Viaggio tra storia, scienza, curiosità e ricette nel mondo del cioccolato
SCUOLA PRIMARIA CINGOLI cpl CLASSE V° A / B
ANNO SCOLASTICO 2005-2006
La storia del cioccolato: le origini
la storia del cioccolato: La bevanda degli Atzechi
la storia del cioccolato: la conquista europea
la storia del cioccolato: l’ottocento
la storia del cioccolato: il novecento
La più antica ricetta
Cioccolato passione dei grandi
Cioccolato in tutti i sensi
Potere nutrizionale ….
Cioccolato e salute
La nostra video ricetta
Non solo dolci
Cioccolato con…
Varietà di cioccolato…
…varietà di cioccolato
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STORIA DEL CIOCCOLATO :
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L’avventura del cioccolato inizia in America, talmente tanto tempo
fa che ancora questo continente non portava il nome attuale. I
primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del
cacao furono i Maya. La leggenda dice che fu il re Hunahp a
iniziare questa coltura.
Tostato, macinato e preparato sottoforma di bevanda era
considerato un alimento ideale per eliminare la fatica e per
stimolare la forza del corpo e della mente. Al cacao veniva
attribuito soprattutto un valore mistico e religioso: considerato “il cibo degli dei”
era usato dall’elite durante le cerimonie importanti e offerto in sacrificio alle
divinità insieme all’incenso e al sangue degli stessi sacerdoti.
Diversi esempi di raffigurazioni della pianta e dei semi, ritrovati su vasi e codici dei
Maya, confermano la sacralità del cacao, strumento di sopravvivenza e trascendenza.
La storia ci riporta che il frutto di tale pianta era utilizzato come moneta presso la
popolazione dei Maya. Essi solevano utilizzare i semi di cacao in operazioni di scambi
commerciali e per un certo periodo della loro storia , il cacao rappresentava per loro
quelle che per noi oggi è la moneta; naturalmente più grossi erano i semi più valore
essi avevano: ad esempio per l’acquisto di un tacchino o di uno schiavo occorrevano
circa 100 semi grossi. Ai semi piccoli spettava invece una funzione propriamente
gastronomica o anche farmaceutica
indice
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STORIA DEL CIOCCOLATO : 2
Dopo il X secolo, con la misteriosa distruzione della civiltà Maya, quegli stessi
territori furono coltivati dalle tribù dei Toltechi provenienti dal Nord il cui re,
Topiltzin Quetzlcoatl, fu divinizzato per la sua immensa bontà entrando a far
parte della mitologia azteca.
Secondo il mito il dio era possessore di un tesoro immenso fatto di “tutte le
ricchezze del mondo, oro, argento, pietre verdi e altri oggetti preziosi come
una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori.”
Nel periodo in cui Quetzlcoatl era ancora re, per porre fine ad una grave
malattia che lo aveva colpito, venne spinto a bere una pozione che lo portò però
alla pazzia. Il re allora fuggì verso il mare dove, con una zattera di serpenti
intrecciati, si allontanò scomparendo nel mistero, promettendo il suo ritorno
nell’anno posto sotto il segno “ceacatl”, al fine di riprendersi il suo regno.
Quando giunse quel tempo, il 1519, una grande nave carica di uomini con
armature scintillanti come scaglie di serpenti ed elmetti piumati, fece la sua
comparsa vicino alla costa orientale del regno atzeco.
L’imperatore Montezuma credette subito che si fosse avverata la
profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il
regno al dio Quetzlcoatl; dal battello però non scese il dio atzeco, ma
un conquistatore spagnolo, Hernàn Cortèz al quale furono offerti in
dono oro, argento, pietre preziose oltre a cesti pieni di semi di cacao.
Da quel momento in poi il cacao e la cioccolata, la gustosa bevanda che
da esso deriva, cominciarono a farsi conoscere nel mondo.
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STORIA DEL CIOCCOLATO : 3
La reale diffusione del cioccolato in Europa avvenne
dal 1585, anno in cui giunse il primo carico
commerciale di cacao proveniente da Veracruz.
Dal quel momento in poi vennero organizzati
trasporti regolari fra le colonie spagnole d’America
e la madrepatria.
Nel XVII la cioccolata aveva conquistato quasi tutti.
Nutriente, digestiva, stimolante, afrodisiaca,
efficace contro la stanchezza, stimolante, utile per
l’alito, per la voce, queste erano le principali qualità
riconosciute a questa bevanda. Nel 1600 Anna
d’Austria, figlia del re di Spagna, sposò Luigi XIII di
Francia e portò a Parigi la sua cioccolata dove
divenne di gran moda negli ambienti aristocratici ,
diffondendosi poi nelle corti di tutta Europa.
In questo secolo in Europa comparvero le prime fabbriche di cioccolato che si sostituirono ai
monasteri e ai conventi.
