I DISTILLATI.
una tecnica nota
sin dal
Medioevo,
applicata alla
produzione di
bevande
alcoliche.
Etimologia e significato del termine
Dal punto di vista
etimologico il termine
"distillazione" significa
"separazione goccia a
goccia”. Anticamente tale
termine veniva utilizzato per
indicare indistintamente
tutte le tecniche di
separazione conosciute, tra
cui anche la filtrazione,
Distillare, significa anche
separare, attraverso
l'evaporazione e la
condensazione di un vapore.
Un po’ si storia
L'arte della distillazione è antica come il mondo.
I cinesi la conoscevano duemila anni prima di
Cristo.
Gli egizi distillavano il sidro ben quattromila anni
prima, cosi gli indiani e i persiani.
Alla corte di Tiberio esistevano già gli
alambicchi.
I monaci del Medio Evo, già padroni
dell'alchimia, distillavano radici, vino, foglie e
petali di fiori, alla
ricerca di nuovi medicamenti ed "elisir di lunga
vita".
Cenni Storici
Alambicchi e altri vasi in un
manoscritto Arabo.
Le più lontane testimonianze,
trasmesse per tradizione, circa il
processo per ottenere dei
prodotti naturali, sono contenute
nei libri sanscriti Agur Vedas
(Conoscenza della vita), di
Charaka e Susruta, e i documenti
degli antichi Persiani fanno
supporre che la distillazione e gli
utensili per praticarla
efficacemente fossero
abbastanza conosciuti da quel
popolo.
Periodo Rinascimentale
• I monaci conservarono questa meravigliosa arte, come loro
esclusivo monopolio, fino al secolo XVI.
• I farmacisti dell'epoca prescrivevano l'alcool
come medicamento e usavano alcuni liquori
come disinfettanti delle ferite d'arma da fuoco.
• Nel periodo rinascimentale i liquori e i rosoli
entrano a far parte delle case dei potenti e dei
ricchi, graditi da re e imperatori ed elencati nei trattati
gastronornici.
La Distillazione
La distillazione è un’operazione
volta a separare un liquido volatile
dalle sostanze non volatili in esso
disciolte o a separare liquidi di
volatilità diversa; si effettua
portando il liquido all’ebollizione e
condensando per raffreddamento i
vapori.
• Un distillato è qualcosa in
più di una bevanda, di un
alcolico.
• E’ il concentrato di
secoli, di cultura e
tradizione dall’alchimia,
alla medicina dalla
scienza alla religione.
• E’ l’elisir limpido come
l’acqua che brucia come il
fuoco, l’estratto denso di
profumo e corpo che
spigiona, il ricordo vivo e
vitale di ciò che ha
generato.
La produzione del distillato.
• È un operazione diretta a separare un
liquido di diversa volatilità.
• Il liquido viene fatto bollire, facendo
poi condensare per raffreddamento i
vapori che si sviluppano durante
l’ebollizione.
• Dal punto di vista tecnico, distillare
significa separare una sostanza da
un’altra.
Il principio fisico, recita:
L’alcol e i suoi
componenti aromatici
hanno un punto di
ebollizione inferiore
all’acqua; se si porta un
liquido poco alcolico a
una temperatura
superiore al loro punto
di ebollizione, ma
inferiore a quello
dell’acqua (tra 78 e 100
C°), è quindi possibile
ricavare un prodotto
con elevate percentuali
di alcol.
• Grazie a questo principio fisico,
consente di separare i componenti
volatili di un fermentato in base al loro
diverso punto di ebollizione. Queste
sostanze volatili, con l’aumento delle
temperature, passano dallo stato
gassoso , sotto forma di vapore, allo
stato liquido attraverso un
raffreddamento, a temperature
diverse tra loro, separando le varie
parti del distillato è possibile
selezionare i diversi elementi volatili,
trattenendo quelli buoni, per gusto e
profumi, e scartando quelli di sapore
sgradevoli e nocini, distinguendo cosi
tre parti. Questa operazione prende il
nome di rettificazione e viene
eseguita mediante il taglio delle teste
e delle code del distillato, trattenendo
il cuore.
La Testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e contiene
prevalentemente sostanze che conferirebbero al prodotto un odore acre e
sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi
va eliminato. Hanno un odore di solvente e colore leggermente bluastro, in
genere si ottiene a una temperatura tra i 65C° fino ai 70C°
Il Cuore: direttamente dopo la testa, inizia a
gocciolare la parte principale del distillato, il
cuore. Si abbassa leggermente la
temperatura del fornello poiché ora questa
parte deve incominciare ad uscire sia
generosamente, ma non troppo veloce.
