Conservare e cucinare: quello che bisogna saper fare
Conegliano 21-22 Giugno 2005
“Etichetta e metodi di cottura”
Fabiola Stuto
- Nutrizionista - SpecialistaF.inStuto
Scienza dell’Alimentazione
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ETICHETTATURA
L’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei
marchi di fabbrica o di commercio, delle
immagini o dei simboli che si riferiscono al
prodotto
alimentare
e
che
figurano
direttamente
sull’imballaggio
o
su
un’etichetta appostavi o sul dispositivo di
chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati
al prodotto medesimo.
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LEGGI SEMPRE L’ETICHETTA
• Ad occhi chiusi non si deve
comprare più nulla.
• I produttori hanno l’obbligo di
scrivere:
che cosa c’è nella
confezione
ingredienti
peso
data di scadenza
luogo e ditta produttrice
modalità di
conservazione e
preparazione
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La denominazione di vendita
• Denominazione “legale” o nome consacrato da usi e
consuetudini oppure “una descrizione del prodotto
accompagnata, se necessario, da informazioni sulla
sua natura e utilizzazione, in modo da consentire
all’acquirente di distinguerlo dai prodotti con i quali
potrebbe essere confuso”(es. burro da margarina)
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L’ELENCO DEGLI
INGREDIENTI
• “Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata
nella fabbricazione o nella preparazione di un
prodotto alimentare ancora presente nel prodotto
finito, anche se in forma modificata”.
• Tutti
gli
ingredienti
utilizzati
sono
indicati
sull’etichetta e sono elencati in ordine decrescente di
quantità presente nel prodotto.
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QUANTITÀ
• L’etichetta deve riportare la quantità netta
espressa in peso o in volume; nel caso di
prodotti preconfezionati in quantità unitarie
costanti, la quantità nominale”.
• “Se il prodotto alimentare solido è immerso
in liquido di governo, deve essere indicata
anche la quantità di prodotto sgocciolato”.
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TERMINI DI SCADENZA
Periodo entro il quale il prodotto conserva
sicuramente tutte le sue proprietà originarie
• Per il termine minimo di conservazione, viene
riportato
in
etichetta
“da
consumarsi
preferibilmente entro…”
• Per la data di scadenza invece, “da consumarsi
entro…”
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DURATA E SCADENZA
• Controllare sull’etichetta il termine
minimo di
conservazione o la data di scadenza del prodotto
prima dell’acquisto e consumarlo entro il termine
• La data di scadenza e il termine minimo di
conservazione sono valide finchè la confezione è
integra e il prodotto è stato conservato come
indicato in etichetta.
• Per tutti gli alimenti freschi o sfusi che non
riportano alcuna data di scadenza, informarsi sulla
durata e le modalità di conservazione.
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STABILIMENTO DI
PRODUZIONE
L’etichetta dice anche:
• Il nome (o la ragione sociale o il marchio
depositato) e la sede del fabbricante o del
confezionatore o di un venditore stabilito
nell’Unione Europea;
• la sede dello stabilimento di produzione o di
confezionamento.
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LOTTO DI
PRODUZIONE
•
•
•
Il “numero di lotto” è presente su
quasi tutti i prodotti alimentari
Per “lotto” si intende “un insieme
di unità di vendita di una derrata
alimentare, prodotte, fabbricate o
confezionate
in
circostanze
praticamente identiche”.
Identifica un certo gruppo di
prodotti usciti dalla fabbrica con
caratteristiche identiche.
MODALITÀ DI
CONSERVAZIONE
• Per gli alimenti a lunga conservazione (cibi
in scatola, oli, etc) l’informazione non è
necessaria, ma possono essere utili certe
precauzioni come: “conservare in luogo
fresco e asciutto”, “lontano da fonti di
calore”, etc.
• Per quelli che richiedono basse temperature
come
refrigerati
e
surgelati
sono
indispensabili
le
indicazioni
sulla
conservazione dal momento dell’acquisto
fino al consumo.
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ISTRUZIONI PER L’USO
• Le istruzioni per l’uso sono
obbligatorie quando sono
indispensabili per un buon
utilizzo del prodotto (purè
liofilizzato da ricostituire,
etc).
• Si tratta comunque di
indicazioni molto utili: fa
sempre comodo sapere
quanti minuti deve cuocere
un certo tipo di pasta, per
non doverla assaggiare in
continuazione.
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ETICHETTA
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ETICHETTA
F. Stuto
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INDICAZIONI DEL PRODUTTORE
•
•
•
•
•
Nelle etichette possono inoltre
essere riportate le seguenti
informazioni:
etichetta nutrizionale
n° singole unità nella confezione
data di produzione
tipo di lavorazione
Marchi di qualità: DOP, IGP…
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ETICHETTA NUTRIZIONALE
E’ obbligatoria solo per prodotti dietetici
Dichiarazione
facoltativa
relativa al valore energetico,
ai
nutrienti
(proteine,
carboidrati, grassi, fibre
alimentari, sodio, vitamine e
Sali minerali) espressi per
100 g di prodotto ed
eventualmente anche per
porzione
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COTTURA DEGLI ALIMENTI
La maggior parte degli alimenti deve essere cotta.
