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Il beverage
Beverage

termine generico per indicare le bevande e le
preparazioni di caffetteria
 A ciascuna tipologia di locale si addice una particolare
offerta di beverage
 Il beverage è un settore che garantisce notevoli fatturati
e buoni utili
 Il F&B Mgr deve saper comporre l’offerta di beverage
più adatta al menu proposto e al tipo di clientela che frequenta
il locale
Le acque minerali
 Distinguiamo principalmente:

acque minerali naturali
hanno origine da una falda sotterranea, provengono da una sorgente,
hanno particolari proprietà conferite da sali e oligoelementi vari

acque naturalizzate
sono microbiologicamente pure ma non provengono da una
sorgente
 Si servono in bottiglie di vetro da aprire al tavolo; è
opportuno diversificare l’offerta proponendo acque con
contenuto di sali e temperature differenti
Le bevande analcoliche
 Distinguiamo principalmente:






succhi e nettari di frutta
bevande alla frutta
bibite di fantasia
bibite light e diet
energy e sport drinks
alcopops e wine coolers
 Adatte a vari momenti della giornata (prima colazione,
aperitivo, nei cocktails, come dissetanti), si servono fresche
con del ghiaccio e una fettina di limone
La birra
 Si ottiene dalla fermentazione alcolica, compiuta da particolari lieviti, di un
mosto preparato con malto di orzo e/o frumento e acque povere di sali e
amaricato con luppolo
 Classificazione:
 in base al colore: chiara, ambrata, scura
 in base al grado saccarometrico: analcolica, light, normale, speciale,
doppio malto
 in base al processo di fermentazione: a fermentazione bassa, alta,
spontanea
 Si serve in calici con stelo corto, boccali o ballon
 Va versata in due o più riprese a distanza di massimo 5-10 minuti
 Temperature ideali di servizio:
 6-8°C per le birre a bassa gradazione alcolica
 8-10°C per le birre di medio corpo e per quelle di gusto deciso e
ricche di alcol
Il vino
 Si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva
fresca o ammostata o del mosto d’uva
 Tecniche di vinificazione:





in rosso
in bianco / rosato (si evita la macerazione)
in continuo (per rossi poco pregiati e alcolici)
a caldo (vini rossissimi)
con macerazione carbonica (vini novelli)
 Classificazione europea:


vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), tra cui i
vini italiani DOC e DOCG
vini da tavola (questa categoria include anche i vini italiani IGT)
 Distinguiamo inoltre:


vini passiti
vini speciali (vini aromatizzati, mistelle, vini liquorosi, spumanti)
Lo Champagne
e i vini spumanti (1)
 Vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di anidride
carbonica all’interno della massa liquida
 La denominazione Champagne è riservata agli spumanti
prodotti in un territorio ben delimitato dell’omonima regione
francese
 Distinguiamo:
 spumanti naturali, prodotti con metodo champenois
(in Italia detto “classico”) o con metodo Charmat
(lungo o corto)
 spumanti artificiali, di qualità inferiore
Lo Champagne
e i vini spumanti (2)
 Gli Champagne e gli spumanti classici si classificano
in base al residuo zuccherino
(dal pas dosé, con residuo inferiore a 1 g/l, al doux, con residuo
superiore ai 50 g/l)
 Particolari prodotti sono:





il Crémant (in Italia detto “Satèn”)
lo Champagne rosé
lo Champagne Blanc de blancs
lo Champagne Blanc de noirs
gli spumanti millesimati (ottenuti da uve dello stesso anno)
Lo Champagne
e i vini spumanti (3)
 Regole di servizio:

immergere la bottiglia in un secchiello con acqua e
ghiaccio per mantenere la temperatura ottimale di
6-9°C

stappare tenendo ben fermo il tappo con le dita di una
mano e facendo contemporaneamente ruotare la
bottiglia con l’altra

versare lo spumante tenendo la bottiglia dal fondo

Champagne e spumanti secchi si servono nella flûte;
gli spumanti dolci in coppa
I superalcolici (1)
I distillati
 Si ottengono dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate
(vino, vinacce, cereali, canna da zucchero, agave, frutta)
 Hanno:
 tasso alcolico superiore a 37,5% vol.
 contenuto zuccherino inferiore a 20 g/l
 Temperature di servizio:
i distillati di vino e vinacce e il Calvados (di mele) si
servono a temperatura ambiente
 i whisky si servono a temperatura ambiente, lisci o on the rocks
 il Sakè si serve anche caldo
 i distillati di frutta vanno degustati freschi se giovani, a
temperatura ambiente se invecchiati

I superalcolici (2)
I liquori
 Hanno:
titolo alcolometrico tra 15 e 55% vol.
 tenore zuccherino di almeno 100 g/l

 In base al rapporto tra aromi, alcol e zuccheri distinguiamo:
liquori dolci
 amari
 creme

 Temperature di servizio:
i liquori dolci si servono a temperatura ambiente, lisci o con ghiaccio
 gli amari si servono lisci, freddi o caldi (con acqua e scorza di agrumi)
 le creme si servono lisce, fredde o con ghiaccio
