CONTRATTO NAZIONALE ABI
AL TAVOLO NEGOZIALE POSIZIONI ANCORA DISTANTI SU PARTE
ECONOMICA AREA CONTRATTUALE E DIFESA DELL'OCCUPAZIONE
È proseguito oggi a Roma il confronto per il rinnovo del contratto nazionale in ABI. Dopo un primo intervento di carattere generale da parte del Presidente del
CASL Dr. Alessandro Profumo, attinente ancora allo scenario macroeconomico di crisi del settore, le Organizzazioni Sindacali hanno ribadito l'impostazione ed
i punti salienti della piattaforma contrattuale
Le Organizzazioni Sindacali hanno respinto ogni ipotesi di controparte di determinare un unico livello di confronto contrattuale ed hanno riaffermato la
centralità del CCNL quale cardine della contrattazione aziendale e di gruppo; su tale impostazione la stessa ABI ha convenuto, rassegnando però in tema di
area contrattuale la propria posizione diametralmente opposta a quella delle OO.SS. e ribadendo che continua ad essere insostenibile prevedere una crescita
del costo del lavoro nel settore. Secondo ABI, inoltre, per l'industria bancaria che sta subendo cambiamenti radicali e strutturali non solo sul fronte dei ricavi,
ma anche dell'assetto normativo, tecnologico e dell'evoluzione delle esigenze della clientela, è necessario trovare soluzioni che rendano compatibili questi
fattori con la sostenibilità del costo del lavoro. ABI per questo ha chiesto alle OO.SS. un approccio non ideologico che superi eventuali rigidità e renda
percorribile per le aziende di credito il negoziato sul contratto nazionale. Per il Sindacato, difendere l'occupazione nel settore significa difendere la tenuta
dell'area contrattuale, il suo perimetro ed il suo possibile rafforzamento, in quanto questa operazione si ricongiunge direttamente al modello di banca che è
stato condiviso nelle assemblee dei lavoratori.
Il Sindacato, pur tenendo conto, ai fini rivendicativi, delle previsioni delle nuove dinamiche inflattive, ha sottolineato come le annunciate misure dal Governo
sulla riduzione dell'IRAP, potranno portare - se attuate - ad un miglioramento delle prospettive sul costo del lavoro anche nel settore bancario. Per quanto
riguarda l'approccio “ideologico o meno” alla trattativa, le OO.SS.
non hanno potuto che confermare che tale atteggiamento dovrebbe prima di tutto contraddistinguere controparte, visto che il confronto è partito in salita a
causa della disdetta di ABI del contratto vigente! I prossimi incontri, secondo il calendario già definito, si terranno i giorni 27 e 29 ottobre; le parti hanno
convenuto di affrontare al tavolo generale i temi del salario, perimetro contrattuale ed occupazione e di istituire due “cantieri di lavoro”, rispettivamente su
area contrattuale ed inquadramenti, che termineranno i propri lavori entro il 20 novembre. Vi terremo informati sullo sviluppo della trattativa.
Roma, 21 ottobre 2014
Le Segreterie Nazionali
DIRCREDITO – FABI - FIBA/CISL - FISAC/CGIL – SINFUB – UGL – UILCA
COMUNICATO
Nelle giornate del 27 e 29 ottobre è proseguita a Roma la trattativa in ABI per il rinnovo del CCNL.Il giorno 27 al tavolo generale il confronto è
partito dai contenuti economici e dai temi inerenti il perimetro contrattuale. ABI ha dichiarato l’impossibilità da parte delle banche a riconoscere
spazi di discussione per incrementi salariali; ha proposto inoltre di affrontare prima la discussione sui Perimetri Contrattuali (alias trasferimento
di temi dalla Contrattazione Nazionale a quella di II Livello), per procedere poi a discutere dei possibili recuperi di potere di acquisto dei salari
nel CCNL ( senza escludere quelli legati alla produttività da riconoscere in azienda, secondo un modello di misurazione deciso a livello di CCNL)
sulla base di indici inflattivi “certi e non presunti”. ABI ha dichiarato inoltre di non poter più sostenere elementi automatici relativi ad ulteriori
incrementi del costo del lavoro (scatti di anzianità). Le OO.SS. hanno subito rimandato al mittente tale proposta assolutamente destrutturante
dell’impalcatura contrattuale e dei suoi contenuti economici, rifiutando ogni ricatto e chiedendo invece che la discussione ripartisse con
posizioni chiare ed esplicite sui punti contenuti nella piattaforma sindacale votata da tutte le lavoratrici e i lavoratori.
ABI ha dovuto convenire sul metodo proposto dalle OO.SS. e pertanto il confronto è ripreso nella giornata del 29 ottobre nel corso della quale
sono stati ripresi anche i contenuti di quanto emerso dal confronto nei cantieri di lavoro (su area contrattuale ed inquadramenti) tenutisi nel
pomeriggio del 27 ottobre. ABI nel ribadire la volontà di arrivare al rinnovo del CCNL entro il 31 dicembre 2014,
ha rappresentato le proprie posizioni, che ci verranno consegnate per scritto entro il prossimo incontro e che in sintesi sono:
PERIMETRI CONTRATTUALI
Il Presidente del CASL nelle due giornate di incontro ha insistito sul fatto che le banche assumeranno sempre più in futuro modelli organizzativi e
commerciali diversificati fra di loro e pertanto ritiene necessario ridiscutere profondamente gli assetti contrattuali esistenti. ABI propone un
contratto nazionale che indichi linee generali di riferimento ampie e “cedevoli” a favore di previsioni contrattuali di secondo livello da
contrattare azienda per azienda e, quindi, differenziate fra di loro su temi quali appunto l’organizzazione del lavoro, la stessa area contrattuale,
gli orari di lavoro e le previsioni inquadramentali.
AREA CONTRATTUALE
La proposta di ABI si può sintetizzare in tre punti.
1. estendere l’area dei contratti complementari;
2. rivedere la regolamentazione delle attività appaltabili e renderla meno vincolante;
3. utilizzare forme di lavoro autonomo nelle attività della Rete.
I primi due punti comportano sostanzialmente il passaggio di tutte le attività regolate oggi all’art. 2 nella disciplina
dell’art.3. (contratti complementari che prevedono settimana lavorativa di 40 ore, tabelle stipendiali meno 20%,
sottoinquadramenti).Eventuali ulteriori necessità di aggiustamento verrebbero regolate a livello di Azienda/Gruppo
attraverso la contrattazione di prossimità. Area Contrattuale dunque da ridisegnare profondamente se si vogliono evitare
uscite di lavoratrici e lavoratori dal settore e quindi dall’applicazione del CCNL credito.
OCCUPAZIONE
ABI propone un utilizzo più ampio del FOC (forse unico elemento di contatto con la piattaforma sindacale!!) su contratti di solidarietà, rioccupazione e
riqualificazione dei lavoratori del fondo emergenziale; propone anche generici interventi di allineamento alla nuova normativa presente o in divenire (vedi
Jobs Act) delle forme contrattuali come ad esempio l’allungamento del periodo di prova e una abolizione della percentuale prevista a livello nazionale sul
part time da definire altresì a livello aziendale.