La cottura può modificare le caratteristiche organolettiche e il
valore nutritivo e favorire:
Digeribilità Trasformazione di sostanze complesse in più semplici e
aumentata concentrazione per perdita d'acqua
Commestibilità Alcuni vegetali contengono fattori antinutrizionali
che vengono resi inattivi con il calore
Gradevolezza Si originano sostanze aromatiche che rendono più
gradevole un cibo
Igienicità La carica microbica presente viene abbattuta e gli enzimi
inattivati. Alcune tossine prodotte dai m.o. sono però stabili al
calore.
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COTTURA DEGLI ALIMENTI
Le modifiche degli alimenti variano a secondo:
•Della tecnica utilizzata
•Del tipo di alimento
•Della durata del trattamento
•Del recipiente utilizzato
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EFFETTI DELLA COTTURA
Colore:
Alcuni vegetali ingialliscono per azione di sostanze
acide
Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po'
di sale da cucina.
Aggiungere bicarbonato di sodio nell'acqua incide
negativamente su alcune vitamine (soprattutto la
tiamina).
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EFFETTI DELLA
COTTURA
Glucidi:
I granuli di amido nella cottura in acqua, si imbevono,
si rigonfiano e a 90°C si rompono formando una massa
gelatinosa.
Ad alte temperature (160°C), senza acqua, l'amido
viene scisso in molecole più semplici (destrine e
maltosio) rendendo il prodotto più digeribile con
imbrunimento e aumento dell'aroma (crosta del pane).
Gli
zuccheri
semplici
ad
alte
temperature
caramellizzano.
La cellulosa diventa più tenera ed alcuni vegetali
risultano commestibili.
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EFFETTI DELLA COTTURA
Lipidi (alimento e condimenti):
•I grassi con il calore si trasformano in liquidi
•Ad alte temperature si idrolizzano (acqua, acidi grassi
e glicerina);
•A temperature ancora più elevate (fritture), la
glicerina in parte evapora, in parte produce acroleina.
Il grasso diventa scuro, schiumeggia e produce fumi
irritanti (punto di fumo)
•Molte molecole si uniscono fra loro (polimerizzano),con
aumento della viscosità del grasso e diminuzione della
digeribilità.
•Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più facilmente
dando perossidi e sostanze dall’odore di rancido.
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EFFETTI DELLA
COTTURA
Proteine:
Il valore nutritivo non si riduce ma aumenta la digeribilità. Le
proteine cambiano la struttura (denaturano) o coagulano (albume
d'uovo).
In ambiente acido (aceto, limone…) avvengono modificazioni come
quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più
piccole).
Reazione di Maillard: trasformazione tra proteine e zuccheri che
porta all’imbrunimento dell’alimento e riduce il valore nutritivo
delle proteine
Fenomeni negativi: una cottura troppo prolungata porta ad una
minore disponibilità di alcuni aa. essenziali e fa diminuire la
capacità di legare l'acqua con conseguente minore digeribilità
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EFFETTI DELLA
COTTURA
Vitamine
L'assunzione di alimenti freschi garantisce il massimo apporto di
vitamine
La cottura determina diminuzione (perdita o distruzione) del
contenuto vitaminico, variabile secondo il tipo di vitamina,
l'alimento e il tipo di cottura.
In acqua le perdite per dissoluzione di vitamine e di alcuni Sali
minerali si aggiungeranno a quelle del calore
Le vitamine liposolubili resistono bene alla cottura: A D, E, K,
Quelle del gruppo B e la vit. C sono più labili al calore, alla luce,
al contatto con l'acqua
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EFFETTI DELLA COTTURA
Sali Minerali
Sono in forma complessa e passano facilmente nell’acqua
di cottura (meglio poca acqua o cottura a vapore)
Non aggiungere sale durante la cottura, non frazionare
troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre il
contatto con l'aria e le ossidazioni
Le perdite più elevate sono a carico del Na, Cl e Mg
Le perdite sono irrilevanti per la cottura senza acqua
La cottura può aumentare (pomodori, barbabietola) o ridurre (fagiolini)
le proprietà antiossidanti dei vegetali
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TECNICHE DI COTTURA
IN ACQUA
L’acqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi
utilizzati.
Secondo il tipo di alimento varia la quantità di acqua e
la temperatura iniziale.
In alcuni casi è preferibile mettere l’alimento nell’acqua
fredda, in altri immergerlo in acqua bollente.
La perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si
usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo
sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo.
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TECNICHE
DI
COTTURA
F. Stuto
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TECNICHE DI COTTURA
A VAPORE
Pentola a pressione: tempi ridotti così come le perdite di
sostanze nutritive ed aromatiche.
Cottura a vapore (vapore acqueo): minor perdita di
vitamine e migliori qualità organolettiche dell'alimento.
F. Stuto
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TECNICHE DI COTTURA
BRASATA O STUFATA
Cottura lenta che utilizza una piccola quantità di grassi
per rosolare il prodotto. La cottura prosegue in
pochissimo liquido (brodo, vino…).
Perdita di vitamine termolabili e di altri nutrienti per
dissoluzione, che potrebbe ridursi se durante la
rosolatura si è formata una crosta adeguata.
ALLA GRIGLIA O AL FORNO
Il calore raggiunge direttamente
l’alimento,che
forma
subito
la
crosta e perde in genere pochi
nutrienti.
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TECNICHE DI
COTTURA
AL CARTOCCIO
Cottura in forno di piccoli pezzi crudi o precotti avvolti
in carta stagnola o carta oleata.
Consente di fare a meno dei grassi e di esaltare l’uso
delle erbe aromatiche.
E’ uno dei metodi che meglio preserva il valore nutritivo
degli alimenti
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TECNICHE
DI COTTURA
FRITTURA
Il grasso serve a trasmettere il calore all’alimento e
permette la formazione della crosta.
La temperatura massima raggiunta alla superficie è
intorno ai 200°C.
E’ molto importante il tipo di grasso: deve presentare
un modesto grado di insaturazione e un alto "punto di
fumo“ (resistere meglio alle alte temperature).
L’olio che ha questi requisiti è l'olio extravergine di
oliva, tra gli oli di semi il migliore è quello di arachidi.
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TECNICHE DI COTTURA
FORNO A MICROONDE
Il bombardamento di onde elettromagnetiche ad alta
frequenza aumenta la vibrazione di molecole di acqua
dell’alimento,producendo calore che cuoce il cibo. La
perdita di liquidi è maggiore, quella dei nutrienti inferiore
rispetto ad altri tipi di cottura
Non cuocere i cibi che non contengono acqua.
Per evitare la perdita di sostanze nutritive si possono
scongelare prodotti di grosse e medie dimensioni (anche
in frigorifero), mentre quelli piccoli possono essere cotti
senza scongelare
F. Stuto
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CARNE
•La cottura la rende più appetibile, digeribile e
igienicamente sicura,non deve perdurare troppo
perché diventa secca e tigliosa.
•Le fibre muscolari si denaturano, coagulano e
perdono acqua; il collagene e l’elastina si solubilizzano
e gelatinizzano.
•I grassi si sciolgono rendendola tenera e saporita.
•Nei liquidi di cottura si disperdono Sali minerali,
vitamine del gruppo B e piccole proteine solubili.
•Sia l'arrostimento che la cottura in padella con poco
olio, hanno invece effetto limitato su questi nutrienti
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PESCE
La cottura ideale sotto il profilo nutrizionale è quella al
vapore o ai ferri.
Pesce bollito e zuppe di pesce: utilizzare un minimo di
acqua appena in ebollizione, perché nell’acqua bollente le
proteine coagulano troppo presto, per cui se il pesce è a
filetti si accartoccia, se è intero tende a disgregarsi
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UOVA
Passa dallo stato liquido a solido per trasformazione
delle proteine.
Perdita di vitamine B1 e B2, ma maggiore
biodisponibilità di Fe e Zn.
Inattivazione dell’avidina antagonista della vitamina
biotina
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CEREALI
(pasta ,riso,etc.)
Pasta e riso devono essere cotti in abbondante acqua
bollente senza coperchio, per evitare che si formi un
ammasso colloso
Le proteine dei cereali diventano solubili e assimilabili
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LEGUMI ED
ORTAGGI
•Conservare gli ortaggi il minor tempo
l'acquisto,pulirli e lavarli poco prima dell'utilizzo.
possibile
dopo
•Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli in minima quantità di
acqua a pentola coperta o a vapore.
•I legumi secchi vanno tenuti a bagno almeno 24 ore prima di una
cottura prolungata o in pentola a pressione (perdita di sostanze
tossiche e biodisponibilità di niacina e ferro)
•Riutilizzare il succo o l'acqua di cottura per recuperare vitamine
e Sali minerali
•Evitare di riscaldare legumi e ortaggi cotti
•Non conservare troppo a lungo legumi e ortaggi cotti
F. Stuto
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FRUTTA
La frutta se viene cotta al forno, senza acqua e con
la buccia, mantiene quasi intatti i principi nutritivi
F. Stuto
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Grazie
per
l’attenzione
F. Stuto
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