In Italia, già nel 1606, si produceva cioccolato a Firenze, Venezia e Torino dove il cacao giunse
per merito di Emanuele Filiberto di Savoia , generale degli eserciti spagnoli.
La città più famosa fu Torino,la patria del mitico gianduiotto, che ne produceva circa 350kg al
giorno, in gran parte esportati in Austria, Svizzera, Germana e Francia, e dove l’arte di
preparare bevande al cioccolato diventò una passione popolare.
Qui, agli inizi dell’Ottocento, Paolo Caffarel, titolare della ditta che ha il suo stesso nome,
apri il suo stabilimento di produzione del cioccolato.
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STORIA DEL CIOCCOLATO : 4
Fino al 1700 il cioccolato era consumato solo come
bevanda.
Solo all’inizio dell’ 800 iniziano i primi esperimenti per
solidificare il cioccolato che porteranno alla nascita
della prima tavoletta:il primato è rivendicato dal
torinese Bozzelli, che nel 1802 inventò una macchina
per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con
zucchero e vaniglia.
In realtà il sistema fu messo a punto solo nel 1820
dall’olandese Van Hauten e la prima tavoletta di
cioccolata fu prodotta in Inghilterra, per la gioia delle
future generazioni di raffinati degustatori o di
semplici golosi.
Il cioccolato al latte fu creato per la prima volta nel
1878 da uno svizzero Daniel Peter che aggiunse il
latte al prodotto e un anno più tardi Rodolphe Lindt,
a Berna, sviluppò un procedimento per produrre il
primo cioccolato fondente.
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STORIA DEL
CIOCCOLATO :
5
All'inizio del XX secolo prende consistenza la vera e
propria industrializzazione dei processi produttivi, mentre si
amplia la geografia delle piantagioni di cacao: Costa d'Avorio,
Camerun, Africa dell'est e Malesia.
Nel 1922 nasce il Bacio Perugina. L’idea fu di Luisa Spagnoli, che
nel negozio di Perugia impastò la granella di nocciola con il
cioccolato per creare un nuovo cioccolatino che fu chiamato
«cazzotto» per la sua forma a pugno. Ma fu Giovanni Buitono, altro
fondatore dell’azienda, a volergli cambiare il nome chiamandolo
Bacio.
Contemporaneamente, nel 1923 Frank Mars, un artigiano
di Chicago, inventa e lancia la barretta al cioccolato.
Il cioccolato però, è ancora considerato un prodotto per pochi
privilegiati: l'elevato costo delle materie prime e l'alta imposizione
fiscale, non consentono ai produttori di abbassare i prezzi di
vendita.
Dopo la seconda guerra mondiale Pietro Ferrero da pasticcere
diventa imprenditore. Inventa la Pasta Gianduia (o Giandujot), che
era confezionata sottoforma di pani avvolti nella carta stagnola, si
tagliava a fette ed era economica.
Nell'estate del 1949 la ricetta venne ritoccata e l'impasto reso
più morbido, cremoso. Da lì a due anni venne lanciato un nuovo
prodotto, la Supercrema, che venne confezionata in barattoli e
venduta come crema spalmabile. Nel 1964 il nome venne
modificato in Nutella ( "nut", in inglese nocciola, "ella" facile da
pronunciare ad ogni latitudine).
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Scoperte archeologiche quali glifi, vasi e varie rappresentazioni
iconografiche ci informano che, già prima dell’arrivo dei conquistatori
spagnoli, i Maya e gli Aztechi ricavavano la cioccolata dal cacao.
Addirittura è stato possibile pervenire alla conoscenza del modo con
cui si realizzava la cioccolata da parte di questi uomini attraverso vari
tipi di ricette. La loro cioccolata era un succo denso e amaro ottenuto
dai semi di cacao arrostiti e frantumati con cilindri di pietra, diluito
con acqua e aromatizzato poi con pepe e peperoncino polverizzati. Il
tutto era bollito e frullato energicamente per farlo “spumeggiare”.
L’etimologia delle parole “cioccolato” e “cioccolata” deriva infatti, per
alcuni studiosi, dall’accostamento di due termini dell’antica lingua
Azteca: xoc, il rumore che la bevanda provoca quando viene sbattuta
per ottenere la schiuma, e atle, l’acqua che si aggiunge al cacao per
ottenere la bevanda. Pare che i Maya dello Yucatan preferissero la
cioccolata calda, mentre gli Aztechi la bevanda fredda.
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casanova
mozart
pio v
Fin dai tempi più antichi re, imperatori, scrittori, musicisti e papi hanno avuto una
grande passione per il cacao.
Nel 1569 Pio V Papa convinse le persone della corte pontificia che durante i periodi di
digiuno si poteva bere una tazza di cioccolata che in quanto liquida era inconsistente.
