziato nel capitolato di gara e quanto
evidenziato nel bando di gara prevale quanto sancito nel bando.
Obblighi successivi all’aggiudicazione
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Dopo l’aggiudicazione definitiva questo Comune inviterà la ditta aggiudicataria a:
−
adempiere a tutti gli obblighi contenuti nel capitolato speciale di appalto, ivi compreso la stipula di
idonee assicurazioni al fine di coprire i rischi da infortuni, nonché una polizza RC per danni
provocati a terzi;
− costituire la cauzione definitiva, pari al 10% dell’importo di aggiudicazione riferito periodo Gennaio
– Dicembre 2008, al netto dell’IVA, con le caratteristiche di cui al comma 2 dell’art. 113 del D. Lgs.
163/2006;
− far pervenire all’Ufficio competente del Comune la documentazione necessaria (ai sensi di quanto
previsto dal D. Lgs. 163/2006, art. 11) per poter procedere alla verifica del possesso dei requisiti
prescritti e rendere efficace l’aggiudicazione, la seguente documentazione: Bilancio relativo alle
annualità 2004, 2005, 2006, con precisa indicazione degli importi fatturati riferiti ai servizi oggetto
d’appalto, Curricula degli operatori impiegati nei servizi oggetto d’appalto, Documento Unico di
Regolarità Contributiva;
− stipulare il contratto per l’appalto del servizio di cui trattasi, in forma pubblica amministrativa,
presso la sede comunale, le cui spese, nessuna esclusa ed eccettuata, saranno a totale carico
della ditta aggiudicataria.
I dati personali e quelli delle imprese partecipanti, verranno utilizzati esclusivamente per
l’espletamento della gara, e trattati secondo quanto previsto dalla legge n. 196/2003.
Si specifica che il verbale di gara non costituisce contratto; l’esito della gara formerà oggetto di
approvazione formalizzata con determinazione del Dirigente preposto.
La stazione appaltante pubblicherà sul proprio sito Internet e all’Albo Pretorio comunale
l’esito della gara e tale adempimento vale come tempestiva comunicazione d’ufficio di a)
aggiudicazione e b) esclusione ai candidati che hanno presentato offerta, nel rispetto degli artt.
11 e 79 del D. Lgs.vo 163/2006.
La stazione appaltante, ai sensi del comma 1 dell’art. 77, sceglie il fax quale mezzo di comunicazione
con gli operatori economici partecipanti alla gara.
24.
PROCEDURE DI RICORSO: Per la fase di evidenza pubblica, sino all’aggiudicazione, il T.A.R.
– Tribunale Amministrativo Regionale dell’Emilia Romagna, Sezione di Bologna, Via Strada
Maggiore 80, 40125 Bologna.
24.
AVVISO DI PREINFORMAZIONE. Non pubblicato.
25.
DATA INVIO DEL BANDO ALLA GUCE: 12/10/2007.
26.
RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO: Dott.ssa Sabrina Zamboni.
Per informazioni rivolgersi:
COMUNE DI MALALBERGO (BO)
UFFICIO SCUOLA
Dott.ssa Laura Tonioli – Tel. 051/6620231
Il Responsabile del Settore
Servizi alla Persona
(Dott.ssa Sabrina Zamboni)
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ALLEGATO 1
SCHEMA DI OFFERTA
In cifre
FORNITURA PASTI
In lettere
Ribasso %
Totale
pasti
per
due
annualità
Costo
singolo
pasto €
171.930
singolo
pasto €
11.376
refezione
Costo
anziani
VALORE COMPLESSIVO
In cifre
In lettere
DELL’APPALTO
€ ____________________
RIBASSO %, con riferimento
all’importo a base di gara pari
ad € 977.345,46
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INDICE
Capitolato speciale d’appalto
Servizio di Ristorazione scolastica e consegna pasti agli anziani
Periodo Gennaio – Dicembre 2008
TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI
Art. 1
Art. 2
Art. 3
Art. 4
Art. 5
Art. 6
Art. 7
Art. 8
Definizioni ................................................................................................... pag. 3
Oggetto dell’appalto .................................................................................... pag. 3
Prestazioni aggiuntive................................................................................. pag. 5
Quadro dell’utenza......................................................................................pag. 5
Prenotazione dei pasti ................................................................................ pag. 6
Consegna dei pasti e delle colazioni........................................................... pag. 6
Criteri di aggiudicazione.............................................................................. pag. 8
Valutazione delle offerte ............................................................................. pag. 8
TITOLO II
MENU’
Art. 9
Art. 10
Art. 11
Elaborazione dei menù ............................................................................. pag. 10
Variazioni del menù .................................................................................. pag. 11
Diete speciali.............................................................................................pag. 12
TITOLO III
CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER I SERVIZI DI
RISTORAZIONE DELL’APPALTO
Art. 12
Art. 13
Derrate alimentari e tabelle merceologiche............................................... pag. 12
Etichettatura delle derrate......................................................................... pag. 14
TITOLO IV
TABELLE DIETETICHE
Art. 14
Art. 15
Quantità delle vivande .............................................................................. pag. 14
Introduzione di nuovi piatti ........................................................................ pag. 15
TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO AI SERVIZI OGGETTO
DELL’APPALTO
Art. 16
Art. 17
Art. 18
Organico ................................................................................................... pag. 15
Formazione del personale ........................................................................ pag. 15
Personale..................................................................................................pag. 15
1
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TITOLO VI
PULIZIA ED IGIENE
Art. 19
Pulizie a carico della gestione................................................................... pag. 16
TITOLO VII
ONERI A CARICO DELLA GESTIONE
Art. 20
Art. 21
Art. 22
Art. 23
Art. 24
Art. 25
Art. 26
Oneri inerenti al servizio ........................................................................... pag. 17
Assicurazione............................................................................................ pag. 17
Sciopero ed interruzione del servizio ........................................................ pag. 17
Programma di emergenza ........................................................................ pag. 17
Cessione o subappalto ............................................................................. pag. 17
Vigilanza e controllo.................................................................................. pag. 18
Verifiche da parte dei rappresentanti degli utenti ...................................... pag. 19
TITOLO VIII
PAGAMENTI E DISPOSIZIONI FISCALI
Art. 27
Art. 28
Art. 29
Art. 30
Pagamenti................................................................................................. pag. 20
Penalità.....................................................................................................pag. 20
Risoluzione del contratto........................................................................... pag. 21
Recesso .................................................................................................... pag. 21
TITOLO IX
ARBITRATO
Art. 31
Art. 32
Art. 33
Arbitrato .................................................................................................... pag. 21
Domicilio legale......................................................................................... pag. 21
Riferimenti normativi ................................................................................. pag. 21
TITOLO X
ALLEGATI
Art. 34
Allegati .....................................................................................................pag. 22
2
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CAPITOLATO SPECIALE PER LA FORNITURA DI PASTI VEICOLATI E SERVIZIO DI
RISTORAZIONE SCOLASTICA E CONSEGNA PASTI AGLI ANZIANI
PERIODO GENNAIO – DICEMBRE 2008
TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI
ART. 1
DEFINIZIONI
- per “Appaltatore” si intende l’impresa affidataria dei servizi di fornitura e trasporto dei pasti nonché
dei servizi aggiuntivi di seguito descritti;
- per “Committente” si intende l’Ente appaltante che affida i servizi sopra citati.
ART. 2
OGGETTO DELL’APPALTO
Gli standard minimi di qualità dei servizi sono quelli riportati nel presente Capitolato e negli allegati
tecnici che ne costituiscono parte integrante.
L’appalto ha per oggetto:
a) l’affidamento, ad impresa specializzata, dei servizi di fornitura, trasporto dei pasti in multi
porzione e distribuzione per le scuole del territorio comunale dal Centro di Produzione della
medesima ai punti di consegna sotto elencati:
-
Asilo Nido “Pippo Castano” , Via Oberdan 11 MALALBERGO;
Asilo Nido “Gatto Nando” , Via Giovanni XXIII 21 ALTEDO;
Scuola dell’infanzia Via Oberdan 11 MALALBERGO;
Scuola dell’infanzia Via I. Bandiera 41 ALTEDO;
Scuola primaria “Don Milani” P.za Unità d’Italia 8 MALALBERGO
Scuola primaria Via F.lli Cervi 12 ALTEDO;
Scuola secondaria di primo grado Via F.lli Cervi 12 ALTEDO;
Scuola secondaria di primo grado P.za Unità d’Italia 8 MALALBERGO
Il servizio dovrà essere garantito dal lunedì al venerdì, nel rispetto del calendario educativo e
scolastico adottato.
In caso di attivazione del servizio di Centro Estivo, oggetto dell’appalto sarà anche la fornitura
dei pasti a bambini ed educatori in attività presso le strutture (di norma plessi scolastici sul
territorio comunale) sedi del Centro Estivo.
Produzione dei pasti
La preparazione ed il confezionamento dei pasti avverranno presso il Centro di Cottura
dell’Appaltatore.
I pasti cotti da consumarsi caldi dovranno essere prodotti in legame fresco-caldo, nella mattinata
stessa della consegna, dalla cucina centralizzata della Ditta appaltatrice.
I primi piatti (Pasta o riso asciutto, minestra in brodo) dovranno essere forniti separatamente dai
rispettivi condimenti, salse o brodo.
L’abbinamento ed il condimento con il formaggio (parmigiano reggiano) dovranno avvenire al
momento della distribuzione del pasto, immediatamente precedente al consumo.
I pasti cotti da consumarsi freddi verranno preparati con il metodo “Cook Chill” e la refrigerazione,
successiva alla cottura, dovrà avvenire mediante apposito abbattitore di temperatura.
3
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Distribuzione dei pasti
L’Appaltatore dovrà effettuare, con personale proprio, la distribuzione dei pasti negli appositi locali
adibiti a mensa all’interno delle scuole primarie e secondarie di primo grado e all’interno delle sezioni
nelle scuole dell’infanzia. All’interno degli asili nido la distribuzione verrà effettuata da personale
comunale.
L’Appaltatore dovrà inoltre provvedere al lavaggio delle stoviglie impiegate all’interno delle scuole
dell’infanzia e degli asili nido, con eccezione dell’Asilo Nido “Gatto Nando” di Altedo: il lavaggio dovrà
essere effettuato nei plessi scolastici dotati delle attrezzature necessarie o nel proprio centro di
produzione pasti, adottando ove necessario eventuali soluzioni alternative a norma di legge
concordate con il committente.
Per quanto concerne l’Asilo Nido “Gatto Nando” di Altedo, spetta all’Appaltatore la preparazione e la
consegna dei pasti e il ritiro dei contenitori dei pasti al termine della distribuzione, che verrà
comunque effettuata dal personale interno al nido.
La ditta dovrà fornire per le scuole primarie e secondarie di primo grado:
− stoviglie a perdere (piatti, bicchieri, tovaglioli) prodotte con materiale idoneo per alimenti,
conforme alla normativa vigente e biodegradabile almeno al 90%;
− posate in acciaio, da fornire ogni giorno nei plessi pulite e deterse ad alte temperature.
L'Appaltatore dovrà provvedere alla fornitura del seguente materiale, compreso nel prezzo di
aggiudicazione del pasto:
• n° 4 carrelli termici per distribuzione alimenti, in grado di mantenere le corrette temperature, che
rimarranno comunque di proprietà dell’Appaltatore, per il locale di refezione sito presso il plesso
della scuola primaria di Altedo.
• un numero adeguato di carrelli termici (o attrezzature similari, aventi la medesima funzione) per
distribuzione alimenti, in grado di mantenere le corrette temperature, che rimarranno comunque di
proprietà dell’Appaltatore, per il locale di refezione sito presso il plesso della scuola dell’infanzia di
Altedo.
L'Appaltatore dovrà provvedere al puntuale reintegro del materiale in caso di rottura.
Spetta inoltre all’Appaltatore la fornitura di tutto quanto necessario alla produzione ed al consumo del
pasto, ivi compresi i materiali a perdere (tovagliette per i tavoli e tovaglioli in carta, ecc.), il materiale e
le attrezzature necessari per la pulizia dei locali office e il lavaggio delle stoviglie.
L'Appaltatore dovrà provvedere al puntuale reintegro del materiale in caso di rottura.
Il servizio di refettorio comprende tutte le operazioni necessarie a garantire il consumo dei pasti.
Per il pranzo sono previste le seguenti attività:
• allestimento dei tavoli degli spazi mensa (sanificazione dei tavoli immediatamente prima della
refezione, apparecchiatura, posizionamento caraffe d'acqua e contenitori pane);
• accensione degli scaldavivande ove presenti;
• il ricevimento dei pasti;
• la distribuzione con scodellamento dei pasti;
• lo sbarazzo e la pulizia dei tavoli;
• il lavaggio delle stoviglie e dei contenitori sporchi;
• la gestione dei rifiuti;
• la pulizia e la sanificazione degli scaldavivande,
• ogni altra operazione necessaria al corretto svolgimento del servizio.
Nei plessi scolastici il servizio di refezione comprende, inoltre, la pulizia ed il riassetto dei locali di
office. Il servizio di refettorio è interamente remunerato nel prezzo di aggiudicazione del pasto.
Per quanto concerne il servizio di refezione per il Centro Estivo, spetta all’Appaltatore la distribuzione
4
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dei pasti, il riordino delle stoviglie e dei locali al termine del consumo dei pasti e delle colazioni (la cui
distribuzione sarà invece effettuata dal personale del Centro Estivo).
All'Appaltatore spetta inoltre di implementare e far osservare il proprio sistema di controllo HACCP
presso il centro di cottura pasti ed in tutti i plessi scolastici compreso il nido d'infanzia.
Il Committente effettuerà una verifica quindicinale dei terminali di distribuzione e delle modalità di
esecuzione del servizio di refettorio; i verbali dei sopralluoghi dovranno essere trasmessi all’incaricato
comunale del controllo.
b) l’affidamento del servizio di fornitura, trasporto e consegna giornaliera dei pasti
monoporzione “in legame refrigerato” al domicilio degli anziani.
Gli anziani fruitori del servizio si attestano indicativamente a 20 (dato riferito all’anno 2007), il
percorso giornaliero complessivo è di circa 30 km, richiedente un impegno relativo al tempo impiegato
pari a un’ora e mezza circa.
Il servizio dovrà essere garantito dal lunedì al sabato. Su richiesta dell’anziano è ammessa la
consegna di due pasti nello stesso giorno solo nei giorni pre-festivi.
Ogni anziano riceverà in dotazione gratuita dalla ditta (per tutto il periodo di fruizione del servizio) un
apposito forno a microonde predisposto e tarato per riportare il pasto a temperatura di consumo. La
manutenzione o sostituzione dei forni a microonde resta a carico della ditta e deve avvenire entro le
24 ore dalla segnalazione del guasto.
ART. 3
PRESTAZIONI AGGIUNTIVE
Il Committente si riserva la facoltà di richiedere eventuali forniture e/o servizi integrativi all’Appaltatore
a fronte di apertura di nuovi servizi o modifiche di quelli esistenti nel corso del periodo contrattuale.
L’Appaltatore si impegna inoltre a fornire e consegnare, se richiesti, i pasti giornalieri alla Scuola
dell’infanzia paritaria “Don Vittorio Messieri” di Malalbergo, ad altre strutture educative presenti sul
territorio comunale e convenzionate con il Comune ed al personale delle Ditte appaltatrici per conto
del Comune di Malalbergo dei servizi scolastici integrativi alle medesime condizioni applicate per il
Comune di Malalbergo.
ART. 4
QUADRO DELL’UTENZA
L’utenza interessata dalla fornitura del servizio per un numero indicativo complessivo di pasti su base
annua, con riferimento ai pasti consumati per l’anno 2006 è pari a:
Asili Nido
Pasti bambini 6.854
Scuole
infanzia,
primaria,
Pasti bambini 65.399
secondaria di primo grado
Centro Estivo (dati anno 2007) Pasti bambini 1.500
Anziani
Pasti adulti 2.647
Pasti adulti 4.204
Pasti adulti 150
Pasti 5.141
Nella tabella seguente sono riportati i dati riferiti alla suddivisione degli utenti per plesso scolastico o
servizio, con riferimento all’anno 2006:
Strutture e servizi
Asilo Nido di Malalbergo
Utenti iscritti
Bambini: 18
Adulti: 6
Bambini: 30
Adulti: 10
Asilo Nido di Altedo
5
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Servizi alla Persona
Medaglia al Valore Civile
Scuola Materna di Malalbergo
Bambini: 50
Adulti: 2
Bambini: 100
Adulti: 4
Bambini: 124
Adulti: 6
Bambini: da 110 a 242
Adulti: da 5 a 11
Ragazzi: da 20 a 50
Adulti:3
Ragazzi: da 2 a 6
Adulti:1
Bambini: da 20 a 25
Adulti:
Bambini: da 27 a 45
Adulti:
20
Scuola Materna di Altedo
Scuola Elementare di Malalbergo
Scuola Elementare di Altedo
Scuola Media di Malalbergo
Scuola Media di Altedo
Centro Estivo Fascia Scuola dell’infanzia
Centro Estivo Fascia Scuola primaria
Anziani a domicilio
A fronte di circostanze contingenti o imprevedibili determinate da mutamenti del quadro legislativo e
regolamentare di riferimento, ovvero da interventi di organismi pubblici che esercitano competenze
non riservate al Committente, il medesimo si riserva la possibilità di affidare a mezzo di trattativa
privata ed in coerenza con il piano di produzione, eventuali integrazioni dell'entità del servizio anche
in deroga ai limiti indicati al precedente comma.
Il Committente si riserva la facoltà di modificare numero dei pasti, calendario di erogazione del
servizio e orari di consumo dei pasti a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche, concordando
comunque le possibili variazioni con l’Appaltatore.
L’Appaltatore si impegna a fornire le quantità effettivamente richieste al medesimo prezzo unitario di
aggiudicazione, in aumento o in diminuzione entro l’ambito del valore del quinto d’obbligo di cui all’art.
11 del R.D. 827/24.
ART. 5
PRENOTAZIONE DEI PASTI
Il numero dei pasti da preparare e consegnare giornalmente verrà comunicato telefonicamente al
Capo-cuoco entro le ore 9,00 dai referenti dei servizi che, a loro volta, provvederanno a trascriverlo
su un apposito modulo da consegnare all'Ufficio scuola al termine di ogni mese.
Le singole unità operative, in relazione alla variabilità dell’utenza, potranno concordare con
l’Appaltatore diverse modalità di comunicazione.
Il Committente comunicherà all’Appaltatore i nominativi del personale incaricato dal Servizio ed
autorizzato alla firma degli ordinativi.
ART. 6
CONSEGNA DEI PASTI E DELLE COLAZIONI
Orari previsti per la consegna dei pasti
Si indicano di seguito gli orari attualmente previsti per la consegna:
Pasti:
STRUTTURA
Asilo Nido Altedo
Ora consegna pasti
Dalle 11,00 alle 11,30
Ora consumo pasti
Ore 11,30
6
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Scuola dell’infanzia Altedo
Asilo Nido Malalbergo
Scuola dell’infanzia Malalbergo
Scuola primaria Altedo
Scuola secondaria Altedo
Scuola primaria Malalbergo
Scuola secondaria Malalbergo
Centro
Estivo
scuola
dell’infanzia
Centro Estivo scuola primaria
Dalle 11,00 alle 12,00
Dalle 11,00 alle 11,30
Dalle 11,00 alle 12,00
Dalle 12,00 alle 12,30
Dalle 12,00 alle 13,00
Dalle 12,00 alle 12,30
Dalle 12,00 alle 13,00
Dalle 12,00 alle 12,30
Ore 12,00
Ore 11,30
Ore 12,00
Ore 12.30 – 13.00
Ore 13.00
Ore 12.30
Ore 13.00
Ore 12.30
Dalle 12,00 alle 12,30
Ore 12.30
Colazioni:
STRUTTURA/SERVIZIO
Ora consumo Colazioni
Asili Nido di Malalbergo e Ore 8,30
Altedo
Scuole
dell’infanzia
di Ore 8,30
Malalbergo e di Altedo
Centri Estivi
Ore 8,30
Ora consumo merende
Ore 15,30 – 16,00
Ore 15,30 –16,00
Ore 15,30 – 16,00
Variazioni al piano orario sopra riportato potranno essere apportate dal Committente, previa
eventuale richiesta del dirigente scolastico.
Modalità di consegna dei pasti
Il servizio di trasporto e di consegna dei pasti dovrà essere effettuato mediante l’utilizzo di box termici
a norma di legge, all’interno dei quali dovranno essere inseriti i contenitori gastronorm in acciaio inox,
muniti di coperchio a tenuta ermetica in grado di assicurare il massimo mantenimento delle
temperature previste dalla legge per gli alimenti deperibili cotti da consumare caldi e per gli alimenti
deperibili da consumare freddi (DPR 327/80 art. 31) con particolare riferimento alla normativa di cui al
D. Lgs. 155/97.
Sia i box termici che i contenitori inox devono essere messi a disposizione dell’Appaltatore.
Spetta all’Appaltatore l’elaborazione e la messa in atto di un piano di trasporto per la consegna dei
pasti presso le singole destinazioni tale da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di
salvaguardare le caratteristiche nutrizionali dei pasti; fra il termine della preparazione dei pasti presso
la cucina centralizzata e la consegna alle strutture non deve comunque intercorrere un intervallo di
tempo superiore ai 40 minuti.
I mezzi di trasporto dei pasti e dei generi alimentari devono essere idonei ed adibiti esclusivamente al
trasporto di alimenti e comunque conformi al DPR 327/80 art. 43.
Tutti i mezzi messi a disposizione devono essere perfettamente funzionanti, coperti da assicurazione
R.C. kasco, in regola con bollo e quant’altro previsto dal vigente ordinamento per la loro regolare
circolazione.
Dovrà inoltre essere prodotta al Committente attestazione di idoneità igienico-sanitaria dei mezzi
veicolari, rilasciata dall’Autorità Sanitaria competente.
I mezzi stessi devono essere mantenuti ad un livello di sanificazione tale da evitare contaminazione
dei prodotti trasportati.
Tale operazione di sanificazione dovrà essere conforme con quanto previsto dall’art. 47 del DPR
327/80.
Nella formulazione dell’offerta economica l’Appaltatore dovrà tenere conto di tutti gli oneri nessuno
escluso, compresa la fornitura del carburante, gli oneri per la manutenzione ordinaria e straordinaria
dei mezzi, le spese di bollo e di assicurazione.
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I SETTORE
Servizi alla Persona
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Il quantitativo dei pasti fornito ad ogni plesso dovrà essere accompagnato da un apposito documento
di trasporto, riportante (oltre a quanto previsto dalla normativa vigente) il numero dei pasti distinti per
alunni, personale scolastico ed eventuali diete speciali, l’ora della consegna ed il nome del plesso.
ART. 7
CRITERI DI AGGIUDICAZIONE
L’appalto sarà aggiudicato mediante procedura aperta all’impresa che avrà presentato l’offerta
economicamente più vantaggiosa, ai sensi di quanto previsto dal D. Lgs. 163/2006, art. 83, con
esclusione di offerte al rialzo rispetto alla base d’asta.
ART. 8
VALUTAZIONE DELLE OFFERTE
L’offerta presentata dalla Ditta concorrente verrà valutata dalla Commissione di Gara sulla base di un
punteggio complessivo di 100 punti ripartito come segue:
A) Prezzo: 40 punti
B) Qualità dell’offerta : 60 punti
A)
prezzo
Relativamente all’elemento prezzo saranno valutate esclusivamente le offerte al ribasso rispetto alla
base d’asta, con esclusione di ogni altro tipo di offerta.
Alla ditta che avrà offerto il prezzo più basso saranno assegnati 40 punti, alle restanti ditte sarà
attribuito il punteggio nel seguente modo:
X = Pi x C
PO
Ove:
X = coefficiente totale attribuito al concorrente
Pi = prezzo più basso
C = coefficiente (40)
PO = prezzo offerto
B)
elementi di qualità dell’offerta
I punteggi determinanti la qualità dell’offerta (massimo 60 punti) saranno definiti sulla base di
attribuzione di sottopunteggi relativi agli aspetti di seguito riportati, nell’intesa che il punteggio
massimo complessivo non potrà superare i 60 (sessanta) punti e che l’attribuzione verrà effettuata
dalla commissione a suo insindacabile giudizio.
Si riportano di seguito gli elementi tecnico-qualitativi individuati, i relativi sottopunteggi ove presenti ed
il punteggio massimo attribuibile per ciascuno:
N°
Descrizione
Punteggio massimo
attribuito
8
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1
2
3
4
5
Principi organizzativi dei servizi oggetto d’appalto:
Organizzazione tecnica e professionale con riferimento ai
compiti descritti dal presente capitolato speciale, con
particolare riferimento a:
1) garanzie degli standard qualitativi della materia prima
impiegata per la produzione dei pasti, modalità e
procedure per il controllo della stessa con particolare
riferimento alla presenza di una piattaforma in
proprietà per lo stoccaggio dei prodotti
2) modalità organizzative, operative e di controllo del
processo di produzione con particolare riferimento alle
caratteristiche dei locali e delle attrezzature impiegate
3) organico dedicato al servizio di produzione e relativo
monte ore. Dovranno essere indicate e descritte le
strutture preposte al controllo ed alla verifica del
servizio e le modalità e le tempistiche delle
sostituzioni del personale assente per ferie, malattie,
infortuni
4) strumenti di verifica sul gradimento del pasto e del
servizio
di
refettorio
e
metodologia
di
intercomunicazione con l’Amministrazione
5) flessibilità nella preparazione dei pasti per gli asili
nido, con particolare attenzione alle fasi di
inserimento dei bambini e soluzioni che si intendono
adottare per le diete speciali ad alto rischio
Documento redatto in max. 8 cartelle, font Times New
Roman, corpo 10, max 50 righe per cartella
Piano trasporti dei pasti dal centro di produzione ai punti di
consegna, con indicazione specifica dei tempi di percorrenza
e degli orari per ogni punto di consegna e distanze dalla sede
municipale:
entro 15 km dalla sede municipale punti 13
entro 30 km dalla sede municipale punti 8
entro 40 km dalla sede municipale punti 3
Piano di controllo della qualità del servizio attivato
dall’impresa, con riferimento a tutti gli aspetti che concorrono
a costituirlo, ivi compresa la piena applicazione delle
normative previste dal D.Lgs. 155/97 relative al sistema
H.A.C.C.P., con specifico riferimento ai locali in cui verranno
prodotti i pasti oggetto del presente appalto
Piano di controllo del processo di distribuzione dei pasti,
con indicazione dei tempi e del numero delle unità impiegate
nella distribuzione e nell’eventuale lavaggio/ritiro delle
stoviglie sporche (con predisposizione di apposite tabelle
riportanti l’indicazione dettagliata del numero di unità di
personale, l’inquadramento professionale, le relative
qualifiche e l’impegno orario giornaliero).
Ampliamento della gamma di prodotti biologici, rispetto a
quanto previsto al successivo articolo 12.
25 punti totali
MAX punti 10
MAX punti 5
MAX punti 5
MAX punti 3
MAX punti 2
13 punti
7 punti
5 punti
5 punti
9
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6
Progetti di educazione alimentare e proposte migliorative
senza oneri a carico dell’Amministrazione:
1) iniziative di educazione alimentare rivolte alle famiglie
2) realizzazione di opuscoli divulgativi rivolti a bambini e
famiglie
5 punti totali
MAX punti 2
MAX punti 3
Non saranno ritenute idonee le offerte che sotto il profilo qualitativo non abbiano raggiunto un
punteggio di almeno 35 punti, punteggio minimo necessario alla gestione dei servizi oggetto
d’appalto.
Il servizio sarà aggiudicato all’impresa che avrà ottenuto il punteggio totale maggiore (risultante dalla
somma dei punteggi riferiti al prezzo e alla qualità). In caso di parità del punteggio complessivo verrà
favorita la ditta che avrà offerto il prezzo più basso.
Qualora, al termine del procedimento, l'appalto non potesse essere aggiudicato ad alcuna impresa
partecipante, il Committente si riserva la facoltà di procedere all'assegnazione, a mezzo di trattativa
privata, con l'ammissione di imprese idonee.
TITOLO II
MENU’
Art. 9
ELABORAZIONE DEI MENU’
Menù refezione scolastica
I menù, predisposti dal Committente (allegato 2) e distinti per asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e
secondarie di primo grado, sono articolati su cinque settimane, e variano in relazione alle stagioni.
Il menù, approvato dal Committente e dal Servizio Sanitario, dovrà essere esposto presso le sedi di
refezione e distribuito alle famiglie degli alunni. Spetta all’Appaltatore la fornitura delle copie dei menù
all’utenza.
I piatti proposti giornalmente non dovranno essere diversi, per tipologia e per quantità, da quelli
indicati nel menù e nelle tabelle grammature fornite dalla ditta e approvate dal Committente e dalle
autorità sanitarie.
Su richiesta del Servizio Sanitario, l’Appaltatore sarà tenuto a fornire le schede bromatologiche dei
prodotti utilizzati.
L’Appaltatore dovrà inoltre predisporre una tabella relativa ai pesi a cotto di ogni singola
preparazione: tale tabella dovrà essere formulata per ogni menù (nido, infanzia e primaria,
secondaria, operatori scolastici, anziani). Le tabelle dei pesi a cotto, relative ai menù in vigore,
dovranno essere fornite al Committente e utilizzate dagli operatori addetti allo scodellamento e dagli
organismi preposti al controllo del servizio, al fine di verificare la rispondenza tra le grammature a
crudo e le effettive quantità poste in distribuzione.
Ogni pasto per le scuole primarie e secondarie è composto da:
- un primo piatto e un secondo piatto, nutrizionalmente equilibrati;
- un contorno;
- pane;
- frutta o dolce o yogurt;
Per asili nido, scuole dell’infanzia e centro estivo la ditta dovrà anche fornire colazioni, merende e –
solo per quanto concerne asilo nido e scuola dell’infanzia - acqua minerale naturale in bottiglia. Ai
bambini neoinseriti presso gli Asili Nido del Comune sarà consentito il consumo del pasto – per un
periodo limitato e comunque non superiore ai primi tre mesi di frequenza del servizio – nel rispetto
delle abitudini alimentari (rilevate attraverso apposite schede che il Comune farà pervenire
all’Appaltatore) dei bambini stessi.
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L’acqua minerale in bottiglia dovrà essere fornita solo agli utenti del Nido d'infanzia e della scuola
dell’infanzia per i pasti e per l'uso quotidiano; agli utenti delle altre strutture scolastiche verrà fornita
acqua minerale in bottiglia durante i pasti solo nelle giornate in cui quella dell'acquedotto non sia
utilizzabile e pertanto dovrà esservi sempre una scorta adeguata nelle singole strutture per tale
evenienza.
E’ compresa altresì la fornitura di derrate alimentari eventualmente necessarie per attività didattiche
dimostrative inerenti l’alimentazione, feste, attività ricreative ecc..
Per il condimento dovrà essere utilizzato esclusivamente olio extravergine di oliva. Il formaggio
grattugiato da aggiungere al primo piatto dovrà essere parmigiano reggiano.
Per tutte le preparazioni si prescrive l’uso di sale di tipo iodato.
