ISTITUTO MEDITERRANEO DI
CERTIFICAZIONE
• Senigallia, 14/04/2003:
Presentazione dello
Schema di Certificazione
per la ristorazione di
Qualità
• Con il patrocinio e il
contributo del Comune
di Senigallia
Assessorato alle attività
economiche
Certificazione per la ristorazione.
Le ragioni del progetto
• L’aumento del consumo di alimenti fuori casa, al bar,
al ristorante, insieme ad un accresciuto livello di
informazione e consapevolezza del consumatore pone
la ristorazione a confronto con nuove esigenze.
Aumentando la trasparenza e il livello informativo
negli Esercizi che offrono alimenti al pubblico si
contribuisce a realizzare nei consumatori la
percezione della sicurezza e della qualità degli
alimenti offerti
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Certificazione per la ristorazione.
Le ragioni del progetto
• Nella società moderna che ricorre in maniera sempre
più importante al consumo di pasti “fuori casa” la
ristorazione può dare un importante contributo alla
salvaguardia delle preparazioni tradizionali,
all’aumento del consumo dei prodotti tipici locali, alla
diffusione di modelli di alimentazione salutisti,
svolgendo oltre al ruolo tradizionale di preparazione e
offerta di alimenti anche quello di “educazione
alimentare”
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CERTIFICAZIONE
Certificazione per la ristorazione.
Le ragioni del progetto
• La riscoperta di prodotti tradizionali, la novità dei
prodotti garantiti dalla certificazione come quelli
dell’Agricoltura Biologica, delle Denominazioni di
Origine Protetta, delle Indicazioni Geografiche
protette, ecc. caratterizzati da un elevato livello
informativo (disciplinari di produzione, norme di
trasformazione, etichettatura, certificazione…)
richiede adeguati livelli di conoscenza e di capacità
informativa da parte del ristoratore. Nasce così
l’esigenza di garantire l’origine degli alimenti di
qualità offerti
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CERTIFICAZIONE
Certificazione per la ristorazione.
Le ragioni del progetto
• L’introduzione nel mercato di alimenti nuovi e talvolta
indesiderati dal consumatore (per es: a base di OGM
- Organismi geneticamente modificati) o l’aumento
delle allergie e intolleranze alimentari produce
l’esigenza di avere maggiori garanzie sulla assenza di
determinati alimenti nel Menù offerto dal ristorante
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CERTIFICAZIONE
Certificazione per la ristorazione.
Le ragioni del progetto
• La scelta del Ristorante di sottoporsi volontariamente
al sistema di controllo di un ente terzo contribuisce
ad elevare il livello di fiducia del consumatore e,
indirettamente, a migliorare la gestione aziendale.
Inoltre, la richiesta di standard di qualità più elevati
che l’Esercizio certificato deve fare ai propri fornitori
contribuisce indirettamente anche al miglioramento
della qualità lungo la filiera
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Certificazione per la ristorazione.
Le ragioni del progetto
• La certificazione comporta anche alcuni vantaggi di
natura legale nel caso di contestazioni o contenziosi.
L’Esercizio certificato ha maggiori probabilità di
riuscire a dimostrare di aver adottato le necessarie
cautele e di aver predisposto le opportune attività di
autocontrollo e prevenzione (vedi orientamento
innovativo della Terza sezione penale della Corte di
Cassazione nella sentenza n. 1538/2002)
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CERTIFICAZIONE
Gli elementi del sistema di
certificazione IMC “Conosci il tuo
pasto - Ristorante Certificato”
• Norma Tecnica (Disciplinare)
• Sistema di Valutazione in fase di avvio
• Sistema di Valutazione in fase di sorveglianza
e sistema sanzionatorio
• Certificazione
• Sistema informatico
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Conosci il tuo Pasto. Gli elementi
qualificanti del Disciplinare IMC
•
•
•
•
Requisiti igienico sanitari e gestione HACCP
Requisiti per la qualità degli alimenti
Requisiti per la politica del servizio
Classe di certificazione del ristorante
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Conosci il tuo Pasto. I requisiti
igienico sanitari
• Il Disciplinare definisce i requisiti igienico
sanitari che devono essere adottati dal
ristorante al fine di garantire un elevato livello
di sicurezza per i consumatori
• Il Disciplinare prevede che l’Esercizio adotti
un sistema di HACCP conforme alla norma
UNI 10854
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo Pasto. I requisiti per la
qualità degli alimenti
• Deve essere accordata la preferenza alle
forniture a base di alimenti di qualità
certificata come: prodotti dell’Agricoltura
Biologica, prodotti D.O.P e I.G.P., prodotti
tradizionali, ecc.
• E’ vietata la fornitura di alimenti provenienti
da Organismi geneticamente modificati
(OGM)
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo Pasto. I requisiti per la
politica del servizio
• Il Ristorante deve rendere disponibile al pubblico una
“Carta dei servizi” che evidenzi le caratteristiche del
servizio offerto al cliente. Es: disponibilità alla
preparazione di piatti tradizionali, preparazioni
salutiste, preparazioni speciali per clienti con
intolleranze alimentari, utilizzo di utensileria e/o
materiali ecologici, iniziative di informazione ecc.