Quando il termometro segna i 70°C è
preferibile stare nelle vicinanze, perché ora il
lavoro si fa serio! Le prime gocce avranno un
contenuto alcolico più alto delle ultime prima
che inizi il prodotto di coda. Tenete presente
che l´alcol etilico evapora ad una
temperatura compresa tra i 78 e i 78,4°C.
Il cuore è la parte nobile e pura,
composta unicamente da
Alcol etilico
• Quando il gusto diventa acquoso e mite, significa che la
concentrazione di alcol nel vapore si é abbassata
drasticamente ed è il momento di dividere la coda, le ultime
gocce del distillato.
• Le code, sono composte da elementi con un alto punto di
ebollizione che danno sensazioni rancide, grasse e odori
sgradevoli
• Questa parte non é tossica, la si può usare per altri scopi,
come per esempio come base per il vostro profumo fatto in
casa, o come prodotto di pulizia.
• Il 2-propanolo evapora ad una temperatura di 82°C, il 1propanolo evapora ai 97,5°C
• Il propanolo è un alcol(o alcol n-propilico) un liquido incolore
dall'odore alcolico. È un composto molto infiammabile,
irritante, che trova uso come solvente
L'abilità del distillatore consiste nel
determinare quando ha termine la testa
del distillato e comincia ad uscire il
cosiddetto cuore, cioè la parte ricca di
alcol etilico e sostanze aromatiche di
pregio. La bravura del distillatore si
misura anche nella sua capacità nel
riconoscere il termine del cuore e l'inizio
della coda, cioè la parte finale del
distillato.
Sistemi di Distillazione
• La distillazione, può avvenire con due Tecniche:
• Alambicchi Discontinuo
• Alambicco Continuo
La lavorazione con alambicchi
discontinuo è più costosa ma
offre prodotti con maggiore
personalità è in genere più
pregiati; l’alambicco continuo
offre prodotti più standardizzati
è neutri.
.
Il mosto Viene fatto svendere nella prima
colonna, sui piatti mantenuti in basso più
caldi e in alto più freddi, e dal basso
viene immesso del vapore prodotto da
una fonte di calore; salendo, il vapore si
incontra con il liquido che lo riscalda
trasportandolo con se, verso l’alto, alcol
e sostanze volatili. Il vapore più pesante
condensa ed esce dal basso (impurità),
mentre quello più leggero è convogliato
nella seconda colonna. Anche qui i piatti
più bassi sono più caldi e quelli in alto
freddi, ma uno dei piatti viene
mantenuta a temperatura adatta a
ottenere in giuste proporzioni alcol,
acqua e componenti aromatiche; il
liquido che condensa è convogliato nella
serpentina, raffreddato e inviato nel
contenitore.
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La rettifica, nella maggior parte dei casi,
viene condotta in un'unica colonna
suddivisa in varie zone da diaframmi,
detti piatti, su ognuno dei quali è
presente una certa quantità di liquido in
ebollizione dal quale si sprigiona un
vapore che va a condensarsi nel liquido
del piatto superiore.
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Poiché i vapori che si sprigionano da
un liquido contengono una quantità
superiore di componente più volatile
rispetto al liquido dal quale evaporano,
in ogni piatto della colonna il liquido
presenta una composizione più ricca
del componente più volatile rispetto al
piatto immediatamente inferiore.
Il liquido da distillare(1) viene
convogliato
nella caldaia (2); il fuoco riscalda il
liquido
e i vapori ricchi di alcol e componenti
aromatici volatili vengono concentrati
nel cappello, detto anche capitello (3)
sopra il quale si innesta il collo
(4), a forma di tubo allungato, che poi
si piega verso il basso
e discende progressivamente sotto
forma di serpentina, quest’ultimo
attraversa un condensatore (6);che
abbassa la temperatura e trasforma i
vapori in liquidi.
Il liquido ottenuto dalla prima
distillazione (7) è convogliato nel
secondo alambicco, in questa fase le
teste passano dalla scatola di
derivazione (8), il cuore viene
convogliato nel contenitore finale (9)
Gli alambicchi discontinui possono essere di
tre tipi:
• Gli alambicchi discontinui possono essere
di tre tipi:
A FUOCO DIRETTO
Prevede che la caldaia venga lambita
direttamente dalle fiamme e
generalmente è a
gas.
