Laboratorio di antropologia visuale
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LA CUCINA DI STRADA
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La cucina costituisce «un linguaggio nel quale la società traduce
inconsciamente la propria struttura o addirittura rivela, sempre senza
saperlo, le proprie contraddizioni». [Lévi-Strauss, cit. in
Giallombardo, 2003, p.11]
Ebbene, la società palermitana traduce la propria struttura attraverso
la cucina di strada. A Palermo il cibo di strada è “IL” cibo. Esso è
l’emblema della gastronomia nostrana al di fuori dei confini della
provincia, e i palermitani sfoggiano con orgoglio l’appartenenza a tale
cultura culinaria.
Il cibo di strada è fruito in spazi pubblici, non convenzionali (le strade e
i mercati); il consumo è immediato e in loco, si mangia quindi in
piedi,senza l’utilizzo di posate, non vi è una tavola (luogo privilegiato
per il consumo dei pasti) e si tracannano abbondanti quantità di vino
o birra ostentando la totale noncuranza tanto delle norme igieniche
quanto dei più elementari precetti del Galateo. La caratteristica che
meglio identifica la natura altra di questa specificità culinaria è
costituita, però, da una produzione e da un consumo esclusivamente
maschili. La cucina di strada costituisce quindi un vero e proprio
“capovolgimento culturale” per cui, all’interno di una società nella
quale l’ambito gastronomico è unicamente riservato alla sfera
femminile (e quindi domestica), “ i maschi” si fanno artefici di
intricate ricette indirizzate ad un target ben preciso: “altri maschi”.
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Figura 1 Mièusa frammista a purmuni e altre parti quali scannaruzzatu e cannilicchia
in attesa di essere cotte nella saimi, per poi essere serviti all’interno di un muffuliettu
con o senza l’aggiunta di caciocavallo o ricotta (maritata o schietta)
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Figura 2 Mièusa e masciddaru
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Figura 3 Mussu: varie parti del bovino, bollite e servite
fredde ad insalata, condite con carote, sedano, olio, sale e
limone. Viene servito in un piatto o in foglio di carta oleata.
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Figura 4 Il musso è costituito da parti del muso dell’animale, ma anche da arra,
caircagnuolu, rinuocchiu, masciddaru, virina, nierbu, e in generale tutte le parti
non muscolose ma formate da tessuti connettivi (Giallomarbo, 2003, p. 130)
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Figura 5 Masciddaru
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Figura 6 Masciddaru (sopra) e virina (sotto); quest’ultima può
essere cucinata separatamente panata e fritta. Sullo sfondo il
titolare del banco di vendita, Sig. Ciccio.
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Figura 7 Il Sig. Ciccio taglia la virina per offrircene un pezzo.
Figura 9 Avanzi di carne
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Figura 8 Nierbu
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Figura 12 Vientra, ottima bollita oppure
ripiena di carne macinata
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Figura 11 Merce in esposizione: intestini, viscere e budella
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Figura 13 Tiesta i puorcu
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Figura 14 Cervelletti di maiale (non siamo riusciti a carpire la denominazione
dialettale); ci viene consigliato di consumarli bolliti e conditi con olio, sale e limone
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Figura 15 Rugnuni
Si allega la registrazione audio
dell’intervista