Il centro di cottura dovrà provvedere, su richiesta del Committente, alla fornitura di pasti freddi o
cestini da viaggio (2/3 panini imbottiti secondo le esigenze, 1 succo di frutta, 1 frutto, un pacchetto di
biscotti o crostata alla marmellata, acqua minerale) o in casi particolari di pasti in monorazione; i
panini dovranno essere avvolti separatamente con involucro per alimenti.
Menù Centro Estivo
La preparazione e la fornitura dei pasti richiesti per utenti e personale in servizio presso il centro
estivo dovranno rispettare le medesime condizioni prescritte al punto precedente (ivi comprese le
eventuali richieste di diete speciali), relativo alle caratteristiche dei menù di refezione scolastica.
Dovrà essere altresì previsto un aumento delle grammature di pasta e pane nei pasti destinati ai
bambini frequentanti il Centro Estivo, in considerazione dell’intensificazione dell’attività fisica svolta
dagli iscritti.
Sulla base delle richieste legate alla programmazione delle attività settimanali, inoltre, l’Appaltatore
dovrà fornire pasti freddi (composti come al punto precedente) consegnati in contenitori termici idonei
al trasporto ed alla conservazione dei prodotti freschi. Tutti i pasti freddi (destinati a bambini e adulti)
dovranno essere completi di bevande, nella misura di almeno un litro di acqua in bottiglia per pasto, e
frutta.
Menù anziani
Il menù per gli anziani, predisposto dall’appaltatore, deve articolarsi su base mensile e variare in
relazione alle stagioni. L’anziano, in via preventiva, potrà scegliere ogni giorno fra 2 primi e 2 secondi
oltre a contorno, pane e frutta.
Art. 10
VARIAZIONI DEL MENU’
Il Comune si riserva la facoltà di:
- proporre alla ditta fornitrice modifiche e/o alternative alla composizione del menù, atte a migliorare
la qualità;
- apportare, nel corso della fornitura, variazioni relative a orari di refezione, quantitativi e qualità dei
generi alimentari usati per i pasti, qualora venissero richiesti dalle autorità sanitarie.
Nessuna variazione al menù potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dal
Committente.
Essendo obiettivo del Committente accrescere il livello di gradimento del servizio da parte dell'utenza
si ritiene che vada in questa direzione una proposta alimentare particolarmente variata e il frequente
rinnovo del menù previa sperimentazione di ricette da sottoporre alla valutazione dei ragazzi; sono
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pertanto auspicabili in tal senso proposte migliorative da parte dell’Appaltatore.
Art. 11
DIETE SPECIALI
Diete Mediche
Qualora se ne ravvisasse la necessità, l’Appaltatore dovrà fornire pasti con diete speciali prescritte
dal medico curante, per periodi superiori ai 7 giorni. L’Ufficio comunale competente provvederà ad
inviare tempestivamente all’Appaltatore copia dei certificati medici consegnati dall’utenza;
l’Appaltatore provvederà pertanto ad adottare tutte le misure necessarie alla preparazione e
consegna delle diete speciali.
Dovrà essere altresì previsto un menù sostitutivo (c.d. “dieta bianca”) per periodi inferiori ad una
settimana.
L’Appaltatore dovrà inoltre garantire il pasto anche ad utenti affetti da estreme forme di allergia (ad
esempio celiaci), indicando nella relazione tecnica (di cui all’art. 8) le misure che intende adottare in
tali casi.
Saranno ammesse rettifiche del prezzo/pasto solo per i pasti destinati ad alunni affetti da morbo
celiaco, per un importo non superiore al 20% del prezzo offerto. Tali variazioni, accettate per iscritto,
saranno oggetto di fatturazione a parte.
Diete religiose
Dovranno essere fornite diete speciali nel rispetto di esigenze religiose, previa richiesta scritta del
Committente. L’Ufficio comunale competente provvederà ad inviare tempestivamente all’Appaltatore
le richieste di diete religiose presentate dall’utenza.
Tutti i pasti prodotti sulla base di richieste di diete speciali (da considerare sostitutivi del pasto
normale) dovranno essere confezionati e forniti in contenitori monoporzione, senza prevedere alcun
costo aggiuntivo.
I contenitori utilizzati dovranno essere conformi a quanto previsto dal DPR 327/80, e riportare
all’esterno un’etichetta con l’indicazione del cognome e nome degli utenti a cui sono destinati.
TITOLO III
CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER I SERVIZI DI
RISTORAZIONE DELL’APPALTO
Art. 12
DERRATE ALIMENTARI E TABELLE MERCEOLOGICHE
Derrate alimentari
All’Appaltatore compete l’acquisto di tutte le derrate necessarie ad approntare i servizi previsti dal
presente Capitolato in conformità ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia.
In ottemperanza alla legge regionale 10 gennaio 2000 n.1, art. 17,comma 1, lett.e) e alla legge
regionale 29 del 4 novembre 2002, l'Appaltatore dovrà adottare procedure d'acquisto che
garantiscano il rispetto del DPR n° 128/1999, in materia di alimenti destinati a lattanti e bambini e
utilizzare, preferibilmente, per la produzione di tutti i pasti destinati alla refezione scolastica, prodotti
provenienti da coltivazioni biologiche, integrate nonché prodotti tipici e tradizionali, riconosciuti dalla
normativa comunitaria, nazionale e regionale vigente, per le tipologie merceologiche reperibili sul
mercato.
Nella preparazione dei pasti destinati alle scuole, l’Appaltatore sarà tenuto ad utilizzare:
a) i seguenti prodotti con certificazione attestante la produzione biologica: pane, pasta (tutti i
tipi), riso, orzo perlato, legumi secchi, pomodori pelati, passata di pomodoro, farina,
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confetture, camomilla, succo di frutta, carne bovina, latte.
b) i seguenti prodotti provenienti da agricoltura biologica e/o integrata: patate, pere, arance,
carote, insalata, mele, banane (produzione agricola a basso impatto ambientale).
c) prodotti ortofrutticoli tipici convenzionali (prodotti IGP e DOP della regione Emilia Romagna).
Il Committente potrà richiedere in qualsiasi momento evidenza oggettiva delle caratteristiche e
requisiti sopra riportati.
E’ vietata la fornitura di prodotti modificati geneticamente (c.d. transgenici) e a richiesta dovrà essere
dimostrato.
L’eventuale irreperibilità del prodotto biologico in talune merceologie dovrà essere tempestivamente
comunicata al Committente ed attestata da specifica autocertificazione contenente la precisa
definizione del prodotto irreperibile e la relativa quantità necessaria per i pasti previsti.
Per prodotti biologici si intendono gli alimenti provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di
sintesi nel rispetto del Reg. CEE n. 2092 del 24/06/91 reperiti presso aziende sottoposte ai controlli di
cui al D.M. 17915/GL 775 del 31/12/1992 da parte di uno degli enti autorizzati. Le etichette dei
prodotti biologici dovranno essere conformi a quanto prescritto dal D.Lgs 220 del 17/03/1995.
Gli alimenti derivanti da produzione integrata dovranno essere certificati in conformità alla
Legge Regionale 28/99 "Valorizzazione dei prodotti agricoli e alimentari ottenuti con tecniche
rispettose dell’ambiente e della salute dei consumatori. Abrogazione delle leggi regionali n.
29/92 e n. 51/95", e successive modifiche e integrazioni o, se provenienti da altre regioni o
paesi comunitari, in conformità a norme almeno equivalenti.
Per prodotti tipici si intendono i prodotti a denominazione di origine protetta (DOP) e quelli a
indicazione geografica protetta (IGP), di cui al regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio, del 14
luglio 1992 e successive modifiche e integrazioni, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche
e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari.
Per prodotti tradizionali s’intendono quelli compresi negli elenchi previsti dal Decreto del Ministro per
le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350, regolamento recante norme per l'individuazione dei
prodotti tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del Decreto Legislativo 30 aprile 1998, n. 173.
Le derrate alimentari utilizzate nella preparazione dei pasti dovranno avere le caratteristiche indicate
nell’allegato 2) (Tabelle merceologiche) al presente capitolato e quelle per le quali non è prevista
alcuna specifica indicazione dovranno essere della migliore qualità.
L’Appaltatore deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibile al Committente, idonee certificazioni di
qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle Tabelle
merceologiche. L’Appaltatore dovrà, quando possibile e conveniente, privilegiare i fornitori locali.
L'Appaltatore dovrà comunicare su richiesta del Committente la marca delle derrate utilizzate e la
ditta da cui vengono acquistate.
Il Committente si riserva la facoltà di richiedere modifiche, qualora segnalato dal servizio sanitario
competente, alle derrate alimentari impiegate nella preparazione dei pasti.
L’Appaltatore si impegna ad accogliere le richieste di cui sopra concordando con i soggetti referenti
del Committente eventuali modifiche alle derrate, che permettano complessivamente di non variare il
costo pasto offerto.
L'Appaltatore dovrà rispettare, nelle fasi di preparazione, confezionamento e trasporto, le eventuali
raccomandazioni fornite, nel corso della fornitura, dal competente medico scolastico del servizio
sanitario nazionale e trasmesse a cura del Committente.
Gli alimenti dovranno essere trasportati in conformità a quanto previsto dal DPR 327/80, artt. 31 e 51
e dal D.Lgs 155/97.
Il pane deve essere trasportato in sacchi di carta o di plastica microforata adeguatamente resistenti e
a loro volta inseriti in ceste di plastica, mentre la frutta e la verdura fresca devono essere trasportate
in cassette o cartoni, o in sacchetti di plastica per alimenti, idoneamente chiusi.
I mezzi di trasporto devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque
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conformi al DPR 327/80 art. 43.
E’ fatto obbligo all’Appaltatore di provvedere settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto
utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivino insudiciamento o contaminazione degli alimenti
trasportati. Tale operazione deve essere effettuata conformemente alla procedura predisposta dalla
ditta.
La corretta conservazione delle derrate depositate è onere dell’Appaltatore che, fino a prova
contraria, verrà ritenuto responsabile di ogni avaria.
Rintracciabilità degli alimenti (REG. CEE 178/2002)
Sarà a carico dell’Appaltatore l’onere del rispetto della recente normativa relativa alla rintracciabilità
degli alimenti (Reg. CEE 178/2002), entrata in vigore dal 01/01/2005 (Art. 18, punto 2 “gli operatori
del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un
alimento o qualsiasi sostanza destinata a far parte di un alimento. A tal fine detti operatori devono
disporre di sistemi o di procedure che consentano di mettere a disposizione delle Autorità
Competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo”. In caso di presenza di alimenti pericolosi
per la salute, è fondamentale prevedere la possibilità di conoscere la provenienza di tali prodotti
(rintracciabilità a monte) e, se già utilizzati in qualche formulazione alimentare o consegnati “tal
quale”, a chi sono stati somministrati o forniti (rintracciabilità a valle). Ciò permette l’attuazione delle
azioni necessarie al blocco del loro utilizzo e dell’identificazione delle persone eventualmente a
rischio.
Tabelle merceologiche
Nell’allegato 1 “Tabelle Merceologiche”, che costituisce parte integrante del presente capitolato,
vengono indicate le caratteristiche qualitative legali, commerciali o d’uso delle derrate di maggiore
importanza per il servizio di cui trattasi.
Nel corso dell’appalto, l’Appaltatore stesso è tenuto ad integrare, sulla base delle esigenze espresse
dal Committente con congruo preavviso, il novero delle tipologie merceologiche e delle varietà.
L’inserimento di nuove voci e le specifiche di livello qualitativo saranno concordate tra le parti.
Art. 13
ETICHETTATURA DELLE DERRATE
Le derrate devono avere confezione ed etichettatura conformi al D. Lgs. n.109 del 27/01/1992 e
successive modificazioni.
Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
TITOLO IV
TABELLE DIETETICHE
Art. 14
QUANTITA’ DELLE VIVANDE
Le quantità da somministrare, relative al menù giornaliero, dovranno essere equilibrate secondo le
Linee guida per una sana alimentazione italiana” predisposte dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione nel 2003.
Art. 15
INTRODUZIONE DI NUOVI PIATTI
Per l’eventuale introduzione di nuove preparazioni rispetto a quelle indicate nel menù scolastico,
l’Appaltatore dovrà presentare una richiesta scritta al Committente corredata delle grammature di tutti
gli ingredienti dei piatti proposti. I nuovi piatti possono essere inseriti in menù soltanto previa
approvazione scritta del committente.
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TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO AI SERVIZI OGGETTO DELL’APPALTO
Art. 16
ORGANICO
Per tutte le attività di gestione dei servizi oggetto del Capitolato l’Appaltatore si avvarrà di proprio
personale qualificato e adeguatamente formato; l’Appaltatore è responsabile, a norma delle vigenti
disposizioni, delle condizioni d’idoneità sanitaria del proprio personale.
Art. 17
FORMAZIONE DEL PERSONALE
La durata della formazione del personale addetto alla produzione del pasto non deve essere inferiore
a n. 21 ore annuali.
Fra i temi da trattare durante tale formazione devono essere compresi i seguenti:
Alimentazione e dietetica;
Autocontrollo nella ristorazione collettiva e piano HACCP;
Igiene e microbiologia degli alimenti;
Conservazione degli alimenti;
Salute e sicurezza sul lavoro;
Comportamento igienico del personale durante il lavoro.
La durata della formazione degli addetti al servizio di refettorio non deve essere inferiore a 15
ore annuali.
Fra i temi da trattare per la formazione degli addetti al servizio di refettorio devono essere
compresi i seguenti:
norme igieniche da osservare durante la distribuzione del pasto ed autocontrollo (piano
HACCP);
modalità di confezionamento e presentazione del piatto in relazione alle diverse tipologie di
portate;
modalità di comportamento con l’utenza;
pulizia, sanificazione, disinfezione;
dietetica particolare.
Art. 18
PERSONALE
Il personale adibito al servizio deve essere alle dipendenze dell’Appaltatore, regolarmente
autorizzato, professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di
manipolazione, sulle buone pratiche di lavorazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione, in
conformità a quanto previsto dai D.Lgs 155/97 e 626/94 e legislazione antecedente. Il personale
addetto alla preparazione dei pasti dovrà avere seguito, con esito favorevole, specifici corsi di
formazione ed essere in possesso di sufficiente esperienza professionale.
Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere caratteristiche di idoneità sanitaria,
adeguate capacità professionali e formazione relativa alle norme di igiene della produzione e di
sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.
Il personale addetto a manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e scodellamento
deve scrupolosamente seguire l'igiene personale.
Tutte le disposizioni del presente Titolo devono essere scrupolosamente osservate dall’Appaltatore e
dagli eventuali subappaltatori regolarmente autorizzati (con eventuale esclusivo riferimento al servizio
di trasporto dei pasti): per questi ultimi l’Appaltatore si rende comunque garante nei confronti del
Committente.
Prima dell'avvio del servizio, l’Appaltatore dovrà trasmettere al Committente l'elenco dei nominativi di
tutto il personale impiegato, con l'indicazione delle qualifiche possedute, nonché della posizione
contributiva. Per il personale con funzioni di responsabilità (capo-cuoco, dietista, ecc) dovrà essere
trasmesso al Committente anche il curriculum professionale. Semestralmente dovrà essere
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consegnata copia del Mod. DM/10 ed annualmente copia dei Mod. 01 M. Qualsiasi variazione rispetto
all'elenco trasmesso dovrà essere comunicata per iscritto al Committente
L’Appaltatore si impegna a garantire la qualità del servizio designando un proprio Direttore
responsabile del servizio, che si occuperà di assicurare la migliore organizzazione dei fattori produttivi
e di far eseguire i piani di controllo sulla qualità dei cibi, sulla sicurezza degli impianti, sull’igiene dei
locali, delle attrezzature e del personale.
Si richiede in particolare l’individuazione di una specifica figura di riferimento per i pasti destinati agli
asilo nido, che si rapporterà costantemente con il referente del Committente in considerazione della
necessaria flessibilità richiesta per bambini del nido.
Qualora non sia già previsto all’interno del proprio organico, l’Appaltatore si dovrà avvalere della
consulenza regolare di un dietista.
L’Appaltatore sarà tenuto a fornire e mantenere aggiornato l’elenco nominativo del personale addetto
al servizio di refezione presso le strutture, con i dati anagrafici, la qualifica, le modalità d’impiego, gli
orari di lavoro, gli estremi dei documenti di lavoro ed assicurativi, impegnandosi a comunicare
tempestivamente al Committente ogni variazione.
Per il servizio di refettorio, dovrà essere garantito un numero di addetti tale da consentire a tutti gli
utenti il consumo non affrettato del pranzo nell'arco di 30 minuti. Uno di essi, per ciascun plesso su
indicazione dell'Appaltatore, assume la qualifica di referente organizzativo per i rapporti con il
Comune e l’utenza.
Il personale impiegato dovrà:
−
essere munito, durante il servizio, di apposite divise da lavoro (a carico dell’Appaltatore) dotate
di un distintivo (ai sensi della Legge 123/2007, art.6) riportante la denominazione dell’impresa,
le generalità e la fotografia del dipendente;
−
garantire massima serietà, riservatezza, diligenza, correttezza e discrezione nello svolgimento
dei compiti affidati;
−
mantenere nei confronti dell’utenza un contegno corretto e riguardoso, evitando in ogni
occasione un linguaggio scorretto e riprovevole;
−
essere a conoscenza dell’organizzazione e delle modalità di svolgimento del servizio, con
particolare riguardo alle mansioni da svolgere e rispettare gli orari definiti;
−
segnalare tempestivamente al Committente eventuali anomalie riscontrate durante lo
svolgimento del servizio;
−
garantire il servizio così come definito per ogni tipologia di prestazione nel presente capitolato.
L’Appaltatore dovrà impegnarsi a richiamare, multare e, se del caso, sostituire i dipendenti che non
osservassero una condotta irreprensibile. Le segnalazioni e le richieste del Committente in questo
senso saranno impegnative per l’Appaltatore.
Il Committente si riserva comunque il diritto di chiedere all'Appaltatore la sostituzione del personale
ritenuto non idoneo al servizio, per comprovati motivi; in tale caso l'Appaltatore provvederà a quanto
richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere.
TITOLO VI
PULIZIA ED IGIENE
Art. 19
PULIZIE A CARICO DELLA GESTIONE
Spettano all’Appaltatore tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei contenitori per il trasporto dei
pasti, dei mezzi di trasporto, delle attrezzature del Centro di Produzione, nonché dell’eventuale
lavaggio e della sanificazione della stoviglieria e dei carrelli termici utilizzati presso le strutture. Dovrà
essere garantita la massima osservanza di tutte le prescrizioni di legge relative all’igiene degli
alimenti e degli ambienti. Le procedure e i prodotti utilizzati dovranno essere inseriti nel piano di
autocontrollo.
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I SETTORE
Servizi alla Persona
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Nei locali di office e nelle aree di immagazzinamento degli alimenti, deve essere vietato tutto ciò che
potrebbe contaminare gli alimenti stessi (mangiare, fumare, o qualsiasi altra azione non igienica, ad
esempio masticare della gomma o sputare); in tali aree non dovrà essere presente alcun prodotto
medicinale.
TITOLO VII
ONERI A CARICO DELLA GESTIONE
Art. 20
ONERI INERENTI IL SERVIZIO
Tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie alla realizzazione dei servizi oggetto dell’appalto, sono
interamente a carico dell’Appaltatore sin dall’inizio dell’appalto (stoccaggio delle derrate,
manipolazione, produzione trasporto e consegna dei pasti e dei generi alimentari, fornitura di
materiale a perdere per le scuole primarie e secondarie di primo grado, porzionamento, distribuzione
dei pasti, ritiro e/o lavaggio dei contenitori sporchi, della stoviglieria e dei carrelli termici, fornitura di
detersivi ed attrezzi per la pulizia degli office e per il lavaggio delle stoviglie, formazione ed
addestramento del proprio personale). Il Committente resta completamente sollevato da qualsiasi
onere e responsabilità.
Art. 21
ASSICURAZIONE
L’Appaltatore si assume tutte le responsabilità derivanti da eventuali avvelenamento e/o tossinfezioni
di cui sia dimostrata la causa nell’ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati,
distribuiti nell'ambito dei servizi oggetto del presente appalto.
Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all'espletamento del servizio o a
cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve
od eccezioni a totale carico dell’Appaltatore, salvi gli interventi a favore dello stesso da parte di
società assicuratrici. A tale scopo dovrà contrarre apposita assicurazione RCT, riferita al Comune di
Malalbergo, con un massimale non inferiore a Euro 2.600.000,00 (duemilionieseicentomila) per
sinistro blocco unico e Euro 260.000,00 (duecentosessantamila) per persona.
A tale scopo l'Appaltatore dovrà documentare al Committente prima dell’inizio del servizio, di aver
stipulato la suddetta assicurazione RCT.
Art. 22
SCIOPERO E INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
In caso di scioperi o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano interrompere o influire in modo
sostanziale sul normale espletamento del servizio, il Committente e/o l’Appaltatore dovranno in
reciprocità darne avviso con anticipo di almeno 48 ore.
Il servizio dovrà essere comunque garantito, eventualmente attraverso la preparazione di pasti freddi,
la cui composizione dovrà essere concordata con il Committente. L’Appaltatore si impegna a
rispettare le disposizioni di cui alla Legge n° 146/1990 e successive modificazioni per la tutela dei
servizi minimi essenziali, ed a garantire i servizi nella misura ivi prevista.
Art. 23
PROGRAMMA DI EMERGENZA
L’Appaltatore dovrà essere in grado di garantire il corretto e regolare espletamento del servizio anche
in caso di interruzione forzata per cause di forza maggiore della produzione presso il Centro deputato
al servizio oggetto dell’appalto, provvedendo comunque alla preparazione dei pasti necessari
quotidianamente con le stesse caratteristiche richieste dal presente Capitolato per la normale
fornitura, ricorrendo a una o più strutture produttive alternative.
Art. 24
CESSIONE O SUBAPPALTO
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I SETTORE
Servizi alla Persona
Medaglia al Valore Civile
Non è consentita la cessione o il subappalto nemmeno parziale del servizio.
Qualsiasi forma anche parziale di subappalto del servizio, del quale è oggetto il presente capitolato,
determinerà con effetto immediato, la risoluzione del contratto con diritto di recupero dei danni.
Non costituisce occasione di subappalto la fase del trasporto. Si intende che in tal caso l’Impresa
partecipante dovrà dichiarare di avvalersi per il trasporto di ditte specializzate dotate di automezzi
idonei ed in regola con le normative igienico-sanitarie.
Art. 25
VIGILANZA E CONTROLLO
In qualunque momento il Committente può, con proprio personale autorizzato e riconoscibile
dall’Appaltatore, effettuare verifiche sulla esecuzione del servizio con particolare riferimento alla
qualità, alla temperatura e alle grammature dei pasti e all’igiene della cucina e dei locali di lavaggio
delle stoviglie.
L’Appaltatore è obbligato a fornire al personale incaricato della verifica tutta la collaborazione
necessaria, consentendo in ogni momento il libero accesso ai locali, fornendo tutti i chiarimenti
eventualmente necessari e la documentazione relativa. Qualora il centro di cottura non sia sotto la
giurisdizione della A.U.S.L. di zona, il Committente si riserva la possibilità di richiedere un riscontro
della situazione igienico-sanitaria alla A.U.S.L. competente.
L’Appaltatore è tenuto a conservare presso il proprio centro di cottura un campione rappresentativo
del pasto completo del giorno. Lo stesso va posto in idoneo ed igienico contenitore chiuso (munito di
etichetta recante la data e l’ora del prelievo, il nome del responsabile della preparazione) e
conservato alla temperatura di +2/+4°C per 72 ore.
L’Appaltatore è tenuto inoltre a predisporre presso il locale office della scuola primaria di Altedo
l’attrezzatura necessaria alla conservazione di campioni dei pasti forniti nelle scuole di ogni ordine e
grado per 30 giorni, in doppia campionatura, a sola disposizione dell’Amministrazione. La
conservazione della doppia campionatura presso la struttura scolastica non esime la Ditta
appaltatrice dall’obbligo di conservare il pasto a disposizione dell’Azienda USL.
Nel caso in cui vengano riscontrate irregolarità o sia rilevata la presenza di prodotti non conformi a
leggi e regolamenti, nonché al capitolato d’appalto, il Committente farà pervenire per iscritto
all’appaltatore le osservazioni e le contestazioni rilevate dal personale preposto al controllo. Se entro
8 giorni dalla data della comunicazione l’Appaltatore non fornirà una risposta ritenuta adeguata dal
Committente, quest’ultimo applicherà le penali indicate all’art. 28.
L’Appaltatore dovrà far pervenire con cadenza almeno bimestrale al Settore Servizi alla Persona del
Comune di Malalbergo copia dei rapporti di prova firmati dal tecnico responsabile del laboratorio
relativi a alle analisi eseguite su:
a) N. 1 campione di materie prime, di lotti che costituiranno forniture, sottoposte ad indagine
microbiolologica finalizzata ad accertare: la Carica microbica mesofila totale, la enumerazione di
eventuali presenze di Coliformi totali, di E.coli, di Stafilococco aureo, e l’assenza di Listeria
monocytogenes e Salmonella spp in 25 gr. Per le carni di pollame si richiede in aggiunta alle
precedenti la ricerca finalizzata a certificare l’assenza di Campylobacter in 25 gr;
b) N. 1 campione di pasto fornito, sul quale dovranno essere effettuate le stesse determinazioni
sopra riportate. Si precisa che l’indagine microbiologica sul pasto dovrà essere effettuata prima di
sottoporre lo stesso al processo di congelamento, necessario per la conservazione in caso di
evento sfavorevole. L’Appaltatore dovrà fornire copia dei rapporti di prova svolta su un pasto
completo, con particolare riferimento alle linee di prodotti maggiormente a rischio (ad esempio
verdure crude, prodotti a base d’uovo, etc.), prevedendo una rotazione dei menù sottoposti al
controllo;
c) N. 2 tamponi eseguiti su attrezzature o utensili o superfici o contenitori, prelevati all’interno del
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centro di cottura che fornisce il servizio, atti a determinare la carica microbica mesofila totale, la
presenza di Coliformi totali, l’assenza di Listeria monocytogenes e Salmonella.
L’Appaltatore dovrà fornire inoltre, con la stessa cadenza, copia dei rapporti di prova:
• relativi alle verifiche previste nel proprio Piano di Autocontrollo, in osservanza alle normative
vigenti, attestanti le caratteristiche igienico-sanitarie ed eventualmente merceologiche e/o
nutrizionali delle materie prime e dei pasti pronti;
• attestanti l’assenza di allergeni di cui al D. Lgs. 114/06, con particolare riferimento ai menù
previsti nel rispetto delle richieste di diete speciali (di cui all’art. 11 del presente capitolato),
nonché l’esito delle valutazioni del rischio effettuate, in particolare per la possibilità di
contaminazioni crociate per il rischio di allergeni;
• certificazioni attestanti le caratteristiche dei prodotti provenienti da agricoltura biologica ottenute in
proprio o dai fornitori, relativi ai lotti forniti.
L’Appaltatore libera il Committente da qualsiasi responsabilità in merito alla qualità igienico sanitaria
delle trasformazioni alimentari.
L’Appaltatore dovrà inoltre comunicare al Committente il nominativo di una persona, con funzione di
referente, al quale il Committente farà riferimento per ogni comunicazione o richiamo, e con il
compito di verificare costantemente, presso i punti di consumo, se gli standard della fornitura sono
coerenti con le indicazioni espresse dal Committente e se rispondono in maniera esauriente al
bisogno dell’utenza e a quanto richiesto dal Comune.
L’Appaltatore dovrà predisporre ex art. 3 del D.Lgs. 155/97, un piano di autocontrollo riferito a tutte le
fasi in cui si articola il servizio. Il piano dovrà contemplare oltre alla produzione anche il trasporto dei
pasti ed il servizio di refettorio. Il piano dovrà essere redatto tenendo conto delle peculiarità di
ciascuna cucina utilizzata e delle caratteristiche dei plessi in cui avviene la distribuzione.
Presso ciascun plesso scolastico in cui si effettuano operazioni di produzione o distribuzione e
consumo dei pasti dovrà essere depositata copia aggiornata della parte del piano di autocontrollo ivi
applicata.
L’Appaltatore dovrà individuare tra il proprio personale in possesso dei necessari requisiti di
professionalità il responsabile del piano di autocontrollo, ai sensi dell’art. 3 del D.Lgs. 155/97, e
comunicarne il nominativo al Committente con raccomandata A.R.
L’Appaltatore si impegna a far rispettare il piano di autocontrollo al proprio personale addetto ed al
personale comunale, statale o di altre ditte in appalto a qualunque titolo coinvolto nel processo di
produzione ed erogazione del servizio; tale piano dovrà essere visibile all'interno della struttura
produttiva e fornito in copia al Comune. Laddove il responsabile del piano di autocontrollo
riscontrasse inadempienze nell’esecuzione del piano da parte del personale non dipendente
dall’Appaltatore, ne darà sollecita comunicazione al Committente per l’adozione dei necessari e
conseguenti provvedimenti.
Ogni variazione e/o aggiornamento del piano di autocontrollo dovrà essere fornito in copia al Comune
e riportare la data e la firma del responsabile della procedura.
Art. 26
VERIFICHE DA PARTE DEI RAPPRESENTANTI DEGLI UTENTI
Il Committente ha istituito il Circolo di Qualità, organismo con funzioni di verifica sull’andamento del
servizio e di proposta nei confronti del Committente. La composizione e le attribuzioni del Circolo di
Qualità sono regolamentate con atti interni dell’Amministrazione Comunale.
L’Appaltatore partecipa al Circolo di Qualità con il proprio Responsabile della cucina centralizzata o
con altra/e persona/e delegata/e in grado di rappresentarlo autorevolmente.
Come ormai consolidato da anni, i rappresentanti dei genitori, membri del Circolo di Qualità e
pertanto autorizzati dal Comune, potranno consumare, con oneri a carico dell’Appaltatore, alcuni pasti
insieme ai bambini allo scopo di esprimere la loro valutazione sulla quantità e qualità del cibo.
L’Appaltatore dovrà fornire ai rappresentanti del Circolo di Qualità e a tutti i visitatori autorizzati dal
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Comune, idoneo vestiario (camice e copricapo monouso), da indossare durante eventuali visite alla
cucina centralizzata; fermo restando il divieto a tali rappresentanti di effettuare alcuna operazione di
manipolazione dei pasti e/o delle attrezzature.
TITOLO VIII
PAGAMENTI E DISPOSIZIONI FISCALI
Art. 27
PAGAMENTI
Al termine di ogni mese l’Appaltatore provvederà alla fatturazione delle prestazioni effettivamente
erogate presso ciascuna struttura. La fatturazione dovrà essere distinta per servizi (refezione
scolastica, pasti anziani e centro estivo); sulle fatture relative al servizio di refezione scolastica
dovranno essere indicati il plesso scolastico di destinazione, il livello (asilo nido, scuola dell’infanzia,
primaria o secondaria) il numero dei pasti forniti distinto tra bambini e adulti, l’eventuale numero di
diete speciali a costo superiore al prezzo di aggiudicazione (ad esempio diete speciali per affetti da
morbo celiaco).
