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La progettazione
 Continua evoluzione che coinvolge
personale, attrezzature, organizzazione
 Rispondenza a requisiti di igiene e sicurezza
 Rispondenza a requisiti strutturali:

4 zone di lavoro distinte
(stoccaggio, preparazione, cottura, lavaggio)

layout funzionale alla marcia in avanti
Le attrezzature (1)
 Classificazione:
grande attrezzatura
 piccola attrezzatura

 Rispondenza a requisiti di igiene, sicurezza,
affidabilità
 Scelta in base a:
tipo di clientela
 menu proposto
 materie prime utilizzate
 livello di servizio
 volume di lavoro
 struttura della cucina

Le attrezzature (2)
Per la conservazione

A temperatura ambiente:
Per la preparazione

tavoli, armadi, pensili, lavatoi,
contenitori per rifiuti ecc.
armadi, scaffalature, tavoli
attrezzati

A temperatura controllata:
armadi e tavoli refrigerati,
celle frigorifere, surgelatori,
produttori di ghiaccio,
abbattitori
Preparazione statica:

Preparazione dinamica:
tagliaverdure, mixer, cutter,
frullatori, mescolatrici
planetarie, sfogliatrici per la
pasta, stendipizza, affettatrici
ecc.
Tutte le attrezzature elettriche devono avere il bollo CE
Le attrezzature (3)
Per la cottura

Macchina da cucina
(tra cui quella a infrarosso e quella a induzione)

Grandi attrezzature:
griglie, fry top, friggitrici, cuocipasta, brasiere, salamandra,
bagnomaria ecc.

Forni:
statici, elettrici, a convezione (i più usati), combinati, a
microonde, a vapore, a bassa densità

Impianto di aerazione / aspirazione:
tradizionale, a flusso bilanciato, a compensazione, a
controsoffitto
Le attrezzature (4)
Per il lavaggio

Lavabicchieri

Lavapentole

Lavastoviglie:
a carico frontale con cesto rotante o fisso, a cesto
trascinato, a nastro

Pavimenti con coefficiente di antiscivolosità 12
(normativa DIN)