Il taglio dei legumi crudi
in Cucina
Brunoise
• Insieme di verdure
diversi: carote - porri sedano - rape –
tagliati in piccolissimi
dadi di circa 4 – 5
mm.di lato
• Per guarnizioni di
zuppe
• Per preparazioni di
salse (salsa Bolognese,
sauce Ecossais)
• Per soffritti di carne
tagliata a pezzi piccoli:
coniglio, pollo, fagiano,
ecc..
Printanier
• Insieme di verdure
diversi - carote - porri
- sedano - rape –
tagliati in dadi di circa
7 – 8 mm. di lato
• Per preparazioni di
salse
• Per guarnizioni di
piatti che portano il
nome
Insalata russa
Macedoine
• Insieme di verdure o
frutti tagliati in dadi di
circa 1,2 cm. di lato
• Per guarnizioni di
piatti di carne
• Per preparazioni di
insalate.
• Per preparazioni di
Macedonie
• Legume a se stesso,
cioè servito da solo
Julienne
• Qualsiasi verdure
• Per consommè e
tagliato in filamenti
potage
della grossezza e
• Per insalate
lunghezza di un
fiammifero o poco più.
• Julienne si dice anche
di qualsiasi alimento:
es; bianco di pollo –
prosciutto, tagliato in
filamenti
Primeur
• Carote, rape, sedani
• Per guarnizione di
di Verona e altre
qualsiasi piatto di
verdure tagliae in
carne
forma poliedrica,
(doppia piramide) di
circa 3 cm. di
lunghezza per 1,5 cm.
di base
Non più in uso
Paysanne
• Per zuppe
• Verdure varie tagliate
in fette irregolari dalla • Per piatti di carne (es; pollo
sautè
a
la
Paysanne)
grandezza di circa 2
cm. di lato
Coltivateur
• Verdure varie tagliate
in fette di forma
poligonale, grandezza
di 2 - 3 cm. nel modo
più uniforme possibile
• Per zuppe
• Per guarnizione di piatti
di carne (vitello e agnello
a la Coltivateur)
Jardiniere
• Verdure tagliate a
bastoncino a sezione
quadrata o
rettangolare di 5 – 6
mm. Di lato e di 3 cm.
di lunghezza
• Per zuppe
• Per guarnizioni di
piatti di carne
Flamande
• IE verdure sono
tagliate in forma di
uovo, sfaccettato su
due lati
• Per bolliti
• Per brasati
Batonnet
• Le verdure sono
tagliate a forma di
bastoncino con
sezione quadrata di
circa 1 cm . di lato e
di 3 cm. di lunghezza
• Per zuppe
• Per guarnizioni di
piatti di carne
Glaces
• Le verdure sono
tagliate a forma di
spicchio d’aglio (cm.3
– 4 di lunghezza)
• Per guarnizioni di
piatti di carne
Olivettes
• Il taglio dei legumi è
ottenuto con lo
scavino apposito che
dà la forma di piccole
olive, cm.2,5 circa di
lunghezza
• Per guarnizioni di
piatti di carne
Emincé
• Legumi finemente
affettati
• Per guarnizioni di
piatti di carne
• Carote Vichy
Printaniere
• Piccole sferette
ottenute con
l’apposito scavino di
7 -8 mm. di diametro
• Per zuppe e piatti di
carne
• Per Antipasti
Royale
• Sferette piccolissime
(5 mm. di diametro)
ottenute con
l’apposito scavino
• Per zuppe
• Per piatti di carne
Taglio delle patate
Fondantes
• Patate sfaccettate e a
forma ovale regolare
della grandezza di un
grosso uovo
(lunghezza circa di 7
cm.)
• Per guarnizioni di
piatti di carne (Roastbeef)
• Come piatto per se
stesso
Pommes Fondantes
Chateau
• Patate tagliate e
sfaccettate in forma di
un uovo piuttosto alto
della lunghezza di
circa 5 cm.
• Metà di una Pomme
Nature
• Per piatti di carne
Pommes Chateau
Nature
• Patate tagliate in
forma di oliva
piuttosto grossa,
lunghezza cm.4 circa
• Per pesce bollito
• Per piatti di carne
bolliti
Pommes Nature
Cocotte
• Patate tagliate in
forma di grande oliva
(lunghezza cm. 3,5
circa)
• Guarnizione per
carne e per pollame
Mascotte
• Patate ridotte in forma • Guarnizioni per carne
di spicchio d’arancia
e per pollame
(lunghezza 4,5 cm.
circa)
Olivette
• Patate tagliate con
apposito scavino in
forma di piccole olive
(cm. 2 -3 di
lunghezza)
• Guarnizioni di carne e
pollame
Pommes Olivettes
Parisienne
• Piccole sfere (cm. 1,5
di diametro) ricavate
dalla patata con
apposito scavino
• Per carne e pollame
Pommes Parisiennes
Noisette
• Sfere più piccole
(cm.1 circa) ottenute
con l’apposito scavino
• Per guarnizione di
carne e di pollame
• Per piatto servito per
se stesso
Pommes Noisettes
Parmentier
• Le patate si
presentano come
cubetti di circa 12
mm. di lato
• Per guarnizioni di
carne
• Per piatti per se
stesso
Pommes Parmentier
Cubetti di 12 mm. di lato
sbianchiti e cotti al forno
En Dè
• Le patate si
presentano come
dadi (circa 14 – 15
mm. di lato
• Per guarnizione di
carne (vitello e pollo)
Pommes en Dès
Pommes Sablèes
Mirepoix
• Le patate sono tagliate in • Per carni
forma di cubetti di circa 8
• Fondi
mm. ./ 1cm.di lato
• Brasati
• Mirepoix indica anche
l’insieme di legumi
diversi: carote – sedano –
cipolle - tagliati in piccoli
dadi, dopo apposita
preparazione, sono
utilizzati nella cottura di
salse e carni
Pont-Neuf
• Patate a forma di
grosso bastoncino
lungo circa 6,5 cm. a
sezione
quadrangolare di 14 15 mm. di lato
• Piatto per se stesso
Pommes Pont-Neuf
Frites
• Bastoncini lunghi
circa 5 cm. a sezione
quadrangolare di 7 –
8 mm.di lato
• Piatto per se stesso
• Contorno per fritti di
pesce Entrecotes
Mignonnettes
• Bastoncini più piccoli
delle frites lunghi
circa cm. 3,5 a
sezione
quadrangolare di lato
6 mm.
• Guarnizione per
carne e per pollame
• Servito come piatto
per se stesso
Allumette
• Patate a forma di
grosso fiammifero
(cm. 5 - 6 per 0,3 mm
circa)
• Guarnizione per
agnello, manzo
montone alla griglia
• Per piatto servito per
se stesso
Paille
• Patate tagliate in
grossa Julienne
• Guarnizione per
carne e per pollame
Tagli a con la mandolina
Pommes Chips
Pommes Gaufrettes
Pommes Soufflées
Soufflees
• Fette di 3 mm. di
spessore, a forma
ovale della grandezza
della patata
• Guarnizioni per carni
alla griglia
Pommes Soufflées
Chip
• Fette sottilissime a
forma di disco
• Per guarnizione di
pollame
• Per guarnizione di
selvaggina alla griglia
Pommes Chips
Dischi sottilissimi fritti
Gaufrette
• A forma di inferriata
circolare ottenuto con
utensile speciale mandolina
• Per carni e pollame
• Per selvaggina
Pommes Gaufrette