Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura
COMENIUS 1
Il Liceo Scientifico “Federico II di Svevia” di Altamura, a partire
dall’anno scolastico 2005/2006, partecipa a tale progetto il cui tema
Fondamentale è “Folklore: cibo e superstizioni”.
In questa presentazione, noi studenti partecipanti al progetto e coordinati
dai docenti Prof.ri Striccoli Nicola e Centoducati Giuseppe, proponiamo il
risultato della nostra ricerca su alcune delle tradizioni
culinarie del nostro paese.
Le ricette presentate sono le più importanti e riprendono il modo
tradizionale di cucinare pane, pasta, carne e pesce.
Per ciascuna ricetta è possibile, cliccando sull’icona
, visionare il
contenuto calorico e la suddivisione, in percentuali, tra proteine grassi e
carboidrati
Liceo Scientifico Statale “Federico II di Svevia” - Altamura
IL PANE
INGREDIENTI
• 1kg di semola rimacinata
• 700 gr di acqua
• 40 gr di sale
• 100 gr di lievito madre
U puèn
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in una tazza di acqua appena
tiepida, aggiungere la farina, il sale e la
rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti.
Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una
coperta per 90 minuti.
Dopo il tempo della lievitazione prendere
l’impasto, rimaneggiarlo formare una palla e
piegarla in due. Lasciare che riprenda la
lievitazione ed infornare a temperatura di 250°
per due ore.
Proteine
Grassi
Carboidrati
82,5
3,5
14
Kcal 355 x 100 gr
Folklore: famoso e tipico di Altamura, ora pane D.O.P
europeo
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LA CIALDA
INGREDIENTI x 4 persone
La
• 300gr di pane raffermo
• 1lt di acqua
• Uno spicchio d’aglio
• Un ramoscello di prezzemolo
• 10gr di sale
• 5/6 pomodorini della cocchia(pomodori in
grappolo)
• Olio
• Peperoncino piccante
• Un pugno di olive
ciallèdd
PROCEDIMENTO
Mettere l’acqua, l’aglio, il prezzemolo, il sale,
qualche pomodorino , il peperoncino e far
bollire in una pentola per 30 minuti.
Contemporaneamente affettare il pane e
metterlo in un coccio di terracotta. Cospargere
il pane con le olive, il succo dei pomodori, l’olio
e versare il brodo bollente.
Coprire e lasciar riposare per 5 minuti prima di
degustare questo piatto
Proteine
Grassi
Carboidrati
60
32
8
Kcal 331 a porzione
Folklore: piatto tipico dei pastori e di tutti gli
altamurani
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PASTICCIO
u pastizze
INGREDIENTI
• 1kg di pasta di pane
• 1kg di porri
• 100gr di olive
• 30gr di acciughe salate
• 500gr di baccalà bagnato
• Qualche pomodorino
PROCEDIMENTO
Oliare una teglia, dividere la pasta
di pane in due parti, stendere la
prima nella teglia, farcire con il
composto, coprirlo con la
rimanente pasta, cospargere con
olio di oliva ed infornare a 250°
per 60 minuti
Proteine
Grassi
Carboidrati
69
9
22
Kcal 5773 totali
Folklore: tipica tradizione di Carnevale
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FOCACCIA CON I LARDELLI
INGREDIENTI
•
1 kg di semola rimacinata
•
700 gr di acqua
•
40 gr di sale
•
100 gr di lievito madre
•
50 gr di olio
•
200gr di lardelli
La fcazz chì larderr
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in una tazza di acqua
appena tiepida; aggiungere la farina il sale e la
rimanente acqua. Impastare per 10/15 minuti.
Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una
coperta per 90 minuti. Oliare una teglia e
stendere l’impasto; cospargere la focaccia con i
lardelli, con qualche chicco di sale grosso ed
olio extravergine di oliva.
Infornare per 30 minuti a 250°.
Proteine
Grassi
Carboidrati
60
29
11
Kcal 5555 totali
Folklore: tipica tradizionale di Carnevale
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IL PICCICATELLO
U pcclatìdd
Proteine
Grassi
Carboidrati
INGREDIENTI
•
700 gr di acqua
•
40 gr di sale
•
1kg di semola rimacinata
•
100 gr di lievito madre
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in una tazza di acqua appena tiepida,
aggiungere la farina,
il sale e la rimanente acqua.