INQUADRAMENTI
Secondo ABI le banche non possono più sostenere l’attuale situazione di addensamento (e di costo) in alcuni livelli salariali (vedi quadri direttivi) rispetto
anche ad una serie di profili professionali che non esistono più e che senza la fungibilità produrrebbero addirittura dei licenziamenti. Rammentando che
nelle aziende sono state bloccate trattative o disdettati accordi in tema di inquadramenti, ABI ha proposto di trasformare i 13 livelli esistenti nel CCNL in 6
livelli inquadramentali, mantenendo comunque le aree professionali ed i quadri direttivi in due aree distinte e proponendo la
fungibilità piena tra le aree.
PARTE ECONOMICA
A fronte di una richiesta in piattaforma di un incremento del 6,05% (somma del recupero del 2011 fino al primo semestre 2014 più le previsioni inflattive
dal secondo semestre 2014 al primo semestre del 2017), ABI, non citando la fonte, si basa su una inflazione reale pregressa del 4,20%; ciò comporterebbe,
a suo dire, un credito a loro favore dell’1,85%. Tale loro credito andrebbe a decurtare le previsioni di inflazione attesa del 3,70% con un risultato finale a
favore dei lavoratori del 1,85%, pari a circa 53 euro (!). Propone inoltre interventi strutturali su elementi di incremento automatico come il TFR (da
consolidare solo su stipendio, scatti di anzianità, ex ristr.tabellare) e contestuale abolizione degli SCATTI DI ANZIANITA’ dal 1 gennaio 2015. Sempre
secondo le loro determinazioni, verrebbero inoltre abolite le indennità modali, gli automatismi di carriera, i preavvisi ed i periodi di comporto.Con queste
proposte l’ABI ha assunto posizioni totalmente inaccettabili e lontanissime dalle richieste sindacali. In risposta alle forti contestazioni espresse dalle OO.SS.
ABI ha affermato di essere consapevole delle distanze ma di ritenere, allo stesso tempo, che lo svolgimento del negoziato possa produrre un punto di
sintesi tra le due parti. Le OO.SS. ritengono assolutamente impercorribile qualunque forma di destrutturazione o svuotamento del Contratto Nazionale che
costituisce elemento di garanzia e di unità di tutti i lavoratori e le lavoratrici della categoria. Le proposte di ABI prefigurano infatti una frammentazione di
tutele, previsioni normative e salariali del CCNL che verrebbe sostituito da accordi aziendali o di gruppo. Le OO.SS. hanno ritenuto opportuno riportare la
discussione sui temi dei cantieri (area contrattuale e inquadramenti) al tavolo generale dove verificheranno, nelle prossime due giornate già
calendarizzate del 5 e 13 novembre, se ABI modificherà sensibilmente le proprie posizioni. L’Associazione dei banchieri deve cambiare profondamente il
merito delle sue posizioni; qualora ciò non avvenisse, esauriti i prossimi incontri, non si potrà che organizzare la mobilitazione e la lotta per la conquista di
un CCNL che rafforzi le tutele e sia di supporto alla difficile fase del settore ed al rilancio del paese.
Roma, 30 ottobre 2014
Le Segreterie Nazionali
COMUNICATO UNITARIO COMUNICATO UNITARIO
COMUNICATO UNITARIO
Nella giornata del 5 novembre si è tenuta la prevista riunione sul rinnovo del Contratto Nazionale di Lavoro.
In apertura le Organizzazioni Sindacali hanno espresso la propria negativa valutazione sui contenuti del documento di ABI, che sancisce
l’enorme distanza tra le posizioni delle Parti e che riassume il tentativo di controparte di destrutturare il Contratto Nazionale di Lavoro.
Per le organizzazioni sindacali, in particolare, non può assolutamente proporsi un negoziato se ABI persevera nell’attacco all'area
contrattuale, che deve poter garantire le dovute tutele occupazionali nel settore, e se insiste nel non prevedere affatto alcun riconoscimento
che tuteli il recupero del reale potere d’acquisto del salario pensando di intervenire strutturalmente su elementi retributivi come gli scatti di
anzianità. Elementi questi ribaditi nel corso dell’incontro dalla Delegazione ABI, guidata dal Presidente del CASL Dr. Profumo, che ha
dichiarato la volontà di controparte di intervenire sul CCNL per contenere il costo del lavoro anche attraverso il blocco delle sue dinamiche
automatiche di incremento, sia a livello nazionale che aziendale.
Unitariamente, le Organizzazioni Sindacali, hanno respinto questa impostazione evidenziando la necessità, per poter proseguire il negoziato,
di un confronto senza pregiudiziali e di una complessiva e dettagliata articolazione delle posizioni di controparte a partire da alcuni accenni di
cambio impostazione della stessa ABI sul tema dei due livelli contrattuali; entro il prossimo incontro che si terrà, come già programmato, il 13
novembre p.v., si verificherà così se e come poter far vivere il negoziato, misurandone la reale percorribilità nel rispetto dei contenuti della
nostra piattaforma.
Le Organizzazioni Sindacali, hanno già convocato, per la settimana successiva a quella dell’incontro, i propri Organismi Dirigenti per valutare
lo stato del negoziato e, se ABI non dovesse modificare sensibilmente la propria impostazione di fondo e le sue articolazioni, prefigurare il
coinvolgimento di tutta la categoria mettendo in campo tutte le iniziative, a partire dalle assemblee di Lavoratrici e Lavoratori e non
escludendo mobilitazioni unitarie, necessarie per conquistare il nuovo contratto di lavoro.
LE SEGRETERIE NAZIONALI
COMUNICATO UNITARIO CCNL ABI
VERSO LA MOBILITAZIONE DELLA CATEGORIA
Nel corso dell'incontro odierno, ABI ha ribadito il contesto di grande difficoltà in cui si muovono le banche italiane, caratterizzato anche da forti
cambiamenti sia sul piano normativo che su quello del servizio alla clientela che diversifica sempre e di più le banche. Secondo ABI si impongono
quindi diverse modalità di raccordo tra il contratto nazionale e la contrattazione di secondo livello che dovrà differenziarsi secondo i diversi
modelli organizzativi di ciascuna azienda.
Il Presidente del Casl A. Profumo ha riconfermato la volontà di intervenire sui seguenti punti del Contratto Nazionale:
Il recupero contrattato a livello nazionale del solo potere di acquisto degli stipendi attraverso indici di inflazione rettificati in base ai risultati di
settore;
Il blocco strutturale del trattamento di fine rapporto e degli scatti di anzianità;
Lo smantellamento dell'area contrattuale e la revisione dei livelli inquadramentali.
Il sindacato ha unitariamente dichiarato l'impraticabilità di un negoziato basato sulle proposte economiche presentate da ABI “come
pregiudiziali” e sotto forma di scambio improprio tra recupero dell'inflazione e blocco di TFR e scatti, evidenziando inoltre che le proposte di
ABI sull’area contrattuale comporterebbero la fuoriuscita di migliaia di bancari dal settore e dal perimetro del CCNL.
