Risotti
Si utilizza sempre riso Carnaroli
Risotto alla Piemontese
• Rosolare la cipolla trita con burro, unire il
Carnaroli e tostarlo, bagnare con fondo
bianco e farlo cuocere aggiungendo fondo
man mano che viene assorbito. Mantecare
con burro e formaggio
• Esiste anche la versione “Piemontese
Rossa” con aggiunta di pomodoro passato
Risotto alla Milanese
• Imbiondire la cipolla e il midollo di vitello
triti con del burro, unire il Carnaroli,
tostarlo e sfumarlo con il vino bianco.
Aggiungere il fondo bianco e cuocerlo,
verso fine cottura aggiungere lo zafferano
in pistilli.
• Mantecare con burro e poco parmigiano
grattugiato
• Se servito con la salsiccia Luganiga si
chiama Risotto alla Monzese
Risotto ai funghi
• Pulire i porcini, tagliarli a fettine e metterli
in un sautè con poco aglio, olio e
prezzemolo e trifolarli. Preparare un risotto
bianco nel modo tradizionale, verso fine
cottura integrare i funghi trifolati.
• In mancanza di funghi freschi si possono
impiegare funghi secchi, lavati e spugnati,
in ragione di 10 gr. a persona
Risi e bisi
• Fare imbiondire la cipolla trita con
brunoise di prosciutto aggiungere il riso
Baldo e bagnare con fondo vegetale. Una
volta cotto bagnarlo con ulteriore fondo e
mantecarlo con formaggio e burro
• Dovrà risultare piuttosto liquido
Risotto al Barolo e Toma Piemontese
• Soffriggere la cipolla nel burro tostare il
Carnaroli, bagnarlo abbondantemente con
il Barolo e portarlo a cottura definitiva con
il brodo di carne (fondo).
• A termine cottura adagiare la Julienne di
Toma Ossolana in sul riso
Risotto ai porri con Raschera e salsa al
vino rosso
• Soffriggere i porri, tostare e bagnare il
Carnaroli con fondo bianco, e a fine
cottura mantecare con brunoise di
Raschera.
• Preparare una riduzione di vino Nebbiolo e
miele d’acacia che accompagnata al
risotto creerà contrasto di sapore
• Servire in cialda di parmigiano
Risotto fantasie del Lago
• Soffriggere in un rondò, con burro e
scalogno i filetti di luccioperca toglierli e
nello stesso tostarvi il Carnaroli
bagnandolo con fumetto di pesce
• Verso termine cottura amalgamare la
purea di zucchine e la brunoise di
formaggio Fleury della val Sesia
• Impiattarlo ed adagiarvi (per ogni
porzione) 3 filettini di luccioperca e
qualche fogliolina di menta
Risotto con le Rane
• Lessare le rane, staccare le coscette e
farle soffriggere sfumandole vino bianco.
Toglierle dal fuoco e salarle.
• Cuocere il risotto nello stesso soffritto
bagnandolo con fondo vegetale fino a
cottura. Mantecarlo ed impiattarlo
aggiungendo le rane e basilico tritato
Risotto al Persico e asparagi
• Tagliare i filetti di pesce persico a listarelle e gli
asparagi a tronchetti
• Tostare il Carnaroli bagnandolo con fondo
vegetale e lasciarlo asciugare mescolandolo,
quindi versare il vino e lasciare che evapori.
Ripetere il passaggio con il fondo unendo poi il
pesce persico.
Guarnire con filetti di persico e punte di
asparagi dorate in padella.
Risotto ai 3 pesci di lago
• Soffriggere la cipolla e tostare il Carnaroli
con qualche foglia di alloro cuocendolo,
poi con fumetto di pesce. Mantecarlo con
burro e parmigiano
• Rosolare a parte la polpa di salmerino,
persico e lucciperca, frullarli fino ad
ottenere l’impasto per preparare delle
quenelles, che verranno adagiate sul
risotto
Risotto con ragù di quaglia
• Rosolare in olio d’oliva le cipolla le cosce di
quaglie,deglassarle con il vino bianco e cuocerle
con un po’ di fondo di pollame per circa 45 min.
• In olio d’oliva e cipolle rosolare il trito di quaglia
(ottenuto disossando il resto) e deglassare,
aggiungere la brunoise di verdure, il fegato e
cuocere per 5 minuti
• Cuocere il Carnaroli e aggiungere a metà
cottura il ragù.Mantecare con burro e formaggio,
impiattare e guarnire con le cosce di quaglia
Risotto agli spinaci e Castelmagno
• Dorare lo scalogno con il burro, unire il
Carnaroli, tostare e bagnare con il vino
bianco, quindi aggiungere il fondo
vegetale
• Cuocere per 18 min. ritirare dal fuoco e
mantecare con burro, foglie di spinaci
crude e Castelmagno ridotto in scaglie
Risotto mantecato con Funghi, Fiori e
Formaggio
• Cuocere il risotto come per un risotto alla
Parmigiana
• Alla fine mantecare, aggiungendo funghi
porcini trifolati a parte, fiori di zucca, fiori di
gelsomino, fiori di robinia. Legare con
stracchino
• Aggiungere qualche goccia di aceto
balsamico
Risotto all’Anguilla del Ticino
• Fare rosolare in una padella con olio
d’oliva della brunoise con uno spicchio
d’aglio e del prezzemolo trito. Quindi
aggiungervi il Carnaroli, sfumandolo con
un bicchiere di vino bianco
• Incorporare ora l’anguilla pulita e tagliata
in cilindri di 8 cm.
• Bagnare con un fumetto di pesce e
cuocere, mantecando alla fine con poco
olio d’oliva