I fondi di cucina
Definizione: preparazione indispensabile alla realizzazione di salse,
essenze di accompagnamento, jus ecc. per la riuscita di un buon piatto.
Fondi
Fondi bruni:
-fondo bruno di vitello
-fondo bruno di selvaggina
-fondo bruno di volatile
Fondi bianchi:
- fondo bianco comune
-fondo bianco di vitello
-fondo bianco di pollo
-fumetto di pesce
Fondi bianchi e fondi bruni
elementi di base
elementi liquidi
ossa e parature di vitello o carcasse e ritagli di
volatile o carcasse e ritagli di selvaggina, acqua o
fondo della stessa natura.
Per i fondi bruni tra gli elementi liquidi troviamo
anche il vino
fondi bruni: sedano, carota, cipolla, aglio,
bouquet garnì, concentrato di
pomodoro
Elementi aromatici
fondi bianchi: sedano, carota, cipolla, porri,
bouquet garnì, chiodi di
garofano, pepe in grani
Fondo bruno
Fondo bianco
Fumetto di
pesce
• Tostare le ossa
• unirle alle verdure
rosolate
• aggiungere il
concentrato e
bagnare col vino
• Provocare uno shock
termico con acqua o
fondo (freddi)
• far sobbollire per 2/3
ore sgrassando
• Filtrare all’etamina,
abbattere
• conservare a +3/4° C
• Sbianchire le ossa
• metterle in una
pentola con acqua o
fondo
• portare ad ebollizione
• Unire gli elementi
aromatici e far
sobbollire per 2/3 ore
sgrassando
• Filtrare all’etamina
abbattere e
conservare a + 3/4° C
• Lavare lische e
parature
• Rosolare al burro gli
elementi aromatici ed
aggiungere le lische.
• Coprire con acqua
fredda e portare ad
ebollizione
mescolando e
schiumando
• Cuocere per circa 1520 minuti a fuoco
dolce.
• Passare all’etamina,
raffreddare e
conservare a +3° C
Preparazione del fondo vegetale: in una casseruola con dell’acqua far
sobbollire per circa tre ore sedano, carota, cipolla, pomodoro, patate,
zucchine e porri schiumando continuamente. Filtrare all’etamina e
raffreddare.
Essenze: succhi dell’ingrediente ridotto ad un grado di consistenza e
sapore concentrato.
Glasse: riduzioni di fondi bruni utilizzate per rendere più corpose salse ed
altre preparazioni
Gelatine: (gelèe) risultato della riduzione e chiarificazione di un fondo
bianco ricco di elemento gelatinoso (utilizzato per motivi di decoro,
bordure, lustrare preparazioni fredde)