Verificata l'indisponibilità di ABI a rimuovere le pregiudiziali avanzate e non sussistendo le condizioni per proseguire il confronto, le Segreterie
Nazionali hanno interrotto il negoziato ritenendo inderogabile - come già annunciato - il ricorso alla consultazione dei lavoratori, la
mobilitazione della categoria con le opportune iniziative da avviare anche nei gruppi e nelle aziende sino allo sciopero generale le cui
modalità saranno unitariamente stabilite nelle prossime settimane. E’ stato deciso inoltre il seguente calendario di attività:
3 dicembre - Roma, riunione unitaria delle Segreterie Nazionali
4 dicembre - Milano, riunione unitaria con le Segreterie dei Gruppi
9-11 dicembre - Attivi unitari a livello regionale
15-19 dicembre - Inizio assemblee
7 -22 gennaio - Ripresa e conclusione assemblee.
Milano, 25 novembre 2014
LE SEGRETERIE NAZIONALE
INIZIATO IL CONFRONTO SULLE PROCEDURE
BANCA PROSSIMA E INTESA SANPAOLO PREVIDENZA
Banca Prossima
La procedura attivata riguarda il conferimento a Banca Prossima dei rami d'azienda relativi alla clientela no profit di Intesa Sanpaolo e Banco di Napoli. I punti
commerciali di Banca Prossima passeranno dagli attuali 60 a 75 per migliorare il presidio territoriale e la vicinanza alla clientela.
La cessione interesserà 130 colleghi e 17.000 clienti per Intesa Sanpaolo e 30 colleghi e 6.000 clienti per Banco di Napoli.
Per individuare le persone coinvolte nell'operazione societaria l'Azienda ha colloquiato circa mille colleghi selezionandone a oggi 138. I colloqui proseguono
per completare la selezione. A partire dal 20 ottobre i colleghi, pur rimanendo nella loro attuale sede di lavoro, verranno gestiti da due specifiche unità
operative per la fase di passaggio di consegne e per i processi formativi necessari.
Dal 24 novembre, data di effettivo passaggio giuridico, i colleghi saranno inseriti nei diversi punti commerciali di destinazione.
Saranno mantenuti tutti i trattamenti economici e normativi, nonché l'assistenza sanitaria e la previdenza complementare.
Il confronto proseguirà il 4 novembre con l'approfondimento di aspetti normativi inerenti alle modalità di svolgimento delle attività commerciali dei colleghi di
Banca Prossima. Intesa Sanpaolo Previdenza Sim . La procedura riguarda il conferimento a Intesa Sanpaolo Vita del ramo d'azienda relativo alla gestione di
forme pensionistiche complementari di Intesa Sanpaolo Previdenza Sim e alla fusione in Intesa Sanpaolo delle restanti attività. I colleghi coinvolti sono 24, di
cui 17 passeranno a ISP Vita e i restanti 7 ricollocati in ISP. Il confronto proseguirà il prossimo 15 ottobre per la disamina delle ricadute (contratto collettivo
settore assicurativo, previdenza complementare, assistenza sanitaria e condizioni agevolate).
Nel corso dell’incontro sono stati affrontati anche i seguenti argomenti:
Lecoip
Abbiamo chiesto all'Azienda di integrare le informazioni riportate nella intranet aziendale sugli effetti fiscali del Piano di Investimento.
Rispetto alla mancata erogazione conseguente da eventuali provvedimenti disciplinari di sospensione, imposta da Banca d'Italia, abbiamo richiesto all'Azienda
di individuare soluzioni che non penalizzino i colleghi per la durata dell'intero Piano d'Impresa.
In merito ad alcuni problemi da noi segnalati (a esempio il mancato aggiornamento dei dati relativi al documento di identità, il blocco operativo per i conti
radicati su Banca Fideuram conseguenti al diverso calcolo dell'adeguatezza ai fini Mifid), l'Azienda sta provvedendo a individuare le opportune soluzioni.
L'Azienda ha riconfermato quanto sancito dall'accordo del 6 maggio che l'adesione al Piano di Investimento non costituisce un anticipo del premio del
singolo lavoratore, bensì un anticipo a valere sul montante complessivo del premio di risultato (Vap e sistema incentivante) dei prossimi quattro anni di
durata del Piano di Investimento, premio che sarà oggetto di specifica contrattazione.
Giornate di solidarietà
Con lo stipendio di ottobre saranno erogate le indennità per le giornate di solidarietà obbligatorie fruite fino a settembre 2014 e per
le giornate di solidarietà volontarie fruite nel 2013.
Abbiamo richiesto che l'Azienda anticipi l'indennità anche per le giornate di solidarietà volontarie fruite nel 2014, qualora non
pervenga nei prossimi mesi la delibera del Comitato del Fondo di solidarietà
Verifica pensionamenti Accordo 14 luglio 2014
Sono pervenute complessivamente 113 domande di pensionamento, raggiungendo così i numeri previsti dagli accordi sottoscritti.
In questa occasione abbiamo ribadito con forza all'Azienda di procedere al più presto alle assunzioni previste dalle
intese. L'Azienda ha confermato la volontà di rispettare l'impegno e di fornirci informativa al riguardo.
Milano, 9 ottobre 2014
DELEGAZIONI TRATTANTI DI GRUPPO INTESA SANPAOLO
DIRCREDITO – FABI - FIBA/CISL - FISAC/CGIL – SINFUB – UGL – UILCA
MODELLO DI SERVIZIO
In data 26 novembre si è svolto l’incontro sul nuovo modello di servizio della Banca dei Territori e, a distanza di più di due mesi dall’illustrazione
delle linee guida del nuovo modello, non vi sono ancora risposte alle molte domande dei colleghi.
Con riferimento alle filiali personal:
- non sono stati ancora definiti gli orari delle future filiali personal;
- i gestori personal dovranno essere autonomi nella gestione di mutui e finanziamenti;
- le filiali personal saranno comunque tutte collocate all’interno delle filiali retail.
L’Azienda ha ribadito che nell’ambito delle filiali imprese gli addetti lavoreranno in team a supporto dei gestori e viene meno la modalità
precedente che vedeva i gestori e gli addetti in rapporto diretto uno a uno. Il numero complessivo di persone che svolgeranno il ruolo di addetto
è comunque incrementato di 300 unità rispetto al dato attuale.
Per quanto riguarda invece le filiali retail, è stato riconfermato il modello che prevede filiali hub, filiali e punti di consulenza. Nelle filiali che
effettuano il servizio di cassa fino alle ore 13, con meno di 5 persone, è prevista l’istallazione di un dispositivo antimalore e di CICO.
