 Il vino fresco di fermentazione è squilibrato e necessita di
tempi più o meno lunghi di affinamento per dar modo, alle
naturali trasformazioni che in esso avvengono, di evolvere
verso livelli qualitativi più elevati. Lo sviluppo delle
caratteristiche tipiche di un vino e la loro durata nel tempo,
sono fenomeni in PARTE ancora sconosciuti che dipendono
anche dal tipo di vino e dall’annata di produzione.
 Per i vini rossi, polifenoli e acidità sembrano essere fattori di
longevità poiché grazie ad essi il vino può conservare per molti
anni la sua qualità.
 Il vino fresco di fermentazione
e squilibrato e necessita di
tempi più o meno lunghi di
affinamento per dar modo, alle
naturali trasformazioni che in
esso avvengono.
Caratteristiche dei vini per
potersi affinare.
 Buona acidità fissa
acido Tartarico, Malico ecc..
 Struttura (macerazione)
 Sostanze Tanniche
 Si distinguono due tipi di
invecchiamento:
 uno di tipo microssidativo e uno di
tipo riduttivo.
 Il primo è quello che avviene in
legno ed è particolarmente
ricercato per i vini rossi dove
favorisce l’evoluzione positiva dei
polifenoli, il secondo avviene in
bottiglia e si rende necessario sia
per vini bianchi che per rossi di
qualità. Parlando di bottiglia si
preferisce il TERMINE affinamento
piuttosto che invecchiamento.
Affinamento in presenza di
ossigeno.
 Microssidativo
L’invecchiamento in legno
è di tipo ossidativo poiché
il legno è un materiale
dotato di una certa
porosità che fa si che, il
vino contenuto nella
botte riceva piccole
quantità di ossigeno in
maniera costante nel
tempo.
Tecnica ricercata nei vini rossi
Che si prestano a tale
invecchiamento
Poiché si favorisce l’evoluzione
dei polifenoli.
Le reazioni che avvengono
durante l’invecchiamento
 Evoluzione dei polifenoli
Gli Antociani subiscono
profonde modificazioni, e in
genere diminuiscono, mentre i
tannini subiscono una
modificazione ossidativa che
comporta l’assunzione di una
tinta Arancio-mattone.
• Cessione del legno.
L’estrazione di sostanze del legno
da parte di un vino, dipende
Dalla qualità del vino e del legno.
Solo il Rovere sembra adatto a
questo scopo, ed è importante il
rapporto volume/superficie del vino a
contatto con il legno.
Dalla conservazioni in piccole botte si
può trarre una nota organolettica
definita “ Boise”, legnosa e/o di
vaniglia.
 Micro-ossigenazione
E’ una tecnica recente che consiste nel
somministrare al vino bassi volumi di
ossigeno, il principio si basa per i vini in
Barriques.
Il vino è in grado di consumare
l’ossigeno rapidamente, esso apporta
Stabilità del colore e nell’evoluzione
gustativa dei tannini.
La Barrique
 Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno variamente stagionato e
tostato di Quercus petraea (ROVERE proveniente da varie foreste francesi oppure dalla
Slavonia.
 Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste,
alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini.

È buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, per
favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi.
 L'elasticità del legno utilizzato per le barrique è garantita se vengono utilizzate delle piante
dall'età compresa tra 120 e 240 anni
Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.
 Stagionatura
Il legno, tagliato in liste viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un
periodo compreso tra i due e i quattro anni. Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente
un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini
non desiderati responsabili del sapore amaro.
Affinamento Riduttivo
 Affinamento, senza ossigeno
ma di tipo enzimatico e
avviene per i vini giovani e
per la maggioranza dei vini
bianchi
Esso avviene, in
ambiente privo di
ossigeno, e si svolge in
recipienti che non
permettono scambi,
come la bottiglia o i
contenitori, dove
l’ossigeno è impedito
tramite gas inerti(azoto
o anidride carbonica).
Stabilizzazione Spontanea e Provocata
 Essa può avvenire in due modi, Spontaneamente e
Provocata con trattamenti fisici
 Spontanea
Applicata, in passato si attiva nel tempo e nelle
cantine in cui sussistono condizioni ottimali con il
naturale avvicendamento delle stagioni. Un ruolo
importante lo giocano le variazioni di temperature.
Questa tecnica avviene per i vini da invecchiamento
posti in barrique o in botti.
La Stabilità del Vino
Trascorso il necessario
periodo di maturazioni,
quando il vino viene ritenuto
pronto prima
dell’imbottigliamento, e
sottoposto a controlli
organolettici per verificare
se possiede tutti i requisiti
ottimali.
Il vino viene stabilizzato,
affinché risulti un prodotto
ottimo in tutte le sue parti.
I principali trattamenti di
stabilizzazione sono:
La Stabilizzazione dei vini sono un
insieme di pratiche che tendono a
conservare le caratteristiche di un vino
preservandolo da difetti.
Si possono applicare due modalità di
stabilizzazione.
Spontanea: operata dal tempo e
dall’avvicendarsi delle stagioni (si sfrutta
per i vini da invecchiamento)
Provocata:
• con mezzi fisici (refrigerazione,
pastorizzazione, filtrazione)
• con mezzi chimici (coadiuvanti ed
additivi)
Stabilizzazione con
trattamenti fisici
 A freddo (refrigerazione)
utilizzata per attivare la
precipitazione tartariche che si
possano attivare durante
l’affinamento.
Il vino viene raffreddato a 0 C° per 815 giorni.
 A caldo ( pastorizzazione)
si attiva per trattamento termico, a
65 C° per 30 secondi, che provoca la
distruzione dei microrganismi e
l’inattivazione degli enzimi. Si ottiene
cosi la stabilizzazione biologica.
Stabilizzazione dei vini
Trattamenti chimici coadiuvanti di chiarifica

