ISC MONTE URANO
EXPO 2015 CLASSE 2B
-LA PRODUZIONE DEL PANE PROF.SSA ANTONELLA STRAPPA
-Il pane nel mondo
-I plastici di piccoli e grandi impianti di produzione
-La produzione dei grandi impianti
- La produzione dei piccoli impianti
-La panificazione
-Differenze tra il pane di ieri e di oggi
-Etichettatura
PICCOLI E
GRANDI FORNI
PICCOLI FORNI
LIEVITAZIONE
DIRETTA
LIEVITAZIONE
INDIRETTA
Pane -> UNA sola
lievitazione
Pane -> DUE
lievitazioni
COTTURA: circa
un’ora a 300°
Tecnologia - classe 2B - ISC Monte
Urano EXPO 2015 La produzione del
pane
Grande impianto
per la
produzione del
pane a livello
regionale o
addirittura
nazionale
Continuo via vai di
camion per
l’esportazione dei
prodotti e
l’importazione di
farina
Auto
mansione
Il lavoro viene
svolto a ciclo
continuo,senza
interruzioni
Tecnologia - classe 2B - ISC Monte
Urano - EXPO 2015 La produzione del
pane
I TIPI DI PANE NELLE DIVERSE
REGIONI D’ITALIA
MARCHE
Nelle Marche i macchinari utilizzati sono:
-IMPASTATRICE;
-SPEZZATRICE.
Gli ingredienti principali per il pane tradizionale
sono:
-acqua;
-farina;
-lievito di birra.
Dopo aver formato l’impasto, deve essere
infornato per essere cotto.
In base alla dimensione del pane viene attribuito
ad esso la temperatura di cottura e i minuti.
Ovviamente se la massa è di un kg ha bisogno
di più tempo per cuocere.
LAZIO
Nel Lazio, invece, i macchinari utilizzati sono:
-FORNO;
-IMPASTATRICE;
-RULLO;
-ROBOT;
-FORMATRICE.
Gli ingredienti principali per il pane tradizionale
sono la farina e il lievito di birra.
Il pane casareccio viene infornato per 110
minuti , il pane all’olio per 9 minuti alla
temperatura di 290/295°.
Infine il pane normale viene infornato per 12
minuti alla temperatura di 270°.
EMILIA-ROMAGNA
In Emilia-Romagna i macchinari utilizzati sono :
-IMPASTATRICE;
-FORMATRICE;
-CILINDRO.
Viene usato, soprattutto, il lievito chimico e il
lievito di pasta madre.
Il pane, in questa regione, viene infornato per
circa un’ ora alla temperatura di 200°.
BASILICATA
In Basilicata i macchinari utilizzati sono:
-IMPASTATRICE;
-SPEZZATRICE;
-PALA ELETTRICA;
-MATTERELLO;
-TEGLIE;
-CARRELLI.
Gli ingredienti usati sono:
-LIEVITO MADRE;
-ACQUA;
-FARINA;
-SALE.
Il pane viene infornato alla temperatura di 200°
per circa un’ora.
PUGLIA
In Puglia, i macchinari utilizzati sono:
-CILINDRO;
-TUFFANTE;
-FORCELLA;
-CRICINATRICE;
-ROTONDATRICE;
-SPEZZATRICE.
Gli ingredienti usati sono:
-LIEVITO IN POLVERE;
-ACQUA;
-FARINA;
-SALE;
-PASTA MADRE.
I panini vengono infornati a 260° per 20 minuti,
mentre il pane per 1 ora e 10 minuti.
SARDEGNA
In Sardegna, i macchinari utilizzati sono:
-FORMATRICE;
-IMPASTATRICE;
-FORNO.
Gli ingredienti utilizzati sono:
-LIEVITO DI BIRRA E DI MADRE;
-FARINA;
-ACQUA.
Il pane viene infornato a 150° per 1 ora.
I macchinari usati
nei panifici
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte
Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
L’IMPASTATRICE
L’impastatrice serve ad amalgamare gli
ingredienti per poi mandare il prodotto finito
alla spezzatrice.