Tali fatture dovranno essere trasmesse al Committente entro i primi quindici giorni del mese
successivo a quello di riferimento. Il pagamento sarà effettuato entro 90 giorni dalla data di
ricevimento.
Art. 28
PENALITA’
Il committente applicherà all’appaltatore le seguenti penalità, in presenza delle condizioni di seguito
elencate:
- € 25 per ogni pasto, regolarmente prenotato, non consegnato od incompleto nella sua
composizione;
- € 100 per ogni dieta speciale regolarmente prenotata, non consegnata od incompleta nella sua
composizione;
- € 250 per ogni fornitura, ad un singolo plesso scolastico, di pasti le cui grammature risultino
inferiori a quelle stabilite;
- € 100 per il mancato rispetto dei termini giornalieri di fornitura e dell’intervallo di tempo di cui agli
artt. 2 e 6 (relativi alla preparazione e consegna dei pasti), da applicarsi per ogni singola scuola e
ad ogni giornata in cui il fatto è avvenuto;
- € 1.000 per ogni giornata di fornitura dei pasti in cui vengano utilizzati uno o più prodotti non
corrispondenti alle caratteristiche merceologiche richieste;
- € 1.000 per il mancato rispetto delle norme igienico sanitarie in ogni fase del processo produttivo
e distributivo (servizio di refettorio): stoccaggio, manipolazione, confezionamento, trasporto,
consegna, distribuzione e riordino;
- € 500 per ogni giornata di fornitura dei pasti i cui menù non corrispondano a quanto stabilito dal
contratto e non siano preventivamente autorizzati dal committente;
- € 250 per ogni fornitura ad un singolo plesso scolastico di pasti confezionati in modo tale da
compromettere la loro appetibilità;
- € 150 per ogni episodio in cui il personale dell’Appaltatore addetto al porzionamento distribuzione dei pasti e alla pulizia-rassettatura delle mense-refettorio non tenga nei confronti
dell’utenza un comportamento civile e collaborativo.
L’applicazione delle penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione da parte del
committente. All’Appaltatore sono concessi 8 giorni di tempo per fornire una risposta che, se non sarà
ritenuta adeguata e convincente da parte del committente, comporterà l’applicazione delle penali
stabilite.
L’importo delle penali sarà decurtato dal fatturato in fase di liquidazione. Le inadempienze sopra
descritte non precludono al Committente il diritto di sanzionare eventuali casi non espressamente
compresi nella stessa ma comunque rilevanti rispetto alla corretta erogazione del servizio e della
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fornitura.
Art. 29
RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del C.C. per i casi di
inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione contrattuale per
inadempimento ai sensi dell’art. 1456 del C.C. le seguenti ipotesi:
• reiterato verificarsi dell’applicazione delle penalità previste dal precedente articolo (dopo la
comminazione di tre sanzioni);
• inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del centro di cottura;
• mancata osservanza del sistema di autocontrollo secondo il D. Lgs. 155/97;
• utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relativi
alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche;
• casi di gravi intossicazioni alimentari;
• inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei
contratti collettivi;
• interruzione non motivata della fornitura-servizio.
Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di
dichiarazione del Committente in forma di lettera raccomandata di volersi avvalere della clausola
risolutiva.
Qualora il Committente intenda avvalersi di tale clausola, lo stesso si rivarrà sull’Appaltatore a titolo di
risarcimento dei danni subiti per tale causa. La risoluzione avverrà con le clausole stabilite dal
contratto.
Art. 30
RECESSO
Nel caso in cui l’Appaltatore venga sottoposto a procedimento di liquidazione e/o a procedura
fallimentare o cessi la propria attività nel ramo della ristorazione collettiva, il Committente si riserva la
facoltà di recedere dal contratto ai sensi dell’art. 1373 del Codice Civile.
TITOLO IX
ARBITRATO
Art. 31
ARBITRATO
Per la risoluzione di eventuali controversie le parti escludono il ricorso ad arbitrati e si rivolgono
unicamente all’autorità giudiziaria.
Il Foro territorialmente competente è quello del Tribunale di Bologna.
Art. 32
DOMICILIO LEGALE
L’Appaltatore per tutti gli effetti del contratto eleggerà domicilio legale nella provincia di Bologna.
Art. 33
RIFERIMENTI NORMATIVI
Per tutto quanto non espressamente previsto nel presente Capitolato, si fa riferimento al Codice Civile
ed alle disposizioni legislative in materia.
TITOLO X
ALLEGATI
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Art. 34
ALLEGATI
Sono allegati al presente Capitolato Speciale, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguenti
Allegati Tecnici:
• Allegato 1 Caratteristiche qualitative delle derrate di maggiore significatività e modalità di
preparazione dei pasti;
• Allegato 2 Menù in uso nell’anno scolastico 2007/2008;
• Allegato 3 Consuntivo pasti erogati nel 2006;
• Allegato 4 Prospetto esemplificativo di erogazione mensile relativo al mese di Maggio 2007.
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Allegato 1
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLE DERRATE
DI MAGGIORE SIGNIFICATIVITA'
E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
SCHEDA MERCEOLOGICA
ACQUA - SUCCHI DI FRUTTA
ACQUA
tipologie:
A.
ACQUA MINERALE NATURALE E/O GASSATA
in bottiglie in PET o in vetro da ½ litro;
B.
ACQUA MINERALE NATURALE E/O GASSATA
in bottiglie in PET da lt. 1,5;
C.
ACQUA MINERALE NATURALE
in bottiglie di vetro da 1 litro
ETICHETTATURA
Deve essere conforme a quanto previsto dal D.Lgs. 105/92 indicante:
A)
la dicitura “acqua minerale naturale”;
B)
la denominazione dell’acqua minerale naturale ed il nome della località
dove questa viene utilizzata;
C)
la dicitura
•
“acidula”, se il tenore di anidride carbonica libera é superiore a
250 mg/l;
•
“naturalmente gassata”, se il tenore di anidride carbonica libera,
superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente, tenuto conto
dell’eventuale reintegrazione di una quantità di anidride carbonica,
proveniente dalla stessa falda o giacimento dell’acqua minerale, pari
a quella liberata nel corso delle operazioni che precedono
l’imbottigliamento, nonché delle tolleranze tecniche abituali;
D)
i risultati delle analisi chimica e fisicochimica; detti risultati
debbono essere integrati con le seguenti indicazioni:
•
“totalmente degassata”, se l’anidride carbonica libera presente alla
sorgente è stata totalmente eliminata;
•
“parzialmente degassata”, se l’anidride carbonica libera presente
alla sorgente è stata parzialmente eliminata;
•
“rinforzata col gas alla sorgente”, se il tenore di anidride
carbonica libera, proveniente dalla stessa falda o giacimento, è
superiore a quello della sorgente;
•
“addizionata di anidride carbonica”, se all’acqua minerale naturale è
stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o
giacimento;
-1-
E)
la data in cui sono state eseguite le analisi di cui al punto precedente
e il laboratorio presso il quale dette analisi sono state effettuate;
Le stesse analisi debbono essere aggiornate ogni cinque anni;
F)
la data di imbottigliamento, che dovrà essere facilmente individuabile,
senza dover ricorrere a particolari sistemi interpretativi;
G)
il contenuto in volume del recipiente;
H)
gli estremi del provvedimento di autorizzazione alla vendita.
Sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali naturali possono
essere riportate una o più delle seguenti indicazioni, se comprovate da
esami farmacologici e clinici:
•
“può avere effetti diuretici”;
•
“può avere effetti lassativi”;
•
“indicata per l’alimentazione dei neonati”;
•
“indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati”;
•
“stimola la digestione” o menzioni analoghe;
•
“può favorire le funzioni epatobiliari” o menzioni analoghe;
•
altre menzioni concernenti le proprietà dell’acqua minerale
favorevoli alla salute, semprechè dette menzioni non attribuiscano
all’acqua minerale naturale proprietà per la prevenzione, la cura o
la guarigione di una malattia umana;
•
le eventuali indicazioni per l’uso;
•
le eventuali controindicazioni.
I)
il termine minimo di conservazione;
L)
la dicitura di identificazione.
Possono inoltre essere riportate una o più delle seguenti indicazioni,
concernenti il contenuto in sali delle acque minerali naturali:
•
“oligominerale” o “leggermente mineralizzata”, se il tenore dei
sali minerali, calcolato come residuo fisso, non è superiore a 500
mg/l;
•
“minimamente mineralizzata”, se il tenore dei sali minerali,
calcolato come residuo fisso, non è superiore a 50mg/l;
•
“ricca di sali minerali”, se il tenore di questi, calcolato come
residuo fisso, è superiore a 1500 mg/l;
•
“contenente bicarbonato”, se il tenore di bicarbonato è superiore
a 600 mg/l;
•
“solfata”, se il tenore dei solfati è superiore a 200 mg/l;
•
“clorurata”, se il tenore di cloruro è superiore a 200 mg/l;
•
“calcica”, se il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l;
•
“magnesica”, se il tenore di magnesio è superiore a 50 mg/l;
•
“fluorata” o “contenente fluoro”, se il tenore di fluoro è
superiore a 1 mg/l;
•
“ferruginosa” o “contenente ferro”, se il tenore di ferro bivalente
è superiore a 1 mg/l;
•
“sodica”, se il tenore di sodio è superiore a 200 mg/l;
•
“indicata per le diete povere di sodio”, se il tenore di sodio è
inferiore a 20 mg/l;
IMBALLAGGI
I contenitori debbono essere conformi a quanto prescritto dal D.P.R. 777/82; la
capacità dei contenitori ed il materiale degli stessi (PET, vetro, ecc.)
dipendono dalle esigenze dell’Ente Gestore.
-2-
SUCCHI DI FRUTTA
E BEVANDE VARIE
A. SUCCHI DI FRUTTA in bottigliette da gr. 125/130
B. SUCCHI DI FRUTTA in bottiglie da lt. 1
C. SUCCHI DI FRUTTA in confezione monodose da gr. 200
D. SUCCHI DI FRUTTA in brik da lt. 1.
concentrato frutta minimo 45%
”Devono riportare sugli imballaggi, recipienti o etichette in caratteri ben
visibili, chiaramente leggibili ed indelebili le seguenti indicazioni
conformemente alle modalità previste dalle norme in materia di etichettatura
dei prodotti alimentari:
1)
la denominazione loro riservata.
Tuttavia:
•
per i prodotti provenienti da due specie di frutti, tranne nel caso
di impiego del succo di limone, la denominazione è seguita o il
termine
“frutti”
è
sostituita
in
tale
denominazione
dalla
enumerazione dei frutti utilizzati in ordine decrescente di quantità
presente;
2)
la menzione “a base di ........... concentrato” per i succhi ed i nettari
di frutta ottenuti totalmente o parzialmente a partire da un prodotto
concentrato
completata
dall’indicazione
del
prodotto
concentrato
utilizzato: tale menzione deve essere scritta accanto alla denominazione,
bene evidenziata rispetta a questa e ad ogni altro contesto;
3)
per i nettari di frutta l’indicazione del tenore minimo effettivo di
succo di frutta e/o purea di frutta mediante la menzione “frutta
.......... minimo”;
4)
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e l’indirizzo o la
sede sociale del fabbricante o del confezionatore o di un venditore
stabilito nella Comunità Economica Europea;
5)
la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento per i
prodotti fabbricati o confezionati in Italia per la vendita nel
territorio nazionale;
6)
la menzione “con polpa” per i prodotti non designati unicamente dalla
menzione “succo e polpa”;
7)
la menzione “gassato” quando il tenore in anidride carbonica è superiore
a 2 per litro;
8)
la menzione “zuccherato” inclusa nella denominazione per i succhi di
frutta con aggiunta di zuccheri. Tale menzione deve essere riportata con
caratteri di dimensioni uguali a quelli della denominazione. La
denominazione, inoltre, deve essere seguita dall’indicazione della
quantità massima di zuccheri aggiunti in sostanza secca ed espressi in
grammi per litro: la quantità indicata non deve essere superiore di oltre
il 15 alla quantità effettivamente aggiunta;
-3-
9)
il termine minimo di conservazione.
Si rimanda, per quanto non espressamente richiamato, alla vigente normativa ed
in particolare al D.P.R. 489 in data 18.05.1982 “Attuazione delle Direttive CEE
n.75/726 e n.79/168 relativa ai succhi di frutta e prodotti simili”.
-4-
SCHEDA MERCEOLOGICA
CARNE BOVINA E SUINA FRESCA, PORZIONATA CONFEZIONATA SOTTOVUOTO O CONGELATA,
POLLI E CONIGLI
CARNE BOVINA
E SUINA
PRODOTTI
Carne bovina ottenuta da sezionamento del quarto posteriore di vitellone
macellato intorno ai 18 - 20 mesi classificato R - 2 secondo la griglia CEE:
• lombo;
• scamone;
• fesa;
• noce;
• filetto.
Carne bovina ottenuta dal sezionamento dei quarti anteriore e posteriore di
vitellone macellato intorno ai 18-20 mesi classificato R-2 secondo la griglia
CEE:
• punta senza osso;
• pancia;
Carne suina ottenuta dal sezionamento della carcassa di suino maschio castrato,
definito maturo, con un peso non inferiore a 120 kg.:
• lombi disossati (filoni) taglio “bologna” ben sgrassati;
• coscia disossata;
• spalla disossata;
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
I prodotti oggetto della fornitura devono essere rappresentati da carne ai
quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo
(refrigerazione o congelazione a seconda della richiesta) dal momento della
produzione fino alla consegna in maniera costante ed ininterrotta. I metodi di
congelazione utilizzabili devono essere esclusivamente del tipo rapido
applicati su materie prime sane, fresche e in buone condizioni igieniche. Ai
prodotti non deve essere aggiunto alcun additivo.
Le carni congelate fornite, al momento della consegna, devono avere un residuo
di vita commerciale non inferiore al 50%.
Le
carni
congelate
confezionate
sottovuoto
fornite,
all’atto
dello
scongelamento, non devono provocare una raccolta di liquidi superiore al 3% del
peso totale del prodotto.
CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE
Le carni devono provenire da animali macellati in stabilimenti comunitari
autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della CEE oppure
extracomunitari, a questi equiparati e come tali riconosciuti dalla CEE nei
quali si applicano tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti
-5-
dalle normative vigenti con particolare riferimento a quelli indicati nel
D.L.vo n. 286/94.
I tagli anatomici devono essere stati sezionati, confezionati refrigerati e/o
congelati, in impianti riconosciuti idonei ai sensi del D.L.vo n. 286/94 e nei
quali sussiste l’obbligo dell’applicazione, sotto stretto controllo del
Servizio Veterinario territorialmente competente, di piani di autocontrollo per
il monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni.
Pertanto il fornitore deve essere in grado di produrre, su richiesta
dell’Autorità
sanitaria
locale,
la
documentazione,
aggiornata
almeno
mensilmente, comprovante l’esecuzione dei controlli effettuati e dai quali deve
risultare che:
- i parametri chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali,
sostanze ormonali, antiormonali e altre utilizzate a scopo anabolizzante
(rilevati a campione sulle partite di animali da cui derivano le carni oggetto
delle forniture) sono ricompresi nei limiti previsti dalla normativa vigente;
- i parametri microbiologici non devono superare i seguenti limiti massimi:
Carica microbica mesofila totale (in superficie)
106 UFC / cm2
Carica microbica mesofila totale (in toto)
5 x 104 UFC / gr
Listeria monocytogens
assente in 25 gr.
Salmonella spp.
assente in 25 gr.
Valore di ABVT (azoto basico voltatile totale) non deve superare il mite di 15
ppb.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Le carni di vitellone fresche devono essere di colore rosso - roseo brillante,
grana fine o quasi fine e il tessuto adiposo esterno deve essere compatto e di
colore bianco, uniforme e ben distribuito tra i fasci muscolari che assumono un
aspetto di marezzatura media, consistenza soda e pastosa e tessitura abbastanza
compatta.
Le carni suine fresche devono essere di colore rosa chiaro, consistenza
pastosa, tessitura compatta e grana fine senza segni di invecchiamento, di
cattiva conservazione o di alterazioni patologiche; i grassi presenti devono
presentare colorito bianco e consistenza soda.
Le carni congelate non devono evidenziare segni di pregresso scongelamento
(deformazioni o impronte lasciate dalla pressione di altri corpi), tracce anche
lievi di muffe sulle superfici, segni di ossidazione dei tessuti adiposi
residuati dalla mondatura e loro eccessiva fragilità, estese e profonde
bruciature da freddo (sparse e in forma multipla sulle superfici muscolari)
odori e sapori anomali che si evidenzino dopo lo scongelamento.
I prodotti sottovuoto al momento della consegna non devono manifestare la
perdita, anche solom parziale, dello stato di sottovuoto per difetto di
materiale o lacerazioni, né presenza all’interno dell’involucro di deposito
eccessivo di sierosità rossobruna, solidificata qualora si tratti di carni
congelate.
Gli imballaggi secondari (cartoni) non devono,
essere imbibiti da sierosità sanguinolenta.
al
momento
della
consegna,
Tutte le carni devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e
dopo la cottura.
CARNI DI VITELLO
Prodotti:
• pancia di vitello;
-6-
• coscia di vitello;
• noce scamone di vitello;
• spalla sottospalla di vitello.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
I tessuti muscolari devono possedere colore rosa chiaro lucente: la vena grassa
della coscia deve essere leggermente prominente sui tessuti muscolari limitrofi
che possono essere ricoperti da un sottilissimo velo riconducibile alla
cosiddetta “velatura”, quale segno di una giusta “maturazione” del soggetto.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
Le carni di vitello devono provenire da animali unisex della specie bovina
classificati “VITELLO” secondo la direttiva comunitaria nr. 610/77 recepita
anche in Italia e convertita nella legge 44 del 16.02.1983.
Le carcasse di vitello oltre che a possedere le caratteristiche organolettiche
dei tessuti muscolari espresse in questa normativa, potranno raggiungere un
peso morto non superiore a Kg. 180; conseguentemente tutti gli altri grandi
tagli anatomici ricavati da carcasse di vitello dovranno rispettare il rapporto
tra peso della carcassa con un massimo di kg. 180 e il peso dei grandi tagli
anatomici.
Tutte le carni fresche devono provenire da animali abbattuti in stabilimenti
abilitati CEE.
I tagli anatomici devono essere stati sezionati e confezionati in stabilimenti
riconosciuti idonei CEE, nei quali sussiste l’obbligo, secondo la vigente
normativa D.L. 286/94, della realizzazione di piani di autocontrollo per il
monitoraggio
permanente
della
qualità
microbiologica
e
chimica
delle
produzioni.
Una copia di tale programma dovrà essere consegnata prima dell’inizio delle
forniture.
Saranno respinte all’origine tutte le carni bovine fresche che all’atto della
consegna o durante la permanenza presso i nostri magazzini evidenziano le
seguenti anomalie:
• liquido all’interno della confezione sottovuoto di colorito bruno
verdastro;
• una temperatura a cuore superiore ai 7° C;
• odori e sapori anomali ed impropri, sia di origine esterna che interna;
• più di otto giorni di vita dalla data di confezionamento.
o
TRASPORTO
I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere autorizzati
dall’Autorità Sanitaria Locale sia al trasporto di carni fresche che congelate
garantendone la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.L.vo n.
286/94 (0°C - +7°C per le carni fresche e -12°C o inferiore per le carni
congelate) per tutta la durata del trasporto.
DOCUMENTAZIONE DI ACCOMPAGNAMENTO
I documenti commerciali di accompagnamento devono riportare anche la
riproduzione prestampata del “numero di riconoscimento veterinario” dello
stabilimento (laboratorio di sezionamento o deposito frigorifero).
CARNI AVICUNICOLE
-7-
Prodotti:
• polli a busto freschi e congelati;
• cosce di pollo congelate;
• petto di pollo fresco e congelato;
• petto di tacchino fresco e congelato;
• faraone novelle;
• conigli interi.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
I prodotti oggetto della fornitura devono essere rappresentati da carne ai
quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il freddo
(refrigerazione o congelazione a seconda della richiesta) dal momento della
produzione fino alla consegna in maniera costante ed ininterrotta. I metodi di
congelazione utilizzabili devono essere esclusivamente del tipo rapido
applicati su materie prime sane, fresche e in buone condizioni igieniche.
Ai prodotti non deve essere aggiunto alcun additivo.
Le carni congelate fornite, al momento della consegna, devono avere un residuo
di vita commerciale non inferiore al 50%.
I tagli richiesti, in conformità al Regolamento CEE n. 1538/91 devono rientrare
nella classe A secondo i criteri precisati nel regolamento stesso e possedere
le seguenti caratteristiche commerciali:
- polli a busto:
peso compreso tra 1 kg. e 2 kg.;
- cosce di pollo o fusi, fuselli o perine:
peso uniforme compreso tra
130 - 150 gr.;
- petti di pollo:
peso compreso tra i 300 gr. e 500 gr.;
- petto di tacchino (maschio):
peso compreso tra i 4 e i
6 kg.;
- conigli interi:
trattasi di animali di età compresa
tra gli 80 / 120 gg., di peso morto
compreso tra i 1,2 kg. e 1,5 kg. e non
appartenenti
alla
categoria
di
riproduttori maschi e femmine;
- faraone
peso compreso tra Kg. 1 e Kg. 1,3
CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE
Le carni devono provenire da animali macellati in stabilimenti comunitari
autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento della CEE oppure
extracomunitari, a questi equiparati e come tali riconosciuti dalla CEE nei
quali si applicano tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti
dalle normative vigenti con particolare riferimento a quelli indicati dalla
Legge n. 503/82 per le carni di pollame e D.P.R. n. 559/92.
I tagli anatomici devono essere stati sezionati, confezionati refrigerati e/o
congelati, in impianti riconosciuti idonei ai sensi delle disposizioni
legislative sopracitate e nei quali sussiste l’obbligo dell’applicazione, sotto
stretto controllo del Servizio Veterinario territorialmente competente, di
piani di autocontrollo per il monitoraggio dei parametri microbiologici e
chimici delle produzioni.
Pertanto il fornitore deve essere in grado di produrre, su richiesta del
Servizio Veterinario territorialmente competente, la documentazione, aggiornata
almeno mensilmente, comprovante l’esecuzione dei controlli effettuati e dai
quali deve risultare che:
- i parametri chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali,
sostanze ormonali, antiormonali e altre utilizzate a scopo anabolizzante,
rilevati a campione sulle partite di animali da cui derivano le carni oggetto
delle forniture, sono ricompresi nei limiti previsti dalla normativa vigente;
-8-
- i parametri microbiologici non devono superare i seguenti limiti massimi:
Carica microbica mesofila totale (in superficie)
106 UFC / cm2
Carica microbica mesofila totale (in toto)
5 x 104 UFC / gr
Listeria monocytogens
assente in 25 gr.
Salmonella spp.
assente in 25 gr.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Le carni di pollame devono essere di colore bianco-rosa se riferito ai
pettorali oppure di colore castano per quello appartenenti agli arti
posteriori; i muscoli delle carni fresche devono avere consistenza sodo pastosa, spiccata lucentezza, assenza di edemi, assenza di ematomi e la pelle,
se presente, deve essere pulita, avere colore giallo - rosa, consistenza
elastica, risultare asciutta alla palpazione, priva di screpolature e senza
segni di traumatismi quali ecchimosi, bruciature, macchie verdastre e senza
penne e piume residue. Tutte le carni devono essere esenti da sapori e odori
indesiderabili prima e dopo la cottura dovuti ad una irrazionale alimentazione
del pollame o all’uso di farmaci.
Le carni di coniglio devono essere di colore rosa, consistente e il grasso
perineale deve essere scarso e di colore bianco e consistente. Tutte le carni
devono essere esenti da sapori ed odori indesiderabili prima e dopo la cottura
dovuti ad una irrazionale alimentazione o all’uso di farmaci.
Le carni congelate non devono evidenziare segni di pregresso scongelamento
(deformazioni o impronte lasciate dalla pressione di altri corpi), tracce anche
lievi di muffe sulle superfici, processi di essiccamento del muscolo, di
irrancidimento del grasso, bruciature da freddo. Dopo lo scongelamento devono
presentare una perdita di succo muscolare minima.
I conigli dovranno essere completamente dissanguati e puliti, privi di testa,
pelle, zampe e fegato: la pezzatura deve essere di Kg. 1,200 / 1,500.
Il rollè di pollo o di tacchino dovrà essere consegnato in contenitori a norma
di legge, deve essere considerato a peso netto e deve essere asciutto, in
perfetto stato di freschezza ed esente da difetti. La carne di pollo e di
tacchino, prive di ossa, arrotolata nella propria pelle, deve essere
leggermente condita e giustamente sgrassata.
TRASPORTO
I veicoli impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere autorizzati
dall’Autorità Sanitaria Locale al trasporto di carni fresche o congelate e
garantire la loro conservazione alla temperatura (0°C - +4°C per le carni
fresche e -12°C o inferiore per le carni congelate) per tutta la durata del
trasporto.
DOCUMENTAZIONE DI ACCOMPAGNAMENTO
I documenti commerciali di accompagnamento devono riportare anche la
riproduzione prestampata del “numero di riconoscimento veterinario” dello
stabilimento (laboratorio di sezionamento o deposito frigorifero).
SVIZZERE
I prodotti
congelate.
devono
essere
ricavati
da
carni
bovine
ed
avicole
Non devono avere aggiunta di sale o altri aromi ed additivi.
-9-
macinate
e
Le carni macinate devono:
• provenire da stabilimenti che adottano le disposizioni previste dal DPR
227/92 e successive modificazioni;
• essere ricavate da posteriori di bovino e/o petto di pollo e fesa di tacchino
a cuore;
I limiti microbiologici e merceologici (compreso il rapporto collagene proteine) per le svizzere devono risultare conformi a quanto previsto nel DPR
227/92 e successive modifiche.
Per imballaggio, etichet6tatura, trasporto e documentazione di accompagnamento
si rimanda a quanto sopra richiesto per le rispettive tipologie di carni.
-10-
SCHEDA MERCEOLOGICA
FORMAGGI, BURRO, PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANO
A)
•
•
•
•
•
•
•
•
B)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
C)
FORMAGGI A MEDIA E LUNGA CONSERVAZIONE:
EDAMER INTERO ED IN TRANCI;
EMMENTHAL;
FONTINA;
MISTO PECORA TIPO DOLCE;
ITALICO O SIMILARI - ITALICO TIPO BEL PAESE;
FORMAGGINI;
TALEGGIO;
ASIAGO;
FORMAGGI FRESCHI E BURRO
MOZZARELLA;
STRACCHINO;
RICOTTA;
CACIOTTA FRESCA;
YOGURT (NATURALE E CON FRUTTA);
BURRO;
MARGARINA VEGETALE;
CREME PRONTE E DESSERT VARI;
FORMAGGIO DA SPALMARE.
FORMAGGI STAGIONATI
• GRANA PADANO;
• PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO;
• PARMIGIANO REGGIANO.
GRUPPO
A
EMMENTHAL
caratteristiche:
Formaggio grasso a pasta dura cotta. Fabbricato in Svizzera a denominazione
d’origine, tutelato dal DPR 18 novembre 1953 n. 1099.
Deve possedere pasta morbida ed elastica con grossa occhiatura caratteristica,
circolare, lucente ed omogeneicamente distribuita; colore giallo oro, odore
gradevole e sapore dolce caratteristico.
Valore del grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%.
FONTINA
-11-
E/O TIPO EDAMER
caratteristiche:
Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca,
proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il
latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento a
temperatura superiore ai 36°C. La salatura è effettuata a secco, con tecnica
caratteristica.
Periodo medio di maturazione: tre mesi;
temperatura: 6°-10°C e , comunque, non oltre i 12°C;
umidità: 900;
saturazione: ottenuta per naturale condizione di casera.
E’
usato
come
formaggio
da
tavola
e
deve
presentare
le
seguenti
caratteristiche:
• forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi
piane;
• peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione:
• dimensioni: altezza cm 7-10; diametro cm 30-45, con variazioni, in più o in
meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione;
• crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm 2;
• pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di
colore leggermente paglierino;
• sapore dolce caratteristico;
• contenuto minimo in materia grassa, riferito alla sostanza secca: 45%.
MISTO PECORA TIPO DOLCE
caratteristiche:
Ottenuto dal latte vaccino e di pecora al 50%; pasta soda, compatta, con
occhiature scarse e di modeste dimensioni, privo di sierosità, senza crepe
esterne ed interne, senza muffe, di giusta salatura. Grasso su sostanza secca
non inferiore al 48%. Stagionatura di almeno due mesi a fermentazione in
ambiente naturale.
ITALICO O SIMILARI
ITALICO TIPO BEL PAESE
caratteristiche:
Formaggio di pasta molle unita, di colore da bianco a giallo paglierino, di
sapore
dolce,
caratterizzato
da
diversi
nomi
brevettati,
prodotto
esclusivamente con latte intero di vacca, coagulazione in piccole partite.
Contenuto in materia grassa riferito alla sostanza secca non inferiore al 50%.
La Ditta concorrente potrà sottoporre la propria specialità con corrispondente
nome brevettato e depositato, con l’indicazione della percentuale di sostanza
grassa.
Ottenuto da latte vaccino, deve presentare pasta colore giallo paglierino,
morbida, crosta sottile, regolare e pulita. Grasso su sostanza secca non
inferiore al 48%, maturazione da 6 a 8 settimane.
-12-
FORMAGGINI
caratteristiche:
Dovranno essere di latte di vacca intero, maturazione da pochi giorni ad un
mese.
Composizione percentuale media: grasso secco non inferiore al 50%. Grado
rifrattometrico a 35° compreso tra il 44°-48°. Relazione Villavecchia:
negativa. Coloranti artificiali: assenti. Polifosfati: assenti.
Gli ingredienti dovranno essere: formaggio (nell’offerta indicare possibilmente
tutti i tipi utilizzati per la fusione), siero di latte, sali di fusione.
Grasso circa 50%. Non aromatizzati.
FORMAGGIO TALEGGIO
caratteristiche:
Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di
vacca intero. La salatura è effettuata a secco. La maturazione avviene in 40
giorni circa. Il formaggio maturo deve presentare le seguenti caratteristiche:
• forma: parallelepipedo quadrangolare, scalzo diritto con facce piane;
• peso medio di ogni forma: da Kg. 1,7 a Kg. 2,2 con variazioni, in più o in
meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione;
• crosta: sottile, morbida, rosata;
• pasta: unita, colore da bianco a paglierino;
• sapore: caratteristico, leggermente aromatico;
• contenuto minimo in materia grassa, riferito alla sostanza secca: 50%.