Bentonite
 • _Sol di salice (minerali acquose stabili di silice utilizzate in sostituzione dei tannini)
 • Gelatina ( proteine di origine animale)
 • Caseina (proteine del latte utilizzato per i
vini bianchi)
 Albumina d’uovo ( proteina presente nell’albume, utilizzato per la chiarifica dei vini
rossi da invecchiamento
 Additivi
 • _Anidride solforosa
Stabilizzazione del vino
 Stabilizzazione tartarica
Per evitare la formazione di deposito cristallino di sali
tartarici sotto forma di deposito “sabbioso”
 Stabilità proteica
per evitare intorbidamenti dovuti alla flocculazione delle
sostanze proteine instabili;
 Stabilità microbiologica
per impedire lo sviluppo di eventuali lieviti o batteri che
nel vino si manifestano come formazioni amorfe in semisospensione.
 La stabilità della materia colorante
Per evitare la precipitazione di aggregati per una
scarsa
Combinazioni tra tannini e antociani che porta gli
antociani liberi a combinarsi tra loro. Se cosi non fosse
si nota la classica “camicia” sulla pancia della bottiglia
Dato dai polifenoli, i quali polimerizzano.
Le bottiglie
 Il vino è pronto quando trascorso il necessario
periodo di affinamento o maturazione.
 Prima di imbottigliarlo, va effettuato un controllo
organolettico, per verificare se possiede
caratteristiche e requisiti ottimali.
 Per il confezionamento del vino le bottiglie di vetro
sono quelle ritenute più idonee sia per le
caratteristiche del materiale, chimicamente inerte,
impermeabile ai gas, trasparente, riciclabile, sia
perché trasmette al consumatore un immagine di
qualità
Bordolese (1): originaria della zona di Bordeaux, è
solitamente scura per i vini rossi mentre generalmente
trasparente o verde chiaro per quelli bianchi.
Bordolese a spalla ALTA (2): derivante dalla precedente,
questa forma dona un’eleganza maggiore e quindi viene
usata per particolari e raffinati vini rossi.
Inbottigliamento
Champagnotta (3): indicata per spumanti metodo classico il vetro
di questa bottiglia rispetto alle precedenti, ha uno spessore
maggiore in quanto deve resistere alla pressione esercitata dal
vino.
Champagne Cuvée (4): di derivazione dalla precedente, essa
presenta una base più allargata e un collo più lungo.
Renana o Alsaziana (5): IDEALE per la conservazione di vini bianchi,
questa bottiglia si presenta con una forma maggiormente allungata
e affusolata.

Marsalese (6): come ricorda il nome, questa è la bottiglia utilizzata per la
conservazione del Marsala. Il vetro è marrone scuro o nero.

Albeisa (7): è usata generalmente per la conservazione di vini rossi del
Piemonte. La bottiglia è scura per permettere un migliore affinamento del
prodotto.

Borgogna o Borgognotta (8): questa bottiglia di COLORE verde viene spesso
utilizzata per la conservazione di grandi vini della Borgogna.

Bocksbeutel o Pulcianella (9): ha forma panciuta e di COLORE verde. Usata
per la conservazione di vini rossi della Franconia.

Porto (10): usata generalmente per vini liquorosi iberici come il Porto o lo
Sherry, essa si presenta spesso con DIVERSE tonalità di verde o marrone.
I tappi
 I tappi di sughero, utilizzati sin dall’antichità per chiudere le
anfore, pare siano entrati nell’uso comune per la chiusura delle
bottiglie di vino con la messa a punto del metodo
champenoise: un altro merito del leggendario frate
benedettino Dom Perignon.
 Il sughero venne scelto in virtù di alcune straordinarie
 IL sughero è un prodotto naturale,
ricavato dall’estrazione della corteccia
della Quercus suber L, comunemente
definita, non a caso, quercia da
sughero. Si tratta di una pianta
sempreverde che cresce nelle regioni
del Mediterraneo, quali l’Italia
(principalmente Sardegna, regione
dalla quale proviene il 90% della
produzione nazionale), il Portogallo, la
Spagna, la Francia, il Marocco e
l’Algeria. Il sughero è un materiale che
possiede caratteristiche uniche,
difficilmente riproducibili
artificialmente
Tappo
L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il
sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea.
Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche
quando la bottiglia è conservata in verticale. Al
contrario, in posizione orizzontale, il contatto
sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.
Il difetto di tappo
Il “difetto da tappo” è dovuto alla presenza
di composti organici, già presenti nel sughero
e che possono determinare lo sviluppo di
muffe e/o funghi sulla base del tappo con
conseguente odore di ammuffito, cartone
bagnato ed una cattiva evoluzione del vino. il
sentore del tappo e dovuto al TCA.
TCA: 2,3,6-tricoloroanisolo: questa sostanza si
trova nel sughero viene percepita anche in
piccolissime quantità (3 ng/l).
agglomerato
Incapsulato “T”
Utilizzato e adatto ai vini fortificati e/o
distillati. E’ costituito da turacciolo naturale e
all’ interno contiene diverse capsule di altro
materiale (legno, plastica ecc...). Questi tappi
danno una tappatura efficace e sono
riutilizzabili.
Tappo naturale Monopezzo
Sono i tappi prodotti con sughero
Tappo tecnico Twin Top
(Rondella )
Ideale per vini di pronta
beva, fruttati e che quindi
non necessitano di lunghi
periodi di affinamento. Le
prorietà fisiche sono simili
a quelle del turacciolo
naturale e sono costitutiti
da un disco di sughero
naturale posto alle due
estremità, mentre il corpo
del tappo è in
agglomerato.
Tappo
agglomerato
Adatti ai vini di