LA SPEZZATRICE
La spezzatrice è un macchinario utilizzato per
spezzare la massa del pane grande in
pagnotte.
LA FORMATRICE
La formatrice serve per modellare , dare una
forma all’ impasto .
I RULLI
I rulli servono a dare forme particolari , non
con macchinari , ma manualmente .
ROBOT
Il robot serve specialmente nei piccolissimi
forni , per fare il pane senza fare altri
procedimenti .
IL PANE NEL MONDO
IL MANTOU
Il mantou è un tipo di focaccia al vapore originaria
della Cina. Viene spesso mangiato come piatto
base nelle regioni settentrionali della Cina, dove
si coltiva il grano. Gli ingredienti, quindi, sono:
farina di grano, acqua e lievito. Per quanto
riguarda la forma e dimensione, esse variano dai
4 cm di pagnottella soffice e vaporosa che si trova
nei ristoranti più eleganti, ai 15 cm di pane denso
e fermo che costituisce il pranzo di lavoratori e
degli operai.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
LA BAGUETTE
La baguette, è un tipo di pane originario della
Francia, distinto dalla sua forma molto allungata,
e dalla sua crosta croccante. La forma classica è di
5 o 6 cm di larghezza, e di 3 o 4 cm di altezza. Con
un peso di circa 250 grammi.
Le baguette più corte sono spesso usate per fare i
panini, oppure vengono tagliate a fette e servite
con formaggio fresco e patè.
Sono reperibili in tutto il mondo, particolarmente
note a Parigi.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
.
IL PANE NEL MONDO
IL BREZEL
Il brezel è un tipo di pane molto popolare tra le
popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso
soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e
Trentino Alto Adige.
A
Monaco
di
Baviera,
accompagna
tradizionalmente il WeiBrust (salsiccia bianca),
insieme alla senape dolce.
Gli ingredienti dei Brezel sono: farina di grano
tenero; malto; lievito di birra e acqua. Oltre al
bicarbonato di sodio.
In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto
o utilizzata farina integrale, di farro o di altri
cereali.
Sulla glassatura creata dalla soluzione alcalina
prima della cottura, viene spolverato del sale
grosso oppure dei semi di sesamo.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
.
IL PANE NEL MONDO
IL CHAPATI
Il chapati è un tipo di pane tipico della cucina
INDIANA, diffuso in gran parte dell’ Asia
Meridionale, in alcune aree del Medio Oriente,
e in diversi paesi dell’ Africa Orientale, inclusi
Kenya e Tanzania.
Costituisce un cibo di base per molte regioni
dell’ Asia Meridionale e particolarmente nel
nord del subcontinente. Esso è prodotto a
partire da un impasto di farina integrale, acqua
e sale, che viene schiacciato fino a formare una
pizza del diametro di circa 12 cm e poi cotto su
una piastra asciutta e molto calda da entrambi i
lati. Il chapati può essere poi anche esposto per
un istante direttamente alla fiamma viva
facendolo così gonfiare di vapore, e in questa
forma viene chiamato “GUJRATHI PHULKA”.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
.
IL PANE NEL MONDO
PAO DE QUEISO
Piccoli panini tondi ripieni di formaggio, in
assoluto una colonna della colazione BRASILIANA.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
BAMMY (GIAMAICA)
Realizzato mescolando nell’ impasto la manioca,
un diffuso tubero sudamericano, è pane piatto
giamaicano tradizionalmente cotto su di una
piastra rovente e servito a colazione per
accompagnare il pesce.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
LEFSE (NORVEGIA)
Simile alle tortillas (di farina), però questa
focaccia è impastata con le patate.
Un tripudio di carboidrati che si mangia come
involtino ripieno dolce o salato .
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
AREPAS- VENEZUELA , COLOMBIA
A prima vista, questi panetti morbidi si
potrebbero prendere per delle tortillas.