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo Pasto. Le classi di
certificazione
• Sulla base del numero di alimenti di qualità certificata
offerti nel ristorante e secondo una tabella a
punteggio prevista dal Disciplinare il ristorante viene
certificato nella classe Uno, Due o Tre Papillon
• Deve essere raggiunto un punteggio minimo di 7 per
essere certificati nella classe Un Papillon, un
punteggio tra 8 e 21 per la classe Due Papillon e un
punteggio oltre 21 per la classe di Tre Papillon
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo Pasto. Il sistema di
valutazione
• Il sistema di valutazione è finalizzato alla
verifica della conformità del processo
aziendale ai requisiti definiti dal Disciplinare e
dal Regolamento per la Certificazione.
• Il sistema di valutazione è stato progettato in
conformità alla norma UNI CEI EN 45011
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo Pasto. Il sistema di
valutazione in fase di avvio
• Il Ristorante che ha fatto Domanda riceve
una prima visita da parte di un esperto
Valutatore IMC al fine di verificare la
conformità ai requisiti
• I risultati della valutazione effettuata dal
Valutatore IMC vengono sottoposti alla
Commissione di Certificazione IMC al fine di
decidere la concessione o meno della
certificazione
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo Pasto. Il sistema di
valutazione in fase di sorveglianza
• Dal momento in cui l’ Eesercizio è stato
valutato conforme e ha ricevuto la
certificazione viene sottoposto ad un regime
di sorveglianza che comprende almeno tre
visite nel corso dell’anno da parte di un
valutatore qualificato IMC. Durante la verifica
possono essere effettuati anche prelievi di
prodotto da destinare ad analisi di laboratorio
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Conosci il tuo Pasto. Il sistema di
valutazione in fase di sorveglianza e
il sistema sanzionatorio
• I risultati di ciascuna verifica, compresi quelli
di eventuali analisi di laboratorio, sono
valutati dalla Commissione di Certificazione
IMC al fine di decidere sulla certificazione. Le
eventuali non conformità sono trattate
secondo il sistema sanzionatorio (richiesta di
azioni correttive, sospensione e/o ritiro della
certificazione) previsto dal Regolamento della
Certificazione
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. Il sistema
di valutazione ed i ricorsi
• Il sistema di valutazione utilizzato da IMC è
approvato da un Comitato composto da 10 esperti
rappresentanti di:
• Associazioni di consumatori
• Organizzazioni professionali
• Enti di ricerca
• Il Consiglio Direttivo ha anche il compito di prendere
in considerazione i ricorsi che dovessero pervenire a
seguito di decisioni sulla certificazione
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. La
certificazione
• La certificazione IMC al termine dell’iter di
valutazione consiste nella emissione di un Certificato
di conformità dell’Esercizio a valenza annuale.
• Il certificato riporta in allegato l’elenco dei prodotti
certificati di cui l’Esercizio di fornisce e la
conseguente classificazione nella categoria Uno, Due
o Tre Papillon
• Il Certificato in copia originale è esposto nei locali
dell’Esercizio oggetto della certificazione
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. I tre
livelli della qualità garantita
• Il sistema di valutazione e certificazione IMC prende
in considerazione la Qualità dell’Esercizio ai seguenti
livelli:
• Livello A. Requisiti di Qualità decisi dall’Esercizio
stesso (attraverso la carta dei servizi)
• Livello B. Requisiti di Qualità definiti dal Disciplinare
IMC
• Livello C. Requisiti minimi di qualità definiti dalla
legge (pre-requisiti di certificazione)
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. Il campo
di applicazione
• La certificazione di conformità al disciplinare
“Conosci il tuo pasto” può essere richiesta da:
•
•
•
•
•
Ristoranti
Self-service
Bar, enoteche, gelaterie
Agriturismi
Mense
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. Il sistema
informatico per la gestione dell’iter
della certificazione
• La gestione dei dati a cura dell’Esercizio
(Domanda, registrazioni, elenco dei prodotti,
dei fornitori, ecc.) e a cura di IMC (visite,
decisioni della certificazione, ecc.) avviene
utilizzando il sistema informatico
appositamente progettato, disponibile nella
rete Internet e accessibile per ciascun
operatore certificato con una password
assegnata da IMC
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. Il sistema
informatico al servizio dei
consumatori
• L’Elenco degli Esercizi certificati è disponibile al
pubblico al sito www.conosciiltuopasto.it con le
seguenti informazioni:
• Nome e recapito dell’Esercizio
• Elenco dei prodotti certificati offerti da ciascun
Esercizio
• Classificazione e numero di Papillon assegnati
• Carta dei servizi offerti dall’Esercizio
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. Le informazioni
sul sito Internet a partire dal 01
Maggio 2003
• www.conosciiltuopasto.it
• www.imcert.it
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CERTIFICAZIONE
Conosci il tuo pasto. I
ringraziamenti per la
realizzazione
• Conosci il tuo Pasto è stato realizzato con la collaborazione di:
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Remo Ciucciomei (Presidente IMC)
Davide Barbanti (Professore Università di Parma)
Fausto Gardini (Professore Università di Bologna)
Veronica Pecorella (Ristoratrice)
Simone Luchetti (Esperto informatico)
Paolo Turchi (Grafico)
Dipendenti e collaboratori IMC
• CON IL CONTRIBUTO ED IL PATROCINIO DEL COMUNE DI
SENIGALLIA - ASSESSORATO ATTIVITA’ ECONOMICHE
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