ASIAGO
caratteristiche:
Formaggio semigrasso a pasta dura, semicotto, prodotto esclusivamente con latte
di vacca di due mungiture, di cui una scremata, o di una sola mungitura
parzialmente scremata per affioramento e ad acidità naturale. E’ salato a secco
o in salamoia leggera e viene usato da tavola quando la stagionatura ha
raggiunto almeno i dodici mesi. Maturo, presenta le seguenti caratteristiche:
• forma cilindrica a scalzo basso diritto o quasi diritto, con facce piane o
quasi piane;
• peso medio di una forma: da 9 a 14 chilogrammi, con variazioni, in più o in
meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
• dimensioni: altezza cm. 9-12, diametro cm 32-40, con variazioni, in più o in
meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione;
• crosta: liscia, regolare, elastica;
• pasta:
- per il formaggio da tavola: compatta, con occhiatura sparsa di piccola o
media grandezza, di colore leggermente paglierino, di sapore dolce;
- per il formaggio da grattugia: granulosa, con occhiatura sparsa di piccola
o media grandezza, di colore paglierino, a spaccatura concoide, di
sapore leggermente piccante;
• contenuto minimo in materia grassa, riferito alla sostanza secca: 30%.
GRUPPO
-13-
B
CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE
I formaggi oggetto della fornitura devono essere prodotti con latte proveniente
da animali appartenenti ad aziende registrate e controllate dalle autorità
competenti secondo il D.P.R. n. 54 del 14.01.1997.
I formaggi devono essere prodotti e confezionati in stabilimenti di
trasformazione riconosciuti idonei e autorizzati dall’autorità competente
secondo il D.P.R. n. 54 del 14.01.1997.
I formaggi consegnati devono rispettare i seguenti limiti microbiologici:
Staphilococcus aureus
ceppi non enterotossigeni
E. Coli
Coliformi (30° C)
Listeria monocytogenes
in 25 g
Salmonella spp.
In 25 g
n
c
m
M
=
=
=
=
numero
numero
numero
numero
n
5
c
2
m
100
M
1000
5
5
5
2
2
0
100
10000
0
1000
100000
0
5
0
0
0
di campioni prelevati per lotto
massimo ammesso di campioni compreso tra m e M
di germi considerato accettabile
di germi da non superare
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
I formaggi devono possedere pasta di molle - cremosa o sostenuta in tutto il
loro spessore senza presentare difetti quali colio, gassosità e gonfiore.
Il sapore deve essere fresco e dolce esente da amarore.
Il colore deve essere bianco e non devono essere presenti colorazioni anomale,
nerastre o azzurro - verdastre sulla superficie e/o all’interno della pasta.
MOZZARELLA
caratteristiche:
Formaggio a pasta filata ottenuto direttamente dal latte intero vaccino.
Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte che tendono a scomparire
negli strati immediatamente sotto il primo.
Superficie liscia e lucente. Non deve essere mai viscida, né ruvida, né rugosa,
né scagliata.
Colore bianco porcellaneo.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 50%.
Umidità massima: 65%. Sapore sui generis.
Consistenza leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la confezione,
successivamente sempre più fondente, mai molle. Confezione singola in liquido
di governo sottovuoto. Sapore delicato leggermente acidulo.
Si richiede una validità massima di 8-10 giorni indicata sulla confezione. Al
momento della consegna la mozzarella dovrà avere validità di 6-8 giorni.
Dovrà essere prodotta esclusivamente con latte intero vaccino pastorizzato ed
inoculato con fermenti lattici termofili. Potrà avere forma tondeggiante,
ovoidale o a treccia. Ogni mozzarella dovrà essere confezionata in contenitore
chiuso con presenza di idoneo liquido di governo. Il grasso della sostanza
secca: minimo del 44%. Maturazione 24 ore.
STRACCHINO
-14-
caratteristiche:
Dovrà essere di latte intero coagulato, con presame liquido in circa 30-40
minuti a 31-33°C, contenuto in materia grassa riferita alla sostanza secca non
inferiore al 50%.
Si richiede la data di confezione del prodotto che al momento della consegna
non deve essere antecedente a due giorni.
Ottenuto da latte vaccino intero, pasta molle, cremosa cupolare sulla
superficie di taglio quale test di giusta maturazione, colorito bianco burro.
Grasso su sostanza secca non inferiore al 45%, senza aggiunta di additivi
(antimicrobici).La
maturazione
non
deve
oltrepassare
una
settimana
a
temperatura controllata pari a 4° C. Di forma parallelepipeda, l’involucro deve
essere facilmente scartabile non confezionato sottovuoto.
RICOTTA
RICOTTA FRESCA DI MUCCA
caratteristiche:
La ricotta deve:
• essere prodotta in buone condizioni igieniche;
• non presentare sapore, odore o colorazioni anomale;
• deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto come
da D.M. 21 marzo 1973;
• le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di
prodotto: ricotta romana, ricotta piemontese, altre.
CACIOTTA FRESCA
caratteristiche:
Di consistenza sostenuta, resistente alla pressione, al taglio, deve
presentarsi asciutta e di colore bianco e mantenere, dopo il taglio, la forma
dello spicchio.
La crosta appena accennata di spessore massimo di mm. 1 dovrà essere asciutta,
non appiccicosa, priva di ogni screpolatura e di qualsiasi difetto.
Il formaggio alla consegna dovrà essere perfettamente conservato e privo di
ogni ammaccatura.
YOGURT
naturale, alla frutta
tipo confezionamento:
• conf. da gr.125 cadauna
caratteristiche:
I requisiti microbiologici minimi raccomandati dovranno essere quelli indicati
dall’Istituto Superiore di Sanità.
Requisiti microbiologici minimi dello yogurt
Alla
produzione
Germi specifici di fermentazione vivi:
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus
1x10-1x10/g
1x10-1x10/g
Coliformi
non oltre 10 g
-15-
Alla
distribuzione
1-5x10/g
1-5x10/g
non oltre 10 g
Contaminanti saprofiti
(schizomiceti mesofili e miceti)
in
numero
tale
da
non
modificare le caratteristiche
organolettiche del prodotto
Salmonelle
assenti in 25 assenti in 25 g
g
assente in 1 g assente in 1 g
Stafilococco aureo
• deve essere a base di latte intero e/o parzialmente scremato;
• deve essere preparato e confezionato in conformità alle norme di legge
vigenti;
• solo negli yogurt alla frutta è permesso l’aggiunta di frutta riportando
l’indicazione del tipo di frutta aggiunto;
• deve avere le confezioni normalmente in uso sul mercato;
• deve essere indicata, oltre alle indicazioni previste per legge, la data di
scadenza.
BURRO
caratteristiche
La denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata
dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché
dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici,
fisici ed organolettici sotto indicati. Le materie prime utilizzate per la
produzione del burro devono essere sottoposte a filtrazione.
La produzione, la vendita devono rispettare la normativa vigente sia italiana
(in particolare L. 23.12.1956 n. 1526 modificata con L. 13.05.1983 n. 202) che
comunitaria;
deve essere consegnato esclusivamente preparato in confezioni originali ed
intere, contenuto in involucri non manomissibili, ermeticamente chiusi o in
involucri chiusi con sigilli portanti la sigla della Ditta confezionatrice e
congegnati in modo che, in seguito all’apertura, siano resi inservibili.
Sull’involucro che racchiude il burro, deve risultare, con caratteri indelebili
e ben visibili ed in lingua italiana, la denominazione del prodotto, il peso
netto, il cognome e nome o la ragione o denominazione sociale del
confezionatore ed il luogo dello stabilimento di confezione;
deve avere un contenuto di materia grassa non inferiore all’82%;
deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento;
deve essere esclusivamente burro fino di centrifuga di 1a qualità;
deve essere di colore giallo pallido, di media consistenza, di odore aromatico,
di sapore delicato, gradevole e dolciastro;
non deve essere in alcun modo alterato;
non deve avere gusto di rancido;
il sapore è dolce caratteristico.
MARGARINA VEGETALE
caratteristiche
composizione, caratteristiche del prodotto e confezioni a norma delle leggi
vigenti, con espresso riferimento alle leggi sui divieti n. 1316 del 4 novembre
1951, al D.P.R. n. 131 del 14.01.1954, alla Legge n. 623 del 16.06.1960 e
seguenti.
CREME PRONTE, DESSERT VARI
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FORMAGGI DA SPALMARE
caratteristiche:
I prodotti non devono contenere additivi ed ingredienti non consentiti dalle
norme vigenti. Le confezioni devono essere quelle normalmente in uso sul
mercato e devono riportare le indicazioni previste dalla legge.
GRUPPO
C
GRANA PADANO
caratteristiche:
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con
coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione
base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture
giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica
durante tutto l’anno.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane
leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 centimetri; altezza dello scalzo da 18 a 25
centimetri con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione.
Peso da 24 a 40 chilogrammi per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore
a 24 chilogrammi.
Confezione esterna: tinta scura ed oleatura.
Colore della pasta: bianco o paglierino;
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.
Occhiatura: appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 millimetri.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto
in ambiente con temperatura da 15° a 22°C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo,
Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, a sinistra
del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso,
Venezia, Verona, Vicenza, Bologna, a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza
e Ravenna.
PARMIGIANO REGGIANO
caratteristiche:
Il formaggio deve essere semigrasso, di pasta dura, di latte di vacca. color
paglierino inalterabile, aroma fragrante, sapore delicato e non piccante, pasta
finemente granulosa, frattura a scaglie, umidità non oltre il 31%, grasso non
inferiore al 32% su sostanza secca.
Le forme devono essere cilindriche - diametro cm.35/45 circa, altezza dello
scalzo da cm.18 a cm.24, peso minimo Kg.24, di tinta scura e oleate
esternamente: tutte le forme dovranno avere impressi a fuoco il marchio
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depositato del Consorzio “Parmigiano Reggiano”
(relativo al Caseificio Produttore)
USO: Formaggio da tavola o da grattugia.
ed
il
numero
di
matricola
CONDIZIONI GENERALI DI FORNITURA
Per quanto concerne il vigente sistema normativo (nazionale e comunitario), per
tutti i tipi di formaggio, devono essere rispettate le norme di produzione,
conservazione ed etichettatura di cui al DPR 26.03.1990 n. 327 ed al
DLG
27.01.1992 n.109. Inoltre devono essere rispettate, la Legge 30.04.1962 n. 283,
il DPR 30.10.1955 n. 1269, il DM 31.12.1988 e successive modifiche ed i limiti
microbiologici riportati
nella tabella
allegata alle Circolari Regionali
16.11.1990 n.21, 04.02.1992 n.8, nonché alla Dir. CEE n.46/92.
Relativamente alle caratteristiche generali si precisa quanto segue:
• devono essere sempre di prima qualità, così come definiti dalla scienza
merceologica e dalle consuetudini del Mercato Locale;
• devono provenire da laboratori autorizzati;
• devono poter subire, eventualmente, una stagionatura naturale tale da
assicurare la giusta maturazione richiesta dal particolare tipo di prodotto
secondo la qualità;
• devono essere esenti da difetti esterni dovuti a marcescenza e da difetti
interni dovuti a fermentazioni indesiderate (gonfiature, screpolature,
rammollimento, colorazione anormale);
• devono possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri per
ogni singolo prodotto e perciò non devono avere odori e sapori anomali;
• non devono aver subito trattamenti con sostanze estranee, colorazioni nocive
o mascheranti interne o esterne di alcun genere;
• non devono avere una crosta formata artificialmente;
• devono essere prive di muffe, larve o altri insetti e non bacati da acari;
• devono essere prodotti con tecnologie e con materie prime e additivi nel
pieno rispetto delle norme vigenti;
• devono avere le forme, le dimensioni, il peso e tutte le altre
caratteristiche legalmente e merceologicamente prescritte ed in uso sul
mercato;
• devono essere confezionati come prescritto dalla legge affinché si garantisca
al prodotto il non inquinamento o eventuali alterazioni che modifichino le
caratteristiche di sicurezza igienico-sanitaria nonché le caratteristiche
organolettiche dei prodotti;
• devono presentare un contenuto minimo in materia grassa, riferito alla
sostanza secca, rispettivamente prescritto per ogni singolo prodotto;
• devono essere consegnati con automezzi idonei a garantire ai prodotti il
massimo della sicurezza affinché non vengono né danneggiati né contaminati da
qualsiasi sostanza indesiderabile ai limiti della rilevabilità analitica;
• al momento della consegna, devono avere indicato, a norma di legge,
sull’involucro o contenitore, il massimo della validità del prodotto;
Al fine di accertare che i prodotti abbiano e conservino durante la consegna le
caratteristiche indicate dalla normativa vigente, durante il corso della
fornitura potranno essere prelevati alcuni campioni che saranno sottoposti ad
accurate analisi organolettiche e battereologiche.
ETICHETTATURA
Deve essere conforme al D.Lvo. n. 109/92 e pertanto riportare:
• denominazione di vendita;
• denominazione e sede della ditta produttrice;
• peso netto;
• data di scadenza (min. 10 giorni residui dalla data di consegna);
• indicazione del lotto e della data di produzione (giorno / mese / anno);
• le istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
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Inoltre sulle confezioni deve essere riportato il bollo sanitario su cui deve
figurare paese di produzione e numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE ai sensi del D.P.R. n. 54 / 97.
TRASPORTO
I veicoli e i contenitori impiegati per il trasporto dei prodotti devono
garantire la conservazione della temperatura compresa tra 0°C e +4°C oltre a
tutte le altre condizioni previste dal D.P.R. 327/80.
I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti
puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione e costruiti in modo tale da
consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.
DOCUMENTAZIONE DI ACCOMPAGNAMENTO
Il fornitore, a richiesta dell’acquirente, deve essere in grado di fornire
l’autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e
relative certificazioni d’analisi dei prodotti oggetto della fornitura.
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SCHEDA MERCEOLOGICA
FRUTTA E VERDURA
FRUTTA
• allo stato fresco e di recente raccolta: albicocche, cachi o loti, ciliege,
fichi, fragole, mele estive, pere estive, pesche noci o nettarine, susine,
prugne, uve da tavola, clementine, mandarini, kiwi, meloni, cocomeri, ecc.
........;
• di recente raccolta o di media o lunga conservazione, purché abbia mantenuto
inalterate le caratteristiche esterne, interne ed organolettiche della specie
ben matura: mele, pere, banane, limoni e arance (varietà medie e tardive atte
alla conservazione), ecc. .........;
• secca: fichi, nocciole, noci, arachidi, ecc. .......
ORTAGGI
• freschi di stagione: finocchi, radicchio o cicoria, cavolo-verza, cavolfiore,
cetrioli, zucchine, pomodori, fagiolini, indivia, lattuga, melanzane,
cavolfiori,
peperoni,
rucola,
spinaci,
porri,
carciofi,
asparagi,
barbabietole, cardi, funghi, ecc. ......;
• atti alla media e lunga conservazione, purché non trattati con radiazioni per
le tipologie previste: agli, cipolle, scalogni, carote, patate, sedano verde,
prezzemolo, salvia e rosmarino;
• secchi: fagioli e in genere le leguminose, ecc. .....;
• Ortaggi pronti per l’uso: bietole, cicoria e insalata, ecc.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO.
La frutta dovrà essere selezionata, calibrata, pulita, esente
interni o esterni di prodotti antiparassitari e assolutamente
difetti previsti per la qualità seconda o mercantile.
da residui
esente dai
La frutta secca dovrà essere di qualità sceltissima ed immune da pezzi cariati
o bacati.
La frutta fresca deve essere di selezione accurata, esente da difetti visibili
sull’epicarpo ed invisibili nella polpa, ed in particolare deve:
a) presentare le peculiari caratteristiche morfologiche ed organolettiche della
specie e delle varietà richieste con regolare ordinazione;
b) possedere la calibratura richiesta che deve essere indicata ben visibile
anche all’esterno dell’imballaggio il quale deve riportare anche le
indicazioni di tara o di peso netto;
c) i frutti devono avere raggiunto la maturità fisiologica che li renda adatti
al pronto consumo, od essere ben avviati verso la maturazione così da poterla
raggiungere nei magazzini di deposito;
d) i frutti devono essere omogenei ed uniformi ( in particolare per
quelli
lavorati in colli a due o più strati) composti da prodotti appartenenti alla
stessa specie botanica, alla medesima varietà ed alla stessa zona di
produzione;
e) i frutti devono essere turgidi, sono esclusi quelli avvizziti o appassiti,
non
devono
essere
bagnati
artificialmente
ne
trasudanti
acqua
di
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condensazione per improvviso sbalzo termico, ne gementi acqua di vegetazione
in conseguenza di ferite, abrasioni meccaniche od in seguito a naturali
processi di sopramaturazione;
f) i frutti dovranno presentarsi interi, semipuliti, senza residui di prodotti
antiparassitari, privi di umidità esterna anormale, privi di odore o sapore
estraneo, con la polpa integra, raccolti con cura e di buon grado di
maturazione, con forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà;
g) i difetti della buccia non dovranno superare le tolleranze previste dai
regolamenti legislativi disposti per ciascuna varietà e per la prima qualità;
In particolare:
1) mele e pere devono essere provvisti di peduncolo intero o parziale e i
difetti di buccia sono tollerati nella misura di mezzo centimetro quadrato
con una superficie massima complessiva, per ciascun frutto, fino ad un
centimetro quadrato e macchie di ticchiolatura fino ad una superficie massima
di mezzo centimetro quadrato. La calibrazione è effettuata sul diametro
massimo della sezione normale all’asse del frutto e la differenza di diametro
tra i frutti in uno stesso imballaggio è limitata a mm.5 per quelli
presentati in imballaggi a strati ordinati , e mm.10 per quelli lavorati alla
rinfusa.
Il calibro minimo consentito per le mele è di mm.60, per le pere è di mm.55.
2) per tutte le varietà di pesche la calibrazione è determinata dalla
circonferenza o del diametro massimo della sezione normale all’asse del
frutto.
I frutti possono essere confezionati ad 1 o 2 strati.
Norme di calibrazione:
Circonferenza
cm.28+
da cm.25 a cm.28 escl.
da cm.23 a cm.25 escl.
da cm.21 a cm.23 escl.
da cm.19 a cm.21 escl.
da cm.17,5 a cm.19 escl.
Diametro
mm.90
da mm.80
da mm.73
da mm.67
da mm.61
da mm.56
a
a
a
a
a
mm.90
mm.80
mm.73
mm.67
mm.61
escl.
escl.
escl.
escl.
escl.
Sigla
AAAA
AAA
AA
A
B
C
3) gli agrumi potranno essere sottoposti allo “sverdimento” a condizione che i
caratteri organolettici naturali non vengano modificati.
I frutti deverdizzati dovranno presentare la colorazione tipica sulla totalità
della superficie, ad eccezione dei limoni che dovranno presentare il pigmento
giallo per almeno 4/5 della superficie.
I trattamenti conservativi (per es. difenile) dovranno essere chiaramente
indicati all’esterno degli imballaggi e nelle eventuali cartine involgenti.
Calibrazione: è determinata dal diametro della sezione massima normale
all’asse del frutto.
Per le arance saranno previsti i seguenti calibri:
(180), mm.63/67 (160), mm.67/73 (108), mm.73/81 (190), i numeri fra parentesi
intendono il numero dei pezzi per contenitore secondo un uso locali
siciliano.
Per i limoni sono previsti i seguenti calibri:
mm.50/55, mm.55/60, mm.60/65, mm.65/70, mm.70/75, mm.75/80.
Per i mandarini:
mm.49/53, mm.53/57, mm.57/61, mm.61/66, mm.66/71, mm.71/77.
Per le clementine:
mm.38/41, mm.41/43, mm.43/45 e di seguito come per i mandarini.
4) l’uva (uva da tavola) deve presentare i grappoli e gli acini sani, puliti (in
particolare senza residui visibili di prodotti antiparassitari), esenti da
tracce di attacchi di insetti o di malattie, esenti da segni visibili di
muffa, privi di umidità esterna anormale, privi di odore o sapore estranei.
-21-
Devono inoltre essere consistenti, ben formati, normalmente sviluppati, ben
attaccati al graspo.
L’eliminazione degli acini spaccati od avariati deve essere ottenuta con taglio
che non provochi un diradamento eccessivo.
I grappoli devono essere stati raccolti con cura.
Il grado di maturazione del prodotto deve essere tale da consentire il
trasporto e le operazioni connesse.
Calibri: per le varietà di uve coltivate in serra il calibro minimo è di gr.250
per quelle di pieno campo ad acini grossi il peso minimo del grappolo è
stabilito in gr.150 e per le varietà ad acini piccoli in gr.100.
5) le albicocche devono avere un calibro fissato in mm.30 di diametro (la
differenza massima fra i frutti di uno stesso calibro non deve superare i
mm.10);
6) susine e prugne possono avere il peduncolo danneggiato o mancante purché non
ne possibilità risultino di alterazione del frutto.
Il calibro minimo fissato in mm.25 di diametro (circonferenza corrispondente a
cm.7,85).
7) le ciliege devono essere provviste di peduncolo ed esenti da bruciature,
lesioni, ammaccature e difetti causati dalla grandine.
Il calibro minimo ammesso è 15 mm. per i frutti delle varietà precoci e 17 mm.
per quelli delle altre varietà;
8) le fragole devono essere provviste di calice e di un peduncolo verde e/o non
dissecato.
Il calibro minimo è fissato in mm.25 per le varietà a frutto grosso e mm.15 per
le varietà a frutto piccolo;
9) i fichi secchi dovranno essere crudi di tipo Smirne, di produzione Calabria,
confezionati in cellophane o plastica in confezione di peso massimo di kg.6;
10)le noci di Sorrento dovranno essere prodotto di annata, a valve chiuse,
setti (tramezzi) leggeri sbiancati tecnicamente; tollerato il 3% di noci
“monachine” ed il 2% di noci guaste, in confezioni non superiori a Kg.25;
11)le nocciole tonde devono essere del tipo Vignarelllo o Capranica, prodotto
d’annata, confezionato in sacchi di cellophane o plastica trasparenti, di
peso prodotto non superiore ai Kg.50; tollerato il 3% di nocciole vuote ed il
2% di nocciole guaste.
Gli ortaggi devono avere le seguenti caratteristiche generali:
a) presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie e cultivar e
qualità richieste;
b) essere di recente
raccolta;
c) essere ad una naturale e compiuta maturazione fisiologica e commerciale;
d) essere asciutti, privi di terrosità sciolte od aderenti, di altri corpi o
prodotti eterogenei;
e) in relazione alle specie e cultivar ordinate, appartenere alla stessa specie
botanica , cultivar e zone di provenienza;
f) essere omogenei per maturazione, freschezza e pezzatura uniforme, a seconda
della specie e cultivar, privi (secondo gli usi e le disposizioni del mercato
locale) di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente
necessari alla normale conservazione del corpo vegetale reciso;
g) essere indenni, cioè esenti da qualsiasi difetto o tara di qualunque origine
che possano alterare, a giudizio insindacabile dei tecnici incaricati del
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controllo qualitativo all’atto della ricezione, i caratteri organolettici
degli ortaggi stessi (gelo, parassiti animali o batterici o fungini).
Sono esclusi dalla fornitura gli ortaggi che:
• presentino tracce
incipienti;
di
appassimento,
alterazioni
e
fermentazioni
anche
• abbiano subito trattamenti tecnici o chimici per accelerare o ritardare la
maturazione o per favorire le colorazioni e la consistenza vegetale.
Sono tassativamente esclusi i prodotti trattati con sostanze chimiche nocive o
comunque non consentite dalle leggi in materia.
1) Gli ortaggi a foglia (lattuga, indivia, riccia e scarola, spinaci, cicoria o
radicchio, sedano, bietola da costa, ecc.) devono essere sani, interi e
mondati, turgidi, non prefioriti, privi di umidità esterna anormale, privi di
odore o sapore estranei.
Le lattughe coltivate all’aperto devono pesare almeno 150 gr.al cespo, quelle
coltivate in coltura protetta 80/gr. cespo, le indivie ricce e scarole
rispettivamente 200 gr./cespo e 150 gr./cespo. La differenza in peso fra il
cespo più pesante e quello più leggero contenuti in uno stesso imballaggio
non può superare i 100 gr. per le lattughe ed i 150 gr. per le indivie, ricce
e scarole.
Gli spinaci possono essere presentati in foglie - in questo caso la lunghezza
del picciolo non deve superare i 10 cm. - ed in cespi, senza stelo fiorifero
e con le caratteristiche generali di cui sopra.
I cavoli devono essere compatti e ben chiusi secondo la varietà, il torsolo
deve essere tagliato al di sotto dell’inserzione delle prime foglie ed il
taglio deve essere netto o non comprendere alcuna parte della pianta; la
calibratura per i cavoli primaticci deve essere minimo 350 gr. e per gli
altri cavoli 500 gr.
I finocchi devono essere ben sviluppati, consistenti, con guaine esterne
serrate e carnose, tenere e bianche, privi di germogli visibili all’esterno e
di radici. Calibrazione del diametro minimo 60 mm.
2) Gli ortaggi a radice (carote e barbabietole, ecc..) devono essere sani,
puliti, privi di ogni traccia di terra o di altre sostanze estranee,
croccanti, non germogliati, né legnosi, né biforcati, privi di odori
o
sapori estranei, privi di umidità esterna eccessiva ed interi.
Per le carote con aspetto fresco è tollerata una colorazione verde o rosso
violacea al colletto, di 1 cm. massimo per le radici di carota la cui
lunghezza non superi gli 8 cm. e di 2 cm. per le carote di lunghezza
superiore. Calibrazione per le carote novelle e varietà a radice piccola: 1040 mm.di diametro, oppure 8-150 gr. di peso; per quelle a radice grande
minimo 20 mm. di diametro, o 50 gr. di peso.
3) Gli ortaggi a frutto (zucche, zucchine, melanzane, peperoni, pomodori,
cetrioli, ecc.) devono avere le seguenti caratteristiche minime: frutti sani
ed interi, privi di lesioni non cicatrizzate, esenti da danni da gelo o da
sole, di aspetto fresco e gradevole.
I pomodori devono essere turgidi, privi di difetti gravi e presentare tutte
le caratteristiche tipiche della loro varietà. Possono avere leggere
ammaccature; sono escluse le screpolature fresche e cicatrizzate ed i frutti
con la zona peripeduncolare di consistenza e colore visibilmente anomali.
La calibrazione dei pomodori tondi o costoluti deve avere un diametro minimo
di 35 mm. per i pomodori allungati 30 mm.
4) Gli ortaggi a fiore (cavolfiori, carciofi, ecc.) devono avere le seguenti
caratteristiche: infiorescenze ben formate, compatte ed in boccio, immuni da
terra o da altre sostanze estranee e non intaccate da parassiti.
I cavolfiori in particolare devono avere infiorescenza bianca o leggermente
paglierina, sana, intera e non danneggiata dal gelo o degenerata. Ogni
infiorescenza deve portare non più di sedici foglie verdi, sane e lunghe
-23-
quando è necessario per coprire l’infiorescenza stessa, salvo per i
cavolfiori defoliati. Il torso non deve avere il foro annerito o con
principio di marciume. La calibratura dei cavolfiori deve avere un diametro
minimo di 11 cm.
Per i carciofi i capolino sono soggetti ad una calibrazione determinata dal
diametro della sezione massima normale all’asse del capolino stesso. Più
precisamente, diametro: da cm.13 ed oltre, da 11 inclusi a cm.13 esclusi, da
9 a 11, da 7,5 a 9 e da 6 a 7,5.
5) I legumi (fagioli, fagiolini, piselli, ecc.) devono essere interi, sani,
senza ammaccature, lesioni, alterazioni e senza attacchi parassitari,
freschi, puliti, privi cioè di tutte le parti imbrattate di terra, terriccio
o altro; esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla
superficie.
In particolare i fagiolini devono presentare la forma, lo sviluppo e la
colorazione tipici della varietà; essere turgidi, teneri, possibilmente senza
semi ne filo ed esenti da qualsiasi difetto. Il calibro è obbligatorio solo
per i fagiolini filiformi ed è determinato dalla larghezza massima secondo la
scala seguente:
molto fini:
larghezza non superiore a 6 mm.;
fini:
larghezza non superiore a 9 mm.;
medi:
larghezza che può superare i 9 mm.
I legumi secchi devono essere d’annata, ben puliti e indenni da parassiti
infestanti; in confezioni da kg.5 per i fagioli e da kg.0,5-1 i ceci e gli
altri legumi.
6) Per le cipolle e gli agli i bulbi devono essere interi, sani, puliti,
sufficientemente secchi per l’uso previsto
(per quelli provenienti dalla
conservazione, almeno le prime due tuniche esterne e l’eventuale stelo devono
essere completamenti secchi).
I bulbi devono essere resistenti e compatti, non germogliati, privi di stelo
vuoto e resistente, praticamente privi di ciuffo radicale. Non devono essere
tagliati o con ferite aperte o cicatrizzate ed esenti da qualsiasi malattia o
da attacchi di parassiti animali.
Il calibro minimo per le cipolle è fissato in 4 mm. e lo scostamento fra il
bulbo più piccolo e quello più grosso non può superare i 20 mm.
Per le cipolle di pezzatura inferiore (borettane, piatte, novelle con gambo,
ecc.) il calibro è fissato in 10 mm. ed i relativi scostamenti non possono
essere superiori a 15 mm.
Per gli agli il calibro minimo fissato è di 30 mm. di diametro; per quelli
presentati sciolti, con gli steli recisi, o in mazzi, la differenza tra il
bulbo più piccolo e quello più grosso contenuti nello stesso imballaggio non
può superare: i 15 mm. quando il bulbo più piccolo ha un diametro inferiore a
40 mm.; 20 mm. quando il bulbo più piccolo ha un diametro uguale o superiore
a 40 mm.
7) Le patate si distinguono in primaticce o precoci, novelle, da consumo o
comuni.
Si intendono per patate primaticce quelle raccolte prima della loro completa
maturazione, poste in commercio immediatamente dopo lo sradicamento e la cui
pelle può essere tolta facilmente con semplice strofinamento; esse devono
essere intere, sane, pulite, (senza residui di terra, concimi o di prodotti
relativi al loro trattamento) sode, senza fenditura, senza lesioni o
maltrattamenti, senza colorazione verde, non colpite da umidità esterna oltre
al normale, senza alcun odore o sapore strani, esenti da imperfezioni
interne.
I tuberi devono avere la forma e l’aspetto normale per il tipo scelto, forma
rotonda e lunga, polpa bianca o gialla, pelle bianca o dorata o rossa.
Le patate primaticce sono calibrate “alla maglia quadrata”, il calibro non
deve essere inferiore ai 28 mm.
Patate da consumo o comuni devono avere morfologia uniforme, tuberi
selezionati per qualità e varietà, interi, sani, con la pelle uniforme,
-24-
puliti, sodi, praticamente non germogliati, esenti da umidità esterna, esenti
da odore strano, esenti da imperfezioni interne o esterne e che possano
influire sulla commestibilità ed avvertibili prima o dopo la cottura.
I tuberi non devono essere colpiti da rogna o scabbia comune in profondità
(8% della superficie e 5 mm. di profondità), colpiti da punture di insetti,
morsicature, lesioni.
Non
devono, inoltre, essere tagliati, screpolati, colpiti da gelo
(addolcimento), inverditi, appassiti, rinati, deformi, esenti da marciume
secco o umido.
La calibratura è effettuata alla maglia quadrata ed il calibro minimo è di
mm.35 ed il massimo è di 80 mm. per le patate lunghe e 90 mm. per quelle
tonde.
Sono considerate di scarto le partite con presenza di tuberi colpiti da rogna
nera (Synchytrium endobioticum) da batteriosi anulare (coryne-bacterium) da
marciume umido (Pseudomonas Sola-Cearum).