Impastare per 10/15 minuti.
Riporre il panetto in un canovaccio e sotto una
coperta per 90 minuti.
Dopo il tempo della lievitazione prendere
l’impasto e dargli la forma ovale, con il
raschietto fare un taglio al centro e dei piccoli tagli
laterali.
Cospargere qualche chicco di sale grosso e poco olio di
oliva.
Infornare a 200° per 60 minuti
82,5
3,5
14
Kcal 355 per 100 gr
Folklore: pane
tipico di Altamura e Matera
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LE FRITTELLE
I Frìzzele
INGREDIENTI
•pasta di pane
•olio extravergine d’oliva per friggere
Proteine
Grassi
50
PROCEDMENTO
Formare con la pasta tante pagnottelle,
schiacciarle con il palmo della mano e
friggerle nell’olio bollente.
41
9
Kcal 440 x 100 gr di pasta
Folklore: tipiche di Altamura
Carboidrati
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FRITTATA
INGREDIENTI x 6 persone
• 10 uova intere
• 5 mezzi gusci d’acqua
• uno spicchio di aglio
• una foglia di prezzemolo
• sale
• formaggio grattugiato
• un po’ di mollica sbriciolata
• olio di oliva
“ LA FRTTEJT ”
PROCEDIMENTO:
In una terrina mettere le uova e un mezzo guscio d’acqua, 10
pizzichi di sale raffinato, 1 spicchio d’aglio tagliato a pezzettini
piccoli e il prezzemolo tritato. Sbattere bene il composto,
aggiungere il formaggio e la mollica sbriciolata. Sbattere ancora
per far amalgamare bene gli ingredienti. Versare il composto in
una padella antiaderente messa sul fuoco con l’olio d’oliva, tenere
per un po’ la fiamma alta e poi abbassarla per far cucinare
lentamente la frittata. Spostare di continuo la padella per far
dorare in maniera omogenea la frittata in tutte le parti. Quando la
frittata è cotta da un lato, girarla, aiutandosi con un piatto, per far
cucinare l’altro lato. A fine cottura, far scolare l’olio in eccesso e
metterla sul piatto di portata per servirla.
Proteine
Grassi
Carboidrati
16
56
28
Kcal 822 a porzione
Folklore: tradizionale a Pasquetta
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I CAPUNTI
I capunde
Proteine
Grassi
Carboidrati
INGREDIENTI per 4 persone:
• 100 g di semola
• 300 g di farina di grano duro
• acqua tiepida q.b.
PROCEDIMENTO
Disporre la farina “sobbe o’tawulijere” impastarla con
acqua tiepida, lavorarla finché l’impasto risulta liscio e
morbido.
Fare una pagnotta e lasciarla riposare per 5 minuti
coperta con un canovaccio. Tagliare un pezzo di pasta,
stenderla sotto le mani fino a farne dei bastoncini di ½
cm di diametro.
Tagliarli a pezzetti di 4 cm circa e cavarli il più
profondamente possibile a 3 o a 4 dita, usando l’indice,
il medio e l’anulare.
Variante:
Tagliare in pezzi di 8 cm circa e cavarli a 8 dita. Questa
varietà va condita preferibilmente con il ragù o con il
sugo di pomodoro alle erbe della Murgia.
83,5
2,5
14
Kcal 340 a porzione
Folklore: piatto
tipico di
(100 gr)
Altamura
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ORECCHIETTE E CIME DI RAPA
INGREDIENTI per 6 persone:
•
300 g di orecchiette
•
1 Kg di cime di rapa
•
4 pomodorini rossi
•
2 filetti di acciughe
•
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•
1 spicchio d’aglio
•
peperoncino
•
Sale
PROCEDIMENTO
Mondare le cime di rapa in modo da ottenere le
cimette, ridurre le foglie più tenere a pezzetti. In
abbondante acqua salata, versare la verdura e poi le
orecchiette. Nel frattempo in una padella mettere
l’olio e fare rosolare l’aglio, il peperoncino e poi le
acciughe e i pomodorini a pezzetti.