Abbiamo:
 ribadito che ogni cambiamento si può realizzare solo con la partecipazione e condivisione dei colleghi e, per questo, l’Azienda dovrà garantire
un adeguato e concreto riconoscimento dei ruoli professionali, coerente con lo sforzo richiesto e la professionalità espressa dai colleghi;
 richiesto una definizione chiara delle attività degli specialisti nelle filiali imprese anche con riferimento ai crediti speciali e al coinvolgimento
degli specialisti finanza d’impresa;
 denunciato che sarà problematica la concreta attuazione del lavoro in team degli addetti nelle filiali imprese stante la diversa complessità dei
portafogli e la diversa formazione del personale;
 ricordato che vi è disomogeneità in merito alle attività amministrative svolte nelle filiali imprese, in particolare per l’attività di estero merci;
 sottolineato la necessità di fornire adeguata e preventiva formazione ai gestori nelle filiali personal per poter svolgere il proprio ruolo come
richiesto anche nell’ambito dei finanziamenti;
 richiesto che l’Azienda non rifiuti più alle colleghe in allattamento e ai part time di poter completare il proprio orario di lavoro durante
l’intervallo della filiale così come accordato in presenza di altre esigenze di servizio (per esempio la quadratura di cassa);
 ribadito la richiesta di anticipare la chiusura delle filiali al pubblico rispetto al termine dell’orario di lavoro;
 richiesto che nelle filiali che chiudono il servizio di cassa alle 13 sia riconosciuta sia l’indennità maneggio valori con riferimento alle 5 ore della
mattina, sia l’indennità per il caricamento bancomat.
Il nuovo modello di servizio per l’ennesima volta, stravolge l’organizzazione del lavoro, ridefinisce le strutture gerarchiche, cambia i punti di
riferimento e l’approccio al cliente. Ancora una volta, sono i lavoratori ad essere chiamati ad uno sforzo personale e professionale
straordinario.
La mancanza di risposte chiare sull’organizzazione del lavoro che li attende non può che aggiungere incertezza alle ordinarie difficoltà.
Filiali Flexi
Abbiamo ribadito la necessità di una revisione degli orari estesi, anche con riferimento all’impatto sulle turnazioni delle diminuzioni di organico
dovute alle uscite di personale per l’applicazione del nuovo modello.
A tal proposito abbiamo richiesto il potenziamento degli organici sulla rete a partire dalle assunzioni previste a breve.
Anche sulla base delle dichiarazioni del COO nell’intervista WEB, l’Azienda ha risposto che è in corso, con le Direzioni Regionali, una analisi filiale
per filiale per valutare eventuali interventi sulle filiali flexi.
ISGS
Nel corso dell’incontro l’Azienda ha comunicato il ricorso a un service esterno, per la durata di 3/4 mesi, al fine di recuperare gli arretrati relativi
alle attività di gestione delle successioni, oggi svolta nella Direzione Operations di Roma.
Abbiamo denunciato ancora una volta le difficoltà che devono affrontare i colleghi delle Operations per i continui cambiamenti organizzativi e
operativi.
Abbiamo richiesto che i colleghi di Roma siano messi nelle condizioni di poter tornare a una fase ordinaria di lavoro, anche con la necessaria
formazione e addestramento.
Abbiamo richiamato l’Azienda ad un puntuale aggiornamento della situazione per quanto riguarda l’intera Direzione Operations.
L’Azienda ha inoltre comunicato l’assunzione in DSI di circa 50 apprendisti, in possesso di particolari professionalità finalizzate alle attività
specialistiche informatiche legate ai progetti di multicanalità e digitalizzazione, presenti nel Piano d’Impresa. Queste assunzioni, che si
aggiungono a qualche ulteriore assunzione già effettuata di informatici senior, riguarderanno le strutture di Torino e Milano.
Pur apprezzando il segnale positivo di riavvio delle assunzioni in DSI, abbiamo richiesto con forza che si proceda alle assunzioni anche nelle altre
realtà territoriali, in particolare nel Mezzogiorno.
Milano, 27 novembre 2014
DELEGAZIONI TRATTANTI DI GRUPPO INTESA SANPAOLO
GLI ARTIGLI DEL GOVERNO RENZI
SU TFR E FONDI PENSIONE
Ora la chiamano “legge di stabilità”. Ma la sostanza non cambia. Un tempo denominata “legge finanziaria” era l’ineluttabile iattura, che, di anno in anno,
puntualmente, alleggeriva le tasche (ormai quasi del tutto vuote) di milioni di famiglie italiane. Dopo la sciagurata firma, nel marzo di due anni fa si era al tempo del primo governo “golpista”, quello non eletto guidato da Mario Monti e caparbiamente sponsorizzato dal Quirinale e dai poteri forti
nazionali e internazionali -, dell’altrettanto famigerato Trattato sulla stabilità (gli anglofoni nostrani amano indicarlo col termine Fiscal Compact), ecco che il
cappio sui popoli europei inizia a mostrare tutta la sua ferocia strangolatrice. La parola d’ordine è “riformare l’economia e il sociale nel segno dell’ideologia
liberista ormai trionfante”: dal cd. “Mercato del lavoro”, con una devastante precarizzazione delle condizioni e della stabilità del posto di lavoro
(abolizione de facto dell’art. 18, contrattazione sempre più unilaterale e a termine, falcidia dei diritti dei lavoratori, ristrutturazione verso il basso di
stipendi e salari e, in parallelo, delle pensioni. Vedere ad esempio la mannaia abbattutasi sulle pensioni di reversibilità nel totale e complice silenzio di
tutte le forze politiche), al “riordino” delle economie dei singoli stati europei, incanalate verso la folle soluzione ideologica di un liberismo sempre più
selvaggio e disumano; dalla demonizzazione delle istanze sociali e popolari, alla drastica riduzione della partecipazione pubblica nei servizi essenziali di
pubblica utilità (energia, trasporti, sanità, scuola, cultura), resi appositamente sempre più costosi e inefficienti per giustificare il disegno criminale delle
privatizzazioni ad ogni costo. Per restare nell’ottica dell’euro e giocare la partita illusoria, se non impossibile (il mostruoso debito pubblico italiano è pari al
135% del Pil, ai tempi di Berlusconi era al 120%), della riduzione dello stesso debito pubblico al 60%, nonostante le pur apprezzabili prese di posizione dello
yuppie fiorentino contro il patto strangolatore (ma si tratta di gioco delle parti e nulla più, di scelta di campo nella guerra tra le gang dell’alta finanza, Renzi
dalla parte delle politiche antieuropee di Usa e Regno Unito contro Germania e Europa. Il recente G20 ha dimostrato quali siano gli amici cui si appoggia
l’ex sindaco di Firenze), esce dal cilindro del governo Renzi, dietro l’esigenza primaria di fare cassa e sparare nel mucchio – un bersaglio facile facile – due
provvedimenti, contenuti per l’appunto nella legge di stabilità, che vanno ad intaccare il risparmio dei lavoratori italiani ai fini previdenziali. Il primo di tali
provvedimenti riguarda il TFR., il secondo l’aumento della tassazione dei fondi pensione. Per quanto riguarda la prima norma, l’art. 6 prevede che la quota
maturanda annuale del TFR, su richiesta irrevocabile del lavoratore, possa essere versata mensilmente al fondo di previdenza complementare,
anziché essere accantonata per il TFR. La quota corrisposta andrà a sommarsi alla retribuzione mensile e sarà così sottoposta alla tassazione ordinaria.
