L’abbinamento Cibo-Vino
Dispensa per capire
cosa fare
Manet, bar a le folies bergère 1882
Roberto Avanzino 2007
La presenza del vino a tavola, in modo particolare nei paesi
in cui la cultura enologica ha radici antiche, come l'Italia, la
Francia e la Spagna, è una caratteristica che da secoli
accompagna i pasti dell'uomo, da sempre ha avuto
un'importanza fondamentale e un'attenzione scrupolosa.
Ovunque fosse presente vino, si
tentava immancabilmente di
stabilirne il migliore abbinamento
con il cibo, in passato così come
oggi, sono impiegati veri e propri
esperti che avevano appunto il
delicato compito di allietare e
deliziare il palato
Medrcier: Il giovane bevitore
Nel corso dei secoli si sono susseguite diverse scuole di
pensiero sul tema dell'abbinamento enogastronomico. Molte
di queste si basavano sulle tradizioni e le abitudini sociali dei
luoghi. Essenzialmente si possono individuare quattro sistemi
principali di abbinamento cibo/vino
•
•
•
•
Tradizione
Contrapposizione
Valorizzazione
Similitudine di
struttura
Cézanne, il bevitore
Abbinamento per tradizione
L'abbinamento tradizionale ricopre un'importanza rilevante,
soprattutto nei luoghi da dove trae origine, nei quali,
tradizionalmente, si sono da sempre abbinati vini locali a
determinati piatti locali.
Ad esempio nell'Emilia dove il Lambrusco accompagna lo
zampone, oppure come il tradizionale abbinamento fra lo
Champagne ed il caviale o le ostriche. L'abbinamento
enogastronomico tradizionale, non sempre trova un riscontro
logico e tecnico.
Nel caso dello Champagne abbinato con il caviale o con le
ostriche; dal punto di vista tecnico presentano caratteristiche
tali da risultare poco abbinabili fra loro, esaltando
reciprocamente sapori dell'altro che insieme risultano
gradevoli, se non per un pura soggettività.
Abbinamento per contrapposizione
L'abbinamento per contrapposizione
si applica quando si vuole contrastare
una tendenza o un sapore del cibo sbilanciato.
Caratteristiche sono le contrapposizioni:
UNTUOSO-TANNICO
GRASSO-ACIDO
TENDENZA AL DOLCE-EFFERVESCENTE
TENDENZA ACIDA-MORBIDEZZA
TENDENZA AMARA-MORBIDEZZA
Degas, absinte
Caillabotte
Abbinamento per la
valorizzazione dei sapori
Quando si intende valorizzare
o accentuare un determinato
gusto del piatto
Alcuni esempi:
PIATTI SPEZIATI-VINO PROFUMATO
PIATTI COPRENTI-VINO INTENSO E AROMATICO
DESSERT-VINO AMABILE O DOLCE
Abbinamento per similitudine di
struttura
Piatti molto strutturati, per numero
di ingredienti o per tecnica di cottura
vanno abbinati con vini dalle
caratteristiche analoghe di corposità
e complessità, specialmente i piatti
con salse complesse e concentrate
preferiscono vini forti.
Cezanne, giocatori di carte
Aspetti nell’analisi del cibo
Nell' analisi visiva sono due,
praticamente riguardano l'aspetto
estetico del piatto cioè i suoi colori
ma anche la disposizione . Il detto che
l'occhio vuole la sua parte vale ancora
di più per il cibo che per il vino.
Quindi l'aspetto del cibo è
fondamentale, ci invita a mangiare, ci
dà il benvenuto informandoci che il
cuoco ci sa fare, oppure ci può
respingere.
Prayer, il bevitore
Aspetti nell’analisi del cibo
Nell’analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che
sono variegati e particolari, e l' aromaticità naturale
perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo.
Altra cosa importante da valutare nei profumi è la
temperatura: possiamo gustare da –18°C (es: gelati) fino
ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o
più bassa influisce sulla percezione delle sensazioni, sui
profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed
in particolare le temperature molto basse o molto alte di
un cibo perchè portano all'atrofia parziale ma
temporanea delle papille gustative della bocca. E' molto
meglio l'acqua… ripristina lo stato…prima del vino.
Esame gustativo
Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali
che sono il dolce, l' acido ed il salato, e l' amaro, con in più le sensazioni
di grasso e untuoso.
C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo
oppure a cotto con le erbe aromatiche e spezie
Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva , cioè quanto a lungo dopo
la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'interno
della bocca. L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è un
elemento di analogia , se il vino ha una lunga persistenza deve essere
abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario una
persistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deve
accompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si dovrebbe invece
abbinare un Chianti leggero morbido, meno strutturato e soprattutto meno
persistente.
Componenti gustative del vino
ACIDITA'
SAPIDITA'
EFFERVESCENZA
Henri
Toulouse
Lautrec
Queste percezioni danno in bocca soprattutto
sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità
è una componente che conferisce pulizia.