Le singole partite devono risultare formate da tuberi appartenenti ad una
sola cultivar e selezionati per qualità e grammatura. Per le partite di
produzione nazionale sono ammessi gli imballaggi d’uso nel mercato (tele ed
imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero le partite devono essere
confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura cucita, cartellinata ed
impiombata.
-25-
TABELLA
A
LIMITI MICROBIOLOGICI
I limiti microbiologici dovranno essere conformi alla tabella allegata al
presente Capitolato. Dall’esame di laboratorio non dovranno risultare se non
entro i limiti naturali o minimi, quando previsti, metalli pesanti,
aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, additivi e pesticidi.
Microrganismi aerobi *
Coliformi *
Coli fecali *
Lieviti e muffe
Anaerobi s.r.
Stafilococco aureo *
Salmonella */**
Listeria */**
Yersinia *
non > a 300.000/g.
non > a 100/g.
non > a 10/g.
non > a 1.000/g.
non > a 50/g.
non > a 10/g.
assente/25g.
assente/25g.
assente/25g.
N.B. :
* per i vegetali da consumarsi crudi
** per i vegetali da cuocere.
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TABELLA
B
CONTAMINANTI
Nitrati (come NO3)
Nitrati (come NO2)
Prodotti Fitosanitari
Piombo
Cadmio
ppm non
ppm non
lim. Di
ppm non
ppm non
-27-
> a 500
> a 7
legge
> a 0,2
> a 0,025
SCHEDA MERCEOLOGICA
GENERI VARI: aceto, olio, zucchero, uova, purè, sale, ecc.
ALIMENTI VARI
♦
♦
♦
♦
♦
ACETO
ZUCCHERO
ZUCCHERO A VELO
ZUCCHERO VANIGLIATO
MIELE
♦ CACAO
♦ TAVOLETTE DI CIOCCOLATO
♦ PANETTONE - PANDORO
La lavorazione e la conservazione dei prodotti dovrà essere effettuata in
conformità alle norme della vigente legislazione sanitaria relativa ai generi
alimentari.
Ogni confezione dovrà tassativamente recare - o stampigliato sul contenitore
o su apposita etichetta - la denominazione della ditta (Ragione Sociale) e le
caratteristiche del prodotto (peso lordo, peso netto) e comunque tutte le
indicazioni stabilite dalle norme di legge (D.Lgs. n.109 del 27.01.92 Attuazione
delle
Direttive
89/395/CEE
e
89/396/CEE
concernenti
l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari).
ACETO
CARATTERISTICHE:
Il nome di “aceto” o “aceto di vino” è riservato, D.P.R. 12.02.65 n.162, al
prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vino, che presenta:
a) un’ acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a gr.6x100 ml.;
b) un quantitativo di alcool non superiore all’1,5% in volume.
E’ consentito aggiungervi acqua durante la lavorazione ed enocianina per
colorarlo, mentre è vietato addizionare acido acetico o altri acidi e
sostanze coloranti diverse dall’enocianina.
L’aceto dovrà essere confezionato in bottiglie di vetro da lt.1 muniti di
contrassegno statale di garanzia applicato in modo tale da impedire che il
contenuto del recipiente possa essere estratto senza la rottura del
contrassegno stesso.
ACETO BIANCO.
L’aceto bianco è ottenuto da vini bianchi.
ACETO ROSSO.
L’aceto rosso è ottenuto da vini bianchi con aggiunta di enocianina o da vini
rossi.
-28-
ZUCCHERO
CARATTERISTICHE:
La denominazione di zucchero indica specificatamente il saccarosio (depurato
e cristallizzato) di qualità sana, con un grado di polarizzazione almeno del
99,7% ed un contenuto residuo di anidride solforosa al massimo 15 mg/Kg.; per
il tipo di colore, contenuto in ceneri e colorazione della soluzione si
rimanda alla Legge n. 139/80.
I vegetali che costituiscono le principali sorgenti di saccarosio sono: canna
da zucchero, barbabietola o mais.
Per semolato si intende il prodotto ottenuto setacciando il prodotto della
raffinazione e si presenta a media granulosità.
Lo zucchero non deve presentare impurità o residui di insetti.
Le confezioni devono riportare:
• denominazione;
• peso netto;
• nome ed indirizzo del fabbricante o del rivenditore stabiliti all’interno
della CEE;
• la sede dello stabilimento produttore.
Le confezioni devono essere integre ed a tenuta.
Il prodotto deve essere conforme alla legge n.139 del 31.03.80.
ZUCCHERO A VELO (impalpabile vanigliato e non)
CARATTERISTICHE:
Il prodotto deve essere conforme alla legge n.139 del 31.03.80 e successive
modificazioni ed integrazioni (D.M. 14.02.72 e D.M. 11.08.72).
E’ consentita l’aggiunta di amido di frumento e/o di mais allo zucchero
impalpabile, vanigliato e non (l’aggiunta non oltre il 3%).
MIELE
CARATTERISTICHE:
Legge 12.10.82, n.753 (Recepimento della Direttiva del Consiglio della Comunità
Economica Europea).
Dovrà presentare consistenza sciropposa più o meno densa, colorito dal bianco,
al giallo, al rossastro, aspetto vischioso o trasparente, odore gradevole e
sapore dolce aromatico, caratteri che variano a seconda della provenienza del
nettare.
Tenore dell’acqua non più del 21% e tenore di saccarosio dal 2 al 10%.
Al miele commercializzato non può essere aggiunto nessun altro prodotto.
Il miele deve essere confezionato in contenitori chiusi recanti le seguenti
indicazioni:
• la denominazione “miele”;
• la quantità netta o nominale;
• il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore o
venditore stabilito nella Comunità Europea;
• la dicitura di identificazione del lotto.
CACAO
-29-
CARATTERISTICHE:
Le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto stabilito dalla:
• Legge n.351 del 30.04.1976 (Disciplina della produzione e del commercio dei
prodotti di cacao, cacao zuccherato e cioccolato);
• D.P.R. 18.05.1982 n.490 - Attuazione delle Direttive CEE n.76/628 e 78/609;
• Legge
n.313
del
19.07.1988
.
Ratifica
ed
esecuzione
dell’accordo
internazionale sul cacao, 1986, adottato a Ginevra il 25.07.1986.
CIOCCOLATO
CARATTERISTICHE:
Le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto indicato dalla Legge n.351
del 30.04.1976 e D.P.R. 18.05.1982 n.490 - Attuazione delle Direttive CEE
n.76/628 e 78/609.
Tipologia:
Tavolette di cioccolato al latte da gr.30.
in confezioni da kg.1.
PANETTONE - PANDORO:
OLIO
• OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
• OLIO DI SEMI DI ARACHIDE
• OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
OLIO EXTRA-VERGINE DI OLIVA
caratteristiche:
le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto previsto dalla Legge n.169
del 5.2.1992 e D.M. 509 del 31.10.1987.
E’ denominato “olio extra-vergine” l’olio di oliva vergine
di gusto
assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido non può eccedere 1 g.
per 100 g.
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE
CARATTERISTICHE ANALITICHE ED ORGANOLETTICHE:
l’olio ricavato dai semi delle arachidi, della famiglia delle leguminose, dovrà
corrispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: giallo molto chiaro;
aspetto limpido, trasparente;
sapore ed odore: assomigliante a quello delle arachidi;
non debbono essere presenti altri sapori o odori;
densità relativa a 20C: 0,914 - 0,917 indice di rifrazione: 62-67 (a 25° C);
insaponificabile (etere etilico)
max 1,0
numero di iodio Wijs: 85/108;
acido palmitico
8 - 13 %
acido oleico:
35 - 70%
acido linoleico
15 - 48 %
colesterolo
max 1%
acido palmitico + acido stearico in posizione 2 max 2%
acidità espressa in acido oleico: 0,5%;
risultato: negativo alla prova di rancidità;
numero di perossidi meq 02/Kg max 10
impurità (etere di perolio)
max 0,05%
punto di fumo
198 - 207
-30-
deve essere positivo al saggio “Pavolini”
L’olio di arachide dovrà, inoltre, sottostare alle disposizioni di cui al
Decreto Ministeriale 04.08.1949, G.U. n.187 del 17.08.1949.
La data di scadenza al consumo indicata sul recipiente deve essere anteriore di
almeno 10 mesi dalla data di consegna del prodotto.
I contenitori a perdere non devono presentare difetti come ammaccature, punti
di ruggine, corrosioni interne di qualsiasi natura.
Saranno respinte all’origine tutte le confezioni che non siano in possesso dei
requisiti tecnici sopraelencati.
OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
L’olio ricavato dai semi di girasole dovrà avere caratteri organolettici buoni,
reazione di Villa Vecchia-Fabris positiva, acidità espressa in acido oleico non
superiore allo 0,5%, reazione di Kreiss per rancidità negativa, grado
rifrattometrico a 25°C compreso fra 71-73, numero di iodio fra 120 e 137, per
la raffinazione gli assorbenti spettrofotometrici a 420 e 453 millimicron non
debbono superare i valori rispettivamente di 0,20 e 0,10 misurati sull’olio
diluito con uguale volume di esano.
Tutti gli oli di semi dovranno essere conformi a quanto stabilito dalla Legge
n.35 del 27.01.1968 e successive modificazioni ed integrazioni.
La qualità degli oli sarà accertata anche mediante tecniche spettrofotometriche
e gas cromatografiche, secondo le norme indicate nel supplemento n.1 approvato
con D.M. 26.11.1963 e contenute nei “Metodi ufficiali di analisi per oli e
grassi” del 1964 ed essere conforme al D.M. 31.05.1965 sulla disciplina degli
additivi chimici consentiti per la preparazione e per la conservazione delle
sostanze alimentari e successive modificazioni, D.P.R. 26.03.1980, n.327, D.M.
06.01.1979 G.U. n.39 dell’8 febbraio 1979 per la quantità massima di residui
antiparassitari consentiti negli alimenti e successive modificazioni, legge 30
aprile 1962 n.283 modificata con legge 26 febbraio 1963 n.441 e 6 dicembre 1965
n.1367.
L’olio dovrà essere consegnato in fusti debitamente sigillati, in ottimo stato
di conservazione al fine di garantire il contenuto da ogni perdita o
deterioramento. I fusti dovranno portare il nome della ditta produttrice, la
marca ed il tipo di olio contenuto.
PRODOTTI NERVINI
♦
♦
♦
♦
♦
CAFFÈ’ D’ORZO
THE SFUSO
THE IN BUSTINE
THE IN POLVERE SOLUBILE AL LIMONE
CAMOMILLA IN BUSTINE
CAFFÈ’ D’ORZO
caratteristiche:
Le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto indicato nel D.P.R. 470
del 16.02.1973 ed al D.P.R. 23.08.1982 n.774.
-31-
Il caffè d’orzo, succedaneo o surrogato del caffè, è ottenuto da grani d’orzo
maltizzati, tostati e torrefatti.
I surrogati del caffè non devono contenere sostanze nocive e possono essere
messe in vendita con scritte indicanti la natura degli ingredienti adoperati
per la loro preparazione.
THE
caratteristiche
Le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto indicato nella legge
283/62, nel D.P.R. n.470 del 16.2.1973 e nel Regio Decreto 3.8.1890 n.8045.
E’ il prodotto ottenuto dalle foglie accartocciate e torrefatte della pianta
del the.
E’ proibita la vendita di the colorato artificialmente, sofisticato con foglie
strane o con materie minerali.
THE IN POLVERE SOLUBILE AL LIMONE
CAMOMILLA
caratteristiche:
le caratteristiche dovranno essere conformi
283/62 e dalla Legge n.1724 del 30.10.1940.
a
quanto
indicato
dalla
Legge
SALE ALIMENTARE ARRICCHITO DI IODIO
(GROSSO E FINE)
caratteristiche:
le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto indicato nel D.M. 1.8.1990
N.255.
Non deve contenere impurità e corpi estranei.
Deve essere arricchito di iodio.
UOVA
UOVA FRESCHE DI GALLINA IN GUSCIO
caratteristiche:
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
I prodotti devono essere rappresentati da uova di gallina in guscio
appartenenti alla categoria qualitativa A e di categoria di peso 4 ( da 55 a 60
grammi) selezionate e classificate da centri di imballaggio autorizzati
dall’autorità competente.
CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE
Le uova oggetto della fornitura devono essere prodotte da allevamenti di
pollame riconosiuti idonei alla produzione di uova da consumo nei quali si
applicano tutte le norme e i controlli previsti dalle normative vigenti con
particolare riferimento a quelli indicati ai sensi del D.P.R. n. 587 del 3
marzo 1993.
Le uova devono essere consegnate dal produttore a raccoglitori o centri di
imballaggio riconosciuti idonei ai sensi del Regolamento n. 1907/90 CE.
-32-
Le uova non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere
refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta
artificialmente al di sotto di +5°C.
Tuttavia le uova possono essere mantenute ad una temperatura inferiore a +5°C
durante il trasporto per una durata massima di 24 ore.
Durante l’immagazzinamento e fino al momento del carico per il trasporto, le
uova vanno conservate in locali puliti, asciutti, esenti da odori estranei e
mantenute ad una temperatura costante e adatta a garantire la conservazione
ottimale della qualità, evitandone l’esposizione diretta ai raggi solari.
Le uova devono rispettare i seguenti limiti microbiologici:
- Salmonella spp
assente in 25 gr. o ml. di prodotto
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Le uova devono avere guscio e cuticola normali, puliti e intatti, camera d’aria
non superiore a 6 mm., immobile, albume chiaro, limpido e di consistenza
gelatinosa esente da corpi estranei di qualsiasi natura, tuorlo visibile alla
speratura soltanto come ombratura senza contorno apparente, che non si
allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo,
esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Le uova sia internamente che
esternamente non devono presentare colorazioni anomale ed essere esenti da
sapori e odori estranei indesiderabili.
IMBALLAGGIO
In ottemperanza alla decisione del Consiglio CE 20 giugno 1994, n. 371 le uova
devono essere confezionate in piccoli o grandi imballaggi conformemente ai
Regolamenti CE n. 1907/90 e n. 1274/91.
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Gli
imballaggi, compresi gli elementi interni per il confezionamento, devono essere
a perdere e devono essere sufficientemente robusti per proteggere in modo
adeguato le uova e fabbricati con materiali idonei a preservare le uova da
odori e da rischi di alterazioni della qualità.
ETICHETTATURA
Le fascette e i dispositivi di etichettatura degli imballaggi delle uova devono
essere conformi al D.M. 16 dicembre 1991.
In particolare i grandi imballaggi devono recare impresso a stampa il
contrassegno ufficiale e tutte le fascette e i dispositivi di etichettatura
devono essere codificati con una lettera o combinazione di lettere che ne
identifica la serie e con un numero progressivo di identificazione delle
singole etichette nelle rispettive serie.
Devono risultare chiaramente visibili le seguenti indicazioni:
• sede e ragione sociale della ditta che ha imballato o che ha fatto imballare
le uova;
• numero del centro d’imballaggio;
• categoria di qualità e di peso;
• numero uova imballate;
• data d’imballaggio (giorno e mese)
TRASPORTO
Le uova devono essere trasportate utilizzando veicoli in grado di mantenere una
temperatura costante e adatta a garantire la conservazione ottimale della
qualità.
-33-
I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti
puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione e costruiti in modo tale da
consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.
DOCUMENTAZIONE DI ACCOMPAGNAMENTO
Il fornitore a richiesta dell’acquirente, deve essere in grado di fornire
l’autocertificazione del produttore inerente i piani di autocontrollo e le
relative certificazioni d’analisi.
UOVA SGUSCIATE CONGELATE O FRESCHE
caratteristiche
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
Uova di gallina congelate o fresche, sgusciate e pastorizzate della Categoria
A, del peso medio di gr.50/60.
Devono essere assolutamente assenti odori anomali e non deve esservi aggiunta
di alcun additivo.
Non devono essere presenti frammenti di guscio od altre impurezze.
La temperatura del prodotto all’arrivo non deve superare i 4° C e deve essere
consegnato in contenitori sterilizzati coibentati in camion refrigerati.
CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE
I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari ed iscritti nelle
liste di riconoscimento della CEE, oppure extracomuntari, a questo equiparati e
come tali riconosciuti dalla CEE, nei quali si applicano tutte le modalità di
lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti con particolare
riferimento a quelli indicati dal Decreto Lg.vo n. 65 del 4 febbraio 1993.
I prodotti devono rispettare i seguenti limiti microbiologici:
M
Batteri aerobi mesofili per g o ml.
105
Enterobatteri per g o ml.
102
Staphylococcus aureus per g o ml.
0
Salmonella spp in 25 g o ml.
0
M = valore massimo da non superare
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
I prodotti oggetto della fornitura devono essere esenti da residui di gusci, di
membrane di uova, altre eventuali particelle e altro materiale estraneo.
Devono essere di colore giallo chiaro e devono essere esenti da sapori e odori
indesiderabili.
IMBALLAGGIO
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. I
contenitori e materiali utilizzati per il confezionamento devono essere a
perdere e devono essere sufficientemente robusti per proteggere in modo
adeguato le uova.
Devono rispettare le norme vigenti in materia di materiali per il
confezionamento di alimenti e devono essere rispettate le condizioni previste
dal capitolo VIII del D.L.vo n. 65/93.
-34-
ETICHETTATURA
Deve essere conforme al D.L.vo n. 109/92 e pertanto riportare:
• denominazione di vendita;
• denominazione e sede della Ditta produttrice;
• peso netto;
• termine minimo di conservazione;
• indicazione del lotto e la data di produzione (giorno / mese / anno);
• le istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
Inoltre sulle confezioni deve essere riportato il bollo sanitario su cui deve
figurare il paese di produzione e il numero di identificazione dello
stabilimento riconosciuto dalla CEE ai sensi del D.L.vo n. 65/93.
TRASPORTO
I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto dei prodotti devono
garantire la conservazione della temperatura compresa tra 0°C e + 4°C oltre a
tutte le altre condizioni previste dal D.P.R. 327/80.
I veicoli ed i contenitori utilizzati per il trasporto devono essere mantenuti
puliti e sottoposti a manutenzione periodica inoltre devono essere costruiti in
modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.
DOCUMENTAZIONE DI ACCOMPAGNAMENTO
I documenti commerciali di accompagnamento devono riportare anche le seguenti
indicazioni:
- natura del prodotto e indicazione della specie da cui provengono le uova
utilizzate;
- numero di lotto
PUREA DI PATATE LIOFILIZZATA O IN FIOCCHI
CARATTERISTICHE:
per quanto riguarda i fiocchi di patate le ditte offerenti dovranno comunicare
la normativa CEE alla quale loro si attengono.
E’ consentita la colorazione limitatamente alla tartrazina E102.
BISCOTTI E MERENDINE
• BISCOTTI SECCHI
• BISCOTTI AL LATTE
• MERENDINE
Le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto stabilito
Decreto 3.8.1890 n.7045, art.134 ed alla Legge 283 del 30.04.1962.
dal
Regio
BISCOTTI SECCHI
A base di farina di frumento, salati e conditi con grassi, addizionati di malto
e zucchero tipo Osvego in confezioni da kg.0,500
BISCOTTI AL LATTE
MERENDINE
-35-
SCATOLATI
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
CAPPERI
OLIVE VERDI
FRUTTA SCIROPPATA
FAGIOLI IN SCATOLA (Borlotti, Tipo Spagna)
MARMELLATA
SUCCO DI LIMONE
POMODORI PELATI
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO
PASSATA DI POMODORO
SCATOLETTE DI PESCE (tonno, acciughe, sardine, sgombro ......)
PISELLI MEDI O FINI
CONDIRISO
MACEDONIA DI VERDURE
FUNGHI TRIFOLATI ED AL NATURALE
MAIS AL NATURALE
ANANAS
CECI LESSATI
GIARDINIERA SOTTO ACETO
FAGIOLI BORLOTTI SECCHI
GELATINA DI FRUTTA
PESTO ALLA GENOVESE
La lavorazione e la conservazione dei prodotti dovranno essere effettuate in
conformità alle norme della vigente legislazione sanitaria relativa ai generi
alimentari.
Ogni confezione dovrà tassativamente recare - o stampigliato sul contenitore o
su apposita etichetta - la denominazione della ditta (ragione sociale), le
caratteristiche del prodotto e comunque tutte le indicazioni stabilite dalla
norma di legge - D.L. 109 del 27.01.1992.
I generi scatolati devono essere di produzione dell’anno, confezionati in
scatole di latta nuove, ben stagnate, la doratura interna dovrà essere
effettuata con vernice di prima qualità e scevra di metalli e materie nocive.
I prodotti dovranno corrispondere tutti alla “prima scelta”.
Riferimenti legislativi: Ln.96 del 10.03.1969 - Circ. Min. dell’Industria e del
Commercio n.137 del 25.06.90 e Circ. Min. dell’Industria e del Commercio n.138
del 13.06.1991.
CAPPERI
CARATTERISTICHE:
le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto indicato nel D.L.
25.01.1992, n.107 - Attuazione direttive CEE 88/388 e 91/71 CEE relative agli
aromi destinati ad essere impiegati in prodotti alimentari.
OLIVE VERDI
CARATTERISTICHE:
snocciolate al naturale in salamoia.
Le olive verdi sono conservate in salamoia, la quale può essere debole a
concentrazione di NACL del 10%, in salamoia mediamente forte a concentrazione
del 18% ed in salamoia forte del 25-30%.
-36-
In genere oltre al sale può contenere nitrato di potassio (salnitro) allo 0,5 1,5% e zucchero all’1,5 - 3%.
FRUTTA SCIROPPATA
•
•
•
•
PERE
PRUGNE
PESCHE
MACEDONIA MISTA
CARATTERISTICHE:
La frutta sciroppata dovrà essere conservata intera immersa in succo zuccherato
(sciroppo), trattata con il calore mediante pastorizzazione o sterilizzazione
(100°).
I prodotti dovranno essere sani, maturi, interi.
FAGIOLI IN SCATOLA
CARATTERISTICHE:
confezionati in recipienti in vetro con coperchio a tenuta o, più generalmente,
in scatole o barattoli di lamierino, con coperchio aggraffato a perfetta tenuta
con liquido di governo, che può essere una semplice soluzione salina al 2,5 3,5%.
Tipologie:
tipo Spagna
lessi Borlotti
MARMELLATA DI FRUTTA
caratteristiche:
le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto stabilito dal D.P.R. 8
giugno 1982 n.401 - attuazione direttiva CEE n.79/693 relativa alle confetture,
gelatine, marmellate di frutta.
Tipologie:
gusti diversi a seconda delle richieste (pesca, albicocca, ciliegia, ecc.)
SUCCO DI LIMONE
caratteristiche:
caratteristiche conformi a quanto indicato dal D.P.R. 18 maggio 1982 n.489 attuazione direttive CEE n.75/726 e n.79/168 relative ai succhi di frutta e
prodotti simili.
POMODORI PELATI
caratteristiche:
devono essere conformi a quanto previsto dal D.P.R. n.428 dell’11 aprile 1975.
In particolare, in base all’art. 2 di tale Decreto, debbono rispondere alle
seguenti caratteristiche:
- essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato;
- presentare il colore rosso caratteristico del prodotto sano e maturo;
- avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e
sapori estranei;
- essere privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria
costituita da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa
e non presentare in misura sensibile maculature di altra natura (parti
depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento)
-37-
interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esenti da marciumi
interni lungo l’asse stilare;
- peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto;
- essere interi e comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la
forma o il volume del frutto per non meno del 70% e non meno del 65% negli
altri casi;
- residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%;
- media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non
superiore a 1,5 cm2 per ogni 100 g. di contenuto. In ogni recipiente il
contenuto in bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.
IMBALLAGGI
I contenitori debbono essere conformi a quanto prescritto dal D.P.R. 777/82; la
capacità dei contenitori dipende dalle esigenze dell’Ente Gestore.
ETICHETTATURE
Debbono essere conformi a quanto previsto dall’art. 3 del D.L.vo 27.01.1992 n.
109 ed in particolare riportare le seguenti indicazioni:
• denominazione di vendita;
• elenco degli ingredienti;
• quantità netta;
• termine minimo di conservazione;
• nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante (e del
confezionatore o di un venditore stabilito nella CEE);
• sede dello stabilimento di produzione.
Inoltre, ai sensi dell’art. 27 del medesimo Decreto, deve essere riportata una
dicitura di identificazione dei lotti impressa o litografata o apposta in
maniera indelebile sul contenitore o sul dispositivo di chiusura.
DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO
caratteristiche
le caratteristiche dovranno essere conformi a quanto stabilito dal D.P.R. n.428
dell’11.04.1975.
La denominazione “doppio concentrato di pomodoro” è riservata al succo di
pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al
netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 28%.
PASSATO DI POMODORO
SCATOLETTE DI PESCE
caratteristiche:
il pesce può essere conservato per immersione in salamoia o in olio. La
conservazione del pesce sott’olio si effettua facendo prima lessare i pesci in
salamoia dopo averli prima privati di testa, coda e visceri; quindi essiccati
all’aria, vengono introdotti in scatole di latta che riempite d’olio sono
sottoposte alla sterilizzazione in autoclave a 115° C. (o con acqua anziché
olio in contenitori di vetro-salamoia).
Nel caso del tonno all’apertura delle scatole deve presentarsi in tranci
abbastanza uniformi come pezzatura, colore e forma.
-38-
Il deve essere rosa, l’odore caratteristico del tonno all’olio di oliva e
morbido.
Per le norme di fabbricazione, l’importazione ed il commercio dei prodotti
della pesca conservati in recipienti, vedere R.D.L. 07.07.1927, n.1548.
Per scatolette di pesce si intende: tonno, acciughe, sgombri, sardine, filetti
di alici.
Tipologie:
tonno all’olio di oliva;
acciughe sott’olio;
sgombro sott’olio.
PISELLI MEDI O FINI
CONDIRISO
FUNGHI TRIFOLATI E FUNGHI AL NATURALE
MACEDONIA DI VERDURE NATURALE
MAIS AL NATURALE
ANANAS
CECI LESSATI
GIARDINIERA SOTT’ACETO
caratteristiche:
l’aceto è utilizzato per la conservazione di ortaggi vari che, secondo la
legislazione, debbono essere denominati “conserve”, oppure “ortaggi all’aceto o
con aceto”, nel caso di prodotti il cui liquido di governo abbia una acidità,
in acido acetico, non inferiore a 1,2 gr. x 100 ml. di liquido di governo e
conserva oppure ortaggi in aceto, nel caso di prodotti il cui liquido di
governo abbia un’acidità superiore a 2,2 gr. x 100 ml. di liquido di governo.
Legge 10/03/1969, n.96 (conserve di pomodoro, all’aceto, all’olio, ortaggi,
verdure, ecc.).
FAGIOLI BORLOTTI SECCHI
GELATINA DI FRUTTA
PESTO ALLA GENOVESE
-39-
SCHEDA MERCEOLOGICA
LATTE E PANNA
LATTE
Il latte fresco pastorizzato sfuso, in brik e a lunga conservazione deve essere
fornito in contenitori ben sigillati e previsti dalle norme in vigore.
Il latte deve essere genuino ed integro e deve corrispondere alla normativa in
vigore ed in particolare ai parametri di cui al DPR n. 54 del 14.01.1997.
Il latte deve essere fornito in confezionamenti integri: in caso contrario
verrà respinto.
Se durante la bollitura si manifesta il processo di “flocculazione” l’intera
partita consegnata sarà rimessa all’origine.
Il latte respinto dovrà essere immediatamente sostituito.
Il latte non dovrà contenere sostanze eterogenee di alcuna specie.
Soltanto per il latte scremato (sostanza grassa max 0,20%) e parzialmente
scremato (sostanza grassa 1,5 - 1,8%), sono previste le alterazioni ammesse
dalla legge per l’eliminazione totale o parziale della sostanza grassa. Anche
tali prodotti devono essere forniti in contenitori ben sigillati secondo le
norme in vigore.
Per la lavorazione, conservazione, distribuzione
essere osservate tutte le norme vigenti.
ed
etichettatura
dovranno
E’ opportuno che i valori microbiologici previsti dalla normativa vigente siano
rispettati anche negli eventuali campioni prelevati al momento della consegna;
si riportano di seguito i limiti microbiologici da rispettarsi:
Prodotto alimentare
Determinazioni
analitiche
n.
totale
colonie
(flora aerobica + 32°C
e termofila + 55°C)
n. totale colonie
(flora aerobica +32°C
e termofila +55°C)
Coliformi
Latte sterilizzato
Latte U.H.T. (2)
Latte pastorizzato
Latte in
infanzia
polvere
per
la
prima n. totale colonie
(flora aerobica +32°C)
(4)
Coliformi
-40-
N
u.c.
5 (1)
5 (1)
5 (3)
Limiti di
tolleranza
12 col/ml
in tutte le
u.c.
110 col/ml
in tutte le
u.c.
< 0,3/ml
in 4 u.c.
< 12/ml
in 1 delle 5
u.c.
5
10000 col/g in
tutte le u.c.
5
assenza in 1
g. in tutte le
u.c.
5
Stafilococco aureo
Salmonella
N =
5
assenza in 1
g. in tutte le
u.c.
assenza in 25
g. in tutte le
u.c.
numero delle unità campionate (u.c.)
(1) = per ogni temperatura di incubazione
(2) = la validità di tale tipo di latte non deve protrarsi oltre 90 gg. da
quello del confezionamento;
(3) = in tutte le u.c. la fosfatasi deve dare esito negativo. La validità di
tale tipo di latte, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4°C,
non deve protrarsi oltre 4 gg. da quello del confezionamento;
(4) = esclusi i microorganismi di fermentazione delle polveri ottenute dal
latte acidificato per via biologica.
N.B.: Si ritiene di aggiungere, per il latte in polvere, Listeria monocytogenes
assente in 25 g.
Al momento della consegna il latte pastorizzato dovrà essere confezionato non
oltre il giorno precedente la consegna stessa.
PANNA A LUNGA CONSERVAZIONE (U.H.T.)
La panna deve:
- corrispondere per caratteristiche alle norme di legge;
essere
costituita
da
sostanze
grasse
concentrate,
separate
per
centrifugazione e provenienti esclusivamente da latte vaccino fresco e sano,
sottoposte ad un opportuno processo sterilizzante per ottenere panna a lunga
conservazione;
- avere un aspetto omogeneo, senza separazione delle fasi acquosa e grassa e
risultante priva di grumi;
- avere colore e sapore caratteristici;
- non avere gusto amaro, rancido, fermentato;
- essere esente da ogni alterazione di ogni entità e da corpi estranei di
qualsiasi natura;
- essere preparata, lavorata e trasportata secondo le norme di legge;
- esente da coliformi;
- esente da batteri patogeni;
- riportare nella etichetta oltre alle indicazioni prescritte per legge, la
data di scadenza e la ditta produttrice.
-41-
SCHEDA MERCEOLOGICA
PASTA, SEMOLINO, FARINA E RISO
A.
PASTA
tipologie:.
A1.
Pasta alimentare secca di semola di grano duro, in diversi formati
A2.
Semolino (semola di grano duro)
A3.
Pasta alimentare secca di semola di grano duro all’uovo
(specificare il n. delle uova di gallina per Kg.)