L’indecente norma non solo contribuirà alla diluizione in piccole somme mensili delle quote che erano destinate al TFR, dunque un risparmio forzoso
costituito da piccoli importi poco utili al lavoratore (viceversa, col TFR i lavoratori potevano alla fine destinare quelle somme o per l’acquisto della propria
casa d’abitazione o per altre esigenze straordinarie) ma l’applicazione della tassazione ordinaria, anziché quella “speciale separata” attualmente applicata
al TFR, costituirà un’ulteriore assottigliamento dell’importo mensile e potrebbe oltremodo far scattare verso l’alto l’aliquota IRPEF. Non solo:
l’irrevocabilità della scelta per il triennio di vigenza (30 giugno 2018) impedirà al lavoratore di tornare sui suoi passi in caso di necessità. La seconda norma,
quella che risponde al comma 1 dell’art. 44 della proposta di legge, prevede – udite, udite – l’aumento retroattivo dal 1° gennaio 2014 della tassazione sui
rendimenti annuali dei fondi pensione, dall’attuale 11,5% al 20%. Se invece il TFR rimane in azienda, su scelta del lavoratore, e non
viene conferito al fondo pensione, la tassazione passa dall’attuale 11% al 17%. Una norma incivile e barbara che colpisce duramente il futuro pensionistico
dei lavoratori. Si tratta nella sostanza di un vero e proprio esproprio da parte dello Stato di somme destinate a finalità sociali, quali la
previdenza dei lavoratori. Una vergogna abissale, che è aggravata ulteriormente dal fatto che in quasi tutti i paesi europei che hanno adottato la
previdenza complementare vige il criterio dell’esenzione fiscale sugli incrementi maturati durante il periodo di accumulo dei rendimenti dei fondi. Il
prelievo avviene soltanto al momento della rendita.
Quante volte abbiamo sentito i nostri politicanti al governo e all’opposizione (si fa per dire), senza distinzione di casacca (destra, sinistra centro),
pronunciare la frase magica: “È l’Europa che lo vuole” quando si trattava di stangare a dovere il popolo italiano? Ebbene in questo caso il governo Renzi
sembra essere più realista del re. L’applicazione di queste norme antisociali ha superato ogni immaginazione e
peggiora di gran lunga la legislazione vigente nel resto d’Europa. Insomma il Pitti-Bimbo e i suoi sodali al governo, finte opposizioni comprese, colpisce
duramente e senza scrupoli il risparmio ai fini previdenziali o personali dei lavoratori italiani, aprendo un nuovo varco di incertezze e difficoltà oggettive al
momento della cessazione del loro rapporto di lavoro. Con un colpo solo si tende ancora di più a mortificare lo stato sociale dei lavoratori italiani,
cancellando progressivamente tutte le conquiste sociali di decenni di lotte e di sacrifici. Un esproprio dei risparmi derivanti dal lavoro studiato e concertato
coi poteri forti, veri protagonisti di questi ultimi vent’anni di storia italiota, attraverso la rapace e iniqua applicazione di una devastante tassazione che
colpisce al cuore non solo i redditi dei lavoratori e pensionati ma anche le loro abitazioni acquistate magari proprio attraverso quella che costituiva un
tempo l’ancora di salvezza di molte famiglie italiane: il Trattamento di Fine Rapporto. Un grande obiettivo di civiltà e di giustizia sociale, in questa
contingenza di forte criticità per l’intero movimento sindacale italiano, è quello di opporsi, da subito e con ogni mezzo, a questa ulteriore infamia
che si sta consumando alle spalle dei lavoratori e dei pensionati italiani.
Roma, 21 Novembre 2014
Le Segreterie Nazionali
BANCHE. UGL: SPERIAMO PASSO IN AVANTI CON GRUPPI TEMATICI
(DIRE) Roma, 20 ott. - "Dall'Abi avremmo voluto sapere come
intende rilanciare il mercato del risparmio e del credito senza
ricorrere a facili e mortificanti tagli al costo del lavoro;
invece, abbiamo avuto soltanto la conferma di quanto gia'
sapevamo, ossia che il settore si trova ad operare in un
difficile scenario economico". Lo dichiara il segretario generale
dell'Ugl Credito, Fabio Verelli, al termine dell'incontro di oggi
fra Abi e sindacati di categoria sul rinnovo del ccnl Credito.
Per il sindacalista "la strada per il recupero di efficienza
passa attraverso investimenti sulla formazione professionale,
l'ampliamento di nuovi servizi da offrire alla clientela e il
coinvolgimento responsabile dei dipendenti nelle scelte
gestionali e negli utili aziendali, cosi' come attraverso un
doveroso ridimensionamento degli eccessivi compensi manageriali.
Ci auguriamo che, con i prossimi incontri tematici dei gruppi di
lavoro, la controparte datoriale- conclude- riesca a comprendere
presto che e' possibile tornare ad essere competitivi tutelando i
livelli occupazionali, l'area contrattuale ed il salario".
(Com/Tar/ Dire)
CREDITO: UGL "CON ABI RIBADIRE DIFESA SALARIO, OCCUPAZIONE E
CONTRATTO"
ROMA (ITALPRESS) - "E' importante focalizzare l'attenzione
sindacale sulla centralita' del nostro contratto nazionale,
ribadendo, nel corso della trattativa con Abi, la difesa del
salario, dell'occupazione e dell'area contrattuale". Lo dichiara
il segretario generale dell'Ugl Credito, Fabio Verelli, ai margini
dell'incontro odierno coi segretari nazionali contrattualisti
della Federazione, spiegando che "per noi il capitolo degli
esuberi nel settore e' un argomento risolto, gia' definito nei
recenti piani industriali delle principali banche del Paese ed
affrontato in maniera sostenibile tramite il fondo di
solidarieta'". Per il sindacalista "la manifestazione di sabato 25
ottobre, organizzata a Roma dall'Ugl sui temi del lavoro,
dell'occupazione giovanile e della partecipazione dei lavoratori
alla gestione e agli utili aziendali, rappresenta una opportunita'
per la categoria del credito volta a rilanciare quei concetti che
troviamo anche nella nostra piattaforma rivendicativa e che
rappresentano l'unica via credibile per rilanciare il sistema
economico nazionale e dare un futuro dignitoso alle famiglie, ai
giovani e alle imprese italiane".
(ITALPRESS).
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15-Ott-14 16:22
Per 4 persone
1 pane nero integrale appena
sfornato
20 g burro salato
4 lamponi
Rompere con le mani un pezzo di
pane della grandezza di un boccone.
Adagiarvi un ricciolo di burro salato
e rifinire il tutto con un lampone
In una padella antiaderente rosolare le noci di capasanta
con un filo di extravergine e un pizzico di sale. Nel
frattempo in una boule condire l’insalata con la citronette
e il sale, poi disporla nel riquadro in alto a sinistra.
Completare con qualche sfoglia di zenzero, la noce di
capasanta e i grani di pepe rosa.
Riunire in una boule la passata di peperoni e la panna,
amalgamare bene il tutto e condire con sale e pepe. Nel
frattempo scaldare una padella antiaderente e cuocervi
brevemente i gamberi aperti con un filo d’olio e un
pizzico di sale. Stendere nel riquadro in alto a destra una
cucchiaiata di salsa di peperoni e adagiarvi i gamberi
rosolati.Condire le cime di rapa sbianchite con la
citronette, il sale e il pepe in una boule; collocarle nel
riquadro in basso a destra. Nel frattempo cuocere i
calamaretti in acqua salata, condirli con poca citronette e
disporli sopra alle cime di rapa.
