il pesce
Come si riconosce il pesce fresco ?
Attraverso gli occhi : devono essere bombati con la cornea
trasparente, e la pupilla nera e brillante.
Non devono assolutamente apparire grigi, appannati e infossati
Attraverso la pelle . Deve avere una colorazione viva e cangiante
senza zone che perdono colore. Il Muco cioè quella patina
viscosa che ricopre tutto il pesce deve essere brillante, acquoso
e trasparente. Le squame ben aderenti al corpo
Attraverso le branchie : che devono essere umide, brillanti
di colore roseo o rosso vivo e prive di muco lattiginoso.
Annusandole devono emanare un odore franco di mare o di
lago.
il pesce d’acqua dolce
il pesce persico
Lo si trova in tutta Europa; nei laghi può raggiungere anche 1 Kg. di peso.
Ha un corpo ovale di color verdognolo con strisce scure sui fianchi, le pinne
sono appuntite e pungenti, le squame sono ruvide: caratteristiche sono
le pinne ventrali color arancione. Viene quasi sempre servito filettato.
Filetto di pesce persico dorato :
Infarinate i filetti e passateli nell’uovo sbattuto. In una padella fondete
Il burro con la salvia e quando sarà ben caldo immergete i filetti tolti dall’uovo.
Dorare da ambo le parti, salare e servire immediatamente.
iI coregone
Chiamato anche lavarello, è un pesce che vive nelle profondità dei laghi.
Ha un corpo allungato di colore bianco argentato, la bocca è piccolissima.
Coregone spaccato al burro e salvia :
Salate e infarinate il pesce, scaldate in una padella il burro con olio
e salvia e quando è caldo aggiungete il coregone facendolo ben dorare
dai due lati. Toglietelo dalla padella e asciugatelo su un foglio di carta
assorbente. Servitelo con una fettina di limone.
il luccio
Pesce predatore dal corpo lungo e slanciato, la testa ha la caratteristica forma
a becco d’anatra con file di numerosi denti appuntiti, può arrivare
fino a 25 kg. di peso.
Quenelles di Luccio :
Passare la polpa del luccio lessata al setaccio fine aggiungendo la pate a choux,
condire con limone, cognac, sale e pepe quindi amalgamare tutto bene unendo
poco alla volta la panna, lasciare riposare in frigo per 1 ora. Modellare le
quenelles con 2 cucchiai nella caratteristica forma ovale, cuocendole poi
affogate in un fondo di pesce per pochi minuti.
Salsare con salsa al vino bianco.
il salmone
Anche se considerato d’acqua dolce in realtà vive cresce in mare (viene anche
allevato in mare) In Europa il più servito è quello Atlantico di colore
argentato mentre esistono numerose varietà anche nel Pacifico (Red King canadese).
Può raggiungere fino a 20 kg. di peso e 1,20 m. di lunghezza.
Viene preparato in tutti i modi : in Trance alla griglia, bollito intero in bella vista, in darne
marinato, in mousse, al vapore…
E nel modo più conosciuto : Affumicato (scozzese e Norvegese)
lo storione
Grande pesce (può arrivare fino a 4 m. di lunghezza e 200 kg. di peso nel Mar Caspio)
Nasce in acqua dolce, vive buona parte della sua vita in mare, risale i grandi fiumi per deporre le uova.
Con le sua uova si ricava il famoso Caviale (Sevruga, Oscetra, Beluga) servito sui Blinis.
Lo storione de Po si acquista al mercato fresco tagliato in tranci o in darne.
Storione in umido alla Ferrarese:
Lasciare a marinare i tranci di storione con una brunoise, dell’aglio e del vino bianco per 2 ore, quindi
rosolarlo in olio, trito di prezzemolo aglio e acciughe, infine bagnarlo con il vino di marinatura,
lasciandolo bollire a fuoco vivo per qualcheminuto; aggiungere qualche cucchiaio di salsa al pomodoro
terminando la cottura. Questo piatto è ottimo anche servito freddo.
L’anguilla
E’ un pesce migratore dalla forma simile ad un serpente ha la pelle molto viscida di
colore verde scuro.
In Nord Europa viene spesso affumicata.
Angulla in umido :
Tagliare l’anguilla in pezzi di 5 cm.circa, fare soffriggere la cipolla hachè e l’aglio
Unite l’anguilla e fatela rosolare a fuoco vivo, deglassate con vino bianco
unendo alla fine la salsa al pomodoro; salate e pepate cuocendo per circa
15 min. mescolando di tanto in tanto, servite con prezzemolo.
La trota
Ne esistono 4 Specie diverse :
Trota Fario: originaria dei fiumi europei, caratterizzata dai puntini rossi (invecchiando li perde).
Trota Iridea o Arcobaleno: importata dall’America è caratterizzata da una banda iridescente viola lungo tutto
il corpo, viene facilmente allevata e si ottiene anche la varietà detta salmonata (carne rosata)
Trota di Lago: molto simile al salmone sia per colore che per dimensioni; viene spesso servita negli Alberghi
del Lago in “bella vista”.