Formato comune - Pastine
Formato speciale - Tagliatelle
A5.
Pasta alimentare secca di semola di grano duro all’uovo con spinaci
(specificare il n. di uova di gallina per Kg.)
PASTA ALL’UOVO
CARATTERISTICHE
Il prodotto deve corrispondere a quanto previsto dalla L. n. 580 del
04.07.1967.
In
particolare
la
pasta
all’uovo
deve
essere
prodotta
esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno 4 uova di gallina, prive
di guscio, per un peso complessivo non inferiore a gr. 200 di uova per ogni Kg.
di semola.
La pasta all’uovo deve avere le seguenti caratteristiche:
-
umidità massima %:
acidità massima:
ceneri:
cellulosa:
secca
12,50
5°
da 0,85 a 1,05
da 0,20 a 0,45
su 100 parti di sostanza secca
su 100 parti di sostanza
Per quanto riguarda i limiti batteriologici si fa riferimento ai parametri
previsti dalla Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 03.08.85 come
integrata dalla Circolare della Regione Emilia Romagna del 04.02.1992 in
particolare:
Carica microbica totale 32° C
n
5
c
2
Stafilococco aureo
5
2
Escherichia coli
5
2
m
104
u.f.c./g
102
u.f.c./g
0
Salmonella spp
5
0
0
n
c
m
M
=
=
=
=
numero
numero
numero
numero
di campioni prelevati per lotto
massimo ammesso di campioni compreso tra m e M
di germi considerato accettabile
di germi da non superare
-42-
M
106 u.f.c./g
103
u.f.c./g
102
u.f.c./g
0
PASTA DI SEMOLA
La pasta denominata pasta di semola di grano duro dovrà avere le seguenti
caratteristiche:
-
umidità massima:
acidità in gradi, su
ceneri, su 100 parti
cellulosa c.s.: min.
12,50%
100 parti di sostanza secca: max 4
di sostanza secca: min. 0,70 - max 0,90
0,20 - max 0,45
La Ditta deve garantire la fornitura di almeno 10 tipi di pasta minuta comune
per brodo (tempesta, corallini, tripolini, risina, anellini, capelli d’angelo,
ecc. ....) e almeno 15 di pasta grossa per asciutto (gobbetti, penne, farfalle,
gramigna, trivelli, maccheroni, ecc. .....) da scegliere sul listino della
ditta stessa.
PASTE FARCITE
Le paste farcite devono rispettare i limiti
Circolare della R.E.R. n. 8/92 ed esattamente:
Paste
farcite Determinazione
industriali fresche analitica
confezionate
Carica microbica totale
(aerobi mesofili a +
32° C)
microbiologici
di
cui
alla
N.
u.c.
Limiti di
tolleranza
5 (1)
105 /g in 4 u.c.
106 /g in 1 u.c.
Stafil. aureo
102 /g in 4 u.c.
500 /g in 1 u.c.
Salmonella
assente in 25 g
in tutte le u.c.
Cl. perfrigens
102 /g in 4 u.c.
103 /g in 1 u.c.
Paste
farcite Determinazione
artigianali fresche analitica
non confezionate
Carica microbica totale
(aerobi mesofili a +
32° C)
N.
u.c.
Limiti di
tolleranza
5 (2)
105 /g in 3 u.c.
106 /g in 2 u.c.
Stafil. aureo
103 /g in 3 u.c.
104 /g in 2 u.c.
Salmonella
assente in 25 g
in tutte le u.c.
N = numero unità campionarie (u.c.)
(1) 5 u.c. = 5 confezioni
(2) = prelievo a caso da più parti di 300 gr. di prodotto poi suddivisione in
5 u.c.
Fonte: Circolare Ministeriale n. 32 del 03.08.1985
N.B.: Si ritiene di aggiungere: E. Coli < 100 / g in tutti i prodotti ove non è
previsto e Listeria monocytogenes assente in 25 g.
-43-
CARATTERISTICHE GENERALI
La pasta deve:
- avere frattura vitrea;
- essere priva di farine estranee, coloranti e sostanze atte a conferire
artificialmente elasticità e resistenza alla cottura;
- non presentarsi frantumata, alterata ed avariata; dovrà essere immune da
parassiti animali e vegetali. Rimossa non deve lasciare cadere polvere o
farina;
- non avere odori e sapori sgradevoli;
- mantenere sufficientemente a lungo la cottura senza dar luogo a collosità o a
rottura della stessa.
PROVE DI COTTURA
Il peso ed il volume della pasta dovranno aumentare sensibilmente durante la
cottura: sottoposta alla cottura (50 gr. di pasta fatti bollire in 500 cc. Di
acqua contenenti gr. 2,5 di sale per 15 minuti), la pasta non dovrà presentarsi
né spappolata, né spaccata; l’acqua di cottura non deve essere né torbida, né
lattiginosa; il sedimento in essa contenuto, una volta lasciato a riposo per
almeno un’ora, non deve superare il 10% per i formati di pasta lunga ed il 12%
per i formati di pasta corta da asciutto.
La pasta cotta dovrà mantenere la forma e presentare una buona consistenza
considerando l’eventuale trasporto con contenitori termici all’esterno del
centro di cottura.
IMBALLAGGI
I contenitori debbono essere conformi a quanto prescritto dal D.P.R. 777/82.
ETICHETTATURE
Debbono essere conformi a quanto previsto dall’art. 3 del D.L.vo 27.01.92 n.
109 ed in particolare riportare le seguenti indicazioni:
• denominazione di vendita;
• elenco degli ingredienti;
• quantità netta;
• termine minimo di conservazione;
• nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del fabbricante ( o del
confezionatore o di un venditore stabilito nella CEE);
• sede dello stabilimento di produzione;
• dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto.
B. SEMOLINO
Prodotto ottenuto dalla macinazione e successiva raffinazione del grano duro.
Dovrà essere di fresca lavorazione, sano, immune da parassiti, non deve avere
odore di muffa e di stantio, né altro odore diverso da quello che gli è
proprio.
Dovrà essere privo di conservanti, antiparassitari e additivi in genere.
C. FARINA BIANCA TIPO “0” E “00” - FARINA GIALLA
-44-
C1.
Farina bianca di grano tenero del tipo “00”
in confezioni sigillate (sacchetti) di carta
C2.
Farina gialla per polenta di granoturco tipo fioretto
in confezioni sigillate (sacchetti) di carta
C3.
Farina gialla come sopra tipo bramato
C4.
Fecola di Patate
Confezioni, caratteristiche e requisiti, come da norme di legge in vigore D.L.
4.7.1967 n. 580 e seguenti.
Per farina di grano tenero, si intende il prodotto derivato dalla macinazione e
conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e
dalle
impurità;
deve
essere
priva
di
conservanti,
antiossidanti
ed
emulsionanti, antiparassitari e additivi in genere.
Il tipo da utilizzare in cucina è la farina “0” e “00” con le seguenti
caratteristiche:
- umidità max: 14,50% sia per “0” che “00”
- ceneri max: s.s. 0,5% per farina “00” e 0,65% per farina “0”
- cellulosa max: s.s. 0% per la farina “00” e 0,2% per la farina “0”
- glutine secco mm: 7% per la farina “00” e 9% per la farina “0”
Le indicazioni sulle confezioni devono riportare: nome e ragione sociale e sede
dell’impresa molitrice, sede dello stabilimento, tipo dello sfarinamento e la
data della durata di conservazione.
La farina di mais deve essere di colore giallo intenso, priva di punti neri o
verdastri, di corpi impuri, deve essere priva di conservanti, antiossidanti,
emulsionanti e additivi di qualsiasi genere.
L’esito del FILTH TEST deve dare valori inferiori a 40 unità / Kg..
D.
RISO
tipologie:
D1:
Riso del gruppo Superfino “Arborio”
D2:
Riso del gruppo fino trattamento “Parboiled”
D3:
Riso del gruppo Superfino “Roma”
Il nome di riso è riservato al prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone
con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura.
Il riso deve possedere tutti i requisiti qualitativi e commerciali previsti
dalle vigenti norme di legge L. 325/58 e successive modificazioni ed
integrazioni. Il riso deve essere dell’ultimo raccolto, ben maturo, di fresca
lavorazione, sano, ben secco, immune da parassiti, con umidità non superiore al
15% privo di polveri minerali (gesso caolino), privo di coloritura (cromato di
piombo, ossido di ferro).
Il riso non deve avere odore di muffa, né altro odore diverso da quello che gli
è proprio.
Il riso non deve contenere, oltre i limiti di tolleranza stabiliti annualmente
con il relativo decreto, grani striati di rosso, grani rotti, vaiolati ed
-45-
ambrati, corpi estranei ed impurità varie. Dovrà essere privo di conservanti,
antiparassitari e additivi in genere.
Alla cottura il riso deve mantenere consistenza per almeno 1 ora.
Su apposito cartellino assicurato da sigillo o sull’imballaggio devono essere
indicati:
a) il gruppo di appartenenza;
b) la varietà.
-46-
SCHEDA MERCEOLOGICA
PANE, GRISSINI E FETTE BISCOTTATE
Le varie tipologie dei generi devono pertanto corrispondere alla descrizione
riportata ed in generale agli standards qualitativi richiesti.
A.
PANE
Pane comune, a pasta molle, nei formati “Cornetto, Bauletto, Bananino,
Barillino” ed altre denominazioni locali, con pezzatura da 50/60 gr. e nel
formato “Filone” da 400/500 gr., deve essere prodotto con farina tipo “0”,
acqua sale e lievito naturale, senza alcuna altra aggiunta.
Il pane integrale, a pasta molle, nei diversi formati e pezzature come sopra
indicate dovrà essere prodotto con farina integrale e biologica ed essere
confezionato analogamente al pane comune.
La farina da destinarsi alla produzione di pane integrale, a pasta molle, nei
diversi formati e pezzature come sopra indicate dovrà essere prodotto con
farina integrale e biologica ed essere confezionato analogamente al pane
comune.
La farina da destinarsi alla produzione del pane comune deve essere di grano
tenero tipo “0”, non deve contenere più del 14,50% di acqua ed avere i seguenti
valori riferiti a sostanza secca: ceneri max 0,65%, cellulosa max 0,20%,
glutine secco non inferiore al 9%.
La farina da destinarsi alla produzione di pane integrale deve essere di farina
integrale di grano tenero, non deve contenere più del 14,50% di acqua ed avere
i seguenti valori riferiti a sostanza secca: ceneri max 1,80%, cellulosa max
1,80%.
Le farine dovranno essere conformi alle prescrizioni di cui alla Legge n. 580
del 04.07.67 e successive modifiche ed integrazioni, essere esenti da residui
antiparassitari, metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici,
ormoni, pesticidi, non debbono essere avariate, mal conservate e non debbono
aver subito alcun trattamento con agenti chimi e fisici.
Il pane comune quindi dovrà essere esente da qualsiasi additivo chimico e dovrà
essere privo di parassiti vegetali ed animali, corpi estranei ed altre sostanze
che comportino sapori od odori non tipicamente riferibili al pane.
Il pane dovrà aver subito il processo di manipolazione, lievitazione e cottura
in modo molto curato al fine di ottenere un prodotto ottimo sotto ogni aspetto
e pienamente rispondente alle prescrizioni in materia.
In particolare il pane deve:
- essere fresco (non raffermo) e prodotto non oltre tre ore prima di ciascuna
consegna;
- avere odore e sapore gradevole (mai rancido);
- essere ben cotto;
- avere la crosta uniforme, di giusto spessore, priva di fessure, di colore
bruno dorato, lucente e friabile;
- avere la mollica asciutta, uniformemente occhiata, spugnosa ed elastica e non
deve impastarsi alla masticazione e sotto la pressione delle dita;
-47-
- l’impasto del pane deve essere privo di “grumi” di farina e all’esame al
microscopio non devono risultare elementi estranei e tanto meno farina di semi
nocivi.
Il lievito da impiegare nella panificazione deve avere i requisiti chiesti
dall’art. 37 della L. 4/7/1965 n. 580 e successive modificazioni ed
integrazioni.
Il pane dovrà risultare raffreddato, con percentuale di umidità non superiore
al 26%, essere reso in contenitori conformi alle norme igieniche e non
costituenti tara - merce. La consegna dovrà essere effettuata piano cucina dispensa, in porto franco.
La fornitura dovrà essere garantita in recipienti idonei e adeguatamente chiusi
per il trasporto alimenti come da D.M. 21/3/73 assicurando l’osservanza di
tutte le norme di pulizia e di igiene del caso.
Il pane dovrà essere consegnato in recipienti puliti e lavabili in modo che
risulti al riparo dalla polvere e da ogni causa di insudiciamento.
I pezzi debbono essere singolarmente protetti da apposito involucro,
trasportati con automezzi a ciò abilitati, consegnati all’interno delle
dispense in contenitori che impediscano il contatto manuale e li proteggano da
contaminazioni o da deterioramento causati da eventi esterni.
B.
GRISSINI - FETTE BISCOTTATE - CRACKERS
I grissini normali devono essere prodotti con farina tipo “0”, lievito, sale e
grassi di origine vegetale, essere impacchettati in confezioni termosaldate da
grammi 12/15 oppure da grammi 35/40.
Potranno essere richiesti piccoli quantitativi di grissini magri prodotti con
farina tipo “0”, lievito e sale, senza alcuna aggiunta di grassi vegetali.
Le fette biscottate dovranno essere prodotte con farina tipo “0”, lievito,
estratto di malto, sale, zucchero e grassi preferibilmente di origine vegetale.
Dovranno essere rese in confezioni da 15/20 grammi (2 fette) ed in confezioni
da 500 grammi circa (più di 20 fette), da grammi 440 e da grammi 250.
I crackers dovranno essere confezionati in monodose da 25 grammi sia salati che
non salati, nonché di pan carrè a fette in confezioni da 300 grammi circa.
CARATTERISTICHE GENERALI
La produzione, conservazione, distribuzione ed etichettatura dei prodotti
confezionati devono essere conformi al D.P.R. 26.03.80 n. 327 e D.Lgs. 109/92.
In particolare l’involucro deve riportare su ciascuna confezione la ragione
sociale della ditta produttrice, il peso, la composizione, gli ingredienti e la
data entro la quale il prodotto va consumato.
L’involucro deve altresì garantire la fragranza e la friabilità del prodotto
per tutto il periodo di tempo rilevabile dalla stampigliatura.
I contenitori esterni non costituenti tara - merce debbono riportare le stesse
indicazioni prescritte sulle singole confezioni e debbono consentire lo
stoccaggio per impilamento senza che ciò possa comportare danni al prodotto in
essi contenuto.
-48-
SCHEDA MERCEOLOGICA
SALUMI E INSACCATI
CARATTERISTICHE GENERALI
Le carni suine dovranno provenire da animali della specie suina con tassativa
esclusione dei verri e delle scrofe come indica la classificazione CEE in
materia di carcasse suine.
Devono provenire da animali macellati in
riportare impresso il bollo sanitario.
stabilimenti abilitati CEE e devono
Le carni di suino devono essere di provenienza nazionale.
PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO
Caratteristiche merceologiche:
• Caratteristiche
organolettiche:
basso
contenuto
in
sale,
sapore
caratterizzato da dolcezza, morbidezza, aroma delicato frutto delle
condizioni climatiche proprie della zona di produzione, scarsa marezzatura
della muscolatura, colorazione rosata della carne stagionata.
Ogni singolo prosciutto dovrà produrre sulla cute il marchio a fuoco da cui si
individua l’inizio della stagionatura.
Il peso non dovrà essere inferiore a 7,5 Kg. ed avere un tempo di stagionatura
non inferiore a 18 mesi; deve presentare la data di produzione con il numero
romano per il mese, il numero arabo per l’anno.
I requisiti che comportano la non accettazione dell’alimento sono le classiche
alterazioni del prosciutto sotto sale: difetto di vena, difetto di gambo, di
giarrè, di noce e irrancidimento dei grassi.
Contenuti nutrizionali: come previsto dall’Istituto Nazionale della nutrizione
dovrebbe garntire le seguenti caratteristiche: acqua 41,7%, proteine 22,2%,
lipidi 31,2%.
Deve avere inoltre l’etichetta con indicato la ditta produttrice, lo
stabilimento, che dovrà essere autorizzato ai sensi della L. 283/62 e del
relativo Reg. di attuazione D.P.R. 26/03/1980 n. 327 e D.L. 537 del 30/12/1992,
il luogo di produzione, la composizione e gli altri requisiti di legge.
Il prosciutto crudo di qualità “Parma” deve essere conforme al disposto della
L. 13/02/1990 n. 96 (posta a tutela della denominazione di origine) - D.M.
15/02/1993 n. 283.
Il confezionamento dovrà essere sottovuoto integro riportante in etichetta le
diciture di legge (L. 109/92).
PROSCIUTTO COTTO
Caratteristiche merceologiche:
Deve essere ottenuto da posteriori del suino del perso vivo non inferiore a Kg.
140; la pezzatura commerciale deve essere compresa fra i 7 e i 10 Kg..
Non deve contenere polifosfati aggiunti.
Il prosciutto cotto di qualità è rivestito solo parzialmente della propria
cotenna (toelettatura del prosciutto crudo con asportazione di tutta la regione
del garretto nonchè di una parte del tessuto adiposo sottocutaneo per almeno un
50%). Nell’opera di mondatura interna del prodotto fresco si dovrà provvedere
all’asportazione di ossa, cartilagini e tessuti tendinei.
-49-
Prodotto finito dovrà presentare un aspetto asciutto e morbido; la superficie
di sezione sarà rosa opaca compatta che permette di individuare i fasci
muscolari che compongono il quarto posteriore suino.
Confezionamento: sottovuoto integro che riporti in etichetta quanto previsto
dalla legge.
Tempi di scadenza: il prodotto dovrà essere consegnato con una scadenza minima
di mesi tre.
Contenuti nutrizionali: come previsto dall’Istituto Nazionale della Nutrizione
si dovrebbero garantire in linea di massima i seguenti contenuti: acqua 36,8%,
proteine 21,8%, grassi 36,4%.
Difetti per i quali l’Ente rifiuta o contesta il prodotto conferito:
• cotenna che ricopre l’intera superficie;
• presenza di sacche di gelatina;
• dopo l’esposizione all’aria la superficie appare screziata in forma massiccia
da venature di colore grigio-verde;
• odore sgradevole.
SPALLA COTTA PRESSATA CON COTENNA DI PRIMA QUALITA’
Caratteristiche merceologiche:
• peso medio di Kg. 5 - 7 con giusta distribuzione di parti grasse e magre, ben
pressata, senza aree vuote, priva di parti cartilaginose, senza difetti nè
esteriori nè interiori;
• sapore dolce e gradevole;
• disossata e fuori scatola;
• senza polifosfati.
MORTADELLA DI BOLOGNA DI PRIMA QUALITA’
Caratteristiche merceologiche:
• questo prodotto deve essere ottenuto con i muscoli della spalla di un suino
nazionale non inferiore ai 130 Kg. (peso vivo) e con i lardelli ricavati dai
tessuti della gola (guanciale) accuratamente mondati dalla cute, dalle
ghiandole salivari e dai linfonodi regionali; si differenziano dai lardelli
ricavati dal lardo in quanto hanno almeno in certo numero contigui ad un loro
margine, un frammento di tessuto muscolare che ripropone la costituzione
anatomica delle regioni della gola; la superficie di sezione deve essere
omogenea, compatta, di consistenza soda ed evidenziare i tipici lardelli la
cui percentuale non deve superare il 40% dell’impasto;
• la mortadella di prima qualità non può contenere caseinati;
• i caseinati non possono superare il 2% previsto dalla normativa e, qualora
vengano impiegati il latte magro in polvere non potrà essere usato;
• non debbono essere presenti polifosfati aggiunti;
• l’involucro può essere artificiale o naturale;
• il peso non dovrà essere inferiore a 5 Kg. e superiore a 10-12 Kg.
Caratteristiche
organolettiche
prevedono
un
colore
esterno
rosso-rosa,
bruciature superficiali assenti, consistenza alla compressione: dura con
comportamento plastico e non elastico.
Colore interno rosa vivo, luminosità: lucido.
Contenuti nutrizionali: indicativamente previsto dall’Istituto Nazionale della
nutrizione coi seguenti contenuti: acqua 47%, proteine 14%, grassi 31%.
Saranno respinte all’origine:
1) le mortadelle che presentino crepe nell’involucro e nell’impasto per errata
cottura o raffreddamento del prodotto;
2) le mortadelle che evidenzino lacerazioni dell’involucro dovute a traumatismi
patiti durante il carico sull’automezzo o durante il trasporto;
-50-
3) le mortadelle le cui superfici siano ricoperte di muffe;
4) le mortadelle con impasto poco cotto, non omogeneo, manifestamente poroso;
5) le mortadelle con odore e sapore anomali;
6) le mortadelle con corpi estranei all’interno dell’impasto (piombi,
etichette, ecc.);
7) le mortadelle che sulla superficie di sezione evidenzino un marcato alone
rosso scuro che interessa tutta la periferia del prodotto - alterazione,
questa, riconducibile ad un difetto di cottura o ad un invecchiamento del
prodotto.
SALAME DI PURO SUINO
Salame felino.
Caratteristiche merceologiche:
• confezionati con sola carne di suino fresca, mondata da cartilagini, nervi e
cotenne;
• impasto magro resistente al taglio proporzionalmente aromatizzato, senza
punte di rancido o muffe;
• colore rosa-rosso, buon sapore e odore;
• stagionatura
di
almeno
60
gg.,
per
migliorare
le
caratteristiche
organolettiche e la digeribilità;
• tra gli ingredienti devono figurare solo: carne suina, sale, spezie: non è
ammesso il glutammato monosodico;
• deve essere prodotto in stretta osservanza della legge, non solo dal lato
igienico-sanitario, ma anche per quanto concerne confezioni, diciture,
conservazione, trasporti (mezzi e temperature);
• deve avere riportata sull’etichetta la ditta produttrice, lo stabilimento,
che dovrà essere autorizzato ai sensi della L. 283/62 e del relativo Reg. di
attuazione D.P.R. 26/03/1980 n. 327 e D.L. 537 del 30/12/1992, il luogo di
produzione, la composizione e gli altri requisiti di legge.
Verranno respinti quei salami con muffe di colore arancione o nero; segni di
irrancidimento periferico centrale, odore acre per inizio di processi di
degradazione dell’impasto; impasto molle e con area centrale grigia e
incrostazione periferica (errata stagionatura).
Contenuti nutrizionali: indicativamente come previsto dall’Istituto Nazionale
della nutrizione dovrebbero essere: acqua 28,9%, proteine 22,3%, grassi 41,9%.
PANCETTA
Pancetta fresca tesa non salata;
Pancetta tesa affumicata;
Caratteristiche merceologiche:
Parte ventraledel grasso di copertura delle mezzene suine che va dalla regione
retrosternale a quella inguinale, una volta rifilata deve assumere forma
rettangolare.
Pancetta distesa-stagionata-affumicata: sottoposta alla fase di asciugamento e
stagionatura per almeno un mese. Non deve presentare alcun involucro di
rivestimento tranne il sottovuoto in plastica.
Le medesime possono essere
sottoposte ad un periodo di affumicamento a freddo a 28° - 30° C per 10 - 12
ore.
-51-
SCHEDA MERCEOLOGICA
SURGELATI: VERDURE, PESCE, PASTA
La fornitura dei prodotti surgelati dovrà essere conforme a quanto stabilito
dal D.Lgs. 110 del 27.01.1992 “Attuazione della Direttiva CEE 89/108 in materia
di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”.
Le varie tipologie di prodotti devono corrispondere alle descrizioni
successivamente riportate ed in generale agli standards qualitativi richiesti,
documentati
da
certificati
di
analisi
o
dichiarazioni
che
attestino
l’identificazione dei prodotti.
Le confezioni, gli imballi e le etichette dovranno essere conformi a quanto
stabilito dal D.L. 109/92 “Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE
concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti
alimentari”.
La scadenza di tutti i prodotti da fornire non deve superare i 18 mesi dalla
data di produzione e di confezionamento e dovranno avere ameno 9 mesi di
validità conservativa.
A.
-
PESCE SURGELATO
ABADECO
PALOMBO
FILETTI DI PLATESSA
FILETTI DI MERLUZZO
SEPPIE
CALAMARI (ANELLI)
GAMBERETTI SENZA TESTA
MISTO (PER RISOTTI O PASTA) DI PESCE
FILETTI DI HALIBUT
BASTONCINI DI MERLUZZO IMPANATI
VONGOLE SGUSCIATE
NASELLO
FILETTI DI PLATESSA IMPANATI
VERDESCA
COZZE SGUSCIATE
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
I prodotti oggetto della fornitura devono essere rappresentati da prodotti
della pesca ai quali è stato applicato come unico metodo di conservazione il
freddo dal momento della produzione fino alla consegna in maniera costante ed
ininterrotta.
I
metodi
di
congelazione
utilizzabili
devono
essere
esclusivamente del tipo rapido applicati ai prodotti allo stato sfuso o di
surgelazione su materie prime sane, fresche e in buone condizioni igieniche.
In tutti i prodotti le perdite da sgocciolamento devono essere
intorno al 5%, salvo per quelli in cui è richiesta la glassatura.
-52-
contenute
Per peso netto, riferito ai prodotti con glassatura, si intende il peso del
prodotto scongelato e sgocciolato (peso sgocciolato).
La glassatura di alcuni prodotti oggetto di questa fornitura, se presente,
dovrà essere indicata sull’imballaggio e dovrà essere contenuta tra il 10% ed
il 30% del peso del prodotto.
In tutte le confezioni di prodotti della pesca dovrà essere indicato il mese e
l’anno di produzione e di confezionamento e il termine consigliato di consumo
sempre espresso in mese ed anno, le consegne dei prodotti ittici e confezionati
la cui scadenza non deve superare i mesi 18 dalla data di produzione e di
confezionamento dovranno avere almeno 9 mesi di validità conservativa.
CARATTERISTICHE IGIENICO SANITARIE
I prodotti devono essere preparati in stabilimenti comunitari autorizzati ed
iscritti nelle liste di riconoscimento della CEE oppure extracomunitari, a
quelli equiparati e come tali riconosciuti dalla CEE nei quali si applicano
tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative
vigenti, con particolare riferimento a quelli indicati dal capitolo V
dell’allegato al D.L.vo n. 531/92.
I prodotti devono rispettare i seguenti limiti
campionature su cinque unità campionarie per lotto:
n
5
5
5
5
Carica mesofila totale
Coliformi totali
E. Coli
Salmonella spp
n
c
m
M
=
=
=
=
numero
numero
numero
numero
microbiologici
c
2
2
1
0
m
105
102
10
0
riferiti
a
M
106
103
102
0
di campioni prelevati per lotto
massimo ammesso di campioni compreso tra m e M
di germi considerato accettabile
di germi da non superare
I prodotti devono essere esenti da agenti patogeni e da parassiti incistati e
non.
Il limite di accettabilità del cadmio nelle seppie non deve essere superiore a
2 ppmIl tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della
pesca non deve superare la quantità di 0,5 pp. Per tutte le specie, con
esclusione dello spinarolo, palombo ed halibut per i quali il limite è di 1
ppm.
Il valore di ABVT (azoto basico volatile totale) non deve superare il limite di
35 ppb nel merluzzo e di 30 ppb nella platessa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
I prodotti della pesca congelati e surgelati devono essere esenti, se
confezionati in filetti, da materie estranee, da organi interni, grumi di
sangue, membrane scure e porzioni piccole o grandi di pelle e privi di spine;
all’esame visivo si presentano puliti, spellati e deliscati.
Non devono presentare colorazioni anomale rispetto al colore tipico della
specie: bianco per i filetti di platessa congelati, biancastro per i filetti di
pesce persico, bianco per i filetti e tranci di spinarolo e palombo e per i
bastonici di merluzzo.
Devono essere esenti da disidratazione intensa, non presentare bruciature da
freddo e avere carni sode non lattiginose, spugnose e gessose.
Devono essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura e
in particolare non deve essere apprezzabile odore ammoniacale o di rancido.
-53-
- TRANCI DI ABADECO
Pesce proveniente da paesi dell’America Latina, è commercializzato senza pelle,
decapitato, scodato, ha il tessuto muscolare bianco-rosa; i tranci devono
essere fatti mediante tagli perpendicolari alla colonna vertebrale e avere
spessore massimo di 2 cm..
- TRANCI DI PALOMBO
E’ un pesce surgelato, senza testa, sgolato, senza coda, scongelato è inodore,
è senza pelle, il tessuto muscolare ha colore rosa, ha colonna vertebrale; i
tranci devono essere fatti mediante tagli perpendicolari alla colonna
vertebrale e avere spessore massimo di 2 cm..
- FILETTI DI PLATESSA
I filetti di platessa surgelati devono essere confezionati in cartoni da Kg. 5
o da Kg. 10 contenenti i filetti allo stato sfuso con il sistema I.Q.F. e senza
pelle.
Saranno respinte all’origine le confezioni di filetti di platessa la cui
pezzatura sia inferiore al pattuito oppure con glassatura superiore al 30% come
indicato sul cartone.
Saranno inoltre rimesse all’origine le confezioni in cui i filetti, non
necessariamente tutti, evidenzino, a nudo, cioè dopo scongelamento, intensa
colorazione gialla, oppure sia apprezzabile odore ammoniacale o altri odorisapori disgustosi prima e dopo la cottura.
- FILETTI DI MERLUZZO
Sono ottenuti da un pesce senza testa, sgolato, eviscerato, senza pelle, senza
lische, scodato e sezionato longitudinalmente. I filetti di merluzzo sono
commercializzati come filetti interi, hanno una glassatura a velo e sono
confezionati in pani congelati da 5 a 10 kg. Composti da strati di filetti tra
loro interfogliati. I filetti di merluzzo hanno l’estremità caudale a forma
lanceolata senza punta, la superficie interna e color bianco-grigio con modeste
sfumature rosa, la superficie esterna è caratterizzata da una esile pellicola
bianca lucente, che a forma di frangia ricopre per quasi l’intera superficie
tutta la sua estensione. Tale caratteristica del filetto di merluzzo
costituisce il residuo della connessione anatomica tra pelle del pesce e gruppi
muscolari sottostanti.
- SEPPIA NAZIONALE O DI BARCA
E’ un prodotto nostrano di barca (lavorato a bordo) ha il corpo rotondeggiante,
colore bianco senza pelle, completamente mondato, il ciuffo ha la pelle color
castano-bruno.
- CALAMARI VERACI
Corrispondono ai calamari nazionali, sono completamente puliti, compreso il
ciuffo, hanno colore bianco latte e sezione della parete della pancia molto
spessa.
Commercialmente si dividono in:
P.P.P.P.
P.P.P.
da 50/100 grammi
da 100/200 grammi
-54-
Saranno respinti all’origine le confezioni di calamari che dopo lo
scongelamento del prodotto siano eccessivamente flaccidi, con colorazione
rosso-arancio o con odore sgradevole per incipiente putrefazione.
I calamari con eccessiva colorazione bianca possono essere sospettati di
trattamento con l’acqua ossigenata e pertanto l’Azienda U.S.L. si riserva
particolari esami di laboratorio. In caso di positività l’intera partita sarà
respinta.