L'effervescenza è un carattere rafforzativo
dell'acidità.
Componenti gustative del vino
ALCOL
TANNINO
Henri
Toulouse
Lautrec
Hanno funzioni
diverse. Oltre a
conferire una
buona struttura al vino danno alla bocca
note disidratanti e creano astringenza .
Componenti gustative del vino
MORBIDEZZA
PROFUMI
AROMI
Danno insieme la piacevolezza del vino
Mafai,
osteria
romana
valuta
zione
intensità
olfattiva
PAI
efferve
scenza
acitità
sapidità
alcolicità
tanni
cità
morbi
dezza
dolcez
za
0-1-2
carente
corto
fermo
piatto
scipito
leggero
molle
spigoloso
secco
2-3-4
poco
intenso
poco
persis
tente
poco
efferve
scente
poco
fresco
poco
sapido
poco
caldo
poco
tannico
poco
morbido
abboccato
4-5-6
abbas
tanza
intenso
abbas
tanza
persist
ente
Abbas
tanza
efferve
scente
abbas
tanza
fresco
abbas
tanza
sapido
abbas
tanza
caldo
abbas
tanza
tannico
abbas
tanza
morbido
amabile
6-7-8
intenso
persist
ente
efferve
scente
fresco
sapido
caldo
tannico
morbido
dolce
8-9-10
molto
intenso
molto
pesiste
nte
molto
efferve
scente
acidulo
salato
alcolico
astring
ente
pastoso
stucchevole
Componenti gustative del cibo
SAPIDITA'
E' il carattere saporito tipico del sale , che
può essere aggiunto prima o dopo la
cottura oppure durante la stagionatura
di formaggi e salumi
o la preparazione di pesci
come l'aringa ed il baccalà.
Beert, natura morta
Componenti gustative del cibo
TENDENZA AMAROGNOLA
La tendenza amarognola viene percepita in
prevalenza sul fondo della lingua e può essere data
da alimenti che hanno questa qualità intrinseca
come il radicchio , i carciofi , il fegato , il tartufo ,
gli affumicati , oppure è caratteristica dei piatti
cucinati alla griglia o alla brace per la formazione
si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da
una presenza rilevante di erbe aromatiche .
Componenti gustative del cibo
TENDENZA ACIDA
E' data da una presenza rilevante di sostanze
acidule. E' presente in quasi tutti i derivati del
latte (es:formaggi freschi),
oppure in preparazioni nelle
quali è stato aggiunto qualcosa
di acido come l' aceto ,
il limone , l' aceto balsamico ,
la salsa di pomodoro poco cotta . Cagnaccio di San Pietro,
natura morta con pesce
Componenti gustative del cibo
SPEZIATURA
La speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E'
determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche
cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei
salumi
e di alcuni formaggi stagionati ,
ma è presente anche in piatti tipici
come il risotto allo zafferano .
Questa sensazione è a volte
accompagnata dalla piccantezza
Van Gogh, il caffè di notte
Componenti gustative del cibo
AROMATICITA'
L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può
trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi,
funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e
profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe
aromatiche a crudo utilizzate anche in
combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune
preparazioni come la caprese con l'origano oppure il
pesto alla genovese con aglio e basilico .
Per concludere:
contrasto e contrapposizione
SENSAZIONI DEL CIBO
SENSAZIONI DEL VINO
grassezza
sapidita', effervescenza
tendenza dolce
acidita’, sapidita', effervescenza
succulenza
tannicita', alcolicita'
untuosita' cotta
tannicita'
untuosità cruda
alcolicita'
tendenza amarognola
alcolicità o dolcezza
tendenza acida cotta
alcolicità
tendenza acida cruda
non si riesce a bilanciare
sapidità
alcolicità
Per concludere:
concordanza o analogia
CARATTERI DEL CIBO
CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA
propria o con aggiunta di
ingredienti
DOLCEZZA
con elevato contenuto di residui
STRUTTURA
insieme di tutte le sensazioni
STRUTTURA
vino di corpo con estratto secco
PERSISTENZA-GUSTOOLFATTIVA
PAI
persistenza aromatica intensa
AROMATICITA’
naturale o di erbe a crudo
INTENSITA’ OLFATTIVA e PAI
SPEZIATURA cruda o cotta
INTENSITA’ OLFATTIVA E PAI
Cosa NON si abbina
gli agrumi perché troppo acidi
naturalmente;
le preparazioni "marinate“
con aceto, limone o in carpione;
i carciofi crudi, per il tannino
che contengono;
le verdure crude condite
con limone o aceto di vino
e le insalate condite in genere;
Le torte liquorose o fortemente
caratterizzate da distillato;
il gelato.... Troppo freddo…
Picasso, il bevitore
La scheda di degustazione AIS
Salute!
Munch,
il giorno
dopo,
1894