Trota Marmorata: Anche questa originaria dell’Europa, dalle carni chiare e delicate.
Trotelle au Bleu:
Uccidere e pulire le trote freschissime; immergerle poi in un Court buillon e lessarle per circa 20 min. assumeranno la caratteristica tinta blu, Si servono con maionese e limone.
Scardola
tinca
cavedano
I Pesci di Mare
il nasello
Spesso viene venduto con il nome di merluzzetto, in realtà è
una specie a se. Di colore bianco rosato ha la mascella inferiore
leggermente più lunga di quella superiore con molti dentini.
Vive nel Mediterraneo e nelle coste Atlantiche. Le carni sono delicate e
bianche come quelle del merluzzo e si sfaldano in cottura facilmente.
Nasello in tegame :
Friggere in olio d’oliva il nasello (da porzione) infarinato e acciambellato
(cioè mettendogli la coda fra i denti), salare pepare e aggiungere 2 spicchi
d’aglio e poco prezzemolo, unire un po’ di fumetto e coprire.
Servirlo nel suo sughetto spostandolo senza romperlo.
il branzino
Tipico pesce del Mediterraneo è chiamato anche Spigola. Viene anche allevato. Il dorso è grigio scuro
mentre il ventre è bianco delle due pinne dorsali quella anteriore ha raggi appuntiti.
Branzino al sale :
Pulire squamare il branzino di circa 1 kg.
Disporre uno strato di sale in una teglia da forno, adagiarvi il pesce e
ricoprirlo con il resto del sale (circa 1 kg. di sale grosso in totale).
Infornarlo a 220 C° per circa 20 min.
Quindi ripulirlo dal sale e servirlo con una goccia d’olio extra vergine d’oliva.
L’orata
Altro pesce d’acquacoltura (Orbetello e Valli di Comacchio)
dai colori simili al branzino ma dalla forma più ovale del corpo.
Il dentice e il pagello hanno caratteristiche culinarie simili.
Orata al finocchietto selvatico:
Filettare l’orata e metterla in una placca imburrata. A parte grattugiare
Il pane e mischiarlo con il finocchio selvatico tritato con poco olio, sale e pepe.
Cospargere i filetti e cuocerli al forno.
il dentice
il pagello
Acciughe
il pesce azzurro
Pesci pelagici di branco di varie dimensioni,
ottimi cotti alla griglia o arrostiti.
Vengono venduti anche conservati sott’olio,
Sardine
sotto sale o marinati in salse.
Sgombro
il tonno
Grosso pesce predatore, può raggiungere i 3 m. di lunghezza e 300 kg. di peso. Dalle carni
tipicamente rosse, viene venduto fresco in tranci tipo bistecche o conservato sott’olio.
Tonno fresco sott’olio :
Mettere sul fuoco una pentola con 2 lit. d’acqua, aceto, cipolla filangè, 2 spicchi d’aglio e foglie
d’alloro. Quindi fare ridurre il liquido di un terzo, immergere 2 kg. di fette di tonno fresco lavato
e cuocerlo per 45 min. Una volta cotto asciugarlo bene e collocarlo in vasi di coccio ricoprendolo
bene con olio d’oliva, qualche granello di pepe e poco aglio, tappare. Dopo 25 giorni è pronto per
essere servito.
il pesce spada
Grande pesce pelagico dalla carne rosea e saporita, viene venduto
in tranci e si può preparare in vari modi
(numerose sono le ricette regionali siciliane)
La carne del pesce spada viene anche affumicata e servita in carpaccio.
Simile al pesce spada per la consistenza della carne è il palombo, una varietà di squalo del
Mediterraneo (come lo smeriglio e la verdesca)
La cernia
Pesci di scoglio
Lo scorfano
La Gallinella o pesce cappone
Pesci di scoglio
La triglia
La sogliola di Dover
E’ molto commercializzata, si pesca nel mare del Nord e anche nel
Mediterraneo (dove raggiunge dimensioni più piccole).
Dalla forma ovale e appiattita si ottengono, una volta, filettata, 4 filetti.
Sogliola alla Colbert :
Spellare il pesce, incidere al centro come per togliere i filetti e a aprire,
spezzando la spina centrale per poterla togliere con facilità a cottura ultimata.
Così aperta panarla (farina,uovo e pan grattato) e friggerla in olio.Servirla introducendo
nell’apertura dei dischetti di burro lavorato Colbert.
Il rombo
La platessa o sogliola limanda
Il merluzzo
E’ un pesce economicamente molto importante. Viene pescato nel mare del Nord e nel mar Baltico.
Può crescere fino a 1 m. di lunghezza e 20 kg. di peso.
Viene venduto fresco o congelato oppure conservato.
Il merluzzo essiccato si chiama Stoccafisso : questo nome deriva dalla parola inglese Stockfish, dai
tronchi (stocks) usati per costruire le rastrelliere dove il pesce viene appeso a essiccare.
Dallo stoccafisso si prepara il Baccalà (nome del famoso piatto).
Il merluzzo conservato sottosale o salato ed essiccato può essere commercializzato spinato e non.