- MISTO DI PESCE PER RISOTTO
Pesce già tagliato a pezzetti, pulito e misto con le seguenti varietà di pesce:
totani, calamari, seppie, casse, vongole, gamberetti sgusciati.
- FILETTI DI HALIBUT
Devono essere ottenuti da un pesce senza testa, sgolato, senza pelle,
eviscerato o scodato, sezionato longitudinalmente, dopo essere stato despinato
completamente.
I filetti di halibut sono richiesti interi con glassatura a velo, confezionati
in pani surgelati da 5 a 10 kg. La confezione è composta da più strati di
filetti tra loro interfogliati.
I filetti di halibut dovranno evidenziare la regolare “venatura” trasversale
che li caratterizza. Tutto il filetto deve essere striato trasversalmente da
sepimenti paralleli e ravvicinati tra loro, hanno forma di “V” e colorito
bianco che spicca sul colore rosa del muscolo del filetto. I sepimenti tendono
ad avvicinarsi verso la parte caudale del filetto e ciò comprova che trattasi
di pesce intero.
I filetti di halibut debbono avere una lunghezza compresa tra i cm. 25 e i cm.
40 per motivi di sezionamento in porzioni e per qualità del prodotto. I filetti
debbono essere ricavati da una sezione longitudinale del pesce ottenendo,
essendo un pesce piatto, un filetto dorsale ed uno ventrale.
I filetti di halibut possono essere confezionati allo stato sfuso (I.Q.F) in
cartoni sigillati.
In questo caso la ditta fornitrice dovrà informare il Servizio Provveditorato
dell’Azienda dell’incidenza della glassatura per ottenere il peso sgocciolato,
elemento indispensabile per programmare la giusta somministrazione della
razione.
Saranno rimesse all’origine le confezioni di filetti di halibut con glassature
non previste, non preavvertite né concordate con l’Ente.
Non saranno accettate confezioni manomesse o imbrattate o contenenti materiale
estraneo al prodotto.
- BASTONCINI DI MERLUZZO IMPANATI
Ricavati da tranci precotti impanati.
- GAMBERETTI SENZA TESTA
- VONGOLE SGUSCIATE
- NASELLO
- FILETTI DI PLATESSA IMPANATI
IMBALLAGGIO
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Per
piccole porzionature saranno ammessi confezionamenti frazionati a cura del
fornitore purché le operazioni di frazionamento e riconfezionamento vengano
-55-
effettuate in locali autorizzati allo scopo dall’Autorità Sanitaria Locale in
condizioni igieniche soddisfacenti.
Il confezionamento dei prodotti ittici in elenco deve avvenire in confezioni
allo stato interfogliato per il filettame e con trattamento I.Q.F. per gli
altri articoli.
Durante l’intero periodo della fornitura delle carni di pesce la ditta
aggiudicataria
deve
poter
disporre
dei
certificati
sanitari
che
obbligatoriamente scortano questa merce sia di provenienza estera che
comunitaria.
ETICHETTATURA
Deve essere conforme al D.Lvo n. 109/92 e pertanto riportare:
• denominazione di vendita;
• denominazione e sede della Ditta produttrice o confezionatrice;
• peso netto e percentuale di peso della glassatura;
• indicazione del lotto e data di produzione (giorno/mese/anno);
• termine minimo di conservazione;
• istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
Inoltre sulle confezioni originali e sigillare dal produttore deve essere
riportato il paese di spedizione numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE ai sensi del D.L.vo n. 531/92.
L’Ente si riserva, a propria discrezionalità, di effettuare accertamenti di
laboratorio, eseguiti per campionamento sui vari prodotti della pesca
conferiti.
In particolare questa pratica sarà riferita alla ricerca del “cadmio” come è
indicato nella nota del Ministero della Sanità del 18.10.1988 che ne stabilisce
il limite di accettabilità valutato, nei molluschi cefalopodi (seppie,
calamari, polipi) non superiore a 2/PPM; alla ricerca negli squaloidi del
mercurio che, come prescrive il D.M. 29.03.1974 non deve superare i 0,7 grammi
per Kg.; al grado di tolleranza della aldeide formica indicato dal Ministero
della Sanità in 60/PPM nei merluzzi ed in 10/PPM nelle altre famiglie Gadidi.
In presenza del superamento dei limiti di accettabilità, riscontrato in uno o
più prodotti l’Ente rimetterà l’intera partita agli Organi di vigilanza
sanitaria per tutti i provvedimenti di conseguenza.
**********************************
B.
VERDURE
SURGELATE
CARATTERISTICHE:
Il metodo più largamente utilizzato per la preparazione di prodotti surgelati è
quello della congelazione ultrarapida. I vegetali da sottoporre a surgelazione
debbono essere interi e freschissimi e portati a temperatura da -29°C a -40°C
secondo il genere e la pezzatura del prodotto.
I prodotti orticoli surgelati possono essere conservati anche per più di un
anno, senza subire alterazioni, sempre che le condizioni ottimali di
conservazione siano rispettate.
Devono essere esenti da coloranti, conservanti, coadiuvanti tecnologici ed
additivi in genere.
-56-
Devono risultare accuratamente puliti, mondati, tagliati.
Non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti
dovuti al trattamento subito), attacchi fungini o attacchi di insetti né
malformazioni. Non vi devono essere corpi estranei di alcun genere né insetti o
altri parassiti. Devono apparire non impacciati, ossia i pezzi devono essere
separati, senza ghiaccio sulla superficie.
L’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto in genere.
La consistenza non deve essere legnosa né apparire spappolato. Il calo di peso
dopo lo scongelamento non deve essere eccessivo.
REQUISITI ORGANOLETTICI:
Aspetto: esente da parti non edibili, avizzito, scolorito, ingiallito,
macchiato, alterato o comunque difettoso, da parassiti e da corpi estranei di
qualsiasi natura.
Colore: tipico.
Odore: caratteristico, esente da note estranee.
Sapore: tipico del prodotto fresco e sano, esente da sapori anomali.
REQUISITI MICROBIOLOGICI:
Microrganismi aerobi
Coliformi
Coli fecale
Lieviti e muffe
Anaerobi s.r.
Stafilococco aureo
Salmonella
Listeria
Yersinia
non > 300.000 \ g
100 \ g
non >
10 \ g
non >
1.000 \ g
non >
50 \ g
non >
10 \ g
assente
25 \ g
assente
25 \ g
assente
25 \ g
non >
CONTAMINANTI
Nitrati (come NO3)
Nitriti (come NO2)
ppm
ppm
non >
non >
PESTICIDI
Clorurati
Fosforati
limiti di legge
limiti di legge
METALLI PESANTI
Piombo
Cadmio
ppm
ppm
non >
non >
500
7
0,2
0,025
CONDIZIONI GENERALI:
Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti (D.M.
15.06.1971 e successive modifiche e D.Lgs. 110 del 27.01.1992 “Attuazione della
Direttiva
CEE
89/108
in
materia
di
alimenti
surgelati
destinati
all’alimentazione umana). Gli alimenti surgelati devono rientrare nell’elenco
riportato nel D.M. 15.06.1971. La durata del congelamento deve rientrare nei
limiti previsti dal D.M. 15.06.1971 e successive modifiche. Il trasporto degli
alimenti surgelati deve essere effettuato da automezzi idonei come da D.M.
15.06.1971 e successive modifiche. Durante il trasporto il prodotto deve essere
mantenuto alla temperatura di -18°C come da D.P.R. 327/80 art. 51 allegato C.
Le confezioni devono possedere i requisiti previsti dall’art. 13 del D.M.
15.06.1971 e successive modifiche.
In particolare il suddetto specifica che le confezioni debbano:
- assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del
prodotto;
-57-
- assicurare protezione da contaminazioni batteriche;
- impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas;
- non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee.
I materiali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti
dalla legge 30.04.1962, n. 283 e successive modifiche. Sulle confezioni deve
essere riportata la data di confezionamento e di scadenza come da D.P.R.
13.05.1992, n. 322. I prodotti non devono presentare segni comprovanti una
avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di
ghiaccio sulla parte più esterna della confezione. Il prodotto una volta
scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore.
Dal momento della surgelazione (che deve avvenire in meno di 4 ore come da D.M.
15.06.1971) al momento dello scongelamento la temperatura non deve mai essere
superiore a -18°C in ogni punto dell’alimento.
Attuazione della direttiva CEE n. 89/108 in materia di alimenti surgelati
destinati alla alimentazione umana.
CARATTERISTICHE:
Ortaggi
Ortaggi
Ortaggi
Ortaggi
Ortaggi
Ortaggi
a
a
a
a
a
a
foglia (spinaci, prezzemolo, basilico, sedano, finocchi, ecc. ...);
fiore (cavolfiori, carciofi)
seme leguminose (fagioli, piselli, fagiolini, ecc. ...);
frutto (zucchine, melanzane, peperoni, ecc. ....)
radice (carote, barbabietole, asparagi, ecc. ....)
fusto (patate).
ORTAGGI A FOGLIA
cavoli, erbette, catalogna, spinaci, verze, prezzemolo, basilico, sedano,
finocchi
I cavoli devono avere le seguenti caratteristiche:
il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell’inserzione delle prime foglie,
il taglio deve essere netto e non comprendere alcuna parte della pianta, devono
essere compatti e ben chiusi secondo la varietà, devono essere esenti da danni
causati da gelo.
PESO UNITARIO MINIMO
Cavoli primaticci
350 gr.
Altri cavoli
300 gr.
Tolleranza: massimo 10% espresso in peso o numero di cavoli non rispondenti
alle caratteristiche di categoria, ma idonei al consumo.
Gli spinaci devono avere le seguenti caratteristiche:
devono essere privi di stelo frigorifero, esenti da parassiti e da danni
causati da gelo, per gli spinaci in cespo una parte comprendente la radice deve
essere tagliata al di sotto della corona delle foglie, per gli spinaci in
foglia la lunghezza del picciolo non deve superare i 10 cm..
Tolleranza: massimo 10% espresso in peso di spinaci non rispondenti alle
caratteristiche di categoria, ma idonei al consumo.
I finocchi devono essere:
ben sviluppati, consistenti, non prefioriti, privi di germogli visibili
all’esterno, esenti da parassiti e da danni causati da gelo, le radici devono
essere asportate con un taglio netto alla base.
I finocchi di categoria devono essere di buona qualità, esenti da difetti, con
guaine esterne serrate e carnose, tenere e bianche. Sono ammesse lievi lesioni
cicatrizzate e lievi ammaccature, tai da non pregiudicare l’aspetto generale e
la presentazione del prodotto.
I finocchi di 2a categoria possono avere leggeri difetti di forma e ammaccature
o lesioni della lunghezza di 3 cm., limitatamente alle sole guaine esterne,
-58-
sono ammesse zone di verde localizzate alla parte apicale ed interessati non
più di 1/3 della superficie del grumolo.
Calibrazione: diametro minimo 60 mm..
Tolleranza: il 10% in numero o peso di finocchi non rispondenti né alle
caratteristiche della categoria né alle caratteristiche minime, con esclusione
di grumoli affetti da marciume o con ammaccature pronunciate o lesioni non
cicatrizzate.
LEGUMI
Fagioli
cultivar richieste:
borlotti
bianchi di spagna
cannellini
Fagiolini
cultivar richieste:
anellino giallo
meraviglia di Venezia
verdi cilindrici
Piselli
cultivar richieste:
oberon
alderman
mangiatutto
lexton-superbo
rondò
supremo
I legumi devono essere:
• interi
• sani senza ammaccature, lesioni, alterazioni e senza attacchi parassitari
(salvo restando le disposizioni previste per ciascuna categoria merceologica)
• freschi
• puliti, cioè privi di tutte le parti imbrattate di terra, terriccio o altro
• esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie e in
ogni caso compresi nelle quantità massime.
ORTAGGI A FIORE: CAVOLFIORI, CARCIOFI
I cavolfiori devono avere le seguenti caratteristiche:
infiorescenze ben formate, compatte ed in boccio, possono presentare lievi
alterazioni dovute al gelo e leggere screpolature o lesioni.
Calibrazione:
Cavolfiori:
diametro minimo 11 cm.
Tolleranza: massimo 10% espresso in peso di cavolfiori non rispondenti alle
caratteristiche di categoria, ma idonei al consumo.
ORTAGGI A FUSTO: PATATE
Le patate devono avere le seguenti caratteristiche:
- morfologia uniforme con peso minimo di 60 gr. Per ogni tubero e un massimo di
270 gr. (il peso minimo potrà essere inferiore soltanto per le patate
novelle);
- devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite
debbono risultare formate da masse di tuberi appartenenti a una sola cultivar;
-59-
-
non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di
solanina), di germogliazione incipiente (germogli ombra) né di germogli
filanti;
- non devono presentare tracce di marciumi incipienti, maculosità bruna nella
polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o da
altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o suberificate, danni da
trattamenti antiparassitari;
- devono risultare pulite, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti
o sciolte in sacco;
- non devono avere odore o sapore particolari di qualunque origine, avvertibili
prima o dopo la cottura.
ORTAGGI A RADICE: CAROTE, BARBABIETOLE
Le carote devono essere consistenti, croccanti, non germogliate, non legnose né
biforcate.
Per le carote di 1a categoria sono ammessi i seguenti difetti:
- leggera deformazione;
- leggero difetto di colorazione, colorazione verde del colletto al massimo 1
cm. Per le radici con non superino gli 8 cm. e massimo 2 cm. Per le altre;
- leggere screpolature cicatrizzate;
- leggeri spacchi dovuti alla manipolazione o al lavaggio;
- mancanza di una minima parte distale della radice.
Calibrazione:
Carote novelle e varietà a radice piccola: 10 - 40 mm. di diametro, oppure 8150 gr. di peso.
Tolleranza: massimo 10% espresso in peso delle radici non rispondenti alle
caratteristiche di categoria, ma idonee al consumo.
ORTAGGI A FRUTTO: ZUCCHE, ZUCCHINE, MELANZANE, PEPERONI
Devono avere le seguenti caratteristiche minime:
frutti sani ed interi, privi di lesioni non cicatrizzate, esenti da danni da
gelo o da sole, di aspetto fresco o gradevole.
I prodotti da fornire dovranno avere almeno 9 mesi di validità conservativa
dalla data di consegna.
C.
PASTA SURGELATA
CARATTERISTICHE:
La legislazione italiana, per “alimenti surgelati” intende prodotti in
confezione chiusa all’origine sottoposti a un trattamento frigorifero tale da
abbassare rapidamente la temperatura che, nella parte centrale del prodotto,
risulti di -18°C e che tale sia mantenuta fino alla vendita.
Il mantenimento di una temperatura costante dalla produzione al consumo
costituisce la cosiddetta “catena del freddo” e risulta essenziale sia dal
punto di vista igienico, sia da quello nutritivo; durante il trasporto, che
deve avvenire con automezzi autorizzati e dotati di impianti frigoriferi, sono
tollerate brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C (direttiva CEE n.
89/108 in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana).
-60-
La produzione e la vendita delle paste alimentari sono disciplinate dalla legge
04.07.1967, n. 580 e dai decreti interministeriali emanati ai sensi del
relativo art. 30.
Per quello che riguarda la produzione, la vendita ed il trasporto dei prodotti
surgelati (pasta) attenersi al D.M. 15.06.1971 e D.Lgs. 110 del 27.01.1992.
-61-
NORME E MODALITA' DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI.
I pasti preparati devono rispondere al dettato dell'art. 5 della legge 283/1962
per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e all'art. 31 del DPR
327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti
deperibili cotti di consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena
del freddo.
La
ditta
appaltatrice
deve
uniformarsi
alla
Direttiva
CEE
93/43:
nell'assicurare l'igiene dei prodotti alimentari impiegati.
Nell'approntamento del servizio, la ditta appaltatrice deve attenersi
scrupolosamente alle seguenti norme:
A:
. evitare la promiscuità fra le derrate (ad esempio verdure
stesso frigorifero);
. curare il rifornimento e la rotazione delle materie
garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali
latte, yogurt, ecc.;
. non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla
termine minimo di conservazione.
crude e carne nello
prime in modo da
a foglia, frutta,
data indicata come
B:
. non ricongelare le materie prime congelate;
. non congelare le materie prime acquistate fresche;
. non congelare il pane;
. effettuare lo scongelamento dei prodotti in cella frigorifera a +21 +4°C,
salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tal quali;
. non scongelare le derrate all'aria o sotto l'acqua corrente;
C:
. mantenere le temperature di mondatura di ortaggi e carni al di sotto dei 12°
C;
. mantenere le temperature di assembramento degli ingredienti al di sotto dei
12° C (frittate, hamburger, timballi, crocchette, ortaggi cotti e crudi);
. mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi,
quali carni, pesci, crocchette, ecc, su placche da forno al di sotto dei 12° C;
D:
. le grammature degli alimenti si intendono al netto e al crudo degli scarti;
. usare il riso parboiled per i pasti veicolati;
. la pasta asciutta, nelle scuole materne ed elementari, deve essere di media o
piccola dimensione, cotta adeguatamente per facilitare la masticazione non
completa dei bambini di questa età;
. la pasta al pomodoro, per il pasto veicolato, verrà preparata bianca con il
sugo separato, per soddisfare eventuali richieste di pasta in bianco;
. si consiglia di preparare la minestra di orzo con passati di verdura o
legumi, i passati di verdura devono essere cremosi e non troppo densi;
. utilizzare la fecola di patate come unico agente addensante;
. il pesce deve essere preparato e cotto in modi diversi perché sia più
gradito;
-62-
. le uova pastorizzate, una volta aperte, vanno consumate in giornata;
.l'uso della maionese va limitato ad accompagnamento di pesce e/o di uova sode
per non più di una volta alla settimana;
. il purè deve essere cremoso;
. la verdura cotta e cruda dev'essere tagliata sottile e variata il più
possibile secondo le stagioni; utilizzare verdure fresche e/o surgelate,
preferendo l'uso di quelle fresche di stagione per tutte le praparazioni
previste;
. come frutta non fornire mai kiwi dove non esiste la possibilità di
sbucciarli, se ne consiglia l'uso nelle macedonie;
. evitare i prodotti simili organoletticamente allo yogurt, ma non
contenenti fermenti lattici vivi;
E:
. non effettuare la precottura;
. evitare la sovracottura, particolarmente delle minestre, minestroni, verdure,
ecc;
. privilegiare le cotture al forno, al vapore e le stufature che richiedono il
minimo quantitativo di grassi aggiunti e che evitano la carbonizzazione degli
alimenti e la conseguente formazione di sostanze mutagene;
. curare, nella cottura dei cibi in acqua, il rapporto acqua/alimento affinché
sia il più basso possibile;
. utilizzare l'acqua di cottura dei vegetali, ricca di sali minerali e di
vitamine, per la preparazione di minestre, risotti, ecc;
. cuocere a vapore gli ortaggi ed i tuberi da consumare come contorni cotti;
. cuocere esclusivamente preparazioni che prevedono l'impiego di brodo
vegetale;
. preparare i brodi vegetali unicamente con abbondanti ortaggi freschi, senza
impiego di estratti dadi, concentrati; impiegare sale marino o sale iodato,
comunque in ridottissima quantità;
. aggiungere i condimenti unicamente a fine cottura (olio extra
vergine,
burro), utilizzando solo l'indispensabile quantità iniziale per spennellature
di placche, vaporizzazione sulle preparazioni da forno, il condimento di sughi,
minestre, passati, risotti, puree, vanno a freddo alla preparazione ultimata,
preparare ogni tipo di sugo o salsa a base di pomodori pelati o polpa pronta
con un'abbondante base di
ortaggi (sedano, carote, cipolle, porri ed erbe
aromatiche) evitando
assolutamente l'impiego di zucchero quale correttore di
acidità, gli
ortaggi frantumati vanno incorporati nella preparazione della
salsa;
. non sottoporre a frittura nessuna preparazione carni per arrosti ed in
fettine, cosce e petti di pollo, frittate, timballi, crocchette, pesci, vanno
esclusivamente cotti in forno, non utilizzare l'olio di cottura ottenuti dalla
prolungata soffrittura degli ingredienti, quali basi per la preparazione delle
vivande;
. approntare "espressi" i primi piatti asciutti, cioè la loro
preparazione deve essere ultimata immediatamente prima del
confezionamento
e del trasporto;
. non utilizzare in nessun caso cibi preparati e non consumati il giorno
precedente;
F:
. non assaggiare le vivande servendosi delle mani anziché degli appositi
utensili monouso;
. non fumare nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione del pasto;
-63-
. lavarsi le mani ogni qualvolta si manipolano alimenti quali carni, uova,
pesci nonché dopo essersi recati ai servizi e/o aver tossito e/o starnutito.
Tutte
le
preparazioni
devono
effettuarsi
nello
stesso
giorno
della
distribuzione, fatta eccezione esclusivamente per le seguenti lavorazioni:
. mondatura, affettatura, porzionatura, battitura, legatura e speziatura delle
carni crudo (segue conservazione a +4° C);
. pelatura di patate e carote (segue conservazione a +5-10° C in contenitori
chiusi con acqua pulita, eventualmente acidulata);
. cottura di torte casalinghe non a base di crema (conservazione in luogo
asciutto e riparato);
. cottura di budini, arrosti, bolliti, brasati di carne bovina, ragù per
pasticcio,
polpette
solo
in
presenza
di
abbattitore
di
temperatura
(abbattimento entro 30 minuti dalla cottura, raggiungimento di + 10° C al cuore
del prodotto entro 1-2 ore refrigerazione + 4° C in contenitori coperti).
-64-
Allegato 2a
COMUNE DI MALALBERGO – MERENDE SCUOLE D’INFANZIA COMUNALI
MENU’AUTUNNO/INVERNO
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Latte, cacao e biscotti Latte e corn-flakes
Frutta mista***
Pane e barretta al cacao
Frutta mista***
M
Succo di frutta e
grissini
Crescente e spremuta
Succo di frutta e crackers
Ciambella
Latte, orzo e biscotti
MC
Yogurth alla frutta
Yogurth alla frutta
Latte, orzo e biscotti
Yogurth alla frutta
Succo di frutta e taralli
G
Ciambella
Frutta mista***
Budino
Succo di frutta e grissini
Yogurth alla frutta
V
Frutta mista***
Torta margherita
Torta di mele
Frutta mista***
Crostata con confettura
*** frutta facilmente sbucciabile: banana, mandarini, arance, ecc
COMUNE DI MALALBERGO – MERENDE NIDI D’INFANZIA COMUNALI SEZIONE “DIVEZZI”
MENU’AUTUNNO/INVERNO
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Latte e biscotti
Latte e corn-flakes
Frutta mista***
Latte e corn-flakes
Frutta mista***
M
Succo di frutta e
grissini
Crescente e spremuta
Succo di frutta e crackers
Ciambella
Latte, orzo e biscotti
MC
Yogurth alla frutta
Yogurth alla frutta
Latte, orzo e biscotti
Yogurth alla frutta
Succo di frutta e taralli
G
Ciambella
Frutta mista***
Budino
Succo di frutta e grissini
Yogurth alla frutta
V
Frutta mista***
Torta margherita
Torta di mele
Frutta mista***
Crostata con confettura
*** frutta facilmente sbucciabile: banana, mandarini, arance, ecc
L
M
MC
G
COMUNE DI MALALBERGO – NIDI D’INFANZIA COMUNALI: LATTANTI
MENU’AUTUNNO/INVERNO
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
Pastina liquida con pomodoro, purea
Passato di verdure con pastina
Pastina piccola liquida con Pastina piccola liquida con
pomodoro, parmigiano e pollo frullato piccola, parmigiano e manzo frullato di piselli, parmigiano e prosciutto
pomodoro, manzo e
cotto frullato
Frutta frullata
Frutta frullata
parmigiano
Frutta frullata
Frutta frullata
Latte e biscotti
Yogurth
Succo di frutta
Latte e biscotti
Yogurth
Riso lessato con olio,
parmigiano e pollo o
tacchino frullato
Frutta frullata
Passato di patate e carote con
pastina piccola, parmigiano e manzo
frullato
Frutta frullata
Riso lessato con olio, parmigiano e
lombo suino frullato
Frutta frullata
Passato di verdura con pastina
piccola, parmigiano e ricotta
Frutta frullata
Riso lessato con purea di verdure,
parmigiano e pollo frullato
Frutta frullata
Yogurth
Latte e biscotti
Latte e biscotti
Banana frullata
Pastina piccola in passato
di legumi, con parmigiano
e formaggio molle
Frutta frullata
Pastina piccola liquida con ragù
leggero e ricotta
Frutta frullata
Pastina piccola liquida al pomodoro
con parmigiano e tacchino frullato
Frutta frullata
Riso lessato con olio, parmigiano e
manzo frullato
Frutta frullata
Passato di legumi con pastina
piccola, parmigiano e formaggio
molle
Frutta frullata
Banana frullata
Banana frullata
Yogurth
Latte e biscotti
Succo di frutta
Pastina piccola liquida con
purea di verdure,
parmigiano e tacchino
frullato
Frutta frullata
Riso lessato con olio, parmigiano e
tacchino frullato
Frutta frullata
Passato di legumi con pastina
piccola, parmigiano e formaggio
molle
Frutta frullata
Pastina piccola liquida al pomdoro,
parmigiano e tacchino frullato
Frutta frullata
Pastina piccola liquida con olio,
parmigiano e tacchino frullato
Frutta frullata
Succo di frutta
Latte e biscotti
Latte e biscotti
V
V° SETTIMANA
Pastina piccola liquida al pomodoro,
con parmigiano e platessa o halibut
frullati
Frutta frullata
Yogurth
Latte e biscotti
Latte e biscotti
Pass.di verdura con
pastina piccola,
parmigiano e halibut
frullato
Frutta frullata
Passato di legumi con pastina
piccola, parmigiano e halibut frullato
Frutta frullata
Passato di patate e carote con
pastina piccola, parmigiano e halibut
frullato
Frutta frullata
Passato di legumi con pastina
Passato di verdure con pastina
piccola, parmigiano e platessa frullata piccola, parmigiano e manzo frullato
Frutta frullata
Frutta frullata
Succo di frutta
Yogurth
Banana frullata
Succo di frutta
I formati della pasta e la forma di presentazione degli alimenti (tritato, frullato,tagliato, ecc) riportati sono puramente indicativi e verranno adattati alle esigenze segnalate
Banana frullata
COMUNE DI MALALBERGO – NIDI D’INFANZIA COMUNALI: SEMIDIVEZZI
MENU’AUTUNNO/INVERNO
L
M
MC
G
V
I° SETTIMANA
Pastina con pomodoro,
manzo e parmigiano
Verd.cotta tritata/frull.
Frutta frullata o tritata
II° SETTIMANA
Pastina con pomodoro, parmigiano e
pollo tritato
Purea di patate
Frutta frullata o tritata
III° SETTIMANA
Pastina in passato di
verdura,parmigiano e manzo tritato
Purea di patate
Frutta frullata o tritata
V° SETTIMANA
Pastina al pomodoro con parmigiano
e platessa o halibut tritati
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Succo di frutta
IV° SETTIMANA
Pastina al pomodoro con purea di
piselli, parmigiano e prosciutto cotto
tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Latte e biscotti
Latte e biscotti
Yogurth
Riso lessato con olio,
parmigiano e pollo o
tacchino tritato
Verd.cotta tritata/frull
Frutta frullata o tritata
Yogurth
Pastina in passato di patate e carote,
parmigiano e manzo tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Riso lessato con olio,parmigiano e
lombo suino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Passato di verdura con pastina,
parmigiano e ricotta
Verdura cotta tritata/frullata Frutta
frullata o tritata
Riso lessato con purea di verdure,
parmigiano e pollo tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Latte e biscotti
Latte e biscotti
Banana frullata
Latte e biscotti
Pastina in passato di
legumi,parmigiano e
formaggio molle
Purea di patate
Frutta frullata o tritata
Banana frullata
Pastina con ragù leggero, parmigiano
e ricotta
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina al pomodoro, parmigiano e
tacchino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Riso lessato con olio, parmigiano e
manzo tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di legumi, con
parmigiano formaggio molle
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Banana frullata
Yogurth
Latte e biscotti
Succo di frutta
Pastina con purea di
verdure, parmigiano e
tacchino tritato
Verd.cotta tritata/frull.
Frutta frullata o tritata
Latte e biscotti
Riso lessato con olio, parmigiano e
tacchino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di legumi,
parmigiano e formaggio molle
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina al pomodoro, parmigiano e
tacchino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina all’olio, parmigiano e tacchino
tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Succo di frutta
Latte e biscotti
Yogurth
Latte e biscotti
Pastina in passato di
verdure di verdure,
parmigiano e halibut tritato
Verd.cotta tritata/frull.
