TFA II ciclo Classe A057
Scienza degli alimenti
Laboratorio di tecnologie per la didattica
Cottura degli alimenti
DOTT.SSA LAURA LUPICA
Definizione
La cottura è un procedimento che
consiste nell’esporre il cibo a fonti di
calore per trasformarlo da crudo a cotto
Aspetti positivi della cottura
•
•
•
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Cibi più sicuri dal punto di vista igienico
Il calore rende più commestibili alcuni cibi naturali
Cibi più appetibili e gradevoli
Migliora la digeribilità dei cibi
Aspetti negativi della cottura
• Cambiamenti nutrizionali
• Produzione di sostanze tossiche
Cottura al calore umido
Nelle cotture al calore umido, il calore si
trasmette ai cibi per convezione e il mezzo e il
mezzo attraverso il quale esso si propaga è
l’acqua, in forma liquida o di vapore
Cottura al calore secco
Nella cottura al calore secco, il calore si propaga
mediante l’aria, mentre il meccanismo varia in relazione
alla tecnica che si sceglie di utilizzare.
Cotture nei grassi
Le tecniche di cottura nei grassi utilizzano la materia
grassa come mezzo per trasmettere il calore
all’alimento, sia nel caso delle fritture che in quelle
delle cotture al salto.
Cotture miste
Nelle cotture miste si associano due o più tecniche di
cottura. Tali metodi di cottura hanno la peculiarità di
trasferire e scambiare con notevole intensità le
sostanze aromatiche e nutrienti che si trovano sia nel
liquido sia nell’alimento.
Cottura sottovuoto
Il sottovuoto non è una modalità di cottura
e nemmeno di conservazione , ma si tratta
di una tecnica di confezionamento che
consiste nell’eliminare l’aria contenuta nel
sacchetto in cui si pone l’alimento.
Partendo da questa tecnica, negli ultimi
decenni si è affermato il procedimento di
cottura sottovuoto.
Cottura a bassa densità di calore
La sua caratteristica è quella di
impiegare temperature di cottura
molto basse, intorno a 68-70° C e
mai oltre i 90°C. Negli ultimi anni è
cresciuto l’impiego della cottura a
bassa densità di calore, grazie
all’introduzione sul mercato di forni e
di attrezzature che ne facilitano la
messa in pratica.
Cottura a induzione
La tecnica della cottura a
induzione avviene su appositi
piani in vetroceramica, sotto i
quali vi sono bobine elettriche
che generano un campo
elettromagnetico in grado di
scaldare direttamente il fondo
delle pentole e, quindi, i cibi.
Dalla teoria alla pratica..