Scolare la pasta e versarla nella padella del soffritto,
rosolare per due minuti e poi servire.
Proteine
75
Carboidrati
75
8,5
16,5
Kcal 747 a porzione
Folklore: è il piatto più tipico di Roma
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CAVATELLI CON CARDONCELLI
INGREDIENTI per 4 persone
•
250 g di cavatelli
•
600 g di cardoncelli
•
100 g di mollica di pane rafferma
•
50 g di speck
•
2 pomodori pelati
•
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
•
peperoncino a piacere
•
Sale
PROCEDIMENTO
Pulire bene i cardoncelli privandoli dei filamenti e
tagliarli a pezzi.
In abbondante acqua salata versare la verdura e poi i
cavatelli. Nel frattempo in una padella mettere l’olio
e fare soffriggere lo speck a dadini e i pomodori a
cubetti, mentre in un'altra padella mettere l’olio e
fare rosolare la mollica di pane fatta a piccoli
pezzettini fino a farla dorare. A cottura ultimata
scolare la pasta mescolarla con il sughetto, preparare
le porzioni e aggiungere una spolverata di mollichette
fritte.
Proteine
Grassi
Carboidrati
72
9
19
Kcal 357 a porzione
Folklore: piatto tipico della Murgia
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Zucchine alla poverella
I cucuzz alla paurèdd
Ingredienti per 4 persone:
•1 kg di zucchine
•olio extravergine di oliva q.b.
•sale q.b.
•aceto q.b.
•1 spicchio d’aglio tritato
•foglioline di menta
Procedimento
Lavare le zucchine, tagliarle a fette
rotonde sottili, lasciarle asciugare per
qualche ora su un canovaccio,
possibilmente al sole. Friggerle in olio
bollente, scolarle dall’olio e condirle
con aceto, sale, aglio e le foglioline di
menta spezzettate.
Proteine
Grassi
Carboidrati
20
72
8
Kcal 165 a porzione
Folklore: piatto tipico di
Altamura
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CAPUNTI CON I BROCCOLI, MOLLICA
FRITTA E IL PEPERONCINO
Ingredienti per 4 persone:
•400 g di capunti
•2 cime di broccoli
•mollica di pane raffermo sbriciolata
•olio extravergine d’oliva q.b.
•peperoncino (facoltativo).
Proteine
Grassi
Carboidrati
63
23
PROCEDIMENTO
Pulire i broccoli, ricavarne delle cimette e lavarle.
Mettere in una pentola l’acqua, farla bollire e, a
bollore raggiunto, versare le cimette e farle cuocere
quasi completamente. Aggiungere il sale, i capunti e
completare la cottura. In un pentolino a parte far
riscaldare l’olio, aggiungere la mollica sbriciolata e,
se si vuole, il peperoncino. Far imbiondire, senza
bruciare e versare sulla pasta e broccoli appena
scolati.
14
Kcal 527 per porzione
Folklore: piatto tipico di
Altamura
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Semolino con la mollica fritta.
La semeléjte ch’ la meddica sfritte
Ingredienti per 4 persone:
•200 g di semola
•½ di brodo vegetale o di carne
•Olio extravergine d’oliva q.b.
Proteine
Grassi
Carboidrati
58
•mollica di pane raffermo sbriciolata.
33
Procedimento
Versare il semolino a pioggia nel brodo
che bolle e rimestare con il cucchiaio di
legno per 15/20 minuti. In un pentolino far
soffriggere per qualche minuto la mollica
nell’olio e condire il semolino.
9
Kcal 360 a porzione
Folklore: piatto tipico di
Altamura
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LA SPASAROLE D’AGNIDDE
INGREDIENTI per 8 persone
• 2 kg di agnello a pezzi
• 2 kg di patate
• 1 kg di lampascioni
• 4 cipolle
• Formaggio grattuggiato
• 2 o 3 spicchi d’aglio
• Prezzemolo, sedano, pomodorini
• Sale, pepe, peperoncino, olio di extra
vergine di oliva q.b
.
PROCEDIMENTO
Disporre in una teglia, possibilmente di terra cotta, la
carne a pezzi di patate a fette, i lampascioni, le cipolle.
Preparare un battuto con aglio, prezzemolo, sedano,
pomodorini, sale e pepe che sarà disposto sulla carne.