Mangiati al naturale o più spesso farciti con
carne e formaggio, sono un complemento
indispensabile sulle tavole venezuelane e
colombiane.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
DARK RYE BREAD – FINLANDIA
Il pane di segale finlandese è diverso da quelli
che si fanno nel resto del mondo a causa della
farina impiegata, che è al 100% segale .
Più spesso, però abbastanza gommoso, ha un
sapore leggermente acidulo.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
PANE CUBANO – CUBA
Al pane cubano, ispirato a quello francese,
viene data la forma di una pagnotta lunga e
sottile, meno croccante rispetto al celebre
modello.
Questo in particolare per l’ aggiunta dello
strutto nell’ impasto.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
FRENCH TOAST-AMERICA
Il french toast è un piatto davvero goloso,
perfetto per rendere unico il brunch della
domenica. Morbido, grazie al suo cuore
di formaggio fuso e prosciutto, questo
toast è davvero facile da preparare e
buonissimo da gustare grazie alla leggera
frittura che lo rende croccante e delizioso
per il palato.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
PANE DI MAIS - AMERICA
Un pane molto diverso dal solito, a base
di farina di mais (più un po’ di farina di
grano), ma soprattutto senza lievito, e
quindi adatto nei casi di intolleranza ad
esso. Il pane di mais, o cornbread, è
tipico della cucina americana, si serve
a colazione, ma anche per accompagnare
piatti salati.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
PANE DI BANANE – AMERICA
La ricetta del Banana Bread (pane di
banane) è tipica degli Stati Uniti. È
approdata sulle tavole americane in
maniera massiccia negli anni Sessanta,
quando è diventato possibile preparare
in casa al forno i preparati lievitati. Così il
pane di banana, semplice da preparare e
modificabile a piacimento con la facile
aggiunta di ingredienti quali noccioline,
frutta o pezzetti di cioccolato, è diventato
uno dei dolci più famosi d’America. Si
conserva a lungo avvolto in carta
alluminio ed è adatto sia per la merenda
che per la colazione dei vostri bambini.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
PANE ALL’AGLIO - AMERICA
Il pane all’aglio è una ricetta tradizionale
americana, molto facile da fare, è
decisamente
saporito
e perfetto
per accompagnare zuppe, insalate e
grigliate.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
IL PANE NEL MONDO
HIMBASHA – ERITREA
Ultimo... ma non meno importante!
Questo è il pane delle feste, leggermente
dolce, anche se realizzato in molte versioni
diverse.
A conferire un sapore spiccatamente
aromatico sono i semi di cardamomo, usati in
quantità.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte Urano
EXPO 2015 La produzione del pane
Le differenze nella produzione del pane
tra ieri e oggi.
Ieri il pane era prodotto a casa, oggi invece viene
prodotto in grandi stabilimenti e venduto nei
supermercati, questo ha diminuito notevolmente la
qualità del pane che può essere surgelato e importato
dall'estero.Per questo oggi molte famiglie lo producono
in casa con il lievito madre, farina e acqua .
Procedimento:
1 preparare lievito madre
2 il composto si mette a bagno
3 si mescola la farina con il lievito
4 si fa riposare
5 lasciato riposare l impasto è pronto e può essere cotto.
Oggi per produrre il pane si usano gli stessi
ingredienti ma a livello industriale in grandi fabbriche
apposite e venduto a basso prezzo nei supermercati.
I macchinari che sono presenti in tutte le fabbriche
sono tre : 1 impastatrici che mescolano l'impasto
(acqua e farina)
Ottenendo un impasto omogeneo.
2 il forno per cuocere l'impasto
3 le impastatrici che dall'impasto formano le
pagnotte.
la fabbrica del pane
I grandi forni
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte
Urano EXPO 2015 La produzione
del pane
Abbiamo creato un plastico che rappresenta
una moderna fabbrica del pane.
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte
Urano EXPO 2015 La produzione
del pane
Abbiamo usato molti materiali:
•
Cartella
•
Carta da giornale
•
Mattoncini di gesso
•
Cartone
•
Bottiglie
•
Ghiaia
•
Das
•
Polistirolo
•
Stecchini
•
Muschio di montagna
•
Tessuto leggero
•
Modellini
•
Tempere e Acquarelli
•
Vinavil
•
compensato
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte
Urano EXPO 2015 La produzione
del pane
Abbiamo costruito un
silos con:
Bottiglia di plastica
Tempere
Carta da giornale
incollato con il vinavil.
