Sicurezza alimentare e
rintracciabilità
Leonardo da Vinci

“Non v’è bona pratica senza la teoria”

Prima dei casi pratici rivediamo un po’
di concetti di base
SICUREZZA

La sicurezza (dal latino "sine cura":
senza preoccupazione) può essere
definita come
la "conoscenza che l'evoluzione di un
sistema non produrrà stati
indesiderati". In termini più semplici è:
sapere che quello che faremo non
provocherà dei danni.
IN AGRICOLTURA
CHE COSA VUOL DIRE?
SICUREZZA
sul LAVORO (L 81/08 EX 626)
IGIENICO SANITARIA
(pacchetto igiene Reg 852-853/2004 )
SICUREZZA IGIENICO
SANITARIA

RINTRACCIABILITA’
Sicurezza del produttore
Sicurezza del consumatore

SELEZIONE E QUALIFICA FORNITORI
Sicurezza OGM
Sicurezza allergeni
Sicurezza imballi

CONFORMITA’ DELLE LAVORAZIONI
Sicurezza del produttore
Sicurezza del consumatore

CONFORMITA’ DELL’ETICHETTATURA
REG. CE N.178/2002:
fasi della produzione, trasformazione, distribuzione di
alimenti e mangimi
Art. 14 Requisiti della sicurezza degli
alimenti: gli alimenti a rischio (dannosi per
la salute o inadatti al consumo umano)
non possono essere immessi sul mercato
 Art. 18 Gli operatori del settore alimentare
devono saper individuare chi abbia fornito
loro un alimento destinato alla produzione
alimentare: RINTRACCIABILITA’

rintracciabilità

La storia del prodotto lungo tutta la
filiera produttiva

REGISTRAZIONI dal campo al piatto
per poter risalire con certezza a tutti gli
ingredienti e a tutti gli utilizzatori grazie
al numero di lotto
NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!!!!!!
rintracciabilità

Dall’entrata in vigore del regolamento
CE 178/2002 esiste l’obbligo di
“tracciare” il prodotto alimentare o il
mangime “dal campo alla tavola” o
meglio dalla produzione fino al cliente
finale che è l’ultimo anello della catena
della distribuzione.
rintracciabilità


COME???????
CON IL NUMERO DI LOTTO!!!!
IL LOTTO
Il numero di lotto del seme stabilito dal
fornitore/produttore che ha dato origine
al raccolto
 Il numero di lotto di latte stabilito dal
fornitore/produttore da cui ha avuto
origine il formaggio
 Il numero di lotto dell’animale che ha
dato origine alla carne

IL LOTTO

Dove lo trovo?
sui DDT
sulle confezioni
sui certificati allegati (se presenti)
Non viene definito per legge il tipo di codifica
Deve essere un codice numerico o
alfanumerico o una codifica generica che
permetta al produttore di risalire ai dati relativi
e specifici di quel prodotto (data di
produzione/nascita,provenienza, data di
lavorazione ecc...)
LOTTO

Sui documenti di trasporto è la più SICURA
collocazione
-viene archiviato in maniera sicura
(amministrazione)
-non si perde durante l’uso (confezioni rotte,
bagnate, sgualcite, sporche)
-ha carattere ufficiale
-lega indissolubilmente fornitore-prodotto
(carta intestata- dati merce:lotto/nome-data
di consegna/quantità)
rintracciabilità

Saper ricostruire la storia di un alimento a
partire dagli ingredienti utilizzati fino al
prodotto finito
Sicurezza del produttore: stesso prodotto con
ingredienti di forniture/lotti diversi (in quei
lotti non c’è quella farina non conforme)
Sicurezza del consumatore: non mangiare il
prodotto di QUELLO SPECIFICO LOTTO
(gli altri lotti sì)-sicurezza del produttore (non
è il mio!)


Esempio: CONCIME AZOTATO TOSSICO
PRODUTTORE:multinazionale americana
 IL DISTRIBUTORE E’ A LIVELLO EUROPEO
CLIENTI EUROPEI
ALLERTA MONDIALE-ALLERTA EUROPEA!!!!!!!
Obbligo di fornire alle autorità l’elenco LOTTI INCRIMINATI
Elenco destinazione lotti incriminati
ALLERTA ITALIANA con segnalzione alle autorità dell’elenco
destinatari lotti incriminatiSOPRALUOGO DEGLI ORGANI DI VIGILANZA
(tracciabilità/rintracciabilità dei lotti utilizzati/merce in
magazzino)
LIBERALIZZAZIONE/SEQUESTRO DELLA MERCE/Colture
MANTENIMENTO/RITIRO DEL PRODOTTO DAL
MERCATO
RICHIESTA DI DISSEQUESTRO/PUBBLICITA’NEGATIVA
NON HO LA RINTRACCIABILITA’


SANZIONE
BLOCCO PRECAUZIONALE DI TUTTA LA MERCE CHE
POTREBBE ESSERE VENUTA IN CONTATTO
CONTATTO CON IL PRODOTTO TOSSICO
TUTTA

RITIRO E SEQUESTRO DI TUTTO IL MATERIALE
SOSPETTO
TUTTO
HO LA RINTRACCIABILITA’