Aggiungere una manciata di formaggio e olio in quantità.
Cuocere in forno per 2 ore coprendo il tegame con carta
da forno
Proteine
Grassi
Carboidrati
31
32
37
Kcal 660 per persona
Folklore: piatto tipico di
Altamura
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LA PECORA ALLA RIZZOLA
INGREDIENTI per 8 persone
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 Kg di pecora a pezzi
500gr di cipolle
500gr di pomodorini
100gr di finocchietto selvatico
Qualche cicoriella
Un peperone
Una carota
Formaggio fresco
Formaggio pecorino a scaglie
Sedano
Sale q.b
Proteine
Grassi
Carboidrati
2,71
80,39
16,9
PROCEDIMENTO
Mettere la carne in un anfora in terracotta, “la
rezzaule”, alternandola con le verdure e il
formaggio. Coprire bene, farla cuocere nel
forno a legna per circa tre ore. Servire caldo
Kcal 1018 a porzione
Folklore: piatto tipico dei pastori della
Murgia
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INGREDIENTI per 5 persone
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Due coratelle di agnello
La zeppe
3 uova
Prezzemolo
Aglio
Pepe
Sale
Treccia dura da cucina
Formaggio pecorino grattugiato
IL MARRO
u marre
PROCEDIMENTO
Tagliare a striscioline le coratelle e versarle in una coppa
in cui si sono precedentemente sbattute le uova con il
formaggio, il prezzemolo, l’aglio tritato, il sale e il pepe.
Stendere la “zeppe” sul tavolo e sistemarvi il composto in
modo uniforme, chiudere, avvolgere intorno alla
coratella. Sistemare in una teglia unta di olio, infornare
e far cuocere per 3 ore a 200°.
Proteine
Grassi
Carboidrati
0,82
57,15
42,03
Kcal 514,09 a porzione
Folklore: piatto tradizionale anche per
l’Epifania
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SPAGHETTI ALLE COZZE
INGREDIENTI: per 4 persone
•
500 g di spaghetti,
•
600g di cozze,
•
500g di pomodori,
•
aglio,
•
prezzemolo,
•
olio d'oliva,
•
sale
Spaghitt chì cozz
PREPARAZIONE:
Tritare una manciata di prezzemolo con uno spicchio d'aglio.
Aprite le cozze e scolatele dalla loro acqua, staccate infine il mollusco
e lasciate riposare a parte. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua
salata, intanto, in un recipiente a parte rosolate l'aglio e il
prezzemolo nell'olio, unite i pomodori tagliati a pezzetti e, dopo
qualche minuto le cozze. Lasciate cuocere a fiamma alta mescolando
di tanto in tanto e fate amalgamare bene il fondo di cottura, quindi
aggiustate di sale. Quando gli spaghetti saranno cotti, scolateli e
conditeli con il sugo preparato in precedenza.
Proteine
Grassi
Carboidrati
66,15
13,3
20,55
Folklore: piatto
tipico dei paesi di
mare
Kcal 643,3 a persona
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Teglia di patate riso e cozze
INGREDIENTI: per 4 persone
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg. di cozze di Taranto,
400 gr. di riso (una varietà che non scuoce),
5 o 6 patate medie,
3 cipolle medie
6 o 7 pomodori rossi medi,
50 gr. di pecorino grattugiato,
uno spicchio d'aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
sedano,
olio extravergine d'oliva,
sale e pepe.
Tiella alla barese
Proteine
Grassi
Carboidrati
55,61
23,33
21,06
PREPARAZIONE:
Lavare ben bene le cozze (sotto acqua corrente) strofinando i gusci con una retina di
Kcal 810 a persona
acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l'apposito coltello (il guscio senza mollusco và
buttato).
Pulire le patate e tagliarle a fette spesse, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il
Folklore: piatto tipico di Bari
prezzemolo con l'aglio ed il sedano. Ungere con l'olio una teglia con bordi alti dal
diametro di 30 cm. circa, disporre le cipolle, le patate, il trito di prezzemolo sedano ed
aglio, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), spolverare con il pecorino e
condire con sale e pepe; ripetere l'operazione sino all'orlo del tegame. Sull'ultimo strato
disporre i pomodori (tagliati a spicchi) e condire con il pecorino, sale, pepe ed olio.