Abbiamo fatto la
struttura con due
bottiglie e ricoperto
con vinavil e carta da
giornale,poi dopo
essersi seccato lo
abbiamo dipinto con
tempere nere e
bianche
Tecnologia - Classe 2B - ISC Monte
Urano EXPO 2015 La produzione
del pane
Per realizzare il plastico delle grandi fabbriche del pane abbiamo usato:
1- una cartella
2- pennelli e colori a tempera leggermente diluiti con acqua
3- una bottiglietta d'acqua vuota
4- pezzi di giornale
5- colla vinilica
6- pezzi di cartongesso
7- stuzzicadenti
8- Das
9- vetrini
10- cartone
11- polistirolo
12- stoffa
13- pezzi di giocattoli
14- nastro adesivo
15- tavola di compensato
16- muschio
Per realizzare questo plastico abbiamo prima usato la cartella e l'abbiamo
piegata dandogli una forma rettangolare.
Successivamente abbiamo creato il tetto usando stecchini e un pezzo di
cartone,dipingendolo poi di grigio.
Poi lo abbiamo attaccato ad una tavoletta di compensato.
Subito dopo abbiamo creato con il cartongesso il pavimento e i diversi
scomparti per le diverse lavorazioni del pane, attaccandolo alla cartella con
la colla vinilica e lo abbiamo dipinto di bianco.
Per abbellire la fabbrica vi abbiamo aggiunto le impastatrici e i forni creati
stampando immagini da internet.
Per realizzare l'esterno della fabbrica abbiamo sbriciolato pezzi di
cartongesso così da creare l'effetto ghiaia e inoltre abbiamo contornato la
fabbrica con cartongesso inoltre abbiamo punteggiato l'esterno della
fabbrica di verde (muschio).
Invece per realizzare il silos abbiamo usato una bottiglia d'acqua e
l'abbiamo ricoperta di pezzi di giornali e colla vinilica così da farlo
diventare più solido, fissato a terra con stuzzicadenti e dipinto di nero.
ETICHETTATURA
E’ una carta identità del prodotto per identificare :
- Denominazione di vendita;
-Elenco degli ingredienti ;
-Peso netto ;
-Modalità di conservazione (quando necessario ) ;
-Modalità d’uso (quando necessaria) ;
-Data di scadenza ;
-Nome o ragione sociale o marchio del fabbricante o del
confezionatore ;
-Sede d’origine o provenienza.
Tecnologia – classe 2B - ISC Monte
Urano EXPO 2015 La produzione del
pane .
IL SIGNIFICATO DEL' ETICHETTATURA
L'etichettatura , per ogni prodotto, è fondamentale .
Grazie all'etichettatura possiamo sapere la provenienza e gli alimenti con cui sono stati fatti .
Già la parola stessa “ etichettatura “ ci fa capire a cosa serve .
Proprio per questo , serve a riconoscere “l'identità” del prodotto.
A noi serve questa “etichetta” per sapere :
-la scadenza;
-la provenienza;
-e i prodotti fondamentali usati.
Come possono essere?
sono quasi sempre
etichette adesive .
Sono o già attaccate al prodotto
confezionato o vengono attaccate dal
venditore prima di esporre i prodotti.
Alcune volte come nella farina,
nel riso , nella pasta , nello zucchero ecc.
sono stampate nella confezione
contenete il prodotto.
Invece come nei vasetti di nutella , marmellata ,
olio ecc. sono attaccate adesivamente sopra.
La foto sopra foto rappresenta
l'etichettatura di un alimento e
spiega tutte le caratteristiche di
quel prodotto.
La foto a destra rappresenta la
tabella nutrizionale e il modo di
cucinare il prodotto e come
mantenerlo una volta aperto .