Tagliare a fette sottili il salmone marinato e posizionarlo
nel riquadro in basso a sinistra, completare con una
quenelle di salsa di pera e un ciuffetto di aneto.
Cuocere gli spaghetti in una casseruola di acqua
bollente; a fine cottura scolarli e raffreddarli sotto l’acqua
corrente. Prendere una boule, mettervi gli spaghetti,
condirli con sale e poca citronette, mescolare bene e
disporre nel riquadro centrale; cospargere di erba
cipollina, adagiare al centro il caviale con un cucchiaio e
terminare con una punta di scalogno tritato..
Per 4 persone
4 noci di capesante
120 g di insalata riccia
20 g di pepe rosa
200 g di citronette
30 g di zenzero in salamoia
8 gamberi rossi di Sicilia
80 g di passata di peperoni
(ricavata da una comune
peperonata)
50 g di panna
120 g di calamaretti
200 g di cime di rapa
sbianchite
160 g di salmone marinato
all’aneto
120 g di salsa di pere in
dolceforte
ciuffetti di aneto
120 g di spaghetti n° 3
20 g di caviale asetra
10 g di scalogno tritato
10 g di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco
Riunire in una padella 2 cucchiai di olio,
l’aglio e il prezzemolo intero; fare scaldare e
aggiungere le vongole, le cozze e il vino
bianco. Incoperchiare e aspettare che i
molluschi si aprano, facendo molta attenzione
a non scuocerli perché acquisirebbero una
consistenza gommosa. Toglierli dalla padella
e sgusciarli; mettere da parte anche l’acqua
di cottura, facendo attenzione a non prelevare
l’eventuale fondo sabbioso e scartando l’aglio
col prezzemolo.
Fare andare brevemente in una padellina con
poco olio i gamberoni e gli scampi con il
guscio, decorticarli e conservarli in un piatto.
Mettere i gusci in una padella a parte con
l’acqua di cottura dei molluschi. Fare
restringere leggermente sul fuoco e filtrare
nuovamente; regolare eventualmente di sale.
Tagliare il porro a striscioline e scottarle in
acqua bollente: serviranno per legare il
fagottino. Sbollentare anche i fogli di pasta e
fermarne la cottura in acqua fresca.
Suddividere tutti i pesci nei fagottini,
richiudere i loro lembi, legandoli con strisce di
porro, e riscaldarli in una pentola a vapore.
Nel frattempo riscaldare anche la salsa,
emulsionandola con poco olio e una macinata
di pepe.
Sistemare al centro di un piatto fondo il
fagottino ben caldo, bagnarlo con la sua salsa
e servire immediatamente. Se volete
folleggiare, mettete sopra ai lembi di pasta
del fagottino un bel cucchiaino di caviale
beluga.
Per 4 persone
½ kg di vongole veraci
½ kg di cozze piccole
8 gamberoni
4 scamponi
1 striscia di porro
1 dl di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio in camicia
4 fogli di pasta fresca del lato di 12 cm
olio extravergine di oliva
Il merluzzo
Coprire il pesce con uno strato
sufficientemente generoso di sale fino e
lasciarlo per 20 minuti. Trascorso il tempo,
lavare il pesce, asciugarlo e lasciarlo riposare
per 24 ore. Dal termine la consistenza del
pesce sarà più compatta: tagliare 4 tranci
uguali. Cuocere il pesce (senza salarlo) in un
sacchetto sottovuoto a 55-58°C per 12-15
minuti. Toglierlo dal sacchetto e coprirlo col
nero.
Il brodo base nero
Unire insieme tutti gli ingredienti a freddo e
lasciar poi sciogliere scaldando senza far
bollire (90°C circa) le caramelle. Filtrare.
La salsa nera
Prendere il brodo e unirvi la farina di tapioca.
Cuocere scaldando e facendo ridurre per
ottenere una consistenza come quella del
miele. Riservare.
Il foie gras
Pulire leggermente il foie gras dai vasi
sanguigni. Tagliarlo in piccoli pezzi e poi
frullarlo nel frullatore. Impostare il Termomix
a una temperatura di 60°C gradi con
l’aggiunta del latte fresco. Lasciarlo frullare
per circa 5 minuti, e poi passarlo al setaccio.
Regolare di sale.
Le verze
Scaldare le verze nel burro sciolto molto
lentamente e insaporirle con un po’ di sale.
I fusilli
Cuocere la pasta al dente e scolarla nel
burro. Insaporire e riservare.
Presentazione
In un piatto adagiare il merluzzo con accanto
un po’ di salsa di foie gras, la pasta e la
verza. Finire con qualche goccia di salsa
nera.
Per 4 persone
Il merluzzo
400 g filetto di merluzzo fresco gabillon
qb sale fino
qb olio di oliva
Il brodo base nero
600 ml acqua fredda
25 caramelle di menta e liquirizia
La salsa nera
500 ml di brodo base
40 g di tapioca in polvere
Il foie gras
450 g foie gras
120 g latte
qb sale
Le verze
8 foglie di verza novella sbollentata
40 g burro
I fusilli
12 fusilli grossi (eliche)
4 cucchiai di burro d’alpeggio
qb sale
qb acqua
Dopo aver messo a bagno i fagioli, cuocerli
con poco brodo vegetale a filo, uno spicchio
di aglio e una foglia di alloro. Scolarli al
dente. Raffreddarli e privarli della buccia.
Dividere l'ottenuto in 3 parti. Con una parte
fare delle piccole polpettine, un'altra
disidratarla in forno per ottenere
successivamente una polvere. Alla restante
terza parte unire un cucchiaio di farina,
stenderla su un Silpat e cuocere in forno a
130°C per 7 minuti così da ottenere una
sfoglia croccante da sistemare
successivamente nel piatto a mo’ di cracker.
Cuocere il baccalà nel latte per 3 minuti dopo
che lo stesso ha preso a bollire. Scolarlo e
raffreddarlo. Privarlo delle lische e passarlo
nel cutter. In un frullatore unire 150 g di
baccalà, due rossi d'uovo, uno intero e 240 g
di panna fresca. Versare il composto ottenuto
in quattro ovaline a barchetta, impellicolarle e
adagiarle su una Gastronorm con relativo
Silpat e infornare a vapore termostatato 92°C
per 13 minuti.
Finalizzazione
Spolverare sulla crema ottenuta della polvere
di peperoni “crush” e fiammeggiare con un
cannello. Adagiarvi sopra le polpettine di
fagioli infarinate e fritte, i cracker e dei
sottilissimi fili di caramello al peperoncino fatti
passare e raffreddare nella polvere di fagioli
precedentemente ottenuta. Decorare il tutto
con qualche foglia di menta.
Per 4 persone
400 g di baccalà mollato
½ l di latte
3 uova
240 g di panna fresca
300 g di fagioli
100 g di zucchero
150 g di rapa rossa
4 peperoni “cusch”
Aprire i ricci con le forbici e recuperare le
lingue. Conservarle in luogo fresco.