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di legumi,
parmigiano e halibut tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di patate e carote,
parmigiano e halibut tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di legumi,
parmigiano e platessa tritata
Purea di patate
Frutta frullata o tritata
Passato di verdure con pastina,
parmigiano e manzo tritato
Purea di patate
Frutta frullata o tritata
Yogurth
Yogurth
Banana frullata
Succo di frutta
Banana frullata
Succo di frutta
I formati della pasta e la forma di presentazione degli alimenti (tritato, frullato,tagliato, ecc) riportati sono puramente indicativi e verranno adattati alle esigenze segnalate
COMUNE DI MALALBERGO - NIDI D’INFANZIA COMUNALI SEZ. DIVEZZI
MENU’AUTUNNO/INVERNO
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Maccheroni al ragù di manzo
Sformato di uova al forno
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Fusilli al pomodoro
Pollo al forno
Patate al forno
Pane
Frutta di stagione
Crema di verdure con crostini
Bocconcini di vitellone alla pizzaiola
Piselli o zucchine al vapore
Pane
Yogurt alla frutta
Tagliatelle prosciutto e piselli
Grana padano
Erbette saltate
Pane
Frutta di stagione
Sedani al pomodoro
Halibut gratinato al forno
Bietole saltate con grana
Pane
Budino
M
Risotto alla parmigiana
Scaloppine di tacchino/pollo al
limone
Fagiolini
Pane
Frutta di stagione
Sedanini ai quattro formaggi
Hamburger di manzo
Spinaci saltati con grana
Pane
Frutta di stagione
Risotto con la zucca
Arrosto di lombo suino
Zucchine al vapore o julienne di
carote
Pane
Frutta di stagione
Passato di verdura con pasta
Rotolo di frittata al formaggio
Julienne di carote
Pane
Frutta di stagione
Risotto primavera
Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
MC
Pasta e fagioli
Prosciutto cotto e crudo
Verdura di stagione al vapore
Pane
Frutta di stagione
Rigatoni al forno (ragù di manzo)
Bocconcini di mozzarella
Julienne di carote
Pane
Frutta di stagione
Pennette al pomodoro
Petto di tacchino ai ferri
Patate al forno
Pane
Frutta di stagione
Fusilli all’olio e.v. di oliva e grana
Straccetti di manzo al limone
Purè di patate o Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Passato legumi e cereali con pasta
Polpette di manzo
Julienne di carote
Pane
Frutta di stagione
G
Eliche all’olio extra vergine di
oliva e grana
Spezzatino di petto di
tacchino e patate
Pane
Frutta di stagione
Minestra di farro e patate
Halibut gratinato al forno
Insalata verde
Pane
Torta da forno
Pasta al ragù di manzo
Squacquerone
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Penne al pomodoro
Arrosto di tacchino
Fagiolini in tegame o purè di patate
Pane
Frutta di stagione
Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
Bocconcini di tacchino con verdure
Pane
Frutta di stagione
V
Gnocchi di patate al
pomodoro
Halibut o platessa al limone
Julienne di carote
Pane
Yogurt alla frutta
Pasta all’olio extra vergine di oliva
e grana
Rotolo di frittata al formaggio
Finocchi crudi
Pane
Frutta di stagione
Crema di patate e carote+pasta
Halibut gratinato
Finocchi in insalata
Pane
Frutta di stagione
Pasta e fagioli
Nasello o platessa al limone
Zucchine
Pane
Torta da forno
Passato di verdure con crostini
Formaggi misti
Zucchine al vapore
Pane
Frutta di stagione
COMUNE DI MALALBERGO - SCUOLE D’INFANZIA
MENU’AUTUNNO/INVERNO
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Maccheroni al ragù
(manzo)
Sformato di uova al forno
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Fusilli al pomodoro
Pollo al rosmarino
Patate al forno
Pane
Frutta di stagione
Crema di verdure con pasta/crostini
Bocconcini di vitellone alla pizzaiola
Piselli o zucchine al vapore
Pane
Yogurt alla frutta
Tagliatelle prosciutto e piselli
Grana padano
Zucchine
Pane
Frutta di stagione
Sedani al pomodoro
Cotoletta di pesce fritto
Zucchine
Pane
Budino
M
Risotto alla parmigiana
Scaloppa pollo/tacchino al
limone e prezzemolo
Fagiolini
Pane
Frutta di stagione
Sedanini ai quattro formaggi
Hamburger di manzo
Spinaci saltati con grana
Pane
Frutta di stagione
Risotto alla zucca
Arrosto di lombo suino
Zucchine al vapore o julienne di
carote
Pane
Frutta di stagione
Pizza al formaggio
(PIATTO UNICO)
Pinzimonio
Pane
Frutta di stagione
Risotto primavera
Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
MC
Pasta e fagioli
Prosciutto cotto e crudo
Verdura di stagione al
vapore
Pane
Frutta di stagione
Rigatoni al forno (ragù di manzo)
Bocconcini di mozzarella
Julienne di carote
Pane
Frutta di stagione
Pennette al pomodoro
Petto di tacchino ai ferri
Patate al forno
Pane
Frutta di stagione
Fusilli all’olio extravergine d’oliva e
grana
Straccetti di manzo al limone
Purè di patate o Insalata mista
Pane e frutta di stagione
Lasagne al ragù
(PIATTO UNICO)
Pinzimonio
Pane
Frutta di stagione
G
Eliche all’olio extravergine
d’oliva e grana
Spezzatino di petto di
tacchino
Patate lesse
Pane e frutta di stagione
Minestra di farro e patate
Cotoletta di pesce fritto
Insalata verde
Pane e torta da forno
Pasta al ragù di manzo
Squacquerone
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Penne al pomodoro
Arrosto di tacchino
Fagiolini in tegame o purè di patate
Pane
Frutta di stagione
Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
Bocconcini di tacchino con verdure
Pane
Frutta di stagione
V
Gnocchi di patate al
pomodoro
Halibut gratinato al forno
Julienne di carote
Pane
Yogurt alla frutta
Spaghetti al pomodoro
Rotolo di frittata al formaggio
Finocchi crudi
Pane
Frutta di stagione
Crema di patate e carote+pasta
Halibut gratinato
Finocchi in insalata
Pane
Frutta di stagione
Pasta e fagioli
Tonno sott’olio sgocciolato
Insalatone
Pane
Torta da forno
Passato di verdure con pasta
Formaggi misti
Zucchine al vapore
Pane
Frutta di stagione
COMUNE DI MALALBERGO – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO
MENU’AUTUNNO/INVERNO
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Maccheroni al ragù
(manzo)
Sformato di uova al forno
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Fusilli al pomodoro
Pollo al rosmarino
Patate al forno
Pane
Frutta di stagione
Crema di verdure con crostini
Bocconcini di vitellone alla pizzaiola
Piselli o zucchine al vapore
Pane
Yogurt alla frutta
Tagliatelle prosciutto e piselli
Grana padano
Erbette saltate
Pane
Frutta di stagione
Sedani al pomodoro
Cotoletta di pesce fritto
Zucchine
Pane
Budino
M
Risotto alla parmigiana
Scaloppa pollo/tacchino al
limone e prezzemolo
Fagiolini
Pane
Frutta di stagione
Sedanini ai quattro formaggi
Hamburger di manzo
Spinaci saltati con grana
Pane
Frutta di stagione
Risotto alla zucca
Arrosto di lombo di suino
Zucchine al vapore o julienne di
carote
Pane
Frutta di stagione
Pizza al formaggio
(P.Unico)
Pinzimonio
Pane
Frutta di stagione
Risotto primavera
Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
MC
Pasta e fagioli
Prosciutto cotto e crudo
Verdure di stagione al
vapore
Pane
Frutta di stagione
Rigatoni al forno (ragù di manzo)
Bocconcini di mozzarella
Julienne di carote
Pane
Frutta di stagione
Pennette al pomodoro
Halibut gratinato
Patate al forno
Pane
Frutta di stagione
Fusilli olio e grana
Piccata di manzo al limone
Purè di patate o Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Lasagne al ragù
PIATTO UNICO
Pinzimonio
Pane
Frutta di stagione
G
Eliche all’olio extravergine
d’oliva e grana
Spezzatino di petto di
tacchino
Patate lesse
Pane
Frutta di stagione
Minestra di farro e patate
Cotoletta di pesce fritto
Insalata verde
Pane
Torta da forno
Trofie al pesto
Spiedino al forno
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Penne al pomodoro
Arrosto di tacchino
Fagiolini in tegame o purè di patate
Pane
Frutta di stagione
Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
Bocconcini di tacchino con verdure
Pane
Frutta di stagione
V
Gnocchi di patate al
pomodoro
Halibut gratinato al forno
Julienne di carote
Pane
Yogurt alla frutta
Spaghetti al tonno
Rotolo di frittata al formaggio
Finocchi crudi
Pane
Frutta di stagione
Tortelloni di magro burro e salvia
Squacquerone
Finocchi in insalata
Pane
Frutta di stagione
Pasta e fagioli
Tonno sott’olio sgocciolato
Insalatone
Pane
Torta da forno
Spaghetti al tonno
Formaggi misti
Zucchine al vapore
Pane
Frutta di stagione
Allegato 2b
COMUNE DI MALALBERGO – MERENDE SCUOLA MATERNA
MENU’ PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Biscotti e the
deteinato
Crescente e camomilla
Biscotti e the deteinato
Budino al cacao
Banana e pane
M
Yogurth alla frutta
Yogurth alla frutta
Budino alla vaniglia
Mousse di frutta biologica e Crescente e camomilla
pane
MC
Crackers e succo di Taralli e succo di frutta
frutta
Banana e pane
Crackers e succo di frutta
Taralli e latte
G
Ciambella
Mousse di frutta biologica e Yogurth alla frutta
pane
Ciambella
Yogurth alla frutta
V
Banana e pane
Torta margherita
Yogurth alla frutta
Crostata con confettura
Torta di mele
COMUNE DI MALALBERGO – MERENDE SEZIONE “DIVEZZI”
MENU’ PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Biscotti e the
deteinato
Crescente e camomilla
Biscotti e the deteinato
Budino al cacao
Banana e pane
M
Yogurth alla frutta
Yogurth alla frutta
Budino alla vaniglia
Mousse di frutta biologica e Crescente e camomilla
pane
MC
Crackers e succo di Taralli e succo di frutta
frutta
Banana e pane
Crackers e succo di frutta
Taralli e latte
G
Ciambella
Mousse di frutta biologica e Yogurth alla frutta
pane
Ciambella
Yogurth alla frutta
V
Banana e pane
Torta margherita
Yogurth alla frutta
Crostata con confettura
Torta di mele
COMUNE DI MALALBERGO
SPAZIO BIMBO – ALTEDO
MERENDONE - PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
L
M
MC
G
V
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
Ciambella allo yogurth Focaccia di pane e succo di
frutta
e succo di frutta
Torta di mele e succo di frutta
Ciambella allo yogurth e succo Pizza margherita e acqua
di frutta
Pane e stracchino e
spremuta
Banana e grissini grossi
Yogurth e cereali o biscotti
secchi
Schiacciatine e spremuta
Pane e marmellata e latte
Pizza margherita e
acqua
Pane e marmellata e latte
Pizza margherita e acqua
Pizza margherita e acqua
Crostini al formaggio e
spremuta
Crackers e succo di
frutta
Pizza margherita e acqua
Crackers e succo di frutta
Banana e grissini grossi
Focaccia di pane e succo di
frutta
Crostini al formaggio
e succo di frutta
Torta di mele e spremuta
Pane e stracchino e spremuta
Focaccia di pane e succo di
frutta
Yogurth e biscotti secchi o
cereali
L
M
MC
G
V
COMUNE DI MALALBERGO – NIDI D’INFANZIA COMUNALI: LATTANTI
MENU’PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
Passato di fagioli con pastina piccola,
Pastina piccola liquida al pomodoro
Pastina piccola liquida con Pastina piccola liquida con
pomodoro, parmigiano e pollo frullato con parmigiano e vitello frullato
parmigiano e ricotta
ragù di manzo
Frutta frullata
Frutta frullata
Frutta frullata
leggero,parmigiano e
formaggio molle
Frutta frullata
Biscotti e latte
Succo di frutta
Biscotti e latte
Biscotti e latte
V° SETTIMANA
Pastina piccola liquida con
pomodoro, parmigiano e
Lombo di suino tritato
Frutta frullata
Yogurth
Riso lessato con olio,
parmigiano e pollo o
tacchino frullato
Frutta frullata
Riso lessato con olio, parmigiano e
lombo suino frullato
Frutta frullata
Riso lessato con olio, parmigiano e
tacchino frullato
Frutta frullata
Pastina liquida con pomodoro,
parmigiano e tacchino frullato
Frutta frullata
Passato di legumi con pastina
piccola, parmigiano e formaggio
molle
Frutta frullata
Yogurth
Yogurth
Biscotti e latte
Succo di frutta
Biscotti e latte
Pass.di verdura con
pastina piccola,
parmigiano e prosciutto
cotto frullato
Frutta frullata
Succo di frutta
Pastina piccola liquida con
pomodoro, manzo e parmigiano
Frutta frullata
Pastina piccola liquida al pomodoro
con parmigiano e halibut frullato
Frutta frullata
Riso lessato con olio, parmigiano e
Passato di verdure con pastina
piccola, parmigiano e prosciutto cotto pollo frullato
Frutta frullata
frullato
Frutta frullata
Succo di frutta
Yogurth
Biscotti e latte
Succo di frutta
Passato di patate e carote con
pastina piccola, parmigiano e manzo
frullato
Frutta frullata
Riso lessato con purea di piselli,
parmigiano e pollo frullato
Frutta frullata
Passato di verdure con pastina
piccola, parmigiano e tacchino frullato
Frutta frullata
Pastina piccola liquida con Passato di legumi con pastina
piccola, parmigiano e platessa frullata
pomodoro, parmigiano e
Frutta frullata
manzo frullato
Frutta frullata
Biscotti e latte
Banana frullata
Biscotti e latte
Yogurth
Biscotti e latte
Pastina piccola in passato
di legumi, con parmigiano
e halibut frullato
Frutta frullata
Passato di verdura con pastina
piccola, parmigiano e ricotta
Frutta frullata
Passato di legumi con pastina
piccola, parmigiano e formaggio
molle
Frutta frullata
Pastina piccola liquida al pomdoro,
parmigiano e platessa frullato
Frutta frullata
Pastina piccola liquida con
pomodoro, parmigiano e platessa
frullata
Frutta frullata
Banana frullata
Yogurth
Banana frullata
Banana frullata
Banana frullata
I formati della pasta e la forma di presentazione degli alimenti (tritato, frullato,tagliato, ecc) riportati sono puramente indicativi e verranno adattati alle esigenze segnalate
COMUNE DI MALALBERGO – NIDI D’INFANZIA COMUNALI: SEMIDIVEZZI
MENU’ PRIMAVERA/ESTATE
L
M
MC
G
V
I° SETTIMANA
Pastina con ragù di manzo
leggero, parmigiano e
formaggio molle
Verd.cotta tritata/frull.
Frutta frullata o tritata
Biscotti e latte
II° SETTIMANA
Pastina con pomodoro, parmigiano e
pollo tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
III° SETTIMANA
Pastina al pomodoro con parmigiano
e vitello tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
IV° SETTIMANA
Passato di fagioli con pastina,
parmigiano e ricotta
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
V° SETTIMANA
Pastina con pomodoro, parmigiano e
lombo suino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Biscotti e latte
Succo di frutta
Biscotti e latte
Yogurth
Riso lessato con olio,
parmigiano e pollo o
tacchino tritato
Verd.cotta tritata/frull
Frutta frullata o tritata
Yogurth
Riso lessato con olio, parmigiano e
lombo suino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Riso lessato con olio, parmigiano e
tacchino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina al pomodoro con parmigiano
e tacchino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di legumi,
parmigiano e formaggio molle
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Yogurth
Biscotti e latte
Succo di frutta
Biscotti e latte
Pastina in passato di
verdure di verdure,
parmigiano e prosciutto
cotto tritato
Verd.cotta tritata/frull.
Frutta frullata o tritata
Succo di frutta
Pastina con pomodoro, manzo e
parmigiano
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina al pomodoro, parmigiano e
halibut tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di verdura,
parmigiano e prosciutto cotto tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Riso lessato con olio, parmigiano e
pollo tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Succo di frutta
Yogurth
Biscotti e latte
Succo di frutta
Pastina con pomodoro,
parmigiano e manzo tritato
Verd.cotta tritata/frull.
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di legumi,
parmigiano e platessa tritata
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Pastina in passato di patate e
carote,parmigiano e manzo tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Riso lessato con purea di piselli,
parmigiano e pollo tritato
Verdura cotta tritata/ frullata
Frutta frullata o tritata
Passato di verdure con pastina,
parmigiano e tacchino tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Frutta frullata o tritata
Biscotti e latte
Banana frullata
Biscotti e latte
Yogurth
Biscotti e latte
Pastina in passato di
Passato di verdura con pastina,
Pastina in passato di legumi,
Pastina al pomodoro, parmigiano e
Pastina al pomodoro con parmigiano
legumi,parmigiano e
parmigiano e ricotta
parmigiano e formaggio molle
pplatessa tritata
e platessa tritata
halibut tritato
Verdura cotta tritata/frullata
Verdura cotta tritata/frullata
Verdura cotta tritata/frullata
Verdura cotta tritata/frullata
Purea di patate
Frutta frullata o tritata
Frutta frullata o tritata
Frutta frullata o tritata
Frutta frullata o tritata
Frutta frullata o tritata
Banana frullata
Yogurth
Banana frullata
Banana frullata
Banana frullata
I formati della pasta e la forma di presentazione degli alimenti (tritato, frullato,tagliato, ecc) riportati sono puramente indicativi e verranno adattati alle esigenze segnalate
COMUNE DI MALALBERGO - NIDI D’INFANZIA COMUNALI SEZ. DIVEZZI
MENU’PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Maccheroni al ragù
(manzo)
Bocconcini di mozzarella
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Fusilli al pomodoro
Pollo al forno
Verdure lessate
Pane
Frutta di stagione
Gnocchi di semolino alla romana
Scaloppina al limone (vitello)
Fagiolini
Pane
Yogurt alla frutta
Garganelli al prosciutto crudo e
asparagi IGP di Altedo°°
Mozzarella alla caprese
Pane
Frutta di stagione
Sedani al pomodoro
Lombo di suino ai ferri
Pinzimonio
Pane
Yogurt alla frutta
M
Risotto alla parmigiana
Scaloppine di maiale alla
pizzaiola
Fagiolini
Pane
Frutta di stagione
Risotto agli asparagi IGP di Altedo**
Arrosto di lombo di suino
Zucchine trifolate
Pane
Frutta di stagione
Risotto allo zafferano
Prosciutto cotto
Insalata di pomodori
Pane
Frutta di stagione
Maccheroni al pomodoro
Tacchino ai ferri
Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Passato di legumi con pasta
Scquacquerone
Carote a julienne
Pane
Frutta di stagione
MC
Pasta al pomodoro
Prosciutto cotto e crudo
Piselli al tegame
Pane
Frutta di stagione
Chifferi al ragù di manzo
Stracchino
Pomodori
Pane
Frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro
Halibut gratinato
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Crema di verdure con pasta
Bresaola al limone
Carote e finocchi in insalata
Pane
Frutta di stagione
Risotto agli asparagi IGP di Altedo**
Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
G
Pasta al forno con
pomodoro e besciamella
Straccetti di manzo al
limone
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Eliche all’olio ev.oliva e parmigiano
Halibut o platessa gratinati al forno
Carote a julienne
Pane
Torta da forno
Passato di patate e carote con pasta
Straccetti di manzo al limone
Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Risotto alla parmigiana
Arrosticini
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
Bocconcini di tacchino con verdure
Pane
Frutta di stagione
V
Eliche all’olio ev.oliva e
grana
Halibut gratinato al forno
Patate
Pane
Budino
Passato di verdura con pastina
Rotolo di frittata al formaggio
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Pennette al ragù vegetale
Scquacquerone
Carote a julienne
Pane
Frutta di stagione
Pasta al pomodoro
Platessa gratinata
Insalatone
Pane
Torta da forno
Pasta al pomodoro
Halibut gratinato al forno
Zucchine al vapore
Pane
Frutta di stagione
**A fine produzione dell’asparago IGP di Altedo il piatto sarà sostituito con risotto alla zucca
°° A fine produzione dell’asparago IGP di Altedo il piatto sarà sostituito con garganelli zucchine e prosciutto cotto
COMUNE DI MALALBERGO - SCUOLE D’INFANZIA
MENU’PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Maccheroni al ragù
(manzo)
Bocconcini di mozzarella
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Fusilli al pomodoro
Pollo al forno
Verdure gratinate
Pane
Frutta di stagione
Gnocchi di semolino alla romana
Scaloppina al limone (vitello)
Fagiolini
Pane
Yogurt alla frutta
Garganelli al prosciutto crudo e
asparagi IGP di Altedo°°
Mozzarella alla caprese
Pane
Frutta di stagione
Pizza al prosciutto
PIATTO UNICO
Pinzimonio
Pane
Yogurt alla frutta
M
Risotto alla parmigiana
Scaloppa suino alla
pizzaiola
Fagiolini
Pane e frutta di stagione
Risotto agli asparagi IGP di Altedo**
Arrosto di lombo di suino
Zucchine trifolate
Pane
Frutta di stagione
Risotto allo zafferano
Spiedino al forno
Insalata di pomodori
Pane
Frutta di stagione
Maccheroni alla parmigiana
Rotolo di frittata al prosciutto cotto
Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Passato di legumi con pasta
Prosciutto cotto
Carote a julienne
Pane
Frutta di stagione
MC
Spaghetti mediterranei
Torta salata con formaggio
Piselli al tegame
Pane e frutta di stagione
Chifferi al ragù di manzo
Stracchino
Pomodori
Pane e frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro
Halibut gratinato
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Trenette al pesto
Bresaola al limone
Carote e finocchi in insalata
Pane e frutta di stagione
Risotto agli asparagi IGP di Altedo**
Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
Pane e frutta di stagione
G
Pasta al forno con
pomodoro e besciamella
Straccetti di manzo al
limone
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Pennette olio e.v.oliva e parmigiano
Cotoletta di pesce fritto
Carote a julienne
Pane e torta da forno
Fusilli al prosciutto cotto e zucchine
Piccata di manzo al limone
Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Risi e bisi
Arrosticini
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
Bocconcini di tacchino con verdure
Pane
Frutta di stagione
V
Eliche all’olio extravergine
d’oliva e grana
Halibut gratinato al forno
Patate
Pane e budino
Spaghetti al pomodoro
Rotolo di frittata al formaggio
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Pizza al formaggio
(PIATTO UNICO)
Pinzimonio
Pane
Frutta di stagione
Spaghetti al pomodoro
Tonno sott’olio sgocciolato
Insalatone
Pane
Torta da forno
Spaghetti al pomodoro
Halibut gratinato al forno
Zucchine al vapore
Pane
Frutta di stagione
**A fine produzione dell’asparago IGP di Altedo il piatto sarà sostituito con risotto alla zucca
°° A fine produzione dell’asparago IGP di Altedo il piatto sarà sostituito con garganelli zucchine e prosciutto cotto
COMUNE DI MALALBERGO – SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO
MENU’PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
Maccheroni al ragù
(manzo)
Bocconcini di mozzarella
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Fusilli al pomodoro
Pollo al forno
Verdure gratinate
Pane
Frutta di stagione
Gnocchi di semolino alla romana
Saltimbocca alla romana (vitello)
Fagiolini
Pane
Yogurt alla frutta
Garganelli al prosciutto crudo e
asparagi IGP di Altedo°°
Mozzarella alla caprese
Pane
Frutta di stagione
Pizza al prosciutto
PIATTO UNICO
Pinzimonio
Pane
Yogurt alla frutta
M
Risotto alla parmigiana
Scaloppa di suino alla
pizzaiola
Fagiolini
Pane e frutta di stagione
Risotto agli asparagi IGP di Altedo**
Arrosto di lombo di suino
Zucchine trifolate
Pane
Frutta di stagione
Risotto allo zafferano
Spiedino al forno
Insalata di pomodori
Pane
Frutta di stagione
Maccheroni alla parmigiana
Rotolo di frittata al prosciutto cotto
Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Tortelloni di magro burro e salvia
Scquacquerone
Carote a julienne
Pane
Frutta di stagione
MC
Spaghetti mediterranei
Torta salata con formaggio
Piselli al tegame
Pane
Frutta di stagione
Chifferi al ragù di manzo
Stracchino
Pomodori
Pane
Frutta di stagione
Gnocchetti sardi al pomodoro
Halibut gratinato
Insalata verde
Pane
Frutta di stagione
Trenette al pesto
Bresaola al limone
Carote e finocchi in insalata
Pane
Frutta di stagione
Risotto agli asparagi IGP di Altedo**
Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
G
Pasta al forno con
pomodoro e besciamella
Straccetti di manzo al
limone
Insalata verde
Pane e frutta di stagione
Pennette all’olio e.v.oliva e
parmigiano
Cotoletta di pesce fritto
Carote a julienne
Pane
Torta da forno
Fusilli al prosciutto cotto e zucchine
Piccata di manzo al limone
Insalata mista
Pane
Frutta di stagione
Risi e bisi
Arrosticini
Fagiolini in tegame
Pane
Frutta di stagione
Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
Bocconcini di tacchino con verdure
Pane
Frutta di stagione
Spaghetti alle seppie
Tonno sott’olio sgocciolato
Insalatone
Pane
Torta da forno
Spaghetti al tonno
Halibut gratinato al forno
Zucchine al vapore
Pane
Frutta di stagione
Eliche all’olio extravergine Spaghetti al tonno
Pizza al formaggio
Rotolo di frittata al formaggio
PIATTO UNICO
d’oliva e grana
Halibut gratinato al forno
Insalata verde
Pinzimonio
Insalata di patate
Pane
Pane
Pane e budino
Frutta di stagione
Frutta di stagione
**A fine produzione dell’asparago IGP di Altedo il piatto sarà sostituito con risotto alla zucca
°° A fine produzione dell’asparago IGP di Altedo il piatto sarà sostituito con garganelli zucchine e prosciutto cotto
V
COMUNE DI MALALBERGO – MENU’ PRIVO DI GLUTINE - PRIMAVERA/ESTATE
I° SETTIMANA
II° SETTIMANA
III° SETTIMANA
IV° SETTIMANA
V° SETTIMANA
L
*°Maccheroni al ragù
(manzo)
*Bocconcini di mozzarella
Insalata verde
*Pane e frutta di stagione
*°Fusilli al pomodoro
°Pollo al forno
Verdure lessate
*Pane
Frutta di stagione
*°Pasta all’olio e.v.oliva e grana
*°Saltimbocca alla romana (vitello)
Fagiolini
*Pane
*Yogurt
*°Tagl. al prosciutto crudo e asparagi
/prosc.crudo e zucchine °°
*Mozzarella alla caprese
*Pane
Frutta di stagione
°*Pizza al prosciutto crudo (base
senza glutine)
PIATTO UNICO
Pinzimonio
*Pane e *Yogurt
M
°Riso olio e parmigiano
°Fettina di suino alla
pizzaiola
Fagiolini
*Pane e frutta di stagione
°Riso agli asparagi/zucca
°Arrosto di lombo di suino
Zucchine trifolate
*Pane
Frutta di stagione
*Riso allo zafferano
*°Spiedino (produzione interna )
Insalata di pomodori
*Pane
Frutta di stagione
*°Maccheroni al pomodoro
*°Sformatino preparato ingredienti
consentiti
Insalata mista
*Pane e frutta di stagione
*°Pasta al burro e salvia
*Scquacquerone o stracchino o
ricotta
Carote a julienne
*Pane e frutta di stagione
MC
*°Spaghetti mediterranei
*Prosciutto crudo
Piselli
*Pane
Frutta di stagione
*°Pasta al ragù di manzo
*Stracchino
Pomodoro
*Pane
Frutta di stagione
*° Pasta al pomodoro
°Halibut al forno
Insalata verde
*Pane
Frutta di stagione
°*Spaghetti olio e.v.oliva e grana
°Prosciutto crudo
Carote e finocchi in insalata
*Pane
Frutta di stagione
°Riso agli asparagi IGP di Altedo
°Pollo arrosto
Fagiolini in tegame
*Pane
Frutta di stagione
G
*°Pasta con pomodoro e
ricotta
°Straccetti di manzo al
limone
Insalata verde
*Pane e frutta di stagione
*°Pasta all’olio e.v.oliva e parmigiano
*°Cotoletta di pesce al forno
(impanatura senza glutine)
Carote a julienne
*Pane
*Pastina senza glutine
*°Fusilli al prosciutto crudo e
zucchine
°Piccata di manzo al limone
Insalata mista
*Pane
Frutta di stagione
*°Risi e bisi
*°Spiedino (produzione interna )
Fagiolini in tegame
*Pane
Frutta di stagione
*Penne all’olio extravergine d’oliva e
grana
°Bocconcini di tacchino con verdure
*Pane
Frutta di stagione
*°Spaghetti olio e.v.oliva e grana
*°Platessa al forno
Insalatone
*Pane
*Pastina senza glutine
*°Spaghetti al pomodoro
*halibut gratinato al forno
Zucchine al vapore
*Pane
Frutta di stagione
V
*°Eliche all’olio e.vergine *°Spaghetti al pomodoro
°*Pizza al formaggio (base senza
*°Sformatino preparato ingredienti
d’oliva e grana
glutine)
consentiti
°Halibut al forno
PIATTO UNICO
°Insalata di patate e
Insalata verde
Pinzimonio
*Pane
*Pane
prezzemolo
*Pane e yogurt *
Frutta di stagione
Frutta di stagione
*alimenti prodotti da ditte che certificano la produzione senza glutine
°alimenti preparati con strumenti di lavoro adibiti esclusivamente alla preparazione senza glutine
Allegato 3
CONSUNTIVO PASTI ANNO 2006
RISTORAZIONE SCOLASTICA
ASILO
NIDO
GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE
TOTALI
PERSONALE
NIDI
infanzia primaria secondaria
TOTALE
INSEGNANTI
REFEZIONE
ANZIANI
STATALI
SCOLASTICA
TOT
MESE
613
669
888
513
866
733
0
0
627
798
630
517
223
273
307
175
268
250
0
0
306
347
287
211
1869
2133
1906
1578
2664
1936
0
0
1445
2634
2345
1767
3846
4551
5427
2645
5261
1291
0
0
3147
5746
4928
3683
458
527
605
352
578
139
0
0
349
600
544
445
6173
7211
7938
4575
8503
3366
0
0
4941
8980
7817
5895
390
468
546
298
526
262
0
0
296
551
491
376
408
422
494
437
459
427
439
421
395
416
430
393
7807
9043
10173
5998
10622
5038
439
421
6565
11092
9655
7392
6854
2647
20277
40525
4597
65399
4204
5141
84245
TOTALE REF. INFANZIA - CAP. 6130
6854
TOTALE REF. SCOLASTICA - CAP. 4630
65399
TOTALE REF. ADULTI - CAP. 1122
6851
TOTALE PASTI ANZIANI
5141
N.B. In questo prospetto non compaiono i dati relativi ai Centri Estivi (dati riferiti all'anno 2007), per i quali si rimanda al Capitolato, art. 4
CONSUNTIVO PASTI
mese MAGGIO 2007
tipologia
utenti
Nido MAL
bambini
personale
Nido ALT
bambini
personale
Inf MAL
bambini
insegnanti
Inf ALT
bambini
sez. D
insegnanti
Prim MAL
bambini
insegnanti
Prim ALT
bambini
insegnanti
Sec MAL
ragazzi
insegnanti
Sec ALT
ragazzi
insegnanti
ANZIANI
TOT gio
1 2
3
5
6
7
8
9
10
11
12
#
14
15
16
17
18
19
#
21
22
23
24
25
26
#
28
29
30
TOT
31
16
17
17
17
17
17
15
16
15
18
17
17
17
15
17
18
17
15
14
13
13
9
347
5
6
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
5
7
6
6
5
4
5
4
6
119
23
24
23
24
25
27
25
21
27
27
25
23
24
22
23
24
23
23
24
23
26
26
532
10
10
9
9
9
9
7
8
8
9
10
9
9
9
9
7
9
7
9
9
8
8
191
37
37
34
35
37
35
37
35
32
36
37
34
34
35
40
43
42
39
37
41
40
39
816
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
44
54
50
58
48
60
59
64
54
57
59
59
59
54
62
61
61
65
61
49
52
57
52
1255
19
22
20
20
22
21
20
20
20
22
19
23
22
21
21
22
20
18
20
21
20
20
453
7
6
6
7
6
7
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
7
6
6
5
135
91
91
88
93
97
89
63
91
92
94
88
89
85
89
90
89
81
76
91
97
95
1859
6
6
6
6
6
6
6
6
6
7
6
6
6
6
7
6
6
6
6
6
6
128
96 200 204
176
3464
10
187
209 191 105
102
205
204
190
64
5
5
11
11
11
3
5
27
28
47
47
25
49
3
2
3
3
3
3
11
19
11
9
11
11
103 187 189 189 104
5
5
47
49
47
3
3
3
10
10
11
5
5
11
11
20
48
46
48
528
1
3
3
3
36
5
3
5
3
6
3
6
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
19
513
19
0 539 495 333
17
17 0
1384
10652
99 161 196 190 100
2
19
TOT sett
TOT mese
4
Allegato 4
21
21
21
445
519
571
21
21
502 352
18
21
21
21
21
21
18 0 453 474 560 499 447
2407
18
20
20
20
20
20
18 0 453 498 526 509 443
2451
17
19
19
19
17 0 424 499 564
2446
36
477 10652
1964