A BAGNOMARIA
Ha la caldaia immersa in un contenitore
più grande ed il liquido viene riscaldato
tramite acqua posta tra la caldaia ed il
contenitore.
A VAPORE
Il prodotto da distillare è attraversato da
una corrente di vapore che dopo aver
riscaldato la massa trascinerà nella
serpentina le parti alcoliche ed
aromatiche.
Differenze tra i due metodi
•L’alambicco
continuo: permette di
ricavare acquaviti con un
elevato grado di raffinazione;
esso è utilizzato quando si
vogliono ottenere distillati con
gusti è profumi poco
accentuati, ed è indispensabile
quando si devono ottenere
acquaviti assolutamente neutre
e puri, senza aromi derivanti da
prodotti di base che sarebbero
dannosi per la qualità finale,
come per Vodka e Gin.
•L’alambicco
discontinuo, operando in
modo più delicato e ottenendo liquidi
meno alcolici, consente di ricavare
acquaviti più ricchi di profumi; esso è
indicato quando il patrimonio
aromatico del liquido da distillare,
derivante dagli aromi tipici della
materia prima (aromi primari) e dalla
successiva fermentazione (aromi
secondari), sia trasmessa nel
distillato, come per esempio le
acquaviti di frutta, la grappa, e rum.
Mastro e Materia prima
• Da qui nascono le peculiarità e le
difficoltà che fanno del distillatore una
figura chiave, meritevole e colpevole di
ogni partita.
• Innanzitutto bisogna preparare il
mosto da fermentare. Questa
operazione semplice se la materia
prima è data da frutti i cui zuccheri
saranno semplici da trasformare in
alcol. Ovvero il fruttosio e glucosio
contenuti nella frutta come: mele,
prugne, uva, pere ecc..
• Nel caso di cereali e tuberi, come le patate,
il procedimento è più articolato. L’amido
contenuto, infatti, è uno zucchero
complesso, ovvero polisaccaride che non si
scoglie e non fermenta. Quindi, bisogna
che la materia prima subisca il cosiddetto
Maltaggio, ovvero l’attacco da parte degli
Enzimi capaci di ridurre le catene di
glucosio, solide e ramificate, in maltosio e
ancora in glucosio semplice.
• Si aggiungono lieviti selezionati e fatti
sviluppare nelle migliori condizioni, allo
scopo sono i saccaromyces cerevisiae, del
tipo utilizzato anche per la vinificazione
dell’uva.
FATTORI QUALITATIVI
• MATERIA PRIMA: dev’essere fresca, senza
difetti ed al giusto grado di maturazione.
• LIEVITI ED ENZIMI SELEZIONATI: influiscono
in modo determinante per una corretta
fermentazione.
• TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE: essa
non deve avvenire a temperature troppo
basse.
• INVECCHIAMENTO O AFFINAMENTO: dà
corpo e profumo alle’acquavite grazie alle
sostanze che rilascia il legno ed
all’ossidazione derivata dal legno appunto.
• TIPO DI DISTILLAZIONE: se si effettua con
alambicco continuo o discontinuo.
• IL COLORE: nelle acquaviti invecchiate
dipende quasi sempre anche dall’aggiunta di
caramello per dare e standardizzare il colore
Distillati nel Mondo
• distillati di vino Armagnac, Brandy, Cognac
• distillati di vinacce Grappe, Marc, Acquavite d’uva
distillati di cereali
• orzo -malto Whisky scozzese e Whiskey irlandese
• grano -orzo – malto Whisky scozzese e Whisky irlandese
• grano e segale Vodka russa, Wodka polacca, Absolut
• svedese, Vodka cinese
• mais Bourbon, Chicha
• mais e segale Rye, Canadian Whiskey
• riso Arak nei suoi vari tipi, Sakè
• sorgo Kero Liang
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distillati di patate Snaps danese
patate e cereali misti Akvavit
patate, orzo e prugne
selvatiche Kewas
• distillati di ginepro Gin
• distillati di canna
• da zucchero Rum, Cachaca, Cana
• distillati di palme
• zuccherine Akarah e derivati
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distillati varii
ciliegie Kirsh, Cherry Brandy
arancio amaro Curacao
marasche Maraschino
mele Calvados, Apple jack, Apple Brandy
agave Tequila, Mescale, Pulque
anice Anisette, Sambuca, Pastis marsighese,
Ouzo greco, Raki turco
albicocche Apricot Brandy
pere Williams
miele Acquavite Idromele