Portare a ebollizione l’acqua e il burro, poi
versare il tutto nel frullatore, miscelare a
caldo con il coriandolo fino ad ottenere un
composto omogeneo e metterlo da parte.
Spremere i mandarini e pesare 1 litro di
succo. Fare fondere cinque fogli di gelatina in
poco succo e aggiungerlo al succo restante.
Versare nel sifone e caricare con 2 cartucce.
Formare 5 mucchietti di sale sul piatto e
disporvi i gusci dei ricci. Sistemare le lingue
al loro interno. Versare la salsa al coriandolo
e rifinire con la spuma di mandarino.
Per 1 persona
5 ricci del Mediterraneo
10 mandarini
1 mazzo di coriandolo
50 g di burro
4 fogli di gelatina
100 ml di acqua
Dividete a metà le noci ed i datteri privati del
nocciolo.
Mescolate in una ciotola il mascarpone con lo
zucchero a velo ed il rum fino ad ottenere una
crema omogenea con la quale farcirete i datteri e le
noci, ricostruendoli.
Ponete i datteri e le noci su di un piatto, guarnendoli
con le mandorle tritate fini e serviteli dopo averli
tenuti in frigorifero.
Per 4 persone
150 G Mascarpone
8 Datteri
8 Noci
Zucchero A Velo
Rum
Mandorle Tritate
Preparare una frolla con la farina, il sale, il burro, 60
g di zucchero, un tuorlo e l'acqua.
Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero, poi con i
tre quarti della pasta, foderare uno stampo per torte.
Mescolare la farina gialla con l'uovo intero e
l'albume.
Aggiungere il formaggio, lo zucchero rimasto, il
succo e la scorza dell'arancia, infine la panna.
Mescolare bene.
Mettere la miscela nella tortiera foderata e infornare
a 220 gradi per circa 10 minuti, fino a quando il
ripieno comincia ad addensarsi.
Togliere dal forno e ridurre la temperatura a 160
gradi, decorare con le strisce ottenute dalla pasta
rimasta e lasciare in forno per altri 35 minuti.
Consumare freddo.
Per 4 persone
230 G Farina
140 G Burro
140 G Zucchero
2 Uova
1 1/2 Cucchiaini Acqua
230 G Formaggio Caprino Morbido
30 G Farina Gialla
1 Arancia (succo E Scorza Grattugiata)
1 Tetrapak Panna Fresca
Sale
Per 4 persone
Lavate le lumache sotto l'acqua corrente, privatele della membrana
calcarea che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri
d'aceto, due d'acqua e una manciata di sale grosso.Lasciate a bagno le
lumache per almeno 24 ore, dopodichè lavatele ancora sotto l'acqua
corrente.Ponete le lumache in una capiente casseruola, unite abbondante
acqua, sale grosso e due bicchieri d'aceto, portate ad ebollizione e lasciate
cuocere per un quarto d'ora a calore moderato.Al termine, scolate le
lumache, fatele raffreddare su un piatto, poi estraetele dal guscio ed
eliminate la parte terminale più scura e i cornini. In una pentola pulita
portate ad ebollizione un bicchiere d'acqua insieme a due di vino bianco,
la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le
lumache e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi
completamente evaporato. Nel frattempo fate bollire i gusci delle lumache
in una casseruola piena d'acqua a cui avrete mescolato il resto dell'aceto e
la soda, a calore moderato per qualche minuto. Al termine scolate i gusci,
sciacquateli a lungo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di
detersivo, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo,
spento. In una terrinetta lavorate a crema il burro insieme a un trito d'aglio
e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto
ottenuto, introducete una lumaca e completate con altro burro
aromatizzato. Trasferite tutte le lumache negli appositi piattini di metallo,
passatele nel forno caldo (200 gradi) per dieci minuti e servitele con fettine
di pane tostato.
24 Lumache Già Spurgate
100 G Burro
1 Carota
1 Cipolla
1 Mazzetto Prezzemolo
6 Bicchieri Aceto Di Vino
2 Bicchieri Vino Bianco Secco
1 Spicchio Aglio
1 Pugnetto Soda
1 Piantina Basilico
1 Rametto Salvia
Sale
Pepe
Sale Grosso
Per 4 persone
1 Filoncino Pane
80 G Capperi
60 G Uvetta Sultanina
30 G Pinoli Sgusciati
50 G Prosciutto Crudo
30 G Burro
3 Cucchiai Aceto Di Vino Bianco
1 Cucchiaino Zucchero
1 Arancia Piccola
Farina
Sale
Pepe
Tritate grossolanamente i capperi, l'uvetta bagnata e strizzata, i pinoli.
Unite il prosciutto tritato finissimo.
Impastate il burro con un cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaio di farina
e fatelo sciogliere in un tegamino.
Quando inizia a spumeggiare versatevi il succo d'arancia filtrato al colino e
tre cucchiai d'aceto.
Lasciate cuocere per alcuni minuti.
Aggiungete questa salsa al composto di prosciutto, regolate sale e pepe
mescolando con molta cura.
Tagliate il filoncino a fettine diagonali, abbrustolitele leggermente e poi
spalmatele con abbondante composto.
Disponetele sul piatto da portata e servitele tiepide.
Sono buone anche fredde.
Questi crostini hanno un sapore insolito, ma vale la pena provarli..
Per 4 persone
Per gli gnocchi
500 g di ricotta vaccina
500 g di ricotta di pecora
500 g di ricotta di bufala
2 kg di semola
Finitura
Cotechino bollito
Per la salsa di lenticchie
sedano
cipolla bianca
timo
pancetta
rosmarino
vino bianco
brodo vegetale
Per la salsa verde (Pacojet)
prezzemolo sbianchito
cetriolini
cipolline
acciughe
capperi
olio
Miscelare i diversi tipi di ricotta. Produrre delle palline e adagiarle nella
semola. Dopo 8–10 ore di riposo estrarle e cuocerle in acqua.
Saltarle in olio e si adagiarle nel piatto con la salsa di lenticchie, ottenuta
da una cottura base tradizionale (fondo, ingrediente, vino, brodo), il
cotechino tagliato a piccoli dadi e la salsa verde schizzata.
Per 4 persone
Sul tagliere fare una fontana con le tre farine, mettere al centro le uova e
impastate bene fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela
riposare per mezz'ora, poi tiratela con il mattarello. Tagliate dei rettangoli
più o meno grandi come la teglia che userete per fare le lasagne e lessateli
in acqua bollente salata, per un paio di minuti. Scolateli e passateli in una
bacinella d’acqua fredda leggermente salata, per fermare la cottura, poi
stendeteli su una tovaglia ad asciugare.
Tagliate finemente i carciofi privati delle foglie esterne più dure e saltateli
in padella con poco un cucchiaio d’olio e sale, fino a che non risultino
dorati e croccanti. Cuocete in tegame i gambi, pelati e tagliati a pezzetti,
con un altro cucchiaio d’olio e un piccolo scalogno. Fate soffriggere nel
fondo alcuni minuti poi aggiungete una patata a cubetti dello stesso peso
dei gambi. Coprite d’acqua e portate a fine cottura per poi passare il tutto
nel passaverdure eliminando i filamenti. Regolate di sale.