In Francia la moglie del Re Sole non poteva fare a meno di viaggiare senza il suo
cioccolatiere personale.
Voltaire per combattere la debolezza beveva in una giornata circa dodici tazze di
cioccolata che gli davano energia.
Goldoni nelle sue commedie esalta le qualità del cioccolato.
Giacomo Casanova era un grande amante del cibo, mangiava molta cioccolata per le sue
proprietà afrodisiache.
Mozart canta nell’opera “Così fan tutte”il desiderio di cioccolato.
Marcel Proust“…ci veniva offerta una crema al cioccolato fuggitiva e leggiera…”.
Strauss, Stenhal, Goethe, Manzoni , erano grandi appassionati del cioccolato.
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In bocca deve sciogliersi
rapidamente e deve lasciare
una sensazione di dolcezza
che velocemente lascia
spazio all’amaro del cacao
Il cioccolato deve
essere lucido, senza
macchie, scuro e
brillante
GUSTO
Avvicinandolo al
naso deve avere
un odore
gradevole di
cacao vagamente
vanigliato.
OLFATTO
VISTA
Al tatto deve essere
liscio e non
appiccicoso e deve
modellarsi al contatto
col calore delle dita
Il cioccolato
quando viene rotto
deve produrre un
suono netto e
deciso.
TATTO
UDITO
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Nel ‘700, il celebre naturalista Linneo classificò la pianta del cacao
con il nome scientifico di Theobroma, una parola di origine greca che
significa “cibo degli dei”. Oggi i medici e gli studiosi confermano
questa fama scoprendo, sempre nuove qualità del cioccolato e
sfatando molti pregiudizi del passato. Il cioccolato è un alimento
altamente calorico: un etto di cioccolato fondente apporta 515 kcal
mentre un etto di cioccolato al latte 545 kcal.
Dato il suo alto valore nutritivo si potrebbe pensare che la digestione sia laboriosa.
Nulla di tutto ciò. Le analisi hanno dimostrato come la durata di permanenza di 200
grammi di cacao nello stomaco sia tra le più basse; da una a due ore al massimo, lo
stesso tempo richiesto per vino, birra, acqua, the e caffé.
La presenza rilevante di ferro, magnesio, fosforo, potassio, calcio e la bassa
presenza di sodio ne fanno un alimento particolarmente indicato nelle persone che
svolgono attività sportiva o che sono sottoposti a stress. La percentuale di ferro è
maggiore nel cioccolato rispetto alla carne rossa e alle uova. Il magnesio è il minerale
più presente in assoluto nel cacao rispetto a tutte le sostanze e alimentari svolge un
ruolo indispensabile al normale svolgimento delle funzioni celebrali.
Il cioccolato contiene anche sostanze che stimolano la psiche e la circolazione del
sangue: la caffeina, la serotonina, la teobromina. La presenza di tali sostanze
potrebbe spiegare l' efficacia del cioccolato nel contrastare stati di depressione e
nell'indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico ed una aumentata
capacità lavorativa
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VIVA IL CIOCCOLATO, E’ BUONO E FA ANCHE BENE ALLA SALUTE
Sono ormai numerosi gli studi che confermano che il cacao ha ottime proprietà nutrizionali e salutistiche:
vasodilatatore, antiossidante, contiene molti grassi insaturi. Se ne consiglia l’assunzione, in dosi non eccessive
anche quotidianamente. Ora è consigliato anche per gli sportivi
Oltre che ad essere buono il cioccolato è ricco di sostanze che migliorano l'umore.
La novità è che fa bene anche alla salute e può prevenire i problemi cardiaci . Diversi studi scientifici hanno,
infatti, evidenziato che il cacao contiene sostanze che potrebbero fare bene al cuore.
Secondo una ricerca svolta all'Università della California il cacao, se consumato con moderazione, potrebbe
addirittura rientrare tra gli alimenti utili per prevenire le malattie cardiovascolari , come l'infarto. I meriti sono
dovuti a sostanze della famiglia dei polifenoli, i flavonoidi , contenuti nei semi di cacao. I flavonoidi contengono ,
una sostanza che fa aumentare il diametro delle arterie, riducendo così la probabilità che si formino dei trombi e
rende difficile l'adesione del colesterolo cattivo sulle pareti dei vasi, abbassando il rischio di occlusione delle
arterie . I grassi che compongono il cacao inoltre sono costituiti per la maggior parte da una sostanza, che viene
trasformata dall'organismo in acido oleico, un grasso buono e utile a tenere le arterie pulite .
