Denominazioni comuni a diversi piatti tipici
della cucina classica Francese
Argenteuil
• Con questa denominazione si intende un
piatto preparato con punte o purea di
asparagi
• Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil
• Roti de Dinde au four et jus aux
champignons tomates Argenteuil
• Crème Argenteuil aux croutons
• Salade mélangée Argenteuil
Bretonne
• Piatto preparato con fagioli bianchi o
purea di fagioli bianchi
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Galette Bretonne
Mouton de pré-salé à la Bretonne
Crème Bretonne
Gigot roti aux haricots à la Bretonne
Clamart
• Piatto preparato con piselli o purea di
piselli
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Omelette Clamart
Pigeonneaux rôtis Clamart
Purée Clamart
Oeufs pochés Clamart
Noisette de veau Clamart
Du-Barry
• Piatto preparato con cavolfiore
• Crème Du Barry
• Soufflé Du Barry
• Tournedos à la Du Barry
Flamande
• Piatto preparato con verze
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Potée à la Flamande
Choux de Bruxelles à la Flamande
Endives à la Flamande
Boeuf bouilli à la Flamande
Carbonnade de boeuf à la Flamande
Anglaise
• Se trattasi di legumi: s’intendono serviti bolliti
• se trattasi di carne arrosto: s’intende cotta al
sangue
• se trattasi di pollame: s’intende farcito
• se trattasi di pesce: s’intende impanato e cotto al
burro
• se trattasi di panatura: s’intende fatta con farina,
uovo e pangrattato
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Haricots verts à l’Anglaise
Escalopes enrobées à l’Anglaise
Roast-Beef à l’Anglaise
Crème à l’Anglaise
Financière
• Piatto preparato con rigaglie di pollo,
animelle, funghi, e salsa al Madera
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Timbale à la Financière
Vol au vent à la Financière
Bouchées à la Financière
Atteraux à la Financière
Sauce Financère
Riz Pilaf à la Financère
Jardinière
• Piatto preparato con verdure diverse tagliate
in pezzature uguali, condite con burro
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Omelette à la Jardinière
Riz Jardinière
Jardinière de légumes au Pistou
Soupe Jardinière
Suprème de dindonneau à la Jardinière
Lyonnaise
• Piatto preparato con guarniture diverse
addizionate con abbondante cipolla filangèe
o hachèe stufata al burro
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Foie de veau à la Lyonnaise
Jambon à la Lyonnaise
Cabillaud à la Lyonnaise
Saucisson chaud à la Lyonnaise
Râble de lapin à la Lyonnaise
Pommes Lyonnaise
Padella Nera detta Lyonese
Périgord
• Piatto preparato con tartufi neri
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Cou d’oie farci à la Périgord
Grillons Périgourdins
Lièvre Royal à la Périgord
Riz de veau à la Périgourdine
Sauce Périgord
Parmentier
• Piatto preparato con patate
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Hachis Parmentier
Crème Parmentier
Pommes Parmentier
Omelette Parmentier
Poulet en cocotte Parmentier
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813)
Paysanne
• Piatto preparato con verdure (anche
diverse), tagliate grossolanamente
• Crème Garbure à la Paysanne
• Omelette à la Paysanne
• Pommes Paysanne
Rachel
• Piatto preparato con fondi di carciofi
• Salade composée Rachel
• Filets de sole Rachel
Reine
• Piatto preparato con vellutata o dadolata
di pollo (emincèe de poulet)
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Crème à la Reine
Rissolés à la Rèine
Vol au vent à la Reine
Oeuf pochés à la Reine
…e altri tipi di preparazioni…
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À la Condè
À la Conti
Diane
À la Fermière
À l’ Orly
À la Florentine
Soubise
Vichy
Anche Italiane
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Alla Cacciatora
Alla Fiorentina
Alla Marinara
Alla Napoletana
Alla Pescatora
Alla Boscaiola
Guarniture
• Nella cucina classica Francese le guarniture,
arricchiscono e completano le preparazioni di
carne, pollame, pesce, ecc… Devono essere un
buon abbinamento alla vivanda che
accompagnano. La guarnitura va posta, in
giusta dose, attorno alla portata solo al
momento di servirla
• Gli ingredienti della guarnitura sono via via
adattati al gusto contemporaneo, ma il nome
rispetta sempre fedelmente la nomenclatura
tradizionale.
Alcune guarniture calde per pesce
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Antiboise ( pomodori alla Provenzale)
Cardinal ( polpa di astice, tartufo e salsa Cardinal)
Dieppoise ( gamberetti, cozze, funghi e salsa al vino bianco)
Grimaldi (pasta lunga condita con gamberi,ostriche cozze,funghi e salsa di gamberi)
Grenobloise (funghi, capperi,fettine di limone e glace de viande)
Jonville (salpicon di tartufi, funghi, gamberi e salsa Jonville)
Montreuil ( patate Parisienne e salsa ai gamberetti)
Nantua (code di gamberi, tartufi e salsa Nantua)
Normande (ostriche,telline,gamberetti,funghi e salsa Normande)
Alcune guarniture per carne e pollame
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Alsacienne (pommes nature e crauti brasati)
Andalouse (peperoni e melanzane ripiene e patate boulangere)
Ambassadeur (patate duchessa,carciofi ripieni,purea di castagne e rafano)
Duchesse (patate duchessa e salsa Madera)
Henry IV (carciofi ripieni, patate noisette e salsa Bernese)
Indienne (riso all’indiana e salsa al Curry)
Judic (lattuga brasata,fegatini di pollo,tartufi e salsa Demi-glace)
Mirabeau (patate paille, acciuga arrotolata su oliva nera e burro d’acciuga)
Opera (patate parisienne,pomodori farciti ai fegatini di pollo e salsa Madera)
Vichy (carote alla Vichy e patate fondenti)