BLOCCO PRECAUZIONALE
SOLO
DELLA MERCE/RACCOLTO CHE RISULTA TRATTATO CON IL
PRODOTTO TOSSICO (registrazioni)

RITIRO E SEQUESTRO SOLO DEL MATERIALE EVENTUALMENTE
GIA’ IN COMMERCIO (identificazione lotto di produzione)
SOLO
NESSUN INTERVENTO NEL CASO SI
DIMOSTRI DI NON AVER USATO IL
PRODOTTO (sacchi integri bilancio di
massa per sacchi parzialmente utilizzatidestinazione prodotto mancante)

SELEZIONE E QUALIFICA
DEI FORNITORI
CERTIFICAZIONI DI QUALITA’
 CERTIFICAZIONI DI HACCP
 SCHEDE TECNICHE
 DICHIARAZIONI OGM
 DICHIARAZIONI ALLERGENI
(COMPLETE-AGGIORNATE-RECENTI!)

SICUREZZA DEI
FORNITORI

Un FORNITORE QUALIFICATO
fornisce:
 PRODOTTI SICURI
 INFORMAZIONI CERTE E
SICURE
 ASSISTENZA COMPETENTE
 DOCUMENTAZIONE DI
SOSTEGNO
 COMUNICAZIONI DI ALLERTA
IMMEDIATE
NEL MINOR TEMPO POSSIBILE!
SICUREZZA E
CONFORMITA’ DELLE
LAVORAZIONI

HACCP

FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA
DEGLI OPERATORI
(sensibilizzazione)

STRUTTURE E MANUTENZIONI
haccp
Come prima cosa è necessario
stabilire il tipo di filiera che
l’azienda adotta così da
determinare quali sono le fasi della
produzione e le varie azioni svolte.
haccp

Infine sarà necessario individuare, fase
per fase, azione per azione, i punti
critici per indicare come tenerli sotto
controllo per eliminare o ridurre i rischi.
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI

HACCP: DEFINIRE I PUNTI CRITICI DEL
MIO PROCESSO-CCP- PER PREVENIRE I
RISCHI E I PROBLEMI!
 MANUALE DELL’AUTOCONTROLLO
-pratico
-veritiero
-coerente
-fatto “a misura”
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI

HACCP:
piu’ sicurezza igienico sanitaria =
1.
2.
più inattaccabilità
più risposte coerenti
più capacità difensive
saper dimostrare di aver fatto tutto il possibile per
garantire la sicurezza igienica sanitaria della
produzione
Saper dimostrare di poter “allertare” il mercato e
“ritirare” il prodotto quando necessario
3.
4.
5.
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI
FORMAZIONE IGIENICO SANITARIA
DEGLI OPERATORI
VANTAGGI:
Responsabilizzare l’operatore sull’importanza del SUO
lavoro per il VOSTRO futuro
Spiegare al lavoratore le motivazioni di certe
procedure (registrazioni, metodiche di lavoro e
sanificazione)
Definire CON l’operatore quali sono i migliori interventi
per garantire SICUREZZA
CORSI DI FORMAZIONE PERSONALIZZATI IN
AZIENDA
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI
STRUTTURE E MANUTENZIONI
Un’azienda in buono stato di manutenzione è
un’azienda SICURA!
IGIENE = PULIZIA DELLE STRUTTURE E DELLE
ATTREZZATURE
PULIZIA DELLE STRUTTURE =BUONO STATO DI
MANUTENZIONE
Un’ambiente curato e in ordine è + facile da pulire
In un ambiente ordinato e ben tenute è difficile
“sorvolare” su infestazioni/infiltrazioni/corpi
estranei abbandonati
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI
GESTIONE DELLE STRUTTURE E
DELLE MANUTENZIONI
Pareti sbrecciate o bucate (nidi di topi)
Buchi nei muri e attrezzature abbandonate (nidi di
insetti/topi/animali)
Attrezzature arrugginite (batteri)
Condensa (muffe e infiltrazioni)
Disordine (corpi estranei nel prodotto)
MANCATA SICUREZZA IGIENICA- MAGGIORI
SPESE RIPRISTINO ATTREZZATURE
(SANZIONI)
MAGGIORE VULNERABILITA’ (colpo d’occhio)
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI
ETICHETTATURA
Reg Ce 1169/2011
Maggiori informazioni al
consumatore
=
Maggiore responsabilità del
produttore
SICUREZZA DELLE
LAVORAZIONI
ETICHETTATURA
1. Tabella nutrizionale obbligatoria
2. Ingredienti allergeni in carattere
diverso da quello degli ingredienti
normali
ANCHE SE PRESENTI IN ALTRI
INGREDIENTI (dichiarazioni dei
fornitori-lisozima)
SICUREZZA

CONSAPEVOLEZZA E GESTIONE
CONSAPEVOLE DEI RISCHI

PREVENZIONE DEI PERICOLI PER
QUANTO POSSIBILE NEL RISPETTO
DELLA QUALITA’...... E DELL’UTILE
AZIENDALE!
GRAZIE PER
L’ATTENZIONE
Dott. ssa Chiara Vigoni
Tecnologa Alimentare
Consulente qualità,igiene, certificazioni per
piccole e medie realtà aziendali
[email protected]