Tritate le verdure e macinate grossolanamente la carne passandola una
sola volta nel tritacarne. Mettete le verdure in tegame con olio e alloro e
fatele soffriggere. A parte tostate la carne, bagnandola col vino bianco e,
una volta evaporato, aggiungetela al soffritto di verdure assieme al brodo
di carne. Cuocete per circa 4 ore, a fuoco basso, regolando di sale alla
fine, se necessario.
Oliate una teglia da forno, mettete sul fondo uno strato di sfoglia, 1/5 della
crema di gambi, 1/5 del ragù e 1/4 dei carciofi croccanti, stendendoli
bene. Grattugiate anche 9 g di tartufo e il doppio di Grana Padano, poi
sistemate il secondo strato di sfoglia e continuate con gli stessi ingredienti
per 4 strati. Coprite col quinto strato di sfoglia e finite con il rimanente
quinto di ragù, di crema di gambi e un’abbondante grattugiata di Grana
Padano. Passate in forno a 180°C per circa 20 minuti. Prima di servire,
lasciatele riposare fuori forno per alcuni minuti.
Impiattate e rifinite con i rimanenti 36 g di tartufo nero pregiato, utilizzando
una grattugia fine.
125 g farina “1”
110 g farina semintegrale
15 g farina di forza
2 uova +1 tuorlo
3 carciofi interi col gambo
100 ml olio extravergine di oliva
1 scalogno piccolo
750 g capocollo di maiale razza
mora
70 g sedano
80 g carota
100 g cipolla dorata
1 piccola foglia di alloro
200 ml vino bianco
0,75 l brodo di carne
72 g tartufo nero pregiato
120 g Grana Padano
1 patata di Tolè qb
sale di Cervia qb
acqua naturale
Per 4 persone
Per il purè di fagioli
100 g di fagioli tondini
50 g di patata
40 g di latte
olio extravergine di oliva
sale
Per il purè di fagioli
Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata; passarle con lo
schiacciapatate in una pentola, senza farle raffreddare, aggiungere il
latte, i fagioli bolliti passati al setaccio, l’olio e fare cuocere il tutto a
fuoco lento. Girare accuratamente per 4/5 minuti e tenere in caldo.
Regolare di sale.
Per la faraona
Saltare in padella i fegatini della faraona con sale, pepe, un fondo
d’olio, 1 spicchio di aglio vestito, cipolla tritata, alloro e rosmarino,
unire il vino, sfumare con il brandy e fare raffreddare.
Disossare la faraona facendo attenzione a non forare la pelle, dividerla
a metà, salare e pepare. Preparare la farcia riunendo i fegatini a
striscioline, il guanciale sminuzzato, il timo e il prezzemolo tritati, il
pane sbriciolato; amalgamare con la panna e l’olio di cottura dei
fegatini, poi farcire la faraona avendo cura di lasciare questi ultimi al
centro. Avvolgere nella rete di maiale e formare 2 salsicciotti con la
pellicola da cucina.
Cuocere nel forno a vapore per 10 minuti a 100 °C, poi passare nel
forno convenzionale a 200 °C per 15-18 minuti, unendo aglio,
rosmarino e vino bianco.
Finitura
Velare i piatti con il fondo di cottura prelevato dalla teglia, affettare la
faraona e accompagnarla con il purè di fagioli tondini e il porro fritto in
olio extravergine di oliva.
Per la faraona
1 faraona completa di fegatini
100 g di guanciale di maiale a
fettine
2 fette di pane senza la crosta
rete di maiale
timo e prezzemolo
50 g di panna
1 bicchierino di brandy
50 g di cipolla
2 spicchi di aglio
0,5 dl di vino bianco
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
50 g di porro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per 1 persona
Per il piccione
1 piccione
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per il piccione
Oliare, salare e pepare il piccione. Cuocerlo allo spiedo
mantenendolo rosato. Disossarlo, separare cosce e petti e tenerli in
caldo.
Per la salsa di cavolo
Miscelare il succo di cavolo con l’agar-agar e portare a ebollizione;
fare raffreddare e omogenizzare con un frullatore a immersione.
Aggiustare di sapore con sale, pepe, olio e zucchero.
Finitura
Praticando dei colpi di cucchiaio a mo’ di pennellata, formare sul
piatto 4 strisciate con la salsa di cavolo, precedentemente riscaldata.
Adagiare sopra i petti di piccione tagliati a metà. Rosolare a parte
senza aggiunta di materia grassa la pancetta, appoggiarla sopra i petti
e coprire con le cosce. Rifinire con il fondo di piccione.
Per la salsa di cavolo
200 g di succo di cavolo rosso
centrifugato a crudo
2 g di agar-agar
olio extravergine di oliva
zucchero q.b.
sale e pepe
Per la finitura
50 g di fondo di piccione ridotto
e gustoso
2 fettine sottili di pancetta
Per 4 persone
250 G Fragole
150 G Zucchero
5 Albumi D'uovo
Zucchero A Velo
Frullate le fragole dopo averle private del picciuolo, aggiungete 100 g
di zucchero.
Imburrate l'interno di uno stampo da soufflé e cospargetelo di
zucchero semolato.
Regolate il forno a 175 gradi.
Montate le chiare e aggiungetevi i 50 g di zucchero rimasti,
continuando a montare finché la meringa sia molto compatta.
Versate un po' di meringa nella purea di fragole, mescolate bene,
quindi aggiungete la purea di fragole alla restante meringa;
incorporate delicatamente il composto.
Versatelo a cucchiaiate nello stampo preparato, riempiendolo fino
all'orlo
Per 4 persone
Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al
bollore e aggiungere mescolando miscela di farina, cacao e sale
preventivamente ben miscelato. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a
quando si stacca dal fondo del tegame.
Versare il composto nella bacinella della planetaria e, con la palmetta,
cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che
sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne
ancora. A uovo totalmente incorporato, aggiungere ammoniaca, semi
di papavero e granella di cacao.
Con l’aiuto di una sac-à-poche formare le palline su una placca da
forno. Cuocere in forno a 190°C col 70% di umidità per 13 minuti;
continuare la cottura per 10 minuti a 170°C e il 50% di umidità; finire
con 12 minuti a 155°C e il 10 % di umidità.
Lasciare raffreddare e riempire con la maionese di pistacchi di Bronte.
440 g acqua
180 g burro di cacao
420 g farina Petra 1 Molino
Quaglia
30 g cacao in polvere Valrhona
200 g tuorlo fresco pastorizzato
400 g albume fresco pastorizzato
40 g ranella di fava di cacao
Valrhona
20 g semi di papavero
13 g sale marino integrale
10 g ammoniaca in polvere
Per informazioni e chiarimenti ci potete contattare ai seguenti numeri
telefonici
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Paolo Malventi 320/2374902
Francesco Favilli 335/7801636
Alessandro Falorsi 335/5959890
Samuele Bonfieni 331/9486635
Letizia Papa 339/1103244
Periodico informativo riservato ai Dipendenti di Banca Cr Firenze – Gruppo
ISP
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Pensiamo all’ ambiente. Se non è necessario non stampare.