A questo punto riempire la teglia di acqua ed infornare per 40 min. circa a 180°; durante
la cottura verificare che l'acqua sia sufficiente, in caso contrario aggiungerne la
quantità necessaria per terminare la cottura.
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Cozze fritte
Proteine
INGREDIENTI: per due persone
•
500 g di cozze,
•
50 g di farina,
•
1 uovo,
•
sale e pepe.
Grassi
Carboidrati
30,75
26,45
PREPARAZIONE:
Lavate bene le cozze, sistematele in un tegame
con coperchio e lasciatele aprire a fuoco lento.
Eliminate le valve. In un piatto mettete la farina
e in un altro l'uovo battuto. Passate
il frutto prima nella farina e poi nell'uovo e
friggete in abbondante olio bollente. Servite ben
caldo.
42,8
Kcal 331,75
Folklore: piatto tipico dei paesi di mare
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Cozze gratinate
INGREDIENTI: per 4 persone
•
1 Kg g di cozze,
•
3 uova,
•
pangrattato,
•
olio e prezzemolo.
Proteine
Grassi
Carboidrati
22,31
43,8
PREPARAZIONE:
Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la
punta di un coltello. Inumidite il fondo di una
teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e
disponetevi le cozze.
Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato,
olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura
quasi ultimata, versate sulle cozze le uova
sbattute e condite con sale e pepe.
33,89
Kcal 416,06 a porzione
Folklore: piatto tipico dei paesi di mare
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Alici marinate
INGREDIENTI: per 1 persona
•
100 gr. di alici,
•
aceto di vino bianco,
•
aglio,
•
alloro,
•
farina,
•
Sale e pepe,
•
olio d' oliva,
•
pan grattato,
•
pecorino grattugiato,
•
prezzemolo ed acqua.
PREPARAZIONE:
Dopo aver ben lavato le alici, privandole della
lisca, infarinarle e friggerle.
Rosolare a fuoco lento, 6 cucchiai di olio d' oliva,
aglio ed alloro ed aggiugere l' aceto di vino bianco
facendo bollire il tutto per circa 5 minuti.
Versare il composto sulle alici e lasciar riposare
per qualche ora.
Proteine
Grassi
Carboidrati
20,93
49,79
29,28
Kcal 330
Folklore: piatto tipico dei paesi di
mare
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Baccalà stufato
INGREDIENTI: per 1 persona
• Baccalà
100 gr
• Olio d’oliva 20 gr
• Pomodorini 25 gr
• Olive nere 25 gr
• 1 cipolla
25 gr
• Sale
PREPARAZIONE:
Lavare e pulire il baccalà.
Far soffriggere olio e cipolla in padella e
aggiungere,in seguito,i pomodorini,un po’
di sale,il pepe e le olive nere.
Aggiungere,poi,il baccalà e far cuocere
per circa 15 minuti.
Proteine
Grassi
4,4
65,6
30
Kcal 353,49
Carboidrati
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Baccalà fritto
INGREDIENTI: per 1 persona
• Baccalà 100 gr
• Olio
20 gr
• Farina
30 gr
PREPARAZIONE:
Lavare e pulire il baccalà.
Far soffriggere l’olio in padella e
aggiungere il baccalà precedentemente
impanato con la farina. Far cuocere per
circa 5 minuti da un lato e 5 minuti
dall’altro lato.
Proteine
Grassi
Carboidrati
34,41
43,49
22,1
Kcal 441,36
Folklore: tradizionale nel cenone di Natale dei poveri
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Merluzzo in bianco
INGREDIENTI: per 1 persona
• Merluzzo
• Pomodorini
• Olio
• Aglio
• Prezzemolo
• Sale
PREPARAZIONE:
Far cuocere in un tegame
olio,aglio,pomodorini, prezzemolo
Aggiungere un po’ d’acqua e un pizzico di
sale.
Aggiungere,poi,il merluzzo e lasciar
cuocere fino a quando l’occhio del pesce
si indurisce.
Proteine
Grassi
5,54
63,07
31,39
Kcal 182,35
Carboidrati