Il cacao è inoltre un antidepressivo perchè contiene difenildantonina, una sostanza antidepressiva; importante è
anche il fattore psicologico-gratificante del cioccolato che aiuta a superare i momenti brutti della giornata; ha un
effetto stimolante grazie alla presenza della teobromina; è un ottimo alleato per la cura dell’herpes; aiuta ad
affrontare bene l’inverno: non a caso il massimo consumo di cioccolato avviene fra Natale e Pasqua; all’inizio
dell’inverno il corpo richiede una dose maggiore di magnesio rispetto il resto dell’anno, e il cioccolato ne fornisce,
piacevolmente, una buona scorta.
Ottimo per gli sportivi
Il cioccolato imita a sorpresa i risultati dei drink energetici per sportivi.
Alcuni ricercatori dell'Università dell'Indiana hanno dimostrato che la bevanda ideale per gli sportivi è il latte al
cioccolato che raggiunge il giusto equilibrio nell'apporto di carboidrati, proteine, e liquidi necessari per le attività
sportive.
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Farina - 400 g più quella per infarinare
Cacao - 6 cucchiai
Uova - 3
Sale
In una zuppiera versare la farina e il cacao e mescolare a lungo in modo da amalgamare bene i due
ingredienti. Versare poi il composto sulla spianatoia formando la classica fontana. Sgusciare al
centro le uova, salare e sbatterle con una forchetta. Cominciare a unire alle uova la farina dai bordi,
mescolando con la forchetta. Passare poi alla lavorazione con le mani in modo da ottenere un
impasto morbido. Se risultasse troppo duro, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.
Lavorare a lungo la pasta, stendendola e raccogliendola a palla.
Quando sarà liscia ed omogenea, dividere la pasta in più porzioni e stendere ciascuna in una sfoglia
sottile con il mattarello .
Ricavarne delle tagliatelle. Cuocerle in abbondante acqua salata per qualche minuto. Assaggiarle
prima di scolarle in quanto è impossibile stabilire gli esatti tempi di cottura essendo pasta fresca
fatta in casa. Le tagliatelle possono essere condite con burro fuso e salvia, con un ragù di anatra
oppure con panna e noci.
Scegliere il vino in base al condimento: con panna e noci o con burro fuso e salvia può andare bene
un Ferrari Brut Rosé, con ragù di anatra un rosso come ilBrunello di Montalcino
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Il cioccolato si sposa perfettamente con un gran numero di cibi e bevande, ricordando che gli aromi
vanno combinati in modo da essere riconoscibili e fornire un gusto chiaramente definito.
VINI E LIQUORI
È perfetta l’unione tra cioccolato e Brandy o Cognac soprattutto se invecchiati.
È ottimo anche l’accostamento tra cioccolato fondente e Rum Giamaicano
Perfetto per ogni tipo di cioccolato è il Pineau che ne esalta il sapore come anche il Porto.
TE’ E INFUSI
Il tè e gli infusi sono ottimi compagni del cioccolato perché la loro temperatura lo scioglie
trasformandolo in una morbida pasta. È bene scegliere tè dai sapori netti e decisi come l’Assam per il
cioccolato a latte e quelli aromatici e dolci come il Flawery Orange Pekoe per quello fondente.
Il cioccolato è particolarmente rinfrescante se abbinato ad una tisana alla menta calda in inverno e
fredda d’estate.
Il cioccolato e il caffè si sposano ormai da anni. Tra i caffè è opportuno sceglierne uno acido come il
Moka Brasiliano e il Java Buengi, dotato di un suo naturale sapore di cioccolato.
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CIOCCOLATO BIANCO
30% cacao
Cioccolato lucido, color avorio.
Di profumo molto intenso,
persistente di latte, vaniglia,
burro e biscotto.
Ha una struttura abbastanza
croccante ed una buona
fusibilità in bocca.
Al gusto prevale una dolcezza
molto marcata che ben si
equilibra con la nota aromatica
intensa e persistente.
CIOCCOLATO AL LATTE
30 % di CACAO
Cioccolato lucido, marrone chiaro.
Il profumo è intenso e persistente,
ampio e con una decisa nota
aromatica che ricorda il cacao, il
caramello ed il miele.
Al palato si presenta croccante con
una buona fusibilità.
Il gusto è dolce con una leggera nota
amara del cacao, intenso e
persistente.
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MI-DOUX
SURFIN
38 % di cacao
50 % di cacao
Una miscela sapientemente dosata
di cioccolato al latte e fondente, si
presenta lucido e di colore marrone.
Ha un profumo fine, intenso dove si
evidenziano sentori di cacao, di
caffè tostato e liquirizia.
La struttura è croccante e la
fusibilità in bocca è buona.
Dolce con una sensazione poco
intensa di amaro ed un aroma
intenso e persistente
Cioccolato lucido e marrone.
Di profumo intenso e molto
persistente, di qualità fine; i
sentori percepiti sono il cacao
tostato, il tabacco e la
liquirizia.
La struttura è croccante al
morso e di ottima fusibilità.
Dolce con una nota amara
abbastanza intensa, ha un
gusto fine e duraturo